專(zhuān)利名稱(chēng)：一種野蕎麥酒及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種蕎麥酒及其制備方法，具體地，它是以野蕎麥為主要原料釀造而成的酒。
背景技術(shù)：
野蕎麥又名金蕎麥，是為蓼科植物金蕎麥Fagopyrum cymosum(Trev.)Meisn.的籽實(shí)，在四川省九寨溝、松潘等海拔2000米以上高寒山區(qū)一年生草本作物，俗稱(chēng)“火地蕎”。野蕎麥又是一味中藥，種子供食用或作飼料，野蕎麥花為蜜源植物，根及全草入藥，能除濕止痛、解毒消腫、健胃，主治跌打損傷、腰腿疼痛、瘡癰腫毒。野蕎麥作為藥物和食物原料使用的報(bào)道較多，但由于野蕎麥味苦澀，食物飲料中難以克服，采用野蕎麥浸泡制備的藥酒因其苦澀味也難以讓消費(fèi)者接受，目前尚無(wú)以野蕎麥為原料制備蒸餾發(fā)酵酒的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的技術(shù)方案是提供一種以野蕎麥為原料制備而成的蒸餾發(fā)酵酒，本發(fā)明的另一技術(shù)方案是提供了該野蕎麥酒的制備方法。
本發(fā)明提供了野蕎麥酒，它包括選料、配料、上甑、蒸餾、出甑、打量水、下曲、收攤場(chǎng)、入窖、封窖；浸泡、淋窖等步驟制備而成，其中，所述的原料含有野蕎麥Rhizoa Fagopyri Cymosi。
進(jìn)一步地，所述的野蕎麥為蓼科植物金蕎麥Fagopyrum dibotrys(D.Don)Hara或野蕎麥Fagopyrum cymosum(Trev.)Meisn.的種子。
其中所述的原料野蕎麥占原料干重的50～55％。進(jìn)一步地，本發(fā)明野蕎麥酒是由下述重量百分比原料釀制而成的酒野蕎麥50～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％。其中，每升野蕎麥酒含有蘆丁65mg～189mg/L。
本發(fā)明還提供了該野蕎麥酒的制備方法，它包括下列步驟分兩部分完成，
其中第一部分 制備淋窖用的酒液a、選用下述重量百分比的原料野蕎麥50％～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％，b、先將野蕎麥粉碎，與剛出窖的8-10倍于野蕎麥的酒醅即母糟拌合均勻堆積1小時(shí)后再拌入其他經(jīng)粉碎的糧食繼續(xù)堆積40分鐘，即得到糧糟；初次發(fā)酵時(shí)可使用其他酒廠購(gòu)買(mǎi)的丟糟代替酒醅，待本發(fā)明工藝完成后，使用本發(fā)明產(chǎn)生的母糟，使發(fā)酵工藝循環(huán)進(jìn)行。
c、用步驟b的糧糟進(jìn)行蒸餾，去掉酒頭、酒尾，得中段酒備用；d、用步驟c的中段酒的1/2加入占野蕎麥總量的30％野蕎麥浸泡7-37天，得浸泡液，其余1/2作基酒；e、將上述浸泡液稀釋成20％～25％V/V酒液，即得淋窖用的酒液，備用；第二部分f、步驟c的糧糟蒸酒后打量水量水的溫度為大于或等于80℃，量水用量為原料用量的60％-70％；糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱(chēng)為打量水。因?yàn)槌鲫导Z糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達(dá)到入窖的最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化，所以量水溫度越高越好。量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以后，入窖糧糟的含水量應(yīng)為60％-70％。量水用量，系指全窖平均數(shù)，在實(shí)際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。
g、撒曲步驟f打量水后降溫至13℃，將大曲、小曲、紅曲撒入糧糟中，拌合均勻，溫度13℃～15℃裝窖；h、入窖、淋窖、封窖，發(fā)酵60-70天，發(fā)酵溫度不超過(guò)30℃；i、開(kāi)窖后，取出糧糟加糧粉拌合、堆積、蒸酒，摘取酒頭、酒尾及中段酒；j、用基礎(chǔ)酒勾兌、貯存后即得本發(fā)明蕎麥酒，蒸酒后的糧糟為母糟；k、撒曲將d步驟打量水后降溫至13℃，將大曲、小曲、紅曲撒入糧糟中，拌合均勻，溫度13℃～15℃裝窖；
l、入窖、淋窖、封窖，即得本發(fā)明蕎麥酒，所得發(fā)酵糟為母糟。
