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      含二?;视偷氖称泛惋嬃系闹谱鞣椒?

      文檔序號:449410閱讀:364來源:國知局
      專利名稱:含二?;视偷氖称泛惋嬃系闹谱鞣椒?br> 技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明涉及包含二?;视?DAG)油類的食品和飲料組合物。
      背景技術(shù)
      大多數(shù)人群消費(fèi)的可來自常規(guī)食品、飲料和/或增補(bǔ)劑的基本能源是糖和脂肪。在更多工業(yè)化國家的大部分飲食中,高過剩熱量通常來自更高脂肪的食品。很多現(xiàn)代醫(yī)療研究啟示了,高脂肪/脂質(zhì)飲食,特別是膽固醇、反式和飽和的脂肪酸和甘油三酯含量高的那些,能顯著地引發(fā)很多疾病,特別是心臟病、動脈粥樣硬化、高血壓和其它心血管疾病。此外,其它病況,例如癌癥,以及某些群體中的普遍肥胖傾向,至少部分地起源于含過量脂肪/脂質(zhì)的飲食。
      可提供通常的高脂肪食品中覺察到的味覺益處(濃厚、脂肪味、愉悅的口感和其它通常在較高脂肪食品中享受到的感官特性)的備選脂肪源是二?;视陀?DAG油)。甘油二酯油類通常被描述于很多專利中,包括例如美國專利5,160,759;6,287,624;以及
      公開日本專利JP-A63-301754;JP-A5-168142和JP-A-60180。具體地說,美國專利No.5,160,759描述了包含甘油二酯油類的水包油乳液。美國專利No.6,361,980公開了一種適用于這類甘油二酯的生產(chǎn)的基于酶的方法。這些專利還闡述了可通過攝食含二?;视偷氖称愤_(dá)到的健康益處。
      二?;视褪且娪诤芏嗍秤糜椭械奶烊换衔?。通過酯交換,生產(chǎn)了包含增大的二?;视秃康氖秤糜停c常規(guī)食用油相比顯示不同的代謝作用。1,3-二?;视团c1,2-二?;视突蚋视腿ブg代謝途徑的差異能使來自1,3-二?;视偷母蟛糠值闹舅嶙鳛槟芰咳紵皇亲鳛橹举A存。臨床研究顯示了,經(jīng)常消費(fèi)二?;视陀妥鳛榭筛杏X的飲食的一部分能有助于個人控制他們的體重和體脂。此外,1,3-二酰基甘油的代謝減小了在血流中的循環(huán)飯后甘油三酯。由于肥胖癥和高血脂與包括心血管疾病和II型糖尿病的慢性疾病的危險(xiǎn)因素相關(guān),經(jīng)常消費(fèi)二酰基甘油油類可能以有益的方式影響這些生活方式相關(guān)的健康狀況。
      發(fā)明概述本發(fā)明涉及食品,包括制作的食品,食品配料,飲料,營養(yǎng)和/或保健食品(例如保健或營養(yǎng)棒(nutritional bars)等),它們包含DAG油代替TAG油/脂肪,或者包含含代替TAG油/脂肪的DAG油的水包油乳液。任何含油的食品都可受益于DAG油的應(yīng)用。更具體地說,特定的食品都被預(yù)期屬于本發(fā)明的范圍,包括但不一定限于可傾注的和可用匙舀取的色拉調(diào)料、調(diào)咖啡用白油、營養(yǎng)酒和/或飲料、沙司、澆鹵、醋漬汁、涂抹油(rubs)、營養(yǎng)棒、焙烤食品、焦、糖食和酸奶,它們是在吸引消費(fèi)者的味覺力的意義上受益于更高脂肪含量的食品體系的典型實(shí)例。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中,DAG油組分包含1,3-甘油二酯的量是約40wt%~約100wt%,更優(yōu)選至少約40wt%,更優(yōu)選至少約45wt%,更優(yōu)選至少約50wt%,更優(yōu)選至少約55wt%,更優(yōu)選至少約60wt%,更優(yōu)選至少約65wt%,更優(yōu)選至少約70wt%,更優(yōu)選至少約75wt%,更優(yōu)選至少約80wt%,更優(yōu)選至少約85wt%,更優(yōu)選至少約90wt%,而更優(yōu)選至少約95wt%。在另一個優(yōu)選的實(shí)施方案中,不飽和脂肪酸占DAG油中1,3-甘油二酯中的脂肪酸組分的約50wt%~約100wt%,更優(yōu)選至少約50wt%,更優(yōu)選至少約55wt%,更優(yōu)選至少約60wt%,更優(yōu)選至少約65wt%,更優(yōu)選至少約70wt%,更優(yōu)選至少約75wt%,更優(yōu)選至少約80wt%,更優(yōu)選至少約85wt%,更優(yōu)選至少約90wt%,更優(yōu)選至少約93wt%,而更優(yōu)選至少約95wt%。在又一個實(shí)施方案中,本發(fā)明涉及包含油的食品,其中,所述油組分包含DAG油和TAG油/脂肪,DAG油比TAG油/脂肪的比率為約1∶100~約100∶0(100%DAG油和沒有TAG油/脂肪),優(yōu)選從約1∶50、約1∶20、約1∶10、約1∶5、約1∶4、約1∶3、約1∶2、約1∶1、約2∶1、約3∶1、約4∶1、約5∶1、約10∶1、約20∶1、約50∶1和約100∶1到約100∶0。
      附圖簡述從下列對本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案的更具體描述將明白本發(fā)明的前述和其它特征和優(yōu)點(diǎn),如附圖的闡釋

      圖1A-DAG與TAG高HLB乳化劑的功能性質(zhì)的研究圖1B-DAG與TAG高HLB乳化劑的功能性質(zhì)的研究圖1C-TAG,高HLB乳化劑的功能性質(zhì)的研究圖2A-在35%水包油乳液中DAG與TAG的功能性質(zhì)的研究圖2B-DAG和TAG,HLB遞增的卵磷脂的功能性質(zhì)的研究圖3-DAG與TAG、SSL和CCB比較的功能性質(zhì)的研究圖4-描述性分布圖-香草風(fēng)味的大豆飲料圖5A-全脂法式酸辣油調(diào)料-DAG與TAG圖5B-全脂法式酸辣油調(diào)料-DAG與TAG圖6A-低脂法式酸辣油調(diào)料-DAG與TAG圖6B-低脂法式酸辣油調(diào)料-DAG與TAG圖7A-全脂意大利調(diào)料-DAG與TAG圖7B-全脂意大利調(diào)料-DAG與TAG圖8A-低脂意大利調(diào)料-DAG與TAG圖8B-低脂意大利調(diào)料-DAG與TAG圖9A-分離的意大利調(diào)料-DAG與TAG圖9B-分離的意大利調(diào)料-DAG與TAG圖10A-全脂Ranch調(diào)料-DAG與TAG圖10B-全脂Ranch調(diào)料-DAG與TAG圖11A-22℃下的牛奶沙司(牛奶/奶油對比物)圖11B-50℃下的牛奶沙司(牛奶/奶油對比物)圖11C-牛奶沙司(牛奶/奶油對比物)-DAG與TAG
