專利名稱：蔥爆海鮮辣醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種即食方便食品或調(diào)味料的加工方法。
背景技術(shù)：
海鮮肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛。現(xiàn)有海鮮大多鮮吃，因易變質(zhì)，運(yùn)輸、儲(chǔ)存、保鮮費(fèi)用高；將海鮮干制，則加工食用不方便，味道不佳。
內(nèi)陸地區(qū)的部分消費(fèi)者對(duì)海鮮的腥味難以接受，且大多嗜辣，對(duì)沒有辣味的海鮮感覺不佳。
市場(chǎng)上已有的以雞肉、牛肉、辣椒等為原料的辣椒醬食用方便，味道鮮美。這些辣椒醬的加工方法一般為將肉類原料進(jìn)行清洗、切片或絲，然后油炸至肉質(zhì)干硬，再與經(jīng)過(guò)油炸的辣椒片混合，加入食鹽、味精、香辛料等調(diào)味。吃海鮮講究肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮甜，因此這種加工方法不適合海鮮辣醬的制作。
海鮮辣椒醬專利97105696.X僅用海米添加辣椒等原料加工而成?？谖秵我唬葱纬上盗?，難以推廣。而且目前沒有面市。所以急需開發(fā)以海鮮為主要原料的系列辣椒醬。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以各種海鮮、辣椒為主要原料的即食方便食品或調(diào)味料的制作方法。
本發(fā)明的關(guān)鍵在于既要使海鮮經(jīng)過(guò)加工后仍然肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮甜，又要使海鮮保存不變質(zhì)。所以加工工藝和配料十分重要。
首先，將新鮮海鮮清洗、去雜；干海鮮則需浸泡，掌握好浸泡水溫、時(shí)間，泡到海鮮肉質(zhì)松軟、仍有點(diǎn)質(zhì)感為宜，泡好后再清洗、去雜。然后將浸泡清洗好的海鮮用切菜機(jī)切成絲或片；加入食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料進(jìn)行腌制、入味，控制溫度、時(shí)間，防止腌制過(guò)程中海鮮變質(zhì)。
其次，將食用油加熱，加入干凈大蔥，爆出香味；將已腌制好的海鮮倒入鍋中，迅速煸炒，控制好溫度、火力及加熱時(shí)間。如果火力過(guò)大、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或油溫過(guò)高，則海鮮易變硬，失去海鮮原有松軟、鮮甜的口感和味道。
再與經(jīng)過(guò)油炸的辣椒片混合，加入白糖、食鹽、味精、香辛料等調(diào)整味道。用玻璃瓶或塑料瓶灌裝、封口制成成品。
具體實(shí)施例方式
可使用的海鮮包括鮮或干蝦仁、干銀魚、鮮干蛤蜊、鮮帶魚、鮮干魷魚、鮮干鮑魚、鮮干海參、鮮黃花魚等。將新鮮海鮮清洗、去雜；干海鮮則需浸泡，浸泡水溫為攝氏10～30度，時(shí)間1～10小時(shí)。泡好后再清洗、去雜；將浸泡、清洗干凈的海鮮用切菜機(jī)切成絲或片，絲的長(zhǎng)度為0.5～2.0CM，片的長(zhǎng)度為0.6～2.0CM，寬度為0.3～1.0CM，要便于炒制、灌裝和食用；將海鮮絲或片加食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料等調(diào)味料進(jìn)行腌制，調(diào)味料的總用量為海鮮的0.5％～2.5％，食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料比例分別為1∶0.3～0.8∶0.2～0.6∶0.2～0.5∶0.15～0.4，控制溫度攝氏0～4度，時(shí)間2～4小時(shí)；食用油可選擇優(yōu)質(zhì)菜籽油、大豆油、色拉油等，將食用油加熱到攝氏140～180度，加入占油量1％～5％的干凈大蔥，爆出香味；將已腌制好的海鮮加入，迅速煸炒，控制好溫度、火力及加熱時(shí)間；根據(jù)消費(fèi)者的嗜辣程度選擇辣椒品種，可將辣椒醬分為微辣、中辣、辣三個(gè)等級(jí)。