專利名稱：通過分配器提高泡沫生成和品質(zhì)的方法和系統(tǒng)的制作方法
通過分配器提高泡沫生成和品質(zhì)的方法和系統(tǒng)發(fā)明背景本發(fā)明主要涉及飲料。更具體地，本發(fā)明涉及一種在飲料中生成改良 品質(zhì)的泡沫的方法。含有泡沫的飲料是公知的產(chǎn)品。泡沫飲料包括，例如，咖啡飲料如卡 布奇諾。這些產(chǎn)品通?？梢园扇苄钥Х确勰涂扇苄哉{(diào)白料粉末(whitener powder)或者液體乳脂替代品的干燥混合物或者溶液。所述可溶性調(diào)白料粉末可以是蛋白質(zhì)基食品，例如含有牛奶或者類似 物質(zhì)。所述可溶性調(diào)白料粉末含有袋裝氣體(pockets of gas)，當(dāng)與水混 合而使得所述粉末溶解時(shí)生成泡沫。將這種可溶性調(diào)白料粉末與咖啡產(chǎn)品 在液體狀態(tài)下混合，例如，形成在其上表面有泡沫的增白咖啡飲料。飲用泡沫飲料的消費(fèi)者享受著伴隨所述有發(fā)泡頂層的飲料的附加的美 學(xué)和味覺特性。通常對(duì)于分配的泡沫/發(fā)泡飲料，例如卡布奇諾型，優(yōu)質(zhì)泡 沫需要在非常短的時(shí)間內(nèi)生成并且應(yīng)當(dāng)在合理的時(shí)間段內(nèi)穩(wěn)定，以便于消費(fèi)者在飲用該飲料的同時(shí)可以享受所述泡沫。然而，由現(xiàn)有的可溶性調(diào)白 料粉末或者液體乳脂替代品產(chǎn)生的泡沫的典型品質(zhì)和穩(wěn)定性差。此外，所 述泡沫尺寸分布常常非常不均勻，并且所述泡沫的質(zhì)地不好、滑膩并且不 夠稠厚。所述泡沫通常消失地太快并且持續(xù)時(shí)間太短而使得消費(fèi)者無法享 受。因此需要提高食品(例如帶有泡沫的飲料)的泡沫品質(zhì)。 發(fā)明概述本發(fā)明主要涉及改良的泡沫制品以及生產(chǎn)該制品的方法。在一個(gè)實(shí)施 方式中，所述方法一般涉及利用蛋白質(zhì)/多價(jià)陽離子，由此將飲料制品混合、攪打、充氣或者剪切，并生成體積增加和質(zhì)地改良的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中，提供了一種包含粉末狀蛋白質(zhì)源的系統(tǒng)，在即將 混合/充氣時(shí)向所述蛋白質(zhì)源添加多價(jià)離子源例如鈣鹽。該混合物被設(shè)計(jì)成 用液體例如熱水復(fù)原。所述粉狀蛋白質(zhì)源和多價(jià)離子源可以是干燥混合物。 該系統(tǒng)可以用于改良來自分配機(jī)器或者來自攪拌以使得發(fā)泡制品起泡的消 費(fèi)者的泡沫制品的泡沫。在另一個(gè)實(shí)施方式中，所述鉤離子源在化學(xué)上與蛋白質(zhì)源和復(fù)原液體(reconstituting liquid )(水)源二者分離。在另 一個(gè)實(shí)施方式中，所述系統(tǒng)可以包括所述粉末狀蛋白質(zhì)源和多價(jià) 離子源，它們被貯藏并剛好在復(fù)原之前被混合。在另一個(gè)實(shí)施方式中，所述系統(tǒng)可以包括分開貯藏的液體蛋白質(zhì)濃縮 物和干燥(dray)或者濃縮(concentrated)多價(jià)離子源。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法包括將多價(jià)陽離子源(例如鈣或者鎂離 子源)和蛋白質(zhì)源結(jié)合，在復(fù)原期間添加它們和用稀釋劑(例如水)充氣、 例如通過攪打，以形成最終的發(fā)泡液體飲料制品。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法包括提供至少一種發(fā)泡源；提供至少 一種多價(jià)離子源；提供與所述多價(jià)離子源分離的液體源；在即將充氣時(shí)， 將所述發(fā)泡源、所述多價(jià)離子源和所述液體源結(jié)合以生成品質(zhì)改良的泡沫。 在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法包括在充氣期間將所述發(fā)泡源和所述多 價(jià)離子源同時(shí)分配入所述液體源中。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述充氣選自攪動(dòng)、攪打、攪拌、剪切、氣體噴 射、通過化學(xué)/生化反應(yīng)而產(chǎn)生氣體、氣體釋M聲處理等、及它們的組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述混合與所述發(fā)泡源、所述多價(jià)離子源和所述 液體源的結(jié)合同時(shí)發(fā)生。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述混合需要小于1分鐘以生成品質(zhì)改良的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述混合需要小于10秒以生成品質(zhì)改良的泡沫。 , 在一個(gè)實(shí)施方式中，所述泡沫在混合后穩(wěn)定大于1小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述泡沫在混合后穩(wěn)定大于24小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述發(fā)泡源選自一個(gè)或者多個(gè)粉末狀蛋白質(zhì)源、 液體蛋白質(zhì)源、乳品、奶油及它們的組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述發(fā)泡源選自乳蛋白(dairy protein)和非乳 蛋白(non-dairy protein )(例如酪蛋白酸鈉)、脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物、 低礦化乳清蛋白質(zhì)分離物及其組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述多價(jià)離子源選自鈣、鎂、鐵、鋅、鎳、鈷、 錳及其組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述鉀離子選自氯化鉤、溴化釣、乳酸鉀、硝酸 鈣、碳酸氫鈣、乙酸鉤、抗壞血酸釣、葡萄糖酸鋅、甘油磷酸釣及其組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述多價(jià)離子源的濃度為約lmM 20mM。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述多價(jià)離子源的濃度為約2.7mM 10 mM。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述發(fā)泡源、所述多價(jià)離子源和所述液體源在結(jié) 合之前被分開貯藏。在一個(gè)實(shí)施方式中，所ii^泡源和所述多價(jià)離子源在所述液體源結(jié)合 之前作為干燥混合物一起貯藏。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法包括提供包括至少一種發(fā)泡源和至少 一種多價(jià)離子源的干燥混合物；提供與所述干燥混合物分離的液體源；在 混合/充氣時(shí)將所述干燥混合物與所述液體源同時(shí)分配，例如通過攪打或者 剪切，以生成穩(wěn)定的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法包括提供發(fā)泡源；提供濃縮液體多價(jià) 離子源；分配所述發(fā)泡源和所述濃縮液體多價(jià)離子源；和在所述分配期間 同時(shí)混合/充氣以生成品質(zhì)改良的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述發(fā)泡源選自粉末蛋白質(zhì)源、濃縮液體蛋白質(zhì) 源及其組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，在分配之前所述發(fā)泡源與所述濃縮液體多價(jià)離子 源4皮分開貯藏。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法包括提供乳基制品；提供鉀離子源； 提供與所述釣離子源分離的液體源；同時(shí)分配所述乳基制品和所述釣離子源與所述液體源；和混合/充氣，例如在分配期間通過攪打或者剪切以生成 穩(wěn)定的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述液體源是乳制品、非乳制品或其混合物。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述液體源是咖啡基制品。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是來自分配器的含泡沫的制品(例如卡布奇諾型液 體飲料)的飲料泡沫品質(zhì)例如體積、穩(wěn)定性和質(zhì)地得以改良。本發(fā)明的另 一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是為消費(fèi)者提供所述飲料的液體部分的感官品質(zhì) 得到改良的飲料泡沫。本發(fā)明的另 一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是為飲料提供附加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的另 一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是允許消費(fèi)者或者操作者定制或者控制飲料的泡 沫量、泡沫質(zhì)地和泡沫尺寸分布。本發(fā)明的另 一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是根據(jù)消費(fèi)者喜好提供具有泡沫特性的飲料。本發(fā)明的另 一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是使得飲料生產(chǎn)者能夠提供高品質(zhì)飲料用于銷售 給消費(fèi)者。此外，本發(fā)明的另 一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供一種用于來自膠嚢或者來自散裝制 品(bulk product)的封閉粉末/液體的分配系統(tǒng)。本發(fā)明的另 一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是在非常短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生具有高品質(zhì)泡沫的液體 飲料。下面詳細(xì)的說明書及其附圖中將描述本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)，并且 將由這些描述和附圖顯而易見。


