專利名稱：發(fā)芽糙米的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)芽之糙米，特別是風(fēng)味良好、易于烹煮的發(fā)芽糙米。
背景技術(shù)：
糙米相較于精白米含有豐富的營養(yǎng)元素，本身含有人體所需的大部分營養(yǎng)元素。特別是近年來有益生理調(diào)節(jié)機(jī)能而為人所重視的食物纖維、維他命B群、維他命E等等，皆富含于糙米之中(請參考專利文獻(xiàn)1及專利文獻(xiàn)2等)。
糙米雖然被視為良好的食用材料，然而其表面上由于包含富含油脂與纖維成分的堅(jiān)硬外殼，即所謂的糠層，因此在常壓下進(jìn)行烹煮時(shí)，該外殼部分會阻礙熱量的滲透和水分的吸收，造成淀粉難以糊化以及外層部分組織難以柔化和分解等缺點(diǎn)。因此在常壓情況下烹煮的糙米，其飯粒堅(jiān)硬且黏度較低，與精白米的飯粒比較起來風(fēng)味遜色許多。為避免這種缺點(diǎn)，現(xiàn)有是通過加壓的方式來烹煮糙米，但使用此方式不僅使得不耐高溫高壓的部分維他命營養(yǎng)素分解，若持續(xù)加熱至糙米的外殼軟化為止，其它部分也會糊化而變成糊狀。因此，欲制造口感良好且有利于吸收消化的糙米米飯可以說是相當(dāng)?shù)睦щy。
又，眾所周知，若用5～50℃，或更佳為20～40℃范圍內(nèi)的溫水將糙米浸泡適當(dāng)時(shí)間使其發(fā)芽后，然后在常壓或高壓情況下進(jìn)行烹煮可得柔軟米飯(專利文獻(xiàn)3)。此發(fā)芽后的糙米或通過發(fā)芽處理而發(fā)芽的糙米統(tǒng)稱為發(fā)芽糙米或發(fā)芽米，以便于和糙米作進(jìn)行明確區(qū)別。然而，在糙米發(fā)芽過程中，除了糙米自身的代謝作用外，糙米周圍的水也可能會產(chǎn)生影響米粒風(fēng)味的成分，或通過水中所包含雜菌的繁殖從而發(fā)酵進(jìn)而產(chǎn)生發(fā)酵臭等異臭殘留的問題。甚至此發(fā)芽糙米隨著時(shí)間流逝會持續(xù)地進(jìn)行發(fā)酵作用，從而造成淀粉等過度分解和食用材料品質(zhì)降低的缺點(diǎn)。
為解決上述問題提出了很多方法。例如，在糙米發(fā)芽過程中采用了使用含殺菌劑的溫水或稀電解食鹽水，或使用流動(dòng)水，或者定期更換溫水等方式(專利文獻(xiàn)4)。不過，使用殺菌劑等藥品的方法仍然有成分殘留的疑慮與藥臭殘留等問題。而更換溫水、以流動(dòng)水發(fā)芽等方式，水和能量的消耗非常大，制造管理上的繁雜也是問題之一。在專利文獻(xiàn)6中提供了在100％的濕度環(huán)境中使糙米發(fā)芽的技術(shù)，但此技術(shù)并不易使糙米發(fā)芽，如專利文獻(xiàn)6中所指出的在中間階段必須用溫水噴灑糙米，并且無法改善糙米風(fēng)味及其烹煮性能。
再者，發(fā)芽糙米雖然在糙米發(fā)芽之后進(jìn)行干燥過程，但市售的干燥發(fā)芽糙米由于在發(fā)芽過程中吸收了水分，則膨脹濕潤的糙米在然后的干燥過程中會產(chǎn)生自身剝離現(xiàn)象，這更是造成烹煮時(shí)風(fēng)味降低的原因。為避免發(fā)生上述情形，本申請發(fā)明人提出將發(fā)芽后的糙米立即用溫濕加熱方法進(jìn)行制作的方案(專利文獻(xiàn)5)。
本發(fā)明人為了近一步提供風(fēng)味良好且利于烹煮的改良發(fā)芽糙米，在連續(xù)進(jìn)行大量研究開發(fā)后，提出了本發(fā)明申請的技術(shù)方案。
專利文獻(xiàn)1特開平8-280394號公報(bào)專利文獻(xiàn)2特開平2003-219847號公報(bào)專利文獻(xiàn)3特開平2000-050818號公報(bào)專利文獻(xiàn)4特開平2000-217520號公報(bào)專利文獻(xiàn)5特開平3423931號公報(bào)專利文獻(xiàn)6特開平2002-291423號公報(bào)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供風(fēng)味良好并且利于烹煮的改良發(fā)芽糙米。
本發(fā)明人針對上述須解決的問題進(jìn)行大量研究，通過徹底研究發(fā)芽糙米的風(fēng)味探討可能影響風(fēng)味的成分后發(fā)現(xiàn)，通過增加發(fā)芽糙米中直接還原糖(Direct reDucingsugAr)或蔗糖的含量，或增加其殘留量，有助于改善其風(fēng)味。
原本糙米中直接還原糖含量并不高，而且按照現(xiàn)有的制造方法所生產(chǎn)的發(fā)芽糙米，其中水溶性蔗糖在浸泡或沖刷的過程中會流失從而明顯減少。糙米中的蔗糖富含于胚的部分，在精白米中其含量很低。在發(fā)芽過程中，雖然已經(jīng)知道淀粉會發(fā)生糖化，但發(fā)芽糙米中的蔗糖或直接還原糖與風(fēng)味之間的關(guān)系卻沒有受到重視。本發(fā)明人以次為中心進(jìn)行操作，進(jìn)一步調(diào)整淀粉的糊化度從而提高烹煮性并提高實(shí)際品嘗的風(fēng)味。此外，控制與烹煮性相關(guān)的因素從而提供更具實(shí)用性的發(fā)芽糙米。
