專利名稱：：快速復(fù)水面條的制作方法快速復(fù)水面條本發(fā)明涉及所謂的方便面，并特別地涉及支鏈根和塊莖淀粉在這些面條中的應(yīng)用。面條是眾所周知的食品，在世界不同區(qū)域存在一些不同的類型。它們由面團(tuán)制備，然后轉(zhuǎn)變成所需的形狀，例如線形、螺旋形、管形等。通常將成形物不經(jīng)烹調(diào)而干燥，然后包裝。方便面是特殊類型的面條。通過將形成的成形物蒸，然后經(jīng)油炸或經(jīng)熱風(fēng)干燥脫水來制備它們。消費(fèi)者買到的是脫水狀態(tài)的面條，并在消費(fèi)者水平通過加入沸水或通過在沸水中煮一小段時(shí)間來調(diào)制以用于消費(fèi)。根和塊莖淀粉在方便面中起關(guān)鍵作用。這些淀粉是預(yù)制狀態(tài)的這類面條高品質(zhì)的先決條件，并且它們使干制品能夠復(fù)水。馬鈴薯淀粉和馬鈴薯淀粉衍生物是優(yōu)選的淀粉來源。此外，在許多其它出版物中，特別是ASIANPACIFICFOODINDUSTRY1990,18-25(B.deHaan)中描述了該技術(shù)的背景。盡管使用根或塊莖淀粉制備方便面的技術(shù)是便于面條消費(fèi)的主要突破，但是仍存在一些局限性。在食用前即刻將方便面復(fù)水需要沸水，而沸水并不總是可容易獲得。例如，在海拔較高處，水在較低的溫度下沸騰，這使得難以有效地復(fù)水。另外，自動(dòng)售貨機(jī)中通常提供約85-95'C的熱水，這對(duì)于方便面的復(fù)水溫度如果說不是太低也是有點(diǎn)低。因此，由自動(dòng)售貨機(jī)提供方便面受到局限。此外，風(fēng)干產(chǎn)品比油炸面條復(fù)水慢得多，并因此需要煮沸一段時(shí)間，這對(duì)于一些消費(fèi)者而言時(shí)間太長或在一些情況下消費(fèi)不方便。根據(jù)本發(fā)明，己發(fā)現(xiàn)，如果在制備方便面中使用特定類型的淀粉則可以顯著提高方便面的復(fù)水。因此，本發(fā)明涉及含有根或塊莖淀粉或其衍生物的方便面，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)至少95重量％的支鏈淀粉。令人驚奇地，已發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的方便面可以在較低的溫度下和/或較短的時(shí)間內(nèi)復(fù)水，而面條的味道和口感不比傳統(tǒng)的方便面差到不能接受。實(shí)際上，甚至它們可能更好。因此，本發(fā)明擴(kuò)大了方便面甚至是風(fēng)干方便面的供應(yīng)和消費(fèi)的可能范圍，例如在自動(dòng)售貨機(jī)中。特別是，當(dāng)方便面在飛機(jī)、火車上或自動(dòng)售貨機(jī)中提供給消費(fèi)者時(shí)，降低復(fù)水所需的溫度和時(shí)間是非常有利的。大多數(shù)淀粉通常由其中存在兩類葡萄糖聚合物的顆粒組成。它們是直鏈淀粉(基于干物質(zhì)計(jì)15-35重量％)和支鏈淀粉(基于干物質(zhì)計(jì)65-85重量％)。根據(jù)淀粉的類型，直鏈淀粉由平均聚合度為100至5000的非支鏈和輕度支化的分子組成。支鏈淀粉由平均聚合度為1000000或以上的非常大的、高度支化的分子組成。商業(yè)上最重要的淀粉類型(玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉)含有15至30重量％的直鏈淀粉。一些谷類如大麥、玉米、小米、小麥、西非高粱、大米和高梁中，多個(gè)品種其淀粉顆粒幾乎完全由支鏈淀粉組成。以干物質(zhì)的重量百分比計(jì)，這些淀粉顆粒含有大于95%，通常大于98%的支鏈淀粉。因此，這些谷類淀粉顆粒的直鏈淀粉含量少于5%，通常少于2%。上述的谷類品種也稱為蠟質(zhì)谷物，從中分離出的支鏈淀粉顆粒為蠟質(zhì)谷類淀粉。