專利名稱：用游霉素處理的焙烤食品及其制備方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及具有提高保存期限的非酵母發(fā)酵的精制焙烤食品，并涉及提高中等和高含水量精制焙烤食品的保存期限的方法。
許多工業(yè)上生產(chǎn)的焙烤食品從焙烤過(guò)程出來(lái)時(shí)具有基本上無(wú)菌的表面，但是作為暴露于空氣傳播的污染物以及設(shè)備接觸的結(jié)果，焙烤處理后很快導(dǎo)致真菌表面污染。表面污染后，然后許多焙烤食品非常容易因表面霉菌腐敗，其嚴(yán)重程度與污染程度、產(chǎn)品水分含量和儲(chǔ)存等條件因素相關(guān)。具有相對(duì)中性pH、高含水量和高水活度的焙烤食品如蛋糕、松餅、華夫餅干和玉米粉圓餅尤其易于因各種霉菌而快速腐敗，尤其是青霉屬(Penicillium)和曲霉屬(Aspergillus)的菌種。制造具有無(wú)霉菌長(zhǎng)保存期限的良好口味高含水量產(chǎn)品是焙烤工業(yè)中一直以來(lái)的技術(shù)挑戰(zhàn)。
人們?cè)噲D采用多種方法來(lái)獲得所需的保存期限，包括加入濕潤(rùn)劑來(lái)降低水活度，加入化學(xué)霉菌抑制防腐劑如丙酸酯或山梨酸酯，通過(guò)改變大氣包裝來(lái)限制氧的可用性，利用含有氧清除劑的活性包裝或在包裝中使用含有乙醇的小袋或條狀插入物來(lái)提供飽和的乙醇預(yù)留空間?；瘜W(xué)防腐劑如梨山酸酯和丙酸酯在低pH是最有效的，因此通常結(jié)合這些防腐劑將酸加入來(lái)降低焙烤食品的pH并由此提高所加入防腐劑的效用。
酸、化學(xué)防腐劑和濕潤(rùn)劑的加入會(huì)影響產(chǎn)品的口味和質(zhì)量，在獲得最佳口味的產(chǎn)品和最長(zhǎng)可能的保存期限之間通常要作出一定的妥協(xié)?；诎b系統(tǒng)的防腐非常依賴于包裝的完整性，即使是最好的系統(tǒng)也會(huì)由于包裝破損或密封失敗而失去包裝完整性從而不能保證保存期限。因此，仍然存在提供不會(huì)不利影響焙烤食品口味的有效防腐系統(tǒng)的技術(shù)問(wèn)題。
游霉素是通過(guò)發(fā)酵細(xì)菌納他鏈霉菌(Streptomyces natalensis)產(chǎn)生的多烯大環(huán)內(nèi)酯天然抗真菌劑。游霉素(之前稱為匹馬菌素)具有非常有效而選擇性的作用模式來(lái)對(duì)抗非常廣譜的常見(jiàn)食品腐敗酵母和霉菌，1-15ppm濃度的游霉素即可抑制大多數(shù)的菌株。
游霉素已經(jīng)在全世界的大量國(guó)家中使用多年了，作為獲得批準(zhǔn)的防腐處理應(yīng)用于干酪和特定肉制品如干香腸。盡管已長(zhǎng)期使用，迄今為止還沒(méi)有報(bào)道過(guò)抗性株的產(chǎn)生，相反地，對(duì)于化學(xué)有機(jī)酸山梨酸酯和丙酸酯防腐劑不同，已經(jīng)檢測(cè)和報(bào)道了這兩種防腐劑的大量抗性酵母和霉菌。一些青霉屬霉菌的菌種甚至能夠降解和代謝山梨酸酯。
游霉素在水中的可溶性比化學(xué)有機(jī)酸防腐劑低得多，其最大溶解度為約40ppm。實(shí)際上，這意味著當(dāng)運(yùn)用至干酪或香腸表面時(shí)，游霉素顯示出非常有限的擴(kuò)散并易于停留在食品的表面上。游霉素在很寬的pH范圍內(nèi)是有活性的，與有機(jī)酸防腐劑不同，它不依賴于低pH酸性環(huán)境來(lái)顯示良好的抗真菌活性。還沒(méi)有報(bào)道過(guò)非常低應(yīng)用水平的游霉素對(duì)干酪和香腸的效用對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量或風(fēng)味具有任何不利影響。