本發(fā)明的主要構(gòu)成如下所示1.一種發(fā)芽糙米，其特征在于，其發(fā)芽糙米中的成份，至少含有較原料糙米更多的直接還原糖成份以及淀粉部分糊化后所形成的α化淀粉。
2.如上述1所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，其成份含有抑制水溶損失后維持高含量的蔗糖。
3.如上述1獲2所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，每100克重的干燥發(fā)芽糙米中直接還原糖含量達(dá)到0.15克以上，以BAP法測量其發(fā)芽糙米的淀粉糊化度時(shí)，α化淀粉達(dá)淀粉總量的9～40％。
4.如上述1～3任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，每100克重的干燥發(fā)芽糙米中蔗糖含量達(dá)到0.5克以上。
5.如前述1～4任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，水分在10～20％之間。
6.如上述1～5任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，用溫度為30℃的水浸泡24小時(shí)后，吸水率達(dá)35～60wt％。
7.如上述1～6任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，裂紋粒(crAckeD kernels)的混合比例在50％以下。
8.如上述1～7任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，為與白米混合烹煮用。
9.一種發(fā)芽糙米，其特征在于，其成分每100克重干燥發(fā)芽糙米中直接還原糖含量至少達(dá)到0.15克以上，蔗糖含量達(dá)到0.5克以上。
本發(fā)明得到了含有高濃度直接還原糖的發(fā)芽糙米。通過提高這類成分的含量從而提高發(fā)芽糙米的風(fēng)味。直接還原糖含量的增加是指通過在發(fā)芽過程中使用多種酶(enzyme)使得構(gòu)成高分子淀粉與糠層的半纖維素及木質(zhì)素產(chǎn)生裂解(frAgmentAtion)之過程，而高分子物質(zhì)的分解即為目標(biāo)。形成糠層的高分子物質(zhì)若被裂解(frAgmentAtion)后則現(xiàn)有存在的糙米堅(jiān)硬的缺點(diǎn)或口感不佳的問題都可得到明顯改善，烹煮后的糙米風(fēng)味和實(shí)際的白米幾近無異。
在現(xiàn)有的發(fā)芽程序中，所述直接還原糖與蔗糖以及維他命與礦物質(zhì)由于溶解于水中而流失，本發(fā)明的發(fā)芽糙米可防止這些成分流失，從而保持美味成份以及營養(yǎng)成分。此外，發(fā)芽糙米中特有的富藏于胚乳部的γ-胺基丁酸成分也不會流失。
本發(fā)明的發(fā)芽糙米，以BAP法測量時(shí)，干燥發(fā)芽糙米的淀粉糊化度(gelAtinizAtion)達(dá)淀粉總量9～40％，由于將構(gòu)成發(fā)芽糙米的淀粉部分糊化(α化)從而控制烹煮時(shí)的吸水情況使其在實(shí)際烹煮時(shí)與白米相等。通過控制發(fā)芽糙米的α化程度，可以控制發(fā)芽糙米浸泡于水中的吸水率從而使其適于烹煮，更有利于提高烹煮性和風(fēng)味。
此外，本發(fā)明的發(fā)芽糙米通過進(jìn)行干燥處理從而便于保存和使用。
本發(fā)明中將干燥發(fā)芽糙米用溫度為30℃的水浸泡24小時(shí)，吸水率達(dá)35～60wt％，可避免烹煮時(shí)快速和過度吸水，有利于和精白米混合烹煮。市面上尚未出現(xiàn)吸水率得到控制的發(fā)芽糙米。
且，裂紋粒隨著過度吸水或碎米的產(chǎn)生也破壞了風(fēng)味。本發(fā)明的發(fā)芽糙米則降低了該情形的出現(xiàn)，不僅美觀也可滿足消費(fèi)者的喜好。
本發(fā)明的發(fā)芽糙米賦予發(fā)芽糙米前所未有的甜味與特殊的口感，具有現(xiàn)有的發(fā)芽糙米所沒有的良好風(fēng)味。


圖1為本發(fā)明的直接還原的時(shí)間相關(guān)型變化表示圖。
圖2為本發(fā)明的浸泡時(shí)間(0～5小時(shí))和吸水率變化表示圖。
圖3為本發(fā)明的浸泡時(shí)間與吸水率變化表示圖。
圖4為本發(fā)明的24小時(shí)浸泡情形表示圖。
圖5為本發(fā)明的實(shí)施例1中發(fā)芽糙米粒的狀態(tài)表示圖。
圖6為本發(fā)明的比較例1中發(fā)芽糙米粒的狀態(tài)表示圖。
具體實(shí)施例方式
對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明本申請的發(fā)明產(chǎn)品，相較于原料糙米，乃增加了發(fā)芽糙米中的直接還原糖及蔗糖的含量，或增加其殘留量。
