專利名稱：谷類強(qiáng)化食物產(chǎn)品、其制備工藝及食物產(chǎn)品混合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種谷類強(qiáng)化食物制品及其制備工藝。
背景技術(shù)：
制造谷類強(qiáng)化食物制品的公知的工藝包括以下步驟
(A) 粉碎天然谷物原料，以獲得粉碎的谷類材料；
(B) 水熱-機(jī)械處理粉碎的谷類材料，直到通過粉碎的谷類材料的至少部 分凝膠化(gelatinization)來獲得谷類基質(zhì)材料；
(C) 通過壓制和分塊使至少部分凝膠化的谷類基質(zhì)材料成形，以獲得谷 類食物制品；
(D) 干燥谷類食物制品，從而獲得最終產(chǎn)品；
其中，在步驟(A)和/或步驟(B)中，將至少一種ITt量營養(yǎng)素加入粉碎的谷 類材料中。
WO 2005/053433中描述了這種乂>知工藝的示例。
谷類強(qiáng)化產(chǎn)品用作微量營養(yǎng)素的輸送系統(tǒng)。為了補(bǔ)償對某些國家來講典 型的營養(yǎng)缺乏，可以向"再造的(reconstituted)"谷類食物制品/食品中加入特 定的微量營養(yǎng)素，于是這些食物制品/食品被稱作"強(qiáng)化的"谷類食物制品/ 食品。
除了對某些國家或氣候區(qū)來講典型的營養(yǎng)缺乏之外，典型地對某些明顯 種類的消費者例如兒童、孕婦、老人、運(yùn)動(過于)劇烈的運(yùn)動員等來講，也存 在營養(yǎng)缺乏。
此外，與更大的人群內(nèi)的個體消費者或消費者群的遺傳概貌(profile)有 關(guān)，存在不太明顯的營養(yǎng)缺乏。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種谷類強(qiáng)化食物制品、制備工藝和食物產(chǎn)品的 混合物，該谷類強(qiáng)化食物制品作為個體營養(yǎng)的補(bǔ)充部分或者作為個體的/個人的食物補(bǔ)充品。
通過改進(jìn)上述公知的谷類強(qiáng)化食物產(chǎn)品的制備工藝，使得在步驟(A)至步 驟(D)的任何一個步驟中將至少一個進(jìn)一步的特征加入最終產(chǎn)品，來實現(xiàn)這個 目的；其中，所述至少一個進(jìn)一步的特征對應(yīng)于最終產(chǎn)品中的至少一種微量
營養(yǎng)素；所述至少 一個進(jìn)一步的特征可被消費者的感覺中的至少 一種感覺所察覺。
本發(fā)明還提供了一種強(qiáng)化的谷類食物產(chǎn)品，其特征在于所述強(qiáng)化的谷 類食物產(chǎn)品包括至少 一個特征，所述至少 一個特征對應(yīng)于所述產(chǎn)品中的至少 一種微量營養(yǎng)素并可被消費者的感覺中的至少 一種感覺所察覺。
本發(fā)明還提供了 一種食物產(chǎn)品混合物，該食物產(chǎn)品混合物包括多種不同 類型的強(qiáng)化的谷類食物產(chǎn)品。
具體實施例方式
根據(jù)本發(fā)明的用于制造谷類強(qiáng)化食物產(chǎn)品的工藝包括以下步驟
(A) 粉碎谷物原料，以獲得粉碎的谷類材料；
(B) 水熱-機(jī)械處理粉碎的谷類材料，直到通過粉碎的谷類材料的至少部 分凝膠化來獲得谷類基質(zhì)材料；
(C) 通過壓制和分塊使至少部分凝膠化的谷類基質(zhì)材料成形，以獲得谷 類食物制品；
(D) 干燥谷類食物制品，從而獲得形式為再造的谷類食物制品的最終產(chǎn)
口CJ ，
