專利名稱：蘋果粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然蘋果粉的制作方法，特別涉及采用濕法工藝、進(jìn)行護(hù)色和二次處理過(guò)程，使蘋果粉色澤好、溶解性高、不影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的天然蘋果粉的制作方法。
背景技術(shù)：
蘋果不僅色艷味美，香甜爽口，而且營(yíng)養(yǎng)極為豐富。蘋果屬于堿性食品，可以消除機(jī)體中過(guò)剩的酸，使人很快消除疲勞，恢復(fù)體力，還降低了尿的酸度，增加尿的溶解度，從而減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。蘋果還能降低血壓，減少腦血栓發(fā)生率，改善貧血患者的病狀，調(diào)節(jié)腸胃功能，促進(jìn)胃液分泌，加強(qiáng)消化等作用，因而具有較高的醫(yī)療功效和保健作用。
傳統(tǒng)的蘋果粉制作方法多采取干法工藝，即原料先熱風(fēng)干燥脫水，然后再粉碎的方法。所生產(chǎn)的蘋果粉產(chǎn)品顆粒粗大，溶解性差，且制粉時(shí)由于機(jī)械摩擦導(dǎo)致加工溫度過(guò)高，破壞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味。而該方法中也沒(méi)有對(duì)果品進(jìn)行護(hù)色處理，因此致使產(chǎn)品失去原來(lái)誘人色澤，對(duì)產(chǎn)品的感官效果造成很大影響。現(xiàn)有技術(shù)采用的濕法工藝，即原料先打漿，均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥，雖然能夠一定程度上解決干法生產(chǎn)問(wèn)題，但仍然沒(méi)有徹底解決產(chǎn)品質(zhì)量不佳的問(wèn)題。特別是在生產(chǎn)過(guò)程中，有一些技術(shù)難題嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，如蘋果粉產(chǎn)品外觀色澤的保持，再如原料中果膠或纖維素的存在，引起產(chǎn)品溶解性差等。因此，如何采用新的生產(chǎn)方法提高蘋果粉產(chǎn)品質(zhì)量是當(dāng)前亟待解決的生產(chǎn)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是克服傳統(tǒng)的蘋果粉制作方法多采取干法工藝帶來(lái)的失去原來(lái)誘人色澤、溶解性差、產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味受到破壞等缺點(diǎn)，本發(fā)明采用濕法新工藝，提供了一種不僅最大限度地保留蘋果原有的色、香、味以及各種營(yíng)養(yǎng)成分，而且溶解性高的蘋果粉產(chǎn)品及其制備方法。全部加工過(guò)程體現(xiàn)了連續(xù)性、快速、瞬時(shí)和機(jī)械化，大大提高了生產(chǎn)效率。
技術(shù)方案本發(fā)明利用現(xiàn)代生物技術(shù)和高新加工技術(shù)保護(hù)果蔬原有色澤、分解部分果膠或纖維素。
具體生產(chǎn)方法如下一種蘋果粉的制作方法，是以純天然新鮮蘋果為主要原料并添加異麥芽低聚糖、抗性淀粉制備而成；在加工中，首先將蘋果用清水洗滌至無(wú)泥沙，切分成碎塊后剔除果蒂、果核等不可食部分，置入水已沸騰的夾層鍋內(nèi)進(jìn)行燙漂，燙漂過(guò)程是將切塊后的蘋果丁加入含乙二胺四乙酸二鈉即EDTA二鈉的沸水中，燙漂處理2min，EDTA二鈉加入量為水質(zhì)量的0.02％，燙漂處理后進(jìn)行打漿及膠磨處理，膠磨后把漿料進(jìn)行渣漿分離，將濾出的粗渣進(jìn)行二次處理，具體方法是加入120mg/kg酶制劑，使部分果膠、纖維素分解，之后返回到膠體磨中再加工；而將無(wú)法酶解的粗渣采用超微粉碎處理，得到的細(xì)粉回收到集粉倉(cāng)；濾出的漿料按其質(zhì)量的10～30％分別加入抗性淀粉和異麥芽低聚糖進(jìn)行配料，所加抗性淀粉和異麥芽低聚糖二者質(zhì)量比為4∶1，將調(diào)配好的漿料送入均質(zhì)機(jī)組進(jìn)行微細(xì)化處理，隨后進(jìn)入超高溫滅菌機(jī)進(jìn)行滅菌，低溫真空雙效濃縮鍋濃縮，待漿料冷卻后進(jìn)入壓力式噴霧干燥機(jī)噴霧干燥，最后集粉、篩分、包裝、入庫(kù)。
需要說(shuō)明的是二次處理過(guò)程是對(duì)粗渣進(jìn)行酶處理，20～25℃下保溫處理60～90min；所用酶制劑中果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為2∶1。