      圖11D-22℃和50℃下牛奶沙司與牛奶/奶油對比物圖11E-50℃下牛奶沙司與牛奶/奶油對比物圖12A-22℃下的牛奶沙司(NFDM/黃油對比物)圖12B-50℃下的牛奶沙司(NFDM/黃油對比物)圖12C-含有和不含SSL的牛奶沙司(NFDM/黃油對比物)-DAG與TAG圖12D-22℃和50℃下的牛奶沙司(NFDM/黃油對比物)圖12E-22℃和50℃下的牛奶沙司(NFDM/黃油對比物)圖13A-22℃下的棕色澆鹵圖13B-50℃下的棕色澆鹵圖13C-棕色澆鹵-DAG與TAG圖13D-22℃和50℃下的棕色澆鹵圖13E-50℃下的棕色澆鹵圖14A-烤肉調(diào)味漿-DAG與TAG圖14B-22℃和50℃下的烤肉調(diào)味漿本發(fā)明的詳細(xì)描述通過利用二?;视陀皖惔嫒;视陀皖?,本發(fā)明的食品和飲料產(chǎn)品提供了通常的高脂肪食品的味覺和/或感官益處而沒有對健康的負(fù)面影響。二酰基甘油油的消費(fèi)可通過多種方法進(jìn)行,例如通過在蛋黃醬、沙司、澆鹵中應(yīng)用二?;视陀?,以及作為焙烤食品中的烹飪用油。由于二?;视拖鄬τ谌;视蜆O性的增大,調(diào)制蛋黃醬可能困難。當(dāng)應(yīng)用二酰基甘油油制作蛋黃醬時,利用傳統(tǒng)乳化劑不容易形成穩(wěn)定的乳液。然而,穩(wěn)定的乳液可通過用HLB更高的乳化劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化劑以補(bǔ)償所述油的極性差異來實(shí)現(xiàn)。
      用二酰基甘油油調(diào)制沙司和澆鹵導(dǎo)致多個優(yōu)點(diǎn)。除了與二?;视陀偷南M(fèi)相關(guān)的健康益處以外,可用飽和物更低和多不飽和物更高的油來減小和代替這些產(chǎn)品中的飽和脂肪的量。產(chǎn)品保持它們的風(fēng)味輪廓,能使消費(fèi)者享受食用他們喜愛的食品而不損失味道。
      還可用二?;视陀驼{(diào)制焙烤食品。用二?;视陀驼{(diào)制的食品在外觀、味道和稠度方面與它們的三?;视陀蛯Ρ任锵嗨?,特別是具有更高脂肪含量的焙烤食品中。
      DAG油,例如由日本的Kao Corporation生產(chǎn)并以商標(biāo)Econa出售的那些,被用于利用任何本領(lǐng)域認(rèn)可的可商購的乳化劑來制備水包油乳液。例如,下列乳化劑可用于本發(fā)明的實(shí)施例如卵磷脂(標(biāo)準(zhǔn)的、乙?;摹⒘u基化的和/或改性的),硬脂酰乳酸鈉(SSL)以及SSL與下列物質(zhì)的組合蒸餾過的單酸甘油酯、乙氧基化單酸甘油酯、單甘油二酸酯(monodiglycerides)、聚山梨酸酯、聚甘油酯、蔗糖酯、琥珀?;瘑嗡岣视王ァ⒁阴;瘑嗡岣视王ァ⑷轷;瘑嗡岣视王ァ⒚撍嚼嫣谴减?、DATEMs、PGPR等。蛋白質(zhì)例如乳清蛋白質(zhì)濃縮物/分離物、大豆蛋白質(zhì)分離物/濃縮物/粉和酪蛋白酸鈉/鈣也可起乳化劑作用。當(dāng)然,本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識到,某些乳化劑將多少適合配制某些食品和/或酒/飲料產(chǎn)品。本公開將使熟練的專業(yè)人員能夠配制適合各種最終用途和具有一系列所需性質(zhì)的水包油乳液。
      這類水包油乳液是利用本領(lǐng)域已知的方法,通常應(yīng)用高速混合、剪切和/或均化來制備的。將乳化劑混合或者,如果不呈水相,就熔化成油相,再在攪拌和/或剪切作用下將油/乳化劑混合物緩慢地加到水相中。
      用DAG油制備的這類乳液通常顯示高度的乳液穩(wěn)定性,穩(wěn)定性實(shí)際上是在很多情況下,基于48小時后殘余的乳液界面的量與TAG油乳液相比改善了。確實(shí),本發(fā)明中應(yīng)用的乳液提供了10~40%改善的穩(wěn)定性,它取決于所用乳化劑的類別和量。當(dāng)將標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂或SSL與DAG油一起使用時,所述改善特別顯著。
      水包油乳液,例如上述那些,存在于各種食品體系中,包括例如色拉調(diào)料、調(diào)咖啡用白油、營養(yǎng)酒/飲料、沙司、澆鹵、醋漬汁、涂抹油、焦糖、糖食、酸奶等。此外,本發(fā)明人還闡明了,DAG油可在很多食品制品例如焙烤食品和營養(yǎng)棒中直接代替TAG。
      現(xiàn)已在各實(shí)施方案中提供了本發(fā)明的一般描述,在特定的實(shí)施方案中提供了如下實(shí)施例而更具體地描述本發(fā)明。這些實(shí)施例是描述性的和舉例說明性的,而不想限制后附權(quán)利要求書給定的本發(fā)明的范圍。
      實(shí)施例實(shí)施例1水包油(O/W)乳液原料乳化劑(以0.5~1.5%添加,基于添加的油的重量=每次處理0.525~1.575g)標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂(液體)-Yelkin TS-(Archer-Daniels-MidlandCo.,Decatur,IL[“ADM”])乙?;蚜字?Thermolec 200-ADM乙酰化,羥基化卵磷脂-Thermolec WFC-ADM羥基化卵磷脂-Yelkin 1018-ADM酶改性的卵磷脂(溶血卵磷脂)-Blendmax K-Central Soya復(fù)合卵磷脂-Performix E-ADM(標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂+乙氧基化單甘油二酸酯)來自傳統(tǒng)葵子油的葵子油單酸甘油酯-DMG 130-ADM來自Mid-Oleic葵子油的葵子油單酸甘油酯-DMG 130-ADM(間歇的產(chǎn)品)SSL-Paniplex SK-ADMCCB-蒸餾過的單酸甘油酯+SSL-ADM(試驗(yàn)產(chǎn)品)乙氧基化單甘油二酸酯-Mazol 80K(Performix E中應(yīng)用的相同乙氧基化單甘油二酸酯)-BASF Corp.
