專利名稱：一種滇橄欖果汁酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果汁酒，更具體地說，本發(fā)明涉及一種以云南特有的野生植物果實(shí)“滇橄欖”為主要原料制備的發(fā)酵果酒；同時(shí)，本發(fā)明還涉及一種以滇橄欖果汁為原料配制而成的露酒。
滇橄欖系列產(chǎn)品開發(fā)，全國特別是云南省的科技部門及企業(yè)已作了大量工作，先后開發(fā)出治療性藥品及系列飲料和果脯。但是，作為一種保健食品的開發(fā)尚屬起步階段，因滇橄欖含有大量的單寧，鞣酸，苦澀味很重，現(xiàn)有的產(chǎn)品消費(fèi)者難于接受。也正由于這種苦澀味的存在嚴(yán)重影響了滇橄欖的推廣普及，使得滇橄欖這個(gè)具有豐富資源，獨(dú)具風(fēng)味，而又具有多種治療和保健功能的野生珍品白白爛在地上，這是一個(gè)長(zhǎng)期未能得到解決的技術(shù)難題。
要解決的技術(shù)問題——針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種滇橄欖果汁發(fā)酵酒，該發(fā)酵酒既保留了滇橄欖中的有效成分，又徹底消除了滇橄欖的苦澀味，因而味覺更為鮮美。同時(shí)，本發(fā)明還提供一種用滇橄欖果汁和葡萄汁混合發(fā)酵的果酒；提供一種以滇橄欖果汁為原料，沉清后勾兌而成的露酒。
技術(shù)方案——本發(fā)明提供了一種滇橄欖果汁發(fā)酵酒，其原料組成為(用量為重量百分比)鮮橄欖果汁80％～90％，白糖漿10％～20％，酵母群0.02％～0.05％，并采用下述方法制備(1)以新鮮的滇橄欖果為主要原料，經(jīng)清洗，破碎，榨汁，巴氏滅菌，沉淀過濾；(2)將果酒酵母培養(yǎng)液和釀酒酵母培養(yǎng)液按1∶1的重量比均勻混合作為酵母群；(3)向?yàn)V液中加入酵母群和白糖漿，攪拌均勻；(4)入缸發(fā)酵；發(fā)酵溫度12℃～18℃，經(jīng)3～5起酵后，用冷水噴淋法控制發(fā)酵溫度低于30℃；(5)再經(jīng)25天～30天左右，測(cè)酒度為8～10度，殘?zhí)菫?.5～8.5g/L，即可倒缸進(jìn)入水封式后期發(fā)酵，后發(fā)酵控制室溫在15℃～20℃，時(shí)間為一個(gè)月；(6)將酒汁打入溫度為2℃～5℃的冷庫作低溫處理7～15天，經(jīng)低溫沉降及陳化過濾后，勻兌，經(jīng)高溫滅菌入庫，待包裝；(7)將包裝容器預(yù)先作滅菌處理，用自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝酒汁，封口，即為滇橄欖果汁發(fā)酵酒成品。
本發(fā)明還可采用滇橄欖汁和鮮葡萄汁組成的混合果汁為原料制成發(fā)酵酒，其原料的組成為(用量為重量百分比)鮮橄欖果汁40％～50％，，鮮葡萄汁30％～40％，白糖漿10％～20％，酵母群0.02％～0.05％，制備方法與上述滇橄欖發(fā)酵酒相同。
有益效果1.本發(fā)明由于有效地消除了滇橄欖汁原有的苦澀味，滇橄欖果汁發(fā)酵酒獨(dú)具風(fēng)味，其甘甜、清涼、爽口的味道易于被人們接受，酒度為8～15度，婦幼皆宜。由于產(chǎn)品含有豐富的維生素C和多種氨基酸及人體需要的微量元素，具有清咽潤(rùn)喉、抗衰老、防癌等良好的治療與保健功能。
2.本發(fā)明的制備方法，工藝合理，特別是針對(duì)滇橄欖汁中單寧、鞣質(zhì)含量極高(pH值為1～2)的特點(diǎn)，采用了耐酸酵母群和控制發(fā)酵溫度等技術(shù)措施，有效地配合滇橄欖天然酵母群生長(zhǎng)，抵制有害酵母和雜菌生長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、理化衛(wèi)生指標(biāo)起著決定性的意義。