盡管游霉素在干酪和香腸上已經(jīng)使用了很長(zhǎng)時(shí)間，對(duì)游霉素用于其他類型食品的用途存在非常少的報(bào)道。根據(jù)Encyclopaedia of FoodTechnology第2卷中的綜述“Antibiotics in FoodPrimarcin”，1974，The Avi Publishing Co.Inc.Westport，Connecticut，USA，pp36-37，Eds.A.H.Johnson和M.S.Peters，游霉素(匹馬菌素)在幾個(gè)國(guó)家中允許作為食品添加劑加入食品中(例如，橙汁，葡萄酒)或?qū)⑹称?例如，干酪，香腸，水果)浸蘸、浸泡或噴霧含水游霉素。
US2004/0013781中公開(kāi)了保持松軟、延長(zhǎng)保存期限的烤透的面包產(chǎn)品。面包可以受到游霉素等抗微生物劑的保護(hù)。所述的實(shí)施方案中，在焙烤時(shí)抑制劑包括于面團(tuán)中。然而，還建議了在焙烤后將山梨酸鉀抑制劑以水溶液噴在面包上。
在美國(guó)允許在焙烤前將游霉素直接加入玉米粉圓餅面團(tuán)中。玉米粉圓餅面團(tuán)沒(méi)有用酵母發(fā)酵，因此將游霉素可以加入面團(tuán)中。在酵母發(fā)酵的面團(tuán)中，不能使用游霉素，因?yàn)橛蚊顾貢?huì)殺滅酵母。由于在酵母發(fā)酵焙烤中使用游霉素的這種局限性，看來(lái)已經(jīng)在酵母發(fā)酵面包的表面上測(cè)試了游霉素。因此，上述1974Encyclopaedia的綜述中還提及了“當(dāng)它們的表面噴了100-500ppm匹馬菌素溶液時(shí)，黑麥和白面包得到了充分保護(hù)”。沒(méi)有引用特異性結(jié)果來(lái)支持“得到了充分保護(hù)”的評(píng)論，對(duì)于該工作沒(méi)有引用參考文獻(xiàn)。沒(méi)有給出面包表面上游霉素/匹馬菌素的目標(biāo)水平，沒(méi)有提及噴霧的方法和保存期限目標(biāo)。Encyclopaedia中該綜述之后的修正版本中，沒(méi)有提及該焙烤工作。該綜述對(duì)處理未焙烤面團(tuán)的表面以及在蛋糕和派的陷料中直接加入25-50ppm也形成了相似的含糊參考。
J.Tichá還在Mlynsko-pekarensky promysl，7/1975，pp225-228中描述了將游霉素直接加入蛋糕的糖衣和餡料中，有效防止霉菌和酵母生長(zhǎng)約14天。文章推斷與乳糖混合的游霉素對(duì)保存凝結(jié)的陷料、糖衣和加糖奶油漿是有用的。
根據(jù)中國(guó)法規(guī)允許使用游霉素來(lái)保護(hù)廣式月餅和面制糕點(diǎn)的餡料表面。然而，月餅自身通常具有相當(dāng)?shù)偷乃疃?，因此不易于和餡料一樣腐敗，陷料通常由容易腐爛的食品制得。
許多焙烤食品需要具有非常長(zhǎng)的保存期限。通常將中等和高含水量的精制焙烤食品如松餅，玉米粉圓餅，華夫餅干，薄烤餅，比薩，面制糕點(diǎn)，海綿蛋糕等包裝并在環(huán)境溫度在貨架上保持2至10周，有時(shí)候更長(zhǎng)。與此相反，酵母發(fā)酵的焙烤食品，如面包，易于在短得多的時(shí)間段內(nèi)變得腐敗，且大部分面包的保存期限通常不超過(guò)兩周。
許多精制焙烤食品的高含水量使其對(duì)由于霉菌和酵母生長(zhǎng)引起的腐敗非常敏感。當(dāng)產(chǎn)品的水活度aw為0.8或更高，尤其是0.85或更高時(shí)尤其如此。在保護(hù)中等水分和高含水量焙烤食品免受霉菌生長(zhǎng)的嘗試中，本發(fā)明者如美國(guó)規(guī)則中允許的，在焙烤前將游霉素加入玉米粉圓餅面團(tuán)中，并加入面制糕點(diǎn)面團(tuán)和中國(guó)月餅的蛋上光料中。然而，令人驚訝地，嘗試失敗了，并沒(méi)有使得焙烤食品的保存期限有任何的顯著提高。盡管通常認(rèn)為有效對(duì)抗酵母和霉菌的游霉素水平，在焙烤加工后仍然在食品中可檢測(cè)到，但在焙烤食品內(nèi)摻入游霉素沒(méi)有成功防霉。
