專利名稱：對面團(tuán)中高糖濃度和弱有機(jī)酸的存在有抗性的發(fā)面酵母的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面包制作酵母(也叫做發(fā)面酵母)的新菌株，該菌株在具有高糖濃度的面團(tuán)中、可選地在霉菌抑制劑的存在下有效。本發(fā)明還涉及由所述菌株獲得的作為新的工業(yè)產(chǎn)品的鮮或干發(fā)面酵母，以及它們在面包制作中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前，具有不同程度的高糖濃度和/或含有霉菌抑制劑的面包產(chǎn)品占有世界市場的很大份額。
存在所謂“快速”發(fā)面酵母菌株，適用于含有很少量或不含糖的面團(tuán)，即，相對于面粉質(zhì)量所含糖的的質(zhì)量不超過7％。當(dāng)面團(tuán)的糖濃度達(dá)到或超過相對面粉質(zhì)量的15％質(zhì)量百分比時(shí)，所述酵母的發(fā)酵性能急劇降低。
烘烤的面包產(chǎn)品，尤其當(dāng)切片銷售時(shí)，在儲存幾天之后容易受到霉菌生長的影響。因此，在制作切片面包時(shí)，經(jīng)常需要向面包組合物中添加屬于弱有機(jī)酸(pKa為3至6)及其鹽(如乙酸、丙酸、山梨酸或其鹽)一類的抗真菌劑和抗霉菌劑，或者在面包制作中常規(guī)使用的其它防腐劑。
所述酸對制作面包的酵母具有不同程度的強(qiáng)抑制效應(yīng)。在實(shí)踐中，丙酸鈣是在面包制作中使用最廣泛的霉菌抑制劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明使得有可能至少部分地減輕面團(tuán)中高濃度糖的抑制效應(yīng)，可選地在如上所述霉菌抑制劑的存在下。本發(fā)明涉及面包制作酵母的新菌株，更全面地說，涉及一類(族)新的面包制作酵母菌株，對應(yīng)于在已經(jīng)添加或沒有添加霉菌抑制劑如弱有機(jī)酸和/或其鹽的甜面團(tuán)中有效的菌株。由于屬于所述類的不同酵母菌株，通過使用其中一種所述新菌株，使不同面包配方中測量到的醒發(fā)時(shí)間(proof time)減少。醒發(fā)時(shí)間是在面包制作中通常使用的參數(shù)，其被定義為制作面包的面團(tuán)在盤中升高至給定高度并為烘烤作好準(zhǔn)備所需要的時(shí)間。
根據(jù)布達(dá)佩斯條約，將這樣獲得的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的新菌株之一于2003年2月12日保藏在CNCM(Collection Nationale de Cultures des Microorganismes at the PasteurInstitute，25 rue du Dr.Roux，F(xiàn)-75724 Paris Cedex 15，F(xiàn)rance)，編號I-2971。
這樣獲得的另外兩種新釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株于2003年11月25日保藏在CNCM，編號I-3142和I-3143。本發(fā)明涉及前述的三種菌株以及所有屬于同一類(family)的菌株，即，所有具有三種前述菌株相同的性能的菌株，以及所有能從該類菌株得到的菌株，尤其是從三種保藏的菌株得到的菌株，無論通過什么轉(zhuǎn)變，例如通過一次或多次雜交，通過突變(自發(fā)或誘導(dǎo))以及通過遺傳轉(zhuǎn)化。