      聚山梨酸酯60和80-分別是ADM Packaged Oil和Sigma Chemical油(以35%總制品重量添加的,或者每次處理105g)對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(以保證植物油與DAG油的脂肪酸組成保持恒定(不是可變性的來源))
      試驗(yàn)品來自日本的Kao Corporation的Econa油。該油經(jīng)測試沒有添加劑以保證功能差異僅僅基于油的來源。
      水(以63.5~64.5%添加,取決于添加的乳化劑的量,或者每次處理190.5~193.5g)去離子水操作步驟所有的乳液都是在室溫下(25℃)制備的。在制備乳液前預(yù)先將乳化劑分散在油中。如果乳化劑在室溫下不是液體或者當(dāng)將乳化劑與油結(jié)合時如果觀察到乳化劑的部分固化,就利用具有攪拌功能的電熱板將樣品加熱。進(jìn)行加熱直到乳化劑在油相中完全熔化;加熱的溫度取決于各乳化劑的熔點(diǎn)。然后將樣品冷卻到25℃。乳化操作如下將蒸餾水稱量入400ml Nalgene燒杯。利用高剪切混合器(PowerGen 700 Fisher Scientific)在置位#1.5處開始乳化。當(dāng)混合器完全達(dá)到預(yù)定速度時,緩慢地添加油/乳化劑混合物(添加的時間約30秒)。添加油/乳化劑混合物完畢,在置位1.5處將混合物混合30秒,以回轉(zhuǎn)運(yùn)動移動容器以保證均勻的分布?;旌虾螅瑢?nèi)含物潷入清潔的250ml玻璃量筒。初始配制后,監(jiān)測油、水和乳液界面的水平達(dá)15分鐘、30分鐘、45分鐘、1小時、4小時、24小時和48小時。結(jié)果一般說來,從48小時后保持的乳液界面的量可見,用DAG油制備的乳液比TAG油對比物表現(xiàn)出更高程度的乳液穩(wěn)定度。乳液穩(wěn)定性的差異是DAG與TAG相比大10%~40%,取決于所用乳化劑的類別和量。當(dāng)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂或SSL時,見到所形成乳液之間的差異在DAG中特別顯著。見圖1~3。
      本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了DAG油將不損害水包油乳液體系。事實(shí)上,結(jié)果表明了應(yīng)用DAG油將改善乳液穩(wěn)定性,說明這些產(chǎn)品的更低乳化劑用量或增大的乳液穩(wěn)定性有利于更長的貯存壽命/貨架壽命。適用的水包油食品體系可能包括色拉調(diào)料、調(diào)咖啡用白油、營養(yǎng)酒/飲料、沙司、澆鹵、醋漬汁、涂抹油、焦糖、糖食和酸奶。
      實(shí)施例2原料和方法-豆類飲料/營養(yǎng)飲料原料用于1%脂肪飲料的法式香草味豆?jié){配方對每一種產(chǎn)品應(yīng)用了相同的基本配方和生產(chǎn)方法。唯一的差異是油來源。然而,基本配方可選自任何數(shù)量的飲料配方;表1~2的那些只是舉例。
      測試的油對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(以保證植物油與DAG油的脂肪酸組成保持恒定)。
      試驗(yàn)品1來自日本的Kao Corporation的Econa油。經(jīng)測試該油沒有添加劑以保證功能差異僅僅基于油的來源。
      試驗(yàn)品276°F熔點(diǎn)椰子油(用來測定應(yīng)用DAG油制作的飲料是否會具有可以與飽和脂肪源相比的口感特性)。
      操作/結(jié)果飲料是根據(jù)配制中列出的生產(chǎn)方法加工的。例如,將ProFam 892在50℃水中水合15~20分鐘。將干配料干混,加到水合蛋白質(zhì)中,再混合5分鐘。然后添加油,將合并的原料又混合5分鐘,隨后將原料經(jīng)歷在85°~90℃下的HTST(高溫短時間)巴氏殺菌,伴隨在2500/500psi下的兩步均化。將形成的物料冷卻后包裝。在一周的平衡時間后(使飲料中的風(fēng)味達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)),由專家組評估飲料。一般說來,專家組成員發(fā)現(xiàn)了飲料十分相似,不過在澀味和總體豆味效果方面發(fā)現(xiàn)了方向性的差異(圖4)。換句話說,發(fā)現(xiàn)用DAG油制作的飲料比用TAG油或椰子油制作的飲料方向性地具有更小的澀味和更小的豆味。這些發(fā)現(xiàn)說明了,在豆類飲料和營養(yǎng)飲料中應(yīng)用DAG油可改善這些飲料的風(fēng)味和可接受性,它們對給予通常與豆類飲料和營養(yǎng)飲料相關(guān)的消費(fèi)者感覺來說可能是重要的。
      其他個人給出的看法指出,用DAG油配制飲料產(chǎn)生的飲料不但澀味更小,而且更柔和、各方面性質(zhì)更好、調(diào)配得更好(關(guān)于風(fēng)味輪廓)。這些特性應(yīng)當(dāng)看作消費(fèi)者更希望的營養(yǎng)飲料/食物替代類產(chǎn)品。除了營養(yǎng)飲料/食物替代飲料以外,在蛋白質(zhì)強(qiáng)化的焦糖和糖果中已注意到相似的觀察結(jié)果。
      表1
      表2
      實(shí)施例3原料和方法-色拉調(diào)料(奶油型和分離型)原料(見配方)研究的調(diào)料全脂(30%)法式奶油全脂(40%)意大利式奶油低脂(15%)法式奶油低脂(20%)意大利式奶油全脂(50%)Separating Italian(來自雜貨店的Good SeasonsItalian Mix)全脂(40%)Ranch
      測試的油對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(以保證植物油與DAG油的脂肪酸組成保持恒定(不是可變性的來源))。
      試驗(yàn)品來自日本的Kao Corporation的Econa油。經(jīng)測試該油沒有添加劑,以保證功能差異僅僅基于油的來源。
      水(反滲透型)操作應(yīng)用的生產(chǎn)方法是色拉調(diào)料生產(chǎn)領(lǐng)域中的典型方法。利用一個膠體磨加工所有的奶油型色拉調(diào)料同時利用一個實(shí)驗(yàn)規(guī)?;旌掀骷庸し蛛x型意大利調(diào)料。見表3~7關(guān)于代表性的試驗(yàn)配方。試驗(yàn)結(jié)果示于表8~9和圖5~10。
      結(jié)果奶油色拉調(diào)料通過膠體磨加工后讓樣品靜置24小時。此時,利用裝有一個小樣品連接器和Spindle SCA-27的Brookfield RVT粘度計(jì)測定每個調(diào)料樣品的粘度分布。所有讀數(shù)都是在22℃下讀取的。在操作粘度分布以前,將樣品篩過濾茶器而從調(diào)料中分離大的調(diào)味料/碎片。按這種方式分離調(diào)味料既保持乳液完整性又獲得準(zhǔn)確的粘度測定結(jié)果。
