專利名稱：：葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及處理葡萄酒冷穩(wěn)定的方法，尤其是涉及一種去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)來提高其冷穩(wěn)定性的方法。
背景技術(shù)：
：近幾年在諸多酒種中，葡萄酒產(chǎn)量的增長速度最快。2005年我國葡萄酒產(chǎn)量已超過40萬噸，年增長率在15%左右。因此，葡萄酒在我國國民經(jīng)濟(jì)中有著平穩(wěn)增長速度和良好的發(fā)展契機(jī)。葡萄酒的冷穩(wěn)定性是衡量葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素，而酒石酸鹽結(jié)晶是影響葡萄酒穩(wěn)定性的主要因素之一，酒石酸鹽結(jié)晶的具體產(chǎn)生原因?yàn)樵谥圃炱咸丫频倪^程中對(duì)成熟葡萄經(jīng)過漫長的發(fā)酵和貯藏后，使成熟的葡萄中含量很高的酒石酸以酒石酸鹽的形式存在于葡萄酒中，并以晶體形式不斷析出形成沉淀，酒石酸鹽沉淀析出的成分以酒石酸氫鉀(在pH值為3~4的葡萄酒中溶解度很低)和酒石酸釣(不溶解)為主。雖然酒石酸鹽在葡萄酒裝瓶后只會(huì)產(chǎn)生極少量的沉淀，且組成酒石酸鹽結(jié)晶的物質(zhì)都來自葡萄本身，不會(huì)損害身體健康，不影響葡萄酒的質(zhì)量，但這些沉淀物會(huì)干擾葡萄酒的外觀，葡萄酒瓶底有少量沉淀會(huì)使人感到不舒服，使消費(fèi)者難以接受或產(chǎn)生誤解，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量；并且在某些市場(chǎng)(如中國)消費(fèi)者對(duì)葡萄酒這種產(chǎn)品了解程度不深，還無法接受這種有沉淀的酒，會(huì)誤認(rèn)為葡萄酒的質(zhì)量有問題，進(jìn)而導(dǎo)致大量退貨，使商家造成經(jīng)濟(jì)損失。因此，保證裝瓶后葡萄酒的冷穩(wěn)定性，始終是葡萄酒釀造工藝必須解決的關(guān)鍵技術(shù)問題之一?，F(xiàn)有的保持葡萄酒冷穩(wěn)定的處理方法又稱為冷穩(wěn)處理，主要有化學(xué)添加劑法、物理方法和離子交換樹脂法等。具體如下(1)化學(xué)添加劑法是在葡萄酒中添加偏酒石酸，達(dá)到穩(wěn)定其中的酒石酸鹽的目的。偏酒石酸是酒石的高效抗結(jié)晶劑，將其以適宜的量加入到葡萄酒中，偏酒石酸將包圍酒石酸鹽晶核，阻止酒石酸鹽結(jié)晶的長大，從而保證了葡萄酒在短時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)沉淀。另外，也可以以皂土或甘露糖蛋白來代替偏酒石酸，達(dá)到冷穩(wěn)定的目的。(2)物理方法，即冷凍過濾法，是現(xiàn)在葡萄酒企業(yè)最常用的冷穩(wěn)定工藝。此方法的具體處理過程如圖l的流程圖所示，是利用大功率冷凍機(jī)將經(jīng)過預(yù)過濾的葡萄酒迅速降溫至-4°C,之后加入晶種，即酒石酸氫鉀，攪拌3~4天，并在-4。C保溫約715天，等待酒石酸鹽結(jié)晶沉淀，如受到外界影響，則需要多次降溫，然后將葡萄酒經(jīng)過如圖所示的硅藻土過濾、紙板過濾及柱芯過濾等多道過濾，達(dá)到酒體冷穩(wěn)定的目的，最后才可以進(jìn)行成品酒的灌裝。(3)離子交換樹脂法是對(duì)葡萄酒酒樣進(jìn)行冷凍處理，可找出酒石穩(wěn)定臨界點(diǎn)，以此選擇交換倍數(shù)，控制酒樣在柱上的運(yùn)行，最終保證離子交換處理法使用的可靠性和經(jīng)濟(jì)性。通過上述對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的幾種處理方法的介紹，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中至少存在如下問題(1)化學(xué)添加劑法中在葡萄酒中添加偏酒石酸處理時(shí)為了避免加入后使葡萄酒的酸度過低，對(duì)偏酒石酸的添加量有著嚴(yán)格的限制，對(duì)酒石酸的穩(wěn)定往往不能達(dá)到理想效果。因此該方法只能對(duì)短期貯存的葡萄酒產(chǎn)品進(jìn)行處理，且由于在葡萄酒中加入了添加劑，不但增加了處理成本，同時(shí)也影響了處理后葡萄酒的品質(zhì)。(2)冷凍過濾法在實(shí)際使用中步驟繁多，操作復(fù)雜。消耗大量電能、導(dǎo)致成本較高。