專利名稱：蜂蜜醋和營養(yǎng)保健醋的釀造及醋飲的調(diào)制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以蜂蜜為主要原料，發(fā)酵釀蜜醋以及進(jìn)而生產(chǎn)醋飲及營養(yǎng)保健醋的方法。
背景技術(shù)：
據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國年產(chǎn)蜂蜜20萬噸，約60％以上的蜂蜜以原料的形式出口，當(dāng)出口受阻時(shí)，由于缺少深加工手段消化該產(chǎn)品，就會(huì)使產(chǎn)品大量積壓，使蜂業(yè)損失嚴(yán)重。如將蜂蜜深加工，例如生產(chǎn)醋類產(chǎn)品，一是增加了產(chǎn)品附加值，二是避免蜂蜜大量積壓，拓寬了蜂蜜銷售渠道，可以促進(jìn)養(yǎng)蜂業(yè)的發(fā)展。而目前我國市場上見到的蜜醋，是用蜂蜜、果汁、食醋進(jìn)行勾兌成的產(chǎn)品，而以蜂蜜釀造成醋產(chǎn)品尚未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蜂蜜醋和營養(yǎng)保健醋的釀造及醋飲的調(diào)制方法，用于生產(chǎn)蜂蜜醋、醋飲及營養(yǎng)保健醋。
本發(fā)明的目的是以如下方式實(shí)現(xiàn)的將蜂蜜用80目濾布過濾除去雜質(zhì)后，用質(zhì)量占12-20％的蜂蜜和質(zhì)量占80-88％的凈水充分混合，放置到醇化罐內(nèi)加熱到70-75℃保持15分鐘消毒滅菌，然后冷卻到28℃，加入活化后的酵母發(fā)酵成蜜酒料液，檢測其酒精含量為5-6％時(shí)，將蜜酒料液泵入恒溫酸化罐中；然后將總酸含量為2-2.5％的醋酸菌種子液按質(zhì)量為蜜酒料液10％的量泵入恒溫酸化罐的蜜酒料液中并攪拌，維持料液溫度32-34℃并供氧進(jìn)行酸化發(fā)醇，當(dāng)酸度上升緩慢，酒精度降到0.29％時(shí)，在料液中補(bǔ)進(jìn)蜜酒保持酒精濃度；經(jīng)過65-72小時(shí)醋酸發(fā)酵，檢測醋酸發(fā)酵液的總酸達(dá)到4.6％-5.1％時(shí)，采用分割取醋法取醋，將恒溫酸化罐蜜醋取出1/3的量再加入同量的經(jīng)醇化的蜜酒，每隔20-22小時(shí)，分割取醋一次；將分割取來的醋泵入調(diào)配罐內(nèi)，加入質(zhì)量為1％的純凈精細(xì)食鹽，攪拌30-40分鐘，檢測醋酸總含量5.1％、總糖2.1％時(shí)，將蜜醋液粗濾后，泵入醋酸罐內(nèi)密封斷氧存放，靜置40-60天陳化；陳化后經(jīng)0.45μm和0.22μm的雙聯(lián)膜過濾，泵入成品醋酸罐得到蜂蜜醋成品。
凈水的制備方法是將井水抽入到蓄水池中進(jìn)行泥沙沉淀，沉淀后的水經(jīng)過石英石機(jī)械罐過濾，再泵入活性炭機(jī)械罐過濾，通過反滲透裝置脫除水中的離子，得到凈水。
蜂蜜和凈水混合液發(fā)酵成蜜酒的過程經(jīng)過低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。
蜂蜜和凈水混合液發(fā)酵成蜜酒過程中的低溫發(fā)酵是按料液質(zhì)量1.25％稱取活性干酵母，將活性干酵母與水按1∶20的質(zhì)量比例，投入到凈化36-38℃溫水中復(fù)水活化15-20分鐘；將復(fù)水活化的活性干酵母液添加恒溫醇化罐蜜水液中，維持料溫28-30℃，攪拌發(fā)酵46小時(shí)。