圖1A是說明釣濃度(乳酸鉤)對(duì)泡沫/液體比率(FLR)的影響的圖表。圖1B是根據(jù)如果所述鉤與所述粉末添加或者與所述水添加，說明鉤 濃度(乳酸鉤)對(duì)來自脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物的泡沫稠度(stiffness)的 影響的圖表。圖2是說明當(dāng)鈣被添加至所述粉末時(shí)鈣離子濃度(CaCl2 )對(duì)來自脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物的泡沫的FLR的影響的圖表。圖3是說明當(dāng)鈣被添加至所述粉末時(shí)鈣離子濃度(CaCl2)對(duì)來自商業(yè) 脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物的泡沫稠度的影響的圖表。圖4說明當(dāng)鈣被添加至所述粉末時(shí)釣離子濃度(CaCl2)對(duì)攪打的，商 業(yè)脫脂乳粉飲料的稠度的影響的圖表。圖5說明當(dāng)鉀被添加至所述粉末時(shí)添加CaCl2/脫礦質(zhì)WPI的混合物對(duì) 攪打的、商業(yè)脫脂飲料的影響的圖表。圖6說明當(dāng)鈣被添加至所述粉末時(shí)鈣離子濃度(CaCl2)對(duì)由膠嚢制備 的卡布奇諾飲料的粘度的影響的圖表。圖7說明當(dāng)鈣被添加至所述粉末時(shí)4丐離子濃度(乳酸釣)對(duì)攪打的脫 礦質(zhì)WPI飲料的FLR的影響的圖表。圖8說明當(dāng)鈣被添加至所述粉末時(shí)釣離子濃度(乳酸鉤)對(duì)攪打的乳 清蛋白質(zhì)濃縮物飲料的FLR的影響的圖表。圖9A說明鈣離子濃度(乳酸釣)對(duì)FLR的影響的圖表。圖9B說明當(dāng)鉤被添加至所述粉末時(shí)4丐離子濃度(乳酸釣)對(duì)攪打的 酪蛋白酸鈉飲料的稠度的影響的圖表。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及蛋白質(zhì)-陽離子基方法和系統(tǒng)，其在攪動(dòng)、混合、充氣或者 剪切時(shí)生成品質(zhì)改良、體積增加和質(zhì)地改善的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中， 所述方法一般包括制備多價(jià)陽離子源和蛋白質(zhì)源的干燥混合物或者溶液， 在即將充氣(例如攪打或者剪切時(shí))時(shí)用稀釋劑或者溶液(例如水、風(fēng)味 飲料)復(fù)原，以形成具有品質(zhì)改良泡沫(例如穩(wěn)定性和口感)的最終發(fā)泡 制品。重要的是釣離子源在化學(xué)上與蛋白質(zhì)源和復(fù)原液體(水)源二者分 離。所述多價(jià)陽離子源可以是鉤離子、鎂離子源或者任何合適的多價(jià)離子。 所述復(fù)原溶液可以是任何其中希望泡沫的液體或者其他食品(例如粉末咖 啡)可以#皮添加至所述復(fù)原溶液或者與所述復(fù)原溶液一起添加以生成所希 望的飲料。最終發(fā)泡制品可以是常見消費(fèi)飲料例如熱巧克力、咖啡、卡布奇諾、拿4失咖啡、瑪琪雅朵咖啡(macchiatto)或者其他類似種類的飲料。 所述液體源可以包含，例如任何合適的飲用水源例如去離子水、蒸餾 水、軟化水和硬水、和/或它們的組合。驚奇地發(fā)現(xiàn)在即將充氣時(shí)與乳蛋白質(zhì)粉末一起添加陽離子源或者分 開添加可有效地改善通過分配器的泡沫品質(zhì)。特別地，在研究中，與無添 加的陽離子的對(duì)照泡斜目比，使用已經(jīng)含有相同陽離子濃度的水復(fù)原所述 乳蛋白質(zhì)粉末實(shí)際上不會(huì)改變泡沫品質(zhì)。如果在進(jìn)行最終攪打之前不提前將所述陽離子源和所述蛋白質(zhì)源預(yù) 先混合在所述復(fù)原溶液中，飲料的發(fā)泡能力可以得到提高。此外，所述陽 離子源在化學(xué)上與所述蛋白質(zhì)源分離，通過在與所述干燥蛋白質(zhì)源的共混 物或混合物中保持干燥，或者如果所述陽離子源或者蛋白質(zhì)源已經(jīng)是液體 形式(例如液體濃縮物)那么通過與所述蛋白質(zhì)源分開貯藏。一種優(yōu)選的組合物是其中加入釣鹽從而形成可以ji&藏的粉末混合物的 粉末狀蛋白質(zhì)源。另一個(gè)方法是使用分開保存的粉末和/或液體陽離子源， 并在即將充氣時(shí)通過分配器將其與粉末狀和/或液體形式的蛋白質(zhì)源同時(shí) 添加到所述復(fù)原溶液中。 一旦在即將充氣(例如通過混合、剪切、攪動(dòng)、 氣體噴射、超聲處理等)時(shí)用熱水復(fù)原，所述泡沫體積和/或品質(zhì)比普通泡 沫具有更好的質(zhì)量。