專利名稱：一種低脂風(fēng)味香辣醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種日常食用調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，特別是涉及一種以辣椒為主要原料的低油脂含量的多種風(fēng)味香辣醬及其制備方法。
本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下本發(fā)明由主料、穩(wěn)定料和香辛料三部分組成，其特征在于主料、穩(wěn)定料及香辛料的重量百分比為60～75∶24～37∶1～3，將事先分別制得的主料與穩(wěn)定料及香辛料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍谡羝佒屑訜岬?0-100℃，經(jīng)過2-3次膠體磨機(jī)在50-100℃下均質(zhì)后，趁熱罐注到消毒過的容器中密封即得成品。
本發(fā)明所述的主料的原料及重量百分比為鮮紅辣椒或干紅辣椒加水∶豆豉∶花生∶芝麻∶核桃∶食鹽∶白糖∶白酒∶味精∶花椒∶生姜∶大蒜＝25～35∶0～5∶0～5∶0～5∶0～3∶8～10∶3～5∶1～3∶0.5～1∶0.5～1∶3～5∶3～5，在此配方的基礎(chǔ)上，通過加減辣椒的用量可以制作為高辣、中辣、低辣口味；增加豆豉用量可以制作成豆豉風(fēng)味；增加花生用量可以制作成花生風(fēng)味，增加芝麻用量可以制作成芝麻風(fēng)味；使用排骨精、雞肉精、牛肉精或海鮮風(fēng)味香精可以分別制作成排骨風(fēng)味、雞肉風(fēng)味、牛肉風(fēng)味和海鮮風(fēng)味的香辣醬。
本發(fā)明所述的主料的制備方法及步驟如下A、將花生、芝麻炒香后與上述其它主料破碎成0.4cm2的顆粒；B、加入白酒、食鹽，在池中腌漬8-12天；C、加入白糖并混合均勻，加熱至80-90℃，泵入膠體磨中均質(zhì)。
本發(fā)明所述穩(wěn)定料的原料及重量百分比為水∶菜油∶香油∶麥芽糊精∶海藻酸丙二醇酯或黃蓍膠∶司盤＝20～35∶5～9∶0～0.5∶0～5∶0～2或0～0.3∶0～0.01，其制備方法及步驟如下A、加熱菜油去掉異味后冷卻至常溫；B、在強(qiáng)烈攪拌下，將麥芽糊精分散在溫度為50-100℃的水中，繼續(xù)攪拌5分鐘；C、在該溫度下，加入與油混合的黃蓍膠或海藻酸丙二醇酯，繼續(xù)攪拌至混合物流暢滑溜為至；D、用泵將上述混合物送到膠體磨以形成乳液。
本發(fā)明所述香辛料的原料及重量百分比為小茴香∶陳皮∶八角∶胡攪∶桂皮∶肉寇∶草果∶山萘∶丁香＝0～0.1∶0～0.1∶0～0.1∶0～0.9∶0～0.8∶0～0.8∶0～0.6∶0～0.6∶0～0.3，其制備方法及步驟如下A、粉碎物料并裝入布袋中；B、將布袋在水中加熱至50-100℃并保持2-4小時(shí)；C、將煮過香辛料的水作為穩(wěn)定部分物料的水并與之混合；或?qū)⒎鬯楹蟮南阈亮吓c主料和穩(wěn)定料混合后直接食用。
本發(fā)明通過熱力殺菌作用，解決了香辣醬的保質(zhì)問題，且以水和油的混合物代替油脂，既保證了香辣醬油脂含量低，不分層，又保證了其豐富的營(yíng)養(yǎng)、極佳的色香味和細(xì)膩圓潤(rùn)的口感，同時(shí)，該產(chǎn)品具有在溫度較高時(shí)粘度較低，常溫時(shí)粘度較大的特點(diǎn)，使產(chǎn)品在生產(chǎn)和罐裝時(shí)易于機(jī)械化操作。
本發(fā)明所述的主料的原料及重量百分比為鮮紅辣椒∶豆豉∶花生∶芝麻∶核桃∶食鹽∶白糖∶白酒∶味精∶花椒∶生姜∶大蒜＝30∶2∶2∶2∶2∶8∶4∶2∶1∶0.5∶4∶4，在此配方的基礎(chǔ)上，將辣椒的用量再增加15％以制作為高辣口味的香辣醬。
本發(fā)明所述的主料的制備方法及步驟如下∶A、將花生、芝麻炒香后與上述其它主料破碎成0.4cm2的顆粒；B、加入白酒、食鹽，在池中腌漬10天；C、加入白糖并混合均勻，加熱至85℃，泵入膠體磨中均質(zhì)。