在將游霉素(如Natamax)摻入玉米粉圓餅中的兩個(gè)獨(dú)立試驗(yàn)中，沒(méi)有獲得保存期限中對(duì)表面霉菌生長(zhǎng)的控制。對(duì)兩個(gè)實(shí)驗(yàn)中的發(fā)霉玉米粉圓餅分析顯示，玉米粉圓餅內(nèi)仍然存在14.0和28.0ppm含量的游霉素。通常期望這些相對(duì)高含量的殘留游霉素能顯示出霉菌生長(zhǎng)的良好控制，而結(jié)果表明這些玉米粉圓餅內(nèi)存在的游霉素在需要有效保護(hù)的產(chǎn)品表面不具備生物可用性。
因此，不能以本領(lǐng)域技術(shù)人員通常并優(yōu)選使用的方式，即在焙烤之前將游霉素直接加入配料中，來(lái)將游霉素用于非酵母發(fā)酵的焙烤食品中。因此仍然存在怎樣提高具有高水活度并易于霉菌生長(zhǎng)的精制焙烤食品的保存期限而同時(shí)最佳化所需的產(chǎn)品特性如pH和口味的問(wèn)題正文中引用的文件(“在此引用的文件”)以及每個(gè)在此引用的文件中引用的每個(gè)文件或參考文獻(xiàn)，和所有規(guī)章，制造商的文獻(xiàn)，規(guī)范，說(shuō)明書，產(chǎn)品數(shù)據(jù)表，原料數(shù)據(jù)表等，和正文中提及的每種產(chǎn)品一樣，在此引入作為參考。
發(fā)明簡(jiǎn)述本發(fā)明基于下述認(rèn)識(shí)，即只要在焙烤后應(yīng)用至焙烤食品的表面，游霉素仍然有助于克服中等和高含水量精制焙烤食品防腐問(wèn)題。焙烤食品中相對(duì)高的含水量持續(xù)溶解有效量的游霉素，由此來(lái)對(duì)抗焙烤食品表面上酵母和霉菌生長(zhǎng)。
因此，本發(fā)明提供了具有水活度aw＞0.8的中等或高含水量非酵母發(fā)酵的焙烤食品，所述焙烤食品具有沉積于其表面的有效量游霉素，其足以保持所述產(chǎn)品包裝時(shí)在環(huán)境溫度下無(wú)霉菌儲(chǔ)存2周或更長(zhǎng)的時(shí)間。
本發(fā)明還提供了提高精制焙烤食品保存期限的方法，包括提供具有水活度aw＞0.8的焙烤的精制焙烤食品；將游霉素噴在所述焙烤食品的外表面上以在其上沉積有效量的游霉素；將所述經(jīng)噴灑過(guò)的焙烤食品包裝于保護(hù)性包裝中；并將所述包裝好的產(chǎn)品存儲(chǔ)于環(huán)境溫度下。提供有效量的沉積于所述焙烤食品表面上的游霉素，以保證所述產(chǎn)品在存儲(chǔ)2周或更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)無(wú)霉菌。
本發(fā)明的精制焙烤食品優(yōu)選為具有水活度aw為0.8至0.95，優(yōu)選0.80至0.90，最優(yōu)選0.85至0.90的非酵母發(fā)酵的精制焙烤食品。通過(guò)本發(fā)明保護(hù)的優(yōu)選長(zhǎng)保存期限的焙烤食品選自松餅，華夫餅干，玉米粉圓餅，比薩，比薩基，薄烤餅，面制點(diǎn)心，海綿蛋糕等焙烤的精制焙烤食品。應(yīng)當(dāng)理解術(shù)語(yǔ)精制焙烤還包括精制焙烤的部分焙烤產(chǎn)品。
通過(guò)本發(fā)明獲得的延長(zhǎng)了無(wú)霉菌保存期限對(duì)焙烤工業(yè)非常重要，并使得可以用更低毒性、無(wú)味和天然的可替代物游霉素來(lái)替代化學(xué)防腐劑如丙酸酯、苯甲酸酯和山梨酸酯。已經(jīng)表明游霉素不是焙烤食品有效防腐劑的看法(基于在焙烤前摻入食品時(shí)缺乏證明其有效的證據(jù))是錯(cuò)誤的，并通過(guò)本發(fā)明在焙烤后將游霉素噴在產(chǎn)品上已經(jīng)已經(jīng)得以解決。盡管這需要預(yù)期的使用者來(lái)投資可以將均勻的游霉素應(yīng)用傳送至焙烤食品所有表面的合適噴霧設(shè)備，可以看出游霉素的優(yōu)勢(shì)勝于其使用中的不便。