      粘度結(jié)果表明,應(yīng)用DAG油制作的調(diào)料的粘度對全脂樣品來說具有更高的低剪切粘度但對低脂形式來說具有更低的粘度分布。認(rèn)為全脂調(diào)料中在低剪切下的更高粘度是由于DAG和TAG之間的界面張力差異的緣故。DAG的界面張力約為TAG的1/2,所以,含DAG的全脂配方在相等剪切速度下將被更好地乳化。當(dāng)施加剪切作用時,界面張力的減小導(dǎo)致更小脂肪滴的形成,在最終調(diào)料中產(chǎn)生更高的粘度。
      在室溫(25℃)和升高(40℃)的溫度下,監(jiān)測了乳液的穩(wěn)定性(完整的調(diào)料-即,沒有預(yù)粗濾的)。結(jié)果表明,此處對DAG稍微有利;在包含DAG油的全脂意大利式和法式調(diào)料中觀察到更少的油脂析出。
      還對所有奶油型調(diào)料進(jìn)行了調(diào)料粘著試驗(yàn)以測定一種調(diào)料粘著的量是否與另一種有差異。在生產(chǎn)后24小時,用Brookfield LVT Spindle#2對調(diào)料進(jìn)行了粘著試驗(yàn)。稱量錠子(spindle)的皮重;然后將錠子放入調(diào)料(在評價(jià)前將調(diào)料充分混合以便樣品分布均勻)恒定的深度和對每個試驗(yàn)的樣品以一致的速度從調(diào)料中取出。10秒后稱量錠子上殘余的調(diào)料;每批處理取8個觀察樣品并通過T-檢驗(yàn)以95%置信水平進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較。結(jié)果表明,用DAG油制作的全脂調(diào)料比用TAG制作的調(diào)料顯著粘著更多。在低脂樣品中沒有觀察到粘著值之間的差異。全脂DAG制品中更高的粘著量很可能是由于更高的低剪切粘度的緣故;低脂樣品中等同的粘著量很可能是由于DAG和TAG制品之間低剪切粘度的相似性。全脂DAG制品中更高的調(diào)料粘著量應(yīng)當(dāng)能使更多的調(diào)料粘著在色拉碎片上而不是掉到盤上,這說明浪費(fèi)的產(chǎn)品更少,消費(fèi)者滿意度增大。
      分離調(diào)料利用得自雜貨店的Good Seasons意大利色拉調(diào)料混合物用對比油和試驗(yàn)油制作了調(diào)料。為了保證配料的均勻分布,將6包一起混合并均勻地分配成兩批。利用裝有螺旋葉片的Serrodyne混合器混合產(chǎn)品以保證處理之間的一致性。將醋和水一起混合;往醋/水混合物中添加混合調(diào)料并在400rpm下攪拌5分鐘。然后將油緩慢地添加(在60秒中)加到水相中以達(dá)到最佳可能的乳化;隨著產(chǎn)品混合物粘度的增大,將混合速度逐漸增大到700rpm。當(dāng)全部油添加完畢,在700rpm下將整個混合物攪拌5分鐘。在混合后立即將調(diào)料分配入250ml量筒;此外,利用與奶油調(diào)料粘度分布中相同的方案對兩種調(diào)料讀取粘度讀數(shù)。對兩種調(diào)料的粘度分布沒有發(fā)現(xiàn)明顯的差異。在一周中監(jiān)測調(diào)料以檢驗(yàn)分離中的任何差異。用DAG制作的調(diào)料中調(diào)味料均勻地分布并且在制備2天后也沒有顯示顆粒的沉積。用TAG制作的調(diào)料在制備后24小時內(nèi)顯示明顯的沉積。因此,用DAG制作的調(diào)料比用TAG制作的調(diào)料隨時間更穩(wěn)定而且具有更好的、更均勻的調(diào)味料分布。兩種調(diào)料的差異很可能與DAG和TAG之間界面張力的差異有關(guān),它說明乳液形成和穩(wěn)定性的差異。
      表7
      *對無*符號組是明顯的(p<0.05)根據(jù)表7中的結(jié)果可以清楚地看出,使用含有本發(fā)明的含乳果糖的粉末組合物的飼料第3組,飼料需要比從統(tǒng)計(jì)學(xué)上看顯著低于第1組和第2組的飼料需要比,這表明更好的飼料效果。下面是本發(fā)明實(shí)施例的說明。
      (實(shí)施例1)將2.63g酪蛋白酸鈉(由New Zealand Dairy Board生產(chǎn),蛋白質(zhì)91%,氯0.14%,固體部分95%)和11.3kg水混合并溶解于水中,再使這種溶液與10.2kg乳果糖水溶液(由Morinaga Milk Industry有限公司生產(chǎn),乳果糖49%,固體部分70%)混合,并在80℃下保溫10分鐘進(jìn)行消毒。使用Niro霧化器(由Niro有限公司制造),在包括155℃的進(jìn)氣溫度和85℃的排氣溫度的條件下,對溶液進(jìn)行噴霧干燥,產(chǎn)生8.5kg的含乳果糖的粉末組合物。在噴霧干燥過程中,沒有特殊的問題。
      如此獲得的含乳果糖的粉末組合物,含有50%的乳果糖、24%的蛋白質(zhì)和0.04%的氯,并具有3.1%的水,每1重量份的乳果糖的蛋白質(zhì)含量為0.5重量份,而每1重量份的蛋白質(zhì)的氯含量為0.001重量份。
      把如此生產(chǎn)的10g含乳果糖的粉末組合物的樣品放入直徑50mm的100ml燒杯中,使其于25℃和相對濕度為81%的環(huán)境中靜置。靜止10小時后,檢查樣品的外觀,并使其通過16目篩進(jìn)行過篩,計(jì)算篩分比。
      表4
      表5
      表6
      表7
      表8
      表3
      如表3所示,實(shí)施例15到17中,全部的第二吸收速率和大部分的第三吸收速率至少為第一次浸潤的吸收速率的80%。另外,與對比例9的對照試樣相比,實(shí)施例15到17的大部分表現(xiàn)出整體改善的吸收速率(即第一和隨后的吸收速率)。另外,僅在中間層中具有合成纖維的試樣提供了驚人的優(yōu)越的吸收速率性能。
      本發(fā)明的實(shí)施例18到19采用了下述配方T和V的各層組成。給定實(shí)施例的具體配方如表4所示。試樣采用17gsm的薄絹?zhàn)鳛檩d體層,所述薄絹市場上有售,為Cellu Tissue公司制造的3008級薄絹。實(shí)施例18和19所用的SAP為ASAP 2260,由弗吉尼亞州Portsmouth的BASF制造。試樣含有未處理的纖維素紙漿纖維,即紙漿A,它在市場上有售,是由佐治亞州Jesup的Rayonier Inc制備的RAYFLOC-J-LD紙漿纖維。T試樣另外含有冷堿處理的纖維素纖維,即紙漿B,它在市場上有售,是佐治亞州Jesup的Rayonier Inc.制造的POROSANIER-BAT。PET纖維為15旦尼爾,型號為224,長度為.25英寸,由北卡來羅那州夏洛特的KOSA制造。
      表9(續(xù))
      ***備注平均值間的統(tǒng)計(jì)上顯著的差異在95%置信水平實(shí)施例4原料和方法-沙司,澆鹵,醋漬汁和涂抹油描述在沙司、澆鹵、醋漬汁和涂抹油中研究了二?;视陀鸵源_定它的應(yīng)用與三酰基甘油油在牛奶沙司、干酪沙司、烤肉用調(diào)味汁、澆鹵、凍冷的主菜和湯中的可能差異。從這些評估結(jié)果獲得的信息還可能推廣到色拉調(diào)料、膳食替代物(meal replacement)和調(diào)咖啡用白油體系。