本發(fā)明所述穩(wěn)定料的原料及重量百分比為∶水∶菜油∶香油∶麥芽糊精∶黃蓍膠∶司盤＝25∶8∶0.2∶1∶0.3∶0.01，其制備方法及步驟如下A、加熱菜油去掉異味后冷卻至常溫；B、在強(qiáng)烈攪拌下，將麥芽糊精分散在溫度為80℃的水中，繼續(xù)攪拌5分鐘；C、在該溫度下，加入與油混合的黃蓍膠，繼續(xù)攪拌至混合物流暢滑溜為至；D、用泵將上述混合物送到膠體磨以形成乳液。
本發(fā)明所述香辛料的原料及重量百分比為小茴香∶陳皮∶八角∶胡攪∶桂皮∶肉寇∶草果∶山萘∶丁香＝0.05∶0.05∶0.1∶0.5∶0.5∶0.5∶0.2∶0.3∶0.1，其制備方法及步驟如下A、粉碎物料并裝入布袋中；B、將布袋在水中加熱至80℃并保持2小時(shí)；C、將煮過香辛料的水作為穩(wěn)定料的水并與之混合。
最后將制得的高辣香辣醬用作拌菜等的調(diào)味品。
實(shí)施例2芝麻風(fēng)味香辣醬的配方及其制作方法本發(fā)明由主料、穩(wěn)定料和香辛料三部分組成，主料、穩(wěn)定料及香辛料的重量百分比為70∶29∶1，其中主料的原料及重量百分比為鮮紅辣椒∶豆豉∶花生∶芝麻∶核桃∶食鹽∶白糖∶白酒∶味精∶花椒∶生姜∶大蒜＝28∶2∶2∶10∶2∶8∶4∶2∶1∶0.5∶4∶4；穩(wěn)定料的原料及重量百分比為水∶菜油∶香油∶麥芽糊精∶海藻酸丙二醇酯∶司盤＝20∶6∶2∶1∶1∶0.01；香辛料的原料及重量百分比為小茴香∶陳皮∶八角∶胡攪∶桂皮∶肉寇∶草果∶山萘∶丁香＝0.05∶0.05∶0.05∶0.2∶0.2∶0.2∶0.1∶0.1∶0.05。本發(fā)明所述的主料的制備方法及步驟如下A、將花生、芝麻炒香后與上述其它主料破碎成 目的顆粒；B、加入白酒、食鹽，在池中腌漬8天；C、加入白糖并混合均勻，加熱至80℃，泵入膠體磨中均質(zhì)；本發(fā)明所述穩(wěn)定料的制備方法及步驟如下A、加熱菜油去掉異味后冷卻至常溫；B、在強(qiáng)烈攪拌下，將麥芽糊精分散在溫度為80℃的水中，繼續(xù)攪拌5分鐘；C、在該溫度下，加入與油混合的黃蓍膠，繼續(xù)攪拌至混合物流暢滑溜為至；D、用泵將上述混合物送到膠體磨以形成乳液；本發(fā)明所述香辛料的制備方法及步驟如下A、粉碎物料并裝入布袋中；B、將布袋在水中加熱至80℃并保持2小時(shí)；C、將粉碎后的香辛料與主料和穩(wěn)定部分直接混合；最后將制得的主料與穩(wěn)定料及香辛料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍谡羝佒屑訜岬?0℃，經(jīng)過膠體磨機(jī)均質(zhì)后，趁熱罐注到消毒過的容器中密封即得成品，將該芝麻風(fēng)味辣椒醬用于涂抹面包、饅頭等食品。
本發(fā)明通過熱力殺菌作用，解決了香辣醬的保質(zhì)問題，且以水和油的混合物代替油脂，既保證了香辣醬油脂含量低，不分層，又保證了其豐富的營(yíng)養(yǎng)、極佳的色香味和細(xì)膩圓潤(rùn)的口感，同時(shí)，該產(chǎn)品具有在溫度較高時(shí)粘度較低，常溫時(shí)粘度較大的特點(diǎn)，使產(chǎn)品在生產(chǎn)和罐裝時(shí)易于機(jī)械化操作。
權(quán)利要求