如上所述，當(dāng)通過培養(yǎng)所述菌株而獲得的發(fā)面酵母作為膨發(fā)劑用于具有高糖濃度以及可選地含有霉菌抑制劑如弱有機(jī)酸和/或其鹽的面團(tuán)中時(shí)，尤其能夠體現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的菌株的優(yōu)點(diǎn)。由根據(jù)本發(fā)明的菌株獲得的發(fā)面酵母在如下方法中具有特別的意義-用含有烘焙百分比為12％至28％的糖、含有或不含霉菌抑制劑的面團(tuán)的快速發(fā)酵(NO-TIME DOUGH)、中種發(fā)酵(SPONGE andDOUGH)類型的面包制作方法；-用含有烘焙百分比為12％至18％的糖和一種霉菌抑制劑的面團(tuán)的快速發(fā)酵、中種發(fā)酵類型的面包制作方法；或者-用含有烘焙百分比為28％至45％的糖、含有或不含霉菌抑制劑的面團(tuán)的快速發(fā)酵、中種發(fā)酵類型的面包制作方法。
根據(jù)本發(fā)明的菌株的有用性并不限于上文列舉的具體應(yīng)用。
本發(fā)明還涉及通過培養(yǎng)根據(jù)本發(fā)明的菌株獲得的發(fā)面酵母，特別是涉及尤其通過如下文所述的適應(yīng)性方法而使所述酵母適應(yīng)于弱有機(jī)酸的存在。
根據(jù)本發(fā)明的發(fā)面酵母可以是酵母膏、壓榨酵母、或者干酵母。當(dāng)根據(jù)本發(fā)明的酵母為干酵母時(shí)，其優(yōu)選為速發(fā)酵母。
本發(fā)明還涉及含有根據(jù)本發(fā)明的發(fā)面酵母的用于制作面包的面團(tuán)(面包制作面團(tuán))或面包面團(tuán)。根據(jù)本發(fā)明的面團(tuán)可以含有相對于面粉質(zhì)量至少15％的糖，優(yōu)選相對于面粉質(zhì)量至少25％的糖。具體地說，它們可以含有相對于面粉質(zhì)量40％或更高的糖。更普遍地，根據(jù)本發(fā)明的面團(tuán)可以是在滲透壓下進(jìn)行發(fā)酵的面團(tuán)，該滲透壓例如是在含有相對于面粉質(zhì)量至少15％的糖、優(yōu)選地相對于面粉質(zhì)量至少25％的糖、或者相對于面粉質(zhì)量甚至40％或更高的糖的面團(tuán)中存在的滲透壓。根據(jù)本發(fā)明的所述面團(tuán)還可以包含霉菌抑制劑，優(yōu)選以弱有機(jī)酸和/或其鹽的形式，更優(yōu)選地以丙酸鹽的形式，如丙酸鈣。
本發(fā)明還涉及一種制備用于制作面包的面團(tuán)的方法，在該方法中使用根據(jù)本發(fā)明的酵母作為膨發(fā)劑。本發(fā)明還涉及一種制備烘烤的面包產(chǎn)品的方法，其中，烘烤根據(jù)本發(fā)明的用于制作面包的面團(tuán)，以及由此獲得面包產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明旨在提供菌株，在工業(yè)培養(yǎng)該菌株以后，獲得一種制作面包的酵母，在存在或不存在至少一種霉菌抑制劑的情況下，該酵母對糖具有非常高的耐受性，或者說對高滲透壓具有非常高的耐受性，也就是說，例如存在或不存在丙酸鈣時(shí)，該酵母菌株適用于高濃度的蔗糖、葡萄糖、果糖或者另外是所述糖的混合物以及任選其它可發(fā)酵糖。
通過將已知具有高耐滲透性的用于生產(chǎn)商業(yè)面包制作酵母(商業(yè)菌株)或來自公共收集中心(public collection center)的菌株與已知具有相當(dāng)?shù)哪蜐B透性的并且對作為霉菌抑制劑的弱有機(jī)酸和/或其鹽的存在低敏感的商業(yè)菌株或來自公共收集中心的菌株系統(tǒng)地雜交而獲得作為本發(fā)明目的的酵母。根據(jù)傳統(tǒng)技術(shù)進(jìn)行孢子形成和雜交程序，孢子形成和雜交程序?yàn)橹T如在參考文獻(xiàn)“The Yeasts”，Volume 1，A.H.Rose and J.S.Harrison，Editors，1969，Academic Press中的第7章由R.R.Fowell所著的標(biāo)題為“霉菌的孢子形成和雜交(Sporulation and Hybridization of Yeast)”所講授的。