一般的發(fā)芽糙米中直接還原糖含量很低，按照現(xiàn)有制造方法所生產(chǎn)的發(fā)芽糙米其水溶性蔗糖勢必在浸泡或沖刷的過程中流失而明顯減少。糙米中的蔗糖富含于胚的部分，在精白米中其含量極低。本發(fā)明將焦點(diǎn)置于發(fā)芽過程中淀粉糖化后發(fā)芽糙米中的蔗糖及直接還原糖，對其加以控制，并藉由調(diào)整淀粉的糊化度以提高烹煮性。且控制其它影響烹煮性的可變因素從而提供更具實(shí)用性的發(fā)芽糙米。
本申請的發(fā)芽糙米，其成份含有較原料糙米更多的直接還原糖成份，以及抑制水溶性流失，維持高含量的蔗糖，且每干燥重100克中直接還原糖含量至少達(dá)到0.15克以上、及/或蔗糖含量達(dá)到0.5克以上。
次者，本發(fā)明的發(fā)芽糙米，每100克重的干燥發(fā)芽糙米中直接還原糖含量達(dá)到0.15克以上，以BAP法測量時(shí)，干燥發(fā)芽糙米的淀粉糊化度達(dá)淀粉總量9～40％。
再者，本發(fā)明的發(fā)芽糙米，以每100g發(fā)芽糙米中直接還原糖含量為0.15～0.35g、蔗糖含量為0.5～1.2g為佳，以每100g發(fā)芽糙米中直接還原糖含量為0.15～0.35g、蔗糖含量為0.5～1.2g為最佳。過去的精米飯粒中蔗糖含量以及直接還原糖含量在收成時(shí)即已確定，是固定不變的。
本發(fā)明可改變收成之后這些成份的含量，且將一般發(fā)芽糙米未曾考慮反倒流失的成分增加并加以固定化。本發(fā)明考慮到發(fā)芽糙米中直接還原糖及蔗糖含量，以賦予發(fā)芽糙米前所未有的絕妙甜味，提供特有的口感(特別是黏度)，具有現(xiàn)有發(fā)芽糙米所沒有的極佳風(fēng)味。
以下分析本發(fā)明的發(fā)芽糙米與現(xiàn)有發(fā)芽糙米的糙米直接還原糖含量及蔗糖含量。
發(fā)芽糙米的直接還原糖含量為每100g發(fā)芽糙米0.15～0.35g，以BAP法測量干燥發(fā)芽糙米的淀粉糊化度時(shí)，淀粉總量9～40％被糊化，且由于蔗糖含量滿足0.5～1.2g的范圍，可提高食用時(shí)的風(fēng)味。上述現(xiàn)有技術(shù)中烹煮發(fā)芽糙米時(shí)，在風(fēng)味的提升上引發(fā)各種檢討，但發(fā)芽糙米在發(fā)芽的過程中產(chǎn)生酶的活性化，且構(gòu)成糙米組織的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子成分也產(chǎn)生裂解，于是其具有和白米不同的結(jié)構(gòu)。因此在烹煮過程中，隨著發(fā)芽糙米吸收水分而產(chǎn)生剝離的現(xiàn)象，造成水分不是被過度吸收便是吸收過少，使得米飯的口感不佳。或者在與白米混合烹煮后口中會產(chǎn)生有異物的感覺從而導(dǎo)致口感不好的評價(jià)。
然而，本發(fā)明人將構(gòu)成發(fā)芽米的淀粉進(jìn)行部份糊化處理(α化)并使其干燥，由此調(diào)整烹煮時(shí)的吸水情況，從而獲得了能夠烹煮出與白米硬度相當(dāng)技術(shù)的發(fā)明專利(參照專利文獻(xiàn)5)。對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步作技術(shù)上的探討，改良結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，以BAP法測量發(fā)芽糙米的淀粉時(shí)，淀粉總量9～40％被糊化的情況下，或9～30％為佳、15～30％為更佳的情況下，具有良好的烹煮性。淀粉的糊化度與風(fēng)味的優(yōu)劣有密切關(guān)系。糊化度若超過40％，烹煮后感覺不到硬度和黏度，若欲改善口感而增加水量卻反造成米飯過軟從而產(chǎn)生濕濕黏黏的口感，無法煮出美味的米飯。
由于上述對發(fā)芽糙米淀粉進(jìn)行的α化控制，發(fā)芽糙米在水中浸泡之后可達(dá)到適于烹煮的吸水率，烹煮性和風(fēng)味得以提高。本發(fā)明的糙米產(chǎn)品經(jīng)溫度為30℃的水浸泡24小時(shí)后吸水率達(dá)35～60wt％，在現(xiàn)有技術(shù)中欲控制發(fā)芽米的吸水率在實(shí)際上仍是不可行的。
再者，本發(fā)明和現(xiàn)有產(chǎn)品相較之下明顯的可避免產(chǎn)生裂紋粒的情形。裂紋粒的情形是由于糙米過度吸水而產(chǎn)生的，由于在烹煮前無法控制吸水率致使產(chǎn)生碎米也是口感不佳的主要原因。本發(fā)明藉由控制加水以避免米產(chǎn)生裂紋，能夠控制烹煮前的吸水率從而避免產(chǎn)生碎米，進(jìn)而改善造成的風(fēng)味不佳的問題。再者，本發(fā)明通過發(fā)芽時(shí)的調(diào)質(zhì)(thermAl refining)操作與α化操作，亦可顯著的減少剝離之情況。利用株式會社KET科學(xué)研究所制造的米粒透視器(grAinscope)等光學(xué)設(shè)備用放大鏡進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明之發(fā)芽糙米的裂紋粒混合比例在50％以下?？胺Q既美觀又能滿足消費(fèi)者喜好的發(fā)芽米。
再者，本發(fā)明所使用的原料糙米，不管品種如何只要能適于烹煮且可發(fā)芽即可。若從煮食上考慮，以日本品種的原料糙米為佳。此外，其也適用于糯米的加工，以提高甜味和黏度，改善風(fēng)味。
