專(zhuān)利名稱(chēng)：容器裝的水包油型乳化食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有食用油脂、食醋和蛋黃的蛋黃醬(mayonnaise)、韃靼醬(tartar sauce)、色拉醬(salad dressing)等水包油型乳化食品，特別涉及通過(guò)調(diào)節(jié)溶解氧濃度使風(fēng)味得到改善的容器裝的水包油型乳化食品。
背景技術(shù)：
眾所周知，各種食品被空氣中的氧氧化，會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味變差，因此各種食品在流通和保存時(shí)，通常封裝在不透氧的金屬罐或玻璃瓶、透氧性低的樹(shù)脂制容器中，并且大多使其含有乙二胺四乙酸(EDTA)或維生素E等抗氧化劑。但是，使用抗氧化劑，消費(fèi)者大多比較避諱，因而不優(yōu)選。因此，有一些技術(shù)使得在制造各種食品時(shí)減少原料中的溶解氧的量，或在制造過(guò)程中不混入氧。例如日本特開(kāi)平6-141776號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了通過(guò)在實(shí)質(zhì)上沒(méi)有氧的狀態(tài)下提取咖啡，可獲得高品質(zhì)的咖啡飲料的技術(shù)。另外，日本特開(kāi)平10-295341號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了將乳性飲料、果汁飲料的溶解氧濃度降低為5ppm或以下，通過(guò)在該狀態(tài)下進(jìn)行加熱處理，可得到風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品的技術(shù)。
還有，作為除去色拉醬等水包油型乳化食品中的溶解氧的技術(shù)，日本特表平11-504963號(hào)公報(bào)中刊載了使用特定的酶除去色拉醬中的溶解氧的技術(shù)。
但是，水包油型乳化食品大多像蛋黃醬那樣粘度高，并且像韃靼醬那樣含有很多固形成分，因此在它們的制造工藝中，如果主動(dòng)除去產(chǎn)品中的溶解氧，則需要很多設(shè)備等，制造成本大幅上升，通常無(wú)法實(shí)行。因此，通常市售的水包油型乳化食品在其制造時(shí)，要在密閉的生產(chǎn)線中進(jìn)行原料的調(diào)配和搬運(yùn)，向容器中充填時(shí)，容器液面上空間的進(jìn)行氮置換，另外，用于充填產(chǎn)品并密封的容器采用完全不透氧的玻璃瓶或透氧性低的樹(shù)脂制多層瓶狀容器等，不過(guò)是對(duì)防止氧進(jìn)入產(chǎn)品采取了一些措施。
因此，目前的狀況是通常市售的水包油型乳化食品，其剛制造出時(shí)的溶解氧濃度為10-15％O2左右，比較高。
本發(fā)明人為了開(kāi)發(fā)更高品質(zhì)的水包油型乳化食品，在容器裝的水包油型乳化食品的制造工序中，對(duì)主動(dòng)除去原料和產(chǎn)品中的溶解氧進(jìn)行了研究。最初，本發(fā)明人預(yù)測(cè)如果完全除去水包油型乳化食品中的溶解氧，則可防止食用油脂和各種香味成分的氧化，可制造風(fēng)味極優(yōu)異的容器裝的水包油型乳化食品，但研究結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)過(guò)量除去水包油型乳化食品中的溶解氧，則會(huì)對(duì)水包油型乳化食品的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。即，過(guò)度除去水包油型乳化食品中的溶解氧，則會(huì)強(qiáng)烈感受到食醋的刺鼻的刺激氣味，食用油脂與食醋與蛋黃之間的味道的配合變差，失去了風(fēng)味的平衡。