通過傳統(tǒng)方法，在實(shí)驗(yàn)室中繁殖由所述雜交程序獲得的菌株，使其適應(yīng)于弱有機(jī)酸的存在(如美國專利4 318 991所傳授)，每升麥芽汁中添加0.1g至10g的短鏈脂肪族羧酸，如具有2、3或4個(gè)碳原子的脂肪族羧酸和/或其鹽。
采用快速發(fā)酵方法，即直接法，通過面包制作試驗(yàn)對這樣由上述雜交程序產(chǎn)生的菌株而得到的酵母進(jìn)行選擇。所述方法在強(qiáng)烈揉捏與面團(tuán)分塊之間基本上不包括第一發(fā)酵步驟，所獲得的面團(tuán)塊在盤中在35℃和40℃之間發(fā)酵，然后烘烤。這一后發(fā)酵過程在該方法中是主要發(fā)酵，英語中稱為“proof”(醒發(fā))，法語中稱為“apprêt”。醒發(fā)時(shí)間(proof time)被定義為面團(tuán)在盤中升高至給定高度所需要的時(shí)間，對應(yīng)于所期望的面團(tuán)膨脹(development)，以便能夠?qū)⑵浞湃肟緺t中。
所述面包制備試驗(yàn)中的變量如下-糖相對于面粉的質(zhì)量百分比；-丙酸鈣相對于面粉的質(zhì)量百分比；-酵母干物質(zhì)含量相對于面粉的質(zhì)量百分比。
將所有的百分比表達(dá)為所謂的烘焙百分比(baker’spercentage)，所謂烘焙百分比是一種對成分比率進(jìn)行計(jì)算的方法，其中面粉的總質(zhì)量總是表示100％，面團(tuán)的其它成分的質(zhì)量則相對于面粉的這個(gè)質(zhì)量來計(jì)算。
對照面團(tuán)是在相同條件下獲得的并且具有相同成分的面團(tuán)，區(qū)別在于它所接種的酵母是在與試驗(yàn)菌株相同條件下生產(chǎn)、并且適應(yīng)于弱有機(jī)酸的存在，但在這個(gè)實(shí)例中該酵母是從發(fā)面酵母菌株NCYC 996獲得，該菌株保藏在NCYC(National Collection of YeastCultures，Institute of Food Research，Norwich Research Park，Colney，Norwich，NR4 7UA，United Kingdom)，并特別在美國專利4 396 632中有描述。在過去的二十年，該菌株一直作為參考菌株使用，以便獲得對含有或不含霉菌抑制劑的甜面團(tuán)有效的商用發(fā)面酵母。
應(yīng)該記住，以測定發(fā)面酵母的活性為目的的任何試驗(yàn)，參考對照物對于檢驗(yàn)其正確操作是必不可少的，無論將所述活性表達(dá)為CO2釋放(量)或者其它參數(shù)，如醒發(fā)時(shí)間。
在第一次選擇中使用的選擇指標(biāo)是以下三個(gè)指標(biāo)中的至少兩個(gè)，優(yōu)選為將所有三個(gè)指標(biāo)結(jié)合在一起1.在含有15％的糖(烘焙百分比)、添加或不添加0.4％的丙酸鈣(烘焙百分比)的面團(tuán)中，選擇的菌株所對應(yīng)的發(fā)面酵母的醒發(fā)時(shí)間至少等于，即小于或等于對照物所獲得的醒發(fā)時(shí)間；2.在含有25％的糖(烘焙百分比)和0.4％的丙酸鈣(烘焙百分比)的面團(tuán)中，選擇的菌株所對應(yīng)的發(fā)面酵母的醒發(fā)時(shí)間低于對照物獲得的醒發(fā)時(shí)間至少5％、優(yōu)選至少10％；3.在含有40％的糖(烘焙百分比)的面團(tuán)中，選擇的菌株所對應(yīng)的發(fā)面酵母的醒發(fā)時(shí)間低于對照物獲得的醒發(fā)時(shí)間至少20％，優(yōu)選至少30％，甚至更優(yōu)選至少35％。