      測試的油(牛奶沙司,應(yīng)用牛奶和奶油作為模擬體系)典型對比物用于生產(chǎn)白色稀奶油沙司的常規(guī)產(chǎn)品乳脂(來自低脂稀奶油和全脂奶)TAG對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(為了保持TAG與DAG之間的脂肪酸組成恒定[不是可變性的來源])。
      試驗(yàn)品來自日本的Kao Corporation的Econa油。經(jīng)測試該油沒有添加劑,以保證功能差異僅僅基于油的來源。
      注意由于在牛奶和奶油中已形成穩(wěn)定的乳液(應(yīng)用的產(chǎn)品已經(jīng)在評估前被巴氏滅菌和均化了),這些產(chǎn)品不需應(yīng)用任何另外的乳化劑或穩(wěn)定劑。然而,由于DAG和TAG對比物是分別添加的,需要添加乳化劑和穩(wěn)定劑而在終產(chǎn)品中形成可比的乳液。應(yīng)用的乳化劑是SSL、脫油卵磷脂和流體卵磷脂,不過,可應(yīng)用的乳化劑應(yīng)當(dāng)不限于上文列出的那些。黃原膠被用作穩(wěn)定劑,不過,可單獨(dú)地或與黃原膠組合應(yīng)用其它穩(wěn)定劑/增稠劑。
      測試的油(牛奶沙司,應(yīng)用脫脂奶粉(NFDM)和黃油作為模擬體系)利用脫脂奶粉和黃油作為模擬體系在牛奶沙司的生產(chǎn)中測試了TAG和DAG油。
      測試的油(棕色澆鹵)典型對比物用于生產(chǎn)棕色澆鹵的常規(guī)產(chǎn)品部分氫化的植物油起酥油(實(shí)施例中應(yīng)用的Crisco)
      TAG對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(為了保持TAG與DAG之間的脂肪酸組成恒定[不是可變性的來源])。
      試驗(yàn)品來自日本的Kao Corporation的Econa油。經(jīng)測試該油沒有添加劑,以保證功能差異僅僅基于油的來源。
      注意由于在該配方中用液體油代替了固體脂肪,所以將黃原膠作為穩(wěn)定劑/增稠劑添加以增稠水相到近似于冷卻時包含所述固體脂肪的澆鹵的粘度。其它穩(wěn)定劑/增稠劑以及穩(wěn)定劑/增稠劑摻合物的應(yīng)用也可能適合本發(fā)明該部分的實(shí)質(zhì)。
      測試的油(烤肉用調(diào)味汁)TAG對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(為了保持TAG與DAG之間的脂肪酸組成恒定[不是可變性的來源])。
      試驗(yàn)品來自日本的Kao Corporation的Econa油。經(jīng)測試該油沒有添加劑,以保證功能差異僅僅基于油的來源。
      測試的油(醋漬汁涂抹油)TAG對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(為了保持TAG與DAG之間的脂肪酸組成恒定[不是可變性的來源])。
      試驗(yàn)品來自日本的Kao Corporation的Econa油。經(jīng)測試該油沒有添加劑,以保證功能差異僅僅基于油的來源。
      評估參數(shù)粘度口感外觀代表性配方表10
      操作步驟(對比物)1.合并和預(yù)混合干配料2.合并牛奶和低脂稀奶油。在中速攪拌下將干配料加到液體中。
      3.在恒定攪拌下將混合物加熱到190°F。在190°F下保持10分鐘。
      4.加蓋并冷卻。
      操作步驟(TAG和DAG)1.合并和預(yù)混合干配料2.合并水和油。在中速攪拌下將干配料加到液體中。
      3.在恒定攪拌下將混合物加熱到190°F。在190°F下保持10分鐘。
      4.加蓋并冷卻。
      表11
      操作步驟1.合并和預(yù)混合干配料。
      2.合并水和油/黃油。在中速攪拌下將干配料加到液體中。
      3.在恒定攪拌下將混合物加熱到190°F。在190°F下保持10分鐘。
      4.加蓋并冷卻。
      表12
      操作步驟1.在蒸煮器皿中合并罐裝的牛肉、水和澳斯特沙司。
      2.干混淀粉、調(diào)味料和黃原膠(如果必要的話)。在中速攪拌下加到液體中。
      3.將混合物加熱到190°F。在190°F下保持10分鐘。
      4.拆去熱源并在起酥油中攪拌。加蓋并冷卻。
      表13
      操作步驟1.將淀粉分散入水中。
      2.往淀粉和水的混合物中添加余下的配料。充分摻合。
      3.利用攪拌器和電熱板加熱到190°F。在190°F下保持10分鐘。
      4.加蓋并冷卻。
      蜂蜜芥末醋浸汁該配方得自互聯(lián)網(wǎng)www-2.cs.cmu.edu。添加黃原膠以提供增稠作用;將水用作水合介質(zhì)。應(yīng)用黃原膠改性可使制品用作冷凍/熔化用途中的調(diào)味料/涂抹油;沒有黃原膠的配方可用于烤肉/腌制肉。
      表14
      操作步驟1.利用中速攪拌5~10分鐘將黃原膠在水中水合。
      2.添加余下的配料并充分混合。
      結(jié)果(奶油沙司,應(yīng)用牛奶和奶油作為模擬體系)關(guān)于22℃下的粘度分布在整個剪切范圍內(nèi),用DAG制作的牛奶沙司顯著比用TAG制作的牛奶沙司更粘稠。
      用DAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下比得上牛奶/奶油沙司,但在高剪切速率下顯然比牛奶/奶油沙司更粘稠。
      用TAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下顯然不如牛奶/奶油沙司粘稠,但在高剪切速率下顯著比牛奶/奶油沙司更粘稠。
      關(guān)于50℃下的粘度分布-在整個粘度范圍內(nèi),用DAG制作的牛奶沙司顯著比用TAG制作的牛奶沙司或牛奶/奶油沙司更粘稠。
      用TAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下比得上牛奶/奶油沙司,但在高剪切速率下顯然比牛奶/奶油沙司更粘稠。
      由于50℃模擬沙司的消費(fèi)溫度,結(jié)果表明,應(yīng)用DAG或TAG代替牛奶沙司中的牛奶和奶油將產(chǎn)生在粘度和口感方面可接受的沙司。實(shí)際上,用DAG制作的牛奶沙司應(yīng)當(dāng)看作比牛奶/奶油沙司或TAG牛奶沙司更粘稠和奶油味更濃,可能增大消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受性。見圖11A~11E。
      通過利用乳化劑和親水性膠體,用DAG制作的制品具有與低脂稀奶油和全脂奶制作的乳脂對比物相似的粘度和口感。然而,用TAG油、乳化劑和親水性膠體制作的產(chǎn)品顯然不如DAG油或乳制品粘稠,而且奶油味口感更小,風(fēng)味輪廓更尖/混合性更差。
