來自棕櫚二?；视偷暮姹菏称菲鹚钟偷闹谱鞣椒?br>【專利說明】來自棕櫚二酰基甘油的烘焙食品起酥油 發(fā)明領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及從棕櫚二?；视椭苽涞暮姹菏称菲鹚钟停╯hortenings)及其制備 方法。更特別地，本發(fā)明涉及包含棕櫚二酰基甘油硬脂酸酯和棕櫚中間級分的烘焙食品起 酥油，及包含棕櫚二?；视陀退狨ズ妥貦坝仓狨サ暮姹菏称菲鹚钟汀１景l(fā)明的烘焙食 品起酥油不需要添加任何乳化劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 二?；视停―AG)，也稱為甘油二酯，它是當(dāng)兩個脂肪酸被酯化在一個甘油分子上 時形成的甘油的酯。二?；视涂梢砸匀N異構(gòu)體存在，即，1，2-二?；视?、2, 3-二?；?甘油和1，3-二?；视汀Ｌ烊淮嬖谟诙喾N可食用油中，含有高達(dá)10% (w/w)的二酰基甘 油，二?；视秃靠梢愿鶕?jù)油的來源而不同。通常，棕櫚油含有高達(dá)6% (w/w)的二酰基 甘油（Matsuo，N.等人，Malaysian Oil Sci.Technol. 113:30-40(2004))。
[0003] 已經(jīng)進行了大量的臨床前和臨床研宄，這些研宄已經(jīng)證明二?；视陀驮跍p少 肥胖癥方面的有效性。二?；视陀偷南囊呀?jīng)表現(xiàn)出減少人體脂肪積累（Nagao，T. 等人，J. Nutr. 130:792-797 (2000) ;Murase，T.等人，J. Lipid Res. 42:372-378 (2001); Maki，K.C.等人，Am. Jour. Clin. Nutr. 76:1230-1236 (2002))。據(jù)報道，在小鼠被喂養(yǎng)含有 30%二?；视陀偷娘嬍?個月后，小鼠的體重出現(xiàn)70%降低（Murase，T.等人，J. Lipid Res. 42:372-378(2001))。二?；视鸵脖憩F(xiàn)出降低的血液血清甘油三酯水平（Hara，K. 等人，Ann. Nutr. Metab. 37:185-191 (1993) ;Murata，M.等人，Biosci. Biotechnol. Biochem.58:1416-1419(1994) ;Taguchi，H.等人，J.Am.Coll.Nutr. 19:786-796(2000); Tada，Ν·等人，Clin. Chim Acta. 311: 109-117 (2001) ;Yamamoto, Κ·等人， J. Nutr. 131:3204-3207 (2001) ;Kondo，H.等人，Lipids. 38:25-30 (2003) ;Yanagisawa，Y. 等人，Biochem.Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003) ;Yamamoto，K.等人，Metabolism 54:67-71(2005))〇
[0004] 多種臨床研宄已經(jīng)確認(rèn)，二?；视涂梢越档腿梭w中的血清甘油三酯水 平（Taguchi，H.等人，J.Am.Coll.Nutr. 19:786-796(2000) ;Tada，N.等人，（：1111· Chim Acta.311:109-lll(2001);Yamamoto，K.等人，J.Nutr.l31:3204-3207(2001); Yanagisawa，Y.等人，Biochem.Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003) ;Yamamoto，K.等 人，Metabolism, 54:67-71 (2005))。二?；视鸵呀?jīng)表現(xiàn)出對于降低具有脂肪酸結(jié)合蛋白2 和MTP的高脂血癥-傾向性變異的年輕女性的血清甘油三酯水平是有利的（Yanagisawa，Y. 等人，Biochem. Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003))并且對于降低 2 型糖尿病患者 的血清甘油三酯水平是有利的（Yamamoto, K.等人，J. Nutr. 131:3204-3207(2001);和 K. Hasegawa,^Improvement in blood lipid levels by dietary sn-1, 3-diacylglycerol in young"，（2003))〇
[0005] -般，烘焙食品起酥油是由液體油（例如，大豆油、棉花籽油、菜籽油或這些油 的混合物）和固體脂肪（氫化大豆油、棉花籽油、菜籽油、棕櫚油或動物脂肪）的混合物 制成的（Ghotra B.S.等人，Res.Int.35:1015-1048(2002))。然而，在二十世紀(jì)后期至 二十一世紀(jì)初期間，人們嘗試包括二?；视妥鳛楹姹菏称菲鹚钟椭兄饕M分的一種來改 善烘培產(chǎn)品的營養(yǎng)性質(zhì)（Sikorski，D, "Application of Diacylglycerol Oil in Baked Goods, Nutritional Beverages/bars, Sauces and Gravies"，In:Katsugi,Y. , Yasukawa, T ?，Matsui, N.，F(xiàn)lickinger, B. D.，Tokimitsu, I.，Matlock, M. G.(編輯），"Diacylglycerol Oils"，AocS Press:Champaign, Illinois,第 223-252 頁（2004))。
