專利名稱：一種降血糖的酸奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品制造，特別是一種酸奶的制造方法，具體的講是一種能夠輔助降 低血糖的酸奶及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
據(jù)衛(wèi)生部公布的一份調(diào)査報(bào)告中披露1978年以前全國(guó)糖尿病的平均發(fā)病率低于 1%，但到2000年底國(guó)內(nèi)糖尿病發(fā)病率己上升至3.4%。目前我國(guó)己確診的糖尿病人總 數(shù)已達(dá)4000多萬人。此外，尚有7000多萬人為"候補(bǔ)糖尿病病人"，醫(yī)學(xué)上稱這些為 人"糖耐量升高者"。糖尿病是一種胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足引起的，人體內(nèi)糖代謝紊亂 引起的疾病，這種疾病比較難以根治，但是飲食的調(diào)節(jié)可以對(duì)這種病情的控制起到比較 重要的作用，所以現(xiàn)在商場(chǎng)里面專門提供給糖尿病患者的食品越來越多，像降糖奶粉、 降糖茶、降糖餅干等等。
根據(jù)對(duì)糖尿病人營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的分析和控制糖尿病的飲食關(guān)鍵，概況為糖尿病保健食品 的開發(fā)原則是
(1) 總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平；
(2) —定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物；
(3) 低脂肪；
(4) 高纖維。增加膳食中纖維的含量可改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，大量的
研究表明，可溶性纖維在降低葡萄糖忍耐實(shí)驗(yàn)期間和就餐后血液葡萄糖水平是有效的， 增加纖維攝入量可有效地降低血清膽固醇和低密度脂蛋白值，并使高密度脂蛋白值上 升。這些功效對(duì)糖尿病人也是非常有效的。
(5) 杜絕能引起血糖波動(dòng)的低分子糖類；糖尿病專用保健品中，甜味劑的選擇非
常重要，應(yīng)選擇無能量或低能量強(qiáng)力甜味劑，最常用的較好的品種有甜味素(Aspartarae) 安賽甜(Acesulfame-—K)、甘草甜素、氯化蔗糖(Sucralose)、結(jié)晶果糖、大豆寡 糖、木糖醇和麥芽糖醇。
(6) 高維生素、微量元素與活性物質(zhì)。VC和VB6的充足與否對(duì)糖尿病的血糖水平 有很大的影響。鉻作為糖尿病正常工作不可缺少的一種元素，參與了人體能量代謝并維持正常的血糖水平。三價(jià)鉻是人體必需的微量元素，是葡萄糖耐量因子的重要組成部分。 缺鉻使糖代謝紊亂，胰島素功能降低，從而導(dǎo)致糖耐量異常、糖尿病、肥胖、高血脂、 高血壓及心腦血管疾病。缺鉻與長(zhǎng)期食用精致食品、高糖飲食及年齡增長(zhǎng)有關(guān)。劇烈的 運(yùn)動(dòng)、身體創(chuàng)傷、懷孕及哺乳使缺鉻加重。美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)RDA第十版正式通 過并推薦正常人每日鉻的攝入量為50-200微克。
目前市場(chǎng)上常見的輔助降血糖的食品有三大類 (1)粗纖維類，如南瓜粉、南瓜茶、蕎康(蕎康降糖粉含有豐富的生物類黃酮蘆 丁，并富合油酸、亞油酸、a —亞麻酸，Y亞麻酸等不飽和脂肪酸，硒、鉻、鎂、鋅、 鈣等二十余種礦物質(zhì)、微量元素，大量的膳食纖維、維生素以及19種氨基酸，其中包 括人體必需而自身又無法合成的8種氨基酸，蕎康降糖粉中含有的天然營(yíng)養(yǎng)成分極其豐 富，且各種成分配比合理，能夠全面均衡人體營(yíng)養(yǎng)，因而具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)。
(2)另一類是含微量元素類，如海藻、蘆薈等；有的是在天然食品中添加某些微量 元素制成的保健食品，如奇梅降糖奶粉、大慶牌降糖奶粉等添加三價(jià)鉻產(chǎn)品是其中一類 代表。其"理論"依據(jù)基本上是"在純鮮牛乳中科學(xué)添加三價(jià)鉻與多種氨基酸的絡(luò)合物 精制加工而成"。其中的三價(jià)鉻，包括"無機(jī)三氯化鉻"、"有機(jī)鉻復(fù)合物"等等。
(3)還有一種是無糖食品，比如無糖方便面、無糖餅干。無糖食品一般是指不含 蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)、葡萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是無糖食品應(yīng)含 有糖醇(包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇)等替代品。