其中，在步驟(A)和/或步驟(B)中，將至少一種微量營養(yǎng)素加入粉碎的谷 類材料中，在步驟(A)至步驟(D)中的任何一個步驟中，將至少一個進(jìn)一步的 特征加入最終產(chǎn)品，所述至少一個進(jìn)一步的特征對應(yīng)于最終產(chǎn)品中的所述至 少 一種微量營養(yǎng)素，所述至少一個進(jìn)一步的特征可^L消費者的感覺中的至少 一種感覺所察覺。
可將用某種識別微量營養(yǎng)素的宏觀特征對根據(jù)本發(fā)明的谷類強(qiáng)化食物產(chǎn) 品進(jìn)行的這種"標(biāo)識"、"標(biāo)記"或"標(biāo)簽"限定在一個列表中，該列表將單 獨的微量營養(yǎng)素與對應(yīng)的容易察覺的宏觀產(chǎn)品特征聯(lián)系起來。這種用于單獨 的微量營養(yǎng)素的"代碼(code)"使該食物產(chǎn)品的消費者或向消費者提供該食物 產(chǎn)品的人能夠選擇具有消費者最需要的微量營養(yǎng)素的食物產(chǎn)品。
6根據(jù)本發(fā)明的谷類再造強(qiáng)化食物產(chǎn)品可以是天然谷物(如玉米、小麥、
米等)的任何仿制品(imitation),或者它可以是任何類型的谷類零食產(chǎn)品(如 爆米花、膨化米、玉米片等)。
優(yōu)選地，所述至少一個特征從由谷類食物制品的形狀、顏色、尺寸、氣 味、味道和硬度組成的組中選擇。即使是老年人和年幼的兒童，也可以容易 地察覺和記^主這些特4正。
因此，對富含微量營養(yǎng)素的食物補(bǔ)充的主要需求或需求概況已經(jīng)確定的 個體消費者自己可以將根據(jù)本發(fā)明的谷類強(qiáng)化食物產(chǎn)品進(jìn)行混合以滿足自身 的需求。
所述至少 一個特征可以是所述谷類食物制品的形狀。 所述至少 一個特征可以是所述谷類食物制品的硬度。 優(yōu)選地，在通過壓制和分塊來使至少部分凝膠化的谷類基質(zhì)材料成形以
獲得谷類食物制品的步驟(C)中，和/或在干燥谷類食物制品以獲得最終產(chǎn)品的
步驟(D)中，設(shè)置形狀和硬度。
所述至少一個特征可以是所述谷類食物制品的尺寸。優(yōu)選地，在通過壓
制和分塊來使至少部分凝膠化的谷類基質(zhì)材料成形以獲得谷類食物制品的步
驟(C)中，設(shè)置尺寸。
所述至少一個特征可以是所述谷類食物制品的顏色。 所述至少 一 個進(jìn)一 步的特征可以是所述谷類食物制品的氣味。 所述至少 一個進(jìn)一步的特征可以是所述谷類食物制品的味道。 優(yōu)選地，在以下步驟的任何一個步驟中，設(shè)置顏色、氣9^或味道
(B) 水熱-機(jī)械處理粉碎的谷類材料，直到通過粉碎的谷類材料的至少部 分凝膠化來獲得谷類基質(zhì)材料；和/或
(C) 通過壓制和分塊來使至少部分凝膠化的谷類基質(zhì)材料成形，以獲得 谷類食物制品；和/或
(D) 干燥谷類食物制品，從而獲得最終產(chǎn)品。
可以以固體顆粒的形式、以液滴的形式或者以懸浮在載流體中的固體顆 ?；蛞旱蔚男问郊尤腩伾?、氣味和味道中的任何一種。具體地講，可以加入 油溶性和/或水溶性著色劑、調(diào)味劑(flavour)和香料(aromas)。
在步驟(A)和/或步驟(B)中，將至少一種微量營養(yǎng)素加入粉碎的谷類材料 中。可以以固體顆粒的形式、以液滴的形式或者以懸浮在載流體中的固體顆?；蛞旱蔚男问郊尤牒⒗袅繝I養(yǎng)素。具體地講，可以加入諸如維生素和礦物質(zhì) 的油溶性和/或水溶性微量營養(yǎng)素。
優(yōu)選地，通過在存在水和/或蒸汽的條件下，將來自步驟(A)的粉碎的谷 類材料暴露于濕熱的介質(zhì)，并在暴露所述谷類材料以使所述谷類材料受到剪 切力的同時混合粉碎的谷類材料，來實施步驟(B)中的對粉碎的谷類材料進(jìn)行 的水熱-機(jī)械處理。
