專利名稱：天然高香液體茶的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然高香液體茶加工技術(shù)，具體講涉及液體茶的增香環(huán)節(jié)的加工方法。
背景技術(shù)：
液體茶的增香技術(shù)一直是困擾液體茶加工工業(yè)的難題。普通工藝加工出的液體茶，由于在加工中對原料進行高溫?zé)彷腿。谥破窚囟雀?，延續(xù)時間長，加工過程中游離態(tài)香氣成分已揮發(fā)殆盡，所以香氣極為淡薄，甚至沒有任何香氣，必需添加合成香精調(diào)香。
各類茶葉中(綠茶、紅茶和烏龍茶)均富含主要以糖苷形式存在的鍵合態(tài)香氣，含量數(shù)倍于游離態(tài)的茶葉香氣，并與葉細胞中的果膠和纖維素等大分子物質(zhì)緊密結(jié)合在一起。雖然這些鍵合態(tài)香氣為水溶性物質(zhì)，但熱水的提取率是很低的，這可能與鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在茶葉細胞中的存在狀態(tài)有關(guān)。這些鍵合態(tài)香氣在茶葉萃取過程中，大部分仍殘留在茶渣中，一部分進入茶湯但都以鍵合態(tài)形式存在，沒能加以利用。
技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)課題是收集液體茶加工過程中茶葉萃取后剩余的茶渣，用酸水解的方法釋放其中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，再將釋放出的香氣物質(zhì)通過蒸餾回收后重新添加到液體茶中，從而提高液體茶香氣品質(zhì)。
為解決上述技術(shù)課題，本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟1)、在液體茶加工過程中，收集茶葉萃取后剩余的茶渣并用機械破碎；
2)、在密閉反應(yīng)釜中，用檸檬酸調(diào)酸至pH＜3、70～90℃下水解1～3小時；3)、上述水解物再通過蒸餾回收得到含香水蒸汽，含香水蒸汽冷卻后返回到液體茶中。
更為優(yōu)選的方案是用檸檬酸調(diào)酸至接近pH 2.5，溫度控制在80～90℃下保溫水解2～3小時。保溫水解后，反應(yīng)釜加熱至沸騰，含香蒸汽通過冷凝器回收后返回到液體茶中。
本發(fā)明是基于茶葉中的鍵合態(tài)香氣主要是糖苷類物質(zhì)，糖苷鍵屬于縮醛結(jié)構(gòu)，易為稀酸催化水解，生成相應(yīng)的糖和配基(茶葉游離態(tài)香氣)的原理。在液體茶加工過程中，將茶葉萃取后剩余的茶渣機械破碎后，用檸檬酸調(diào)酸至pH 2.8左右，在密閉反應(yīng)釜中，80℃下水解3小時，水解物再通過蒸餾回收得到含香水蒸汽，含香水蒸汽返回到液體茶中，得到高香液體茶。
研究表明，茶葉鍵合態(tài)香氣主要是以順-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等為配基的糖苷，這些糖苷水解釋放后，配基成為游離態(tài)茶葉香氣成分，是高檔茶葉呈現(xiàn)花、果香的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，能顯著提高液體茶的香氣品質(zhì)。
本發(fā)明所公開的方法具有成本低、無有害殘留，操作簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)的普遍優(yōu)點，同時生產(chǎn)出的液體茶產(chǎn)品具備天然茶葉風(fēng)味，不需要人工調(diào)香調(diào)味，產(chǎn)品香氣品質(zhì)明顯優(yōu)于普通液體茶。
附圖概述

圖1是液體高香液體茶加工的工藝流程圖；天然高香液體茶根據(jù)原料不同一般分為三種，即液體紅茶、液體綠茶和液體烏龍茶；圖2普通液體茶與天然高香液體茶香氣成分的氣相色譜分析結(jié)果圖，其中a)為普通液體茶、b)天然高香液體茶；圖3是普通液體茶香精油的總離子流圖；圖4是茶渣酸水解回收得到的香水的總離子流圖；圖5天然高香液體茶香精油的總離子流圖；
圖6是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式
