專利名稱：：粘結(jié)用酶制劑以及粘結(jié)成型食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及固體狀食品原材料粘結(jié)用酶制劑，其使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原中的羥脯氨酸與脯氨酸的殘基數(shù)之和不足膠原中氨基酸總殘基數(shù)20％的膠原(蛋白，以下同)或/和平均粒徑小于600μm膠原的，還涉及使用該粘結(jié)(用酶制)劑制備的固體狀食品原材料的粘結(jié)成型食品及其制備方法。
背景技術(shù)：
：以下列舉有關(guān)使用以往的酶的固體狀食品原材料粘結(jié)成型的6種具有代表性的方法，同時分別說明其存在問題。(1)特開平2-79956號公報公布了只使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制備粘結(jié)成型食品的技術(shù)。但是得不到足夠的粘結(jié)力，所以研究了同時使用各種成分的方法并獲得實際使用。例如，(2)WO95/08274號公報中，公布了同時使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和磷酸堿金屬鹽以及氯化鈉粘結(jié)生肉的方法。但是，在這種方法中必需添加相對于肉重量0.4重量％以下的磷酸堿金屬鹽和相對于肉重量1.5～4重量％的高濃度氯化鈉，所以在制品的味道和風(fēng)味方面，存在有喪失了肉自身特性的缺點。此外，(3)特開平6-284867號公報和8-140594號公報公布了把轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及作為其基質(zhì)的酪蛋白類配合使用的粘結(jié)成型方法。此方法不僅適用于畜類肉，還廣泛用于魚肉、墨魚、蟹等魚類、貝類以至鮭魚籽、干青魚籽、大馬哈魚籽、鱈魚籽等魚籽類食品原材料。該方法提供了可以在生的狀態(tài)下進(jìn)行粘結(jié)、并不影響味道和風(fēng)味的、通用性高的粘結(jié)成型方法和粘結(jié)用酶制劑。另一方面，對通過配合除轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白以外的蛋白質(zhì)的粘結(jié)方法也正在進(jìn)行研究。(4)特開平9-107923號公報中公布了使用明膠和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制備成型食品的方法。但是，在該公開特許公報中說明的5～15％的明膠水溶液可以使?jié)庵蠛Ｎ额惡汪~籽類等成型，但不能實現(xiàn)本發(fā)明要達(dá)到的使畜肉或魚肉等充分粘結(jié)成型的目的。(5)倉石等人和Tseng.T-F.等人的報告中，敘述了如果使用除酪蛋白鈉以外的大豆分離蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、明膠等作為與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶混合使用的蛋白質(zhì)，則得不到足夠的粘結(jié)力(J.Food.Sci.，1997，62(3)，488-490和ZhonghuaNongxuaHuibao，2000，1(1)，108-117)、在實際使用中，酪蛋白類是粘結(jié)所必需的成分。但是近年來，由于食物過敏等問題的原因，有時來源于乳類的蛋白質(zhì)不能用于加工食品。特別是眾所周知，即使在乳蛋白質(zhì)中，酪蛋白類也是造成食物過敏原因的物質(zhì)，因此迫切需要有一種不混合使用酪蛋白類物質(zhì)、并具有很強(qiáng)的粘結(jié)力的技術(shù)。在這種技術(shù)背景下，(6)特開平10-070961號公報提出了不混合使用酪蛋白，而使用以膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為有效成分的粘結(jié)用酶制劑進(jìn)行粘結(jié)成型的方法。但是，如果把該膠原溶解在高溫水中，則分散性差，而且呈現(xiàn)高粘性，所以很難與添加的固體狀食品原材料混合。因此在該特開平10-070961號公報公布的發(fā)明中，必需將膠原溶解在10℃以下的冷水中，并且溶解后必需迅速進(jìn)行粘結(jié)操作，所以在操作性方面仍遺留有未完成的課題。同時如果不混合使用鹽時，其粘結(jié)力非常弱，因此在這種情況下不可能期望具有實用效果。
發(fā)明內(nèi)容在這種技術(shù)背景下，食品加工業(yè)界需要一種不混合使用酪蛋白類物質(zhì)，并可以使肉片等固體狀食品原材料充分粘結(jié)成型、同時操作性好、粘結(jié)力強(qiáng)的粘結(jié)用酶制劑以及使用該制劑的粘結(jié)成型食品的制備方法。本發(fā)明的目的即是為了適應(yīng)這種需要而研制的。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明者進(jìn)行了銳意研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用特定的膠原，可以簡單地對固體狀食品原材料進(jìn)行粘結(jié)成型，并且粘結(jié)力強(qiáng)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完成了本發(fā)明。也就是，本發(fā)明涉及使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和以(1)膠原中的羥脯氨酸及脯氨酸(以下有時總稱為亞氨基酸)的殘基數(shù)之和不足膠原中氨基酸總殘基數(shù)20％的膠原或/和(2)平均粒徑小于600μm的膠原作為有效成分的固體狀食品原材料粘結(jié)用酶制劑、使用該粘結(jié)用酶制劑(的有效成分)制備固體狀食品原材料粘結(jié)成型食品的制備方法以及用該制備方法制備的固體狀食品原材料的粘結(jié)成型食品。下面詳細(xì)說明本發(fā)明的情況。本發(fā)明的特征是在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶作用基礎(chǔ)上，再加以使上述特定膠原具有作為制備固體狀食品原材料粘結(jié)成型食品的粘結(jié)劑功能。