蜂蜜和凈水混合液發(fā)酵成蜜酒過程中的高溫發(fā)酵是按料液質(zhì)量2％稱取活性干酵母，將活性干酵母與水按1∶20的質(zhì)量比例，投入到凈化36-38℃溫水中復(fù)水活化15-20分鐘；將復(fù)水活化的活性干酵母液添加恒溫醇化罐蜜水液中，維持料溫32-34℃，攪拌發(fā)酵40小時(shí)。
醋酸菌種子需要四級培養(yǎng)(1)一級醋酸菌種子培養(yǎng)取質(zhì)量比為1∶1∶1.5∶100的葡萄糖、酵母膏、碳酸鈣、蒸餾水，將它們混合后在110-115℃高溫下滅菌30分鐘后，冷卻到35℃，加入2倍葡萄糖質(zhì)量的酒精，形成液體培養(yǎng)基；取液體培養(yǎng)基在無菌箱內(nèi)接入經(jīng)篩選的醋酸菌種子，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)24小時(shí)，液面出現(xiàn)菌膜，有酸味，即培養(yǎng)成熟；(2)二級醋酸菌種子培養(yǎng)取培養(yǎng)好的一級醋酸菌種子液，接種到10倍質(zhì)量的在前配置的液體培養(yǎng)基，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)6小時(shí)；(3)三級醋酸菌種子培養(yǎng)取培養(yǎng)好的二級醋酸菌種子液，接入到10倍質(zhì)量的酒精含量5％-6％的蜜酒液，并按每升料液每分鐘0.1升通入空氣，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)12-16小時(shí)；(4)四級醋酸菌種子培養(yǎng)取培養(yǎng)好的三級醋酸菌種子液，接入到10倍質(zhì)量的酒精含量5％-6％的蜜酒液，并按每升料液每分鐘0.1升通入空氣，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)12-16小時(shí)；醋酸菌種子經(jīng)過四級培養(yǎng)，可以得到足夠數(shù)量的種子，檢測四級醋酸菌種子總酸含量為2％到2.5％時(shí)，可將四級醋酸菌種子用于醋酸發(fā)酵生產(chǎn)。
醋酸發(fā)酵方法是先將四級醋酸菌種子液按質(zhì)量為10％的種子量加入恒溫酸化罐的蜜酒料液中，料液溫度28-32℃；攪拌進(jìn)行蜜酒、醋酸菌種子的勻和，間隔20分鐘，攪拌30分鐘；開啟恒溫發(fā)酵罐循環(huán)裝置，使底層料液往上循環(huán)瀑布，流量2m3/h，并開啟恒溫酸化罐控溫裝置，用冷水循環(huán)，嚴(yán)格控制料量在32-34℃之間；采用電磁式空氣壓縮機(jī)分層供氣供氧，在接種前期，在接種醋酸菌種子液6個(gè)小時(shí)內(nèi)，每升料液每分鐘通入0.07升的空氣；在接種中期主發(fā)酵期，每升料液每分鐘通入0.1-0.12升的空氣；在接種后期，每升料液每分鐘通入0.08升的空氣。
用以上蜂蜜醋釀造營養(yǎng)保健醋的方法首先用質(zhì)量分別占6份的紅棗、100份的糯米、15份的豆粕、3份的麩皮、10份的紅曲米及凈水制備發(fā)酵營養(yǎng)液將優(yōu)質(zhì)紅棗洗凈后用40-60℃溫水泡漲，加水加熱煮熟；將糯米、豆粕、麩皮混合拌勻后加入質(zhì)量80份的40-50℃溫水浸泡10-12小時(shí)，將浸泡的料裝進(jìn)蒸籠，大火加熱蒸熟；將煮熟的紅棗與蒸熟的糯米、豆粕、麩皮，放在涼臺(tái)上攤開涼至料溫50-55℃時(shí)拌入紅曲米，然后加入發(fā)酵罐中，保持料溫28-30℃，發(fā)酵20-25天，待發(fā)酵料中酒香濃郁，加5倍質(zhì)量的凈水?dāng)嚢?，?40目濾布壓榨過濾，澄清得發(fā)酵營養(yǎng)液；然后取質(zhì)量為94％的純釀蜂蜜醋與質(zhì)量為6％的發(fā)酵營養(yǎng)液加入配料罐，攪拌30分鐘，經(jīng)雙聯(lián)膜超濾得營養(yǎng)保健蜂蜜醋成品。