      DAG和TAG制品之間的粘度和口感的變化可能由于見于DAG與TAG中的改善的乳化效率。由于DAG與TAG相比極性更大并且界面張力更小,它可在食品中形成更小的油滴,在終產(chǎn)品中產(chǎn)生改善的乳液穩(wěn)定性和更柔和、奶油味更濃的口感。DAG和TAG制品之間風(fēng)味輪廓的差異可能由于這兩種油之間極性的差異引起的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的分配行為的差異。該現(xiàn)象已在利用DAG油的其它用途,主要在水包油(O/W)乳液、但不限于O/W乳液中觀察到。
      結(jié)果(利用NFDM和黃油作為模擬體系的奶油沙司)牛奶沙司-22℃-沒有SSL
      在用DAG或TAG制作的牛奶沙司之間沒有觀察到粘度的差異。
      在整個剪切范圍內(nèi),用油(DAG或TAG)制作的牛奶沙司顯然不如用NFDM和黃油制作的牛奶沙司粘稠。DAG和TAG油相對于黃油的粘度減小對于DAG和TAG二者的處理來說是相似的。
      牛奶沙司-22℃-含0.2%SSL用DAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下比用TAG制作的牛奶沙司粘度稍高,但在高剪切速率下的變化在可接受的范圍內(nèi)。
      用DAG和TAG兩種油制作的沙司顯著比用黃油制作的牛奶沙司粘性更小。在TAG和黃油之間觀察到比DAG和黃油之間更大的粘度差異,說明了在該應(yīng)用中DAG的粘度受添加乳化劑的影響比TAG更小。
      牛奶沙司-50℃-沒有SSL在整個剪切范圍內(nèi),在用DAG或TAG制作的牛奶沙司之間沒有觀察到粘度的差異。
      在試驗(yàn)的大部分剪切范圍內(nèi),用油(DAG或TAG)制作的牛奶沙司比用NFDM和黃油制作的牛奶沙司粘度顯著更小。DAG和TAG油相對于黃油的粘度的減小對于DAG和TAG二者的處理來說是相似的。
      牛奶沙司-50℃-含0.2%SSL在整個剪切范圍內(nèi),用DAG制作的牛奶沙司顯著比用TAG制作的牛奶沙司更粘稠。
      用DAG和TAG兩種油制作的沙司明顯比用黃油制作的牛奶沙司粘性更小。在TAG和黃油之間觀察到的粘度差異比DAG和黃油之間的更大,說明在本應(yīng)用中DAG的粘度受添加乳化劑的影響比TAG更小。
      另外的結(jié)論/觀察結(jié)果當(dāng)沒有應(yīng)用乳化劑時,含有DAG或TAG油的牛奶沙司配制品更比得上黃油對比物。
      當(dāng)在制品中應(yīng)用乳化劑時,在22℃下測定的粘度讀數(shù)顯示試驗(yàn)的所有處理中在低剪切下降低;用黃油制作的制品中在高剪切下粘度未變,但是用DAG或TAG油制作的制品中粘度降低了。
      當(dāng)在制品中應(yīng)用了乳化劑時,在50℃下讀取的粘度讀數(shù)在用黃油制作的制品中未變,在DAG和TAG兩種油處理中低剪切下減小了,在用DAG制作的制品中高剪切下未變,而在用TAG制作的制品中減小了。
      如果應(yīng)用乳化劑與油組合來制作牛奶沙司,當(dāng)應(yīng)用DAG油代替TAG油時,將需要更小的配方變化而接近黃油的粘度。見圖12A~12E。結(jié)果(棕色澆鹵)在用DAG或TAG制作的制品之間沒有觀察到顯著的差異。
      關(guān)于DAG、TAG和PHSBO(部分氫化的豆油)+黃原膠(XG)配方在22℃下的粘度在可接受的變化范圍內(nèi)。
      DAG與TAG在50℃下的粘度讀數(shù)在可接受的變化范圍內(nèi),在50℃下DAG和TAG的粘度顯著大于PHSBO的粘度。在50℃下的粘度差異很可能由于固體脂肪的熔化和隨后關(guān)于PHSBO處理的粘度減小。見圖13A~13E。
      為了改善的穩(wěn)定性和冷卻時增稠而利用親水性膠體,用DAG油制作的制品具有與部分氫化的豆油對比物相似的粘度和口感。然而,用TAG油和親水性膠體制作的產(chǎn)品與DAG油或植物起酥油制品相比粘性更小而且口感奶油味更小。
      DAG和TAG制品之間粘度和口感的變化可能是由于見于DAG與TAG中的改善的乳化效率。由于DAG比TAG極性更大和具有更小的界面張力,它可在食品中形成更小的油滴,導(dǎo)致改善的乳液穩(wěn)定性和終產(chǎn)品中更柔和的、奶油味更濃的口感。
      另一個觀察結(jié)果包括這一事實(shí),即,在冷卻時,用DAG或TAG油制作的澆鹵比用植物起酥油制作的澆鹵更均勻。這很可能是由于起酥油相對于油來說飽和物含量的差異/更高的熔點(diǎn)。
      結(jié)果(烤肉和醋漬汁)烤肉用調(diào)味汁在用DAG或TAG制作的制品之間沒有觀察到顯著的差異。關(guān)于DAG和TAG配方的粘度在可接受的變化范圍內(nèi)。見圖14A~14B。
      用二?;视陀椭谱鞯闹破肪哂猩晕⒏〉拇仔晾蔽?BBQ和醋漬汁)以及來自用于制品中的紅辣椒和黑胡椒的混合物的辣味/焦味(BBQ調(diào)味汁)。用二酰基甘油油制作的制品中風(fēng)味輪廓更尖/摻合更好。在用DAG或TAG油制作的制品之間沒有觀察到粘度的較大差異,說明了DAG可用作這些用途中的TAG一對一替代物。
      DAG和TAG制品之間風(fēng)味輪廓的差異可能由于這兩種油之間極性的差異引起的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的分配行為的差異。該現(xiàn)象已在利用DAG油的其它用途,主要在水包油(O/W)乳液、但不限于O/W乳液中觀察到。
      上述用途和結(jié)果的總結(jié)論根據(jù)用途,二酰基甘油油的應(yīng)用可能能部分或全部替代配方中存在的動物/植物脂肪。
      二酰基甘油油代替動物/植物脂肪將減小飽和脂肪的消耗以及增大單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的消耗量,進(jìn)一步增大食品/主菜的“有益健康性”。
      二?;视陀痛嫔鲜瞿M體系中應(yīng)用的動物/植物脂肪不會有損這些產(chǎn)品的質(zhì)量或風(fēng)味輪廓。
      實(shí)施例5原料和方法-大豆蛋白質(zhì)強(qiáng)化的、含二?;视陀偷慕固牵┳罱K用于營養(yǎng)/能量/小吃店原料將包含13.38%大豆分離物的焦糖制品,用于兩個處理。這些處理的區(qū)別僅僅在于油的類型。
      測試的油對比物70/30豆油/低芥酸菜子油混合物。
      試驗(yàn)1來自ADM廠的Enova油操作步驟/結(jié)果利用Bottomline Technologies加熱裝置(帶有大功率攪拌器)通過既定的實(shí)驗(yàn)室(bench-top)操作方法進(jìn)行了兩種焦糖處理。每種處理充分冷卻到室溫后,進(jìn)行了焦糖處理的實(shí)驗(yàn)室評估。實(shí)驗(yàn)室評估說明了,用二?;视陀椭谱鞯慕固潜扔萌;视陀椭谱鞯慕固蔷哂懈蟮娜槠窐拥哪逃臀?。配制24小時后,觀察了兩種處理之間的稠度差異。用二?;视陀椭谱鞯慕固撬坪醣扔萌;视陀椭谱鞯慕固蔷哂懈€(wěn)定的稠度。進(jìn)行了稠度和水分分析。用二?;视陀椭谱鞯慕固潜憩F(xiàn)的最大力(2.27±0.16kg)比用三酰基甘油油制作的焦糖的最大力(1.18±0.17kg)更大;然而,DAG焦糖水分百分含量(7.42±0.49%)低于TAG焦糖(9.73±0.24%)。水分差異可能由于從一個處理到另一個加熱的輕微差異而不一定由于脂肪來源的差異。