首先說明本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是催化蛋白或肽鏈中谷氨酰胺殘基的γ-羧基酰胺基中?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶。如果該轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為?；荏w作用于蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基的ε-氨基，在蛋白質(zhì)分子中和分子之間會形成ε-(γ-Glu)-Lys鍵。而且作為本發(fā)明中使用的酶的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，只要是具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的物質(zhì)則不管其來源如何均可使用，可以使用已知的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。例如可以列舉來源于放線菌的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(參照特許第2572716號公報)、來源于枯草桿菌的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、來源于微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(參照WO96/06931號公報)、來源于卵菌的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(參照WO96/22366號公報)、(參照特開平11-137254號公報)等等來源于微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。還可以列舉來源于荷蘭豬肝臟的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(參照特許第1689614號公報)、來源于牛血液、豬血液等動物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、來源于馬哈魚、鯛等魚類的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(關(guān)等人、日本水產(chǎn)學(xué)會志，1990，56，125-132)、來源于牡蠣的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(參照美國專利第5736356號)等等。除此之外還可以列舉用轉(zhuǎn)基因方法制備的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(例如參照特開平11-75876號公報)等等。本發(fā)明可以使用任何轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，對其來源和制備方法沒有限定。但是，從作為食品用途的功能性、容易使用的角度，以及從商業(yè)上可以進(jìn)行大量生產(chǎn)、價廉、原料易得的角度考慮，優(yōu)選使用上述來源于微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(參照特許第2572716號公報、WO96/06931號公報和WO96/22366號公報)。用于本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位按下述方法測定和定義。即以芐氧羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸和羥胺作為基質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，在三氯乙酸存在的條件下使生成的異羥肟酸轉(zhuǎn)換成鐵的配位化合物，然后用525nm的吸光度測定其量。把在1分鐘內(nèi)生成1微摩爾異羥肟酸的酶量定義為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位，即1單位。該測定方法(異羥肟酸化法)的詳細(xì)情況如已有報導(dǎo)(例如參照前述特許第2572716號公報)中所述。如前所述眾所周知，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有各種各樣的來源，由于來源不同，所以還有些轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有不能通過上述異羥肟酸化法對其活性進(jìn)行定義的基質(zhì)特異性。這種情況下，可以用不同的方法定義其活性單位。無論用哪種測定活性的方法進(jìn)行定義，只要是能夠在實質(zhì)上顯示本發(fā)明所說的粘結(jié)成型效果的量，均包括在本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量范圍之內(nèi)。以下說明本發(fā)明固體狀食品原材料粘結(jié)用酶制劑的另一種有效成分-膠原。本發(fā)明中所使用的膠原是從動物、魚類、貝類的皮、骨、軟骨、鱗、鰾等動物組織中提取的、其為亞氨基酸(羥脯氨酸和脯氨酸)含量不足該膠原氨基酸總殘基數(shù)20％的膠原，或/和同樣由前述動物組織提取的、并且平均粒徑小于600μm的膠原。如果將氨基酸組成在上述規(guī)定范圍內(nèi)的膠原和平均粒徑在上述規(guī)定范圍內(nèi)的膠原分別單獨使用或兩者組合使用，則粘結(jié)效果明顯提高。以下更詳細(xì)說明膠原的情況。有關(guān)本發(fā)明所用特定膠原的限定之一是對亞氨基酸含量的限定。畜肉系膠原中，亞氨基酸含量(殘基數(shù))為20～22％的膠原較多，把它與亞氨基酸含量低的膠原混合調(diào)制各種亞氨基酸含量的膠原，分別測定其粘結(jié)力。