即，本發(fā)明的目的是通過(guò)降低容器裝的水包油型乳化食品中的溶解氧量，調(diào)節(jié)至最適濃度，來(lái)提供在保存中可防止水包油型乳化食品過(guò)度氧化，沒(méi)有品質(zhì)劣化，且風(fēng)味的平衡優(yōu)異的容器裝的水包油型乳化食品。
發(fā)明的內(nèi)容本發(fā)明人經(jīng)過(guò)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在將含有食用油脂、食醋和蛋黃的水包油型乳化食品裝入容器時(shí)，通過(guò)將水包油型乳化食品中的溶解氧量減少至某一特定的濃度范圍內(nèi)，可獲得因保存中的氧化而導(dǎo)致的劣化少，且風(fēng)味平衡的水包油型乳化食品，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明(1)提供容器裝的水包油型乳化食品，其特征在于該乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黃，充填于具有阻氧性的容器中并密封，剛制造出時(shí)的溶解氧濃度為0.8-8.1％O2；特別提供制造后10天內(nèi)在20℃暗處保存時(shí)的溶解氧濃度為0.5-6.2％O2的方案。
本發(fā)明還(2)提供容器裝的水包油型乳化食品的制造方法，其特征在于制造將含有食用油脂、食醋和蛋黃的水包油型乳化食品充填到容器中的容器裝的水包油型乳化食品時(shí)，通過(guò)對(duì)水包油型乳化食品或其原料進(jìn)行脫氧處理，使水包油型乳化食品中的溶解氧濃度調(diào)整為0.8-8.1％O2，將其充填到具阻氧性的容器中并密封。
上述(1)的發(fā)明中，剛制造出是指制造當(dāng)天或翌日。(1)的容器裝的水包油型乳化食品在制造后的溶解氧濃度根據(jù)保存溫度、容器的阻氧性程度、保存天數(shù)等而不同，大致來(lái)講，如果制造后10天內(nèi)在20℃的暗處保存，則溶解氧濃度低至0.5-6.2％O2。
關(guān)于水包油型乳化食品中的溶解氧濃度，在制造后經(jīng)過(guò)10天時(shí)的濃度比剛制造出的低，這是由于水包油型乳化食品中的食用油脂等隨時(shí)間而被氧化，消耗了溶解氧。
制造本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品后，在20℃的暗處持續(xù)保存，則約3個(gè)月后幾乎未檢出溶解氧。但由該溶解氧的消耗導(dǎo)致的些許氧化并不會(huì)導(dǎo)致本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品的風(fēng)味變差。
實(shí)施發(fā)明的最佳方式以下詳細(xì)闡述本發(fā)明。
本發(fā)明中，如無(wú)特別限定，“％”是指“％重量”。
本發(fā)明中，水包油型乳化食品是指水相原料與油相原料乳化為水包油型而成的乳化物，即油滴在水相中呈分散狀態(tài)的乳化物，具體的例子有蛋黃醬、韃靼醬、乳化狀色拉醬等。此時(shí)水相原料與油相原料的混合比例可為相對(duì)于10-90％的前者，后者為90-10％左右。通常相對(duì)于20-70％的前者，后者為80-30％。
另外，本發(fā)明的水包油型乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黃，這里的食用油脂只要是通?？勺鳛樗托腿榛称返脑鲜褂玫挠椭纯?，并沒(méi)有特別限定，例如可以使用菜籽油、粟米油、棉籽油、葵花油、橄欖油、紅花油、豆油、米油、棕櫚油等植物性油脂；魚(yú)油等動(dòng)物性油脂；以及MCT(中鏈甘油三脂肪酸酯)、甘油二酯等經(jīng)化學(xué)或酶處理得到的油脂等。