但目前市場(chǎng)上還沒有-種能夠降低血糖的酸奶出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明借鑒上述現(xiàn)有技術(shù)，通過合理添加三價(jià)鉻作為功效成分，輔助添加膳食纖 維，采用木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等對(duì)糖尿病人有益的代糖物質(zhì)，以脫脂鮮牛奶為原 料，經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，開發(fā)出一種具有輔助降低血糖功能的酸牛 奶。
本發(fā)明目的實(shí)現(xiàn)由以下技術(shù)方案完成
本發(fā)明主要由脫脂鮮牛奶、水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、穩(wěn)定劑、阿斯巴 甜、安賽蜜、三價(jià)鉻、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種。其中，每1000克重量
組分計(jì)，產(chǎn)品中含三價(jià)鉻0.4-lmg，水溶性膳食纖維5-15g、木糖醇5-30g、乳清蛋白 l-5g、穩(wěn)定劑1.5-8g、阿斯巴甜0.01-0.1g、安賽蜜0.01-0.1g、嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種0.01-0.05g，其余為脫脂鮮牛奶。
本發(fā)明中三價(jià)格包括有機(jī)鉻和無機(jī)鉻，有機(jī)鉻包括富鉻酵母、吡啶甲酸鉻、煙
酸鉻、氨基酸鉻，無機(jī)鉻主要指氯化鉻。
水溶性膳食纖維，它是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵
的可食用的碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植
物物質(zhì)。
穩(wěn)定劑，指的主要包括果膠和淀粉，其作用主要是對(duì)酸奶起穩(wěn)定增稠的作用。 乳清蛋白指制造干酪時(shí)得到的牛乳乳清經(jīng)過脫鹽、濃縮后得到的蛋白質(zhì)。
脫脂鮮牛奶指鮮牛奶經(jīng)過脫脂處理，脂肪含量在0.5-2.0%的牛奶。 本發(fā)明的制造方法如下
本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)方法是基于現(xiàn)有的生產(chǎn)酸奶生產(chǎn)工藝過程，在調(diào)配罐中加入適量 原奶，將水溶性膳食纖維和木糖醇和乳清蛋白和穩(wěn)定劑和阿斯巴甜和安賽蜜和三價(jià)絡(luò)加
入料倉(cāng)中，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌20min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。 進(jìn)一步具體工藝說明如下
1、 牛奶前處理牛奶必須無抗生素、經(jīng)過發(fā)酵試驗(yàn)、無摻堿及其它異物，煮沸無
結(jié)塊，有純正的乳香味，經(jīng)過脫脂后進(jìn)入下一工序；
2、 配料在風(fēng)味調(diào)配罐中加入適量原奶，將水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、 穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價(jià)鉻等原料加入料倉(cāng)中，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌20min 后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。
3、 預(yù)熱預(yù)熱溫度達(dá)到65"C—70'C;
4、 脫氣溫度65。C—70°C;
5、 均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar;
6、 殺菌95°C±3，殺菌時(shí)間300秒；
7、 冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為4rC-43'C;
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入約1/3時(shí)將菌種、加入，啟動(dòng)攪拌，進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)
攪拌10min;開始計(jì)時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。
9、 發(fā)酵終點(diǎn)測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)控制在70—75^。
10、 冷卻酸度達(dá)到指標(biāo)后開始將料液溫度冷卻到20'Ci2后打入酸奶貯罐；