      討論用二?;视陀椭谱鞯慕固侵凶⒁獾降摹案幽逃臀丁笨诟锌赡苡捎诙;视陀偷娜榛再|(zhì)。處理制品中沒有添加其它乳化劑。另外,用DAG油制作的焦糖顏色比用TAG制作的焦糖顯著更淺。顏色的差異也可能是由于DAG油的乳化性質(zhì)。在大豆增強(qiáng)的焦糖中,利用二?;视陀痛嫒;视陀退坪跏怯欣模?yàn)樗纳屏孙L(fēng)味和口感,假定通過它的乳化特性。
      DAG和TAG焦糖之間的稠度差異可能是水分和脂肪來源差異之間的復(fù)合效果。在任何情況下,在大豆增強(qiáng)的焦糖用途中利用DAG油代替TAG油不應(yīng)當(dāng)引起對稠度的有害效果。具有更穩(wěn)定稠度的焦糖,例如關(guān)于DAG焦糖觀察到的,可能在涂布的營養(yǎng)棒中是希望的。粘度太低的焦糖會引起牛奶巧克力或糖食糖衣的小孔和裂縫中不希望有的滲漏。然而,如果需要更軟、粘性更小的焦糖,可改變配方,例如增加水分,以獲得更小的粘性。
      表15
      操作步驟該操作需要具有大功率攪拌器的Bottomline Technologies加熱裝置,用于1500克的一批。
      1.開啟加熱裝置,設(shè)定溫度到400°F。
      2.開始配制焦糖基料,添加水、淀粉糖漿、HFCS、蔗糖、Methocel和鹽。
      3.開啟攪拌到40%功率。
      4.一旦淀粉糖漿混合物達(dá)到均勻的稠度,就緩慢地添加油。
      5.一旦油充分地?fù)胶?,就添加低倍濃縮奶。
      6.繼續(xù)攪拌直到溫度達(dá)到235°F。
      7.同時將用于蛋白質(zhì)糊的HFCS和水加熱到120°F。
      8.在實(shí)驗(yàn)規(guī)?;旌掀?Kitchen-Aid或Hobart)中,將Pro-Fam 825大豆分離物緩慢地加到HFCS溶液中,同時用攪拌槳葉繼續(xù)攪拌。繼續(xù)攪拌直到所有大豆分離物添加完畢而且糊均勻。
      9.一旦焦糖基料達(dá)到235°F,就開始往基料中添加少量蛋白質(zhì)糊并增大攪拌到70%功率。
      10.繼續(xù)攪拌直到所有的糊添加到所述基料中,讓溫度回到210°F。
      11.添加粉狀/液體香精,一旦溫度達(dá)到220°F,就從加熱裝置中取出盤。
      12.將大豆焦糖撒在盤中并使它冷卻。
      水分分析方法1.將每個焦糖處理的兩個樣品以約2g的增量稱量入1g箔盤。
      2.將樣品放入75°F和-25英寸Hg的真空箱中達(dá)24小時。
      3. 24小時后稱量樣品并以水分的百分含量計(jì)算引起的重量損失。稠度(texture)分析方法1.應(yīng)用了裝有12mm直徑塑料筒探頭的Texture TechnologiesTA-XT-plus儀。
      2.將20±0.5g樣品加工成具有下列尺寸的立方體2.5cm×2.5cm×2.0cm(寬度×長度×高度)。
      3.將每個樣品放在臺上測定以防由儀器的熱量引起結(jié)構(gòu)軟化。
      4.通過應(yīng)用下文列出的設(shè)定參數(shù)的壓實(shí)方式評估每個處理的5個樣品。
      測試前速率-2.0mm/sec測試速率-5.0mm/sec
      測試后速率-5.0mm/sec距離-5.0mm觸發(fā)力-5g(自動)斷開方式(Break Mode)-關(guān)在起始位置停止標(biāo)繪稱量皮重方式(Tare Mode)-自動實(shí)施例6可用匙舀取的色拉調(diào)料下列制品闡釋了二酰基甘油油在可用匙舀取的色拉調(diào)料中的應(yīng)用。由于油在這些產(chǎn)品中的高百分含量(至多85%總配方重量)以及DAG和TAG之間的極性差異,利用傳統(tǒng)乳化劑和生產(chǎn)方法配制蛋黃醬是困難的。為了制作在典型貯存和應(yīng)用條件下將是穩(wěn)定的蛋黃醬產(chǎn)品,有必要用酶改性的蛋黃替代常規(guī)應(yīng)用的未改性的蛋黃。酶改性的蛋黃極性比它們的常規(guī)對應(yīng)物更大,所以在該特定的應(yīng)用中功用更大。由于可用匙舀取的調(diào)料和蛋黃醬是相似的乳液類型(雖然可用匙舀取的調(diào)料中的油含量通常在30~50%范圍內(nèi),而對于蛋黃醬為65~85%總配方重量),應(yīng)當(dāng)認(rèn)為,為了在該體系中提供穩(wěn)定的乳液酶改性的蛋黃也是必要的。然而,通過上述配方的實(shí)施,發(fā)現(xiàn)了應(yīng)用酶改性的蛋黃不是實(shí)現(xiàn)可用匙舀取的調(diào)料中穩(wěn)定的乳液所需的。在該產(chǎn)品中應(yīng)用常規(guī)配料和加工條件的能力可使配方設(shè)計(jì)師具有更大的靈活性和以更經(jīng)濟(jì)的方式生產(chǎn)供消費(fèi)的更保健的產(chǎn)品。
      可用匙舀取的色拉調(diào)料配方表16
      將淀粉和黃原膠合并,在高剪切下加到水中。攪拌使物料水合大約5分鐘。在持續(xù)攪拌下將混合物加熱到90℃。冷卻到30℃或更低,持續(xù)攪拌。
      表17
      操作步驟1.將淀粉糊放入裝有攪打器的Hobart盆中。添加蛋黃并在中速下?lián)胶现钡匠浞只旌稀?br> 2.添加芥末粉、糖、鹽和EDTA并充分混合。
      3.在繼續(xù)混合下緩慢地添加油(緩慢噴淋)4.添加醋和檸檬汁并充分混合。
      5.利用膠體磨設(shè)定在合適的間隙下加工。
      6.包裝。
      本文提到的所有專利、申請和公布都以其全文并入本文作參考。
      權(quán)利要求
      1.一種包含二酰基甘油油的食品,其中,利用二酰基甘油油代替一些或全部三?;视陀?脂肪。
      2.權(quán)利要求1的食品,其中,該食品選自下組色拉調(diào)料、調(diào)咖啡用白油、營養(yǎng)酒或飲料、沙司、澆鹵、醋漬汁、涂抹油、營養(yǎng)棒、焙烤食品、焦糖、糖食和酸奶。
      3.權(quán)利要求2的食品,它是色拉調(diào)料。
      4.權(quán)利要求3的食品,其中,所述色拉調(diào)料是可用匙舀取的色拉調(diào)料。
      5.權(quán)利要求4的食品,其中,所述可用匙舀取的色拉調(diào)料不含酶改性的蛋黃。
      6.權(quán)利要求3的食品,其中,所述色拉調(diào)料是可傾注的色拉調(diào)料。
      7.權(quán)利要求2的食品,它是調(diào)咖啡用白油。
      8.權(quán)利要求2的食品,它是營養(yǎng)酒或飲料。
      9.權(quán)利要求8的食品,其中,所述營養(yǎng)酒或飲料是基于大豆的乳。
