專利名稱：一種四川豆瓣醬的后熟方法
一種四川豆瓣醬的后熟方法
(一) 技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆瓣醬的生產(chǎn)制作方法。
(二) 背景技術(shù) 目前的四川豆瓣醬后熟一般是通過曬制工藝。大致過程是這樣
將發(fā)酵好的蠶豆加入腌制好、并經(jīng)破碎的辣椒中，再加適量水混合， 在醬缸中曬制。曬制過程中要經(jīng)常地翻動(dòng)，陰雨天要遮蓋以防淋雨。
一般從曬制到成熟需50 60天，甚至更長時(shí)間。
傳統(tǒng)的豆瓣醬生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)效率低，占 地面積大，衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)。并且資金占用較多，制造成本高。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種四川豆瓣醬的后熟方法，以提高效率， 降低勞動(dòng)強(qiáng)度，并提高產(chǎn)品的質(zhì)量，適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是a、首先用傳統(tǒng)的、公知的方法制取 發(fā)酵好的豆瓣和辣椒醬；b、物料配比所用物料的重量份數(shù)為豆 瓣100、辣椒醬200 900、水0 120; C、將上述物料混合均勻，
投入保溫槽中；d、升溫至60士5。C，保溫3 4天(中間每間隔一段 時(shí)間攪拌翻動(dòng)一次，翻動(dòng)的目的是為了溫度一致)；e、將產(chǎn)品冷卻至 40以下包裝。
加水的目的主要是滿足蒸發(fā)損耗，根據(jù)需要可適當(dāng)增減，不加水 也不影響本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)。另外可加入重量份數(shù)1~9的半反應(yīng)香料產(chǎn)品 風(fēng)味更好；半反應(yīng)香料產(chǎn)品以豆瓣醬風(fēng)味的為最好。半反應(yīng)香料的加 工制作過程參照專利申請?zhí)枮?00610134905.3的中國專利技術(shù)方案 生產(chǎn)，具體為.-(l)所用物料的重量份數(shù)為骨頭或骨渣分解物100份、美拉德反
應(yīng)香料5 100份、頭香香精0.1 3份、鹽1~10份，防腐劑、膠質(zhì)和 填充劑0~5份；
(2) 調(diào)配上述物料加入調(diào)配罐，混合均勻；
(3) 均質(zhì)將調(diào)整后的原料均質(zhì)處理。
后熟過程其實(shí)是原料發(fā)酵后微生物產(chǎn)生的生物酶進(jìn)一步進(jìn)行的 酶促反應(yīng)，在這個(gè)復(fù)雜的過程中，淀粉、蛋白質(zhì)等均會(huì)進(jìn)一步分解， 并進(jìn)行一系列化合反應(yīng)，形成大量的風(fēng)味物質(zhì)。在不影響酶活性的情 況下，適當(dāng)?shù)母邷啬芗铀龠@種復(fù)雜反應(yīng)的進(jìn)程。
本發(fā)明大大加速了豆瓣醬的后熟過程，將原來后熟階段(曬醬) 的生產(chǎn)效率提高15 20倍；產(chǎn)品色、香、味優(yōu)良，炒醬后產(chǎn)品更香， 且沒有原來產(chǎn)品的不良苦味；勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，衛(wèi)生條件也極大地
改善，可以機(jī)械化、規(guī)?；鳂I(yè)。 具體實(shí)施例方式
本發(fā)明使用的設(shè)備有保溫槽或保溫罐、螺旋攪拌機(jī)、包裝機(jī)。
首先用傳統(tǒng)的、公知的方法獲得發(fā)酵好的豆瓣和辣椒醬。 實(shí)施例1
(1) 配料先將豆瓣100kg、辣椒醬700kg，混合均勻，投入保溫槽中。
(2) 保溫后熟升溫至65。C，保溫3天；中間每間隔一段時(shí)間攪拌
翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)要掌握節(jié)奏，不要過于劇烈，盡量保護(hù)豆瓣的完整 性。
(3) 冷卻將產(chǎn)品冷卻至4(TC以下包裝。 實(shí)施例2
(1) 配料先將豆瓣100kg、辣椒醬900kg，半反應(yīng)香料9kg，混合
均勻，投入保溫槽中。