實施例1取拼配綠茶20公斤，400公斤沸水分兩次萃取，萃取時間分別為30分鐘和20分鐘。提取液與冷水熱交換冷卻，過濾。殘渣用打漿機勻漿后，在密閉反應(yīng)釜中，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至2.5，85℃下保溫水解2小時。反應(yīng)釜加溫至沸騰，蒸汽通過冷凝器回收香水20公斤，返回到綠茶提取液中，均質(zhì)后得天然高香液體茶。
天然高香液體茶與普通液體茶的感官審評對比如表1。
表1.天然高香液體茶與普通液體茶的感官審評對比品種 香氣 色澤 滋味普通液體茶 香氣淡薄、稍有烘烤香 淡黃綠淡綠茶味天然高香液體茶 香氣高爽、濃郁花果香 淺黃綠綠茶味、純正分別取500ml普通液體茶和天然高香液體茶，在SDE(同時水蒸氣蒸餾萃取)裝置上，用乙醚萃取出香精油，葵酸乙酯作內(nèi)標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)定性，內(nèi)標(biāo)法定量，氣相色譜分析結(jié)果如表2表2.天然高香液體茶與普通液體茶的香氣成分分析結(jié)果香氣成分 保留時間普通液體茶天然高香液體茶(min) (μg/500ml) (μg/500ml)1-辛醇 16.2 0.252正辛醛 18.9 0.234正壬醛 28.2 2.857芳樟醇氧化物I28.9 1.756芳樟醇氧化物II 29.5 2.1792，4-庚二烯醛32.1 0.421 0.529苯甲醛 32.4 0.839芳樟醇 33.3 2.619 13.612石竹烯 34.0 0.2281，6-庚二烯-4醇 35.6 0.207順-3-己烯酸己烯酯36.1 0.204 1.503內(nèi)標(biāo)(葵酸乙酯) 37.8 1 1萜品醇 38.0 0.406芳樟醇氧化物III 39.0 0.643芳樟醇氧化物IV 39.8 0.6 6.65
水楊酸甲酯 43.0 0.503橙花醇 44.2 0.1790.67香葉醇 46.1 0.5662.009苯乙醇 49.0 0.2640.442總計 4.85335.519表2分析結(jié)果表明，天然高香液體茶在香氣物質(zhì)的種類和數(shù)量上均遠遠高于普通液體茶。天然高香液體茶檢出香氣種類為20種，香精油含量為35.519微克/500毫升；而普通液體茶僅檢出7種香氣成分，香精油含量僅為4.853微克/500毫升。
實施例2取拼配綠茶5公斤，100公斤沸水萃取，萃取時間為20分鐘。提取液冷卻過濾。殘渣用打漿機勻漿后，在密閉反應(yīng)釜中，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至2.75，70℃下保溫水解2小時。反應(yīng)釜加溫至沸騰，蒸汽通過冷凝器回收香水20公斤，返回到綠茶提取液中，均質(zhì)后得天然高香液體茶。
普通液體茶、茶渣酸水解香水與天然高香液體茶的感官審評對比如表3。
表3.天然高香液體茶與普通液體茶的感官審評對比品種 香氣 色澤 滋味普通液體茶 香氣淡薄、無茶香淡黃綠茶味淡茶渣酸水解香水 綠茶香、濃郁花果香 無色透明 有茶香、無味天然高香液體茶 綠茶香、具花果香淺黃綠綠茶味、純正分別取500ml普通液體茶、同比例稀釋的香水和天然高香液體茶，在SDE(同時水蒸氣蒸餾萃取)裝置上，用乙醚萃取出香精油，葵酸乙酯作內(nèi)標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)定性，內(nèi)標(biāo)法定量，氣質(zhì)聯(lián)用分析結(jié)果如表4表4.普通液體茶、茶渣酸水解香水與天然高香液體茶的香氣成分分析結(jié)果香氣成分 保留 普通液 茶渣酸水天然高香時間 體茶 解得到香水液體茶(min) (μg/500ml) (μg/500ml) (μg/500ml)