本發(fā)明的發(fā)芽糙米主要按照下列制造方法制成。
本發(fā)明人采用在發(fā)芽程序中進(jìn)行緩慢加水的控制方式，獲得含有前所未有的高濃度蔗糖、直接還原糖之發(fā)芽糙米，乃是一全新的發(fā)現(xiàn)。直接還原糖的增加是通過發(fā)芽過程中各種酶的作用使得構(gòu)成高分子淀粉與糠層的半纖維素及木質(zhì)素物質(zhì)產(chǎn)生裂解，從而使得高分子分解并以此為目標(biāo)。形成糠層的高分子物質(zhì)產(chǎn)生裂解使得現(xiàn)有糙米堅(jiān)硬的缺點(diǎn)或口感不佳的問題得到改善，使得其烹煮后的風(fēng)味和實(shí)際的白米幾近無異。為了制造這新種的發(fā)芽糙米，在糙米的發(fā)芽過程中并沒有如現(xiàn)有使用以過量的水進(jìn)行浸泡，而是對發(fā)芽前的糙米控制加水速度，給予發(fā)芽所必要最低量的水分為較佳方式。
以下列舉一種制造本發(fā)明發(fā)芽糙米的操作方法。預(yù)先將水分控制在10～15％的干燥米粒以0.5～2.0％/H的加水速度緩慢的增加至水分為20～30％范圍之間，接著將米粒置入槽中保持通風(fēng)對其進(jìn)行二至十小時(shí)的調(diào)質(zhì)(tenpAring)，由于控制了對米粒的給水速度其吸水速度因此趨緩從而控制米粒變化，進(jìn)而避免產(chǎn)生剝離情形，如此一來，發(fā)芽過程中所形成的直接還原糖與蔗糖等成分不至于在米粒的浸泡過程中隨水而流失從而富含于發(fā)芽米中。還可以增加在發(fā)芽過程中產(chǎn)出的儲藏于胚乳部的γ-胺基丁酸的含量。本發(fā)明中的調(diào)質(zhì)(tenpAring)意指在上述糙米吸水后在于密閉容器內(nèi)進(jìn)行緩慢攪拌從而保持其均質(zhì)狀態(tài)的過程。和現(xiàn)有技術(shù)明顯不同的是，在操作發(fā)芽的程序上不再給予過多水分或使用浸泡、沖刷等方式，僅保留發(fā)芽所須的最低限度水分，于是過去在發(fā)芽過程中造成的上述直接還原糖及蔗糖在水中的流失或維他命及礦物質(zhì)的損失都得以避免，而且如此所制造的直接還原糖、蔗糖，以及胚乳部所蘊(yùn)藏的γ-胺基丁酸，在經(jīng)過精白等加工過程后亦不會損失。
這樣，本發(fā)明的發(fā)芽糙米無論加工為胚芽米、精白米或米粉，成分中都依然保持有高濃度的直接還原糖、蔗糖及γ-胺基丁酸。
而且若保持通風(fēng)良好的狀態(tài)也可防止形成惡臭的雜菌繁殖，從而不會產(chǎn)生惡臭的問題。
再者，上述對發(fā)芽糙米加水的過程中，在糙米米粒的表面上附著著霧狀水滴，持續(xù)少量的緩慢加水使得米粒的細(xì)胞組織內(nèi)水分吸收相當(dāng)均勻，從而可抑制剝離等米粒的變化。
另外，上述加水后米粒所進(jìn)行的調(diào)質(zhì)是在槽內(nèi)吸收外部空氣以進(jìn)行換氣的調(diào)質(zhì)。
另外，在可舉例說明的方法部分，可適當(dāng)選擇用高水分維持收成后的稻谷，及促進(jìn)其發(fā)芽之后的干燥方法等。此外，對于在加水的方式可以選擇注射低溫水蒸氣使溫度保持在40～50℃間的加水方法。無論采用任一種方法，為使糙米發(fā)芽必須供給必要的水分以及嚴(yán)密的水分控制(與本發(fā)明采用的加水處理和tenpAring相等的方式)才能制造出具有本發(fā)明所望達(dá)到的性質(zhì)與效果的發(fā)芽糙米。
發(fā)芽處理可以采用低溫處理、干燥或加熱及微波等方式使發(fā)芽停止。
所謂的α化，例如在發(fā)芽糙米時(shí)對濕熱處理的條件進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整以次獲得所希望的值。例如，在98℃進(jìn)行1～30分鐘的烹煮。烹煮后使發(fā)芽糙米在常溫下以送風(fēng)溫度一面調(diào)整水分減少率，一面使發(fā)芽米的水分干燥至10～20％。例如在水分減少率為每小時(shí)不到0.8％的條件下進(jìn)行干燥。
通過操控發(fā)芽程序、α化程序、干燥程序，可以使發(fā)芽糙米的裂紋?；旌媳嚷士刂圃?0％以下，亦可制造出被溫度為30℃的水浸泡24小時(shí)后吸水率可調(diào)整至35～60wt％之間間的發(fā)芽糙米。
隨著α化的進(jìn)行，發(fā)芽處理結(jié)束后，使發(fā)芽糙米在常溫下以送風(fēng)溫度調(diào)整水分減少率，可得到水分干燥至10～20％的干燥發(fā)芽糙米。
以下通過實(shí)施例與實(shí)驗(yàn)例，對本發(fā)明作更詳細(xì)的說明。
又，本發(fā)明并不僅限于此。
各實(shí)施例一方面表示α化處理的操作，另一方面包括在發(fā)芽程序之后經(jīng)過所預(yù)定的α化處理的實(shí)驗(yàn)組與對照組的發(fā)芽糙米。
