專利名稱：一種奶香持久的β－胡蘿卜素奶糖及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及糖果食品領(lǐng)域，具體地說，是涉及一種奶糖及其制備方法。
背景技術(shù)：
糖果作為中國傳統(tǒng)的兩大支柱零食產(chǎn)業(yè)之一，近五年來一直保持8％-12％的增長速度，高于全球糖果年均增長速度近6個百分點，市場需求在不斷擴大；奶糖由于口感芳香、營養(yǎng)豐富，深受人們歡迎，在糖果消費中占有很大的市場份額。但利用現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的奶糖營養(yǎng)結(jié)構(gòu)簡單，奶香不持久，而且存在粘牙粘紙的問題。

發(fā)明內(nèi)容
隨著人們的營養(yǎng)和健康意識的增強和消費觀念的轉(zhuǎn)變，對糖果的科學認識和飲食觀念的改變，追求營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、綠色天然已成時尚。為了解決奶糖營養(yǎng)結(jié)構(gòu)簡單的問題，本發(fā)明的奶糖在富含蛋白質(zhì)基礎(chǔ)上，添加天然β-胡蘿卜素營養(yǎng)強化劑，可以補充人體維生素A源，而且在制備工藝上將油溶性的β-胡蘿卜素先溶入奶油作為奶糖的配料加入，做到工藝合理。
同時，為了解決吃牛奶軟糖常常帶來的粘牙現(xiàn)象，本發(fā)明對方登糖加入量進行了合理的調(diào)整，比較好的解決了奶糖的粘牙問題，使奶糖質(zhì)感清爽；為了延緩天然β-胡蘿卜素和奶油的氧化破壞，我們適當調(diào)整卵磷脂等的用量，從而有利于奶糖保持期質(zhì)量的穩(wěn)定。奶糖的特殊香氣和滋味，深受消費者的歡迎，但在加工過程和咀嚼過程中會有損失，為此，我們初次將現(xiàn)代最新工藝之一的微膠囊保香工藝應(yīng)用在奶糖中，因而保證了奶糖香氣的持久。綜上所述，本發(fā)明的一個目的是提供一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖的制備方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一個技術(shù)方案提供了一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖，這種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖含有以下重量份的物質(zhì)純凈水7-10份、白砂糖17-20份、葡萄糖漿29-34份、奶油6-12份、奶粉20-26份、煉乳5-10份、方登糖3-8份、明膠2-3份、卵磷脂0.2-0.4份、β-胡蘿卜素0.00005-0.00015份、β-環(huán)狀糊精0.1-0.2份。
在本發(fā)明上述的技術(shù)方案中所述的一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖還可以包括乙基麥牙酚0-0.2份、木糖醇0-7.5份、香精0-0.4份；上述香精可以是牛奶香精，也可以是其它的食品級香精，如檸檬香精，水蜜桃香精，薄荷香精等；香料為乙基麥牙酚。
在原料的配比中純凈水的含量為7-10份，42°Bé葡萄糖漿含水量20％，煉乳含水量25％，也就是說，在原料中水的總含量為14.05-19.3份。在制備過程中水份揮發(fā)量約10-13份。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的另一個技術(shù)方案提供了一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖的制備方法。
1.加工明膠將明膠與純凈水以重量比為1∶2的比例混合，在夾層鍋中加熱到90℃，待明膠充分溶解，用120目篩過濾，冷卻后待用。
2.制備復合膏體將奶油加熱至60-70℃，加入β-胡蘿卜素攪拌，至β-胡蘿卜素完全溶解；將β-環(huán)狀糊精與奶粉混合，攪拌均勻，與煉乳，卵磷脂一起加入上述奶油與β-胡蘿卜素的混合物中，攪拌均勻，即成為復合膏體，待用。
3.制糖①，將白砂糖、葡萄糖漿、純凈水混合攪拌加熱到105℃進行溶解，用120目篩進行過濾后，用泵輸送到儲糖罐進行連續(xù)煮糖機熬煮，煮至糖漿濃度達到為88-92％，此時糖漿溫度達到120℃；②，把熬煮好的糖液及時沖漿，加入準備好的明膠混和、進行中速攪打10-15分鐘，組成膠體乳濁液；③，加入復合膏體、木糖醇、方登糖攪拌，形成復雜多相的乳濁液，高速攪打35-40分鐘進行分散和包裹空氣，進一步乳化，逐步形成多孔性的半固體狀態(tài)的乳濁液；④，然后加入香精香料進行混和；⑤，將上述半固體乳濁液冷卻到溫度約40℃左右，即成為具有可塑性、富有彈性的奶糖；⑥，用常規(guī)方法冷卻、成型、篩選、金屬檢測、包裝，即成為本發(fā)明產(chǎn)品一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖。