與不同谷類的情況相比，在自然界中沒有發(fā)現(xiàn)其淀粉顆粒幾乎完全由支鏈淀粉組成的根和塊莖品種。例如，從馬鈴薯塊莖中分離出的馬鈴薯淀粉顆粒通常含有約20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉(基于干物質(zhì)的重量％)。然而，在過去的15年中，已經(jīng)成功實(shí)現(xiàn)種植基因修飾或突變的馬鈴薯和木薯植物，其在馬鈴薯或木薯塊莖中形成含有大于95重量％(以干物質(zhì)計(jì))的支鏈淀粉的淀粉顆粒。甚至已發(fā)現(xiàn)可以生產(chǎn)基本上只含有支鏈淀粉的馬鈴薯和木薯塊莖。根據(jù)本發(fā)明，方便面含有根或塊莖淀粉或其衍生物，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)至少95%的支鏈淀粉。因此，這樣的淀粉可以稱為支鏈根或塊莖淀粉。根據(jù)本發(fā)明，支鏈根或塊莖淀粉是從生產(chǎn)淀粉顆粒的植物獲得的淀粉，所述淀粉顆粒含有基于所述顆粒的干物質(zhì)計(jì)至少95重量％，優(yōu)選至少98重量％的支鏈淀粉以及因此的基于所述顆粒的干物質(zhì)計(jì)少于5重量％，優(yōu)選少于2重量°/。的直鏈淀粉。根和塊莖淀粉如支鏈馬鈴薯淀粉和支鏈木薯淀粉的組成和特性不同于蠟質(zhì)谷類淀粉。支鏈馬鈴薯淀粉具有比蠟質(zhì)谷類淀粉低得多的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)含量。使用(天然和改性的)蠟質(zhì)谷類淀粉產(chǎn)品時(shí)由于脂質(zhì)和/或蛋白質(zhì)的原因可能發(fā)生的變味和臭味以及起泡沫的問題在使用相應(yīng)的支鏈根或塊莖淀粉產(chǎn)品時(shí)，特別是支鏈馬鈴薯或木薯淀粉產(chǎn)品時(shí)，不發(fā)生或發(fā)生的程度小得多。與蠟質(zhì)谷類淀粉相比，支鏈馬鈴薯淀粉含有化學(xué)鍵合的磷酸酯基。結(jié)果，溶解狀態(tài)的支鏈馬鈴薯淀粉產(chǎn)品具有明顯的聚電解質(zhì)特性。該聚電解質(zhì)特性部分地解釋了優(yōu)選馬鈴薯淀粉的原因，因?yàn)槠涫沟脧?fù)水。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，所述淀粉是穩(wěn)定化淀粉，例如淀粉酯或醚?？梢酝ㄟ^羥垸基化，例如使用環(huán)氧丙垸進(jìn)行穩(wěn)定化。本發(fā)明提供的羥丙基化淀粉通常具有相應(yīng)于0.001至0.3，優(yōu)選0.03至0.21的DS的羥丙基含量。也可以通過將淀粉的一些可用羥基用乙?；セ瘉磉M(jìn)行穩(wěn)定化。通常，乙?；肯鄳?yīng)于0.001至0.2，優(yōu)選0.001至0.092的取代度。本文使用的術(shù)語DS表示淀粉分子的每個(gè)葡糖酐單元中取代基位置的平均數(shù)。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述淀粉是交聯(lián)淀粉，例如磷酸雙淀粉或己二酸雙淀粉。淀粉交聯(lián)本身是本領(lǐng)域技術(shù)人員可獲得的方法。已知多種交聯(lián)劑，實(shí)例為表氯醇、三偏磷酸納(STMP)、三氯氧化磷(POCl3)、丙烯醛和己二酸酐(Adip)。磷酸雙淀粉是交聯(lián)至使得對(duì)于支鏈馬鈴薯淀粉而言磷酸酯基不超過0.5重量％或?qū)τ谄渌ф湼驂K莖淀粉而言不超過0.4%的程度。例如，己二酸雙淀粉可以使用0.01至0.24重量％，優(yōu)選0.01至0.12重量％的己二酸酐交聯(lián)。交聯(lián)可以與穩(wěn)定化組合使用。交聯(lián)劑和/或穩(wěn)定劑典型地與淀粉在堿性條件下反應(yīng)。達(dá)到這些條件的適合的堿性材料為氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、氫氧化鎂、碳酸鈉和磷酸三鈉。