11、 灌裝儲(chǔ)罐中的料液盡快灌完；
12、成品檢驗(yàn)灌裝完畢后要及時(shí)送樣進(jìn)行成品檢驗(yàn)；13、入庫(kù)冷藏合格成品要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在2。C^6'C的庫(kù)中放置24小 時(shí)后經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出庫(kù)
本發(fā)明的產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)如下
脂肪0.5-2.0%,蛋白質(zhì)2.3-3.2%，非脂乳固體6-15%，水溶性膳食纖維0.5-5%， 三價(jià)鉻0.04-0.1mg/100g。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是借鑒上述現(xiàn)有技術(shù)，通過合理添加三價(jià)鉻作為功效成分，輔助添加 膳食纖維，采用木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等對(duì)糖尿病人有益的代糖物質(zhì)，以脫脂鮮牛 奶為原料(控制脂肪含量)，特別是經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，使本發(fā)明 的技術(shù)效果明顯優(yōu)于簡(jiǎn)單的在普通牛奶中直接添加三價(jià)鉻，并且口感極佳，同時(shí)對(duì)人體 胃腸道保健具有良好的效果。


附圖l為本發(fā)明生產(chǎn)工藝框圖。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明技術(shù)特征及其他相關(guān)特征作進(jìn)一步說明 實(shí)施例1
按1000g重量組分計(jì)
水溶性膳食纖維15g
木糖醇30g
乳清蛋白5g
穩(wěn)定劑2. 5g
阿斯巴甜0. 06g
安賽蜜0. 05g
三價(jià)鉻(三氯化鉻)0. 0016g
嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種0. 03g
脫脂鮮牛奶 脂肪《0.5% 至1000g
生產(chǎn)方法如下
1、 牛奶前處理牛奶必須無抗生素、經(jīng)過發(fā)酵試驗(yàn)、無摻堿及其它異物，煮沸無 結(jié)塊，有純正的乳香味，經(jīng)過脫脂后進(jìn)入下一工序；
2、 配料在風(fēng)味調(diào)配罐中加入適量原奶，將水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、 穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價(jià)鉻(三氯化鉻)加入料倉(cāng)中，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌20min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。
3、 預(yù)熱預(yù)熱溫度達(dá)到65"C—70°C;
4、 脫氣溫度65。C—70°C;
5、 均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar;
6、 殺菌95°C±3，殺菌時(shí)間300秒；
7、 冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為4rC-43。C;
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入約1/3時(shí)將菌種、加入，啟動(dòng)攪拌，進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù) 攪拌10min;開始計(jì)時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。
9、 發(fā)酵終點(diǎn)測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)控制在70—75QT。
10、 冷卻酸度達(dá)到指標(biāo)后開始將料液溫度冷卻到2(TCi2后打入酸奶貯罐；
11、 灌裝儲(chǔ)罐中的料液盡快灌完；
12、 成品檢驗(yàn)灌裝完畢后要及時(shí)送樣進(jìn)行成品檢驗(yàn)；
13、 入庫(kù)冷藏合格成品要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在2。C一6'C的庫(kù)中放置24小時(shí) 后即得到本發(fā)明的產(chǎn)品；
本實(shí)施例產(chǎn)品的主要技術(shù)指標(biāo)如下
脂肪0.4%，蛋白質(zhì)3.2%，非脂乳固體14.5%，水溶性膳食纖維1.38%，三 價(jià)鉻0.04mg /100g。 實(shí)施例2