在干燥步驟(D)中，谷類食物制品的溫度可以保持在50。C和100。C之間。 基于谷類食物制品的總重量，在干燥步驟(D)之前的谷類食物制品的初始含水 量為20wt.Q/。至40wt%,在干燥步驟(D)之后的谷類食物制品的最終含水量為 10wt.Q/o至16wt.%。
優(yōu)選地，干燥步驟(D)包括從食物制品中去除水的去水階段(WR, water removal phase)和使食物制品中的水的濃度均勻化的勻水階段(WH， water homogenization phase)。這防止了食物制品中的應(yīng)力。結(jié)果，顯著地減少了甚 至消除了裂縫的形成、收縮和變形。
在干燥工藝過程中設(shè)置勻水階段(即，導(dǎo)致米類食物制品的濕氣梯度變 平)的構(gòu)思導(dǎo)致在大部分食物制品體積(volume)內(nèi)的材料性質(zhì)相似。具體地講， 在大部分干燥工藝期間或在整個干燥工藝期間，大部分或者甚至全部的材料 體積保持在橡膠態(tài)。因此，減小了干燥工藝過程中米類食物制品內(nèi)積累的應(yīng) 力。結(jié)果，可以獲得沒有任何裂縫或幾乎沒有任何裂縫并且既沒有任何變形 也沒有任何收縮的米類食物制品。在本發(fā)明中，這種水的勻化還將被稱作"調(diào) 和(tempering)"。
優(yōu)選地，干燥步驟包括第一去水階段(WR1)、第二去水階段(WR2)以及在 所述第 一去水階段(WR1 )和所述第二去水階段(WR2)之間的勻水階段(WH1)。 基于谷類食物制品的總重量，在所述第一去水階段中，谷類食物制品的含水
量降低了 5wt.。/。至15wt.o/。，在所述第二去水階段中，谷類食物制品的含水量 又降低了 5wt。/。至15wt.%。勻化或調(diào)和階段(WH1)不僅導(dǎo)致食物制品中的水 濃度梯度變平，而且減小了每一干燥階段的初始水濃度和最終水濃度之間的 差異(水分差距)，也就是說，與僅包括單一的連續(xù)的干燥階段的干燥步驟(D) 相比，每一干燥階段使包含的水分差距小得多。結(jié)果，在整個干燥步驟(D) 期間，每一去水階段(WR1和WR2)導(dǎo)致了產(chǎn)品中的更小的材料應(yīng)力。
更加優(yōu)選地，所述工藝包括在所述第一去水階段(WR1)和所述第二去水階段(WR2)之間的第 一 勻水階段(WH1)以及在所述第二去水階段(WR2)之后 的第二勻水階段(WH2)。再次說明，這有助于消除產(chǎn)品中的"危險干燥區(qū)"， 所述危險干燥區(qū)易于經(jīng)歷從橡膠態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而會引起食物制品的 裂縫形成、變形或收縮。具有具體關(guān)聯(lián)性的是，第二勻水階段(WH2)之后接 著是冷卻階段，在所述冷卻階段中，產(chǎn)品的溫度降低并且產(chǎn)品的整體濕氣保 持相當(dāng)?shù)暮愣ā?br> 優(yōu)選地，可以在帶式輸送機(jī)上，在流化床中或者在滾筒中實施去水階段， 并且可以在帶式輸送機(jī)上，在流化床中或者在滾筒中實施勻水階段。
可在步驟(A)和/或步驟(B)中將至少一種乳化劑和/或水力交體加入粉碎的 谷類材料中。也可在干燥步驟(D)中將水膠體加入成形的食物制品中。
在優(yōu)選的實施例中，谷類食物制品的形狀與步驟(A)中使用的所述天然谷 物原料的形狀相似。這使得可以將破碎的谷物原料改良(upgmde),且特別優(yōu) 選的是，在步驟(A)和/或步驟(B)中將微量營養(yǎng)素加入粉碎的谷類材料中。這 樣的再造谷物粒(cereal kernel)可被設(shè)置成具有高濃度的微量營養(yǎng)素(強(qiáng)化的谷 物粒)，且可以與普通的(天然的)谷物?；旌?，以提供天然谷物粒和強(qiáng)化谷物 粒的混合物。