結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用亞氨基酸含量低于20％的膠原，可以大幅度增加粘結(jié)力這一驚人的效果。從魚類、貝類提取得到的膠原中，亞氨基酸含量低的膠原較多，可以直接使用亞氨基酸含量低于20％的膠原。因此本發(fā)明中，為了充分體現(xiàn)粘結(jié)力，膠原沒有必要是來源于單一物質(zhì)的膠原。在來源于某一物質(zhì)的亞氨基酸含量高的膠原中混合來源于其它物質(zhì)的亞氨基酸含量低的膠原，使整體的亞氨基酸含量達(dá)到本發(fā)明規(guī)定范圍之內(nèi)時，也屬于本發(fā)明該膠原的范圍。具體講就是，即便在亞氨基酸含量高于20％的膠原中混合亞氨基酸含量低于20％的膠原，使用此調(diào)節(jié)整體的亞氨基酸含量低于20％的膠原，也可以獲得足夠的粘結(jié)效果。這種混合膠原也屬于本發(fā)明的膠原范疇。此外，對上述從動物組織中提取的膠原進(jìn)行任何化學(xué)處理、酶處理調(diào)節(jié)得到的亞氨基酸含量低于20％的膠原也可以用于本發(fā)明中，也屬于本發(fā)明的膠原范疇。為了得到上述理想氨基酸組成的膠原，可按如下步驟測定其氨基酸的組成。例如可以通過對膠原進(jìn)行酸解，然后利用適當(dāng)柱的液體色譜方法。也可以利用薄層色譜和質(zhì)量分析方法作為檢測氨基酸的方法。本發(fā)明者使用了如下所示的方法測定氨基酸的組成。也就是在約3～5mg干燥樣品中加入1mL6N鹽酸，脫氣后在110±1℃下加熱20小時，使其完全水解。水解后，用蒸發(fā)器除去鹽酸，適當(dāng)稀釋后用“氨基酸自動分析儀L-8500”(日立制作所制造)進(jìn)行分析。作為氨基酸，對天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、絡(luò)氨酸、苯基丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸定量，以該氨基酸總殘基數(shù)為基準(zhǔn)，計算出相對于該總殘基數(shù)的脯氨酸和羥脯氨酸殘基數(shù)之和的比例。即氨基酸分析結(jié)果、按重量％檢測出的各種氨基酸數(shù)據(jù)用各種氨基酸的分子量除從而求出摩爾比，再使用該摩爾比求出每(份)氨基酸總殘基數(shù)的脯氨酸和羥脯氨酸殘基數(shù)之和的比例。用上述方法測定了5種膠原A～E的氨基酸組成(下述表1)，并且弄清了其組成和粘結(jié)之間有效性的關(guān)系(參照后文圖1，試驗方法參照實施例1)。由試驗結(jié)果可知，使用亞氨基酸含量高的膠原時，不能展現(xiàn)具有實用意義的粘結(jié)力。表1本發(fā)明所用特定膠原的另一個限定是關(guān)于平均粒徑的限定。調(diào)制平均粒徑不同的多種膠原，分別測定其粘結(jié)力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用平均粒徑小于600μm的膠原時可以得到具有實用意義的粘結(jié)力。這里所說的平均粒徑是指相當(dāng)于粉狀物體累積分布曲線50％的粒徑，也稱為中位粒徑Dmed或50％粒徑D50。在制備固體狀食品原材料粘結(jié)食品的所有方法中，都可以證實通過使用上述特定膠原可以提高粘結(jié)力。但是，不預(yù)先把以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原作為有效成分的粉末狀粘結(jié)用酶制劑溶解在水或液狀物中，而直接以粉末狀態(tài)添加到固體狀食品原材料中制備粘結(jié)成型食品的制備方法中，通過使用平均粒徑小于600μm的膠原，可以得到具有實用意義的粘結(jié)力。這里所說的液狀物是指水、油等液體或在這類液體中混合有各種蛋白質(zhì)、調(diào)味品、香辣料和適當(dāng)大小的食品原材料等的、具有流動性的物質(zhì)。使用大粒徑膠原時，在粘結(jié)面由粘結(jié)用酶制劑形成較厚的層，在口感和外觀上都是不理想的。但是，如果使用平均粒徑小于600μm的膠原，則如上所述可以得到足夠的粘結(jié)力，同時能使粘結(jié)用酶制劑薄而均勻地附著在被粘結(jié)物表面(粘結(jié)面)上，可以得到口感與外觀都很好的粘結(jié)成型食品。作為調(diào)制上述特定粒徑膠原的方法，可以列舉使用各種粉碎機(jī)的粉碎法和把粉末狀膠原一次溶解在溶劑中，用噴霧干燥等干燥技術(shù)對該溶液進(jìn)行干燥的方法等。另外，通過造粒技術(shù)也可以調(diào)節(jié)粉狀物體的粒徑。不過，作為調(diào)制本發(fā)明中所用特定粒徑膠原的方法，并不局限于上述方法，包括所有調(diào)節(jié)粉狀物體粒徑的方法。本發(fā)明者通過使用粉碎機(jī)對膠原進(jìn)行粉碎、篩分，得到多種規(guī)格的粒度分布不同的膠原。按各種規(guī)格(級分)用粒度分布計分析這樣調(diào)制的膠原粉末，檢測出各級分的平均粒徑。把用上述方法得到的膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以粉末狀態(tài)直接添加到小片的豬大腿肉(300g)中，混合使其均勻溶合于肉中。接著將該混合物灌入到折徑為75mm的套管中，在5℃下放置2小時，使其進(jìn)行由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶引起的交聯(lián)反應(yīng)，然后在-40℃下冷卻，使反應(yīng)停止。把冷凍的粘結(jié)豬肉切成厚9mm、寬25mm的片，解凍后測定其拉伸強(qiáng)度(結(jié)果如后文圖2所示)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用粒徑較小的膠原，可以得到具有更強(qiáng)粘結(jié)力的驚人效果。同時還證實使用平均粒徑小于600μm的膠原時，粘結(jié)力具有實用意義，使用粒徑小于400μm的膠原，可以獲得足夠強(qiáng)的粘結(jié)力。本發(fā)明中所說的膠原通常是從動物、魚類、貝類等動物組織中提取、并經(jīng)過精制得到的膠原，對于其分解等變性程度沒有特別限制。