專利名稱：一種酥魚的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，具體地說是一種酥魚的制作方法。
背景技術(shù)：
酥魚是一種傳統(tǒng)食品，因其味美肉鮮、香酥可口而深受人們喜愛。傳統(tǒng)的酥魚制作方法是，將鮮魚去鱗、清內(nèi)臟并洗凈，涼曬2-4天后，用油炸增色、去腥；冷卻1天后，排列入鍋，加入調(diào)味配料，用水煮至少12小時；在冷卻10小時之后，經(jīng)滅菌、包裝，即為成品。這種制作方法的主要缺陷，一是制作時間長，生產(chǎn)效率低下。制成一鍋酥魚至少需要4天以上的時間，很難適應(yīng)現(xiàn)代生活的需要。二是質(zhì)量較難保證。因為酥制的主要環(huán)節(jié)是水煮，由于傳統(tǒng)的熱源無法使鍋內(nèi)的上下氣溫相平衡，有時就會造成上層酥、下層不酥的情況，影響了酥制的質(zhì)量；或是將魚體煮爛，造成破損，影響了酥魚的商業(yè)要求。三是采用水煮酥制的酥魚，其香氣和營養(yǎng)損失嚴(yán)重。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種新穎的酥魚制作方法，以在保證酥魚質(zhì)量的前提下，實現(xiàn)酥魚的規(guī)?；a(chǎn)，適應(yīng)現(xiàn)代生活的需要。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的酥魚的制作方法是，先將鮮魚進行預(yù)處理，再將處理好的魚排放在籠屜上，入鍋加蓋；然后向鍋內(nèi)通入蒸汽，使鍋內(nèi)溫度保持在97-100℃，維持1-8小時；將魚取出冷卻后，再經(jīng)滅菌、包裝，即為成品。蒸汽酥制的時間，一般是根據(jù)魚體的大小和種類來確定的。
本發(fā)明中鮮魚的預(yù)處理方式可以有兩種，第一種方式是將鮮魚去鱗，清內(nèi)臟，并洗凈后，先放入調(diào)味腌制液中，浸泡18-24小時。然后將腌好的魚放入風(fēng)干室或干燥箱中，風(fēng)干12-20小時。最后將風(fēng)干好的魚用油炸1-2分鐘。
其中的調(diào)味腌制液可以選用普通常規(guī)的調(diào)味腌制液，也可以根據(jù)不同種類的魚專門配制。本發(fā)明給出了一種廣普的調(diào)味腌制液，其配方是在每百克水中加有鹽6-8克，花椒水35-45克，大料水45-55克，醋5-8克，調(diào)味精0-2克。調(diào)味精可以是味精、雞精或鮮極精中的至少一種。
鮮魚的第二種預(yù)處理方式是，將鮮魚去鱗，清內(nèi)臟，并洗凈后，在魚的兩面各劃數(shù)刀，再放入魚盤，并加入調(diào)味配料。這里的調(diào)味配料可以是普通的制作酥魚的調(diào)味配料。這樣處理后的魚，由于后續(xù)是采用蒸汽酥制，因而可以直接帶盤入鍋進行酥制，從而省去了第一種預(yù)處理方式中的腌制、風(fēng)干和油炸三道工序，節(jié)約了相應(yīng)的人力和費用，降低了生產(chǎn)成本。而且采用本預(yù)處理方法后，通過魚盤的依托和定型，還可實現(xiàn)對活魚的直接酥制，使魚體中的營養(yǎng)成分和香味損失最少?；铘~酥制是常規(guī)的酥魚制作方法所不能進行的。另外，由于鮮魚是分盤盛放的，酥制后還可帶盤包裝、運輸和出售，從而為廠家、商家和顧客均提供了很大的便利。
本發(fā)明的酥魚制作方法，其主要的創(chuàng)新之處就是利用蒸汽對魚進行酥制。常壓下的蒸汽酥制，不僅可使魚的骨刺全酥可食，而且還使酥魚成型完整，色澤美觀，從而很好地滿足了商業(yè)要求。在酥制過程中，由于鍋內(nèi)的上下氣溫始終處于平衡狀態(tài)，各處溫度幾乎相等，因而不會出現(xiàn)上層酥、下層不酥的現(xiàn)象，保證了酥制的質(zhì)量。由于酥制過程中魚體不接觸沸水，也無高壓損傷，不僅可使酥魚的香氣和營養(yǎng)成分能夠得到很好的保留，使酥魚的營養(yǎng)價值和口味均有大幅度提高；而且魚體破損少，變形小，產(chǎn)品的成品率可達90％以上，比水煮酥制的傳統(tǒng)方式可提高成品率50％以上。本發(fā)明制作方法的整個制作周期縮短，生產(chǎn)效率提高，適于規(guī)模化的批量生產(chǎn)，滿足了現(xiàn)代生活的需要。
具體實施例方式
