專利名稱：一種速凍發(fā)面生饅頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍生饅頭的制作及銷售方法，尤其是一種發(fā)面生饅頭的制作方法。
背景技術(shù)：
目前國外速凍食品發(fā)展已有幾十年的歷史，而且品種繁多，像面條、饅頭(熟)、餃子等。在我國，速凍食品的發(fā)展也是如雨后春筍般迅猛，如北京，天津，福建等城市先后生產(chǎn)出很有特色的速凍食品像北京的“民樂”速凍水餃，天津的速凍春卷等。但目前我國市場上還沒有發(fā)現(xiàn)速凍饅頭類產(chǎn)品從制作技術(shù)到蒸制銷售網(wǎng)絡(luò)的整套技術(shù)方法和運作模式，雖然有關(guān)部門經(jīng)過速凍饅頭試驗，但蒸制的饅頭裂口、死面現(xiàn)象嚴重，故按一般工藝條件生產(chǎn)速凍生饅頭是很難實現(xiàn)速凍的?，F(xiàn)在的速凍饅頭都是蒸熟了的(不是現(xiàn)場制作蒸制)，然后再冷凍，這樣的會影響?zhàn)z頭的口感、新鮮度，且運輸過程及易污染，也不好保存，價格極高，不適合大眾消費，其不是最佳的解決方案。

發(fā)明內(nèi)容
用本方法制作的速凍發(fā)面生饅頭，在現(xiàn)場蒸制之后不會出現(xiàn)裂口、死面現(xiàn)象。本發(fā)明的目的是為了提供一種從速凍發(fā)面生饅頭的制作技術(shù)--成品--銷售的整套方法，即隨賣隨蒸、隨吃隨蒸，非常方便又易于保存，并能最大限度保留饅頭的原有風(fēng)味和口感質(zhì)量。解決了發(fā)面生饅頭不易速凍、運輸、儲藏、不保鮮、不方便的問題。
本發(fā)明是在傳統(tǒng)制作饅頭和其他食品速凍方法的基礎(chǔ)上經(jīng)過特殊工藝創(chuàng)新研制成功的。本技術(shù)方案包括選料、和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、速凍機速凍、包裝、冷藏、運輸、多個連鎖“生饅頭蒸制銷售加盟商”蒸制、成品、銷售等整套工序。其技術(shù)特點是將發(fā)酵、成型、醒好的生饅頭放入速凍機速凍，速凍機要求每分鐘降3℃，使其在30分鐘內(nèi)降到-60℃，并且連續(xù)冷凍30分鐘。成品出售或食用方法“生饅頭蒸制銷售加盟商”或最終家庭用戶蒸制時必需在冷凍狀態(tài)(不解凍)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內(nèi)蒸制10分鐘或家用蒸鍋蒸制18分鐘即可。
①待生產(chǎn)原料面粉(面粉必須提前放置于28℃專用恒溫、恒濕庫內(nèi)強制恒溫、恒濕72小時，面粉整體達到預(yù)定溫度、濕度后方可使用)②生產(chǎn)過程和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)。
以上兩點必須在連續(xù)且全封閉式365天恒溫、恒濕車間進行儲存和生產(chǎn)(最好選擇地下車間，這樣可以更好的封閉生產(chǎn)車間、更好的控制生產(chǎn)車間溫度和濕度，更好的控制產(chǎn)品質(zhì)量，從而降低生產(chǎn)綜合成本，增加經(jīng)濟效益，使饅頭生產(chǎn)成為工業(yè)化、標準化的產(chǎn)業(yè))。
速凍的速度、溫度和時間是確保速凍發(fā)面生饅頭質(zhì)量的重要條件，速凍機溫度必須達到-60℃，因為只有在-60℃超低溫時才是速凍發(fā)面生饅頭的最佳溫度，超低溫才能使發(fā)面生饅頭中心溫度在最短時間迅速達到-18℃，因為，在-18℃溫度下，微生物幾乎完全停止了活動，生饅頭面團內(nèi)部生化反應(yīng)也大大受到仰止，表面水分蒸發(fā)量也較少，能保持速凍食品最好的質(zhì)量，在-60℃溫度下，對于發(fā)面饅頭內(nèi)部的酵母活性來說幾乎沒有影響，酵母在-60℃溫度下，其細胞繁殖能力受到抑止，但仍會保持其原有活力，故速凍后迅速蒸熟，饅頭面團仍舊可以復(fù)原。
速凍的速度必須在30分鐘內(nèi)完成，使生饅頭坯在最短時間達到結(jié)凍點(一般食品凍結(jié)點在-2℃以下)如果速度慢，細胞會遭到破壞甚至凍死，不能恢復(fù)原有新鮮狀態(tài)，食品的品質(zhì)會明顯下降，所以說必須速凍，不能慢凍。
“生饅頭蒸制銷售加盟商”或最終家庭用戶蒸制時必需在冷凍狀態(tài)(不解凍)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內(nèi)蒸制10分鐘或家用蒸鍋蒸制18分鐘即可。
上述發(fā)明，其中每一項生產(chǎn)標準化控制如面粉溫度、濕度、速凍速度、速凍時間、速凍溫度、及蒸制時間等等環(huán)節(jié)都是實現(xiàn)發(fā)面生饅頭合格成品的重要條件，缺一不可，利用這一方法制作的速凍發(fā)面生饅頭可以保持其原有的口感和質(zhì)量，而且不會出現(xiàn)裂口、死面現(xiàn)象，從根本上解決了生饅頭不能速凍的問題。