在提取過程中，會產(chǎn)生各種程度的水解，所以通常呈現(xiàn)較寬范圍的分子量分布，也就是轉(zhuǎn)換成為所謂明膠的物質(zhì)也包括在本發(fā)明的膠原范圍之內(nèi)。另外，膠原不一定是精制品，只要在不影響本發(fā)明期待效果的限度內(nèi)，膠原中當(dāng)然也可以含有部分脂肪、碳水化合物以及縮氨酸、氨基酸等。另一方面，特開平7-227228號公報中公布了有關(guān)利用從魚類、貝類中分離的干燥明膠和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的新型凝膠化材料及其制備方法的技術(shù)。用這種凝膠化材料與在較寬的溫度范圍內(nèi)易溶于水的、來源于魚類、貝類的明膠和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶配合使用，可以迅速形成熱穩(wěn)定性高的凝膠。但是必須注意，從特開平7-227228號公報公布的凝膠化能的分析中，推斷不出本發(fā)明所提供的固體狀食品原材料的粘結(jié)功能。詳細(xì)地說，本發(fā)明的粘結(jié)用酶制劑是以粘結(jié)固體狀食品原材料為目的，而特開平7-227228號公報中公布的凝膠化材料是以添加混合水或液狀食品，制備透明果凍膠類凝膠化食品為目的。本發(fā)明中的粘結(jié)意味著通過界面的緊密接觸使應(yīng)力傳達(dá)至接縫處(合目的)(《接著手冊第3版》1996年日刊工業(yè)新聞社發(fā)行)，即以粘結(jié)劑作為媒介，通過化學(xué)或物理的力或通過化學(xué)和物理兩方面的力形成兩個面互相結(jié)合的狀態(tài)。另一方面，特開平7-227228號公報中所用的凝膠化是從溶膠向凝膠的變化(《生化學(xué)辭典第2版》1990年(株)東京化學(xué)同人發(fā)行)，意味著將具有流動性的懸浮液或者溶液凝固到不具有流動性、并且在自重下也不會形成零亂分散的程度。這種粘結(jié)和凝膠化不是同一個意義，在定義上是完全不同的現(xiàn)象。因此本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑和特開平7-227228號公報的凝膠化原材料是目的目標(biāo)不同、基本技術(shù)思想也不同的發(fā)明。另外，還有一點也是很明確的，即不能確認(rèn)通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和各種蛋白質(zhì)反應(yīng)得到的凝膠的特性(斷裂強(qiáng)度、4mm應(yīng)力、特開平7-227228號公報中所示的扭矩等也是凝膠的特性之一)和粘結(jié)力之間的相關(guān)性。例如，在添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶形成的蛋白質(zhì)凝膠的硬度(4mm應(yīng)力使用StableMicroSystems制造的“TextureAnalyzer”的柱塞15mmcylinder和速度10mm/sec的條件下測定)和使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和相同蛋白質(zhì)的豬肉粘結(jié)試驗(試驗方法在實施例1中有詳細(xì)說明)的結(jié)果中找不出任何相關(guān)性。具體講，在眾所周知的、通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用能迅速形成凝膠的酪蛋白鈉、大豆分離蛋白質(zhì)、明膠和水溶性明膠的各種蛋白質(zhì)溶液中，按每1g蛋白質(zhì)100單位的比例添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，形成凝膠的4mm應(yīng)力分別為65.5、66.8、643.9、383.9g。另一方面，表示粘結(jié)能的拉伸強(qiáng)度分別是80.0、25.0、46.6和30.0g/cm2。如果把80.0g/cm2以上視為具有實用意義的粘結(jié)力，那么除酪蛋白鈉以外，其它的粘結(jié)能都相當(dāng)?shù)汀Ｓ蛇@些結(jié)果可知，在凝膠硬度(4mm應(yīng)力)和粘結(jié)能(拉伸強(qiáng)度)之間找不到任何相關(guān)性。總之，并不是所有通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能形成硬凝膠的蛋白質(zhì)都可以粘結(jié)固體狀食品原材料。前述特開平7-227228號公報中指出，來源于魚類、貝類的干燥明膠通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用可以形成扭矩大的凝膠，扭矩是反映凝膠硬度的一個指標(biāo)。但是如上所述，在形成扭矩大的凝膠和使固體狀食品原材料粘結(jié)之間找不出相關(guān)性。此外，前述特開平7-227228號公報中已指出，來源于魚類、貝類的明膠易溶于水，并能迅速形成扭矩大的凝膠。但是事實上，在構(gòu)成與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的反應(yīng)基質(zhì)即蛋白質(zhì)的易溶于水特性和可粘結(jié)特性之間，也找不出任何相關(guān)性。例如，易溶于水的大豆分離蛋白質(zhì)，如上述結(jié)果所示，即使使其與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)，也得不到具有實用意義的粘結(jié)力。此外在較寬溫度范圍內(nèi)易溶于水的明膠(所謂水溶性明膠)通常市場上有售。這些都是使膠原改性或分解而調(diào)制成的。但是即使用這些水溶性明膠對豬肉進(jìn)行粘結(jié)試驗，也如上所述，不能確認(rèn)其粘結(jié)充分。即找不出蛋白質(zhì)易溶于水的特性和食品原材料粘結(jié)之間的任何相關(guān)性。因此，雖然是對上述內(nèi)容的重復(fù)，但仍有必要說明，特開平7-227228號公報中指出的配合使用在較寬的溫度范圍內(nèi)易溶于水的、來源于魚類、貝類的明膠和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可以迅速形成具有熱穩(wěn)定性的凝膠，但是很難由此推斷固體狀食品原材料的粘結(jié)功能，與此相反，本發(fā)明在這一點上的先進(jìn)性是顯而易見的。