實施例1選用每條500克左右的活草魚，宰殺后，去鱗、掏凈內(nèi)臟。將魚洗干凈后，在魚的兩面各劃3-4刀，裝入魚盤中。在魚身上撒上粉狀或液體的調(diào)味配料，配料可以選用花椒、大料、桂皮、肉蔻、香葉、丁香及香辛料等。然后將魚盤整齊地排放在籠屜上。將籠屜逐層羅列在蒸汽鍋內(nèi)。將蒸汽鍋加蓋后通入蒸汽，當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到98.8℃(常壓下的開鍋狀態(tài))后，恒溫5.5小時。將酥制好的魚取出冷卻后，再進行真空包裝，然后放入殺菌鍋內(nèi)進行二次滅菌；最后外彩包裝，經(jīng)檢驗合格后入庫。這里的真空包裝、二次滅菌、外彩包裝以及檢驗等，均為常規(guī)的工藝和方式。
實施例2選用每條300克左右的鮮活羅非魚，宰殺后，去鱗、掏凈內(nèi)臟，并清洗干凈。再將魚放入容器中，加入調(diào)味腌制液。調(diào)味腌制液是在每10公斤水中加入碘鹽0.7公斤、花椒水4.2公斤、大料水5.2公斤、醋6公斤和鮮極精1公斤配置而成。在5-12℃的環(huán)境溫度條件下，將魚浸泡腌制24小時后取出，排放在風(fēng)干室或干燥箱內(nèi)的網(wǎng)架上，用風(fēng)扇吹風(fēng)。在風(fēng)干16小時左右，魚體水分減少30％左右的狀態(tài)下，魚體即可風(fēng)干成形。之后，用油炸1.5分鐘。油炸的目的是進一步固形、成色、增香、去腥、防腐。然后將羅非魚的魚腹朝下，魚體與籠屜底面呈約45°角的斜向排列擺滿。再將籠屜羅列在蒸汽鍋內(nèi)，加蓋后，通入蒸汽。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到99℃(常壓下的開鍋狀態(tài))后，恒溫6小時即可完成酥制。將酥制好的魚取出冷卻后，真空包裝、滅菌、檢驗合格后即為成品。
實施例3-6的制作方法基本同實施例1或2，相關(guān)參數(shù)見下表

權(quán)利要求
1.一種酥魚的制作方法，其特征在于該方法為a、將鮮魚進行預(yù)處理；b、將處理好的魚排放在籠屜上，入鍋加蓋；c、向鍋內(nèi)通入蒸汽，使鍋內(nèi)溫度保持在97-100℃，維持1-8小時；d、將魚取出冷卻后，再經(jīng)滅菌、包裝，即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酥魚制作方法，其特征在于所述的鮮魚預(yù)處理方式是a、將鮮魚去鱗，清內(nèi)臟，并洗凈；b、將魚放入帶調(diào)味腌制液中，浸泡18-24小時；c、將腌好的魚放入風(fēng)干室或干燥箱中，風(fēng)干12-20小時；d、風(fēng)干好的魚用油炸1-2分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酥魚制作方法，其特征在于所述的調(diào)味腌制液是在每百克水中加有鹽6-8克，花椒水35-45克，大料水45-55克，醋5-8克，調(diào)味精0-2克。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酥魚制作方法，其特征在于所述的調(diào)味精為味精、雞精或鮮極精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酥魚制作方法，其特征在于所述的鮮魚預(yù)處理方式是a、將鮮魚去鱗，清內(nèi)臟，并洗凈；b、在魚的兩面各劃數(shù)刀后，放入魚盤，并加入調(diào)味配料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，具體地說是一種酥魚的制作方法。該方法是先將鮮魚進行預(yù)處理，再將處理好的魚排放在籠屜上，入鍋加蓋；然后向鍋內(nèi)通入蒸汽，使鍋內(nèi)溫度保持在97－100℃，維持1－8小時；將魚取出冷卻后，再經(jīng)滅菌、包裝，即為成品。本發(fā)明利用蒸汽對魚進行酥制，可使魚的骨刺全酥可食，保持了酥魚成型完整，色澤美觀，保證了酥制質(zhì)量，并且可使酥魚的香氣和營養(yǎng)成分能夠得到很好的保留。所制酥魚產(chǎn)品成品率在90％以上，比傳統(tǒng)方式可提高成品率50％以上。本發(fā)明制作方法的整個制作周期縮短，生產(chǎn)效率提高，適于規(guī)?；可a(chǎn)，滿足了現(xiàn)代生活的需要。
文檔編號A23L1/325GK1620927SQ20041009241
公開日2005年6月1日 申請日期2004年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月17日
發(fā)明者屈金彪 申請人:屈金彪