不希望受到任何理論的束縛，據(jù)信游霉素直接包括于精制焙烤食品的配料中時(shí)起不到應(yīng)有的作用是由以下因素結(jié)合引起的1)表面游霉素的熱降解，和2)焙烤過(guò)程中表面硬殼的形成防止了焙烤食品內(nèi)的游霉素到達(dá)表面。
發(fā)明詳述當(dāng)在焙烤前將游霉素?fù)饺敕墙湍赴l(fā)酵的高水活度焙烤食品中時(shí)看到的缺乏有效的結(jié)果導(dǎo)致了這樣的想法在焙烤加工后將新的使用游霉素的替換溶液作為基于水的懸浮液準(zhǔn)確地直接噴在高水活度精制焙烤食品暴露的表面上。該新方法關(guān)鍵在于，在易于發(fā)生真菌污染的焙烤食品表面上直接應(yīng)用足夠濃度的游霉素。焙烤過(guò)程中的損失和表面可用性的問(wèn)題得以克服。
因此，本發(fā)明提供了精制焙烤食品，通過(guò)在其表面使用游霉素提高了其保存期限。優(yōu)選的精制焙烤食品是希望具有長(zhǎng)的保存期限，并具有使其易于因霉菌和酵母表面腐敗的含水量的非酵母發(fā)酵的產(chǎn)品。這樣的精制焙烤食品尤其是具有水活度aw＞0.8，優(yōu)選0.85或更高的中等或高含水量焙烤食品。在此認(rèn)為0.8至0.85的含水量為中等含水量，而高于0.85的含水量認(rèn)為是高含水量。這樣的精制焙烤食品的典型實(shí)例是蛋糕，松餅，華夫餅干，玉米粉圓餅，比薩，薄烤餅，面制點(diǎn)心，海綿蛋糕和相似高水活度的焙烤食品以及相似的部分焙烤的精制焙烤食品。例如比薩是預(yù)制的比薩或比薩基。
本發(fā)明精制焙烤食品的表面已沉積了有效量的游霉素，即使產(chǎn)品是包裝的并存儲(chǔ)2周或更長(zhǎng)的時(shí)間也足以保持產(chǎn)品無(wú)霉菌和酵母生長(zhǎng)。成品表面上的游霉素有效量為1-10μg每cm2，且足以保持焙烤食品無(wú)霉菌3至10周，優(yōu)選6至10周，或甚至更長(zhǎng)，當(dāng)產(chǎn)品儲(chǔ)存于環(huán)境溫度時(shí)，通常為15至30℃，更常見(jiàn)為18至25℃。
當(dāng)實(shí)施本發(fā)明的方法時(shí)，將具有水活度aw＞0.8的經(jīng)焙烤的精制焙烤食品外表面噴上游霉素。進(jìn)行噴霧使得防腐有效量的游霉素沉積于產(chǎn)品暴露的表面上。通常，以含有溶解的游霉素以及固體晶體非溶解形式游霉素的含水懸浮液的形式將游霉素噴在暴露的表面上。晶體游霉素微溶于水，且磨碎的固體游霉素晶體與水和溶解的游霉素一起沉積于表面上。用于噴霧目的，優(yōu)選游霉素含水懸浮液含有濃度為每升水250至7000mg的游霉素，更優(yōu)選1000至4000mg游霉素。
本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案中，將游霉素以包括增稠劑的懸浮液的形式沉積于所述表面上。增稠劑優(yōu)選選自瓊脂，藻朊酸鹽，卡拉膠，纖維素及衍生物，樹(shù)膠，明膠，果膠及其衍生物，聚乙酸乙烯酯，淀粉及改性淀粉，和懸浮劑。有用的纖維素衍生物是如微晶纖維素鈉，羥丙基甲基纖維素，羧甲基纖維素和甲基纖維素。使用的樹(shù)膠是例如黃原膠，結(jié)冷膠，刺槐豆膠，阿拉伯樹(shù)膠，黃蓍樹(shù)膠，刺梧桐樹(shù)膠，瓜耳豆膠，rhamxam膠，conjac膠和種子膠。所用的懸浮劑是例如十二烷基硫酸鈉，聚乙二醇，煅制氧化硅，乙二醇和甘油。
懸浮液中的增稠劑確保噴出的游霉素在沉積點(diǎn)保持均勻分布且沒(méi)有在焙烤商品的縫隙中過(guò)分集中。
僅需非常少量的游霉素來(lái)提供所需的對(duì)抗霉菌和酵母腐敗的保護(hù)。發(fā)現(xiàn)每cm2焙烤食品表面1至10μg游霉素的沉積量構(gòu)成了有效量。當(dāng)然可以將多于所需量的游霉素加入產(chǎn)品中。高于上述的含量對(duì)抗霉菌和酵母生長(zhǎng)必定也是有效的，因?yàn)橛蚊顾貨](méi)有不好的味道，因此受到保護(hù)的產(chǎn)品仍然是完全可食的。