濃縮過(guò)程采用的低溫真空雙效濃縮條件為一級(jí)溫度控制在65～70℃，二級(jí)溫度控制在55℃真空度控制在0.07MPa，當(dāng)固形物含量達(dá)到12％～14％時(shí)打開(kāi)出料閥出料。
干燥過(guò)程是采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行干燥，其條件為高壓泵壓力控制12.5～15.0Mpa，進(jìn)風(fēng)溫度170-180℃，排風(fēng)溫度75-85℃，干燥后物料含水量≤5％。
工藝流程以新鮮蘋果為原料，經(jīng)過(guò)清洗、切分、燙漂、打漿、膠磨、二次處理、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、濃縮、干燥、集粉、篩分、包裝、產(chǎn)品入庫(kù)工序加工處理得到的一種蘋果粉狀制品。
具體步驟說(shuō)明如下將新鮮蘋果原料先以0.5％～1％的鹽酸溶液浸泡，然后用清水噴淋沖凈，以清除蘋果表面上大部分農(nóng)藥殘留物及微生物等。然后將蘋果切分為5cm3左右的小塊，剔除果蒂、果核等不可食部分。將切塊后的蘋果丁燙漂處理2min。將經(jīng)過(guò)護(hù)色的蘋果丁用打漿機(jī)打成粗漿，細(xì)度在1mm以下，在破碎時(shí)加入適量的水，使物料順暢。經(jīng)過(guò)打漿機(jī)的物料進(jìn)入膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，控制膠體磨的間隙，使物料呈均勻細(xì)膩的料液，磨盤間隙調(diào)至20～50μm。經(jīng)過(guò)膠體磨的漿料采用80目漿渣分離機(jī)過(guò)濾把粗纖維等物質(zhì)分離出去。隨后在對(duì)粗渣進(jìn)行果膠酶和纖維素酶處理，使部分纖維素、果膠分解，之后返回膠體磨再加工。將不能分解的纖維素采用超微粉碎處理，得到的細(xì)粉一同回收到集粉倉(cāng)。將蘋果漿泵入帶有攪拌器的夾層鍋中，按料液量比例加入異麥芽低聚糖、抗性淀粉，攪拌均勻。對(duì)調(diào)配好的混合漿液用均質(zhì)機(jī)組進(jìn)行均質(zhì)，料液粒度控制在5μm以下，其目的是使?jié){液纖維組織更加細(xì)膩和均勻，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行滅菌，滅菌條件溫度為137～150℃，時(shí)間為2～8秒，出料溫度冷卻到50℃～60℃。采用低溫真空雙效濃縮，真空度控制在0.07MPa，當(dāng)固形物含量達(dá)到12％～14％時(shí)打開(kāi)出料閥出料。采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行干燥，經(jīng)過(guò)噴霧干燥后的粉，通過(guò)制冷風(fēng)送系統(tǒng)送至集粉倉(cāng)，集粉倉(cāng)采用布袋回收方式將粉回收，用密封式出粉器將粉送到兩元振動(dòng)篩進(jìn)行篩粉。兩元振動(dòng)篩采用80目篩網(wǎng)，篩上粒度大于80目的粉收集后送回前處理調(diào)配工段(冷熱缸)，篩下小于80目的粉通過(guò)斗式提升機(jī)送到填充機(jī)內(nèi)。包裝機(jī)為真空自動(dòng)包裝機(jī)，可連續(xù)自動(dòng)完成包裝、計(jì)量、充填、封合、分切等包裝過(guò)程，包裝規(guī)格為小包裝，每袋50g，每10個(gè)小袋包裝為一大袋。
有益效果本發(fā)明采用濕法工藝，引入了護(hù)色和二次處理工序，解決了現(xiàn)有產(chǎn)品色澤和溶解性較差問(wèn)題，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和收率，降低了生產(chǎn)成本本發(fā)明為提高人們的身體素質(zhì)提供了一種優(yōu)質(zhì)的蘋果粉狀食品；同時(shí)它還可廣泛應(yīng)用于食品和保健品等行業(yè)，為之提供了一種便于長(zhǎng)途運(yùn)輸、加工方便的優(yōu)質(zhì)天然食品原料。其具體優(yōu)點(diǎn)如下1.本發(fā)明產(chǎn)品系純新鮮蘋果加工而成，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，在制作過(guò)程中沒(méi)有添加任何穩(wěn)定劑等化學(xué)物質(zhì)，無(wú)任何副作用，為提高人們的身體健康素質(zhì)提供了一種優(yōu)質(zhì)的水果粉狀制品。
2.該產(chǎn)品保持了蘋果的天然色澤，不添加色素，口味純正，口感好，溶解性高，能促進(jìn)人體吸收。
3.本發(fā)明工藝采用新的制備方式，引入了護(hù)色，加酶，噴霧干燥等機(jī)械化連續(xù)作業(yè)方式完成，改變了傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式。因此，該工藝效率高，效果好，另外該工藝原料利用率高，無(wú)廢棄物，營(yíng)養(yǎng)成分損失小。