本發(fā)明的有益效果奶香持久本發(fā)明采用微膠囊現(xiàn)代食品生產(chǎn)新工藝，解決了糖果制造業(yè)中保持香氣的難題，工藝路線科學、先進、可行。β-環(huán)狀糊精(倍他環(huán)糊精)是葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉的產(chǎn)物，是白色結(jié)晶性粉末，是由7個葡萄糖單位經(jīng)α-1.4糖甙鍵連接而成的一種環(huán)狀低聚化合物。分子中間形成一個穴洞，穴洞具有獨特的包接功能，能與許多種物質(zhì)形成包接結(jié)合物。本發(fā)明利用β-環(huán)狀糊精的這種特性，根據(jù)構(gòu)成香氣的脂性分子，易于被β-環(huán)糊精分子內(nèi)側(cè)親脂鍵結(jié)合，而被β-環(huán)糊精包埋，使奶香分子不易溢出的特性而達到保香的目的；在食用過程中，通過咀嚼，將β-環(huán)狀糊精分子破壞，使包埋在其中的乳香分子釋放出來，使香味濃馥持久。
營養(yǎng)豐富產(chǎn)品在富含蛋白質(zhì)基礎(chǔ)上加入天然β-胡蘿卜素作為營養(yǎng)強化劑，可補充人體維生素A原，對保護視力有特殊意義，并對產(chǎn)品有抗氧化保護作用，其配方合理、新穎。
本發(fā)明經(jīng)對比試驗讓β-胡蘿卜素首先溶于奶油配料中，既可溶解，又使微量的β-胡蘿卜素能均勻分布在整個奶糖中。另外β-胡蘿卜對熱的穩(wěn)定性尚可，但易氧化變質(zhì)，所以適當添加作為乳化劑的卵磷脂，卵磷脂除作為乳化劑、營養(yǎng)劑外，其親水化學基團可以和介質(zhì)中的金屬離子結(jié)合，因而減少金屬離子對β-胡蘿卜的氧化破壞作用。使添加β-胡蘿卜素的工藝科學合理。
明膠在奶糖中起骨架作用，本配方中明膠濃度恰當，可使奶糖有良好的堅韌性、耐嚼性和彈性，保持奶糖的形態(tài)穩(wěn)定。
另外，添加乙基麥芽酚對奶香氣的增強明顯，而且用微量千分之一，已收到很好的效果，對成本不構(gòu)成負擔。
粘紙問題奶糖在剝撕糖紙時，糖塊和包裝紙之間出現(xiàn)不同程度的粘連，稱為粘紙。經(jīng)試驗為糖塊水分過高，糖體還原糖含量過高或加工時乳制品油脂、水沒有充分乳化所致，本發(fā)明采用如下辦法1、調(diào)整配方，正確使用乳化劑、糖、油、水、乳制品應(yīng)充分乳化成穩(wěn)定的多相結(jié)構(gòu)。
2、控制還原糖含量，試驗顯示，當還原糖含量超過25％時，必須采取控制措施，否則易發(fā)生粘紙情況。
粘齒問題1、糖體熬溫不夠，含水量過高的奶糖會造成粘齒問題，在配方中減少油脂和乳制品用量也會產(chǎn)生粘齒，本發(fā)明中油脂含量科學，對防止奶糖粘齒有顯著效果。
2、加入方登糖，對防止奶糖粘齒有顯著效果，但如不控制方登糖的加入量，又有可能使膠質(zhì)奶糖返砂，耐咀嚼性變差。本發(fā)明加入方登糖量，在3-8份，科學合理，即對防止奶糖粘齒有顯著效果，又不使膠質(zhì)奶糖返砂，耐咀嚼性好。
本產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高達8.34％，含天然β-胡蘿卜素，結(jié)構(gòu)形態(tài)細膩、工藝技術(shù)科學合理，不粘牙、粘紙，口感柔潤清爽，運用微膠囊保香工藝，使香味濃馥持久，在同類產(chǎn)品中顯現(xiàn)卓越品質(zhì)。
結(jié)合具體測試數(shù)據(jù)對本發(fā)明一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖的有益效果做進行進一步的說明。本發(fā)明的產(chǎn)品一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖符合國家質(zhì)量標準。

具體實施例方式
實施例1制造100kg奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖。
1.取2kg明膠與4kg純凈水混合，在夾層鍋中加熱到90℃，待明膠充分溶解，用120目篩過濾，冷卻后待用。
2.將9kg奶油加熱至60-70℃，加入0.05gβ-胡蘿卜素攪拌，至β-胡蘿卜素完全溶解；將0.1kgβ-環(huán)狀糊精與25kg奶粉混合，攪拌均勻，與6kg煉乳，0.2kg卵磷脂一起加入上述奶油與β-胡蘿卜素的混合物中，攪拌均勻，即成為復合膏體，待用。
3.將18kg白砂糖、30kg葡萄糖漿、4kg純凈水、混合加熱到105℃進行攪拌溶解，用120目篩進行過濾后，用泵裝入儲糖罐送到連續(xù)煮糖機進行熬煮，煮至120℃(糖漿濃度為88-92％)把熬煮好的糖液及時沖漿和準備好的明膠混和、進行機械攪打10-15分鐘，組成膠體乳濁液，然后加入復合膏體、9kg木糖醇、3kg方登糖攪拌，形成復雜多相的乳濁液，高速攪打35-40分鐘進行分散和包裹空氣，進一步乳化，逐步形成多孔性的乳濁液半固體狀態(tài)。然后加入0.4kg牛奶香精進行混和。制備過程中水份揮發(fā)量為10.75kg。后將乳濁液半固體冷卻到溫度約40℃左右，即成為具有可塑性、富有彈性的奶糖。再經(jīng)過常規(guī)方法擠出、冷卻至室溫、成型、篩選、檢測金屬含量、包裝，即成為本發(fā)明產(chǎn)品一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖。
