專(zhuān)利名稱(chēng)：一種龍眼酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種采用龍眼為原料釀造的龍眼酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
龍眼是我國(guó)南方重要的亞熱帶珍貴水果。隨著掛果率的增加，龍眼產(chǎn)量將會(huì)逐年增長(zhǎng)，在8～9月的高溫、高濕條件下成熟采收，采后的鮮果易變色變質(zhì)，不耐長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期貯藏；在28℃的室溫下，果實(shí)一般在一周內(nèi)全部變質(zhì)腐爛；而龍眼的鮮銷(xiāo)在保鮮和貯存上有極大的難度，傳統(tǒng)的加工方式其附加值不高，使得龍眼的后續(xù)深加工顯得尤為重要。
龍眼果實(shí)味甘，性平，營(yíng)養(yǎng)豐富，果肉鮮嫩，果汁甜美，風(fēng)味宜人，有“南方人參”之稱(chēng)。具有補(bǔ)益心脾、養(yǎng)血安神、斂汗、止瀉等功效。用于氣血不足、心悸怔忡、健忘失眠、血虛萎黃、脾虛泄瀉、產(chǎn)后水腫。龍眼果肉含糖量高達(dá)20％以上，風(fēng)味佳，是釀造果酒的優(yōu)質(zhì)原料。
以龍眼果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成的龍眼酒，不但可以豐富酒類(lèi)品種、滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，而且為豐富的水果資源深加工和綜合利用提供了有效途徑，直接保護(hù)和刺激林果的發(fā)展，亦可節(jié)約糧食、提高產(chǎn)品的附加值、發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)，符合國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策和國(guó)家提倡的“糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展目標(biāo)。
目前市場(chǎng)仍未見(jiàn)到龍眼果酒上市銷(xiāo)售，而中國(guó)CN00117316.2號(hào)專(zhuān)利《一種生產(chǎn)荔枝、龍眼酒的工藝方法》所公開(kāi)的制備龍眼酒的工藝方法，簡(jiǎn)單、易加工，但是很難將龍眼中的有效成分充分有效的提取出來(lái)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種酒體澄清、口感純正、酒體穩(wěn)定的龍眼酒及其釀造方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種龍眼酒，其酒精度10～12％(V/V)；以葡萄糖計(jì)，總糖2～4g/L；以酒石酸計(jì)，總酸5～6.5g/L，干浸出物量為17～22g/L。
本發(fā)明的龍眼酒是通過(guò)以下步驟釀造的；a.龍眼剝殼去核、壓榨取汁后，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控溫于14～16℃，再用果膠酶處理17～19h，得到澄清的龍眼汁；b.成分調(diào)整將清汁酸度以檸檬酸計(jì)調(diào)整到3～6g/L，糖度以葡萄糖計(jì)調(diào)整到200～220g/L；c.發(fā)酵采用葡萄酒活性干酵母，接種量為0.2～0.5g/L，在15～20℃下發(fā)酵8～12天；d.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.1～0.2g/L，24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；e.酒體穩(wěn)定性處理向原酒中加入100～500ppm的硅膠，作用8～12h，達(dá)到吸附酒中冷混濁蛋白的目的；f.酒液中再加入10～15單位/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過(guò)濾和膜過(guò)濾得到龍眼酒。
本發(fā)明具有以下顯著效果1.本發(fā)明采用新鮮龍眼釀酒，可以解決龍眼無(wú)法遠(yuǎn)距離運(yùn)輸或加工罐頭而造成龍眼變質(zhì)浪費(fèi)的問(wèn)題，同時(shí)增加了酒類(lèi)品種。
2、本發(fā)明釀制的龍眼酒口味協(xié)調(diào)，果香濃郁，酒香突出，既可作酒飲料，又有一定的保健功效。
3、本發(fā)明通過(guò)在龍眼汁加工時(shí)，添加果膠酶對(duì)果汁中的果膠進(jìn)行水解，最終達(dá)到緩解褐變、汁渣分離的目的；在澄清過(guò)濾后，添加硅膠，能有效吸附龍眼酒在保存過(guò)程中形成的冷渾濁蛋白和酒中的雜質(zhì)；加入少量抗氧化酶，能提高龍眼酒由于氧化而引起的不穩(wěn)定問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式
以下是本發(fā)明的非限定性實(shí)施例，具體配比可根據(jù)實(shí)際應(yīng)用工況進(jìn)行調(diào)節(jié)，在制備和使用方法一致的前提下，在以給出的區(qū)間內(nèi)作調(diào)整變化對(duì)本發(fā)明的產(chǎn)品性質(zhì)無(wú)實(shí)質(zhì)性影響。
實(shí)施例1a.龍眼剝殼去核、壓榨取汁后，先向果汁中加入50ppm的SO2，控溫于15℃，添加果膠酶靜置18h，得到澄清的龍眼汁；b.成分調(diào)整將清汁酸度以檸檬酸計(jì)調(diào)整到3g/L，糖度以葡萄糖計(jì)調(diào)整到200g/L；c.發(fā)酵采用葡萄酒活性干酵母，接種量為O.2g/L，在20℃下發(fā)酵12天；d.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.2g/L，24h后，加皂土1.0g/L，澄清16天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；e.向原酒中加入100ppm的硅膠，作用8h，吸附酒中冷混濁蛋白；f.酒液中加入10單位/L生物抗氧化酶，然后采用0.45μ紙板過(guò)濾和0.22μ膜過(guò)濾得到龍眼酒。