3.本發(fā)明將滇橄欖果汁配制成露酒，可提高配制酒的理化指標(biāo)，縮短原酒的陳化時(shí)間，增加原酒的果香及甘甜回味和保健功能。由于滇橄欖果汁中含有的豐富天然維生素C是天然的抗氧化劑，因此可以延長(zhǎng)原酒的保質(zhì)期。
4.滇橄欖是云南山區(qū)十分豐富的野生資源，成本低廉。本發(fā)明的開發(fā)實(shí)施可將野果變?yōu)槭朝熣淦罚瑢?duì)改變貧困山區(qū)群眾守著寶藏干受窮的現(xiàn)狀具有十分重要的作用，對(duì)實(shí)現(xiàn)西部大開發(fā)的戰(zhàn)略決策具有顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
實(shí)施例1以新鮮的滇橄欖果為原料，經(jīng)清洗，破碎，榨汁，巴氏滅菌，沉淀過濾，向?yàn)V液中加入配料制成漿液，漿液組成為滇橄欖果85％，蔗糖漿14.97％；由果酒酵母和釀酒酵母組成的酵母群0.03％；攪拌均勻，倒入半密封式發(fā)酵缸發(fā)酵，控制室溫在12℃～18℃，經(jīng)3～5天起醇后，用冷水噴淋法控制發(fā)酵溫度低于30℃，經(jīng)28天，觀察液面有少量SO2氣泡，液面較平靜，測(cè)酒度為8～10度，殘?zhí)菫?.5～8.5g/L，即可倒缸進(jìn)入水封式后期發(fā)酵，后發(fā)酵的室溫為15℃～20℃，一個(gè)月后，其酒液呈透明棕黃色或琥珀色，有明顯的清香醇味，測(cè)酒度為11～13度，陳釀時(shí)間大于7天，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好，陳釀結(jié)束，將酒液在100℃下高溫滅菌5分鐘，沉淀過濾，經(jīng)勻兌、灌裝，即制得滇橄欖發(fā)酵果酒。產(chǎn)品經(jīng)中國林科院資源昆蟲研究所檢測(cè)，采用2，6-二氯靛酚滴淀法，每100毫升果酒中維生素C的含量為433.4毫克；采用連苯三酚自氧化法，S.O.D活力為642.9u/ml。其它指標(biāo)完全符合以葡萄酒、露酒為參照的國家標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2除了原料組成為鮮橄欖果汁80％，白糖漿19.98％，酵母群0.02％外，其它過程與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例3除了原料組成為鮮橄欖果汁90％，白糖漿19.95％，酵母群0.05％外，其它過程與實(shí)施1相同。
實(shí)施例4除了采用滇橄欖汁和鮮葡萄汁組成的混合果汁為原料，其原料的組成為(用量為重量百分比)鮮橄欖果汁45％，，鮮葡萄汁35％，白糖漿19.95％，酵母群0.05％外，其它過程與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例5將滇橄欖鮮果洗凈，紫外燈消毒后，破碎、榨汁，按每100立升果汁加入10克食用明膠或蛋清粉，均勻攪拌后靜置沉淀7～10天，待果汁澄清透明后，按每800立升果汁加入150立升45度純糧酒，5立升糖漿，適量食用香料勾兌后，常溫下陳釀6個(gè)月，采用巴氏滅菌法滅菌后，裝瓶，即得滇橄欖果汁露酒。
實(shí)施例6將滇橄欖鮮果洗凈，在紫外燈下照射15分鐘，進(jìn)行破碎，加入重量百分比為15％的糖漿，0.03％的酵母菌，攪拌均勻，投入發(fā)酵缸內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵室溫在18℃～25℃，采用半密封式，初發(fā)酵的10天內(nèi)，每天攪拌1～2次，正常發(fā)酵30天左右，觀察缸內(nèi)果渣已全部沉底，液面有少量SO2氣泡，有明顯醇香味，檢測(cè)酒度為10～15度，殘?zhí)?～8克/立升，即可抽出上清液。殘?jiān)捎秒x心機(jī)脫水混勻后進(jìn)入冷庫陳釀，時(shí)間最短7～10天，一個(gè)月最佳，陳釀后過濾，采用巴氏滅菌法滅菌，真空庫存6個(gè)月后進(jìn)行勻兌、灌裝，即為本發(fā)明的滇橄欖果汁發(fā)酵酒。