為了提高泡沫品質(zhì)，例如，僅僅陽離子源、僅僅乳清或者其他蛋白質(zhì)、 和/或它們的干燥組合可以被添加至乳基或者非乳粉末中。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)使用脫 礦質(zhì)或低礦化乳清蛋白質(zhì)分離物加上高度水溶性鈣鹽是特別有效的。最有 效的是多價(jià)陽離子，特別是鉤和鎂，來自各種來源例如多種有機(jī)和無機(jī)鹽、 氧化物、氫氧化物、其配位化合物或者混合物。本方法和組合物可以用在任何合適的分配系統(tǒng)例如混合或者分配設(shè) 備。例如，分配設(shè)備可以是使用來自膠嚢或者散裝制品的封閉粉末/液體的 分配系統(tǒng)的一部分。作為選擇，消費(fèi)者可以根據(jù)本申請(qǐng)的實(shí)施方式親自地 混合所述多價(jià)陽離子組分和蛋白質(zhì)組分而獲得改良的泡沫飲料。所述方法 和組合物對(duì)粉末乳品體系也可以是有利的，其中在藏期間添加的4丐或者其他陽離子將不是有害的，這不像對(duì)于液體而言。泡沫特性可以通過加工、混合或者分配期間添加或者釋放的鈣的量進(jìn) 4亍控制。例如，在預(yù)先確定的陽離子水平下，可以才艮據(jù)陽離子的添加量生 產(chǎn)出獨(dú)特的泡沫質(zhì)地。然而，高含量的陽離子可能帶來不希望的泡沫質(zhì)地 (例如成塊的或者結(jié)塊的)。多價(jià)陽離子的最佳來源之一是鉀。添加的鈣還有利于希望補(bǔ)充或者富 含礦物質(zhì)(例如鈣或者鎂)的營(yíng)養(yǎng)目的，并且該方法還適用于低剪切或者 攪打較小的體系。如果優(yōu)選液體體系，則釣或者其他陽離子的添加可以在 分配或者傾倒所述液體的同時(shí)通過其他制品料流引導(dǎo)和混合在一起。在一個(gè)實(shí)施方式中，在充氣(例如分配和混合、剪切或者攪動(dòng)等期間) 時(shí)添加所述釣源和蛋白質(zhì)源是有效的。例如，所述組合物可以經(jīng)由分配器 或者消費(fèi)者通過粉末容器罐添加。向所述濃縮物中添加脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì) 和然后補(bǔ)充所述7jC料流或者另外一些具有鉤或者其他陽離子的來源也是有 效的。在一個(gè)作為選擇的實(shí)施方式中，所述方法包括在即將通過分配器充氣 時(shí)添加單獨(dú)的粉末和/或液體陽離子源，優(yōu)選鉤，至粉末和/或液體形式的蛋 白質(zhì)源和同時(shí)至液體或者溶液。所述分配器可以是攪打型分配器，當(dāng)它們 被例如與所述復(fù)原液體一起分配時(shí)，攪動(dòng)或者攪打所述陽離子源和蛋白質(zhì) 源。作為選擇，在分配之后可以在任何合適的混合設(shè)備中或者通過消費(fèi)者 混合或者攪動(dòng)所述液體組合物足夠的時(shí)間以生成優(yōu)質(zhì)泡沫。作為示范而不是限制，下面根據(jù)圖l-9討論對(duì)于不同體系的泡沫改善。圖1表示鈣濃度(乳酸鉤)對(duì)于(A)泡沫/液體比率("FLR，，)和(B )來自 脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物的泡沫的稠度(stiffness ) ( "WPI")的影響，取 決于釣如果與所述粉末或者與所述水一起添加。在圖2中，4丐以氯化4丐 (CaCl2 )粉末的形式以不同濃度添加至商業(yè)脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物粉末 中(<0.05% Ca2+),并通過攪打分配系統(tǒng)在85"C下分配。記錄最終 in-cup 鈣離子濃度。分配后1和10分鐘測(cè)得的泡沫/液體比率(FLR)在鈣離子 Ca2+存在下被提高了 。圖3記錄了添加干燥CaCl2至商業(yè)脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物對(duì)泡, 度的影響。在分配后2分鐘通過5/16英寸的尼龍球方法測(cè)量泡沫稠度。如 圖3所示，稠度受到鋦添加的巨大影響。事實(shí)上，在具有6.2和20mM釣 離子的兩個(gè)樣品中，即使放置過夜后尼龍球也不能穿過頂部泡沫層。感官 評(píng)價(jià)由5個(gè)人組成的專家小組作出。當(dāng)鈣濃度增加時(shí)，小泡沫的數(shù)量和泡 沫的稠度特征也增加。在高鈣濃度水平下，所述泡沫含有細(xì)小泡沫并在外 觀上類似于剃須骨。在另一種情況下，向商業(yè)脫脂乳粉末中添加CaCh粉末導(dǎo)致初始泡沫 體積僅僅輕微增加，但是泡沫質(zhì)地獲得了顯著改善。稠度測(cè)量結(jié)果示于圖 4中。因此，脫礦質(zhì)WPI/Ca"源體系可以通過分配器用于生成泡沫。當(dāng)CaCl2粉末和所述脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物粉末的10%的混合物(1 g WPI + ~1100 ppm CaCl2)被添加至商業(yè)脫脂乳粉末(MSK)中，也發(fā)現(xiàn)稠 度獲得了顯著提高，如圖5中所示。如圖6所示，隨著液體粘度的增大， 飲料的口感也獲得了提高。