食醋只要是通常可作為水包油型乳化食品的原料使用的食醋即可，并沒(méi)有特別限定，例如可以使用米醋等谷物醋、果實(shí)醋等。
蛋黃可以使用由取卵得到全蛋液中經(jīng)工業(yè)分離除去蛋白而得到的鮮蛋黃；或?qū)Ⅴr蛋黃直接或加入砂糖或鹽冷凍的冷凍蛋黃；將鮮蛋黃干燥處理得到的干燥蛋黃；經(jīng)酶處理、脫膽甾醇處理或脫糖處理等的加工蛋黃等。另外也可以不使用蛋黃本身，使用全蛋液或全蛋粉等含蛋黃的各種蛋原料。
本發(fā)明中，具阻氧性的容器不只是完全不透氧的玻璃瓶或金屬罐等，也包括在30℃溫度、容器外部的相對(duì)濕度為80％和容器內(nèi)部的相對(duì)濕度為100％的條件下，容器壁面整體的透氧度的平均值(以下稱(chēng)為“平均透氧度”)為50cc/m2·天·atm或以下的樹(shù)脂制容器等。即，透過(guò)平均透氧度為50cc/m2·天·atm或以下的容器壁而進(jìn)來(lái)的少量程度的氧，不會(huì)對(duì)本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品產(chǎn)生品質(zhì)上的影響。
不過(guò)，當(dāng)將本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品進(jìn)行保質(zhì)期超過(guò)三個(gè)月這樣長(zhǎng)期保存時(shí)，優(yōu)選使用平均透氧度為30cc/m2·天·atm或以下的容器，特別優(yōu)選20cc/m2·天·atm或以下的樹(shù)脂制容器，或更優(yōu)選采用完全不透氧的玻璃瓶或金屬罐等。
這里，平均透氧度的測(cè)定可按如下①-⑤的順序進(jìn)行。
①向測(cè)定對(duì)象—容器中注入少量的清水，充填氮并密封。此時(shí)，容器內(nèi)部的相對(duì)濕度為100％。
②使用注射器，從①的充填并密封的容器中抽取少量氣體，通過(guò)氧濃度測(cè)定儀(例如飯島電子工業(yè)株式會(huì)社制微量氧分壓測(cè)定儀RO-102-SP)測(cè)定該氣體的氧濃度C0。
③將①的充填并密封的容器裝入調(diào)節(jié)至溫度30℃、相對(duì)濕度80％的恒溫恒濕度器中，保存20天。此時(shí)恒溫恒濕度器中為通常的大氣壓，被通常的空氣充滿(mǎn)。
④使用注射器，從③的保存20天后的容器中抽取少量氣體，與②同樣地測(cè)定該氣體的氧濃度C1。
⑤由②所得的初始氧濃度C0(％O2)的測(cè)定值和④所得的保存后的氧濃度C1(％O2)、容器的容積V(cc)、容器內(nèi)面的表面積A(m2)、保存期間T(天)(20天)和大氣壓下的氧分壓P(0.209atm)，通過(guò)下式計(jì)算平均透氧度Q(cc/m2·天·atm)。
Q=(C1-C0)/100×VA×T×P]]>平均透氧度為50cc/m2·天·atm或以下的樹(shù)脂制容器的例子有PET制吹塑容器、乙烯醇樹(shù)脂與聚乙烯或聚丙烯等層合的吹塑容器、由尼龍或鋁薄膜與聚乙烯等層合的片構(gòu)成的袋狀容器(袋)或由具有二氧化硅、氧化鋁等沉積層的層合片構(gòu)成的袋狀容器等。
本發(fā)明中，表示水包油型乳化食品的溶解氧濃度的單位是以物質(zhì)中的氧分壓為指標(biāo)，采用表示溶解氧濃度的“％O2”。該“％O2”單位中，在1個(gè)大氣壓的大氣中，在液體中氧溶解至飽和狀態(tài)的狀態(tài)下，不管液體的種類(lèi)，均與大氣中的氧分壓相同，為20.9％O2，例如1個(gè)大氣壓的大氣中，在25℃的純水和40℃的食用油中溶解氧的飽和濃度若以質(zhì)量百萬(wàn)分比表示，則分別大約為8.1ppm、約37.9ppm，而以“％O2”為單位，則純水和食用油均為20.9％O2。
本發(fā)明中使用“％O2”單位的理由是由于表示水包油型乳化食品的溶解氧濃度時(shí)，由“％O2”單位來(lái)表示是正確且通用的。