邊裝填邊踩緊，排出多余的空氣，當(dāng)裝填50％左右，將自制的窖泥袋裝在酒醅中間，入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是13-14℃，封窖要求先把酒醅踩得緊平再用踩熟的窖泥糊15mg以上，再蓋塑料布封嚴(yán)。
上述步驟中在裝窖酒醅中放一層優(yōu)質(zhì)窖泥袋，增加了酒醅與窖泥的接觸面，有利于增加酯香味克服野蕎麥的苦澀味。
其中，步驟c中所述的蒸餾中段酒用1/2作基礎(chǔ)酒，1/2加30％野蕎麥粉浸泡7-37天，再稀濕成20％V/V-25％V/V酒液分3-5次淋入正在發(fā)酵的窖池酒醅里，這是把發(fā)酵和浸泡巧妙結(jié)合起來(lái)的關(guān)鍵步驟。其效果是①獲得蕎麥酒所含蘆丁的70％-80％；②適時(shí)控制發(fā)酵窖溫，有利降酸抑醛產(chǎn)酯；③有利于浸泡酒脫色；④有利于浸泡酒減苦增香。
進(jìn)一步地，步驟g的用曲量占步驟a原料用量的重量百分含量為8％～15％。步驟g使用的大曲為酯化大曲，其中酯化大曲、小曲、紅曲的重量百分比為酯化大曲60％～65％、小曲20％～25％、紅曲10％～25％。更進(jìn)一步地，酯化大曲65％，小曲20％，紅曲15％。
本發(fā)明野蕎麥酒的感觀要求、質(zhì)量指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到我國(guó)傳統(tǒng)濃香型白酒以外，無(wú)野蕎麥苦澀味，還含蘆丁65mg～189mg/L。根據(jù)衛(wèi)生部《藥品標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)藥品及制劑》第一冊(cè)第56頁(yè)、57頁(yè)記載蘆丁具有降低毛細(xì)血管異常通透性和脆性的作用，主用于高血壓的輔助治療，成人每日用量以蘆丁計(jì)為60mg～120mg。本發(fā)明野蕎麥酒不僅芳香醇和、回味悠長(zhǎng)、先苦后甜、風(fēng)格獨(dú)特，而且有利于飲用者軟化血管，增加血管彈性，延緩衰老。
顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。
以下通過(guò)實(shí)施例形式的具體實(shí)施方式
，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1 本發(fā)明野蕎麥酒的制備選用下述重量百分比的原料野蕎麥50％～55％，高梁15％～20％，青稞5％～10％，玉米10％，糯米10％～15％，分別粉碎成粗粉細(xì)粒，先將野蕎麥殼敞蒸3小時(shí)撮出備用；將野蕎麥粉拌入剛出窖的8-10倍酒醅里拌合均勻堆成園錐形用麻袋等物蓋嚴(yán)堆1小時(shí)，讓野蕎麥粉吸收酒醅里乙醇和水分為在發(fā)酵中產(chǎn)生蘆丁作準(zhǔn)備，同時(shí)讓酒醅吸收野蕎麥天然苦香味帶入成品酒中。然后加其他糧粉拌合均勻堆積40分鐘，讓糧粉吸收酒醅水分利于蒸煮糊化。用竹箕將拌合好的糧糟自下而上撮到甑上，用手棒糧糟輕撒勻輔入甑里，分層鋪滿(mǎn)，探氣上甑，緩火蒸餾，酒頭酒尾另接分存，中段酒的1/2裝缸貯存作基酒，1/2加入30％野蕎麥粉浸泡7-37天能產(chǎn)生大量蘆丁(每升酒含蘆丁230毫升)分3-5次稀濕成20％～25％V/V酒液淋入正在發(fā)酵的酒醅里，其目的是①控制酒醅發(fā)酵溫度過(guò)高，利于產(chǎn)酯抑酸降醛；②稀釋改變浸泡酒的顏色；③使浸泡酒減少野蕎麥的苦澀味，增加酯香味。這是野蕎麥酒區(qū)別其他白酒生產(chǎn)的一項(xiàng)關(guān)鍵措施，是把發(fā)酵和浸泡巧妙結(jié)合起來(lái)的合理實(shí)施。也是提高野蕎麥酒蘆丁含量的關(guān)鍵措施，因?yàn)橐笆w麥在發(fā)酵中產(chǎn)生的蘆丁只有浸泡酒的50％。
蒸酒后的糧糟邊出甑邊淋入85℃的本甑用糧的60％～70％的量水，讓糧糟吃水均勻降溫至熱平地溫13℃時(shí)撒曲；滬洲久香牌大曲60％～65％，天府小曲20％～25％，酯化紅曲10％～15％，用曲總量是本甑用糧量的8％～15％(冬多夏少，糧粉細(xì)少粗多)。撒曲拌合均勻作成園錐形插上溫度表，溫度13～15℃入窖，裝窖邊填邊踩緊，排出多余的空氣，當(dāng)裝填到50公分厚時(shí)壓平放一層用白布包裝的窖泥袋。窖泥是購(gòu)買(mǎi)大酒廠的優(yōu)質(zhì)老窖泥加入紅土和木葉腐殖黑土以及酒尾，人工窖泥漿等制作而成。再裝填50公分厚踩緊、壓平用踩熟的窖泥糊15公分以上再蓋塑料布封嚴(yán)。淋窖時(shí)揭開(kāi)布，泥快速淋入立即封嚴(yán)，發(fā)酵6-8天，當(dāng)溫度超過(guò)30℃時(shí)，用野蕎麥浸泡液適時(shí)淋窖，每3-5天檢查1次窖溫，發(fā)現(xiàn)偏高立即淋窖。在窖內(nèi)低溫緩慢發(fā)酵60-70天出窖，加糧粉拌合，堆積、上甑蒸酒(如前述)。