另外使用飲料膠嚢測(cè)試氯化鈣粉末，并且提高 效果與上文所述類似。為了顯示其他鈣鹽的有效性，在不同濃度下將乳酸鉀添加至商業(yè)脫礦 質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物粉末中，如圖7所示，觀察到與就氯化鈣而言類似的 提高。采用乳酸鉤也使得稠度提高，因?yàn)槟猃埱虿荒艽┻^所述乳酸鉀樣品。另外將乳酸鉀添加至其他商業(yè)粉末狀蛋白質(zhì)體系。作為一個(gè)實(shí)施例， 乳清蛋白質(zhì)濃縮物(具有 0.3% Ca2+)和酪蛋白酸鈉(具有~0.3% Ca2+) 的結(jié)果示于圖8和9中。在這兩種情況下，所添加的4丐導(dǎo)致FLR的顯著提 高。隨著乳酸釣濃度的增加，就乳清蛋白質(zhì)濃縮物和酪蛋白酸鈉而言的稠 度(圖9)也獲得了顯著提高。5人專家小組對(duì)發(fā)泡飲料的感官評(píng)價(jià)也表明 泡沫品質(zhì)例如體積、穩(wěn)定性、口感和質(zhì)地得到了顯著提高。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法包括提供至少一種發(fā)泡源；提供至少一 種多價(jià)離子源；提供與所述多價(jià)離子源分離的液體源；在即將充氣時(shí)，將 所述發(fā)泡源、所述多價(jià)離子源和所述液體源結(jié)合，以生成品質(zhì)改良的泡沫。 所述充氣可以通過例如混合、攪動(dòng)、攪打、剪切、攪拌、氣體噴射、超聲處理或者任何合適的充^/混合方法實(shí)施。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述混合與 所述發(fā)泡源、所述多價(jià)離子源和所述液體源的結(jié)合同時(shí)發(fā)生或者在其之后 立即進(jìn)行。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述系統(tǒng)包括至少一種干燥蛋白質(zhì)源；與所述蛋 白質(zhì)源結(jié)合而形成干燥混合物的至少一種干燥多價(jià)離子源；和復(fù)原液體， 其中混合/充氣所述干燥混合物和所述復(fù)原液體而生成品質(zhì)改良的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述系統(tǒng)包括至少一種干燥蛋白質(zhì)源；與所述蛋 白質(zhì)源分開貯藏的至少一種干燥多價(jià)離子源；和復(fù)原液體，其中在即將充 氣時(shí)混合/充氣所述蛋白質(zhì)源、所述多價(jià)離子源和所述復(fù)原液體而生成品質(zhì) 改良的泡沫。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述系統(tǒng)包括至少一種濃縮液體蛋白質(zhì)源；與所 述液體蛋白質(zhì)源分開貯藏的至少一種多價(jià)離子源；和復(fù)原液體，其中在即 將充氣時(shí)混合/充氣所述液體蛋白質(zhì)源、所述多價(jià)離子源和所述復(fù)原液體而 生成品質(zhì)改良的泡沫。所述多價(jià)離子源可以是干燥或者濃縮液體陽離子源。在一個(gè)實(shí)施方式中，所^泡源和所述多價(jià)離子源被同時(shí)分配至所述 液體源中，或者與所述液體源一起分配。該分配可以通過任何合適的分配 器進(jìn)行。該分配器可以指分配機(jī)器例如咖啡或者卡布奇諾制造機(jī)，或者可 以指在即將充氣時(shí)通過任何合適的方式攪拌或者結(jié)合所述發(fā)泡源和所述多 價(jià)離子源與所述復(fù)原液體的消費(fèi)者。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述干燥蛋白質(zhì)源和干燥陽離子源可以在復(fù)原之 前作為干燥混合物一起貯藏。在一個(gè)作為選擇的實(shí)施方式中，所述干燥蛋 白質(zhì)源和所述干燥陽離子源可以在復(fù)原之前分開貯藏在兩個(gè)獨(dú)立的容器或 者包裝中。在另一個(gè)實(shí)施方式中，液體蛋白質(zhì)濃縮物和干燥或者濃縮液體 陽離子源可以在復(fù)原之前分開貯藏。所述蛋白質(zhì)濃縮物可以是，例如，乳 基制品例如乳脂替代品。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法可以用于提高分配機(jī)器中飲料的發(fā)泡作 用。在另一個(gè)實(shí)施方式中，所述方法可以用于提高由消費(fèi)者制得的食品/ 飲料的泡沫品質(zhì)，通過添加干燥發(fā)泡源和干燥多價(jià)離子源或者所述來源的混合物至水中(7jC也可以被添加至粉末中)和同時(shí)攪拌而形成發(fā)泡液體飲 料制品。(例如零售應(yīng)用)。所述多價(jià)離子源應(yīng)當(dāng)是水溶性的以使得當(dāng)與所述稀釋劑或者復(fù)原溶液 混合時(shí)所述多價(jià)離子被離解。優(yōu)選地，所述多價(jià)離子源是4丐離子。水溶性 鈣源是例如氯化鈣，乳酸鉤或者硝酸鈞。通常用于乳脂替代品中的其他化合物例如磷酸4丐或者硫酸鉤可能不起作用，因?yàn)樗鼈儾荒芴峁┯坞x的鈣離子。所述多價(jià)離子源可以是高度濃縮溶液的形式，即所述多價(jià)離子源的飽 和溶液。