冷凍時(shí)間通常達(dá)到715天或更長，導(dǎo)致耗時(shí)較長，常常使產(chǎn)品無法及時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)需求；成本高主要包括添加劑的成本和大量的電能、人力的消耗；且此方法處理的葡萄酒必須經(jīng)過多道澄清過濾，使酒從色澤和口感上都有明顯的降低，影響酒的質(zhì)量。(3)而離子交換樹脂法處理酒樣在葡萄酒通過離子交換柱時(shí)，色素物質(zhì)、芳香物質(zhì)等大分子可能被離子交換樹脂吸附，使葡萄汁色澤變淡，并對(duì)香氣有影響，故離子交換樹脂法只宜在中、低檔葡萄酒中使用，不宜用于高檔葡萄酒。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供了一種葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法，解決了現(xiàn)有處理葡萄酒冷穩(wěn)定性的方法處理步驟多，生產(chǎn)效率低、能耗高、周期長，且處理后易破壞葡萄酒的質(zhì)量和外觀品質(zhì)的問題，該方法周期短，節(jié)能降耗，減少不必要的工藝環(huán)節(jié)，提高了處理效率，不使用添加劑，保證了處理后葡萄酒的外觀和口口乂貝。本發(fā)明提供的技術(shù)解決方案為本發(fā)明提供了一種葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法，包括將待處理的葡萄酒通過電滲析處理去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，即得冷穩(wěn)定性合格的產(chǎn)品。所述的待處理的葡萄酒包括儲(chǔ)存時(shí)間在2年以上的葡萄酒。所述的電滲析處理包括葡萄酒在電滲析設(shè)備處理室內(nèi)的流速為110L/hm2;電滲析設(shè)備鹽水環(huán)路占所處理葡萄酒總體積的5%。所述方法進(jìn)一步包括將待處理的葡萄酒進(jìn)行速凍降溫，使該葡萄酒的溫度接近該葡萄酒的冰點(diǎn)，對(duì)降溫后的葡萄酒進(jìn)行過濾，再將過濾后的葡萄酒通過電滲析處理去除所處理葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，即得冷穩(wěn)定性合格的產(chǎn)品，其中所述的接近該葡萄酒冰點(diǎn)是使待處理的葡萄酒降溫達(dá)到-(待處理葡萄酒的酒精含量-1/2)°c+o.5°c/rc。所述的待處理的葡萄酒包括儲(chǔ)存時(shí)間在2年以內(nèi)的葡萄酒。所述的對(duì)降溫后的葡萄酒進(jìn)行過濾包括采用去除雜質(zhì)的錯(cuò)流過濾。所述的錯(cuò)流過濾包括過濾后使葡萄酒內(nèi)固體顆粒粒徑在5)is以下。所述的通過電滲析設(shè)備對(duì)葡萄酒進(jìn)行電滲析處理進(jìn)一步包括葡萄酒在電滲析設(shè)備處理室內(nèi)的流速為110L/h.m2;電滲析設(shè)備鹽水環(huán)路占所處理葡萄酒總體積的5%。所述使該葡萄酒的溫度接近該葡萄酒的冰點(diǎn)為使該葡萄酒的溫度降到-4°C。由上述本發(fā)明提供的技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明的處理方法主要采用電滲析處理去除葡萄酒中的酒石酸鹽，經(jīng)過將待處理的葡萄酒迅速降溫至其冰點(diǎn)，通過錯(cuò)流過濾去雜質(zhì)后，得到的葡萄酒酒體澄清，可以直接進(jìn)行除菌過濾處理，省去了現(xiàn)有技術(shù)對(duì)葡萄酒進(jìn)行相同處理時(shí)的7~15天冷凍處理和硅藻土過濾、紙板過濾及柱芯過濾等多道過濾工藝，大大縮短了整個(gè)生產(chǎn)處理過程的時(shí)間，減少不必要的處理環(huán)節(jié)，一般25天即可出產(chǎn)品，能夠及時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)，本發(fā)明處理方法節(jié)省人力，大大降低能源和資源消耗，廢棄物排放幾乎為零，是環(huán)保型產(chǎn)品。且不用在葡萄酒中加入添加劑，所處理的葡萄酒的顏色、香氣和口感不會(huì)造成流失，葡萄酒各種成分保留完整。