上述方法釀造的野蕎麥酒經(jīng)貯存、勻兌、包裝出廠，即達(dá)到了國(guó)家濃香型大曲酒的無(wú)色透明，以己酸乙酯為主體的復(fù)合香，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)。
實(shí)施例2 本發(fā)明野蕎麥酒的制備選用新鮮干燥野蕎麥250公斤，高梁(糯高梁)100公斤，青稞50公斤，玉米50公斤，糯米50公斤，分別粉碎成粗粉細(xì)粒，先將野養(yǎng)麥殼篩出敞蒸3小時(shí)撮出備用，將野蕎麥粉拌入剛出窖的2000公斤酒醅里，拌合均勻作成圓錐型堆積1小時(shí)，讓野蕎麥粉吸收酒醅里的乙醇和水分為在發(fā)酵中產(chǎn)生蘆丁作準(zhǔn)備，同時(shí)讓酒醅吸收野蕎麥天然苦香味帶入成品酒中，再加上高梁、青稞、玉米、糯米粉拌合均勻作圓柱形撒上蕎殼蓋嚴(yán)堆積40分鐘，讓糧粉吸收酒醅里的水分以利蒸煮糊化。上甑前再拌1次，如前述堆放，用竹箕和木耙自下而上撮到甑上，用雙手棒酒醅輕撒勻鋪入甑里，分層鋪滿(mǎn)，探氣上甑，緩火蒸餾，酒頭酒尾另接分存，得中段酒151.5公斤(63％V/V)將其中75公斤裝缸貯存作基酒，76.5公斤加入23公斤野蕎麥粉浸泡至7天取出15公斤稀濕成20％v/v酒液淋入正在發(fā)酵的窖池酒醅里，第11天又取出15公斤稀濕后淋入窖里，第18天取出10公斤稀濕后淋入窖里，第37天將所浸泡酒和野蕎粉稀濕后全淋入窖里。
蒸完酒的糧糟邊出甑邊淋入350公斤85℃的量水，讓糧糟吃水均勻，降溫至熱平地溫13℃時(shí)撒入瀘洲久香牌酯化大曲30公斤、天府小曲12公斤，酯化紅曲10公斤，拌合均勻做成園錐形插上溫度表測(cè)得13.5℃入窖，邊裝填邊踩緊排出多余的空氣，當(dāng)裝到50公分厚時(shí)踩緊壓平放一層用白布包裝的優(yōu)質(zhì)窖泥袋，再裝55公分壓平糊上15公分厚的窖泥再蓋塑料布封嚴(yán)，發(fā)酵至第七天揭開(kāi)布、泥將浸泡稀濕成20％V/V～25％V/V酒液迅速輕淋入窖里，及時(shí)封窖，根據(jù)窖溫情況，適時(shí)淋酒，窖溫控制在20-28℃較合適?？梢杂帽娟稻平菀毫鼙娟蛋l(fā)酵酒醅，也可以上甑酒浸泡液淋下甑酒醅。
實(shí)施例3 本發(fā)明野蕎麥酒的制備稱(chēng)取下列原料野蕎麥250公斤，高梁(糯高梁)75公斤，青稞25公斤，玉米50公斤，糯米50公斤；酯化大曲30公斤、天府小曲15公斤，酯化紅曲5公斤按實(shí)施例1的方法制備。
實(shí)施例4 本發(fā)明野蕎麥酒的制備稱(chēng)取下列原料野蕎麥250公斤，高梁(糯高梁)100公斤，青稞50公斤，玉米50公斤，糯米75公斤；酯化大曲30公斤、天府小曲11.5公斤，酯化紅曲6.7公斤，按實(shí)施例1的方法制備。
實(shí)施例5 本發(fā)明制備的野蕎麥酒的感觀要求及理化指標(biāo)

下述定量檢測(cè)試驗(yàn)按GB10781.1-89標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，檢測(cè)用主要儀器設(shè)備名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格、編號(hào)為SP3800氣相色譜儀，188-70型原子吸收分光光度計(jì)，結(jié)果如下表

上述制備實(shí)施例及質(zhì)量檢測(cè)試驗(yàn)說(shuō)明，本發(fā)明野蕎麥酒的感觀要求、質(zhì)量指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到我國(guó)傳統(tǒng)濃香型白酒以外，還含蘆丁65mg～189mg/L，質(zhì)量可控性高，且具有蘆丁的降低毛細(xì)血管異常通透性和脆性的作用；本發(fā)明野蕎麥酒不僅芳香醇和、回味悠長(zhǎng)、先苦后甜、風(fēng)格獨(dú)特，而且有利于飲用者軟化血管，增加血管彈性，代謝氧自由基，延緩衰老。
權(quán)利要求
