專利名稱：食用醬粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食用大醬制造技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種食用大醬脫水的食用醬粉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，傳統(tǒng)食用醬的發(fā)展已經(jīng)有幾千年的歷史，由于受技術(shù)條件的限制，傳統(tǒng)釀造工藝在生產(chǎn)發(fā)酵過程中基本為開放式生產(chǎn)，很容易被空氣中的雜菌所污染。這種最古老而傳統(tǒng)的粘稠狀食用醬始終延續(xù)著，隨人們生活水平的提高，人們對傳統(tǒng)醬質(zhì)量要求越來越高，希望所食用的豆醬能夠攜帶方便，不含有害物質(zhì)(防腐劑有害雜質(zhì)等)，保質(zhì)期時(shí)間需要長些等等。目前，市場出售各豆醬或脫脂豆醬體態(tài)均為粘稠狀，含有約65％左右的水份，該產(chǎn)品體態(tài)無法加熱滅菌，因此該產(chǎn)品包裝前需要添加一定量的防腐劑，以抑制雜菌生長，醬長醭，保存期內(nèi)密封保存的大醬脹袋等問題。盡管防腐劑的添加量是有標(biāo)準(zhǔn)的，但多數(shù)企業(yè)為了延長食用大醬保存期，均添加過量的防腐劑。據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，質(zhì)檢部門到市場檢測大醬，其結(jié)果是有90％左右食用大醬的防腐劑超標(biāo)，嚴(yán)重地影響了食用者的身體健康。
另外，由于粘稠狀大醬含水量較高，一般采用復(fù)合塑料袋或鍍鍋膜包裝袋春夏季節(jié)容易出現(xiàn)質(zhì)量問題，如長醭、脹袋、破損、滲出等現(xiàn)象，不便運(yùn)輸和攜帶，只能成為地產(chǎn)產(chǎn)品，不適合向邊遠(yuǎn)地區(qū)出售；另外開口后食用不完又很難保存，對于一些邊遠(yuǎn)且沒有大醬生產(chǎn)企業(yè)地區(qū)的人們，特別是駐守邊陲的邊防官兵，就無法隨時(shí)食用美味可口的粘稠狀大醬。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種去除食用大醬水份及防腐劑并延長保質(zhì)期的食用醬粉的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的它包括傳統(tǒng)大醬的生產(chǎn)工藝，該工藝為先選取大豆或脫脂大豆，經(jīng)破碎、加水潤料拌勻、蒸煮、出鍋冷卻、接菌、入曲室、翻曲、成曲、加鹽水、入池發(fā)酵、開耙、數(shù)次打耙、磨細(xì)而制成成品豆醬，其特征是取成品豆醬，加入2-10％的水，通過膠體磨、磨細(xì)，其粒度為40-100目，成為糊狀醬；通過管道泵將糊狀醬打入干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行霧化干燥并殺菌，干燥機(jī)的入口溫度為100℃-300℃、出口排風(fēng)溫度為70-90℃，包裝后即為成品，成品含水量為總量的5-15％。
本發(fā)明由于利用傳統(tǒng)的粘稠狀豆醬或脫脂豆醬，借助于先進(jìn)的噴霧干燥設(shè)備，在傳統(tǒng)風(fēng)味及營養(yǎng)不變條件下，經(jīng)過高溫霧化干燥，制成食用醬粉，從而克服了傳統(tǒng)醬的一些缺點(diǎn)，基本滿足消費(fèi)者的需求。本發(fā)明在不加任何防腐劑的情況下即可防止各種雜菌生長，醬長醭，脹袋等問題，而且大大地延長了保質(zhì)期，食用時(shí)，只要在本發(fā)明的食用醬粉加入適量的水，攪拌均勻后即可成為與傳統(tǒng)口味一致、保持了原有的全部成份及含量。而且便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸、保存，從根本解決了對于一些邊遠(yuǎn)且沒有大醬生產(chǎn)企業(yè)地區(qū)的人們，以及駐守邊陲的邊防官兵，可隨時(shí)食用美味可口的大醬。
本發(fā)明保證原有傳統(tǒng)風(fēng)味的色、香、味，經(jīng)過體態(tài)的物理變化，使人們在生活中能夠攜帶方便，食用方便；由于可通過高溫殺菌，因此不需添加任何防腐劑，延長了保質(zhì)期，從根本上確保人們食用安全與健康。
下面將通過實(shí)例對發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但下述的實(shí)例僅僅是本發(fā)明其中的例子而已，并不代表本發(fā)明所限定的權(quán)利保護(hù)范圍，本發(fā)明的權(quán)利保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)例1一、傳統(tǒng)粘稠狀大醬的生產(chǎn)方法1、按傳統(tǒng)工藝選取一定量的大豆、食鹽、水備用；2、在生產(chǎn)過程中原料破碎顆粒一般直徑為2mm-3mm，潤料加水量一般控制在50％左右。
3、蒸煮壓力控制在(0.8-1.5)kg/cm2，維持時(shí)間30分種，蒸熟后溫度降到40℃左右接菌(熟料水份應(yīng)控制在45％-50％)。
4、制曲過程種，溫度應(yīng)控制在30℃-37℃，在通風(fēng)發(fā)酵過程中，要經(jīng)過孢子發(fā)芽期，菌絲生長期，菌絲繁殖期，孢子著生期四個(gè)階段所需時(shí)間25個(gè)小時(shí)左右，制好成曲酶活力應(yīng)在500個(gè)單位左右，水份一般應(yīng)在30％左右。