1.一種低脂風(fēng)味香辣醬，由主料、穩(wěn)定料和香辛料三部分組成，其特征在于主料、穩(wěn)定料及香辛料的重量百分比為60～75∶24～37∶1～3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂風(fēng)味香辣醬的制備方法，其特征在于將事先分別制得的主料與穩(wěn)定料及香辛料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，在蒸汽鍋中加熱?0-100℃，經(jīng)過膠體磨機(jī)2-3次均質(zhì)后，趁熱罐注到消毒過的容器中密封即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂風(fēng)味香辣醬，其特征在于所述的主料的原料及重量百分比為鮮紅辣椒或干紅辣椒加水∶豆豉∶花生∶芝麻∶核桃∶食鹽∶白糖∶白酒∶味精∶花椒∶生姜∶大蒜＝25～35∶0～5∶0～5∶0～5∶0～3∶8～10∶3～5∶1～3∶0.5～1∶0.5～1∶3～5∶3～5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂風(fēng)味香辣醬，其特征在于所述穩(wěn)定料的原料及重量百分比為水∶菜油∶香油∶麥芽糊精∶海藻酸丙二醇酯或黃蓍膠∶司盤＝20～35∶5～9∶0～0.5∶0～5∶0～2或0～0.3∶0～0.01。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂風(fēng)味香辣醬，其特征在于所述香辛料的原料及重量百分比為小茴香∶陳皮∶八角∶胡攪∶桂皮∶肉寇∶草果∶山萘∶丁香＝0～0.1∶0～0.1∶0～0.1∶0～0.9∶0～0.8∶0～0.8∶0～0.6∶0～0.6∶0～0.3。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種低脂風(fēng)味香辣醬，其特征在于所述的主料的制備方法及步驟如下A、將花生、芝麻炒香后與上述其它主料破碎成0.4cm2的顆粒；B、加入白酒、食鹽，在池中腌漬8-12天；C、加入白糖并混合均勻，加熱至80-90℃，泵入膠體磨中均質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的一種低脂風(fēng)味香辣醬，其特征在于所述穩(wěn)定料的制備方法及步驟如下A、加熱菜油去掉異味后冷卻至常溫；B、在強(qiáng)烈攪拌下，將麥芽糊精分散在溫度為50-100℃的水中，繼續(xù)攪拌5分鐘。C、在該溫度下，加入與油混合的黃蓍膠或海藻酸丙二醇酯，繼續(xù)攪拌至混合物流暢滑溜為至；D、用泵將上述混合物送到膠體磨以形成乳液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的一種低脂風(fēng)味香辣醬，其特征在于所述香辛料的制備方法及步驟如下A、粉碎物料并裝入布袋中；B、將布袋在水中加熱至50-100℃并保持2-4小時(shí)；C、將煮過香辛料的水作為穩(wěn)定物料的水并與之混合；或?qū)⒎鬯楹蟮南阈亮吓c主料和穩(wěn)定料混合后直接食用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以辣椒為主要原料的低油脂含量的多種風(fēng)味香辣醬及其制備方法，由主料、穩(wěn)定料和香辛料三部分組成，主料、穩(wěn)定料及香辛料的重量百分比為60～75∶24～37∶1～3，將事先分別制得的主料與穩(wěn)定料及香辛料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍谡羝佒屑訜岬?0－100℃，經(jīng)過2－3次膠體磨機(jī)均質(zhì)后，趁熱罐注到消毒過的容器中密封即得成品，本發(fā)明通過熱力殺菌作用，解決了香辣醬的保質(zhì)問題，且以水和油的混合物代替油脂，既保證了香辣醬油脂含量低，不分層，又保證了其豐富的營(yíng)養(yǎng)、極佳的色香味和細(xì)膩圓潤(rùn)的口感。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1466900SQ02133460
公開日2004年1月14日 申請(qǐng)日期2002年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月12日
發(fā)明者楊輝, 楊 輝 申請(qǐng)人:楊輝, 楊 輝