下面的兩個(gè)選擇指標(biāo)作為補(bǔ)充指標(biāo)用于第二次選擇中，與三個(gè)上述指標(biāo)相結(jié)合，所選擇的菌株還應(yīng)該額外滿足這兩個(gè)附加指標(biāo)中的一個(gè)1.由源自第一次選擇的菌株所獲得的發(fā)面酵母必須耐干燥。換句話說，在專利EP 0511108或在美國專利5 741 695中描述的干燥條件下，按照在上述專利EP 0511108或美國專利5 741 695中描述的、用Burrows和Harrison發(fā)酵罐在試驗(yàn)A5，A′5，A6，A′6中的測定，它們不應(yīng)該損失超過30％的發(fā)酵活性(對于恒定的干物質(zhì)含量)，所述干燥條件和所述試驗(yàn)將描述如下。
2.在一種中種發(fā)酵法(或稱二次發(fā)酵法)(如在E.J.Pyler著、Sosland Publishing Co.出版的參考書“Baker’s Handbook”中所定義，其以主面團(tuán)發(fā)酵(DOUGH)步驟為特征，在該步驟中，添加相對于在中種發(fā)酵中使用的總面粉質(zhì)量的25％質(zhì)量比的蔗糖)中，相對于在相同條件下獲得的、并且接種有在相同條件下由菌株NCYC966獲得的發(fā)面酵母的主面團(tuán)而言，從源自第一次選擇的菌株獲得的發(fā)面酵母給出的醒發(fā)時(shí)間至少降低20％，優(yōu)選至少降低30％，甚至更優(yōu)選至少40％。
在上面的定義中，“中種發(fā)酵”法是采用兩個(gè)發(fā)酵步驟的一種普遍使用的面包制作方法-第一步，或中種面團(tuán)發(fā)酵，其對應(yīng)含有所用面粉總量的50％至70％、一部分水以及全部酵母的面團(tuán)的發(fā)酵，該發(fā)酵進(jìn)行數(shù)小時(shí)，通常約四個(gè)小時(shí)；-第二步，或主面團(tuán)發(fā)酵，其中，在上述發(fā)酵之后的中種面團(tuán)與剩余的面粉、剩余的水以及面團(tuán)的其它成分(包括全部的蔗糖)混合。將由此得到的混合物揉捏、分塊、放入盤中并發(fā)酵，在盤中的該第二次發(fā)酵對應(yīng)于醒發(fā)(proof)，其持續(xù)時(shí)間為醒發(fā)時(shí)間，然后烘焙。
本發(fā)明的一個(gè)變通例包括使用前面所定義的五個(gè)指標(biāo)的直接結(jié)合，以及所選擇的菌株符合所述指標(biāo)中至少三個(gè)、優(yōu)選符合所述選擇指標(biāo)中的四個(gè)。
上述雜交和選擇方法已經(jīng)選出了保藏在CNCM中編號為I-2971、I-3142和I-3143的三個(gè)菌株。
所述三個(gè)選出的菌株以及通過所述雜交和選擇方法可能選擇的其它菌株有可能在產(chǎn)業(yè)規(guī)模上獲得新發(fā)面酵母，該新發(fā)面酵母與用參考菌株NCYC 996獲得的發(fā)面酵母相比較，具有由選擇指標(biāo)限定的特性。一般而言，所述新發(fā)面酵母結(jié)合了至少三個(gè)對應(yīng)于該選擇指標(biāo)的特性、優(yōu)選四個(gè)由該選擇指標(biāo)限定的特性，該新發(fā)面酵母用根據(jù)本發(fā)明的新酵母菌株通過以下方式獲得。