(實(shí)施例1)取50KG預(yù)先將水分控制在14％左右的之北海道產(chǎn)糙米(Hoshiniyume)，緩慢地增加其水分至20～30％間。必須緩慢加水以避免糙米剝離，在水分達(dá)到17％以前保持0.5％/H的加水速度，超過17％之后將加水速度慢慢提高到0.5～0.9％/H。具體而言，以直徑100CM、長200CM轉(zhuǎn)速4RPM的橫型桶(Drum)內(nèi)一邊攪拌糙米，一邊利用裝設(shè)于桶內(nèi)側(cè)的雙流體式噴霧噴嘴，維持每分10G的供水量，且不以垂直滴落的方式給水。水溫維持在自來水的溫度，PH不進(jìn)行調(diào)整。噴嘴所產(chǎn)生的噴霧使得水不從糙米上滴落，而保持霧狀水滴附著于其上。糙米可在攪拌過程中與霧狀水滴接觸從而達(dá)到均勻給水的效果。加水所用水的成分，采用氯含量未滿50PPM的自來水，加水結(jié)束后將糙米移至桶中，進(jìn)行2～10小時(shí)的調(diào)質(zhì)(TenpAring)。TenpAring的最適溫度為16～24℃，在桶內(nèi)吸受外部空氣從而進(jìn)行換氣。接連的程序都在室溫20℃下進(jìn)行，直至發(fā)芽程序結(jié)束。α化處理的過程以蒸氣方式進(jìn)行。蒸氣處理使用連續(xù)蒸米機(jī)在2KG/H100℃的蒸氣中蒸煮約5～30分的一定時(shí)間。最后，將蒸煮后的糙米在常溫的送風(fēng)溫度下以每小時(shí)不滿0.8％的水分減少率加以干燥，制造出水分為15％的發(fā)芽糙米50KG。若未進(jìn)行α化也可生產(chǎn)出干燥后水分為15％的干燥發(fā)芽糙米。
(實(shí)施例2)取50KG預(yù)先將水分控制在14％左右的糙米(Hoshinoyume)緩慢地增加其水分至20～30％間(加水用水可采自來水，也可使用PH值與溫度經(jīng)過適當(dāng)調(diào)整的食品成分，或生理活性物質(zhì)的水溶液)。加水時(shí)一起采用糙米攪拌設(shè)備。設(shè)備的構(gòu)造為水平放置的內(nèi)徑30CM、長2M圓桶，其內(nèi)裝設(shè)有內(nèi)徑25CM、長2M的攪拌翼。糙米攪拌裝置的兩端設(shè)開口，從一側(cè)供給糙米和水，糙米的供給速度為每分5KG，水的供給速度為每分下滴25G，以100RPM的旋轉(zhuǎn)速度進(jìn)行攪拌，通過攪拌使得每顆米粒都能得到一樣的水分。每通過攪拌機(jī)一次，糙米的水分值可上升0.5％，再從攪拌機(jī)反側(cè)排出。所排出的糙米在移入調(diào)質(zhì)桶后使其靜置一段時(shí)間，直至下一次加水再回到圓桶的攪拌裝置中進(jìn)行攪拌加水過程。如此操作使得糙米的水分值達(dá)到17％。此外，水分值在達(dá)到17％后將糙米水分上升率控制在每小時(shí)1.0以下進(jìn)行加水處理，最后水分值將達(dá)到23％以上。接著使用連續(xù)蒸米機(jī)在2KG/H100℃的蒸氣中蒸煮約5～30分的一定時(shí)間從而進(jìn)行TenpAring。最后，將蒸煮后的糙米在常溫的送風(fēng)溫度下以每小時(shí)不滿0.8％的水分減少率加以干燥，生產(chǎn)出水分為15％的發(fā)芽糙米50KG。
(實(shí)施例3)實(shí)施例3使用與實(shí)施例2相同的方法，采用香川縣產(chǎn)HikAhikAri糙米作為原料，生產(chǎn)出水分為15％的發(fā)芽糙米50KG。
(實(shí)施例4)實(shí)施例4使用與實(shí)施例2相同的方法，采用新瀉縣產(chǎn)KoshihikAri糙米作為原料，生產(chǎn)出水分為15％的發(fā)芽糙米50KG。
(實(shí)施例5)實(shí)施例5使用與實(shí)施例2相同的方法，采用北海道產(chǎn)KirArA糙米作為原料，生產(chǎn)出水分為15％的發(fā)芽糙米50KG。
(實(shí)施例6)實(shí)施例6使用與實(shí)施例2相同的方法，采用北海道產(chǎn)Kirukikuin糙米作為原料，生產(chǎn)出水分值為15％的發(fā)芽糙米50KG。
(實(shí)施例7)在實(shí)施例1的條件下進(jìn)行加水處理來持續(xù)TenpAring。除實(shí)施例1中的加水處理之外，在TenpAring時(shí)連續(xù)采樣從而以調(diào)整直接還原糖的濃度。
將原料糙米(北海道產(chǎn)Hoshinoyume)50G用洗米機(jī)洗凈之后，將其浸泡在25℃的恒溫水中，吸水5小時(shí)直至飽和狀態(tài)，在排水及瀝干后，靜置于密閉暗室內(nèi)20小時(shí)使其發(fā)芽。之后在98℃連續(xù)蒸煮2分鐘，再繼續(xù)進(jìn)行20分鐘的80℃流化床(fluiDizeDBeD)干燥，生產(chǎn)出水分值為15％的發(fā)芽糙米。
將原料糙米(愛媛縣產(chǎn)HinohikAri)50G用洗米機(jī)洗凈之后，使其浸泡在25℃的恒溫水中，吸水5小時(shí)直至飽和狀態(tài)，在排水及瀝干后，靜置于密閉暗室內(nèi)20小時(shí)使其發(fā)芽。之后在98℃連續(xù)蒸煮2分鐘，再進(jìn)行20分鐘的80℃流化床干燥，生產(chǎn)出水分值為15％的發(fā)芽糙米。
依據(jù)特開2002-291423號公報(bào)所載，使原料糙米(北海道產(chǎn)Hoshinoyume)于洗米機(jī)洗凈之后，在濕度100％的環(huán)境下發(fā)芽，再于煮沸殺菌后干燥(比較例3)，且于蒸氣殺菌后干燥(比較例4)，生產(chǎn)出水分值為15％的發(fā)芽糙米。