圖1為現(xiàn)有技術(shù)的冷凍過濾法處理葡萄酒冷穩(wěn)定的工藝流程圖;圖2為本發(fā)明實(shí)施例葡萄酒冷穩(wěn)定處理方法的工藝流程圖；圖3為本發(fā)明另一實(shí)施例葡萄酒冷穩(wěn)定處理方法的工藝流程圖;圖4為本發(fā)明實(shí)施例中對(duì)葡萄酒冷穩(wěn)定處理的具體工藝流程圖;圖5為本發(fā)明實(shí)施例中電滲析處理穩(wěn)定酒石酸鹽原理示意圖；圖6為本發(fā)明實(shí)施例中處理的葡萄酒與葡萄原酒、現(xiàn)有技術(shù)處理的葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量對(duì)比圖；圖7為本發(fā)明實(shí)施例中處理的葡萄酒與葡萄原酒、現(xiàn)有技術(shù)處理的葡萄酒中花色苷總量的對(duì)比圖；圖8為本發(fā)明實(shí)施例中處理的葡萄酒與葡萄酒原酒、現(xiàn)有技術(shù)處理的葡萄酒的色度對(duì)比圖；圖9為本發(fā)明實(shí)施例中處理的葡萄酒與葡萄原酒、現(xiàn)有技術(shù)處理的葡萄酒中單寧含量對(duì)比圖；圖10為本發(fā)明實(shí)施例中處理的葡萄酒與葡萄酒原酒、現(xiàn)有技術(shù)處理的葡萄酒中總酸含量對(duì)比圖；圖11為本發(fā)明實(shí)施例中處理的葡萄酒與葡萄酒原酒、現(xiàn)有技術(shù)處理的葡萄酒中干浸出物含量對(duì)比圖。具體實(shí)施方式本發(fā)明提供了一種葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法，其主要是利用了高效、節(jié)能的電滲析處理技術(shù)，快速有效的去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，進(jìn)而解決了葡萄酒冷穩(wěn)定的問題，相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)而言該方法提高了生產(chǎn)效率，降低能耗，降低成本，無污染，保證了處理后的葡萄酒質(zhì)量，且該處理方法適用于各種葡萄酒。上述中提到的電滲析(Electrodialysis,ED)處理技術(shù)是膜分離技術(shù)的一種，它是將陰、陽離子交換膜交替排列于正負(fù)電極之間，并用特制的隔板將其隔開，組成葡萄酒和鹽水兩個(gè)密閉的環(huán)路，在直流電場(chǎng)作用下，以電位差為推動(dòng)力，利用離子交換膜的選擇透過性，把葡萄酒中的鹽離子從溶液中分離出來，從而去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)。下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的具體處理流程進(jìn)行說明。如圖2所示，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法，主要是用于去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)來提高葡萄酒的冷穩(wěn)定性，具體包括將待處理的葡萄酒通過電滲析處理去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，即得冷穩(wěn)定性合格的產(chǎn)品。對(duì)于儲(chǔ)存時(shí)間在2年以上可直接采用本發(fā)明實(shí)施例的電滲析方法進(jìn)行處理，就可以達(dá)到冷穩(wěn)定的葡萄酒成品。其中，所述的電滲析處理進(jìn)一步包括采用電滲析設(shè)備處理時(shí)，葡萄酒在電滲析設(shè)備處理室內(nèi)的流速為110L/h.m2;電滲析設(shè)備鹽水環(huán)路占葡萄酒總體積的5%;電導(dǎo)率降低的典型值5~30%;使葡萄酒內(nèi)固體顆?？刂圃?ps以下。如圖3所示，本發(fā)明實(shí)施例進(jìn)一步提供了另外一種葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法，主要是處理放置時(shí)間在2年以內(nèi)的常規(guī)工藝葡萄酒，通過去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)來提高葡萄酒的冷穩(wěn)定性，由于這種葡萄酒酒體中的酒石酸鹽物質(zhì)含量豐富，因此對(duì)這種葡萄酒具體采用下述的步驟進(jìn)行處理將待處理的葡萄酒進(jìn)行速凍降溫，使其溫度接近該葡萄酒的冰點(diǎn)，具體是使待處理的葡萄酒的溫度達(dá)到-(該葡萄酒酒精含量_I/2)°C+0.5°c/rc，即在不使葡萄酒結(jié)冰的前提下，盡可能降低葡萄酒溫度，對(duì)降溫后的葡萄酒進(jìn)行過濾，再將過濾后的葡萄酒通過電滲析處理去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，即得冷穩(wěn)定性合格的產(chǎn)品。