指標(biāo)酒精度10.0％(v/v)；糖度4g/L；酸度5g/L；游離SO231.8mg/L；總SO2105.7mg/L；揮發(fā)酸0.7g/L；干浸出物17g/L。
實(shí)施例2a.龍眼剝殼去核、壓榨取汁后，先向果汁中加入60ppm的SO2，控溫于16℃，再加入果膠酶靜置19h，得到澄清的龍眼汁；b.成分調(diào)整將清汁酸度(以檸檬酸計(jì))調(diào)整到5g/L，糖度(以葡萄糖計(jì))調(diào)整到210g/L；c.發(fā)酵采用葡萄酒活性干酵母，接種量為0.3g/L，在18℃下發(fā)酵10天；d.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.15g/L，24h后，加皂土0.9g/L，澄清15天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；e.酒體穩(wěn)定性處理向原滑中加入300ppm的硅膠，作用10h，達(dá)到吸附酒中冷混濁蛋白的目的；f.酒液中再加入12單位/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過(guò)濾和膜過(guò)濾得到龍眼酒。
指標(biāo)酒精度11.0％(v/v)；糖度3.0g/L；酸度6.0g/L；游離SO235mg/L；總SO2110mg/L；揮發(fā)酸0.7g/L；干浸出物20g/L。
實(shí)施例3a.龍眼剝殼去核、壓榨取汁后，先向果汁中加入80ppm的SO2，控溫于16℃，再用果膠酶酶解17h，得到澄清的龍眼汁；b.成分調(diào)整將清汁酸度(以檸檬酸計(jì))調(diào)整到6g/L，糖度(以葡萄糖計(jì))調(diào)整到220g/L；
c.發(fā)酵采用葡萄酒活性干酵母，接種量為0.5g/L，在15℃下發(fā)酵12天；d.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.2g/L，24h后，加皂土1.0g/L，澄清16天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；e.酒體穩(wěn)定性處理向原酒中加入500ppm的硅膠，作用12h，達(dá)到吸附酒中冷混濁蛋白的目的；f.酒液中再加入15單位/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過(guò)濾和膜過(guò)濾得到龍眼酒。
指標(biāo)酒精度12.0％(v/v)；糖度2.0g/L；酸度6.5g/L；游離SO246mg/L；總SO2132mg/L；揮發(fā)酸0.7g/L；干浸出物22g/L。
權(quán)利要求
1.一種龍眼酒，其特征在于該酒的酒精度10～12％；以葡萄糖計(jì)，總糖2～4g/L；以酒石酸計(jì)，總酸5～6.5g/L，干浸出物量為17～22g/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍眼酒的釀造方法，其特征在于先以龍眼為原料壓榨取汁、低溫發(fā)酵、澄清過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)酒體穩(wěn)定性處理，得到龍眼酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的龍眼酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟a.龍眼剝殼去核、壓榨取汁后，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控溫于14～16℃，再用果膠酶處理17～19h，得到澄清的龍眼汁；b.成分調(diào)整將清汁酸度，以檸檬酸計(jì)調(diào)整到3～6g/L，糖度，以葡萄糖計(jì)調(diào)整到200～220g/L；c.發(fā)酵采用葡萄酒活性干酵母，接種量為0.2～0.5g/L，在15～20℃下發(fā)酵8～12天；d.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.1～0.2g/L，24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；再經(jīng)過(guò)酒體穩(wěn)定性處理，得到龍眼原酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的龍眼酒的釀造方法，其特征在于酒體穩(wěn)定性處理包括a.在酒中加入硅膠100～500ppm作用8～12h，達(dá)到吸附酒中冷混濁蛋白的目的；b.酒液中加入10～15單位/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過(guò)濾和膜過(guò)濾得到龍眼酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域的一種龍眼酒，其酒精度10～12％(V/V)；以葡萄糖計(jì)，總糖2～4g/L；以酒石酸計(jì)，總酸5～6.5g/L，干浸出物量為17～22g/L。其釀造工藝是以龍眼為原料壓榨取汁、低溫發(fā)酵、澄清過(guò)濾、再經(jīng)過(guò)酒體穩(wěn)定性處理，得到龍眼酒。酒體穩(wěn)定性處理包括低溫添加硅膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對(duì)龍眼酒起抗氧化作用的生物抗氧化酶。本發(fā)明所提供的方法釀造的龍眼酒，氣味芬芳、風(fēng)味優(yōu)雅、酒香突出、色澤純麗。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1872982SQ20061003506
公開(kāi)日2006年12月6日 申請(qǐng)日期2006年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月15日
發(fā)明者吳汶高, 杜連祥, 路福平, 李勝元, 卓榮權(quán), 王春霞, 詹民惠, 黃國(guó)強(qiáng) 申請(qǐng)人:嶺南荔枝加工工程技術(shù)惠州研究中心