以比較例1的條件，將原料糙米浸泡于30℃的恒溫槽中，持續(xù)45小時(shí)的浸泡。依據(jù)實(shí)驗(yàn)例1，對浸泡中的糙米連續(xù)采樣以調(diào)整直接還原糖的濃度。
<實(shí)驗(yàn)例>
按上述實(shí)施例及比較例所生產(chǎn)的與市售的發(fā)芽糙米列于表1，并使用表4的發(fā)芽糙米進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)，以利于和本發(fā)明的發(fā)芽糙米作比較和討論。


<直接還原糖的含量分析>
實(shí)驗(yàn)溶液的調(diào)配方法如下。首先將實(shí)驗(yàn)材料置于弱堿性溶液中進(jìn)行一小時(shí)的超音波抽取(Supersonic WAve ExtrAction)予以中和，以醋酸鉛除去蛋白質(zhì)。接著將抽取液定容、過濾、以碳酸鈉脫鉛、再過濾后完成。
直接還原糖的分析按福井作造著的還原糖定量法(學(xué)會出版中心)操作，依索默季氏測糖法，以葡萄糖的換算值作為直接還原糖，分析結(jié)果如表2及表5所示。
<蔗糖分析方法>
蔗糖的分析系采用高速液體層離法。
實(shí)驗(yàn)溶液按以下方式調(diào)配。首先將檢體置入50％v/v乙醇溶液中懸浮(suspenDeD)與中和，并使用超音波抽取。接著將抽取液定容，用濾紙過濾，使濾液濃縮凝固。再將凝固物溶于水，進(jìn)行0.45UM過濾。
高效液相色譜儀(High PerformAnce LiquiD ChromAtogrAph)分析，使用分析器為LC-10ADvp(島津制作所制)，檢查器為示差屈折計(jì)RID-10A(島津制作所制)，支柱為wAkosil 5NH2 4.6mm×250mm(和光純藥制)來進(jìn)行。
分析結(jié)果如表2及表5所示。



表5



如表2與5明確所示，本發(fā)明所制造的發(fā)芽糙米相較于現(xiàn)有方法所制造的含有豐富的直接還原糖與蔗糖。此外，作為參考用的糙米、精制白米雖然相較于發(fā)芽糙米都有較高的蔗糖含量，但直接還原糖的含量較低。關(guān)于直接還原糖和蔗糖的含量多少，從實(shí)驗(yàn)例5的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)結(jié)果可明顯的反映出來。
比較例3與4的發(fā)芽米，蔗糖含量雖高，直接還原糖含量卻低，在下列風(fēng)味實(shí)驗(yàn)中，評價(jià)上糠層的感覺偏硬。直接還原糖含量低蔗糖含量高是糙米的特性。比較例3與4在評價(jià)上被視為特性相當(dāng)接近糙米的發(fā)芽糙米再者，實(shí)施例7與比較例5的糙米經(jīng)過時(shí)間相關(guān)型的取樣，測量直接還原糖濃度的時(shí)間相關(guān)型變化(time-relAteD chAnges)，結(jié)果如圖1所示。比較例5中的加水方法并未能增加直接還原糖的含量。在另一調(diào)控加水速度的實(shí)施例7中，則有顯著的增加。相對于原料糙米中直接還原糖濃度為0.12G/100G，實(shí)施例7中的直接還原糖含量增加至0.31G/100G。實(shí)施例7中直接還原糖含量在經(jīng)過第20小時(shí)的最大值之后轉(zhuǎn)而減少，推測是發(fā)芽過程中消耗能量之故。通過調(diào)整緩慢的加水速度可促進(jìn)生產(chǎn)直接還原糖，且可控制發(fā)芽過程中的能量消耗，甚至能設(shè)定營養(yǎng)成分濃度最高的發(fā)芽時(shí)間。
<使用BAP法測量淀粉糊化度>
參考貝沼圭二等的方法(淀粉科學(xué)第28卷第4號p235～240，，1981)用BAP法(βAmylAse PullulAnAse法)測量糊化度，樣品的調(diào)配，包括依照文獻(xiàn)記載所配制的三種處理液以及醋酸處理液(作為S液)、NAOH處理液(作為R液)、除使酶液去激活(DeexcitAtion)外和R液相同調(diào)配BlAnk液(作為RO液)。
其次，將S液、R液、RO液以鐵氰化物法(ferricyAniDe)著色，即在1ml被檢液中滴入鐵氰化物試液5ml，用沸水加熱十分鐘，冷卻后測量在420NM的吸光度。鐵氰氰化物液是以赤血鹽(potAssium ferricyAniDe)0.37G和無水碳酸納20.0G溶于1L蒸餾水中所制成的。
S液、R液、RO液的吸光度分別以S、R、RO表示，并根據(jù)以下公式測確定糊化度。
糊化度(％)＝(RO-S)/(RO-R)×100分析結(jié)果如表2及表5所示。
本發(fā)明的發(fā)芽糙米之糊化度介于9～40％之間。
吸水率、吸水率的時(shí)間相關(guān)型變化、吸水狀態(tài)(1)吸水率的測量是以10.00G被測量米粒浸泡于30℃水中，經(jīng)過24小時(shí)后根據(jù)浸泡前重量求取米粒重量的變化百分比。此外，測量時(shí)將米粒表面水分去除。測量結(jié)果如下表2所示。
本發(fā)明之發(fā)芽米吸水率為36～58％，然而市售以及按現(xiàn)有技術(shù)制造的發(fā)芽糙米一般高達(dá)60％以上。雖然有未達(dá)到35％的產(chǎn)品，不過其風(fēng)味幾近于糙米，偏硬而不可口。