實(shí)施例7將滇橄欖果汁按10％～20％的配比加入發(fā)酵好的葡萄酒中，攪勻，灌裝，滅菌，即得到滇橄欖果汁調(diào)配酒。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明提供了一種滇橄欖果汁發(fā)酵酒，其原料組成為(用量為重量百分比)鮮橄欖果汁80％～90％，白糖漿10％～20％，酵母群0.02％～0.05％，并采用下述方法制備(1)以新鮮的滇橄欖果為主要原料，經(jīng)清洗，破碎，榨汁，巴氏滅菌，沉淀過濾；(2)將果酒酵母培養(yǎng)液和釀酒酵母培養(yǎng)液按1∶1的重量比均勻混合作為酵母群；(3)向?yàn)V液中加入酵母群和白糖漿，攪拌均勻；(4)入缸發(fā)酵；發(fā)酵溫度12℃～18℃，經(jīng)3～5天起酵后，用冷水噴淋法控制發(fā)酵溫度低于30℃；(5)再經(jīng)25天～30天左右，測(cè)酒度為8～10度，殘?zhí)菫?.5～8.5g/L，即可倒缸進(jìn)入水封式后期發(fā)酵，后發(fā)酵控制室溫在15℃～20℃，時(shí)間為一個(gè)月；(6)將酒汁打入溫度為2℃～5℃的冷庫作低溫處理7～15天，經(jīng)低溫沉降及陳化過濾后，勻兌，經(jīng)高溫滅菌入庫，待包裝；(7)將包裝容器預(yù)先作滅菌處理，用自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝酒汁，封口，即為滇橄欖果汁發(fā)酵酒成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的滇橄欖果汁發(fā)酵酒，其特征在于所述的原料組成為(用量為重量百分比)鮮橄欖果汁40％～50％，，鮮葡萄汁30％～40％，白糖漿10％～20％，酵母群0.02％～0.05％。
3.一種滇橄欖果汁露酒，是采用下述方法制備獲得將滇橄欖鮮果洗凈，紫外燈消毒后，破碎、榨汁，按每100立升果汁加入10克食用明膠或蛋清粉，均勻攪拌后靜置沉淀7～10天，待果汁澄清透明后，按每800立升果汁加入150立升45度純糧酒，5立升糖漿，適量食用香料勾兌后，常溫下陳釀6個(gè)月，采用巴氏滅菌法滅菌后，裝瓶，即得露酒成品。
4.一種滇橄欖果汁調(diào)配酒，是采用下述方法制備獲得將滇橄欖果汁按10％～20％的配比加入發(fā)酵好的葡萄酒中，攪勻，灌裝，滅菌，即得到成品。
全文摘要
一種滇橄欖果汁酒。本發(fā)明是以云南特有的野生果滇橄欖為主要原料,經(jīng)榨汁、滅菌、過濾、配料、發(fā)酵、低溫陳釀等工序制備而成。本發(fā)明還可將經(jīng)澄清的滇橄欖汁配制成露酒。針對(duì)滇橄欖汁中單寧、鞣質(zhì)含量極高,pH值為1～2的技術(shù)難點(diǎn),本發(fā)明采用了耐酸酵母群和控制發(fā)酵溫度等技術(shù)措施,有效地配合滇橄欖天然酵母群生長(zhǎng),抵制有害酵母和雜菌生長(zhǎng),對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、理化衛(wèi)生指標(biāo)起著決定性的意義。本發(fā)明對(duì)開發(fā)云南特有的綠色生物資源將發(fā)揮深遠(yuǎn)的影響。
文檔編號(hào)C12G3/04GK1389562SQ0213336
公開日2003年1月8日 申請(qǐng)日期2002年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月24日
發(fā)明者張志美, 張怡 申請(qǐng)人:張志美