如前所述，本發(fā)明中的膠原本來是從動物和魚類、貝類等動物組織提取的，對分解等變性程度沒有特別限定，優(yōu)選分子量約為65,000以上的級分在50％以上的膠原。之所以如此，是因為如果分子量太小則粘結(jié)效果降低?？梢苑治稣J(rèn)為這是由于分子量一小、與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的反應(yīng)性降低，與膠原粘結(jié)面的親和性變?nèi)醵斐傻?。附帶說明，可以利用下述方法作為測定本發(fā)明所用膠原分子量的方法。即通過分子篩效果把蛋白質(zhì)分成不同分子量級的方法，例如可以使用凝膠過濾法和SDS-聚丙烯酰胺電泳法。還可以通過電荷與質(zhì)量的關(guān)系測定蛋白質(zhì)分子量的方法，如質(zhì)量分析法等。也可以通過與市場上出售的分子量標(biāo)記對比，估算分級后蛋白質(zhì)的分子量。下面說明本發(fā)明固體狀食品原材料粘結(jié)用酶制劑的情況。對于本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑的必要組成成分轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的配合量沒有特別限制。對于膠原，通常在100重量份酶制劑中，膠原的配合量比例優(yōu)選為10～80重量份，對于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，每1g酶制劑中其含量優(yōu)選為10～300單位。順便說明，特開平7-227228號公報的凝膠化材料中，規(guī)定了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的優(yōu)選配合量為0.005～0.1％，與本發(fā)明的配合量相比，該規(guī)定值低。于是，特開平7-227228號公報中，按優(yōu)選的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶配合量(0.1％)調(diào)制凝膠化材料，并研究了用該凝膠化材料是否可以粘結(jié)固體狀食品原材料(試驗方法參照實施例1)。結(jié)果表明，使用該凝膠化材料時的粘結(jié)強(qiáng)度為11g/cm2，不能確認(rèn)其具有充分的粘結(jié)力，而且如果對所得肉片加熱，粘結(jié)強(qiáng)度將進(jìn)一步降低。因此，特開平7-227228號公報中公布的凝膠化材料中沒有粘結(jié)能，即使從功能上看，也與本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑是根本不同的。本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原，不一定需要在一個容器中共混，其中，也包括使用將它們放在各自容器中的一組所謂“成套制劑(キツト)”的混合方式。本發(fā)明的粘結(jié)用酶制劑是以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原作為有效成分，但是除此之外，也可以配合在此領(lǐng)域中一般使用的下述各種任意成分。例如，使其含有作為食品成型劑而廣為人知的乳糖、蔗糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、糊精、支化糊精、環(huán)化糊精、淀粉類、多糖類、樹膠類、果膠類等物質(zhì)。還可以使本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑中含有酪蛋白類以外的其它蛋白質(zhì)，例如從豬肉、牛肉等畜肉和家禽肉中提取的動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白、小麥蛋白等植物性蛋白質(zhì)。根據(jù)需要，還可以在本發(fā)明酶制劑中配合碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、氯化鈉、氯化鉀等生理學(xué)上允許的無機(jī)鹽類。此外還可以適當(dāng)配合調(diào)味品、砂糖、香辣料、著色劑、發(fā)色劑、抗壞血酸、其鹽等有機(jī)鹽類、乳化劑、油脂等物質(zhì)。下面說明使用本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑制備粘結(jié)成型食品的制備方法。使固體狀食品原材料粘結(jié)，制備粘接成型食品時，有關(guān)粘結(jié)用酶制劑的使用形態(tài)如下。也就是，可以把以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原作為有效成分的粘結(jié)用酶制劑溶解在水或液狀物中而形成的物質(zhì)添加到固體狀食品原材料中混合，也可以直接以粉末狀態(tài)把粘結(jié)用酶制劑添加到固體狀食品原材料中混合。還可以是把以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為有效成分的物質(zhì)和以膠原為有效成分的物質(zhì)分別溶解得到溶液、或者是直接以粉狀物體形態(tài)、分別或同時添加到食品原材料中混合。無論采用其中的哪一種方法，均屬于本發(fā)明粘結(jié)成型食品的制備方法范圍。無論使用哪種方法，每1g作為被粘結(jié)對象的固體狀食品原材料中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量(使用量)為0.01～100單位，優(yōu)選為0.1～50單位。作為膠原的添加量(使用量)，每100重量份食品原材料中的添加量通常為0.1～5重量份，優(yōu)選為0.3～2重量份。如果膠原的添加量太少，則與單獨使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶時相比，粘結(jié)效果沒有變化；如果相反膠原的添加量太多，則在食品原材料之間能形成蛋白質(zhì)膜，無論是在口感方面，還是在粘結(jié)力方面都是不理想的。