1.野蕎麥酒，它包括選料、配料、上甑、蒸餾、出甑、打量水、下曲、收攤場(chǎng)、入窖、封窖；浸泡、淋窖等步驟制備而成，其特征在于所述的原料含有野蕎麥Rhizoma Fagopyri Cymlsi。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的野蕎麥酒，其特征在于所述的野蕎麥為蓼科植物金蕎麥Fagopyrum dibotrys(D.Don)Hara或野蕎麥Fagopyrum cymosum(Trex.)Meisn.的種子。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的野蕎麥酒，其特征在于所述的原料野蕎麥占原料干重的50％～55％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的野蕎麥酒，其特征在于它是由下述重量百分比原料釀制而成的酒野蕎麥50～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的野蕎麥酒，其特征在于每升野蕎麥酒含有蘆丁65mg～189mg。
6.一種制備權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的野蕎麥酒的方法，它包括下列步驟a、選用下述重量百分比的原料野蕎麥50％～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％；b、先將野蕎麥粉碎，與剛出窖的8-10倍于野蕎麥的酒醅即母糟拌合均勻堆積1小時(shí)后再拌入其他經(jīng)粉碎的糧食繼續(xù)堆積40分鐘，即得到糧糟；c、用步驟b的糧糟進(jìn)行蒸餾，去掉酒頭、酒尾，得中段酒備用；d、用步驟c的中段酒的1/2加入占野蕎麥總量的30％野蕎麥浸泡7-37天，其余1/2作基酒；e、將上述浸泡液稀釋成20％～25％V/V酒液，即得淋窖用的酒液，備用；f、步驟b的糧糟蒸酒后打量水量水的溫度為大于或等于80℃，量水用量為原料用量的60％-70％；g、撒曲步驟f打量水后降溫至13℃，將大曲、小曲、紅曲撒入糧糟中，拌合均勻，溫度13℃～15℃裝窖；h、入窖、淋窖、封窖，發(fā)酵60-70天，發(fā)酵溫度不超過(guò)30℃；i、開(kāi)窖后，取出糧糟按步驟b所述再加糧粉拌合，堆積、蒸酒，摘取酒頭、酒尾及中段酒；j、用基礎(chǔ)酒勾兌、貯存后即得本發(fā)明蕎麥酒，蒸酒后的糧糟為母糟。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的野蕎麥酒的制備方法，其特征在于步驟c中所述的蒸餾中段酒有1/2作基礎(chǔ)酒，1/2加30％野蕎麥粉浸泡7～37天，再稀濕成20％V/V～25％V/V酒液分3～5次淋入發(fā)酵的窖池酒醅里繼續(xù)發(fā)酵57～70天出窖。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的野蕎麥酒的制備方法，其特征在于步驟g的用曲量占步驟a原料用量的重量百分含量為8％～15％。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的野蕎麥酒的制備方法，其特征在于步驟g使用的大曲為酯化大曲，其中酯化大曲、小曲、紅曲的重量百分比為大曲60％～65％，小曲20％～25％，紅曲10％～15％。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的野蕎麥酒的制備方法，其特征在于酯化大曲、小曲、紅曲的重量百分比為酯化大曲65％、小曲20％、紅曲15％。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種野蕎麥酒，它是以野蕎麥為原料，通過(guò)選料、配料、上甑、蒸餾、出甑、打量水、下曲、入窖、封窖等步驟制備而成。本發(fā)明野蕎麥酒的感觀要求、質(zhì)量指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到我國(guó)傳統(tǒng)濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)外，還含蘆丁65mg～189mg/L。本發(fā)明野蕎麥酒不僅芳香醇和、回味悠長(zhǎng)、先苦后甜、風(fēng)格獨(dú)特，而且有利于飲用者軟化血管，增加血管彈性，延緩衰老。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1660990SQ20041008161
公開(kāi)日2005年8月31日 申請(qǐng)日期2004年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月28日
發(fā)明者劉道文 申請(qǐng)人:劉道文