應(yīng)當(dāng)將游霉素均勻地噴在焙烤食品的所有外表面上，使得全面地保護(hù)產(chǎn)品。游霉素具有非常低的在產(chǎn)品中移動(dòng)的趨勢(shì)，且不會(huì)從沉積點(diǎn)分散很遠(yuǎn)。為了提供均勻的沉積，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎地選擇噴霧裝置。優(yōu)選通過(guò)渦流盤，空氣作用的噴霧槍或任何其他合適的能夠?qū)⑸倭康恢虏⒕_的噴霧體積傳送于給定表面區(qū)域的噴霧系統(tǒng)來(lái)傳送基于游霉素的噴霧懸浮液。噴至產(chǎn)品上的水基游霉素懸浮液的體積優(yōu)選保持于提供均勻表面覆蓋的最小水平。
然而，沉積在焙烤食品表面上的游霉素應(yīng)當(dāng)有效地保持精制焙烤食品在儲(chǔ)存2周或更長(zhǎng)時(shí)間時(shí)無(wú)霉菌。
噴霧后，將焙烤食品包裝于保護(hù)性包裝中，該包裝優(yōu)選由透明材料如塑料膜或盒制成，使可能的購(gòu)買者可以看見(jiàn)產(chǎn)品并受到吸引。膜通常是防水材料，防止?jié)駶?rùn)的焙烤食品在幾周的存儲(chǔ)過(guò)程中干燥并失去其松軟性。
以下實(shí)施例說(shuō)明了本發(fā)明。
參照實(shí)施例 月餅中的游霉素月餅是中國(guó)為了慶祝中秋節(jié)一年一次大量焙烤和食用的傳統(tǒng)焙烤食品。月餅由薄面制外層包裹各種糊型餡料構(gòu)成，在焙烤前壓制成復(fù)雜的形狀。將月餅的外層覆蛋上光料并在200-210℃部分焙烤15分鐘，接著第二次涂覆蛋上光料，以相同溫度的最終焙烤10分鐘。月餅大規(guī)模的生產(chǎn)，銷售和存儲(chǔ)開(kāi)始直至節(jié)日的階段，這些產(chǎn)品的表面上在食用前會(huì)產(chǎn)生霉菌問(wèn)題。
通過(guò)兩次對(duì)蓮蓉月餅的試驗(yàn)生產(chǎn)來(lái)測(cè)試在焙烤前直接添加游霉素對(duì)保護(hù)這些焙烤產(chǎn)品的效用。將月餅包裝于單個(gè)干凈的塑料袋中，沒(méi)有使用其他的防腐劑。
對(duì)于第一次生產(chǎn)，涂上光料和焙烤之前將四個(gè)遞增的游霉素水平(20，25，30和35ppm)混入生面團(tuán)中用于四個(gè)獨(dú)立的小批次。對(duì)于第二次生產(chǎn)，什么也沒(méi)有加入面團(tuán)中，但將相同的四個(gè)20-35ppm遞增含量的游霉素加入蛋上光料中，并在首次焙烤后但在第二次和最終焙烤階段之前將蛋上光料應(yīng)用至月餅表面。還制備了沒(méi)有添加游霉素的對(duì)照月餅。
在10g表面面皮層樣品中測(cè)試每批代表樣品的殘留游霉素。在兩次生產(chǎn)的所有樣品的表面面皮中檢測(cè)到良好水平的殘留游霉素活性，但盡管如此，在制造后20-24天內(nèi)所有游霉素處理月餅的表面上仍然出現(xiàn)了腐敗霉菌生長(zhǎng)。
實(shí)施例1精制焙烤食品表面上的游霉素松餅是基于面粉的非酵母發(fā)酵的精制焙烤食品，由于霉菌和酵母的生長(zhǎng)易于表面腐敗。它們的水活度aw通常為約0.85。
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方制得松餅，沒(méi)有在面團(tuán)中加入防腐劑。焙烤后不久，將尚保持溫?zé)岬膯蝹€(gè)松餅分別噴上下述四個(gè)不同的噴霧處理1-只有水(對(duì)照)2-含有8％添加鹽的水3-每升含有4g從Danisco A/S獲得的NatamaxTM乳糖(含有50％游霉素)的水。
4-每升含有8g NatamaxTM乳糖的水。