本發(fā)明還提供了一種通過根據(jù)以上段落中的任意 一 段的工藝制造的強(qiáng)化 谷類食物產(chǎn)品，該強(qiáng)化谷類食物產(chǎn)品包括至少一個特征，所述至少一個特征 對應(yīng)于所述產(chǎn)品中的至少 一種微量營養(yǎng)素，并可被消費者的感覺中的至少一 種感覺所察覺。
優(yōu)選地，所述至少一個特征從由所述食物產(chǎn)品的形狀、顏色、尺寸、氣 味、味道和石更度組成的組中選擇。
具體地講，強(qiáng)化谷類食物產(chǎn)品可以是包含多種不同類型的根據(jù)前面兩段 的強(qiáng)化谷類食物產(chǎn)品的食物產(chǎn)品混合物。對不同的富含微量營養(yǎng)素的食物產(chǎn) 品采用不同的尺寸、顏色或形狀，可以使用現(xiàn)有的散裝材料分選、配量或混 合設(shè)備來自動制備具有單獨的微量營養(yǎng)素混合比的單獨的強(qiáng)化食物產(chǎn)品混合 物。
現(xiàn)在將參照下面的示例更詳細(xì)地描述本發(fā)明。 示例1:具有顏色的再造的強(qiáng)化米粒
再造的強(qiáng)化米粒包括著色劑，其中，紅色表示富含維生素A的米粒，黃 色表示富含維生素B的米粒。單獨著色的米粒可用于制備再造的強(qiáng)化米粒的單獨的混合物。
示例2a:具有字母形狀的再造的強(qiáng)化米
再造的強(qiáng)化米塊的形狀為字母或數(shù)字的形狀，其中，字母A的形狀表示 富含維生素A的米塊，字母B的形狀表示富含維生素B的米塊，字母D的 形狀表示富含維生素D的米塊。單獨定形的米塊可用于制備再造的強(qiáng)化米塊 的單獨的混合物。
示例2b:具有示意性的器官的形狀的再造強(qiáng)化米
再造的強(qiáng)化米塊的形狀為人類器官的形狀，其中，眼形表示富含維生素 A的米塊、心形表示富含co-3-脂肪酸的米塊，骨形表示富含維生素D的米塊。 單獨定形的米塊可用于制備再造的強(qiáng)化米塊的單獨的混合物。
示例3a:具有顏色的爆米花
強(qiáng)化爆米花塊包含著色劑，其中，紅色表示富含維生素A的爆米花塊， 黃色表示富含維生素B的爆米花塊。單獨著色的爆米花塊可用于制備強(qiáng)化爆 米花塊的單獨的混合物。
示例3b:具有調(diào)味劑的爆米花
強(qiáng)化爆米花塊包含調(diào)味劑，其中，魚味調(diào)味劑表示富含co-3-脂肪酸的爆 米花塊，桔子味調(diào)味劑表示富含維生素C的爆米花塊。單獨調(diào)味的爆米花塊 可用于制備強(qiáng)化爆米花塊的單獨的混合物。
示例3c:具有顏色的玉米片
強(qiáng)化玉米片包含著色劑，其中，紅色表示富含維生素A的玉米片，黃色 表示富含維生素B的玉米片。單獨著色的玉米片可用于制備強(qiáng)化玉米片的單 獨的混合物。
示例4a:再造的強(qiáng)化小麥(意大利式細(xì)面條)
強(qiáng)化意大利式細(xì)面條包含著色劑，其中，紅色表示富含維生素A的意大 利式細(xì)面條，黃色表示富含維生素B的意大利式細(xì)面條。單獨著色的意大利 式細(xì)面條可用于制備強(qiáng)化意大利式細(xì)面條的單獨的混合物。
示例4b:再造的強(qiáng)化小麥
再造的強(qiáng)化小麥塊的形狀為人類器官的形狀，其中，眼形表示富含維生 素A的小麥塊，心形表示富含o)-3-脂肪酸的小麥塊，骨形表示富含維生素D 的小麥塊。單獨定形的小麥塊可用于制備再造的強(qiáng)化小麥塊的單獨的混合物。
10