順-3-己烯醇4.0 0.190苯甲醛 6.2 0.145 0.573紫蘇醇 6.9 0.284戊醛 7.4 15.88 29.56檸檬烯 8.1 1.310 9.5155-甲基，庚三烯 8.7 0.170芳樟醇氧化物I 9.0 0.471 0.592芳樟醇氧化物II 9.6 1.386 5.096香葉醇乙酸酯 10.0 0.370 1.121 2.759橙花醇乙酸酯 10.45.201 8.133芳樟醇氧化物III11.47.645 7.041芳樟醇氧化物IV 12.19.800 11.870水楊酸甲酯 12.7 0.821 14.910 7.64萜品烯 13.64.971 1.0174甲基，3-庚酮 15.08.343 2.764芳樟醇 15.511.960 1.924吲哚 16.11.026 0.607己烯酸己烯酯 16.826.29 26.77香葉醇 17.12.303 0.155苯甲醇 18.50.605 1.117苯乙醇 19.81.016 0.805香茅醇 20.8 0.309 0.164 0.076總計1.437 115.234 118.009表4分析結(jié)果表明，普通液體茶幾乎沒有檢出香氣。天然高香液體茶在香氣物質(zhì)的種類和數(shù)量上均遠遠高于普通液體茶。天然高香液體茶檢出香氣種類為19種，香精油含量為118微克/500毫升；茶渣酸水解回收得到的香水中，檢出香氣種類為22種，香精油含量為115微克/500毫升，與均質(zhì)后的天然高香液體茶中香氣量相當(dāng)，說明香氣物質(zhì)主要來自于茶渣酸水解；而普通液體茶僅檢出3種香氣成分，香精油含量僅為1.437微克/500毫升。
圖6中的加工工藝設(shè)備對應(yīng)于圖1工藝流程圖，圖6中的設(shè)備標(biāo)記說明如下1-GL砂棒過濾器，2-HD中空纖維超濾裝置，3-紫外線滅菌燈，4-加熱器，5-滲漉提取裝置，6-儲液罐，7-離心機，8-儲液罐，9-超濾裝置，10-均質(zhì)機，11-超高壓瞬時滅均裝置，12-打漿機，13-反應(yīng)釜，14-香氣回收塔，15-空瓶進斗，16-理瓶機，17-沖、灌、封一體機組。參照圖1、6，在液體茶制備過程中，從滲漉提取裝置5中提取收集茶葉萃取后剩余的茶渣并通過打漿機12破碎，之后在反應(yīng)釜13中用檸檬酸水解，具體工藝要求參見以上所述實施例，上述水解物再通過香氣回收塔14進行香氣回收，含香水蒸汽冷卻后返回液體茶中，經(jīng)均質(zhì)機10均質(zhì)后，儲存在儲液罐6中，在沖、灌、封一體機組17無菌裝瓶封口，即可貼標(biāo)裝箱。
權(quán)利要求
1.一種天然高香液體茶的加工方法，該方法包括以下步驟1)、在液體茶加工過程中，收集茶葉萃取后剩余的茶渣并用機械破碎；2)、在密閉反應(yīng)釜中，用檸檬酸調(diào)酸至pH＜3、70～90℃下水解1～3小時；3)、上述水解物再通過蒸餾回收得到含香水蒸汽，含香水蒸汽冷卻后返回到液體茶中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然高香液體茶的加工方法，其特征在于用檸檬酸調(diào)酸至pH 2.8左右，溫度控制在70～90℃下保溫水解2～3小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然高香液體茶的加工方法，其特征在于保溫水解后反應(yīng)釜加熱至沸騰，蒸汽通過冷凝器回收香水。
全文摘要
本發(fā)明公開一種天然高香茶的加工方法，本發(fā)明所要解決的技術(shù)課題是收集液體茶加工過程中茶葉萃取后剩余的茶渣，用酸水解的方法釋放其中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，再將釋放后的香氣物質(zhì)回收后重新添加到液體茶中以提高液體茶香氣品質(zhì)。本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟在液體茶加工過程中，收集茶葉萃取后剩余的茶渣并用機械破碎，通過酸水解方法釋放茶渣中的鍵合態(tài)香氣，香氣通過蒸餾回收后，重新添加進液體茶中，從而明顯改善液體茶香氣品質(zhì)。
文檔編號A23F3/40GK1579185SQ03132239
公開日2005年2月16日 申請日期2003年7月31日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月31日
發(fā)明者張正竹, 宛曉春, 夏濤 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)