一種發(fā)芽糙米重組米方便米飯及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體涉及一種發(fā)芽糙米重組米方便米飯及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是世界上最大的大米消費(fèi)國(guó)，全國(guó)65%以上的人口以大米為主食。近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，在國(guó)家大力推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化的導(dǎo)向下，方便米飯日漸受到人們的青睞。
[0003]目前，市面上的方便米飯普遍以精白米為原料制備，精白米往往缺乏維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，長(zhǎng)期單一食用易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡。糙米保留了稻谷60%以上的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是普通精白米的十幾倍，但糙米直接炊煮食用不像白米那樣細(xì)膩可口，有著難以炊煮和咀嚼困難的缺點(diǎn)。糙米經(jīng)發(fā)芽后，組織軟化，不但改善了口感，而且在發(fā)芽過(guò)程中一些具有特殊生理功能的活性物質(zhì)含量明顯增加。因此，相比糙米，以發(fā)芽糙米制作方便米飯更易于被消費(fèi)者接受。
[0004]糙米在發(fā)芽過(guò)程中組織雖然得到了一定程度的軟化，但發(fā)芽糙米整體食味品質(zhì)還是遠(yuǎn)低于精白米，所以采用發(fā)芽糙米制備方便米飯的研究重點(diǎn)是需要改善口感和提高復(fù)水性。
[0005]CN101984852B公開(kāi)了一種發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)方便米飯的制作方法，采用生物酶和檸檬酸浸泡處理改善發(fā)芽糙米消化性能差的缺陷，采用冷凍干燥技術(shù)提高發(fā)芽糙米方便米飯的復(fù)水率。
[0006]CN103844205B公開(kāi)了一種發(fā)芽輕碾米方便米飯的生產(chǎn)方法，是將糙米輕碾、殼聚糖涂膜(芽體不涂膜)后置于高溫高濕環(huán)境下發(fā)芽，通過(guò)蒸煮后的限制性發(fā)酵改善發(fā)芽糙米方便米飯口感，再通過(guò)超聲波-紅外線(xiàn)協(xié)同干燥提高發(fā)芽糙米方便米飯的復(fù)水性能。
[0007]CN103844206B公開(kāi)了一種發(fā)芽糙米方便米飯的生產(chǎn)方法，是在高溫高濕與香辛料混合物存在的環(huán)境下發(fā)芽，改善發(fā)芽糙米方便米飯口感，再在超聲波-酒精水蒸汽和紅外線(xiàn)聯(lián)合干燥條件下提高發(fā)芽糙米方便米飯的復(fù)水性能。
[0008]上述三種方法制備的發(fā)芽糙米方便米飯，復(fù)水性能較好，但存在以下缺陷:(I)采用傳統(tǒng)浸泡工藝制備發(fā)芽糙米，并且在浸泡階段沒(méi)有控制糙米吸水速率，不可避免地導(dǎo)致發(fā)芽糙米爆腰率過(guò)高，使其在蒸煮階段破碎率升高，制成的方便米飯食味品質(zhì)欠佳；(2)均采用成本較高的新型干燥技術(shù)，不適合產(chǎn)業(yè)化推廣。
[0009]重組米也稱(chēng)再造米，是指以淀粉類(lèi)原料為主體，經(jīng)擠壓熟化、切割、干燥所制成的與天然大米相似的顆粒。以重組米制備方便米飯可以提高方便米飯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善方便米飯食味品質(zhì)。由于單螺桿擠壓機(jī)制備的重組米在蒸煮時(shí)易出現(xiàn)松散現(xiàn)象，影響重組米方便米飯外觀和質(zhì)構(gòu)，因此，目前一般采用雙螺桿擠壓技術(shù)制備重組米方便米飯。
[0010]CN103519056B公開(kāi)了一種保濕型方便米飯的制作方法，是以大米碎米為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)蒸煮、干燥、粉碎、雙螺桿擠壓、切成成型、灌裝、封口、殺菌步驟，制備保濕型方便米飯，其存在的缺陷是:(1)制成的方便米飯營(yíng)養(yǎng)成分單一，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與普通精白米制作的方便米飯相同；(2)由于沒(méi)有添加品質(zhì)改良劑，方便米飯口感較差。