為體現(xiàn)海鮮的鮮甜味道，宜選擇微辣的干辣椒。辣椒要求顏色深紅、無(wú)霉變、無(wú)異味、質(zhì)量上乘。將選擇好的辣椒清洗、打碎成片；將油加熱到攝氏160～180度，加入辣椒片，油炸30～90秒，至酥脆不發(fā)黑為度；將炸好的辣椒、海鮮混合，加入白糖、食鹽、味精、大蒜子、香蔥、香辛料等調(diào)味料調(diào)整味道。油炸后的海鮮、辣椒與調(diào)味料的比例為1∶0.01～0.08。
采用玻璃瓶或塑料瓶灌裝、封口。
按本發(fā)明所述工藝制作的蔥爆海鮮辣醬醬體油亮深紅，蔥香味突出，具有海鮮應(yīng)有的鮮香，辣度適中、口感嫩滑、鮮甜可口、回味無(wú)窮。既可即食佐餐，也可作為一種調(diào)味品烹調(diào)菜肴。運(yùn)輸、儲(chǔ)存、食用方便，豐富了人們的日常飲食生活。
權(quán)利要求
1.一種蔥爆海鮮辣醬的制作方法，其特征在于包括以下加工工序a.將新鮮海鮮清洗、去雜；干海鮮則需浸泡，浸泡水溫為攝氏10～30度，時(shí)間1～10小時(shí)。泡好后再清洗、去雜；b.將浸泡、清洗好的海鮮用切菜機(jī)切成絲或片；c.將海鮮絲或片加食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料進(jìn)行腌制，控制溫度攝氏0～4度，時(shí)間2～4小時(shí)；d.將食用油加熱到攝氏140～180度，加入占油量1％～5％的干凈大蔥，爆出香味；將已腌制好的海鮮加入，迅速煸炒，控制好溫度、火力及加熱時(shí)間；e.同時(shí)將選擇好的辣椒清洗、打碎成片；f.將油加熱到攝氏160～180度，加入辣椒片，油炸30～90秒，至酥脆不發(fā)黑為度g.將炸好的辣椒、海鮮混合，加入白糖、食鹽、味精、大蒜子、香辛料等調(diào)整味道。h.采用玻璃瓶或塑料瓶灌裝、封口即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，可使用的海鮮包括鮮或干蝦仁、干銀魚、鮮干蛤蜊、鮮帶魚、鮮干魷魚、鮮干鮑魚、鮮干海參、鮮黃花魚等，可制成多個(gè)品種的海鮮辣醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，海鮮必須進(jìn)行腌制入味，其中食鹽的比例為0.2％～1.5％，味精0.1％～0.8％，白糖0.6％～1.8％，香辛料0.1％～0.5％?？刂齐缰茰囟葦z氏0～4度，時(shí)間2～4小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，香辛料大茴與孜然組成比例為1∶0.4～0.8。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，海鮮的加工為煸炒，控制油初溫?cái)z氏140～180度、加熱炒制時(shí)間10～60秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以海鮮、辣椒為主要原料的即食、調(diào)味方便食品的制作方法。該方法主要過(guò)程為將經(jīng)過(guò)浸泡、清洗、去雜的海鮮切成片或絲，加糖、食鹽、香料、料酒等進(jìn)行腌制；然后用蔥油煸炒，再與油炸好的辣椒混合，加入味精、糖、食鹽、大蒜子、香辛料等調(diào)味，包裝、滅菌制成成品。
文檔編號(hào)C12G3/00GK101040707SQ20061007134
公開日2007年9月26日 申請(qǐng)日期2006年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月24日
發(fā)明者朱彥平, 董樹冰 申請(qǐng)人:吳群澄