不過二者的上述添加量只是一個標(biāo)準(zhǔn)，只要能達(dá)到本發(fā)明所期望的效果，其添加量不一定局限在此范圍之內(nèi)。順便說明，前述特開平7-227228號公報中的凝膠化材料，是把該凝膠化材料溶解在水或液狀物中，得到溶膠狀混合物后，再通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用使其形成凝膠化食品。與此相對，將本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑直接以粉狀物體狀態(tài)添加到固體狀食品原料中的方法，在有意不經(jīng)過溶膠狀態(tài)而得到粘結(jié)成型食品這一點上，是有別于特開平7-227228號公報發(fā)明的。這種通過直接使用粉末狀的本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑方法得到的粘結(jié)強(qiáng)度，比用把粘結(jié)用酶制劑溶解于溶劑中，再將該溶液添加到固體狀食品原材料中的方法得到的粘結(jié)強(qiáng)度還要高，是一種更有實用意義的粘結(jié)成型食品的制備方法。把轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原和固體狀食品原材料的混合物放置在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶出現(xiàn)酶作用的溫度(反應(yīng)溫度)下。反應(yīng)溫度通常為3℃～60℃左右，如果保持在該溫度下進(jìn)行約1分鐘～約48小時左右的交聯(lián)反應(yīng)。但是優(yōu)選在5℃～50℃左右反應(yīng)約5分鐘～約24小時左右。通過該交聯(lián)反應(yīng)，在膠原和固體狀食品原材料(表面)產(chǎn)生交聯(lián)，結(jié)果借助于膠原使固體狀食品原材料之間粘結(jié)。最后說明用于本發(fā)明的固體狀食品原材料。所謂固體狀食品原材料是指沒有流動性、自身能保持一定形狀的物質(zhì)。例如不僅可以使用牛肉、豬肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、雞肉等所謂食肉，而且還可以使用各種魚肉、貝類、蝦類、螃蟹等甲殼類，墨魚、章魚等軟體動物，鮭魚籽、大馬哈魚籽等魚籽類等食品原材料。還可以用于乳酪、面類、魚糕等食品加工。但是也并不局限于上述列舉的固體狀食品原材料，只要是能夠達(dá)到本發(fā)明目的，均屬于本發(fā)明的固體狀食品原材料范圍之內(nèi)。另外，本發(fā)明所使用的魚明膠，具有添加適量水分可迅速獲得高粘結(jié)力的性質(zhì)。因此從制備工序上講，或者原材料形狀不均勻和質(zhì)脆易碎等材料性質(zhì)上講，在粘結(jié)成型中不能施加大的壓力時，由于本發(fā)明具有較強(qiáng)的粘結(jié)力，所以在不施加壓力的情況下也可以迅速粘結(jié)。本發(fā)明可適用于上述所有固體狀食品原材料，特別是當(dāng)用于粘結(jié)食肉、魚肉時，具有較好的效果，其中，特別在粘結(jié)魚肉等質(zhì)脆易碎的固體狀食品原材料時，更能發(fā)揮明顯的效果。附圖的簡單說明圖1表示使用各種明膠的粘結(jié)肉的拉伸強(qiáng)度。A來源于豬的明膠“明膠AP-100”(商品名)、新田明膠(株)制造B來源于豬的明膠“明膠AE”(商品名)、新田明膠(株)制造C來源于豬的明膠“明膠R”(商品名)、新田明膠(株)制造D來源于魚的明膠“NorlandHMWFishGelatin”(商品名)、NorlandProductsInc.制造E來源于鮭魚皮的明膠(試制品)圖2表示使用各種粒徑膠原制備的粘結(jié)成型肉的的拉伸強(qiáng)度。圖3表示使用各種蛋白質(zhì)的粘結(jié)成型肉的拉伸強(qiáng)度(實施例1)。1.“NorlandHMWFishGelatin”+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.“SCANPROT-95”+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶3.酪蛋白鈉+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶4.只使用“NorlandHMWFishGelatin”圖4表示把各制劑溶解在水中，以所得糊狀物形態(tài)使用時的粘結(jié)成型肉的拉伸強(qiáng)度(實施例3)。圖5表示直接以粉狀物體狀態(tài)使用各種制劑時的粘結(jié)成型肉的拉伸強(qiáng)度(實施例4)。(實施發(fā)明的最佳方案)以下根據(jù)實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的情況。但是，本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限定在這些實施例中。實施例1由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原制備粘結(jié)成型肉使用來源于鏈輪絲菌屬(StreptoverticilliummobaraenseF013819)的市場出售的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(味之素(株)制造“阿克泰依巴(アクテイバ)TG”比活性為1000單位/g)作為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。使用美利堅合眾國的NorlandProductsInc.制造的來源于魚的明膠“NorlandHMWFishGelatin”(商品名)作為膠原。而且，在前述氨基酸組成分析中，“NorlandHMWFishGelatin”的亞氨基酸含量為15.7％。