(2)吸水率時(shí)間相關(guān)型變化測量法在實(shí)施例1、2及比較例1中，通過觀察時(shí)間相關(guān)型的變化以確認(rèn)市售產(chǎn)品的吸水率。
以10.00G的米粒浸泡于30℃水中，分別在經(jīng)過0.5、1、2、3、4、5小時(shí)后求取米粒重量變化的百分比。此外，測量時(shí)將米粒表面水分去除。
本發(fā)明的發(fā)芽糙米如同白米，開始吸水之后的吸水速度即開始緩慢，然而市售產(chǎn)品以及比較例的產(chǎn)品在開始吸水后吸水速度都相當(dāng)快?？梢姳井a(chǎn)品中的米粒龜裂或組織破壞等情況較少。飽和吸水率相當(dāng)依賴糊化度，而本發(fā)明產(chǎn)品的糊化度調(diào)整為9～40％、以9～30為佳、以15～30％為最佳，方能獲得較白米、糙米為高且適度的飽和吸水率。如此一來，可烹煮出與白米相等的最適硬度與彈性，將提升米飯口感。吸水開始后的5個(gè)小時(shí)內(nèi)的吸水率變動(dòng)如圖2所示，吸水開始后24個(gè)小時(shí)內(nèi)的吸水率變動(dòng)如圖3所示。市售產(chǎn)品M、P、Z和比較例1的吸水速度一般比較快，飽和吸水度也高。市售產(chǎn)品E在飽和吸水度的表現(xiàn)上雖和本發(fā)明的實(shí)施例相近，但初期的吸水速度過快，造成米粒龜裂或組織破壞等情況較多。
(3)吸水狀態(tài)觀察法將米粒200G浸泡于水溫控制于30℃的380G(相當(dāng)于煮飯用量)水中，常溫狀態(tài)下放置24小時(shí)后確認(rèn)米粒的形狀與剩余水量。以實(shí)施例1的發(fā)芽糙米與比較例1的發(fā)芽糙米為代表，觀察結(jié)果如圖4所示。糊化度高的市售產(chǎn)品和比較例顯示出相同的吸水情形，水量幾乎不剩。因此若在煮飯前將浸泡時(shí)間延長易得到米飯軟的口感，然而若在實(shí)施例1中的情況下卻困難許多。
裂紋粒的發(fā)生率及觀察實(shí)驗(yàn)觀察評價(jià)方法裂紋粒比率、碎米比例測量法利用株式會社KET科學(xué)研究所制造的米粒透視器，以目視計(jì)算米粒50粒中裂紋、碎米比例。依八點(diǎn)計(jì)算其平均值為裂紋比率。裂紋的判定標(biāo)準(zhǔn)如下所述。
輕度裂紋米粒中出現(xiàn)一道以上龜裂。不過龜裂的米粒未完全被剝離，不會在精米后成為碎米。
重度裂紋米粒中出現(xiàn)一道以上龜裂。且龜裂的米粒完全被剝離，精米后成為碎米。
碎米米粒的五分之一以上已缺損。
其中除去輕度剝離，將重度裂紋與碎米視為裂紋粒。
裂紋粒的混合比例如圖2所示。如圖明確顯示，本發(fā)明的裂紋粒在50％以下。比較例以及市售產(chǎn)品雖有二試品為10％，其余皆超過50％。實(shí)施例1的透試器觀察照片如圖5所示，比較例1則如圖6所示。實(shí)施例1中較少出現(xiàn)龜裂的情形，比較例1中則可發(fā)先多處龜裂。
烹煮情形的觀察與風(fēng)味實(shí)驗(yàn)結(jié)果從上述實(shí)施例1、2、3、4、5、6、比較例及實(shí)驗(yàn)例中所選定的市售產(chǎn)品中任意選出15種制品各兩杯，使用一般的水以家庭用飯鍋烹煮之，浸泡半小時(shí)，使用一般模式烹煮，在烹煮完成后的10～30分鐘之內(nèi)，供評審委員試吃并給予評價(jià)。
評價(jià)方式食用過發(fā)芽糙米的評審委員10名，使其在不知試吃產(chǎn)品為何的情況下食用并給予評價(jià)。比較例的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)(0分)包括外觀、黏度、口感、風(fēng)味、香味、總合等六個(gè)項(xiàng)目、五階段的評價(jià)。評價(jià)分?jǐn)?shù)上，分為普通0、佳為1、極佳2、稍劣-1、極劣-2的五階段標(biāo)準(zhǔn)。此外，采用自行填答的方式統(tǒng)計(jì)。
風(fēng)味的感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。



綜合評價(jià)本發(fā)明的發(fā)芽糙米可在和白米完全相同的條件下進(jìn)行烹煮。不論在外觀、黏度、口感、風(fēng)味、香味、綜合任一評價(jià)指標(biāo)上都優(yōu)于所有比較例和市售產(chǎn)品。且在甜味、黏度、甘味方面亦獲得評審委員們給予和白米相當(dāng)?shù)脑u價(jià)，可證明本發(fā)明的發(fā)芽糙米足以滿足眾人喜好。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果摘要本發(fā)明采用過去未曾被注意的方式，以高水準(zhǔn)將發(fā)芽程序中所增加的直接還原糖固定化，同時(shí)以高水準(zhǔn)將過去未曾被注意的發(fā)芽糙米中蔗糖含量同定化，藉由控制、固定化對發(fā)芽糙米的美味影響甚劇的成分，而完成本發(fā)明。此外，白米與混合米烹煮時(shí)，為發(fā)揮相當(dāng)于白米的烹煮性，必須控制關(guān)鍵的吸水率方得以達(dá)成。此外，本發(fā)明避免了碎米等品質(zhì)上的惡化，成功地在整體上提升了發(fā)芽糙米的風(fēng)味。