對(duì)上述實(shí)施例中處理方法的具體工藝過程結(jié)合圖3的工藝流程圖作進(jìn)一步說明如圖4所示，該方法主要是利用電滲析技術(shù)對(duì)葡萄酒進(jìn)行處理以去除其酒體內(nèi)的酒石酸鹽達(dá)到保證其冷穩(wěn)定性的目的，具體處理時(shí)，首先將常溫的葡萄酒通過冷凍的方式迅速降溫至接近葡萄酒冰點(diǎn)的溫度(即-(該葡萄酒酒精含量-l/2)°c+o.5°c/rc)，通常為-4。C,并將降溫后的葡萄酒進(jìn)行去除酒體中的雜質(zhì)的錯(cuò)流過濾處理，過濾后使葡萄酒內(nèi)固體顆粒粒徑在5ps以下，以達(dá)到后續(xù)電滲析處理的要求，然后通過電滲析設(shè)備對(duì)其進(jìn)行電滲析處理，電滲析處理后的葡萄酒直接進(jìn)行除菌的膜過濾處理，即得到可灌裝的成品葡萄酒。其中電滲析設(shè)備采用電滲析處理單元，該電滲析處理單元對(duì)葡萄酒的處理方式見圖5，其中陽離子膜為l和ll,陰離子膜為2，隔板為3和31，廢物流入的方向?yàn)?，廢物流出的方向?yàn)?，被處理的葡萄酒流入的方向?yàn)?，被處理的葡萄酒流出的方向?yàn)?，A表示處理中的葡萄酒，B表示葡萄酒中的酒石酸鹽水，電滲析處理單元由陽離子膜l和ll、陰離子膜為2、隔板為3和31形成兩個(gè)液室，兩個(gè)液室液體中的陰、陽離子在直流電場(chǎng)的作用下會(huì)分別向相反方向的電極運(yùn)動(dòng)。利用這一現(xiàn)象如果在電滲析處理單元中插入陰、陽離子交換膜各一個(gè)，由于離子交換膜具有選擇性，即陽離子交換膜只允許陽離子通過，陰離子交換膜只允許陰離子通過。這樣在兩個(gè)膜的中間隔室中，鹽的濃度就會(huì)因?yàn)殡x子的定向遷移而降低。在使用所述的電滲析設(shè)備處理葡萄酒時(shí)，葡萄酒被限定在陰、陽離子交換膜(即陰、陽離子選擇透過性膜)組成的狹窄通道中，隔間和富集隔間交錯(cuò)排列，再對(duì)膜施以一個(gè)外加電場(chǎng)，這樣葡萄酒中的離子就會(huì)逐漸減少，由于一個(gè)電滲析處理單元中交換膜的數(shù)量可達(dá)一百甚至幾百對(duì)，因此便保證了去除酒石酸鹽離子的效果。這種電滲析處理方法在葡萄酒循環(huán)過程中，酒與透過膜的接觸面很小，這正與現(xiàn)有技術(shù)的冷凍過濾法的過濾或是離子交換樹脂法的離子交換的過程相反，現(xiàn)有技術(shù)的這兩種寬闊的多孔介質(zhì)會(huì)對(duì)一些有機(jī)物進(jìn)行吸收，導(dǎo)致葡萄酒感官特性的下降。而電滲析設(shè)備中所使用的高聚合度的膜材料則沒有這種副作用。因此電滲析處理對(duì)于葡萄酒的質(zhì)量幾乎沒有影響，并且可以精確的控制處理后的葡萄酒中酒石酸鹽的含量。綜上所述采用電滲析處理方法對(duì)葡萄酒進(jìn)行處理是建立在酒石酸鹽溶解度的基礎(chǔ)上，其更加可靠，可以重復(fù)進(jìn)行，也更快捷，能有效保證去除酒石酸的效果，而現(xiàn)有技術(shù)的處理方法都是要通過酒石酸鹽結(jié)晶來對(duì)酒石酸鹽進(jìn)行處理，因此現(xiàn)有技術(shù)處理后葡萄酒中結(jié)晶析出的酒石酸鹽物質(zhì)生成量較大，處理效率低，處理步驟多，不利于保護(hù)葡萄酒品質(zhì)。析法處理后的葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定性檢測(cè)方法一，將待;險(xiǎn)測(cè)葡萄酒除菌過濾后，可以采用上述的兩組樣品進(jìn)行，即現(xiàn)有技術(shù)冷凍過濾法處理的葡萄酒樣品采用兩組，本發(fā)明電滲析法處理后的葡萄酒也采用兩組，在-18。C的低溫下進(jìn)行速凍，酒體結(jié)冰后，將兩組樣品分別保持2.5小時(shí)和3.5小時(shí)，之后在冷水中解凍，觀察酒體破壞情況，要求酒體無沉淀物沖斤出；方法二，將除菌過濾后的待檢葡萄酒，放于-4。C(即接近酒體冰點(diǎn)，一般干酒酒精含量在10%~13%之間，冰點(diǎn)在-4.5°C~-6.(TC之間)環(huán)境下每天觀察酒體變化，要求保持一周以上無沉淀和渾濁現(xiàn)象；采用以上2種方法，首先以干紅葡萄酒為例，進(jìn)行兩個(gè)工藝的實(shí)驗(yàn)對(duì)比，結(jié)果如表l所示傳統(tǒng)冷凍工藝處理的葡萄酒在冷凍后第10天出現(xiàn)微量沉淀，電滲析法處理的葡萄酒依然保持澄清。