即，液體中的溶解氧濃度通常采用氧濃度測(cè)定儀來(lái)測(cè)定，氧濃度測(cè)定儀的探測(cè)單元(傳感器)的結(jié)構(gòu)是根據(jù)氧分壓來(lái)產(chǎn)生測(cè)定信號(hào)，該測(cè)定信號(hào)與“％O2”單位的溶解氧濃度存在比例關(guān)系，因此可直接得到“％O2”單位的測(cè)定結(jié)果。因此，若將溶解氧濃度以質(zhì)量百萬(wàn)分比(ppm)單位等表示，則需要根據(jù)每種樣品溶液、測(cè)定溫度使用換算表，將由氧濃度測(cè)定儀的測(cè)定結(jié)果得到的“％O2”單位的數(shù)據(jù)換算成質(zhì)量百萬(wàn)分比(ppm)單位等，但對(duì)于像水包油型乳化食品這樣的含有很多種類(lèi)的原料的混合物，并不存在公式或通用的換算表，因此，需要換算的質(zhì)量百萬(wàn)分比單位等卻難以表示正確的測(cè)定結(jié)果。
下面，對(duì)水包油型乳化食品的溶解氧濃度的兩種測(cè)定方法進(jìn)行說(shuō)明。
溶解氧濃度的測(cè)定使用極譜式氧濃度測(cè)定儀(東亞DKK株式會(huì)社制DOL-40)，按照如下①-④的順序進(jìn)行。
①使用經(jīng)通入氮的氮置換(氮鼓泡法)進(jìn)行脫氧處理的脫氧水(溶解氧濃度b)，將測(cè)定對(duì)象-水包油型乳化食品稀釋成3倍，制備樣品。
②在上部開(kāi)口的玻璃瓶(100ml容量的玻璃瓶)中預(yù)先裝入攪拌子(攪拌器)，將①的樣品裝滿(mǎn)至瓶的開(kāi)口部，用裝有氧濃度測(cè)定儀的探測(cè)單元的蓋子密封，使玻璃瓶?jī)?nèi)不留有液面上空間。
③在瓶?jī)?nèi)底部使攪拌子旋轉(zhuǎn)，一邊攪拌樣品一邊測(cè)定溶解氧濃度a。
④將樣品的溶解氧濃度a和脫氧水的溶解氧濃度b的值引入下式，通過(guò)下式計(jì)算水包油型乳化食品的溶解氧濃度DO(％O2)。
DO＝{a-(2b/3)}×3上述測(cè)定方法中，將水包油型乳化食品用脫氧水稀釋3倍的理由是蛋黃醬等水包油型乳化食品的粘度高，直接作為樣品使用時(shí)，氧濃度測(cè)定儀的探測(cè)單元難以正確工作。另外，用脫氧水稀釋的程度并不限于3倍，優(yōu)選為2-5倍。
使用熒光式氧濃度測(cè)定儀(美國(guó)OxySense公司制造、OxySense101)，按照以下①-③的順序測(cè)定溶解氧濃度。
①使用專(zhuān)用硅系粘合劑將用于探測(cè)氧的熒光染料薄膜(OxyDot美國(guó)OxySense公司制造、OxySense 101專(zhuān)用探測(cè)薄膜)粘貼在玻璃制或樹(shù)脂制的透明或半透明的內(nèi)壁面。
②將樣品充填于貼有探測(cè)氧的熒光染料薄膜的容器中，用氮置換液面上空間，然后密封。
③透過(guò)容器壁，由容器外部向容器內(nèi)用于探測(cè)氧的熒光染料薄膜上照射光，由容器外部的傳感器透過(guò)容器壁探測(cè)該薄膜產(chǎn)生的熒光，由此測(cè)定樣品的溶解氧濃度。
根據(jù)該測(cè)定方法2，可在容器中充填了水包油型乳化食品的狀態(tài)下簡(jiǎn)便地測(cè)定溶解氧濃度。
另外，測(cè)定方法1和測(cè)定方法2顯示出近似的測(cè)定值。
本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黃，充填于具有阻氧性的容器中并密封，使剛制造出時(shí)的溶解氧濃度為0.8-8.1％O2，因此具有平衡感優(yōu)異的風(fēng)味，還可防止保存中水包油型乳化食品過(guò)度氧化，因此可長(zhǎng)期保持良好的風(fēng)味。