[0011]CN102894257B公開(kāi)了一種多元混合方便米飯及加工方法，是以大米粉為主料，小麥粉和雜糧粉為輔料，采用雙螺桿擠壓造粒成型和真空冷凍干燥處理，制備多元混合方便米飯，其存在的缺陷是:由于沒(méi)有添加品質(zhì)改良劑，口感較差。
[0012]CN102813142B公開(kāi)了一種青稞復(fù)配米方便米飯及其加工方法，是以預(yù)先烘烤的青稞米和粘米粉為主料，以單甘脂、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽為輔料，采用雙螺桿擠壓造粒成型和烘烤，制備青稞復(fù)配米方便米飯，其存在的缺陷是:烘烤青稞米風(fēng)味掩蓋了稻米自身的特有風(fēng)味，產(chǎn)品受眾范圍較窄。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種制作方法簡(jiǎn)單，成本低廉，所制得的方便米飯米粒外形整齊，顆粒大小均一，復(fù)水時(shí)間短，復(fù)水后香味濃郁，滋味較好，軟硬適中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的發(fā)芽糙米重組米方便米飯及其制作方法。
[0014]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案如下:一種發(fā)芽糙米重組米方便米飯，按照以下方法制成:
(O雙螺桿擠壓造粒:在發(fā)芽糙米粉中，加入相當(dāng)于其質(zhì)量0.2?0.5%的單甘脂、0.2?0.5%的瓜爾豆膠、2?4%的谷朊粉和20?30%的水，混勻，在雙螺桿擠壓機(jī)中擠壓造粒，自然冷卻至室溫，得發(fā)芽糙米重組米；
(2)蒸煮:將步驟(I)所得發(fā)芽糙米重組米在水中浸泡后，用蒸汽蒸煮20?40min，得發(fā)芽糙米重組米飯；
(3)干燥:將步驟(2)所得發(fā)芽糙米重組米飯用冷水離散均勻，干燥，分散為粒狀，即得發(fā)芽糙米重組米方便米飯。
[0015]步驟(I)中，單甘脂作為乳化劑，瓜爾豆膠作為乳化劑、穩(wěn)定劑和保水劑，谷朊粉作為保水劑，單甘脂、瓜爾豆膠和谷朊粉相互作用使得發(fā)芽糙米重組米米粒質(zhì)構(gòu)特性與普通精白米相似。研究表明，所述三種改良劑的添加量必須適量，若過(guò)少會(huì)導(dǎo)致重組米黏度增加，不能形成完整的米粒形狀，若過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致重組米硬度增加，色澤發(fā)暗，食味品質(zhì)下降。
[0016]進(jìn)一步，步驟(I)中，所述發(fā)芽糙米粉按照以下方法制成:
1)消毒:在清洗并瀝干水分后的新鮮全胚糙米中，加入相當(dāng)于其質(zhì)量I?2倍，質(zhì)量濃度為0.5?1.5wt%的次氯酸鈉，浸泡10?20min，瀝干后，清水清洗，再瀝干；
2)浸泡:在步驟I)所得消毒后的糙米中加水，在25?35°C下，浸泡8?16h，然后瀝干;
3)發(fā)芽:將步驟2)所得浸泡后的糙米放入發(fā)芽罐中，在28?38°C，相對(duì)濕度85?95%下，避光發(fā)芽36?48 h ；
4)干燥、粉碎:將步驟3)所得發(fā)芽糙米干燥，粉碎，得發(fā)芽糙米粉。
[0017]進(jìn)一步，步驟3 )中，所述避光發(fā)芽過(guò)程中，每隔20?40min換一次空氣，每次換氣持續(xù)的時(shí)間為I?3min。
[0018]進(jìn)一步，步驟2)中，所述浸泡所用的水量相當(dāng)于全胚糙米質(zhì)量的I?3倍。
[0019]進(jìn)一步，步驟4)中，所述干燥是指用40?55°C的熱風(fēng)干燥6?12 h。
[0020]步驟I)中，所述新鮮全胚糙米是由稻谷礱谷除去雜質(zhì)、霉變粒、無(wú)胚粒、癟粒，得全胚糙米，再用相當(dāng)于全胚糙米質(zhì)量I?3倍的自來(lái)水沖洗3?5次以去除糙米表面的糠粉和灰塵，瀝干水分，即得；所述稻谷優(yōu)選當(dāng)年新收割的晚秈稻或粳稻。
[0021]步驟I)中，所述清水清洗優(yōu)選用相當(dāng)于全胚糙米質(zhì)量2?4倍的去離子水清洗。