用以上蜂蜜醋調(diào)制醋飲的方法取質(zhì)量占7％的純釀蜂蜜醋，取質(zhì)量占15％的用溫凈水稀釋至40°Bx(波美度)澄清的優(yōu)質(zhì)蜂蜜，取質(zhì)量占0.02％的苯甲酸鈉通過用10倍質(zhì)量的無菌凈水稀釋后得到的溶液，以及剩余質(zhì)量比例的無菌凈水混合后，攪拌30分鐘，檢測醋飲料液總酸含量≥0.25％、總糖含量≥6％時(shí)，采用0.45μm和0.22μm的雙聯(lián)膜超濾得蜂蜜醋飲成品。
通過本釀造工藝可以生產(chǎn)出蜂蜜醋，該蜂蜜醋富含各種有機(jī)酸及多種維生素、氨基酸。常飲蜂蜜醋，不僅能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，改善消化功能，減肥美容，還可以提高肝臟的解毒功能，改善新陳代謝，軟化血管，調(diào)節(jié)血脂，延緩衰老。這種產(chǎn)品色澤金黃，酸中微甜，酸而不寡，甜而不膩，香醇宜人，獨(dú)具風(fēng)味，并且可熱烹冷調(diào)，是真正的食醋珍品。通過本釀造工藝可以生產(chǎn)出營養(yǎng)保健醋，該營養(yǎng)保健醋更富含各種有機(jī)酸和人體需要的多種微量元素、氨基酸，特別是蜂蜜經(jīng)過乙醇、醋酸發(fā)酵后，其主要營養(yǎng)成分含量有所增加，更具有保健價(jià)值，這種營養(yǎng)保健醋，集合了蜂蜜、紅棗、糯米、食醋等綜合作用及營養(yǎng)價(jià)值，既可補(bǔ)脾胃，安心神，養(yǎng)血護(hù)膚，滋腎強(qiáng)身，潤肺止咳，還可以調(diào)節(jié)酸堿平衡，幫助消化，增加食欲，消除疲勞，預(yù)防感冒，促進(jìn)人體鈣的吸收和防止動(dòng)脈硬化，調(diào)節(jié)血脂。并且酸甜適度，蜜香宜人，可熱烹冷調(diào)，開胃健脾，營養(yǎng)豐富。采用本工藝釀造的蜂蜜醋飲，既有蜂蜜醋的營養(yǎng)成分，還含有蜂蜜醋沒有的營養(yǎng)成分，并且糖度較低，不但一般人可作為飲料飲用，糖尿病人及肥胖患者也可飲用。常飲這種醋飲，可調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡，增加食欲，軟化血管，防止動(dòng)脈硬化，可輔助治療高血壓、糖尿病、心臟病、肝炎、便秘等疾病，并有減肥美容作用。這種蜂蜜醋飲，入口微酸，回味微甜，酸甜可口，獨(dú)具風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式(一)選配蜂蜜1、粗濾蜂蜜用80目的濾布過濾蜂蜜，除去蜂蜜中的蜂蠟、死蜂等雜質(zhì)；2、標(biāo)示濃度用樣光儀測量蜂蜜的濃度，將濃度一樣的歸在同一類并標(biāo)志出來，分別是38、39、40、41度；3、按量配料按標(biāo)志的濃度歸類蜂蜜，根據(jù)產(chǎn)品需要蜂蜜的數(shù)量，稱取粗濾的蜂蜜，一般蜂蜜質(zhì)量占12-20％，投入配料槽中。
(二)洗儲(chǔ)凈水1、沉淀將井水抽入到蓄水池中進(jìn)行泥沙沉淀；2、洗水將已經(jīng)沉淀泥沙的井水泵入石英石機(jī)械罐過濾，再泵入活性炭機(jī)械罐過濾，通過反滲透裝置脫除水中的鈣、鎂、錳等對釀造有害的離子及異味，得到凈水，泵入凈水儲(chǔ)存罐。