將所述酵母菌株和參考菌株NCYC 996用于生產(chǎn)發(fā)面酵母，尤其如參考文獻(xiàn)“Yeast Technology”，2ndedition，1991，G.Reed and T.W.Nagodawithana(由Van Nostrand Reinhold出版，ISBN0-442-31892-8)中所描述。
發(fā)面酵母的生產(chǎn)包括至少以下系列步驟的前兩步-將純的發(fā)面酵母菌株在幾個(gè)階段中繁殖，首先是半?yún)捬?條件)，然后是需氧(條件)；-通過離心將得到的發(fā)面酵母從它的培養(yǎng)基中分離，以得到包含大約在14％和25％之間的干物質(zhì)含量的液體“酵母膏”，或者甚至更大量的干物質(zhì)含量(如果酵母膏與滲透性產(chǎn)品混合)；-將所獲得的液體酵母膏過濾，通常在旋轉(zhuǎn)式真空過濾器上過濾，以便獲得含有26％至35％的干物質(zhì)含量的脫水鮮酵母；-將所述脫水鮮酵母混合以便生成非常均勻的物質(zhì)；-將這樣獲得的酵母擠壓，得到鮮酵母餅或鮮酵母團(tuán)粒形式的壓縮酵母，商品化為大約30％的干物質(zhì)含量，或者，如果要對酵母進(jìn)行干燥，則為粒狀形式，通常為顆粒；
-將通過擠壓獲得的酵母顆粒在熱空氣流中緩慢干燥，例如通過流化作用；-包裝。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的新酵母在它們的最后繁殖階段通過已知方法適應(yīng)了由于弱有機(jī)酸產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)，該方法是如在美國專利4 318 991中描述的方法，每升麥芽汁中添加0.1g至10g的短鏈脂肪族羧酸，例如具有2、3或4個(gè)碳原子的脂肪族羧酸和/或其鹽。所述適應(yīng)方法能夠可選地與在美國專利4 346 115中描述的那類方法聯(lián)合使用，其中在酵母繁殖的最后周期，進(jìn)行糖蜜的不連續(xù)流動，所述不連續(xù)流動優(yōu)選由短暫中斷組成，例如5至10分鐘糖蜜流動，接著5至10分鐘流動中斷。
總之，本發(fā)明的目的是-保藏在CNCM的編號為I-2971、I-3142、I-3143的三種新菌株中的每一種。
-屬于所述三種菌株的同一類的菌株，即通過與所述三種菌株相同的雜交方法以及相同的選擇方法獲得的菌株，具有與所述三種菌株相同特性的菌株。
-由上文所定義的菌株中之一獲得的菌株，尤其是通過一次或多次雜交或者通過突變。
-通過培養(yǎng)上文所定義的菌株中之一獲得的新發(fā)面酵母。
-用上文所定義的菌株獲得的新面包產(chǎn)品。
在EP 0511108和US 5 741 695中描述的試驗(yàn)A5、A′5、A6、A′6在第二次選擇的第一個(gè)指標(biāo)中所采用的試驗(yàn)A5、A′5、A6、A′6是在Burrows和Harrison發(fā)酵罐中實(shí)施，如“Journal of Insitute ofBrewing”，vol.LXV，No.1，January-February 1959所描述，準(zhǔn)確地限定如下試驗(yàn)A5(鮮壓縮酵母)將蔗糖(4g)加入到20g在30℃溫育的面粉中，然后加入重量對應(yīng)160mg干物質(zhì)含量的壓縮酵母，所述酵母用15ml含有每升27gNaCl和每升4g SO4(NH4)2的水稀釋。借助于刮鏟將各成分混合40秒以形成糊，其放置在30℃水浴中。在混合開始十三分鐘之后，將含有面團(tuán)的容器密封。在60分鐘之后和隨后在120分鐘之后測量所產(chǎn)生氣體的總量；這個(gè)量是以30℃、760mmHg下的毫升數(shù)表示的。