這里，使溶解氧濃度為0.8-8.1％O2，是由于如果小于0.8％O2，則強(qiáng)烈感受到食醋刺鼻的刺激氣味，食用油脂與食醋與蛋黃之間的味道的配合變差，失去了水包油型乳化食品整體風(fēng)味的平衡；而超過(guò)8.1％O2，則剛制造出時(shí)的風(fēng)味與傳統(tǒng)的未經(jīng)脫氧處理的水包油型乳化食品的顯著性差異小，長(zhǎng)期保存時(shí)，可證實(shí)因食用油脂的過(guò)度氧化而產(chǎn)生氧化氣味，各種香味成分的氧化分解等導(dǎo)致了風(fēng)味變差。
將水包油型乳化食品的溶解氧濃度降低到小于0.8％O2，可強(qiáng)烈感受到食醋刺鼻的刺激氣味等，失去風(fēng)味的平衡，其原因尚未明確，不過(guò)可能是由于溶解氧濃度過(guò)低，原料食醋中存在的醋酸分子不能在水包油型食品中均勻分散，多數(shù)聚集在一起形成締合物。
即，已知如果食醋中的醋酸分子不與水分子混合而是直接締合，則會(huì)更強(qiáng)烈地表達(dá)刺鼻的刺激氣味，因此是否可以推斷氧分子促進(jìn)醋酸分子和水分子簇的形成，阻礙生成醋酸分子的締合物。由此可認(rèn)為本發(fā)明中，通過(guò)使水包油型乳化食品中殘留0.8％O2或以上的氧，則可有效抑制來(lái)自食醋的刺鼻的刺激氣味。
本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品在制造后10天內(nèi)在20℃的暗處保存，溶解氧濃度大約降至0.5-6.2％O2。保持這樣的保存狀態(tài)，可以在3個(gè)月或以上的長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持平衡良好的風(fēng)味。
下面，對(duì)本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。
制造本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品時(shí)，除在制造工序中進(jìn)行脫氧處理外，其余均與通常的水包油型乳化食品的制造方法相同，可將由食醋、蛋黃、清水和各種調(diào)味料等構(gòu)成的水相原料混合，向其中加入油相原料，攪拌使其乳化來(lái)制造。
其中的脫氧處理的方法只要可降低食品中的溶解氧量，濃度調(diào)節(jié)為0.8-8.1％O2即可，并沒(méi)有特別限定，可采用所有的已知的脫氧處理方法。例如可適當(dāng)采用下述方法在保存原料食用油脂、食醋、蛋黃或清水等的罐中或管道中，將氮、氬等惰性氣體吹入原料中，將溶解氧置換成情性氣體的鼓泡法；同樣地向裝入容器之前的水包油型乳化食品中吹入惰性氣體的鼓泡法；將各種原料用混合器混合時(shí)進(jìn)行減壓除去溶解氧的減壓脫氣法；上述日本特表平11-504963號(hào)公報(bào)中公開(kāi)的使用酶的方法等。
惰性氣體中的氮大量存在于空氣中，成本較低，并且不會(huì)對(duì)水包油型乳化食品的風(fēng)味和品質(zhì)造成影響，因此特別優(yōu)選作為惰性氣體使用。
還優(yōu)選采用密閉的生產(chǎn)線，以使制造中的水包油型乳化食品中不混入空氣中的氧。
本發(fā)明的水包油型乳化食品的原料除上述食醋、蛋黃、食用油脂等之外，還可以根據(jù)所制造的食品的種類(lèi)使用T各種原料。例如如果是蛋黃醬或色拉醬，則有食鹽、砂糖等調(diào)味料；柑橘類(lèi)的果汁；檸檬酸、酒石酸、乳酸等酸味劑；谷氨酸鈉等呈味劑；芥末粉、芥末油、胡椒等香辛料等；如果是韃靼醬，則可以加入切細(xì)的腌萊、洋蔥等固形成分。如果是減少食用油用量的低能量的食品，則可混合蛋清、大豆蛋白、淀粉、糊精、纖維素、其它增稠多糖類(lèi)等。
接著，將由上述制法得到的溶解氧濃度降低為0.8-8.1％O2的水包油型乳化食品充填到具有阻氧性的容器中并密封，此時(shí)需要盡量使容器內(nèi)不殘留含氧的空氣。即，袋狀容器需不殘留液面上空間地進(jìn)行充填，對(duì)于向模塑容器這樣容器口部殘留有液面上空間的，最好將該液面上空間中的空氣用惰性氣體置換。