使用具有整體貯存器的氣動(dòng)手持噴霧槍進(jìn)行噴霧。在噴霧過(guò)程中有規(guī)律地?fù)u動(dòng)貯存器以確保小的，未溶解的晶體游霉素停留于懸浮液中。用精確調(diào)節(jié)的最小體積的噴霧均勻地噴在每個(gè)松餅的所有表面上。
冷卻后，將噴過(guò)的松餅包裝于熱密封的清潔聚乙烯袋中，每包每次處理的8至10個(gè)松餅。選擇初始樣品并測(cè)試水活度，pH和表面游霉素濃度。將未開(kāi)袋的松餅進(jìn)行25℃的保存期限評(píng)估，并每日檢測(cè)表面霉菌或酵母生長(zhǎng)的信號(hào)。
如下進(jìn)行表面游霉素測(cè)定松餅的表面積計(jì)算為150cm2。將單個(gè)松餅去皮并將全部表面材料加入100ml高純度甲醇中并振蕩1小時(shí)。加入50ml高純度水，然后將溶液通過(guò)0.2μm的膜濾器過(guò)濾。通過(guò)HPLC分析來(lái)測(cè)定整個(gè)表面的游霉素含量，然后除以150來(lái)獲得每cm2松餅表面的以μg計(jì)的游霉素。
表1顯示了初始樣品分析的結(jié)果。正如所料的，在噴有最高濃度NatamaxTM懸浮液(處理4)的松餅上測(cè)得殘留游霉素的最高水平。
表1初始分析結(jié)果
表2給出了包裝松餅在25℃的培養(yǎng)結(jié)果。只噴水或水中8％鹽的對(duì)照包裝松餅在5和11天后由于明顯可見(jiàn)的表面霉菌生長(zhǎng)被認(rèn)為是腐敗的。與此相反，發(fā)現(xiàn)總培養(yǎng)時(shí)間70天后噴兩個(gè)處理水平NatamaxTM懸浮液的所有包裝松餅完全沒(méi)有任何表面霉菌生長(zhǎng)，此后停止了培養(yǎng)。
表225℃培養(yǎng)后的結(jié)果
在70天培養(yǎng)階段結(jié)束時(shí)，測(cè)試NatamaxTM噴霧處理3和4的三份未腐敗松餅樣品的表面游霉素含量，水活度(Aw)和pH。表3中給出了這些最終分析的結(jié)果。對(duì)于較高濃度的噴霧處理4，仍然檢測(cè)到殘留游霉素與初始樣品那些相似的水平，對(duì)于較低濃度的噴霧處理3，檢測(cè)到的殘留游霉素水平降低。
表3最終分析結(jié)果
NT＝未檢測(cè)上述結(jié)果清楚地證明了當(dāng)噴在該相對(duì)高含水量的基于面粉的焙烤食品的表面上時(shí)，游霉素防止或延遲由于酵母和霉菌表面生長(zhǎng)引起的腐敗的卓越防腐效能。
實(shí)施例2精制焙烤制品表面上的游霉素根據(jù)實(shí)施例1中的相同標(biāo)準(zhǔn)配方制得松餅。將單個(gè)松餅接受三個(gè)處理中的一個(gè)，每批處理最少50個(gè)松餅。
1-無(wú)噴霧(對(duì)照)2-只噴水(對(duì)照)3-每升含有4.2g從Danisco A/S獲得的NatamaxTMSF(無(wú)糖，含有87％游霉素)。
焙烤后不久對(duì)還保持溫?zé)岬乃娠瀲婌F。使用具有整體貯存器的氣動(dòng)手持噴霧槍進(jìn)行噴霧。在噴霧過(guò)程中有規(guī)律地?fù)u動(dòng)貯存器以確保小的，未溶解的晶體游霉素停留于懸浮液中。測(cè)量均勻覆蓋松餅全部表面需要的大概噴霧最小體積，計(jì)算每升4.2g NatamaxTMSF的濃度以達(dá)到處理3中每cm2松餅噴霧傳送5μg游霉素的目標(biāo)。均勻地噴在每個(gè)松餅所有的表面上。
冷卻后，將噴過(guò)的松餅包裝于單獨(dú)的，熱密封的清潔塑料袋中。兩個(gè)對(duì)照處理中每個(gè)選擇一個(gè)樣品，選擇五個(gè)NatamaxTMSF噴霧處理的樣品，并測(cè)試水活度，pH和25℃的酵母和霉菌計(jì)數(shù)，并通過(guò)HPLC分析來(lái)測(cè)試殘留表面的游霉素。將每批處理四十個(gè)未開(kāi)袋的松餅進(jìn)行25℃的保存期限評(píng)估，并每日檢測(cè)表面霉菌或酵母生長(zhǎng)的信號(hào)。