最優(yōu)選的是氫氧化鈉和碳酸鈉。有時(shí)，加入鹽以防止淀粉顆粒在堿性反應(yīng)條件下溶脹。此外，可以根據(jù)本發(fā)明使用降解淀粉?？梢酝ㄟ^多種方法實(shí)現(xiàn)降解酸水解、酶水解、氧化和糊精化。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，已知多種方法進(jìn)行這些降解。降解可以與交聯(lián)和/或穩(wěn)定化組合。通常通過將面粉、淀粉和鹽溶液混合來制備方便面。將得到的面團(tuán)輥壓、切割、蒸和通過油炸或風(fēng)干干燥。以下，通過實(shí)例，討論本發(fā)明的方便面的可能和有利的制備方法。應(yīng)該理解，基于所述方法的變體，由于本領(lǐng)域技術(shù)人員將容易地想到，因此它們?cè)诒景l(fā)明的范圍之內(nèi)。通常可以通過將氯化鈉鹽(基于小麥面粉和淀粉總重量計(jì)，在0.5-2.5重量％的范圍內(nèi))、樹膠(優(yōu)選瓜耳膠，基于小麥面粉和淀粉總重量計(jì)，在0.05-0.5重量％的范圍內(nèi))、碳酸鈉(基于小麥面粉和淀粉總重量計(jì)，在0.05-0.3重量％的范圍內(nèi))、碳酸鉀(基于小麥面粉和淀粉總重量計(jì)，在0.05-0.3重量％的范圍內(nèi))、聚磷酸鈉(基于小麥面粉和淀粉總重量計(jì)，在0.01-0.03重量％的范圍內(nèi))和色對(duì)根據(jù)需要)溶解于水中來制備鹽溶液。通常將干材料(小麥面粉、淀粉(基于干材料總重量計(jì)，5-30重量%)、面筋(基于干材料總重量計(jì)，1-10重量％)等)預(yù)混合1-2分鐘，然后在揉面機(jī)中與鹽溶液混合13-15分鐘。將面團(tuán)通過5-9個(gè)輥?zhàn)訅褐瞥杉s0.85mm厚的面片。將面片由切割機(jī)切成面條并在1bar的壓力下(在95-10(TC的溫度下)蒸3-5分鐘。根據(jù)所需的重量將蒸后的面條切成一定的長度并裝入籃中，然后(對(duì)于油炸方便面)在油中140-180。C下油炸70-100秒，或者(對(duì)于風(fēng)干方便面)經(jīng)熱風(fēng)在90'C下在60%的RH下干燥10分鐘，然后在40%的RH下干燥10分鐘，最后在10%的RH下干燥20分鐘。將面條冷卻至室溫并包裝。如前面提到的，在消費(fèi)者水平，加入優(yōu)選至少S5。C，更優(yōu)選至少95t:的熱水并消費(fèi)產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，使用支鏈根或塊莖淀粉代替具有較高的直鏈淀粉含量的普通淀粉。有利地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在制備方便面時(shí)使用支鏈根或塊莖淀粉使在消費(fèi)者水平在較低的溫度下和/或較短的調(diào)制時(shí)間內(nèi)使復(fù)水。還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使用支鏈根或塊莖淀粉代替普通淀粉制備這些面條時(shí)，可以增加方便面面條的粗細(xì)?，F(xiàn)將通過以下非限制性實(shí)施例闡述本發(fā)明。實(shí)施例縮略語WS-小麥淀粉PS-馬鈴薯淀粉APS-支鏈馬鈴薯淀粉APSAC-乙?；ф滖R鈴薯淀粉APSHP-羥丙基化支鏈馬鈴薯淀粉WCS-蠟質(zhì)玉米淀粉WRS-蠟質(zhì)大米淀粉STPP-三聚磷酸鈉材料所有的成分均列于表2和3中。面條制備將混合、輥壓、蒸和干燥組合制備面條。將干材料(小麥面粉、淀粉和面筋)預(yù)混合1分鐘。然后加入溶液(鹽、堿性鹽、樹膠、磷酸鹽、水)并再混合14分鐘。將面團(tuán)制成一定厚度的薄片，然后切割、蒸、油炸或風(fēng)干。表l中描述了工序。表2和表3中分別列出了油炸方便面和風(fēng)干方便面的配方。