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>電滲析澄清澄清澄清澄清澄清澄、-主/3澄、、主/3澄、-主/3澄清澄清澄清其次，對(duì)酒齡小于兩年的葡萄酒，將酒齡小于兩年的葡萄酒分別進(jìn)行常溫、-4。C冷凍后保持一天同溫過濾，分別進(jìn)行電滲析處理，檢測(cè)酒體冷穩(wěn)定性。結(jié)果見表2，表明無論是-18。C還是-4。C條件下，幾種處理方式的葡萄酒冷穩(wěn)定性都達(dá)到了要求，保持澄清，無渾濁現(xiàn)象。表2不同溫度下采用本發(fā)明電滲析處理的穩(wěn)定性研究<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>下面通過對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中電滲析處理后的葡萄酒(ED酒)與未處理的葡萄酒(原酒)和現(xiàn)有技術(shù)處理的葡萄酒(傳統(tǒng)冷穩(wěn)酒)的各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，對(duì)本發(fā)明的處理方法進(jìn)一步說明(1)葡萄酒中酚類物質(zhì)的分析應(yīng)用鑒定成果《紅葡萄酒酚類物質(zhì)的HPLC-MS譜庫建立及指紋分析》(2005年11月通過國家教育部鑒定)檢測(cè)本發(fā)明電滲析處理后的葡萄酒樣品，結(jié)果如下圖6是對(duì)同一種葡萄酒原酒分別進(jìn)行電滲析處理和傳統(tǒng)的冷穩(wěn)技術(shù)處理后幾大類酚類物質(zhì)的含量比較。其中ED酒為本發(fā)明電滲析處理方法處理后的葡萄酒。相比原酒，傳統(tǒng)的酒石冷穩(wěn)定處理后，除酚酸類物質(zhì)略有下降外，其它幾大類物質(zhì)與原酒的含量相當(dāng)；而電滲析處理后，除酚酸類與原酒的含量持平外，其它幾類都略有上升，說明電滲析處理與現(xiàn)有技術(shù)的酒石冷穩(wěn)定處理方法對(duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)基本無影響，并且，電滲析處理冷穩(wěn)后的葡萄酒中的酚類物質(zhì)均略高于傳統(tǒng)冷穩(wěn)定處理的葡萄酒。說明本發(fā)明電滲析冷穩(wěn)定技術(shù)在保護(hù)葡萄酒的酚類物質(zhì)上相比傳統(tǒng)的酒石穩(wěn)定技術(shù)有一定的優(yōu)勢(shì)。值得說明的是，由于電滲析對(duì)葡萄酒體澄清度要求高，在冷穩(wěn)前經(jīng)過了錯(cuò)流過濾程序，即便如此，酚類物質(zhì)仍未受損。圖7是對(duì)葡萄酒原酒分別進(jìn)行了傳統(tǒng)冷穩(wěn)技術(shù)和電滲析處理后總花色苷的變化對(duì)比，發(fā)現(xiàn)電滲析處理后，葡萄酒中總的花色苷含量與原酒相比，沒有差異，而傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理的葡萄酒花色苷總含量略有下降，證明電滲析對(duì)葡萄酒中的花色苷沒有顯著影響。(2)葡萄酒的感官指標(biāo)的測(cè)定通過對(duì)電滲析處理和傳統(tǒng)冷穩(wěn)定工藝處理后的葡萄酒樣進(jìn)行感官指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)果如下由圖8可以看出，電滲析處理前后，4個(gè)品種葡萄酒的色度都有不同程度的提高，電滲析處理過程中部分與色素物質(zhì)相結(jié)合的亞硫酸根離子被電場(chǎng)力除去，所以色素物質(zhì)凈皮釋放，又恢復(fù)顯色；而傳統(tǒng)冷凍過濾法在進(jìn)行降溫和加晶種析出酒石酸鹽的同時(shí)也將部分色素一同沉淀下來，導(dǎo)致處理后的色度降低。圖9是對(duì)4個(gè)葡萄酒原酒樣品分別進(jìn)行了傳統(tǒng)的酒石冷穩(wěn)定處理和電滲析處理后的單寧含量，發(fā)現(xiàn)電滲析處理的酒中單寧含量相對(duì)于原酒略有下降，而傳統(tǒng)的冷穩(wěn)技術(shù)處理后葡萄酒中單寧含量下降幅度較大，可能因?yàn)閭鹘y(tǒng)的冷穩(wěn)處理中酒石酸鹽吸附了較多的單寧所致。