按1000g重量組分計(jì)
水溶性膳食纖維 25g
木糖醇
乳清蛋白
穩(wěn)定劑
阿斯巴甜
0. 08g
安賽蜜
0. 05g
三價(jià)鉻(吡啶甲酸鉻)
0. 005g
嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種 ( 脫脂鮮牛奶 脂肪《0.5% 至1000g
生產(chǎn)方法同實(shí)施例1
0.03g
本實(shí)施例產(chǎn)品的主要技術(shù)指標(biāo)如下:脂肪0.4%,蛋白質(zhì)3.2%，非脂乳固體14.5%，水溶性膳食纖維2.13%，三 價(jià)鉻0.04mg /100g。 實(shí)施例3
按lOOOg重量組分計(jì)
水溶性膳食纖維
木糖醇 乳清蛋白 穩(wěn)定劑 阿斯巴甜
三價(jià)鉻(煙酸鉻)
嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種
15g 20g
3g
5g 0. 08g 0. 05g 0. 005g 0. 03g
部分脫脂鮮牛奶脂肪0.5% -1.5%至lOOOg
生產(chǎn)方法同實(shí)施例1 本實(shí)施例產(chǎn)品的主要技術(shù)指標(biāo)如下
脂肪1.2%，蛋白質(zhì)3.1%,非脂乳固體15.3%，水溶性膳食纖維1.35%,三 價(jià)鉻0.05mg /100g。 技術(shù)效果-
依據(jù)衛(wèi)生部《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》2003年版，輔助調(diào)節(jié)血糖功能的試 驗(yàn)方法。樣品的人體推薦劑量為250g/日，采用雙盲對(duì)照法，將105例2型糖尿病患者 按照服藥種類、血糖、血脂水平等隨機(jī)分為對(duì)照組和試食組，其中試食組53例，對(duì)照 組52例，分別食用調(diào)節(jié)血糖酸牛奶和安慰劑，125g/杯，每日兩次，每次一杯。觀察期 間堅(jiān)持飲食控制，原治療糖尿病藥物種類和劑量不變。 一個(gè)月后，結(jié)果表明調(diào)節(jié)血糖 酸牛奶對(duì)糖尿病臨床癥狀有改善作用(P <0.05、p <0.01 )，癥狀積分明顯降低(p <0.01 )， 并能降低空腹血糖和餐后2小時(shí)血糖(p<0.01)，且平均下降百分率大于10%。 功效觀察結(jié)果
1、癥狀觀察結(jié)果見下表
臨床癥狀積分統(tǒng)計(jì)
組別
例數(shù)(n)
試食前
試食后<formula>formula see original document page 9</formula>
注經(jīng)卡方比較，#與對(duì)照組比較，X=5.445， P=0.020， P <0.05 絲與對(duì)照組比較，X=2.289， P=0.130， P>0.05 弁絲與對(duì)照組比較，X=7.289， P=0.007， P <0.01 弁弁絲與對(duì)照組比較，X=7.832， P=0.005， P <0.01 2、空腹血糖試食組試食前后自身比較，空腹血糖下降差異有非常顯著性(P <0.01); 對(duì)照組試食前后自身比較，空腹血糖下降差異無顯著性(P>0.05)。組間比較，兩組試 食前空腹血糖無明顯差異(P>0.05)，試食后試食組空腹血糖、血糖下降幅及下降百分 率與對(duì)照組相比，均有非常顯著性差異(PO.01)，且試食組平均空腹血糖下降百分 率大于10%,說明調(diào)節(jié)血糖酸奶具有降低空腹血糖的作用。具體數(shù)據(jù)見下表 試食前后空腹血糖變化(mmol/L)
組別 例數(shù)(n) 試食前 試食后血糖下降幅度下降百分率
對(duì)照組52 8.40±0.658. 16±1.010.24±0.78 0.85±8.96
試食組53 8.52±0.7 7.63±0.970.89±0.82 10.39±9.60
3、餐后2h血糖試食組試食前后自身比較，餐后2h血糖差異有非常顯著性(P<0.01);對(duì)照組試食前后自身比較，餐后2h血糖差異無顯著性(P>0.05)。組間比較， 兩組試食前餐后2h血糖無明顯差異(P>0.05)，試食后試食組餐后2h血糖、血糖下降 幅及下降百分率與對(duì)照組相比，均有非常顯著性差異(PO.01)，且試食組平均餐后 2h血糖下降百分率大于10。/。,說明調(diào)節(jié)血糖酸奶具有降低餐后2h血糖的作用。具體數(shù) 據(jù)見下表
試食前后餐后2h血糖變化(mmol/L)
組別 例數(shù)(n) 試食前 試食后血糖下降幅度下降百分率
對(duì)照組 52 10.61±1.53 10.32±1.59 0.3±0.93 2.53±8.97
試食組 53 10.69±1.7 9.43±1.63 1.26±1.35 11.30±11.57
4、尿糖試食組試食前后自身比較，尿糖差異無顯著性(P>0.05);對(duì)照組試 食前后自身比較，尿糖差異無顯著性(P>0.05)。組間比較，兩組試食前尿糖無明顯差 異(P>0.05)，試食后試食組尿糖、血糖下降幅與對(duì)照組相比，兩者也無無明顯差異 (P〉0.05)。具體數(shù)據(jù)見下表