把1.8g該膠原溶解在10ml、約20℃的水中，接著把該膠原溶液投入到總量為300g的小片(約2cm見方)豬大腿肉中，把溶液和豬肉混合至充分溶合，然后向其中投入把180單位轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶解在少量水(2ml)中形成的溶液，把膠原(溶液)、肉片和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(溶液)混合到完全均勻(每1g肉混有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6單位、膠原0.006g)。然后把該混合物灌入到折徑為75mm的套管中，在5℃下放置2小時，使其進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶反應(yīng)。放置后，置于-40℃的冷凍庫內(nèi)冷凍保存至評定其性能。作為對比，使用特開平10-070961號公報中所述的ProteinFoodsA/S公司制造的膠原“SCANPROT-95”(商品名)代替膠原的體系、酪蛋白鈉代替該膠原的體系、以及不添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶只使用該膠原的體系，調(diào)制粘結(jié)成型豬肉(下文表2)。當(dāng)使用“SCANPROT-95”系時，首先按照特開平10-070961號公報中所述，為了達(dá)到容易分散的目的，準(zhǔn)備12.6ml的水(相對于1重量份膠原的水為7重量份)、同樣調(diào)制粘結(jié)成型豬肉。此外，“SCANPROT-95”中的前述氨基酸組成分析中，亞氨基酸含量為20.5％。表21.「NorlandHMWFishGelatin」+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.「SCANPROT-95」+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶3.酪蛋白鈉+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶4.只使用「NorlandHMWFishGelatin」把冷凍的粘結(jié)豬肉切成厚9mm、寬25mm的肉片，解凍后測定其在生肉狀態(tài)下的拉伸強(qiáng)度。還在熱板上對其兩面進(jìn)行燒烤，進(jìn)行功能評定。評定結(jié)果如下文圖3所示。由該圖可知，使用亞氨基酸含量為15.7％的膠原“NorlandHMWFishGelatin”時，粘結(jié)豬肉的拉伸強(qiáng)度為110g/cm2，充分顯示出具有實用意義的強(qiáng)粘結(jié)性。即使在使用酪蛋白鈉的粘結(jié)中，也如已知的一樣，以往其拉伸強(qiáng)度可以達(dá)到80g/cm2、顯示出具有實用意義的粘結(jié)性，但是，使用該膠原時顯示出更強(qiáng)的粘結(jié)力。與此相反，使用“SCANPROT-95”和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行粘結(jié)、以及只使用該膠原進(jìn)行粘結(jié)時，肉片之間未發(fā)現(xiàn)具有實用意義的粘結(jié)力。根據(jù)前述特開平10-070961號公報，由于在使用冷水時“SCANPROT-95”呈現(xiàn)出分散性，而如使用本發(fā)明體系所述20℃的水，則顯示不出任何粘結(jié)性，可以說水溫的控制使操作變得復(fù)雜。另一方面，使用該膠原時，如果采用一般水溫(15-25℃)的水，則不需要任何的水溫管理，即可以粘結(jié)，還可以得到強(qiáng)粘結(jié)力。同時，即使在進(jìn)行燒烤時，本發(fā)明的粘結(jié)成型食品的粘結(jié)面也不會剝離而導(dǎo)致固體狀食品原材料(肉片)間產(chǎn)生分離，口感自然，具有與新鮮肉同樣好的味道與風(fēng)味。實施例2調(diào)制粘結(jié)用酶制劑用下述表3所示成分配方調(diào)制(a)～(g)7種本發(fā)明的粘結(jié)用酶制劑以及下面實施例3和4所用的粘結(jié)用酶制劑。其中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使用實施例1所述的物質(zhì)。表3配方配合量亞氨基酸含量a)「NorlandHMWFishGelatin」60g15.7％乳糖40g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶6,000單位b)來源于鮭魚皮的膠原(試制品)60g16.9％乳糖40g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶6,000單位c)「明膠AP100」60g21.7％乳糖40g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶6,000單位d)「明膠AP100」30g18.7％「NorlandHMWFishGelatin」30g乳糖40g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶6,000單位e)「SCANPROT-95」60g20.5％乳糖40g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶6,000單位f)酪蛋白鈉60g-乳糖40g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶6,000單位g)「NorlandHMWFishGelatin」60g15.7％乳糖40g實施例3制備使用粘結(jié)用酶制劑的粘結(jié)成型肉(之一)取實施例2中調(diào)制的5種粘結(jié)用酶制劑(a)、(d)、(e)、(f)和(g)各3g，分別添加4倍重量的水(20℃)使其分散，得到5種糊狀物。用該糊狀物作為粘結(jié)劑，制得粘結(jié)成型肉。也就是分別把這些糊狀物添加到總量為300g的小片(約2cm見方)豬大腿肉中，混合至糊狀物與豬肉充分溶合。接著，把該混合物分別灌裝到折徑為75mm的套管中，在5℃下放置2小時，使其進(jìn)行由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶引起的交聯(lián)反應(yīng)。放置2小時后放入到-40℃的冷凍庫中，冷凍保存至評定其性能。