圖10是原酒、電滲析處理與傳統(tǒng)冷穩(wěn)技術(shù)處理的葡萄酒中總酸變化的對(duì)比圖，其中經(jīng)電滲析處理后的葡萄酒總酸略有下降，與傳統(tǒng)的冷穩(wěn)處理的葡萄酒相比，總酸降幅較小，主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)冷凍處理是采用的物理降溫使葡萄酒體處于酒石酸鹽飽和狀態(tài)，析出的酒石酸氬鉀顯酸性，所以酒體酸度降低；電滲析法采用的是去離子式的除鹽方法，在電場(chǎng)的作用下，酸溶液中的氫離子會(huì)補(bǔ)充到酒體里面，所以對(duì)酸度的影響很小。圖1l是4個(gè)葡萄酒原酒的樣品分別進(jìn)行了傳統(tǒng)的冷穩(wěn)定處理和電滲析處理后的干浸出物含量，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的冷穩(wěn)技術(shù)處理后，葡萄酒中干浸出物含量下降幅度較大，而電滲析處理后，干浸出物含量相對(duì)降低幅度較小。綜上所述，通過對(duì)不同的葡萄酒樣的電滲析處理和傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理后各指標(biāo)對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)電滲析對(duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)、花色苷、單寧含量無顯著影響；相比于傳統(tǒng)的冷穩(wěn)技術(shù)，電滲析處理使葡萄酒的色度增加，對(duì)理化指標(biāo)的影響更小。所以電滲析法更有利于保護(hù)葡萄酒原有的質(zhì)量和風(fēng)味。(4)葡萄酒的品評(píng)分析取4個(gè)葡萄酒原酒樣品(標(biāo)記為A、B、C、D),分別進(jìn)行本發(fā)明的電滲析處理和傳統(tǒng)的冷穩(wěn)處理后(Al代表原酒，A2代表本發(fā)明實(shí)施例中電滲析處理后的葡萄酒，A3代表傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理后的葡萄酒)，進(jìn)行品評(píng)實(shí)驗(yàn)，品評(píng)結(jié)果表明，電滲析處理后的葡萄酒入口較圓潤，口感柔和，細(xì)膩，色度不損失，酒體顏色保留完好；傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理后葡萄酒香氣變?nèi)?，口感變得柔和，但相比原酒單薄，顏色稍淺。從總體評(píng)價(jià)結(jié)果來看，電滲析處理能夠很好地保留葡萄酒的顏色，提高葡萄酒的口感，而傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理則對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了降低色澤，長時(shí)間處理散發(fā)了香氣，降低口感質(zhì)量等一系列影響。(5)電滲析處理葡萄酒時(shí)的參數(shù)確定通過以上四個(gè)方面的測(cè)定分析，確定了用電滲析設(shè)備進(jìn)行葡萄酒樣電滲析處理過程中的較佳的參數(shù)①典型流速處理室內(nèi)110L/hm2;②鹽水環(huán)^各占總體積的5%;③膜的使用壽命令人滿意(陰離子膜的壽命較低)；④電導(dǎo)率降低的典型值5~30°/。；⑤將酒內(nèi)固體顆粒控制在5ps以下。(5.2)酒石酸鹽穩(wěn)定性即處理率的測(cè)試①根據(jù)冷凍到-4。C的葡萄酒樣品析出酒石酸鹽結(jié)晶時(shí)電導(dǎo)率隨時(shí)間(240分鐘)的變化情況測(cè)定，確定"無限大的時(shí)間內(nèi)"(絕對(duì)穩(wěn)定性)所需的電導(dǎo)率下降的程度；②先要對(duì)葡萄酒樣品進(jìn)行測(cè)試，設(shè)定目標(biāo)值；③設(shè)備根據(jù)電導(dǎo)率自動(dòng)運(yùn)行，因此只須將每種葡萄酒的電導(dǎo)率處理到所需降低的目標(biāo)值，設(shè)備會(huì)根據(jù)處理原酒的電導(dǎo)率的不同自動(dòng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。(6)本發(fā)明電滲析處理方法與現(xiàn)有冷穩(wěn)處理的成本對(duì)比分析節(jié)約能源資源情況分析，兩種處理工藝中主要設(shè)備功率和輔料及藥品價(jià)才各如表3所示另外，根據(jù)晶種價(jià)格按32元/kg、硝酸價(jià)格按29元/2.5L、工業(yè)用電按0.s元/kwh計(jì)算。