對于可能顯示在120分鐘內(nèi)氣體釋放量大于或等于150ml CO2的所有酵母，由面粉單獨(dú)提供的可發(fā)酵糖的量是一個(gè)限制因素。因此，對試驗(yàn)進(jìn)行如下改變使用重量對應(yīng)106mg酵母干物質(zhì)含量的壓縮酵母，而不是160mg，所產(chǎn)生的氣體量的讀數(shù)根據(jù)慣例乘以1.5。
試驗(yàn)A′5(干酵母)與試驗(yàn)A5相同，但在混合之前，將形式為活性干酵母的160mg酵母干物質(zhì)于38℃在蒸餾水中再水化15分鐘。所使用的水化水體積的40％用于此目的。剩下的水，加入了405mg NaCl，在15分鐘再水化的末尾添加。
試驗(yàn)A6(鮮壓縮酵母)將6.5g糖粉和重量對應(yīng)于320mg酵母干物質(zhì)的壓縮酵母加入到25g在30℃培育的面粉中(而不是試驗(yàn)A5中20g在30℃培育的面粉、4g蔗糖以及重量對應(yīng)160mg干物質(zhì)含量的壓縮酵母)。接著與試驗(yàn)A5的步驟相同。
試驗(yàn)A′6(干酵母)該試驗(yàn)與試驗(yàn)A6相同，像在試驗(yàn)A′5中那樣，將形式為活性干酵母的320mg酵母干物質(zhì)再水化。
在EP 0511108和US 5 741 695的傳授中所披露的干燥條件對于第二次選擇的第一個(gè)指標(biāo)，干燥條件為在EP 0511108和US專利5 741 695的傳授中所披露的。
為了制備活性干酵母，在濃縮培養(yǎng)基中培養(yǎng)菌株，所謂濃縮培養(yǎng)基，即在培養(yǎng)完畢時(shí)，培養(yǎng)基的麥芽汁總重量相對于添加的糖蜜量在4.7至5.5范圍內(nèi)，平均每小時(shí)繁殖率在1.17至1.18范圍內(nèi)，以便獲得具有30～35％干物質(zhì)含量的壓縮酵母，其具有-低于5％的酵母發(fā)芽(率)，-基于干物質(zhì)含量在7.9至8.3范圍內(nèi)的氮含量，-基于干物質(zhì)含量在2.7至2.8范圍內(nèi)的P2O5含量，-基于干物質(zhì)含量在10至13％范圍內(nèi)、優(yōu)選在12至13％范圍內(nèi)的海藻糖含量。
在乳化劑存在下，例如在1.5％失水山梨糖醇單硬脂酸酯存在下，通過溫和快速的干燥方法將所述鮮酵母干燥。
下面的實(shí)施例用作對本發(fā)明及其優(yōu)點(diǎn)的非限定性的說明。
實(shí)施例試驗(yàn)PT1和PT2對于給定的面包制作方法和給定的配方，將試驗(yàn)PT1和PT2設(shè)計(jì)成測量用待評估菌株獲得的適應(yīng)性鮮菌株與另一方面用參考菌株獲得的適應(yīng)性鮮菌株之間在醒發(fā)時(shí)間上的差別，兩種菌株均是通過相同的生產(chǎn)方法獲得。
在試驗(yàn)PT1和PT2中使用的適應(yīng)性鮮菌株的生產(chǎn)方法對應(yīng)如上文所述的發(fā)面酵母的經(jīng)典生產(chǎn)方法，根據(jù)美國專利4 318 991和美國專利4 346 115相結(jié)合的傳授，在培養(yǎng)的最后階段包括對由于弱有機(jī)酸的存在產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)進(jìn)行適應(yīng)。
將獲得具有32％干物質(zhì)含量的適應(yīng)性鮮酵母的所述方法應(yīng)用于參考菌株NCYC 996(用于目標(biāo)應(yīng)用的參考菌株)以及兩種新菌株I-2971和I-3143。
在相同的快速發(fā)酵類型面包制作方法中，將這種方式獲得的具有32％干物質(zhì)含量的三種鮮發(fā)面(酵母)菌株應(yīng)用于試驗(yàn)PT1和PT2。