優(yōu)選地，在復(fù)原時(shí)使用所述多價(jià)離子的干燥源。應(yīng)當(dāng)理解的是在所有實(shí)施方式中，可以使用任何合適的充氣技術(shù)例如混合、剪切、氣體噴射、文丘里(Ventury)、超聲波或者攪動(dòng)。例如，所 述混合或者剪切可能需要小于1分鐘而生成品質(zhì)改良的泡沫。優(yōu)選地，所 述混合或者剪切需要小于0.2分鐘而生成品質(zhì)改良的泡沫。本發(fā)明實(shí)施方式的泡沫穩(wěn)定性可以在混合結(jié)束后持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間。泡沫穩(wěn) 定性指的是隨著時(shí)間的流逝，泡沫保持其最初體積和質(zhì)地的一定百分比的 能力。例如，隨著時(shí)間的流逝，穩(wěn)定的泡沫可以保持其最初體積和質(zhì)地的 80%。優(yōu)選地，改良的泡沫可以在混合/充氣結(jié)束后可穩(wěn)定超過20分鐘。 更優(yōu)選地，改良的泡沫在混合/搖動(dòng)結(jié)束后可穩(wěn)定超過24小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述發(fā)泡源可以包括一種或者多種粉末狀蛋白質(zhì) 源、液體蛋白質(zhì)源、乳品、奶油或它們的組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述 發(fā)泡源可以包括乳蛋白或者非乳蛋白(例如酪蛋白酸鈉)、脫礦質(zhì)乳清蛋 白質(zhì)分離物、低礦化乳清蛋白質(zhì)分離物或它們的組合。在一個(gè)實(shí)施方式中， 所述多價(jià)離子源可以包括任何合適的離子例如鈣、鎂、鐵、鋅、鎳、鈷、 錳或它們的組合。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述4丐離子可以包括氯化鉤、溴化 釣、乳酸鉀、硝酸釣、碳酸氬釣、乙酸鉤、抗壞血酸釣、葡萄糖酸鉤、甘 油磷酸鉤或它們的纟且合。應(yīng)當(dāng)理解的是任何合適量的所述多價(jià)離子源可以用于本發(fā)明的實(shí)施方 式中。優(yōu)選地，添加的多價(jià)陽離子(例如4丐)的最大量在所述最終溶液中不應(yīng)該超過800ppm( 10 mM)。最優(yōu)選地，所述量應(yīng)該為80ppm 400ppm。 通常，如果所述釣的濃度較高，則其在制品會(huì)產(chǎn)生團(tuán)塊。然而，可以在最 終制品中使用任何合適濃度的所述多價(jià)離子源。優(yōu)選地，所述多價(jià)離子源 的濃度為約1 mM ~ 20 mM。更優(yōu)選地，所述多價(jià)離子源的濃度為約2.7 mM ~10 mM。實(shí)施例作為示范但不是限制，下面的實(shí)施例是本發(fā)明各種實(shí)施例的解釋并且 進(jìn)一步舉例根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)性測(cè)試。實(shí)施例1利用常規(guī)分配器(Bravilor Bonomat-20 )，通過將7g脫礦質(zhì)乳清蛋 白質(zhì)分離物粉末溶解在150g去離子水中，制備了卡布奇諾型飲料。在正常 操作條件下采用85X:分配所述飲料。獲得的飲料具有均勻的液體相和高泡沫/液體比率(在分配后1分鐘測(cè) 量FLR- 1.6)。此外，所述泡沫穩(wěn)定和稠厚，并且具有包括均勻分布的 小泡沫的理想外觀。以秒表示的泡沫稠度(利用"球"實(shí)驗(yàn)，通過5/16英 寸的尼龍球在分配后2分鐘測(cè)量)為 700s。所述飲料的液體部分的粘度為 1.3cP。泡沫和液體口感通過5人味道評(píng)審小組進(jìn)行判斷。發(fā)現(xiàn)泡沫和液體口 感/質(zhì)地可以接受。實(shí)施例2在實(shí)施例l提供的條件下，但是使用添加了乳酸釣五7JC合物的水，制備卡布奇諾飲料。最g料中的鈣濃度為150ppm。獲得的飲料具有均勻的液體相、高泡沫/液體比率和小泡沫的均勻分 布。發(fā)現(xiàn)泡沫的性質(zhì)與實(shí)施例1的非常類似。泡沫和液體感官性質(zhì)或者口感由5人味道評(píng)審小組判斷。發(fā)現(xiàn)泡沫和液體口感/質(zhì)地與實(shí)施例1的類似。實(shí)施例3在實(shí)施例l提供的條件下，但是使用了添加了乳酸釣五水合物的脫礦 質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物粉末，制備卡布奇諾飲料。最終飲料中的鈣濃度為 150ppm。獲得的飲料具有均勻的液體相和非常高的泡沫/液體比率。另外，泡沫 穩(wěn)定和稠厚，并且具有包括均勻分布的小泡沫的理想外觀。泡沫和液體口感由5人味道評(píng)審小組判斷。與實(shí)施例l相比較，泡沫 和液體口感/質(zhì)地得以提高。與上述實(shí)施例相比較，泡沫和液體口感的提高還通過分析表征得以確 認(rèn)。因此，與實(shí)施例1和實(shí)施例2相比，泡沫/液體比率從 1.6提高至~2.0, 和泡沫稠度從 700s提高至 2500s。另外，與實(shí)施例l相比，飲料的液體 部分的口感得到了提高。