再根據(jù)表中所列主要參數(shù)記錄，可得出兩種處理方法的單位量葡萄酒生產(chǎn)成本和耗能對(duì)比(由于對(duì)常規(guī)工藝葡萄酒中陳釀兩年以內(nèi)的新葡萄酒的冷穩(wěn)處理耗能較陳釀兩年以上的葡萄酒更大，所以下面以對(duì)新葡萄酒的冷穩(wěn)處理為例進(jìn)行各種處理方法的能耗對(duì)比)。表3本發(fā)明的電滲析處理方法與傳統(tǒng)工藝除葡萄酒酒石酸鹽成本對(duì)比分析表<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>周轉(zhuǎn)周期按當(dāng)年新酒計(jì)算從入冷凍罐降溫至冷穩(wěn)合格需15天左右按當(dāng)年新酒計(jì)算從入冷凍罐降溫至冷穩(wěn)合格需3天左右備注(l)耗電量以2006年10月份冷凍酒用電量計(jì)算(隨季節(jié)溫度變化而變化)(2)耗材濾材、添加輔料等均以當(dāng)前國產(chǎn)價(jià)格與進(jìn)口價(jià)平均所3曰付(3)周期按目前實(shí)際冷凍周期計(jì)算(4)人工忽略未計(jì)結(jié)果表明，電滲析法處理葡萄酒耗能平均為5.70千瓦時(shí)/噸，傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理則為7.00千瓦時(shí)/噸，電滲析法處理葡萄酒總成本平均為24.83元/化，傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理則為35.08元/噸，由此得出電滲析法處理葡萄酒耗能較傳統(tǒng)冷凍法降低18.6%,噸酒生產(chǎn)成本降低29.2%。綜上所述，可以看出本發(fā)明所采用的電滲析處理工藝相對(duì)于現(xiàn)有的傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理工藝主要有以下的優(yōu)勢(shì)(1)技術(shù)優(yōu)勢(shì)經(jīng)測(cè)試驗(yàn)證，本發(fā)明電滲析處理方法適用于每一種葡萄酒，可根據(jù)需求對(duì)葡萄酒進(jìn)行恰當(dāng)?shù)奶幚恚粫?huì)過度處理；電滲析處理使葡萄酒中的酒石酸鈣也很穩(wěn)定；無須添加劑，亦無須靜止澄清；(2)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)對(duì)本發(fā)明的電滲析處理方法從成本、品質(zhì)和周轉(zhuǎn)周期3個(gè)方面進(jìn)行分析，與傳統(tǒng)冷穩(wěn)工藝對(duì)比，自動(dòng)化流程減少人力成本和運(yùn)行成本，每p屯酒單元生產(chǎn)成本降低30%左右，同時(shí)處理時(shí)間縮短，從而提高工作效率，提高容器和設(shè)備的周轉(zhuǎn)率，可以最快的速度滿足市場(chǎng)需求；(3)品質(zhì)優(yōu)勢(shì)通過對(duì)不同的葡萄酒樣的電滲析處理和傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理后各指標(biāo)對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)電滲析對(duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)、花色苷、單寧等感官指標(biāo)無顯著影響，并且使葡萄酒的色度增加，對(duì)理化指標(biāo)的影響更小。經(jīng)專家品評(píng)，電滲析處理后的葡萄酒入口較圓潤，口感柔和，細(xì)膩，色度不損失，酒體顏色保留完好；傳統(tǒng)冷穩(wěn)處理后葡萄酒香氣變?nèi)酰诟凶兊萌岷?，但相比原酒單薄，顏色稍淺。所以電滲析處理方法更有利于保護(hù)葡萄酒原有的質(zhì)量和風(fēng)味；。(4)環(huán)保優(yōu)勢(shì)對(duì)葡萄酒采用電滲析處理技術(shù)應(yīng)進(jìn)行酒石穩(wěn)定處理，與傳統(tǒng)工藝相比，大大降低了電能消耗和原輔材料的消耗量，減少了廢棄物的排放量，具有良好的環(huán)保效應(yīng)。