(三)蜜水配制按產(chǎn)品的要求，根據(jù)蜂蜜的濃度，計(jì)算出蜂蜜的含糖量，按量配制蜂蜜、水的比例，根據(jù)配料槽上刻度線水的數(shù)量，將凈水按量泵入配料槽內(nèi)的蜂蜜中，并開啟配料槽攪拌裝置，進(jìn)行蜜水勻和，開機(jī)30分鐘后，將蜜水料液泵入恒溫醇化罐內(nèi)。本實(shí)施例中用200千克蜂蜜和800千克凈水混合配制成1000千克蜜水。
(四)醇化發(fā)酵方法1、攪拌料液將配料槽泵進(jìn)醇化罐的蜜水料液，開啟恒溫醇化罐的攪拌，使蜂蜜與水比重不一的料液再度勻和。
2、加溫滅菌開啟恒溫醇化罐的電加熱，使蜜水料液溫度上升到75℃，保持15分鐘，料液進(jìn)行消毒滅菌，再開啟恒溫醇化罐冷水循環(huán)裝置，使料液溫度下降到28℃。
3、低溫發(fā)酵(1)酵母用量稱取活性干酵母12.5千克，待復(fù)水活化；(2)活化酵母將活性干酵母投入到250千克凈化的36-38℃溫水中復(fù)水活化15-20分鐘；(3)低溫發(fā)酵將復(fù)水活化的活性干酵母液添加恒溫醇化罐蜜水液中，維持料溫28-30℃，攪拌發(fā)酵46小時(shí)。
4、高溫發(fā)酵
(1)酵母用量稱取活性干酵母20千克，待復(fù)水活化。
(2)活化酵母將活性干酵母投入到400千克凈化的36-38℃溫水中復(fù)水活化15-20分鐘；(3)高溫發(fā)酵將復(fù)水活化的活性干酵母液添加進(jìn)恒溫醇化罐料液中，維持料溫32-34℃，攪拌發(fā)酵40個(gè)小時(shí)。
5、測酒精度檢測蜜酒料液中酒精含量5％-6％時(shí)，將蜜酒料液泵入恒溫酸化罐內(nèi)待醋酸發(fā)酵。
(五)酸化發(fā)酵方法1、醋酸菌種子培養(yǎng)(1)一級醋酸菌種子培養(yǎng)A液體培養(yǎng)基葡萄糖10克，酵母膏10克，碳酸鈣15克，蒸餾水1000克，將以上料裝入燒瓶內(nèi)，放進(jìn)高壓鍋滅菌30分鐘后，冷卻到35℃，加入20克酒精制得液體培養(yǎng)基，在1000ml的三角燒瓶中裝進(jìn)滅菌后液體培養(yǎng)基150ml。
B、接種子在無菌箱內(nèi)接入經(jīng)篩選的醋酸菌斜面種子。
C、在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)24小時(shí)，液面出現(xiàn)菌膜，有酸味，即培養(yǎng)成熟。
(2)二級醋酸菌種子培養(yǎng)在燒瓶中裝進(jìn)如前制備的醋酸菌培養(yǎng)基250ml，接種一級醋酸菌種子25ml，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)6小時(shí)。
(3)三級醋酸菌種子培養(yǎng)在10升的玻璃瓶中裝入7升的酒精含量為5％-6％的蜜酒液，接入700ml的二級醋酸菌種子液，用電磁式空氣壓縮機(jī)通入每升料液每分鐘0.1升的空氣，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)12-16小時(shí)。
(4)四級醋酸菌種子培養(yǎng)取培養(yǎng)好的三級醋酸菌種子液，接入到10倍質(zhì)量的酒精含量5％-6％的蜜酒液，并按每升料液每分鐘0.1升通入空氣，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)12-16小時(shí)。