表4中顯示了最初樣品分析的結(jié)果。發(fā)現(xiàn)噴了NatamaxTMSF懸浮液的松餅上檢測(cè)到的殘留游霉素水平接近于每cm25μg的目標(biāo)水平。
表4最初的分析結(jié)果
NT＝未檢測(cè)表5中給出了每批處理的40個(gè)松餅的培養(yǎng)研究結(jié)果。第一次非噴霧對(duì)照樣品(處理1)僅在7天后就產(chǎn)生了表面霉菌生長(zhǎng)，只獲得了6天的無(wú)霉菌保存期限。第一個(gè)經(jīng)水噴霧的對(duì)照樣品(處理2)僅在10天后就產(chǎn)生了表面霉菌生長(zhǎng)。與此相反，所有40個(gè)噴了NatamaxTMSF懸浮液的松餅在總共68天的培養(yǎng)階段保持完全無(wú)任何表面霉菌生長(zhǎng)，在該時(shí)間后停止培養(yǎng)。因此，該測(cè)試實(shí)驗(yàn)中，約5μg/cm2的游霉素表面噴霧處理將25℃的無(wú)霉菌保存期限從6天提高至至少68天。
表525℃培養(yǎng)后的結(jié)果
實(shí)施例3松餅表面上的游霉素懸浮液測(cè)試了松餅表面上的原樣游霉素懸浮液，以及含有增稠劑的游霉素懸浮液。游霉素懸浮液分別含有2000ppm的游霉素或含有2000ppm的游霉素和0.25％的增稠劑HPMC。
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方制得松餅，面團(tuán)中沒(méi)有添加防腐劑。焙烤后不久，將三分之一還保持溫?zé)岬乃娠瀲婌F沒(méi)有增稠劑的游霉素懸浮液，三分之一噴包括增稠劑的游霉素懸浮液。使用具有整體貯存器的氣動(dòng)手持噴霧槍進(jìn)行噴霧。用精確調(diào)節(jié)的最小體積的噴霧均勻地噴在每個(gè)松餅的所有表面上。
冷卻后，將噴過(guò)的松餅包裝于熱密封的干凈聚乙烯袋子中。將未開(kāi)袋的松餅進(jìn)行25℃的保存期限評(píng)估，并每日檢測(cè)表面霉菌或酵母生長(zhǎng)的信號(hào)。
將游霉素處理的松餅樣品以及未處理的對(duì)照松餅樣品(其表面上沒(méi)有噴游霉素)存儲(chǔ)于環(huán)境溫度(25℃)。在存儲(chǔ)16天后游霉素處理的樣品沒(méi)有顯示出霉菌，而對(duì)照樣品非常快地(5天后)呈現(xiàn)了霉菌生長(zhǎng)，如以下表6可看到的霉菌觀察結(jié)果。
表6
等級(jí)0＝?jīng)]有觀察到霉菌5＝大范圍的霉菌腐敗表格非常清楚顯示了用含或不含增稠劑的游霉素懸浮液處理防止了松餅上的霉菌生長(zhǎng)。
上述實(shí)施例清楚地證明了將游霉素噴在具有水活度高于0.8的精制焙烤食品外表面時(shí)的防腐效用，該精制焙烤食品在存儲(chǔ)過(guò)程中易于受到霉菌和酵母的表面腐敗?；诿枋龊蛯?shí)施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠?qū)⒈景l(fā)明應(yīng)用于多種精制焙烤食品。
權(quán)利要求
1.具有延長(zhǎng)了保存期限的非酵母發(fā)酵的精制焙烤食品，其包括具有水活度aw＞0.8的中等或高含水量的經(jīng)焙烤的食品，所述焙烤食品表面具有沉積于其上的有效量的游霉素，其足以保持所述產(chǎn)品在環(huán)境溫度下包裝存儲(chǔ)2周或更長(zhǎng)時(shí)間無(wú)霉菌。
2.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中所述精制焙烤食品選自松餅，華夫餅干，玉米粉圓餅，海綿蛋糕，比薩，面制點(diǎn)心，薄烤餅等焙烤的或部分焙烤的產(chǎn)品。
3.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中所述經(jīng)焙烤的食品的水活度aw為0.8至0.95。
4.權(quán)利要求3的精制焙烤食品，其中所述經(jīng)焙烤的食品的水活度aw為0.8至0.90。