[0022]進(jìn)一步，步驟(I)中，所述雙螺桿擠壓造粒的條件為:螺桿轉(zhuǎn)速100?200rpm，切刀轉(zhuǎn)數(shù)800?lOOOrpm，套筒從進(jìn)料口到出料口的五段溫度依次為60?80°C，120?140°C，120?140°C，50?70°C，30?50°C。所述雙螺桿擠壓機(jī)優(yōu)選湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司生產(chǎn)的FMHE36-24型雙螺桿擠壓膨化機(jī)。雙螺桿擠壓技術(shù)能混合多種原料，具有效率高、成本低、營(yíng)養(yǎng)損失少等優(yōu)點(diǎn)，采用雙螺桿擠壓技術(shù)制備發(fā)芽糙米重組米，可以改變發(fā)芽糙米的粒形和質(zhì)構(gòu)特性，制備的重組米粒形完整、大小均一，并且不存在爆腰現(xiàn)象。再造米品質(zhì)主要受套筒從進(jìn)料口到出料口的第二、三段溫度影響，溫度過(guò)低(小于120°C)會(huì)導(dǎo)致再造米米粒松散，溫度過(guò)高(大于140°C)則會(huì)導(dǎo)致再造米米粒膨化，色澤加深。
[0023]進(jìn)一步，步驟(I)中，所述發(fā)芽糙米粉的粒徑為60?100目。
[0024]進(jìn)一步，步驟(2)中，所述浸泡是指在40?55°C的水中浸泡20?30 min。浸泡使得發(fā)芽糙米能充分吸收水分，便于蒸煮。
[0025]步驟(2)中，所述蒸汽蒸煮是指在常壓下，通過(guò)不斷加熱，利用水沸騰產(chǎn)生的水蒸汽將食品進(jìn)行蒸煮。
[0026]進(jìn)一步，步驟(3)中，所述干燥是指用80?100°C的熱風(fēng)干燥80?120min。
[0027]步驟(3)中，所述冷水即為常溫下的自來(lái)水、蒸餾水或去離子水等。
[0028]本發(fā)明所使用的單甘脂、瓜爾豆膠和谷朊粉均為食品級(jí)。
[0029]本發(fā)明的有益效果如下:
本發(fā)明以粉碎后的發(fā)芽糙米粉為原料，通過(guò)雙螺桿擠壓造粒制備發(fā)芽糙米重組米，隨后采用發(fā)芽糙米重組米制備方便米飯，主要有三點(diǎn)優(yōu)勢(shì):
(1)避免傳統(tǒng)浸泡工藝帶來(lái)的發(fā)芽糙米爆腰率過(guò)高的問(wèn)題:本發(fā)明將發(fā)芽糙米經(jīng)過(guò)干燥、碎粉等步驟后，再擠壓造粒形成發(fā)芽糙米重組米，改變了發(fā)芽糙米的粒形和質(zhì)構(gòu)特性，不存在爆腰現(xiàn)象；
(2)提高方便米飯口感，縮短復(fù)水時(shí)間:發(fā)芽糙米中的纖維素和蛋白質(zhì)主要分布在胚乳(淀粉)外層，發(fā)芽糙米蒸煮時(shí)，纖維素和蛋白質(zhì)可抑制淀粉糊化，發(fā)芽糙米干燥時(shí)，纖維素和蛋白質(zhì)會(huì)抑制水分向外擴(kuò)散，發(fā)芽糙米復(fù)水時(shí)，纖維素和蛋白質(zhì)會(huì)阻礙水分向內(nèi)滲透；而發(fā)芽糙米重組米中淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素以及食品改良劑等物質(zhì)在米粒中均勻分布，避免了纖維素和蛋白質(zhì)對(duì)淀粉糊化、脫水和復(fù)水性質(zhì)的影響，而且均勻分布的食品改良劑可有效抑制淀粉老化，所得發(fā)芽糙米重組米方便米飯與普通精白米米飯粒形相似，顆粒大小均一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，復(fù)水時(shí)間< 5min，復(fù)水后香味濃郁、滋味較好、軟硬適中；
(3)生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)成本低:一方面，由于不用考慮傳統(tǒng)浸泡工藝帶來(lái)的發(fā)芽糙米爆腰率過(guò)高的問(wèn)題，因此，不用控制糙米浸泡時(shí)的吸水速率，可快速完成浸泡步驟；另一方面，不用為了提高發(fā)芽糙米口感使用價(jià)格較高的纖維素酶和蛋白酶作為品質(zhì)改良劑，降低了生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0031]本發(fā)明實(shí)施例所使用的晚秈稻或粳稻均為當(dāng)年收獲；所使用的單甘脂、瓜爾豆膠和谷朊粉均為食品級(jí)；所述雙螺桿擠壓膨