4.該新工藝生產(chǎn)的蘋果粉成本低，投資少，適合長(zhǎng)距離運(yùn)輸和工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。


圖1本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施方案實(shí)施例1本發(fā)明的特征是以新鮮蘋果為主要原料并添加異麥芽低聚糖、抗性淀粉制備而成。這種純天然蘋果粉的制作方法，是以新鮮蘋果為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗、切分、燙漂、打漿、膠磨、二次處理、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、濃縮、干燥、集粉、篩分、包裝、產(chǎn)品入庫(kù)工序加工處理得到的一種蘋果粉狀制品，如圖1所示。從鮮果投料到出產(chǎn)品，全部過(guò)程時(shí)間極短。
具體實(shí)施步驟選擇品質(zhì)優(yōu)良、成熟度達(dá)八至九成，新鮮無(wú)蟲(chóng)咬的蘋果。原料先以0.75％的鹽酸溶液浸泡，然后用清水噴淋沖凈，以清除蘋果表面上大部分農(nóng)藥殘留物及微生物等。將蘋果切分為5cm3的小塊，剔除果蒂、果核等不可食部分，稱得凈重100kg。將切塊后的蘋果丁中加入含0.06kg的EDTA二鈉水中，燙漂處理2min。將經(jīng)過(guò)護(hù)色的蘋果丁用打漿機(jī)打成粗漿，細(xì)度在1mm以下，在破碎時(shí)加入適量的水，使物料順暢。經(jīng)過(guò)打漿機(jī)的物料進(jìn)入膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，控制膠體磨的間隙，使物料呈均勻細(xì)膩的料液，磨盤間隙調(diào)至30μm。經(jīng)過(guò)膠體磨的漿料采用80目漿渣分離機(jī)過(guò)濾把粗纖維等物質(zhì)分離。隨后再對(duì)分離出來(lái)的粗渣進(jìn)行加酶處理，纖維素酶和果膠酶分別為40mg/kg和80mg/kg。在25℃下保溫90min，使部分纖維素、果膠分解，之后返回膠體磨再加工。經(jīng)過(guò)濾后將不能分解的纖維素采用超微粉碎處理，得到的細(xì)粉回收到集粉倉(cāng)。將蘋果漿300kg泵入帶有攪拌器的夾層鍋中，加入6kg異麥芽低聚糖和抗性淀粉24kg，攪拌均勻。對(duì)調(diào)配好的混合漿液用一級(jí)均質(zhì)壓力控制在40MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力控制在20Mpa的均質(zhì)機(jī)組進(jìn)行均質(zhì)，料液粒度控制在5μm。目的是使?jié){液纖維組織更加細(xì)膩和均勻，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行滅菌，滅菌條件溫度為138℃，時(shí)間為6秒，出料溫度冷卻到50℃。采用低溫真空雙效濃縮，濃縮條件為一級(jí)溫度控制在70℃，二級(jí)溫度控制在55℃，真空度控制在0.07MPa，當(dāng)固形物含量達(dá)到12％時(shí)打開(kāi)出料閥出料。采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行干燥，條件為高壓泵壓力控制15.0MPa。進(jìn)風(fēng)溫度180℃，排風(fēng)溫度85℃，干燥后得成品30kg，物料含水量5％。經(jīng)過(guò)噴霧干燥后的粉，通過(guò)制冷風(fēng)送系統(tǒng)送至集粉倉(cāng)，集粉倉(cāng)采用布袋回收方式將粉回收，用密封式出粉器將粉送到兩元振動(dòng)篩進(jìn)行篩粉。兩元振動(dòng)篩采用.80目篩網(wǎng)，篩上粒度大于80目的粉收集后送回前處理調(diào)配工段(冷熱缸)，篩下小于80目的粉通過(guò)斗式提升機(jī)送到填充機(jī)內(nèi)。包裝機(jī)為真空自動(dòng)包裝機(jī)，可連續(xù)自動(dòng)完成包裝、計(jì)量、充填、封合、分切等包裝過(guò)程，包裝規(guī)格為小包裝，每袋50g，每10個(gè)小袋包裝為一大袋。
