專利名稱：火鍋魚湯料的調(diào)制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品湯料的制備方法，具體是火鍋魚湯料的調(diào)制方法。
背景技術(shù)：
火鍋魚由于營養(yǎng)價(jià)值高、口味豐富，越來越受到人們的喜歡。目前市場(chǎng)和飯店銷售的成品火鍋魚配料和火鍋魚菜肴，其原料配方和制備方法可以說花樣繁多，最終口感上表現(xiàn)為嘛、辣、香、甜等，可以滿足不同口味飲食者的食用要求。但是這種單一口味的烹制方法需要不斷改變配方和制備方法，不能滿足復(fù)合口味的飲食需要，難以形成產(chǎn)業(yè)化加工制備要求。有經(jīng)驗(yàn)的人知道火鍋魚的口味主要由老湯(即湯料)體現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種能夠滿足復(fù)合口味的飲食需要，并形成產(chǎn)業(yè)化加工制造的火鍋魚湯料的調(diào)制方法。
其技術(shù)方案包括(一)、火鍋底料的炒制原料組成及重量份色拉油1200-1600，牛油400-600，豆瓣800-1200，干辣椒200-300，生姜80-120、大蒜150-300、大蔥200-400、冰糖100-200、醪糟200-400、八角40-60、三奈10-30、桂皮20-40、小茴香40-60、草果20-30、紫草20-30，香葉6-15、香草6-15、公丁香3-6。
制備方法1、色拉油先煉熟，牛油切成塊，豆瓣剁細(xì)，生姜拍破，大蒜去皮剝成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破；2、炒鍋置中火上，炙鍋后，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約20-40分鐘，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用；3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約8-15分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，停止加熱，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
(二)、火鍋湯料的調(diào)制原料組成及重量份水2000-3000、豬骨頭1000-2000、牛骨頭400-600、雞架200-400、生姜80-200、大蔥80-200、料酒80-200、雞精80-200，味精40-60。
制備方法1、將豬骨、牛骨、雞架、生姜破碎；2、先將豬骨、牛骨、雞架放入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯；3、將炒制好的火鍋底料倒入鮮湯中，即完成老湯制作。
上述方案還包括冷卻后湯料進(jìn)行分裝。
按照本發(fā)明的方法制備的火鍋魚湯料，與現(xiàn)有的火鍋魚后續(xù)制備方法結(jié)合后制備的火鍋魚，具有色、香、味純正，口感細(xì)膩而不油膩，菜肴營養(yǎng)豐富，增加包裝后適合加工生產(chǎn)，也可以直接用在居家、飯店使用。
具體實(shí)施例方式
(一)、火鍋底料的炒制原料組成色拉油1500克，牛油500克，郫縣豆瓣1000克，干辣椒250克，生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟300克、八角50克、三奈20克、桂皮30克、小茴香50克、草果25克、紫草25克，香葉10克、香草10克、公丁香5克。
制備方法1、色拉油先煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，生姜拍破，大蒜去皮剝成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和辣椒轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約30分鐘，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約10分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋脫離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
(二)、火鍋湯料的調(diào)制原料組成水50斤、豬骨頭1500克、牛骨頭500克、雞架2個(gè)、生姜100克、大蔥100克、料酒100克、雞精100克，味精50克。
制備方法1、將豬骨、牛骨、雞架敲開或敲破，生姜拍破。2、先將豬骨、牛骨、雞架放入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、將炒制好的鍋底倒入鮮湯中，即完成老湯制作。
使用上述火鍋湯料按現(xiàn)有火鍋魚的后續(xù)制作方法或工藝，就可以制作出美味可口的火鍋魚。
上面結(jié)合技術(shù)方案提供了一種典型的實(shí)施例，參照技術(shù)方案中原料配比和工藝流程，可以產(chǎn)生多種實(shí)施例，效果都比較理想，不一一列舉。
權(quán)利要求
1.一種火鍋魚湯料的調(diào)制方法，其特征是包括(一)、火鍋底料的炒制原料組成及重量份色拉油1200-1600，牛油400-600，豆瓣800-1200，干辣椒200-300，生姜80-120、大蒜150-300、大蔥200-400、冰糖100-200、醪糟200-400、八角40-60、三奈10-30、桂皮20-40、小茴香40-60、草果20-30、紫草20-30，香葉6-15、香草6-15、公丁香3-6，制備方法(1)色拉油先煉熟，牛油切成塊，豆瓣剁細(xì)，生姜拍破，大蒜去皮剝成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破，(2)炒鍋置中火上，炙鍋后，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約20-40分鐘，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，(3)隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約8-15分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，停止加熱，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料；(二)、火鍋湯料的調(diào)制原料組成及重量份水2000-3000、豬骨頭1000-2000、牛骨頭400-600、雞架200-400、生姜80-200、大蔥80-200、料酒80-200、雞精80-200，味精40-60，制備方法(1)將豬骨、牛骨、雞架、生姜破碎，(2)先將豬骨、牛骨、雞架放入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯，(3)將炒制好的火鍋底料倒入鮮湯中，即完成老湯制作。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋魚湯料的調(diào)制方法，其特征是還包括將湯料冷卻后進(jìn)行分裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品湯料的制備方法，具體是火鍋魚湯料的調(diào)制方法。其技術(shù)方案包括火鍋底料的原料組成色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜80－120、大蒜150－300、大蔥200－400、冰糖100－200、醪糟200－400、八角40－60、三奈10－30、桂皮20－40、小茴香40－60、草果20－30、紫草20－30，香葉6－15、香草6－15、公丁香3－6。經(jīng)炒制后冷卻，先得到火鍋底料。火鍋湯料原料組成水2000－3000、豬骨頭1000－2000、牛骨頭400－600、雞架200－400、生姜80－200、大蔥80－200、料酒80－200、雞精80－200，味精40－60。調(diào)制將炒制好的火鍋底料倒入熬制的鮮湯中，即完成老湯制作。該火鍋魚湯料制備的火鍋魚，具有色、香、味純正，口感細(xì)膩而不油膩，菜肴營養(yǎng)豐富，增加包裝后適合加工生產(chǎn)，也可以直接用在居家、飯店使用。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1907120SQ20061006963
公開日2007年2月7日 申請(qǐng)日期2006年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月26日
發(fā)明者劉玉祥 申請(qǐng)人:劉玉祥