5、發(fā)酵原理及管理工作，成曲制好后及時(shí)入水浴發(fā)酵池，同時(shí)加入(15-16)be°的鹽水，一般鹽水量為原料量的2.7倍即可，水溶發(fā)酵溫度為50℃左右，在發(fā)酵過程中每天打耙1-2次，發(fā)酵周期為12-14天可獲成品醬，出池后用磨打碎成漿糊狀并帶有小顆粒，即為粘稠狀大醬。
二、食用醬粉生產(chǎn)方法1、取上述傳統(tǒng)的粘稠狀大醬100千克，加水5％左右，通過膠體磨、磨細(xì)，其粒度為40目-100目，使醬成為糊狀。
2、通過管道泵將傳統(tǒng)豆醬打入干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行霧化干燥，干燥時(shí)入口溫度可控制在180℃-250℃，出口排風(fēng)溫度為80℃左右，經(jīng)過高溫干燥可殺死各種雜菌。
(1)、即制成細(xì)度為40-100目，水份含量為6-8％粉沬豆醬成品40千克左右。
(2)、上根據(jù)需要，將上述粒度為40-100目食用醬粉通過造粒機(jī)深加工，即可制成粒度為0.2-1.5毫米的粒狀醬粉。
3、產(chǎn)品特點(diǎn)(1)該產(chǎn)品經(jīng)干燥噴霧、脫水成粉后不需添加任何防腐劑(因雜菌全部滅死)。
(2)產(chǎn)品包裝成袋后，不長醭，不脹袋，保質(zhì)期可達(dá)2-3年。
(3)產(chǎn)品攜帶方便，可直接銷往邊遠(yuǎn)地區(qū)。
(4)產(chǎn)品食用方便，根據(jù)食用量可自行調(diào)配，一般1份醬粉可加凈水，1.5倍左右，即可還原成傳統(tǒng)食用醬，或按消費(fèi)者的習(xí)慣調(diào)配干稀度。
(5)食用醬粉加水稀釋后還原恢復(fù)為傳統(tǒng)豆醬的形態(tài)及風(fēng)味，其營養(yǎng)成份沒有任何變化。
(6)在食用時(shí)也可按消費(fèi)者的要求，可炸成肉醬，及其它風(fēng)味醬。
(7)按市場的需求，也可把食用醬粉經(jīng)過制粒機(jī)制成顆粒，使消費(fèi)者使用及食用更為方便。
(8)根據(jù)市場的要求，也可將食用醬粉加入其它各種風(fēng)味調(diào)味料(如雞肉粉、牛肉粉、海鮮粉、辣椒粉、蔥粉等)，使其占成品食用醬粉重量1-20％?？芍谱霾煌L(fēng)味的食用醬粉。
權(quán)利要求
1.一種去除食用大醬水份的食用醬粉的生產(chǎn)方法，它包括傳統(tǒng)大醬的生產(chǎn)工藝，該工藝為先選取大豆或脫脂大豆，經(jīng)破碎、加水潤料拌勻、蒸煮 出鍋冷卻、接菌、入曲室、翻曲、成曲、加鹽水、入池發(fā)酵、開耙、數(shù)次打耙、磨細(xì)而制成成品豆醬，其特征是取成品豆醬，加入2-10％的水，通過膠體磨、磨細(xì)，其粒度為40-100目，成為糊狀醬；通過管道泵將糊狀醬打入干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行霧化干燥并殺菌，干燥機(jī)的入口溫度為100℃-300℃、出口排風(fēng)溫度為70-90℃，包裝后即為成品，成品含水量為總量的5-15％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是經(jīng)180-250℃的高溫干燥殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是成品含水量為總量的6-8％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是粒度為40－100目食用醬粉通過造粒機(jī)制成粒度為0.2-1.5毫米的粒狀醬粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的生產(chǎn)方法，其特征是在粘稠狀大醬磨細(xì)前加入適量的雞肉粉，牛肉粉，海鮮粉，辣椒粉或蔥粉，使其占成品食用醬粉重量1-20％。
全文摘要
一種去除食用大醬水分的食用醬粉的生產(chǎn)方法，它包括傳統(tǒng)粘稠狀大醬的生產(chǎn)工藝，其技術(shù)要點(diǎn)是取成品豆醬，加入2－10％的水，通過膠體磨、磨細(xì)，其粒度為40－100目，成為糊狀醬；通過管道泵將糊狀醬打入干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行霧化干燥殺菌，干燥機(jī)的入口溫度為100℃－300℃、出口排風(fēng)溫度為70－90℃，包裝后即為成品，成品含水量為總量的5－15％。本發(fā)明由于利用傳統(tǒng)的粘稠狀豆醬或脫脂豆醬，借助于先進(jìn)的噴霧干燥設(shè)備，在傳統(tǒng)風(fēng)味及營養(yǎng)不變條件下，經(jīng)過高溫霧化干燥，制成食用醬粉，從而克服了傳統(tǒng)醬的一些缺點(diǎn)，基本滿足消費(fèi)者的需求。本發(fā)明保證原有傳統(tǒng)風(fēng)味的色、香、味，經(jīng)過體態(tài)的物理變化，使人們在生活中能夠攜帶方便，食用方便；由于可通過高溫殺菌，因此不需添加任何防腐劑，延長了保質(zhì)期，從根本上確保人們食用安全與健康。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1486629SQ0313414
公開日2004年4月7日 申請日期2003年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月22日
發(fā)明者蘭鳳龍, 林慶千 申請人:沈陽青花副食釀造(集團(tuán))有限責(zé)任公司, 沈陽青花副食釀造(集團(tuán))有限責(zé)任公