發(fā)明人所在公司將電滲析處理方法應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，按年產(chǎn)干紅葡萄酒4萬噸計(jì)算，共節(jié)約電能5.2萬度，節(jié)約原材料(紙板、硅藻土、濾芯等耗材)64噸，減少廢棄物排放80噸，單項(xiàng)環(huán)節(jié)全年節(jié)約成本41萬元(人員工資和爭(zhēng)取市場(chǎng)反應(yīng)時(shí)間帶來的效益未做統(tǒng)計(jì))，由此可見電滲析處理技術(shù)在節(jié)能降耗、節(jié)約原輔材料、減少廢棄物排放量和降低成本等方面與傳統(tǒng)冷穩(wěn)定處理相比具有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，具有良好的經(jīng)濟(jì)、環(huán)保和生態(tài)效應(yīng)。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。權(quán)利要求1、一種葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法，其特征在于，包括將待處理的葡萄酒通過電滲析處理去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，即得冷穩(wěn)定性合格的產(chǎn)品。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于，所述的待處理的葡萄酒包括儲(chǔ)存時(shí)間在2年以上的葡萄酒。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于，所述的電滲析處理包括葡萄酒在電滲析設(shè)備處理室內(nèi)的流速為110L/h.m2;電滲析設(shè)備鹽水環(huán)路占所處理葡萄酒總體積的5%。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于，所述方法進(jìn)一步包括將待處理的葡萄酒進(jìn)行速凍降溫，使該葡萄酒的溫度接近該葡萄酒的冰點(diǎn)，對(duì)降溫后的葡萄酒進(jìn)行過濾，再將過濾后的葡萄酒通過電滲析處理去除所處理葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，即得冷穩(wěn)定性合格的產(chǎn)品，其中所述的接近該葡萄酒冰點(diǎn)是使待處理的葡萄酒降溫達(dá)到-(待處理葡萄酒的酒精含量-1/2)°C+0.5°C/1。C。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述的待處理的葡萄酒包括儲(chǔ)存時(shí)間在2年以內(nèi)的葡萄酒。6、根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述的對(duì)降溫后的葡萄酒進(jìn)行過濾包括采用去除雜質(zhì)的錯(cuò)流過濾。7、根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的錯(cuò)流過濾包括過濾后使葡萄酒內(nèi)固體顆粒粒徑在5ps以下。8、根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述的通過電滲析設(shè)備對(duì)葡萄酒進(jìn)行電滲析處理進(jìn)一步包括葡萄酒在電滲析設(shè)備處理室內(nèi)的流速為110L/h.m2;電滲析設(shè)備鹽水環(huán)路占所處理葡萄酒總體積的5%。9、根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述使該葡萄酒的溫度接近該葡萄酒的冰點(diǎn)為使該葡萄酒的溫度降到-4。C。全文摘要本發(fā)明公開了一種葡萄酒冷穩(wěn)定處理的方法。該方法包括將待處理的葡萄酒通過電滲析處理去除葡萄酒中的酒石酸鹽物質(zhì)，即得冷穩(wěn)定性合格的產(chǎn)品。本發(fā)明省去了現(xiàn)有技術(shù)對(duì)葡萄酒進(jìn)行相同處理時(shí)的硅藻土過濾、紙板過濾及柱芯過濾等，大大縮短生產(chǎn)處理時(shí)間，且降低能源和資源消耗。使葡萄酒營養(yǎng)成分保留完好。文檔編號(hào)C12H1/00GK101240234SQ20071012171公開日2008年8月13日申請(qǐng)日期2007年9月12日優(yōu)先權(quán)日2007年9月12日發(fā)明者斌嚴(yán),嚴(yán)升杰,于慶泉,宇劉,宋國生,偉李,楊雪峰,王捍勇,田寶玉,寧蘇,蔣文鴻,陳小波,陳曉杰申請(qǐng)人:中糧華夏長城葡萄酒有限公司