表l.混合、輥壓和蒸的工序<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>通過將面條在90'C下在60%的RH下干燥10分鐘，然后在40%的RH下干燥10分鐘，最后在10%的RH下干燥20分鐘來制備風(fēng)干面條。通過在140-180'C下油炸70-100秒制備油炸方便面。表2.油炸方便面的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表3.風(fēng)干方便面的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>評(píng)價(jià)將油炸方便面使用熱水(分別為95X:和85'C)調(diào)制3分鐘，而將風(fēng)干方便面使用熱水(95'C)調(diào)制4分鐘，然后由感觀評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)。結(jié)果分別在表4、5和6中描述。圖1表示使用熱水(85"C)調(diào)制3分鐘后，含有天然支鏈馬鈴薯淀粉和天然馬鈴薯淀粉的復(fù)水面條。清楚表明，含有天然支鏈馬鈴薯淀粉的面條可以容易地復(fù)水，得到好的消費(fèi)質(zhì)地，而含有天然馬鈴薯淀粉的面條不能復(fù)水用于消費(fèi)。表4.油炸方便面的感官評(píng)價(jià)(使用95"C的水調(diào)制3分鐘)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>根據(jù)IO分制來評(píng)價(jià)面條，對(duì)照組的所有項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)均視為5。表5中的感官評(píng)價(jià)表明通過加入APS和APS衍生物顯著改善了面條的質(zhì)地。通過PS也改善了對(duì)照組不受歡迎的感官，但是沒有達(dá)到APS的程度。加入WCS和WRS得到浸水的面條而其它的屬性與對(duì)照組或多或少相當(dāng)。在單獨(dú)的復(fù)水實(shí)施例中，將含有PS和APS(及其衍生物)的油炸方便面使用85。C的水復(fù)水3分鐘。PS面條仍有生味以及低亮度和彈性，而APS(及其衍生物)面條沒有任何生味并具有極好的感官評(píng)分。只含有小麥面粉(對(duì)照組)、WS、WCS和WRS的面條完全不能復(fù)水。表5.油炸方便的面感官評(píng)價(jià)(使用85"C的水調(diào)制3分鐘)項(xiàng)目對(duì)照組WSPSAPSAPSACAPSHPWCSWRS生味強(qiáng)強(qiáng)有無無無有有浸水性有有無無無無有有亮度788.58.566彈性89994.54.5滑爽性99966粘聚性4.588.577.544表6.風(fēng)干方便面的感官評(píng)價(jià)(使用95"C的水調(diào)制4分鐘)項(xiàng)目對(duì)照組WSPSAPSAPSACAPSHPwcsWRS生味有有無無無無無無浸水性有有無無無無有有亮度78.59966彈性8.588.54.54.5滑爽性了8996.56.5粘聚性54.589.5794.54.5加入APS和APS的衍生物也有助于復(fù)水，在95"C下調(diào)制4分鐘后得到改善的面條質(zhì)地。實(shí)施例的結(jié)果表明用APS及其衍生物制備的面條提供了比用小麥面粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉和蠟質(zhì)大米淀粉制備的面條更好的質(zhì)量和更快的復(fù)水。結(jié)論由加入APS及其衍生物制備的面條表現(xiàn)了較高的彈性、亮度、滑爽性而沒有生味。當(dāng)將APS及其衍生物加入面條中時(shí)，(用熱水調(diào)制后)面條的強(qiáng)度增加而且不太浸水。