這被發(fā)現(xiàn)與粘度數(shù)據(jù)2.5 vs. 1.3 cP具有良好的相 關(guān)性。實(shí)施例4在實(shí)施例l提供的條件下，但是使用添加了氯化釣的脫礦質(zhì)乳清蛋白 質(zhì)分離物粉末，制備卡布奇諾飲料。最g料中的鉤濃度為150ppm。獲得的飲料具有均勻的液體相和非常高的泡沫/液體比率。另外，泡沫 穩(wěn)定和稠厚，并且具有包括均勻分布的小泡沫的理想外觀。泡沫的性質(zhì)與 實(shí)施例3非常接近。泡沫的感官評(píng)價(jià)由5人味道評(píng)審小組作出。發(fā)現(xiàn)泡沫的口感/質(zhì)地可以 接受。實(shí)施例5在實(shí)施例l提供的條件下，但是使用添加了氯化鉀的脫礦質(zhì)乳清蛋白 質(zhì)分離物粉末，制備卡布奇諾飲料。最終飲料中的鈣濃度為800ppm。觀察到的飲料具有均勻的液體相和非常高的泡沫/液體比率，即FLR = 3.4，并且稠度約大于50,000 sec。因而，與實(shí)施例4相比，泡沫的物理性 質(zhì)得到很大提高。感官評(píng)價(jià)由5人評(píng)審小組作出。泡沫的口感不理想(結(jié)塊的)。實(shí)施例6利用常規(guī)單獨(dú)包裝分配器(Allora)制備卡布奇諾型飲料。膠嚢含有 脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物粉末和氯化鈣的混合物。在正常操作條件下采用 85X:分配所述飲料。最収料中的釣濃度為150ppm。泡沫的質(zhì)量與利用W^攪打器(Bravilor-Bonomat)制備的類似。實(shí)施例7在實(shí)施例l提供的條件下，但是使用了商業(yè)脫脂乳(90%)粉末和乳 清蛋白質(zhì)分離物(10%)粉末的混合物，制備卡布奇諾飲料。獲得的飲料具有均勻的液體相和高泡沫/液體比率，并且具有均勻分布 的小泡沫。泡沫的稠度為 120s。實(shí)施例8在實(shí)施例7提供的條件下，但是使用了商業(yè)脫脂奶粉(-90% )粉末和 添加了氯化鈣的乳清蛋白質(zhì)分離物(-10%)粉末的混合物，制備卡布奇諾 飲料。最躲料中的鉤濃度為150ppm。觀察到的飲料具有均勻的液體相和非常高的泡沫/液體比率，并且具有 均勻分布的小泡沫。與實(shí)施例7相比，泡沫的稠度顯著提高，即500 vs. 120s。根據(jù)本發(fā)明的各個(gè)實(shí)施方式，在添加了乳酸鉤(作為鈣離子變化最高 可達(dá)20mM)的樣品中，生成更加穩(wěn)定和稠厚的泡沫以及更加均勻的泡沫 尺寸分布。即使對(duì)于非常高含量的乳酸鉤而言，也沒有發(fā)現(xiàn)泡沫味道(特 別是苦味)發(fā)生變化。應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)于本文描述的現(xiàn)有的優(yōu)選實(shí)施方式的各種變化和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言都是顯而易見的。在不偏離本發(fā)明的精神和范此，這樣的變化和改動(dòng)落入所附權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種使得飲料生成品質(zhì)改良的泡沫的方法，所述方法包括提供至少一種發(fā)泡源；提供至少一種多價(jià)離子源；提供與所述多價(jià)離子源分離的液體源；將所述發(fā)泡源、所述多價(jià)離子源和所述液體源結(jié)合和充氣以生成品質(zhì)改良的泡沫。
2. 權(quán)利要求l所述的方法，其包括在充氣期間將所述發(fā)泡源和所述多 價(jià)離子源同時(shí)分配入所述液體源中。
3. 如權(quán)利要求l所述的方法，其中所述充氣選自攪動(dòng)、混合、攪打、 攪拌、剪切、氣體噴射、通過化學(xué)/生化反應(yīng)而產(chǎn)生氣體、氣體釋M聲處 理及它們的組合。
4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其中所述充氣與所述發(fā)泡源、所述多價(jià) 離子源和所述液體源的結(jié)合同時(shí)發(fā)生。
5. 如權(quán)利要求4所述的方法，其中所述混合需要小于l分鐘而生成品 質(zhì)改良的泡沫。
6. 如權(quán)利要求4所述的方法，其中所述混合需要小于0.2分鐘而生成 品質(zhì)改良的泡沫。
7. 如權(quán)利要求4所述的方法，其中所述泡沫在混合后穩(wěn)定超過20分鐘。
8. 如權(quán)利要求4所述的方法，其中所述泡沫在混合后穩(wěn)定超過24小時(shí)。
9. 如權(quán)利要求l所述的方法，其中所述發(fā)泡源選自粉末狀蛋白質(zhì)源、 液體蛋白質(zhì)源、乳品、乳脂替代品及它們的組合。
10. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所^泡源選自乳蛋白、非乳蛋 白、脫礦質(zhì)乳清蛋白質(zhì)分離物、低礦化乳清蛋白質(zhì)分離物及它們的組合。
11. 如權(quán)利要求l所述的方法，其中所述多價(jià)離子源選自鈣、鎂、鐵、鋅、鎳、鈷、錳及它們的組合。