各種原料生產(chǎn)廠家一級白砂糖廣西龍州南華糖業(yè)有限責任公司葡萄糖漿42°Bé葡萄糖漿，廣東揭東煥發(fā)食品有限公司無水奶油、奶粉新西蘭乳品原料(中國)有限公司煉乳浙江熊貓乳品有限公司方登糖廣東省潮安縣華盛食品原料有限公司木糖醇山東省禹城福田藥業(yè)有限公司卵磷脂美國利澳國際有限公司明膠明膠12°E，山東省沂水鑫立明膠廠牛奶香精美國IFF國際香料(中國)有限公司乙基麥芽酚廣東肇慶香料有限公司β-環(huán)狀糊精廣東郁南環(huán)狀糊精廠β-胡蘿卜素純天然β-胡蘿卜素，武漢皇辰生物工程有限公司實施例2-9用和實施例1同樣的方法制備奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖，實施例2-9所制備的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖中各成分及其用量如下表所示

注42°Bé葡萄糖漿含水量20％，煉乳含水量25％。
權(quán)利要求
1.一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖，這種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖含有以下重量份的物質(zhì)純凈水7-10份、白砂糖17-20份、葡萄糖漿29-34份、奶油6-12份、奶粉20-26份、煉乳5-10份、方登糖3-8份、明膠2-3份、卵磷脂0.2-0.4份、β-胡蘿卜素0.00005-0.00015份、β-環(huán)狀糊精0.1-0.2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖，其特征在于這種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖還可以包括乙基麥牙酚0-0.2份、木糖醇0-7.5份、香精0-0.4份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖，其特征在于其含有的β-胡蘿卜素為天然β-胡蘿卜素。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖，其特征在于其含有的香精為牛奶香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖，其特征在于葡萄糖漿為42°Bé葡萄糖漿，含水量20％；煉乳含水量25％。
6.一種制備權(quán)利要求1所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖的方法，該方法包含以下步驟①將白砂糖、葡萄糖漿、純凈水、混合攪拌加熱到105℃進行溶解，用120目篩進行過濾后，用泵輸送到儲糖罐進行連續(xù)煮糖機熬煮，煮至糖漿溫度達到120℃；②把熬煮好的糖液及時沖漿，加入準備好的明膠混和、進行中速攪打10-15分鐘，組成膠體乳濁液；③加入復合膏體、方登糖攪拌，形成復雜多相的乳濁液，高速攪打35-40分鐘進行分散和包裹空氣，進一步乳化，逐步形成多孔性的半固體狀態(tài)的乳濁液；④將上述半固體乳濁液冷卻到溫度約40℃左右，即成為具有可塑性、富有彈性的奶糖；⑤用常規(guī)方法冷卻、成型、篩選、金屬檢測、包裝，即成為本發(fā)明產(chǎn)品一種奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖的制備方法，其特征在于，所述步驟③中在加入復合膏體、方登糖時，還可加入木糖醇。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖的制備方法，其特征在于，所述步驟③中形成多孔性的半固體狀態(tài)的乳濁液后，可以加入香精和乙基麥牙酚攪拌均勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的奶香持久的β-胡蘿卜素奶糖的制備方法，其特征在于，所述步驟③中加入的復合膏體的制備方法為將奶油加熱至60-70℃，加入β-胡蘿卜素攪拌，至β-胡蘿卜素完全溶解；將β-環(huán)狀糊精與奶粉混合，攪拌均勻，與煉乳，卵磷脂一起加入上述奶油與β-胡蘿卜素的混合物中，攪拌均勻，即成為復合膏體。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種奶香持久的β－胡蘿卜素奶糖及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。該奶香持久的β－胡蘿卜素奶糖采用微膠囊保香工藝，保證了奶糖香氣的持久；在富含蛋白質(zhì)基礎(chǔ)上，添加天然β－胡蘿卜素營養(yǎng)強化劑，可以補充人體維生素A源，而且將β－胡蘿卜素先溶入奶油作為奶糖的配料加入，做到工藝合理；通過科學的配方和工藝，解決奶糖粘牙粘紙、易變形等問題。具體配方和制備方法詳見說明書。本產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，含天然β－胡蘿卜素，結(jié)構(gòu)形態(tài)細膩、工藝技術(shù)科學合理，不粘牙、粘紙，并運用微膠囊保香工藝，使香味濃馥持久，在同類產(chǎn)品中顯現(xiàn)卓越品質(zhì)。
文檔編號A23L1/0562GK1586260SQ20041008117
公開日2005年3月2日 申請日期2004年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月10日
發(fā)明者林啟春 申請人:潮安縣宏源食品有限公司