具體實施例方式
以下結(jié)合實例對本發(fā)明的技術(shù)特征進一步說明①選料優(yōu)質(zhì)小麥，決不加任何添加劑如增白劑、改良劑等，用100％原面粉(也可用其他雜糧)，使用綠色原料。
②和面用水溫度，50℃純凈水或飲用自來水。
③用水量一斤面加水0.4-0.7斤水。
④發(fā)面鮮酵母與面粉比例為1％，酵母最好的發(fā)酵條件是0℃-28℃，過低不易發(fā)酵，過高會使乳酸菌、醋酸菌等繁殖過盛而增高酸度(一般PH值在4.2-4.8之間)面團發(fā)酵用50分鐘即可。
⑤成型使用高品質(zhì)饅頭機成型。
⑥醒發(fā)成型后成品需要醒發(fā)20分鐘左右(醒發(fā)室室溫25℃)。
⑦速凍開啟速凍機，使其以每分鐘降3℃的速度并在30分鐘內(nèi)降到-60℃，然后迅速將制成的生饅頭放入速凍箱內(nèi)繼續(xù)速凍30分鐘。
⑧包裝塑料真空包裝(減少和空氣接觸，降低水份損失和生化反應(yīng))。
⑨冷藏放入-18℃低溫冷柜或家用冰箱中冷藏。
運輸生產(chǎn)者自備全封閉低溫冷藏車，負責(zé)把速凍發(fā)面生饅頭成品送往“生饅頭蒸制銷售加盟商”，銷售商放入冰柜等待蒸制出售，形成速凍發(fā)面生饅頭冷鏈系統(tǒng)，成為小麥深加工一條龍產(chǎn)業(yè)。
⑩蒸制“生饅頭蒸制銷售加盟商”或最終家庭用戶蒸制時必需在冷凍狀態(tài)(不解凍)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內(nèi)蒸制10分鐘或家用蒸鍋蒸制18分鐘即可。
以上生產(chǎn)過程必須遵循以下原則①待生產(chǎn)原料面粉(面粉必須提前放置于28℃專用恒溫、恒濕庫內(nèi)強制恒溫、恒濕72小時，面粉整體達到預(yù)定溫度、濕度后方可使用)。
②生產(chǎn)過程和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)。
以上兩點必須在連續(xù)且全封閉式365天恒溫、恒濕車間進行儲存和生產(chǎn)(最好選擇地下車間，這樣可以更好的封閉生產(chǎn)車間、更好的控制生產(chǎn)車間溫度和濕度，更好的控制產(chǎn)品質(zhì)量，從而降低生產(chǎn)綜合成本，增加經(jīng)濟效益，使饅頭生產(chǎn)成為工業(yè)化、標準化的產(chǎn)業(yè))。
權(quán)利要求
1.一種速凍發(fā)面生饅頭的制作方法，本制作方法包括選料、和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、速凍、冷藏、包裝、運輸、蒸制、成品等工序，其特征是將發(fā)酵、成型、醒好的生饅頭坯放入速凍機速凍，速凍機要求每分鐘降3℃，使其在30分鐘內(nèi)降到-60℃，并且連續(xù)冷凍30分鐘，真空包裝即為半成品，蒸制時必需在冷凍狀態(tài)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內(nèi)蒸制10分鐘或家用蒸鍋蒸制18分鐘即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是①待生產(chǎn)原料面粉必須提前放置于28℃專用恒溫、恒濕庫內(nèi)強制恒溫、恒濕72小時，面粉整體達到預(yù)定溫度、濕度后方可使用；②生產(chǎn)過程和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)；以上兩點必須在連續(xù)且全封閉式365天恒溫、恒濕車間進行儲存和生產(chǎn)，最好選擇地下車間。
全文摘要
本發(fā)明屬速凍發(fā)面生饅頭的制作方法，其特征是將發(fā)酵、成型、醒好的生饅頭放入速凍機速凍，每分鐘降3℃，使其在30分鐘內(nèi)降到－60℃，連續(xù)冷凍30分鐘，蒸制時必須在冷凍狀態(tài)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內(nèi)蒸制10分鐘或者普通蒸鍋內(nèi)蒸制18分鐘，待生產(chǎn)面粉必須提前放置于28℃專用恒溫、恒濕庫內(nèi)強制恒溫、恒濕72小時，面粉整體達到預(yù)定溫度、濕度后方可使用。最好選擇在地下車間生產(chǎn)。本發(fā)明的優(yōu)點是方便保存，保留饅頭原有的風(fēng)味和口感質(zhì)量，解決了發(fā)面饅頭不宜速凍、運銷、儲藏、不保鮮、不方便的問題。
文檔編號A21D6/00GK1965659SQ20051011510
公開日2007年5月23日 申請日期2005年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月14日
發(fā)明者李景秀 申請人:李景秀