冷凍保存1天后，把各粘結(jié)成型肉切成厚9mm、寬25mm的片。分別把切好的肉片解凍后，在生的狀態(tài)下，測定其拉伸強(qiáng)度。還在熱板上對切片肉兩面進(jìn)行燒烤，評定其功能。把評定結(jié)果示于下文的圖4中。由該圖可以確認(rèn)，以亞氨基酸含量低于20％的膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為有效成分的粘結(jié)用酶制劑(a)和(d)，分別具有123g/cm2和114g/cm2的強(qiáng)粘結(jié)力。雖然可以確認(rèn)，使用酪蛋白鈉和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的制劑(f)中，粘結(jié)力為84g/cm2，也具有實用意義，但是該粘結(jié)力沒有使用本發(fā)明的膠原時強(qiáng)。另一方面，在使用亞氨基酸含量高于20％的膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的制劑(e)和使用亞氨基酸含量低于20％膠原、而不含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的制劑(g)中，卻得不到具有實用意義的粘結(jié)力。使用本發(fā)明粘結(jié)用酶制劑時，燒烤后，粘結(jié)成型的小片豬肉之間的粘結(jié)面沒有剝離，口感自然，具有與新鮮肉同樣好的味道與風(fēng)味。實施例4制備使用粘結(jié)用酶制劑的粘結(jié)成型肉(之2)分別使實施例2中調(diào)制的7種粘結(jié)用酶制劑(a)～(g)附著在切成大約2cm見方的小片牛大腿肉的一個側(cè)面上。接著使兩個附著有酶制劑的、小片牛大腿肉的面接觸，并將其封閉到聚乙烯袋中，通過真空密封器進(jìn)行壓接，把真空密封的小肉片在5℃下放置2小時，使其進(jìn)行由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶引起的交聯(lián)反應(yīng)，然后測定其拉伸強(qiáng)度。把測定結(jié)果示于下文的圖5，如該圖所示，使用亞氨基酸含量低于20％的膠原(明膠)作為蛋白質(zhì)(制劑(a)(b)和(d))時，比使用酪蛋白鈉(制劑(f))時具有更強(qiáng)的粘結(jié)力。特別是使用制劑(a)和(d)時，具有驚人的極強(qiáng)粘結(jié)力。另一方面，如果使用亞氨基酸組分高于20％的膠原(制劑(c)和(e))時，以及使用亞氨基酸含量低于20％、但不含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的制劑(制劑(g))時，得不到具有實用意義的粘結(jié)力。產(chǎn)業(yè)上的實用性在使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的固體狀食品原材料的粘結(jié)成型以往方法中，必需把膠原分散在冷水中，并且要快速進(jìn)行操作。如果按照本發(fā)明，可以采用不需特別控制水溫的簡單方法進(jìn)行粘結(jié)成型。同時，不僅其粘結(jié)力比使用以往的膠原的粘結(jié)力大得多，而且顯示的粘結(jié)力與以往用已知的酪蛋白作粘結(jié)劑時相同或更高，并且所得粘結(jié)成型食品的味道和風(fēng)味都很好。使用本發(fā)明方法，可以用簡單的方法為因乳品過敏等而不能吸收酪蛋白的消費者提供固體狀食品原材料的粘結(jié)成型食品。權(quán)利要求1.固體狀食品原材料的粘結(jié)用酶制劑，其特征是以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原中的脯氨酸和羥脯氨酸的殘基數(shù)之和不足該膠原氨基酸總殘基數(shù)20％的膠原作為有效成分。2.固體狀食品原材料的粘結(jié)用酶制劑，其特征是以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和平均粒徑小于600μm的膠原作為有效成分。3.固體狀食品原材料的粘結(jié)用酶制劑，其特征是以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原中的脯氨酸和羥脯氨酸的殘基數(shù)之和不足該膠原氨基酸總殘基數(shù)20％的膠原或/和平均粒徑小于600μm的膠原作為有效成分。4.根據(jù)權(quán)利要求1～3中任意一項所述的固體狀食品原材料的粘結(jié)用酶制劑，其中每1g粘結(jié)用酶制劑中，含有該轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶10～300單位。5.制備固體狀食品原材料的粘結(jié)成型食品的方法，其特征是使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原中的脯氨酸和羥脯氨酸的殘基數(shù)之和不足該膠原氨基酸總殘基數(shù)20％的膠原或/和平均粒徑小于600μm的膠原作為粘結(jié)劑。6.制備粘結(jié)成型食品的方法，其特征是使權(quán)利要求1～4中任意一項所述的粘結(jié)用酶制劑對固體狀食品原材料作用，制備粘結(jié)成型食品的過程中，無需把該粘結(jié)用酶制劑溶解于水或液狀物中，而是直接添加到固體狀食品原材料中。7.固體狀食品原材料的粘結(jié)成型食品，其特征在于它是通過使用權(quán)利要求5或6中所述制備方法制成的。全文摘要本申請公布經(jīng)改良的固體狀食品原材料的粘結(jié)用酶制劑，它是以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和(1)膠原中的羥脯氨酸和脯氨酸的殘基數(shù)之和不足膠原中氨基酸總殘基數(shù)20％的膠原或/和(2)平均粒徑小于600μm的膠原作為有效成分，其操作性好并具有很強(qiáng)的粘結(jié)力。文檔編號A23L1/31GK1494385SQ0280579公開日2004年5月5日申請日期2002年3月25日優(yōu)先權(quán)日2001年3月30日發(fā)明者T·大塚,石田力也,熊澤義之,金子智子,中越裕行,坂口正二,T大,之,也,二,子,行申請人:味之素株式會社