通過向油炸方便面中加入支鏈馬鈴薯淀粉及其衍生物可以較快地復(fù)水或在較低的溫度下復(fù)水。APS及其衍生物還可以提高風(fēng)干方便面的質(zhì)量。權(quán)利要求1.含有根或塊莖淀粉或其衍生物的方便面，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)至少95重量％的支鏈淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方便面，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)至少98重量％的支鏈淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方便面，其中所述淀粉為馬鈴薯或木薯淀粉。4.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項(xiàng)的方便面，其中所述淀粉衍生物通過交聯(lián)、穩(wěn)定化、降解或其組合獲得。5.根據(jù)權(quán)利要求4的方便面，其中所述淀粉使用表氯醇、三氯氧化磷、三偏磷酸鈉、acreolin或己二酸酐交聯(lián)。6.根據(jù)權(quán)利要求4的方便面，其中所述淀粉通過乙?；?或羥丙基化穩(wěn)定。7.前述權(quán)利要求之任一項(xiàng)的方便面的制備方法，其包括以下步驟將面粉、淀粉、一種或多種鹽、水和其它任選的成分混合以制備面團(tuán)，然后將所述面團(tuán)輥壓、切割、蒸和干燥，其中所述淀粉為根或塊莖淀粉或其衍生物，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)至少95重量％的支鏈淀粉。8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中通過油炸進(jìn)行所述干燥。9.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中通過風(fēng)干進(jìn)行所述干燥。10.根據(jù)權(quán)利要求7-9之任一項(xiàng)的方法，其還包括通過與熱水接觸將所述方便面復(fù)水的步驟。11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述熱水的溫度為85至12.根或塊莖淀粉或其衍生物在制備方便面中的應(yīng)用，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)至少95重量％的支鏈淀粉以代替含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)大于5重量％的直鏈淀粉的普通淀粉。13.根或塊莖淀粉或其衍生物用于降低方便面復(fù)水所需的溫度和/或時(shí)間的應(yīng)用，其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物質(zhì)計(jì)至少95重量％的支鏈淀粉。14.根據(jù)權(quán)利要求13的應(yīng)用，其中所述方便面復(fù)水所需的溫度為85至10(TC，并且其中所述方便面通過油炸干燥。全文摘要本發(fā)明涉及可以在較低的溫度下和/或較短的時(shí)間內(nèi)復(fù)水的方便面，而面條的味道和口感至少與傳統(tǒng)的方便面一樣好。本發(fā)明擴(kuò)大了方便面甚至是風(fēng)干方便面的供應(yīng)和消費(fèi)的可能范圍，例如在自動(dòng)售貨機(jī)中。文檔編號(hào)A23L1/0522GK101132706SQ200680006644公開日2008年2月27日申請(qǐng)日期2006年3月1日優(yōu)先權(quán)日2005年3月1日發(fā)明者C·塞梅金,C·維德亞瓦逖,P·L·巴瓦爾達(dá),陳正宏申請(qǐng)人:阿韋貝合作公司