實(shí)施例2改變工藝條件為將蘋果漿300kg泵入帶有攪拌器的夾層鍋中，加入12kg異麥芽低聚糖和48kg抗性淀粉，同時(shí)加入適量的水使之充分溶解，攪拌均勻。采用低溫真空濃縮，濃縮條件為55℃，真空度控制在0.07MPa，當(dāng)固形物含量達(dá)到13％時(shí)打開(kāi)出料閥出料。采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行干燥，條件為高壓泵壓力控制14.0MPa。進(jìn)風(fēng)溫度175℃，排風(fēng)溫度80℃，干燥后得成品33kg，物料含水量5％。其它制作方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例3工藝條件改變?yōu)閷⑻O果漿300kg泵入帶有攪拌器的夾層鍋中，加入18kg異麥芽低聚糖和72kg抗性淀粉，加入適量的水使之恰好溶解，攪拌均勻?？梢圆贿M(jìn)行真空低溫濃縮。采用噴霧干燥器進(jìn)行干燥，條件為高壓泵壓力控制12.5MPa。進(jìn)風(fēng)溫度170℃，排風(fēng)溫度75℃，干燥后得成品37kg，物料含水量5％。其它制作方法同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種蘋果粉的制作方法，其特征是以純天然新鮮蘋果為主要原料并添加異麥芽低聚糖、抗性淀粉制備而成；在加工中，首先將蘋果用清水洗滌至無(wú)泥沙，切分成碎塊后剔除果蒂、果核等不可食部分，置入水已沸騰的夾層鍋內(nèi)進(jìn)行燙漂，燙漂過(guò)程是將切塊后的蘋果丁加入含乙二胺四乙酸二鈉即EDTA二鈉的沸水中，燙漂處理2min，EDTA二鈉加入量為水質(zhì)量的0.02％，燙漂處理后進(jìn)行打漿及膠磨處理，膠磨后把漿料進(jìn)行渣漿分離，將濾出的粗渣進(jìn)行二次處理，具體方法是加入120mg/kg酶制劑，使部分果膠、纖維素分解，之后返回到膠體磨中再加工；而將無(wú)法酶解的粗渣采用超微粉碎處理，得到的細(xì)粉回收到集粉倉(cāng)；濾出的漿料按其質(zhì)量的10～30％分別加入抗性淀粉和異麥芽低聚糖進(jìn)行配料，所加抗性淀粉和異麥芽低聚糖二者質(zhì)量比為4∶1，將調(diào)配好的漿料送入均質(zhì)機(jī)組進(jìn)行微細(xì)化處理，隨后進(jìn)入超高溫滅菌機(jī)進(jìn)行滅菌，低溫真空雙效濃縮鍋濃縮，待漿料冷卻后進(jìn)入壓力式噴霧干燥機(jī)噴霧干燥，最后集粉、篩分、包裝、入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果粉的制作方法，其特征是，二次處理過(guò)程是對(duì)粗渣進(jìn)行酶處理，20～25℃下保溫處理60～90min；所用酶制劑中果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為2∶1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果粉的制作方法，其特征是，濃縮過(guò)程采用的低溫真空雙效濃縮條件為一級(jí)溫度控制在65～70℃，二級(jí)溫度控制在55℃真空度控制在0.07MPa，當(dāng)固形物含量達(dá)到12％～14％時(shí)打開(kāi)出料閥出料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果粉的制作方法，其特征是，干燥過(guò)程是采用壓力式噴霧干燥器進(jìn)行干燥，其條件為高壓泵壓力控制12.5～15.0Mpa，進(jìn)風(fēng)溫度170-180℃，排風(fēng)溫度75-85℃，干燥后物料含水量≤5％。
5.權(quán)利要求1所述的蘋果粉制作方法制備的蘋果粉。
全文摘要
本發(fā)明蘋果粉的制作方法，涉及一種純天然蘋果粉的制作方法；特別涉及采用濕法工藝制作的方法。該法制備的蘋果粉解決了現(xiàn)有產(chǎn)品色澤和溶解性較差問(wèn)題。其技術(shù)方案特點(diǎn)是引入了護(hù)色和二次處理工藝，具體步驟是將新鮮蘋果經(jīng)過(guò)清洗、切分、燙漂、打漿、膠磨、二次處理、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、濃縮、干燥、集粉、篩分等工序得到的蘋果粉狀制品。本產(chǎn)品色澤好、溶解性高、口感好、在制作過(guò)程中沒(méi)有添加任何穩(wěn)定劑等化學(xué)物質(zhì)、無(wú)任何副作用、且原料廣而易得、成本低、投資少，適合工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明為提高人們的身體素質(zhì)提供了一種優(yōu)質(zhì)的水果粉狀食品；同時(shí)它還可廣泛應(yīng)用于食品和保健品等行業(yè)，為之提供了一種便于長(zhǎng)途運(yùn)輸、加工方便的優(yōu)質(zhì)天然食品原料。
文檔編號(hào)A23L2/08GK1771836SQ200510015398
公開(kāi)日2006年5月17日 申請(qǐng)日期2005年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月14日
發(fā)明者賈士儒, 葉宏濤, 喬長(zhǎng)晟, 穆彩云, 許春英 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)