權(quán)利要求
1、一種用于制造谷類強(qiáng)化食物產(chǎn)品的工藝，包括以下步驟(A)粉碎天然谷物原料，以獲得粉碎的谷類材料；(B)水熱-機(jī)械處理粉碎的谷類材料，直到通過粉碎的谷類材料的至少部分凝膠化來獲得谷類基質(zhì)材料；(C)通過壓制和分塊使至少部分凝膠化的谷類基質(zhì)材料成形，以獲得谷類食物制品；(D)干燥谷類食物制品，從而獲得形式為再造的谷類食物制品的最終產(chǎn)品；其中，在步驟(A)和/或步驟(B)中，將至少一種微量營養(yǎng)素加入粉碎的谷類材料中，其特征在于在步驟(A)至步驟(D)中的任何一個步驟中，將至少一個進(jìn)一步的特征加入最終產(chǎn)品；所述至少一個進(jìn)一步的特征對應(yīng)于最終產(chǎn)品中的所述至少一種微量營養(yǎng)素；所述至少一個進(jìn)一步的特征可被消費者的感覺中的至少一種感覺所察覺。
2、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于所述至少一個進(jìn)一步的特征 從由谷類食物制品的形狀、顏色、尺寸、氣味、味道和硬度組成的組中選擇。
3、 如權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的工藝，其特征在于所述至少一個 進(jìn)一步的特征是所述谷類食物制品的形狀，在步驟(C)和/或步驟(D)中設(shè)置所述形狀。
4、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于所述至少一個進(jìn)一步的特征 是所述谷類食物制品的顏色，在步驟(B)至步驟(D)的任何一個步驟中設(shè)置所述顏色。
5、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于所述至少一個進(jìn)一步的特征 是所述谷類食物制品的尺寸，在步驟(C)中設(shè)置所述尺寸。
6、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于所述至少一個進(jìn)一步的特征 是所述谷類食物制品的氣味，在步驟(B)至步驟(D)的任何一個步驟中設(shè)置所述氣p未。
7、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于所述至少一個進(jìn)一步的特征 是所述谷類食物制品的味道，在步驟(B)至步驟(D)的任何一個步驟中設(shè)置所述味道。
8、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于所述至少一個進(jìn)一步的特征 是所述谷類食物制品的硬度，在步驟(C)和/或步驟(D)中設(shè)置所述硬度。
9、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于干燥步驟(D)包括從食物制 品中去除水的去水階段和使食物制品中的水的濃度均勻的勻水階段。
10、 如權(quán)利要求9所述的工藝，其特征在于所述工藝包括第一去水階 段、第二去水階段以及在所述第一去水階段和所述第二去水階段之間的第一 勻水階,殳。
11、 如權(quán)利要求IO所述的工藝，其特征在于所述工藝還包括在所述第 二去水階段之后的第二勻水階段。
12、 如權(quán)利要求4所述的工藝，其特征在于在步驟(A)和/或步驟(B)中， 將至少 一種乳化劑和/或水膠體加入粉碎的谷類材料中。
13、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于在干燥步驟(D)中的谷類食 物制品的溫度保持在5 0 。C和100 。C之間。