5.權(quán)利要求3的精制焙烤食品，其中所述經(jīng)焙烤的食品的水活度aw為0.85至0.90。
6.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中所述經(jīng)焙烤的食品的水活度足以保持至少部分所述沉積的游霉素為溶解形式。
7.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中所述游霉素的有效量包括每cm2所述經(jīng)焙烤的食品表面1至10μg。
8.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中所述游霉素以包括增稠劑的懸浮液形式沉積于所述表面上，增稠劑選自瓊脂，藻朊酸鹽，卡拉膠，纖維素及衍生物，樹(shù)膠，明膠，果膠及其衍生物，聚乙酸乙烯酯，淀粉及改性淀粉，和懸浮劑。
9.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中所述游霉素以足以保持所述焙烤食品在3至10周的存儲(chǔ)時(shí)間無(wú)霉菌的含量沉積于所述表面上。
10.權(quán)利要求9的精制焙烤食品，其中所述游霉素以足以保持所述焙烤食品在6至10周的存儲(chǔ)時(shí)間無(wú)霉菌的含量沉積于所述表面上。
11.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中環(huán)境溫度包括15至30℃的溫度。
12.權(quán)利要求11的精制焙烤食品，其中所述環(huán)境溫度為18至25℃。
13.權(quán)利要求1的精制焙烤食品，其中所述食品包裝于保護(hù)性的包裝中。
14.權(quán)利要求13的精制焙烤食品，其中所述包裝是防水和/或透明材料。
15.提高精制焙烤食品保存期限的方法，包括-提供具有水活度aw＞0.8的經(jīng)焙烤的精制焙烤食品；-將所述經(jīng)焙烤的食品的外表面噴上游霉素以在其上沉積有效量的游霉素；-將所述噴過(guò)游霉素的經(jīng)焙烤的食品包裝于保護(hù)性包裝中；和-將所述包裝好的產(chǎn)品于室溫存儲(chǔ)；-沉積于所述焙烤食品表面上的游霉素有效地保持所述產(chǎn)品儲(chǔ)存3周或更長(zhǎng)時(shí)間無(wú)霉菌。
16.權(quán)利要求15的方法，其中以水溶液的形式將所述游霉素噴在所述表面上。
17.權(quán)利要求16的方法，其中所述懸浮液包括增稠劑，增稠劑選自瓊脂，藻朊酸鹽，卡拉膠，纖維素及衍生物，樹(shù)膠，明膠，果膠及其衍生物，聚乙酸乙烯酯，淀粉及改性淀粉，和懸浮劑。
18.權(quán)利要求16的方法，其中所述懸浮液含有每升水250至7000mg濃度的游霉素。
19.權(quán)利要求18的方法，其中所述懸浮液含有每升水1000至4000mg濃度的游霉素。
20.權(quán)利要求16的方法，其中所述游霉素懸浮液含有溶解的游霉素和晶體游霉素。
21.權(quán)利要求15的方法，其中所述游霉素的有效量包括每cm2所述經(jīng)焙烤的食品表面1至10μg游霉素。
22.權(quán)利要求15的方法，其中將所述游霉素均勻地噴在所述經(jīng)焙烤的食品的所有外表面上。
全文摘要
本發(fā)明涉及具有提高保存期限的非酵母發(fā)酵的精制焙烤食品，并涉及提高中等和高含水量精制焙烤食品保存期限的方法。精制焙烤食品包括具有水活度a
文檔編號(hào)A23L3/3463GK1913781SQ200580003435
公開(kāi)日2007年2月14日 申請(qǐng)日期2005年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月28日
發(fā)明者G·威廉斯, J·德?tīng)柧S斯-布勞頓, J·法拉赫, D·薩爾梅拉, J·哈迪, K·豪甘, L·托馬斯, P·維斯勒 申請(qǐng)人:丹尼斯科有限公司