根據(jù)以上的本發(fā)明的容器包裝水包油型乳化食品的制造方法，可以制造含有食用油脂、食醋和蛋黃，剛制造出時(shí)的溶解氧濃度調(diào)節(jié)為0.8-8.1％O2，例如制造后10天內(nèi)在20℃暗處保存時(shí)的溶解氧濃度為0.5-6.2％O2，風(fēng)味和品質(zhì)優(yōu)異的容器裝的水包油型乳化食品。
實(shí)施例實(shí)施例1瓶裝乳化狀色拉醬使用下表1的混合原料，如下制造降低溶解氧濃度的瓶裝乳化狀色拉醬。
首先，通過(guò)氮鼓泡法對(duì)原料植物油和清水進(jìn)行脫氧處理，將植物油和清水的溶解氧濃度降低至總量為約2.0％O2。接著，將已脫氧處理的清水、其它水性原料和固形成分裝入密閉式混合器(特殊機(jī)化工業(yè)(株)制商品名TK Agihomomixer)，密閉后進(jìn)行脫氣，使混合器內(nèi)壓力減至20kPa并攪拌。攪拌約2分鐘后，保持20kPa的減壓狀態(tài)，一邊一點(diǎn)點(diǎn)注入經(jīng)脫氧處理的植物油，一邊攪拌約8分鐘，使水相原料和植物油乳化，制成色拉醬。接著，向混合器內(nèi)導(dǎo)入氮，恢復(fù)常壓，然后向混合器外部的套殼內(nèi)通入熱水，一邊攪拌混合器內(nèi)部的色拉醬，一邊升溫至65℃加熱滅菌約30分鐘。之后，盡量不要卷入外界氣體，快速地將混合器內(nèi)的色拉醬充填入窄口玻璃瓶，每瓶各充填200ml，對(duì)瓶的液面上空間進(jìn)行氮置換，然后用聚乙烯制的蓋子密封。此時(shí)液面上空間約為7ml。
使用下表2的混合原料，如下制造降低溶解氧濃度的瓶裝蛋黃醬。
首先，通過(guò)氮鼓泡法對(duì)原料植物油和清水進(jìn)行脫氧處理，將植物油和清水的溶解氧濃度降低至總量為約2.0％O2。接著，將經(jīng)脫氧處理的清水和其它水性原料裝入密閉式混合器(特殊機(jī)化工業(yè)(株)制商品名TK Agihomomixer)，密閉后進(jìn)行脫氣，使混合器內(nèi)壓力減至20kPa并攪拌。攪拌約2分鐘后，保持20kPa的減壓狀態(tài)，一邊一點(diǎn)點(diǎn)注入經(jīng)脫氧處理的植物油，一邊攪拌約8分鐘，使水相原料和植物油乳化，制成蛋黃醬。接著，向混合器內(nèi)導(dǎo)入氮，恢復(fù)至常壓，然后盡量不要卷入外界氣體，將混合器內(nèi)的蛋黃醬充填入廣口玻璃瓶，每瓶各充填300g，對(duì)瓶的液面上空間進(jìn)行氮置換，然后用金屬制的蓋子密封。此時(shí)液面上空間約為25ml。
表2

通過(guò)上述測(cè)定方法1測(cè)定剛制造出的瓶裝蛋黃醬的溶解氧濃度，為3.6％O2，試吃時(shí)，未感受到食醋的刺鼻的刺激氣味，是豐滿(mǎn)、具品味、風(fēng)味平衡優(yōu)異的產(chǎn)品。
制造后10天內(nèi)，將所得瓶裝蛋黃醬在20℃的暗處保存，測(cè)定溶解氧濃度，為3.0％O2，試吃時(shí)，與剛制造出時(shí)同樣，是風(fēng)味平衡優(yōu)異的產(chǎn)品。
制造后3個(gè)月內(nèi)，將所得瓶裝蛋黃醬在20℃的暗處保存，溶解氧濃度降低至0.5％O2，試吃時(shí)，未感到因植物油的氧化而導(dǎo)致的氧化氣味，與上述剛制造出時(shí)和保存10天后同樣，是風(fēng)味平衡優(yōu)異的產(chǎn)品。
實(shí)施例3樹(shù)脂制瓶狀容器裝的蛋黃醬將與實(shí)施例2相同配比和相同工序制造的蛋黃醬充填到樹(shù)脂制瓶狀容器中，每瓶充填500g，注意盡量不要卷進(jìn)外界空氣，進(jìn)行容器液面上空間的氮置換，然后將具有鋁層的層合樹(shù)脂薄膜溶接于口部進(jìn)行密封。此時(shí)，液面上空間約為22ml。