14、 如權(quán)利要求9所述的工藝，其特征在于在帶式輸送機(jī)上，在流化 床中或者在滾筒中實施去水階段。
15、 如權(quán)利要求9所述的工藝，其特征在于在帶式輸送機(jī)上、在流化 床中或者在滾筒中實施勻水階段。
16、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于基于谷類食物制品的總重 量，在干燥步驟(D)之前的谷類食物制品的初始含水量為20wt.Q/。至40wt.%, 在干燥步驟(D)之后的谷類食物制品的最終含水量為10wt.。/Q至16wt.%。
17、 如權(quán)利要求IO所述的工藝，其特征在于基于谷類食物制品的總重 量，在所述第一去水階段中，谷類食物制品的含水量降低了 5wt.Q/。至15wt.%, 在所述第二去水階段中，谷類食物制品的含水量又降低了 5wt.。/。至15wt%。
18、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于谷類食物制品的形狀與步 驟(A)中使用的所述天然谷物原料的形狀相似。
19、 如權(quán)利要求l所述的工藝，其特征在于通過在存在水和/或蒸汽的 條件下，將來自步驟(A)的粉碎的谷類材料暴露于濕熱的介質(zhì)，并在暴露所述 谷類材料以使所述谷類材料受到剪切力的同時混合粉碎的谷類材料，來實施步驟(B)中的對粉碎的谷類材料進(jìn)行的水熱-機(jī)械處理。
20、 一種通過根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝制造的強(qiáng)化的谷類食物產(chǎn)品，其特征在于所述強(qiáng)化的谷類食物產(chǎn)品包括至少一個特征，所述至少一個特征對應(yīng)于所述產(chǎn)品中的所述至少一種微量營養(yǎng)素，并可被消費者的感覺中的 至少一種感覺所察覺。
21、 如權(quán)利要求20所述的食物產(chǎn)品，其特征在于所述至少一個特征從 由所述食物產(chǎn)品的形狀、顏色、尺寸、氣味、味道和硬度組成的組中選擇。
22、 一種食物產(chǎn)品混合物，包括多種不同類型的根據(jù)權(quán)利要求20或權(quán)利 要求21所述的強(qiáng)化的谷類食物產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種谷類強(qiáng)化食物產(chǎn)品、制造該產(chǎn)品的工藝和食物產(chǎn)品混合物，該工藝包括(A)粉碎谷物原料，以獲得粉碎的谷類材料；(B)水熱-機(jī)械處理粉碎的谷類材料，直到通過粉碎的谷類材料的至少部分凝膠化來獲得谷類基質(zhì)材料；(C)通過壓制和分塊使至少部分凝膠化的谷類基質(zhì)材料成形，以獲得谷類食物制品；(D)干燥谷類食物制品，從而獲得形式為再造的谷類食物制品的最終產(chǎn)品。在步驟(A)和/或(B)中，將至少一種微量營養(yǎng)素加入粉碎的谷類材料中。此外，在步驟(A)至(D)中的任何一個步驟中，將至少一個進(jìn)一步的特征加入最終產(chǎn)品；至少一個進(jìn)一步的特征對應(yīng)于最終產(chǎn)品中的至少一種微量營養(yǎng)素；至少一個進(jìn)一步的特征可被消費者的感覺中的至少一種感覺所察覺。
文檔編號A23L1/30GK101433285SQ20081000554
公開日2009年5月20日 申請日期2008年2月15日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月16日
發(fā)明者彼德·伯尼, 西西里爾·斯波德里 申請人:布勒公司