本發(fā)明之發(fā)芽糙米，直接還原糖或蔗糖確實(shí)相較于過去的發(fā)芽糙米都有顯著增加，吸水情形良好且烹煮后的風(fēng)味優(yōu)良。
圖式簡單說明圖1系為本發(fā)明的直接還原的時(shí)間相關(guān)型變化表示圖。
圖2系為本發(fā)明的浸泡時(shí)間(0～5小時(shí))和吸水率變化表示圖。
圖3系為本發(fā)明的浸泡時(shí)間與吸水率變化表示圖。
圖4系為本發(fā)明的24小時(shí)浸泡情形表示圖。
圖5系為本發(fā)明的實(shí)施例1中發(fā)芽糙米粒的狀態(tài)表示圖。
圖6系為本發(fā)明的比較例1中發(fā)芽糙米粒的狀態(tài)表示圖。
(按照條約第19條的修改)1.一種發(fā)芽糙米，其特征在于，其發(fā)芽糙米中的成份，至少含有較原料糙米更多的直接還原糖成份以及淀粉部分糊化后所形成的α化淀粉。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，其成份含有抑制水溶損失后維持高含量的蔗糖。
3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)芽糙米，其特征系在于，每100克重的干燥發(fā)芽糙米中直接還原糖含量達(dá)到0.15克以上，以BAP法測量其發(fā)芽糙米的淀粉糊化度時(shí)，α化淀粉達(dá)淀粉總量的9～40％4.如權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，每100克重干燥發(fā)芽糙米中蔗糖含量達(dá)到0.5克以上。
5.如權(quán)利要求1～4任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，水分在10～20％間。
6.如權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，經(jīng)過溫度為30℃的水浸泡24小時(shí)后其吸水率達(dá)35～60wt％。
7.如權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，裂紋粒的混合比例在50％以下。
8.如權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，為與白米混合烹煮用。
9.一種發(fā)芽糙米，其特征在于，其成分每100克重干燥發(fā)芽糙米中直接還原糖含量至少達(dá)到0.15克以上，蔗糖含量達(dá)到0.5克以上。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)芽糙米，其特征在于，其發(fā)芽糙米中的成份，至少含有較原料糙米更多的直接還原糖成份以及淀粉部分糊化后所形成的α化淀粉。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，其成份含有抑制水溶損失后維持高含量的蔗糖。
3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)芽糙米，其特征系在于，每100克重的干燥發(fā)芽糙米中直接還原糖含量達(dá)到0.15克以上，以BAP法測量其發(fā)芽糙米的淀粉糊化度時(shí)，α化淀粉達(dá)淀粉總量的9～40％
4.(修改前權(quán)利項(xiàng))如權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，每100克重干燥發(fā)芽糙米中.BR＞0.5克以上。
5.如權(quán)利要求1～4任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，水分在10～20％間。
6.如權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，經(jīng)過溫度為30℃的水浸泡24小時(shí)后其吸水率達(dá)35～60wt％。
7.如權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，其特征在于，裂紋粒的混合比例在50％以下。
8.如權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米，為與白米混合烹煮用。
9.一種發(fā)芽糙米，其特征在于，其成分每100克直接還原糖含量至少達(dá)到0.15克以上，蔗糖含量達(dá)到0.5克以上。
全文摘要
本發(fā)明提供了能提高風(fēng)味和烹煮性的發(fā)芽糙米，其成分至少含有比原料糙米更多的直接還原糖，及必要時(shí)含有將淀粉部分糊化的α化淀粉。
文檔編號A23L1/182GK1960643SQ20058001302
公開日2007年5月9日 申請日期2005年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月14日
發(fā)明者新村洋人, 中川公太, 佐佐木千惠, 青砥弘道, 大西美咲 申請人:株式會社芳珂