試驗(yàn)兩種不同的配方在試驗(yàn)PT1中，配方1包括以質(zhì)量計(jì)(烘焙百分比)25％的蔗糖和以質(zhì)量計(jì)(烘焙百分比)0.4％的丙酸鈣，在試驗(yàn)PT2中，配方2包括以質(zhì)量計(jì)(烘焙百分比)40％的蔗糖。
表1示出以烘焙百分比表示的在兩個(gè)試驗(yàn)中使用的配方。
表1

該促進(jìn)劑提供了氧化劑和還原劑、酶、以及傳統(tǒng)乳化劑的混合物，使快速發(fā)酵面包制作方法最優(yōu)化，并且使這樣獲得的面包具有良好的質(zhì)量和良好的保藏性。
對兩個(gè)上述配方在試驗(yàn)PT1和PT2中實(shí)施以下試驗(yàn)方案1.稱量6或7種固體成分。
2.測量室溫和面粉溫度。
3.調(diào)節(jié)水溫以便獲得27℃±0.5℃面團(tuán)溫度。
4.將各成分放入Hobart A200揉面團(tuán)機(jī)的MacDuffy箱中。
5.以第一速度緩慢混合1分鐘。
6.按照以下程序開始揉捏
a.以第一速度揉捏5分鐘b.停止5分鐘c.以第二速度揉捏5分鐘7.獲得溫度為27℃±0.5℃的面團(tuán)。
8.在23℃整體發(fā)酵10分鐘。
9.分成320g的面團(tuán)塊。
10.使其松散成圓形(loose round)并覆蓋。
11.擱置10分鐘。
12.面團(tuán)成形。
13.將320g的面團(tuán)塊放入盤中(尺寸盤底185×75mm，盤頂200×90mm，盤高75mm)。
14.在相對濕度90％的Stericult培育箱中，試驗(yàn)PT1在35℃，PT2在40℃，測定醒發(fā)時(shí)間。該醒發(fā)時(shí)間為將面團(tuán)放入培育箱中與(面團(tuán))在盤中升高至85mm高度之間所消耗的時(shí)間。
15.在Reed盤式烤爐(tray oven)中于190℃烘烤22分鐘。
16.在冷卻至少1小時(shí)后測量一塊面包的體積，評價(jià)這樣生產(chǎn)的面包的得分。
一方面由參考菌株NCYC 996獲得的適應(yīng)性鮮酵母與另一方面由根據(jù)本發(fā)明的菌株I-2971和I-3143獲得的適應(yīng)性鮮酵母之間的醒發(fā)時(shí)間之差分別在下面的表2給出。
表2

使用相應(yīng)的干酵母獲得類似的結(jié)果。
試驗(yàn)PT1和PT2也能夠用于選擇由菌株I-2971、I-3142和I-3143培育的突變株或雜交株。
當(dāng)根據(jù)本發(fā)明的釀酒酵母菌株是通過上文所列舉的三種保藏菌株的一次或多次雜交獲得的菌株、或者通過所述菌株的其中之一的一次或多次突變獲得的菌株時(shí)，所述菌株(雜交或突變株)優(yōu)選是這樣的菌株在試驗(yàn)PT2中，其相對于參考菌株NCYC 996的醒發(fā)時(shí)間的減少量等同于在試驗(yàn)PT2中用菌株I-2971相對于所述參考菌株NCYC 996所獲得的醒發(fā)時(shí)間減少量的至少80％，優(yōu)選為在試驗(yàn)PT2中用菌株I-2971相對于參考菌株NCYC 996所獲得的醒發(fā)時(shí)間的減少量的至少85％，甚至更優(yōu)選至少90％。
PCT/R0/134表


權(quán)利要求
1.釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的菌株，所述菌株于2003年2月12日保藏在CNCM，編號I-2971。
2.釀酒酵母的菌株，所述菌株于2003年11月25日保藏在CNCM，編號I-3142。
3.釀酒酵母的菌株，所述菌株于2003年11月25日保藏在CNCM，編號I-3143。
4.釀酒酵母的菌株，所述菌株是通過根據(jù)前述權(quán)利要求所述的菌株的一次或多次雜交而獲得。