12. 如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述鉀離子選自氯化鈣、溴化釣、 乳酸鉀、硝酸釣、碳酸氬鉤、乙酸鉤、抗壞血酸鉤、葡萄糖酸釣、甘油磷 酸鉀及它們的組合。
13. 如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述多價(jià)離子源的濃度為約1 mM~20 mM。
14. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述多價(jià)離子源的濃度為約2.7 mM 10 mM。
15. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述發(fā)泡源、所述多價(jià)離子源和 所述液體源在結(jié)合之前被分開貯藏。
16. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中所M泡源和所述多價(jià)離子源在 與所述液體源結(jié)合之前作為干燥混合物一起貯藏。
17. —種使得飲料生成穩(wěn)定泡沫的方法，所述方法包括 提供包括至少一種發(fā)泡源和至少一種多價(jià)離子源的干燥混合物； 提供與所述干燥混合物分離的液體源； 將所述干燥混合物與所述液體源一起分配；和 在分配所述干燥混合物和液體源的同時(shí)充氣以生成穩(wěn)定的泡沫。
18. —種生成具有改良的穩(wěn)定性和口感的泡沫的方法，所述方法包括 提供發(fā)泡源；提供濃縮液體多價(jià)離子源； 分配所述發(fā)泡源和所述濃縮液體多價(jià)離子源；和 在所述分配期間同時(shí)充氣以生成品質(zhì)改良的泡沫。
19. 權(quán)利要求18所述的方法，其中所述發(fā)泡源選自粉末蛋白質(zhì)源、濃 縮液體蛋白質(zhì)源及它們的組合。
20. 權(quán)利要求19所述的方法，其中所^泡源與所述濃縮液體多價(jià)離 子源在分配之前 f皮分開貯藏。
21. —種使得飲料生成穩(wěn)定泡沫的方法，所述方法包括 提供乳基制品；如果所述制品和 在所述分配期間充氣以生成穩(wěn)定的泡沫。
22. —種〗吏得飲料生成穩(wěn)定泡沫的方法，所述方法包括 提供非乳基發(fā)泡制品；提供與所述非乳基發(fā)泡是液體形式，提供與所述乳基制品分離的鈣離子源； 提供與所述鉀離子源分離的液體源； 同時(shí)分配所述乳基制品和所述釣離子源與所述液體源；制品分離的鉤離子源； 提供與所述鉀離子源分離的液體源；同時(shí)分配所述非乳基發(fā)泡制品和所述釣離子源與所述液體源；和 在所述分配期間充氣以生成穩(wěn)定的泡沫。
23. —種^f吏得飲料生成穩(wěn)定泡沫的方法，所述方法包括 提供液體形式的發(fā)泡源；提供與所*泡源分離的鉤離子源； 提供與所述鈞離子源分離的液體源； 同時(shí)分配所述發(fā)泡源和所述4丐離子源與所述液體源；和 在所述分配期間充氣以生成穩(wěn)定的泡沫。
24. 權(quán)利要求23所述的方法，其中所述發(fā)泡源或者液體源是咖啡基制口口口o
25. —種4吏得飲料生成品質(zhì)改良的泡沫的系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括 至少一種干燥蛋白質(zhì)源；與所述蛋白質(zhì)源結(jié)合而形成干燥混合物的至少一種干燥多價(jià)離子源； 和復(fù)原液體，其中同時(shí)充氣所述干燥混合物和所述復(fù)原液體生成具有品質(zhì)改良泡沫 的液體飲料。
26. —種j吏得飲料生成品質(zhì)改良的泡沫的系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括 至少一種干燥蛋白質(zhì)源；與所述蛋白質(zhì)源分開貯藏的至少一種干燥多價(jià)離子源；和 復(fù)原液體，其中同時(shí)充氣所迷蛋白質(zhì)源、所述多價(jià)離子源和所述復(fù)原液體生成具 有品質(zhì)改良泡沫的液體飲料。
27. —種4吏得飲料生成品質(zhì)改良的泡沫的系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括 至少 一種濃縮液體蛋白質(zhì)源；與所述液體蛋白質(zhì)源分開貯藏的至少一種多價(jià)離子源；和 復(fù)原液體，其中同時(shí)充氣所述液體蛋白質(zhì)源、所述多價(jià)離子源和所述復(fù)原液體生 成具有品質(zhì)改良泡沫的液體飲料。
全文摘要
本文涉及一種使得飲料生成品質(zhì)改良的泡沫的方法。在一個(gè)實(shí)施方式中，該方法包括提供至少一種蛋白質(zhì)源；提供至少一種多價(jià)離子源；提供與所述多價(jià)離子源分離的液體源；同時(shí)分配所述蛋白質(zhì)源和所述多價(jià)離子源與所述液體源；在所述分配期間充氣而生成穩(wěn)定的泡沫。所述泡沫具有改善的穩(wěn)定性、質(zhì)地和口感。
文檔編號(hào)A23C11/00GK101262777SQ200680033167
公開日2008年9月10日 申請(qǐng)日期2006年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月11日
發(fā)明者A·A·舍爾, B·塔庫爾, E·R·韋德萊, J·A·格雷, S·利文斯 申請(qǐng)人:雀巢技術(shù)公司