      10.權(quán)利要求9的食品,它進(jìn)一步包含另外的調(diào)味組分。
      11.權(quán)利要求2的食品,它是沙司。
      12.權(quán)利要求2的食品,它是澆鹵。
      13.權(quán)利要求2的食品,它是醋漬汁。
      14.權(quán)利要求2的食品,它是涂抹油。
      15.權(quán)利要求2的食品,它是營養(yǎng)棒。
      16.權(quán)利要求2的食品,它是焙烤食品。
      17.權(quán)利要求2的食品,它是焦糖。
      18.權(quán)利要求17的食品,其中,所述焦糖是大豆蛋白質(zhì)強(qiáng)化的。
      19.權(quán)利要求2的食品,它是糖食。
      20.權(quán)利要求2的食品,它是酸奶。
      21.權(quán)利要求1的食品,其中,所述二?;视陀桶繛榧s40wt%~約100wt%的1,3-甘油二酯。
      22.權(quán)利要求21的食品,其中,所述二酰基甘油油包含含量為至少約45wt%的1,3-甘油二酯。
      23.權(quán)利要求22的食品,其中,所述二?;视陀桶繛橹辽偌s50wt%的1,3-甘油二酯。
      24.權(quán)利要求21的食品,其中,不飽和脂肪酸占構(gòu)成1,3-甘油二酯的脂肪酸組分的約50wt%~約100wt%。
      25.權(quán)利要求24的食品,其中,不飽和脂肪酸占構(gòu)成1,3-甘油二酯的脂肪酸組分的至少約93wt%。
      26.權(quán)利要求25的食品,其中,不飽和脂肪酸占構(gòu)成1,3-甘油二酯的脂肪酸組分的至少約95wt%。
      27.權(quán)利要求1的食品,其中,二?;视陀秃腿;视陀?脂肪以約1∶100~約100∶0二?;视陀捅热;视陀?脂肪的比率存在。
      28.一種包含水包二?;视陀腿橐旱氖称罚渲校瑧?yīng)用二?;视陀痛嬉恍┗蛉咳;视陀?脂肪。
      29.權(quán)利要求28的食品,其中,所述水包二?;视陀腿橐喊环N乳化劑。
      30.權(quán)利要求29的食品,其中,所述乳化劑選自下組標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂,乙?;蚜字?,羥基化卵磷脂,改性卵磷脂,硬脂酰乳酸鈉,以及硬脂酰乳酸鈉與下列物質(zhì)的組合蒸餾過的單酸甘油酯、單甘油二酸酯、乙氧基化單酸甘油酯、單甘油二酸酯、聚山梨酸酯、聚甘油酯、PGPR、蔗糖酯、琥珀酰化單酸甘油酯、乙?;瘑嗡岣视王ァ⑷轷;瘑嗡岣视王?、脫水山梨糖醇酯、DATEMs、大豆蛋白質(zhì)分離物/濃縮物/粉、乳清蛋白質(zhì)分離物/濃縮物、酪蛋白酸鈉和酪蛋白酸鈣。
      31.權(quán)利要求30的食品,其中,所述乳化劑是標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂。
      32.權(quán)利要求30的食品,其中,所述乳化劑是硬脂酰乳酸鈉。
      33.權(quán)利要求28的食品,其中,所述食品選自下組色拉調(diào)料、調(diào)咖啡用白油、營養(yǎng)酒或飲料、沙司、澆鹵、醋漬汁、涂抹油、營養(yǎng)棒、焙烤食品、焦糖、糖食和酸奶。
      34.權(quán)利要求33的食品,它是色拉調(diào)料。
      35.權(quán)利要求34的食品,其中,所述色拉調(diào)料是可用匙舀取的色拉調(diào)料。
      36.權(quán)利要求35的食品,其中,所述可用匙舀取的色拉調(diào)料不含酶改性的蛋黃。
      37.權(quán)利要求34的食品,其中,所述色拉調(diào)料是可傾注的色拉調(diào)料。
      38.權(quán)利要求33的食品,它是調(diào)咖啡用白油。
      39.權(quán)利要求33的食品,它是營養(yǎng)酒或飲料。
      40.權(quán)利要求39的食品,其中,所述營養(yǎng)酒或飲料是基于大豆的乳。
      41.權(quán)利要求40的食品,它進(jìn)一步包含另外的調(diào)味組分。
      42.權(quán)利要求33的食品,它是沙司。
      43.權(quán)利要求33的食品,它是澆鹵。
      44.權(quán)利要求33的食品,它是醋漬汁。
      45.權(quán)利要求33的食品,它是涂抹油。
      46.權(quán)利要求33的食品,它是營養(yǎng)棒。
      47.權(quán)利要求33的食品,它是焙烤食品。
      48.權(quán)利要求33的食品,它是焦糖。
      49.權(quán)利要求48的食品,其中,所述焦糖是大豆蛋白質(zhì)強(qiáng)化的。
      50.權(quán)利要求33的食品,它是糖食。
      51.權(quán)利要求33的食品,它是酸奶。
      52.權(quán)利要求28的食品,其中,所述二?;视陀桶繛榧s40wt%~約100wt%的1,3-甘油二酯。
      53.權(quán)利要求52的食品,其中,所述二?;视陀桶繛橹辽偌s45wt%的1,3-甘油二酯。
      54.權(quán)利要求53的食品,其中,所述二?;视陀桶繛橹辽偌s50wt%的1,3-甘油二酯。
      55.權(quán)利要求52的食品,其中,不飽和脂肪酸占構(gòu)成1,3-甘油二酯的脂肪酸組分的約50wt%~約100wt%。
      56.權(quán)利要求55的食品,其中,不飽和脂肪酸占構(gòu)成1,3-甘油二酯的脂肪酸組分的至少約93wt%。
      57.權(quán)利要求56的食品,其中,不飽和脂肪酸占構(gòu)成1,3-甘油二酯的脂肪酸組分的至少約95wt%。
      58.權(quán)利要求28的食品,其中,二酰基甘油油和三?;视陀?脂肪以約1∶100~約100∶0二?;视陀捅热;视陀?脂肪的比率存在。
      全文摘要
      二?;视?DAG)油提供了優(yōu)于三酰基甘油(TAG)油的保健和營養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)。應(yīng)用DAG油和/或水包DAG油乳液制備了具有改善的保健、營養(yǎng)、甚至感官性質(zhì)的食品,包括營養(yǎng)飲料/酒、營養(yǎng)棒和色拉調(diào)料。
      文檔編號A23L1/30GK1658769SQ03812934
      公開日2005年8月24日 申請日期2003年5月5日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月6日
      發(fā)明者B·博艾斯, R·艾格彼爾特, D·M·司科爾斯克, Y·M·司徒徹爾, N·維德拉克 申請人:阿徹-丹尼爾斯-米德蘭公司
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