該容器是將聚乙烯和乙烯醇共聚物樹(shù)脂層合5層、通過(guò)吹塑制造的高度20cm、上端開(kāi)口的瓶子形狀容器，平均透氧度為30cc/m2·天·atm。
在充填蛋黃醬之前，通過(guò)專(zhuān)用硅系粘合劑在該容器的內(nèi)壁面的3處位置(1處位于由容器上端向下約5cm的位置的內(nèi)壁面，另2處位于同樣由容器上端向下約14cm的位置的內(nèi)壁面)粘貼用于探測(cè)氧的熒光染料薄膜(OxyDot美國(guó)OxySense公司制造、OxySense 101專(zhuān)用探測(cè)薄膜)。
為了求出剛制造出時(shí)上述得到的樹(shù)脂制瓶狀容器裝的蛋黃醬的溶解氧濃度，按照上述測(cè)定方法2測(cè)定3個(gè)位置上的用于探測(cè)氧的熒光染料薄膜的熒光，將其平均，為5.3％O2。
對(duì)剛制造出的該蛋黃醬進(jìn)行試吃，未感受到食醋的刺鼻的刺激氣味，是豐滿(mǎn)、具品味、風(fēng)味平衡優(yōu)異的產(chǎn)品。
制造后10天內(nèi)，將所得瓶裝蛋黃醬在20℃的暗處保存，測(cè)定溶解氧濃度，為3.9％O2，試吃時(shí)，與剛制造出時(shí)的同樣，是風(fēng)味平衡優(yōu)異的產(chǎn)品。
制造后3個(gè)月內(nèi)，將所得樹(shù)脂制瓶狀容器裝的蛋黃醬在20℃的暗處保存，溶解氧濃度降低至0.6％O2，試吃時(shí)，未感到植物油的氧化氣味，與剛制造出時(shí)的和保存10天后的同樣，是風(fēng)味平衡優(yōu)異的產(chǎn)品。
試驗(yàn)例1關(guān)于容器裝的水包油型乳化食品中的溶解氧濃度的改變對(duì)水包油型乳化食品的風(fēng)味的影響如下進(jìn)行試驗(yàn)。
以實(shí)施例1中得到的瓶裝乳化狀色拉醬為樣品c。在實(shí)施例1所示的制造工序中，如表3所示，依次改變剛制造出時(shí)的瓶裝乳化狀色拉醬的溶解氧濃度(DO)，其它按照實(shí)施例1制造4種瓶裝乳化狀色拉醬的樣品a、b、d、e。瓶裝乳化狀色拉醬中的溶解氧濃度的改變可以通過(guò)適當(dāng)調(diào)節(jié)向植物油和清水原料中進(jìn)行氮鼓泡的時(shí)間，或通過(guò)適當(dāng)調(diào)節(jié)原料的攪拌和乳化時(shí)混合器的內(nèi)壓來(lái)進(jìn)行。
在剛制造出時(shí)、制造后10天內(nèi)在20℃的暗處保存后、和制造后3個(gè)月內(nèi)在20℃的暗處保存后，對(duì)各樣品的按照上述測(cè)定方法1進(jìn)行溶解氧濃度的測(cè)定和風(fēng)味的評(píng)價(jià)，共進(jìn)行3次。
試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。
表3

由表1可知?jiǎng)傊圃斐鰰r(shí)的溶解氧濃度為0.8-8.1％O2、或制造后10天內(nèi)在20℃的暗處保存時(shí)的溶解氧濃度為0.5-6.2％O2的樣品b、c、d，其從剛制造出時(shí)風(fēng)味的平衡良好，即使保存3個(gè)月后也不產(chǎn)生氧化氣味，是品質(zhì)優(yōu)異的產(chǎn)品。
試驗(yàn)例2
以實(shí)施例3中得到的樹(shù)脂制瓶狀容器裝的蛋黃醬為樣品C。在實(shí)施例3所示的制造工序中，如表4所示，依次改變剛制造出時(shí)的樹(shù)脂制瓶狀容器裝的蛋黃醬的溶解氧濃度(DO)，其它條件按照實(shí)施例3制造4種樹(shù)脂制瓶狀容器裝的蛋黃醬的樣品A、B、D、E。樹(shù)脂制瓶狀容器裝的蛋黃醬中的溶解氧濃度的改變可以通過(guò)適當(dāng)調(diào)節(jié)向植物油和清水原料中進(jìn)行氮鼓泡的時(shí)間，或通過(guò)適當(dāng)調(diào)節(jié)原料的攪拌和乳化時(shí)混合器的內(nèi)壓來(lái)進(jìn)行。