(2) 保溫后熟升溫至65。C，保溫3天；中間每間隔一段時(shí)間攪拌
翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)要掌握節(jié)奏，不要過于劇烈，盡量保護(hù)豆瓣的完整性。
(3)冷卻將產(chǎn)品冷卻至4(TC以下包裝。 實(shí)施例3
(1) 配料先將豆瓣100kg、辣椒醬300kg、水50kg，半反應(yīng)香料 1.2kg，混合均勻，投入保溫槽中。
(2) 保溫后熟升溫至58。C，保溫4天；中間每間隔一段時(shí)間攪拌 翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)要掌握節(jié)奏，不要過于劇烈，盡量保護(hù)豆瓣的完整 性。
(3) 冷卻將產(chǎn)品冷卻至4(TC以下包裝。 實(shí)施例4
(1) 配料:先將豆瓣100kg、辣椒醬200kg、水120kg，混合均勻，
投入保溫槽中。
(2) 保溫后熟升溫至55"，保溫4天；中間每間隔一段時(shí)間攪拌
翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)要掌握節(jié)奏，不要過于劇烈，盡量保護(hù)豆瓣的完整 性。
(3) 后熟完成前一天加入半反應(yīng)香料lkg，并保證16 20小時(shí)的保 溫時(shí)間。
(4) 冷卻將產(chǎn)品冷卻至4(TC以下包裝。 實(shí)施例5
(1) 配料先將豆瓣100kg、辣椒醬600kg、水70kg，混合均勻， 投入保溫槽中。
(2) 保溫后熟升溫至6(TC，保溫3 4天；中間每間隔一段時(shí)間攪 拌翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)要掌握節(jié)奏，不要過于劇烈，盡量保護(hù)豆瓣的完 整性。
(3) 保溫后熟結(jié)束加入醬味半反應(yīng)香料6. 3kg,并升溫至85~90°C， 保持1~2小時(shí)。
(4) 冷卻將產(chǎn)品冷卻至4(TC以下包裝。
權(quán)利要求
1、一種四川豆瓣醬的后熟方法，其特征是(1)首先制取發(fā)酵好的豆瓣和辣椒醬，所用物料的重量份數(shù)為豆瓣100、辣椒醬200～900、水0～120；(2)將上述物料混合均勻，投入保溫槽中；(3)升溫至60±5℃，保溫3～4天；(4)將產(chǎn)品冷卻至40℃以下包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的四川豆瓣醬的后熟方法，其特征是 在配料中加入重量份數(shù)為1~9的半反應(yīng)香料。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的四川豆瓣醬的后熟方法，其特征是 在保溫完成前一天加入半反應(yīng)香料，并保證16 20小時(shí)的保溫時(shí)間。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的四川豆瓣醬的后熟方法，其特征是 在保溫結(jié)束加入半反應(yīng)香料，并升溫至85 9(TC，保持1 2小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種四川豆瓣醬的后熟方法，首先用公知的方法制取發(fā)酵好的豆瓣和辣椒醬，所用物料的重量份數(shù)為豆瓣100、辣椒醬200～900、水0～120；將上述物料混合均勻，投入保溫槽中；升溫至60±5℃，保溫3～4天；將產(chǎn)品冷卻至40℃以下包裝。本發(fā)明大大加速了豆瓣醬的后熟過程，將原來后熟階段(曬醬)的生產(chǎn)效率提高15～20倍；產(chǎn)品色、香、味優(yōu)良，炒醬后產(chǎn)品更香，且沒有原來產(chǎn)品的不良苦味；勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，衛(wèi)生條件也極大地改善，可以機(jī)械化、規(guī)?；鳂I(yè)。
文檔編號A23L1/24GK101313745SQ200710011519
公開日2008年12月3日 申請日期2007年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月29日
發(fā)明者趙君哲 申請人:撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司;趙君哲