(5)檢測酸度檢測四級醋酸菌種子總酸含量為2％到2.5％時(shí)，可將四級醋酸菌種子用于醋酸發(fā)酵生產(chǎn)。
(五)醋酸發(fā)酵方法1、接種子將四級醋酸菌種子液按10％的種子量泵入恒溫酸化罐的蜜酒料液中，料液溫度28-32℃。
2、攪拌開啟恒溫發(fā)酵罐攪拌裝置，進(jìn)行蜜酒、醋酸菌種子的勻和，間隔20分鐘，攪拌30分鐘。
3、開循環(huán)開啟恒溫發(fā)酵罐循環(huán)裝置，使底層料液往上循環(huán)瀑布，流量2m3/h。一是可上下勻合蜜酒與醋酸菌種子，二是可向液態(tài)深層醋酸菌供氧。
4、控溫度在醋酸發(fā)酵旺盛期，發(fā)酵熱高達(dá)1138KJ(m3/h)，為此，開啟恒溫酸化罐控溫裝置，用冷水循環(huán)，嚴(yán)格控制料量在32-34℃之間。
5、液態(tài)供氧醋酸液態(tài)深層發(fā)酵，供氣供氧是技術(shù)難題。采用電磁式空氣壓縮機(jī)供氣供氧，并根據(jù)酸化罐實(shí)際深度分層供氣供氧。如酸化罐1.6米深度，可在罐體分底、中兩層設(shè)計(jì)不銹鋼支架，每層支架上分布40個(gè)以上微形出氣孔。這樣底層、中層空氣上升使整罐都充滿氧氣，便于醋酸菌生產(chǎn)。醋酸發(fā)酵的通氣量，要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。在接種前期，在接種醋酸菌種子液6個(gè)小時(shí)內(nèi)，每升料液每分鐘通入0.07升的空氣；在接種中期主發(fā)酵期，每升料液每分鐘通入0.1-0.12升的空氣；在接種后期，每升料液每分鐘通入0.08升的空氣。在醋酸發(fā)酵期間，不可中斷通氣供氧，否則會(huì)導(dǎo)致醋酸菌體死亡。
6、測酸補(bǔ)酒。在醋酸發(fā)酵過程中，為防醋酸過度氧化，發(fā)酵過程中，應(yīng)特別注意測量料液的酸度，當(dāng)酸度上升緩慢時(shí)，酒精度降到0.29％時(shí)，應(yīng)立刻料液補(bǔ)進(jìn)一定數(shù)量的蜜酒。否則，醋酸在有氧存在的情況下，沒有酒精氧化就會(huì)繼續(xù)氧化醋酸，生成二氧化碳和水，使酸度反而下降。
(六)分割取醋經(jīng)過65-72小時(shí)醋酸發(fā)酵，檢測醋酸發(fā)酵液的總酸達(dá)到4.6％-5.1％時(shí)，可采取分割取醋法取醋。即將恒溫酸化罐蜜醋取出1/3的量再加入同量的經(jīng)醇化的蜜酒。按照醋酸發(fā)酵方法繼續(xù)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，以后，每隔20-22小時(shí)，可分割取醋一次。
(七)調(diào)配醋味將分割取來的醋，泵入調(diào)配罐內(nèi)，加入純凈精細(xì)食鹽1％，啟動(dòng)配料罐攪拌裝置，攪拌30-40分鐘，檢測醋酸總含量5.1％、總糖2.1％時(shí)，可進(jìn)行醋液的粗濾。
(八)粗濾陳釀將蜜醋液經(jīng)硅藻土片機(jī)粗濾，泵入醋酸罐內(nèi)密封斷氧存放，靜置40-60天陳化，使蜜醋產(chǎn)香產(chǎn)味。
(九)超濾灌裝將達(dá)到理化指標(biāo)的蜜醋，經(jīng)0.45μm和0.22μm的雙聯(lián)膜過濾，再泵入成品醋酸罐，用灌裝機(jī)將蜜醋裝瓶，貼簽裝箱入庫。