5.釀酒酵母的菌株，所述菌株是通過根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的菌株的突變而獲得。
6.根據(jù)權(quán)利要求4和5中任一項(xiàng)所述的菌株，在試驗(yàn)PT2中，所述菌株相對于參考菌株NCYC 996給出的醒發(fā)時(shí)間的減少量等同于在試驗(yàn)PT2中用根據(jù)權(quán)利要求1所述的菌株I-2971相對于所述參考菌株NCYC 996所獲得的醒發(fā)時(shí)間的減少量的至少80％，優(yōu)選在試驗(yàn)PT2中用所述菌株I-2971相對于所述參考菌株NCYC 996所獲得的醒發(fā)時(shí)間的減少量的至少85％，甚至更優(yōu)選至少90％。
7.發(fā)面酵母，所述發(fā)面酵母通過培養(yǎng)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的菌株而獲得。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)面酵母，所述發(fā)面酵母通過培養(yǎng)對弱有機(jī)酸的存在具有適應(yīng)性的所述菌株而獲得。
9.根據(jù)權(quán)利要求7和8中任一項(xiàng)所述的發(fā)面酵母，其特征在于，所述酵母為選自由酵母膏、壓縮酵母以及干酵母組成的組中的一種酵母。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的酵母，其特征在于，所述酵母為干酵母，優(yōu)選速干酵母。
11.用于面包制作的面團(tuán)，所述用于面包制作的面團(tuán)包括相據(jù)權(quán)利要求7至10中任一項(xiàng)所述的發(fā)面酵母。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的用于面包制作的面團(tuán)，其中發(fā)酵在存在于在含有相對于面粉質(zhì)量至少15％的糖、優(yōu)選相對于面粉質(zhì)量至少25％的糖、甚至更優(yōu)選相對于面粉質(zhì)量40％或更高的糖的面團(tuán)中的這樣的滲透壓下進(jìn)行。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的用于面包制作的面團(tuán)，其特征在于，所述面團(tuán)還包含霉菌抑制劑，優(yōu)選以弱有機(jī)酸和/或其鹽的形式，更優(yōu)選以丙酸鹽形式。
14.用于面包制作的面團(tuán)的制備方法，所述方法包括使用根據(jù)權(quán)利要求7至10中任一項(xiàng)所述的酵母。
15.烘烤的面包產(chǎn)品的制備方法，所述方法包括烘烤根據(jù)權(quán)利要求11至13中任一項(xiàng)所述的用于面包制作的面團(tuán)。
16.通過根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法獲得的面包產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及發(fā)面酵母菌株，其在具有高糖濃度的面團(tuán)中、可選地在霉菌抑制劑的存在下是有效的；由所述菌株獲得的鮮或干發(fā)面酵母；以及它們在面包制作中的應(yīng)用。
文檔編號C12N1/18GK1913780SQ200580003333
公開日2007年2月14日 申請日期2005年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月30日
發(fā)明者迪迪?！た评S扎, 安妮·洛耶, 讓-夏爾·巴爾托盧奇, 安妮-多米尼克·基普爾-伊斯納爾 申請人:樂斯福公司