在剛制造出時(shí)、制造后10天內(nèi)在20℃的暗處保存后、和制造后3個(gè)月內(nèi)在20℃的暗處保存后，對(duì)各樣品按照上述測(cè)定方法2進(jìn)行溶解氧濃度的測(cè)定和風(fēng)味的評(píng)價(jià)，共進(jìn)行3次。
試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。
表4

由表4可知?jiǎng)傊圃斐鰰r(shí)的溶解氧濃度為1.0-7.1％O2、或制造后10天內(nèi)在20℃的暗處保存時(shí)的溶解氧濃度為0.6-5.7％O2的樣品B、C、D，其剛制造出時(shí)風(fēng)味的平衡良好，即使保存3個(gè)月后也不產(chǎn)生氧化氣味，是品質(zhì)優(yōu)異的產(chǎn)品。
產(chǎn)業(yè)實(shí)用性本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品或根據(jù)本發(fā)明的制造方法得到的容器裝的水包油型乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黃，充填到具阻氧性的容器中并密封，將剛制造出時(shí)的溶解氧濃度調(diào)節(jié)為0.8-8.1％O2，例如制造后的10天內(nèi)在20℃的暗處保存時(shí)的溶解氧濃度為0.5-6.2％O2。該容器裝的水包油型乳化食品可抑制來(lái)自食醋的刺鼻的刺激氣味，可感受到豐滿(mǎn)、品味，具有平衡良好的優(yōu)異風(fēng)味。并且，保存中水包油型乳化食品不會(huì)過(guò)度氧化，因此即使長(zhǎng)期保存也可保持良好的風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.容器裝的水包油型乳化食品，其特征在于該乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黃，充填于具有阻氧性的容器中并密封，剛制造出時(shí)的溶解氧濃度為0.8-8.1％O2。
2.權(quán)利要求1的容器裝的水包油型乳化食品，其中用熒光式氧濃度測(cè)定儀測(cè)定的剛制造出時(shí)溶解氧濃度為1.0-7.1％O2。
3.權(quán)利要求1的容器裝的水包油型乳化食品，其中制造后10天內(nèi)在20℃暗處保存時(shí)的溶解氧濃度為0.5-6.2％O2。
4.權(quán)利要求1的容器裝的水包油型乳化食品，其中用熒光式氧濃度測(cè)定儀測(cè)定的制造后10天內(nèi)在20℃暗處保存時(shí)的溶解氧濃度為0.6-5.7％O2。
5.容器裝的水包油型乳化食品的制造方法，其特征在于含有食用油脂、食醋和蛋黃的水包油型乳化食品充填到容器中，制成容器裝的水包油型乳化食品時(shí)，通過(guò)對(duì)水包油型乳化食品或其原料進(jìn)行脫氧處理，使水包油型乳化食品中的溶解氧濃度調(diào)整為0.8-8.1％O2，將其充填到具阻氧性的容器中并密封。
6.權(quán)利要求5的容器裝的水包油型乳化食品的制造方法，其中用熒光式氧濃度測(cè)定儀測(cè)定的水包油型乳化食品中的溶解氧濃度值為1.0-7.1％O2。
全文摘要
本發(fā)明的容器裝的水包油型乳化食品的特征是將含有食用油脂、食醋和蛋黃的水包油型乳化食品充填于具有阻氧性的容器中并密封，剛制造出時(shí)的溶解氧濃度為0.8－8.1％O
文檔編號(hào)A23L3/34GK1642444SQ0380634
公開(kāi)日2005年7月20日 申請(qǐng)日期2003年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月18日
發(fā)明者小林英明, 有泉雅弘, 重松康彥, 高宮滿(mǎn), 松田始, 坂部展久 申請(qǐng)人:丘比株式會(huì)社