營養(yǎng)保健蜂蜜醋的調(diào)配方法A原料及配方(質(zhì)量比)1、純釀蜂蜜醋94％；2、發(fā)酵營養(yǎng)液6％；B獨(dú)立發(fā)酵營養(yǎng)液的釀造方法1、原料原料a紅棗6公斤，首先將霉?fàn)€變質(zhì)的紅棗及蟲蛀棗除去，洗凈棗表面雜質(zhì)，再用40-60℃溫水泡漲，放進(jìn)夾層鍋中加水加熱煮熟。
原料b糯米100公斤、豆粕15公斤、麩皮3公斤，將糯米、豆粕、麩皮拌勻后加入40-50℃溫水80公斤浸泡10-12小時(shí)，將浸泡的料裝進(jìn)蒸籠，大火加熱蒸熟。
原料c紅曲米10公斤。
2、將煮熟的紅棗與蒸熟的糯米、豆粕、麩皮，放在干凈涼臺(tái)上攤開涼至料溫50-55℃時(shí)，拌入紅曲米，加入發(fā)酵罐中，保持料溫28-30℃，料溫上升時(shí)采取降溫措施，發(fā)酵2025天，待發(fā)酵料中酒香濃郁，加5倍質(zhì)量的凈水?dāng)嚢?，?40目濾布壓榨過濾，澄清備用。
4、配兌將質(zhì)量占94％的純釀蜂蜜醋與質(zhì)量占6％的發(fā)酵營養(yǎng)液加入配料罐，攪拌30分鐘，經(jīng)雙聯(lián)膜超濾裝瓶入庫。
營養(yǎng)保健蜂蜜醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)總酸3.5％、總糖2％、氨基酸0.02％。
蜜蜂醋飲調(diào)配方法A原料及配方(質(zhì)量比)1、蜂蜜醋7％2、40°Bx(波美度)澄清蜂蜜15％3、苯甲酸鈉0.02％4、無菌飲用水77.98％B、調(diào)配方案將純釀蜂蜜醋按7％的質(zhì)量投入配料罐，再將優(yōu)質(zhì)蜂蜜用溫凈水稀釋至40°Bx澄清，按15％的質(zhì)量投入配料罐，再將苯甲酸鈉按0.02％的質(zhì)量通過10倍質(zhì)量的無菌凈水稀釋后再投入配料罐，苯甲酸鈉的稀釋用水取自準(zhǔn)備用量的無菌飲用水，然后將77.98％無菌凈水中的剩余部分加入到配料罐，開啟配料罐的攪拌裝置，攪拌30分鐘，檢測醋飲料液總酸含量≥0.25％，總糖含量≥6％時(shí)，采用0.45μm和0.22μm的雙聯(lián)膜超濾，采用灌裝機(jī)裝瓶，貼標(biāo)簽裝箱入庫。
權(quán)利要求
1.一種蜂蜜醋的釀造方法，其特征在于將蜂蜜用80目濾布過濾除去雜質(zhì)后，用質(zhì)量占12-20％的蜂蜜和質(zhì)量占80-88％的凈水充分混合，放置到醇化罐內(nèi)加熱到70-75℃保持15分鐘消毒滅菌，然后冷卻到28℃，加入活化后的酵母發(fā)酵成蜜酒料液，檢測其酒精含量為5-6％時(shí)，將蜜酒料液泵入恒溫酸化罐中；然后將總酸含量為2-2.5％的醋酸菌種子液按質(zhì)量為蜜酒料液10％的量泵入恒溫酸化罐的蜜酒料液中并攪拌，維持料液溫度32-34℃并供氧進(jìn)行酸化發(fā)醇，當(dāng)酸度上升緩慢，酒精度降到0.29％時(shí)，在料液中補(bǔ)進(jìn)蜜酒保持酒精濃度；經(jīng)過65-72小時(shí)醋酸發(fā)酵，檢測醋酸發(fā)酵液的總酸達(dá)到4.6％-5.1％時(shí)，采用分割取醋法取醋，將恒溫酸化罐蜜醋取出1/3的量再加入同量的經(jīng)醇化的蜜酒，每隔20-22小時(shí)，分割取醋一次；將分割取來的醋泵入調(diào)配罐內(nèi)，加入質(zhì)量為1％的純凈精細(xì)食鹽，攪拌30-40分鐘，檢測醋酸總含量5.1％、總糖2.1％時(shí)，將蜜醋液粗濾后，泵入醋酸罐內(nèi)密封斷氧存放，靜置40-60天陳化；陳化后經(jīng)0.45μm和0.22μm的雙聯(lián)膜過濾，泵入成品醋酸罐得到蜂蜜醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜂蜜醋的釀造方法，其特征在于將井水抽入到蓄水池中進(jìn)行泥沙沉淀，沉淀后的水經(jīng)過石英石機(jī)械罐過濾，再泵入活性炭機(jī)械罐過濾，通過反滲透裝置脫除水中的離子，得到凈水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜂蜜醋的釀造方法，其特征在于蜂蜜和凈水混合液發(fā)酵成蜜酒的過程經(jīng)過低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蜂蜜醋的釀造方法，其特征在于蜂蜜和凈水混合液發(fā)酵成蜜酒過程中的低溫發(fā)酵是按料液質(zhì)量1.25％稱取活性干酵母，將活性干酵母與水按1∶20的質(zhì)量比例，投入到凈化36-38℃溫水中復(fù)水活化15-20分鐘；將復(fù)水活化的活性干酵母液添加恒溫醇化罐蜜水液中，維持料溫28-30℃，攪拌發(fā)酵46小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蜂蜜醋的釀造方法，其特征在于蜂蜜和凈水混合液發(fā)酵成蜜酒過程中的高溫發(fā)酵是按料液質(zhì)量2％稱取活性干酵母，將活性干酵母與水按1∶20的質(zhì)量比例，投入到凈化36-38℃溫水中復(fù)水活化15-20分鐘；將復(fù)水活化的活性干酵母液添加恒溫醇化罐蜜水液中，維持料溫32-34℃，攪拌發(fā)酵40小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜂蜜醋的釀造方法，其特征在于醋酸菌種子需要四級培養(yǎng)(1)一級醋酸菌種子培養(yǎng)取質(zhì)量比為1∶1∶1.5∶100的葡萄糖、酵母膏、碳酸鈣、蒸餾水，將它們混合后在110-115℃高溫下滅菌30分鐘后，冷卻到35℃，加入2倍葡萄糖質(zhì)量的酒精，形成液體培養(yǎng)基；取液體培養(yǎng)基在無菌箱內(nèi)接入經(jīng)篩選的醋酸菌種子，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)24小時(shí)，液面出現(xiàn)菌膜，有酸味，即培養(yǎng)成熟；(2)二級醋酸菌種子培養(yǎng)取培養(yǎng)好的一級醋酸菌種子液，接種到10倍質(zhì)量的在前配置的液體培養(yǎng)基，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)6小時(shí)；(3)三級醋酸菌種子培養(yǎng)取培養(yǎng)好的二級醋酸菌種子液，接入到10倍質(zhì)量的酒精含量5％-6％的蜜酒液，并按每升料液每分鐘0.1升通入空氣，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)12-16小時(shí)；(4)四級醋酸菌種子培養(yǎng)取培養(yǎng)好的三級醋酸菌種子液，接入到10倍質(zhì)量的酒精含量5％-6％的蜜酒液，并按每升料液每分鐘0.1升通入空氣，在32-34℃的恒溫中，搖床震蕩培養(yǎng)12-16小時(shí)；檢測四級醋酸菌種子總酸含量為2％到2.5％時(shí)，可將四級醋酸菌種子用于醋酸發(fā)酵生產(chǎn)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜂蜜醋的釀造方法，其特征在于醋酸發(fā)酵方法是先將四級醋酸菌種子液按質(zhì)量為10％的種子量加入恒溫酸化罐的蜜酒料液中，料液溫度28-32℃；攪拌進(jìn)行蜜酒、醋酸菌種子的勻和，間隔20分鐘，攪拌30分鐘；開啟恒溫發(fā)酵罐循環(huán)裝置，使底層料液往上循環(huán)瀑布，流量2m3/h，并開啟恒溫酸化罐控溫裝置，用冷水循環(huán)，控制料量在32-34℃之間；采用空氣壓縮機(jī)分層供氣供氧，在接種前期，在接種醋酸菌種子液6個(gè)小時(shí)內(nèi)，每升料液每分鐘通入0.07升的空氣；在接種中期主發(fā)酵期，每升料液每分鐘通入0.1-0.12升的空氣；在接種后期，每升料液每分鐘通入0.08升的空氣。
8.一種用蜂蜜醋釀造營養(yǎng)保健醋的方法，其特征在于用質(zhì)量分別占6份的紅棗、100份的糯米、15份的豆粕、3份的麩皮、10份的紅曲米及凈水制備發(fā)酵營養(yǎng)液將優(yōu)質(zhì)紅棗洗凈后用40-60℃溫水泡漲，加水加熱煮熟；將糯米、豆粕、麩皮混合拌勻后加入質(zhì)量80份的40-50℃溫水浸泡10-12小時(shí)，將浸泡的料裝進(jìn)蒸籠，大火加熱蒸熟；將煮熟的紅棗與蒸熟的糯米、豆粕、麩皮，放在涼臺(tái)上攤開涼至料溫50-55℃時(shí)拌入紅曲米，然后加入發(fā)酵罐中，保持料溫28-30℃，發(fā)酵20-25天，待發(fā)酵料中酒香濃郁，加5倍質(zhì)量的凈水?dāng)嚢?，?40目濾布壓榨過濾，澄清得發(fā)酵營養(yǎng)液；取質(zhì)量為94％的純釀蜂蜜醋與質(zhì)量為6％的發(fā)酵營養(yǎng)液加入配料罐，攪拌30分鐘，經(jīng)雙聯(lián)膜超濾得營養(yǎng)保健蜂蜜醋成品。
9.一種用蜂蜜醋調(diào)制醋飲的方法，其特征在于取質(zhì)量占7％的純釀蜂蜜醋，取質(zhì)量占15％的用溫凈水稀釋至40°Bx澄清的優(yōu)質(zhì)蜂蜜，取質(zhì)量占0.02％的苯甲酸鈉通過用10倍質(zhì)量的無菌凈水稀釋后得到的溶液，以及剩余質(zhì)量比例的無菌凈水，混合后，攪拌30分鐘，檢測醋飲料液總酸含量≥0.25％、總糖含量≥6％時(shí)，采用0.45μm和0.22μm的雙聯(lián)膜超濾得蜂蜜醋飲成品。
全文摘要
一種蜂蜜醋和營養(yǎng)保健醋的釀造及醋飲的調(diào)制方法，將蜂蜜與凈水混合，加熱消毒滅菌，加入活化的酵母發(fā)酵成蜜酒料液，然后加入醋酸菌種子液并攪拌，進(jìn)行酸化發(fā)醇，分割取醋，加入食鹽攪拌粗濾后，密封斷氧存放，后經(jīng)過濾得到蜂蜜醋成品；純釀蜂蜜醋、蜂蜜、苯甲酸鈉溶液以及無菌凈水混合后攪拌，過濾后得蜂蜜醋飲成品；將糯米、豆粕、麩皮混合加熱蒸熟后與煮熟的紅棗一起攤開涼后拌入紅曲米，保溫發(fā)酵后加凈水?dāng)嚢?，壓榨過濾，澄清得發(fā)酵營養(yǎng)液，然后與蜂蜜醋混合攪拌，過濾得營養(yǎng)保健蜂蜜醋。依照上述方法可以生產(chǎn)蜂蜜醋、營養(yǎng)保健醋和醋飲，它們口感好，富含有機(jī)酸及多種維生素、氨基酸，食用后能改善消化功能，改善新陳代謝，軟化血管，調(diào)節(jié)血脂，延緩衰老。營養(yǎng)保健醋增加了主要營養(yǎng)成分含量，更具有保健價(jià)值。蜂蜜醋飲可作為飲料直接飲用。
文檔編號A23L2/38GK1763169SQ200510104209
公開日2006年4月26日 申請日期2005年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月30日
發(fā)明者孫士堯 申請人:孫士堯