試食前后尿糖變化(mmol/L)
組別 例數(shù)(n) 試食前 試食后 下降幅度
對(duì)照組52 0.32±0.55 0.28±0.48 0.043±0.39
試食組53 0.3±0.65 0.22±0.48 0.08±0.44
5、血脂試食組試食前后膽固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白均無顯著性(PX).05); 對(duì)照組試食前后自身比較，膽固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白也無顯著性(P>0.05)。 安全性檢査食用受試物一個(gè)月，兩組血象及肝腎功能、大小便各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均在 正常范圍，試食期間也未見任何過敏及不良反應(yīng)，說明該調(diào)節(jié)血糖產(chǎn)品對(duì)機(jī)體健康無明 顯影響。綜上所述，本發(fā)明的輔助降血糖酸牛奶具有較高的安全性。
權(quán)利要求
1、一種降血糖的酸奶，其特征是，主要包括脫脂鮮牛奶、水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價(jià)鉻、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，其中按1000克重量組分計(jì)三價(jià)鉻0. 4-1mg；水溶性膳食纖維5-15g；木糖醇5-30g；乳清蛋白1-5g；穩(wěn)定劑1.5-8g；阿斯巴甜0.01-0.1g；安賽蜜0.01-0.1g；嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種0.01-0.05g，其余為脫脂鮮牛奶。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的三價(jià)格為有機(jī)鉻， 具體是富鉻酵母或/和吡啶甲酸鉻或/和煙酸鉻或/和氨基酸鉻。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的三價(jià)格為氯化鉻。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的水溶性膳食纖維為多糖或/和寡糖或/和木質(zhì)素。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的乳清蛋白指制造 干酪時(shí)得到的牛乳乳清經(jīng)過脫鹽、濃縮后得到的蛋白質(zhì)。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的脫脂鮮牛奶指鮮 牛奶經(jīng)過脫脂處理，脂肪含量在0.5-2.0%的牛奶。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征是，在調(diào)配罐中 加入適量原奶，將水溶性膳食纖維和木糖醇和乳清蛋白和穩(wěn)定劑和阿斯巴甜和安賽 蜜和三價(jià)鉻加入料倉(cāng)中，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌20min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原 奶混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種酸奶的制造方法，具體的講是一種能夠輔助降低血糖的酸奶及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明產(chǎn)品由脫脂鮮牛奶、水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價(jià)鉻、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種組成。本發(fā)明產(chǎn)品是在酸奶中加入具有降低血糖的三價(jià)鉻，從而起到降低血糖的作用，從而實(shí)現(xiàn)患有糖尿病的消費(fèi)者在飲用酸奶的同時(shí)，既有豐富的營(yíng)養(yǎng)作用，又可起到輔助降低血糖的保健作用。本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)臨床試驗(yàn)證明有效，且具有較高的安全性。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101438738SQ20071017087
公開日2009年5月27日 申請(qǐng)日期2007年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月23日
發(fā)明者劉佩東, 劉愛萍, 健 孫 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司