[0006] 美國專利第5, 908, 655號公開了起酥油體系、含有所述起酥油體系的產(chǎn)品或用所 述起酥油體系生產(chǎn)的產(chǎn)品，以及用于制作和使用所述起酥油體系的方法。所述起酥油體系 包含至少一種非氫化蔬菜油和至少一種可以從脂肪或油的甘油醇解/酯交換得到的硬脂 酸酯級分的混合物。在此出版物中所描述的一個實施方式中，所述起酥油體系包含具有增 加的甘油二酯濃度的硬脂酸酯級分或至少一種單酸甘油酯和/或源自棕櫚油和蔬菜油的 甘油二酯，所述蔬菜油選自由向日葵油、大豆油、玉米油、花生油等組成的組。所述起酥油也 用作乳化劑的遞送體系。
[0007] US 2009/0226563 Al公開了一種在烘焙食品領(lǐng)域中用作起酥油和人造黃油的脂 肪和油組合物。所述脂肪和油組合物包含（i)以重量計20%至60%的組分A，其由脂肪和 含有以重量計約10%至90%的二酰基甘油的油組成；和（ii)在干重基礎(chǔ)上以重量計3% 至20 %的組分B，其是蛋黃。二?；视偷膩碓传@自大豆和菜籽油的甘油醇解和酯化，其隨 后通過使用短程蒸餾來進一步精制并純化以得到精細(xì)乳化和穩(wěn)定的乳液。
[0008] US 2005/0214436 Al公開了一種乳化劑組合物、包含這樣的乳化劑的起酥油組合 物并涉及例如所述起酥油組合物作為面團脂肪（dough fat)或填充脂肪的用途。此出版物 還公開了包含未氫化或非氫化蔬菜油（諸如高不飽和的、非氫化或未氫化蔬菜油，例如，大 豆油、向日葵油、玉米油、米糠油或棉花籽油）和最小量的乳化劑組合物的起酥油體系，所 述乳化劑組合物基本上含有單酸甘油醋和/或甘油二醋、α傾向乳化劑（alpha tending emulsifier)和離子乳化劑。所述出版物還公開了用于制備這樣的起酥油組合物的方法。 此出版物的起酥油組合物需要使用乳化劑。
[0009] 在起酥油中使用乳化劑在其本身中是可接受的。然而，在一些情況下，基于消費者 的超敏性，乳化劑可以導(dǎo)致一種或多種過敏反應(yīng)。
[0010] 因此，需要提供尋求解決至少一個上文所述的問題的烘焙食品起酥油或至少提供 替代方案。
[0011] 發(fā)明概述
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的烘焙食品起酥油解決了上述及其它問題并推進了本領(lǐng)域中的進展。 根據(jù)本發(fā)明的烘焙食品起酥油的優(yōu)點是，烘焙食品起酥油不含任何乳化劑。本發(fā)明的第二 個優(yōu)點是，所述烘焙食品起酥油具有與本領(lǐng)域中已知的那些相當(dāng)?shù)男再|(zhì)。本發(fā)明的第三個 優(yōu)點是，所述烘焙食品起酥油可以被用于烘焙產(chǎn)品，代替氫化起酥油或脂肪。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的第一實施方式，烘焙食品起酥油包含棕櫚二?；视陀仓狨ズ妥?櫚中間級分，其中提供了具有32至48的碘值的棕櫚中間級分。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的實施方式，所述棕櫚二?；视陀仓狨ヒ韵鄬τ谒龊姹菏称菲?酥油的總重量的按重量計范圍為40%至50%的量存在。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的實施方式，所述棕櫚中間級分以相對于所述烘焙食品起酥油的總重 量的按重量計范圍為50%至60%的量存在。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的一些實施方式，所述棕櫚二?；视陀仓狨ズ退鲎貦爸虚g級分 以40:60的重量比存在。在一些其它實施方式中，所述棕櫚二?；视陀仓狨ズ退鲎?櫚中間級分以50:50的重量比存在。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的實施方式，所述棕櫚二?；视陀仓狨ズ?0 %至100%的二酰 基甘油。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的實施方式，使所述烘焙食品起酥油富含二?；视停?0%或更 多的二?；视汀?br>[0019] 根據(jù)本發(fā)明的實施方式，所述烘焙食品起酥油具有46°C至51°C的滑熔點（slip melting point)〇
[0020] 根據(jù)本發(fā)明的實施方式，所述棕櫚中間級分具有32°C至38°C的滑熔點。在一些實 施方式中，所述棕櫚中間級分在20°C下具有45 %至90 %的固體脂肪含量。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明的第二實施方式，提供了包含具有56至64的碘值的棕櫚二?；视?油酸酯和棕櫚硬脂酸酯的烘焙食品起酥油。
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