專(zhuān)利名稱(chēng)：物質(zhì)保持谷類(lèi)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及物質(zhì)保持谷類(lèi)和使用其的加工食品及其制造方法。更具體地涉及以非加壓狀態(tài)在內(nèi)部吸收有高分子等被保持物質(zhì)的米、和能夠以吸收有被保持物質(zhì)的狀態(tài)煮飯的米。
背景技術(shù)：
在專(zhuān)利文獻(xiàn)1(日本特開(kāi)2006-180806號(hào)公報(bào))中公開(kāi)了含有與谷類(lèi)中的直鏈淀粉親和性高的外來(lái)性直鏈淀粉親和性物質(zhì)的谷類(lèi)。通過(guò)含有這樣的外來(lái)性直鏈淀粉親和性物質(zhì)，例如含有難消化性糊精或刺槐豆膠等水溶性食物纖維，可以抑制在谷類(lèi)中存在的淀粉的老化作用，不僅在煮飯后口感變好，而且在冷藏保存后的口感也保持在良好的狀態(tài)。另夕卜，因?yàn)樗苄允澄锢w維不被消化，所以發(fā)揮抑制食用后急劇的血糖上升的作用。因此，提供具有這樣的水溶性食物纖維的賦予各種健康維持或預(yù)防疾病功能的谷類(lèi)。上述谷類(lèi)通過(guò)在溶解有外來(lái)性直鏈淀粉親和性物質(zhì)的水溶液中將谷類(lèi)高壓處理， 具體而言，加壓到約100 約9000大氣壓而制造。此時(shí)，在防止谷類(lèi)口感變差的意義上，優(yōu)選在50°C以下的溫度加壓。另一方面，在非專(zhuān)利文獻(xiàn)1中公開(kāi)了在野生種粳米中缺失了直鏈淀粉合成酶 I (GBSSI)和支鏈淀粉分支酶lib (BEIIb)兩者的雙重變異體米(wx/ae米)。該雙重變異體是從缺失了 GBSSI的WX變異體和缺失了 BEIIb的ae變異體雜交而得到的株(變異體)中篩選的雙重變異體。在該雙重變異體中，胚乳截面的碘染色和米粒的X射線(xiàn)衍射的結(jié)果，顯示支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)與野生種和wx變異體的支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)不同?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)1 日本特開(kāi)2006-180806號(hào)公報(bào)非專(zhuān)利文獻(xiàn)非專(zhuān)利文獻(xiàn) 1 :Kubo. Α. ， et al. ， Journal of Cereal Science (2007), doi 10. 1016/j. jcs. 2007. 08. 00
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題然而，在專(zhuān)利文獻(xiàn)1記載的方法中，為了在谷物中保持水溶性食物纖維等，必須在高壓下進(jìn)行處理。另外，由該處理得到的谷類(lèi)容易產(chǎn)生裂縫和破碎，從而被處理過(guò)的谷類(lèi)商品價(jià)值可能會(huì)下降。其另一方面，在非專(zhuān)利文獻(xiàn)1中，雖然提及雙重變異體(wx/ae)米的支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)，但關(guān)于其它特性并沒(méi)有報(bào)告尚屬未知。因此，本申請(qǐng)發(fā)明的發(fā)明者們關(guān)于上述wx/ae米的特性進(jìn)一步進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)相比于野生型粳米(WT米)和糯米(WX變異體米)，該米的吸水量(率)高，雖然wx/ae米的總糖質(zhì)含有率比那些低，但蔗糖含有率高。S卩，如果在水中浸漬wx/ae米，就會(huì)比野生型粳米和糯米(wx變異體米)吸收更多的水，這是由蔗糖的高含有率造成的，可以認(rèn)為wx/ae米具有高的滲透壓。本申請(qǐng)發(fā)明的發(fā)明者們想到如果在浸漬水中溶解希望滲透、保持的高分子物質(zhì)，在該高分子物質(zhì)水溶液中浸漬wx/ae米，就能夠使該高分子物質(zhì)在該米中滲透、保持。因此，在實(shí)際中嘗試在高分子物質(zhì)水溶液中浸漬米，確認(rèn)了即使在常壓條件下也可以使浸漬液中的高分子物質(zhì)滲透、保持。本發(fā)明是鑒于上述背景技術(shù)而作出的發(fā)明，本發(fā)明的目的在于提供不加壓而保持有各種被保持物質(zhì)的谷類(lèi)，特別是米。用于解決課題的方法在本發(fā)明中，在非加壓下，在被保持物質(zhì)的水溶液或分散液中浸漬谷類(lèi)，使該物質(zhì)在谷類(lèi)中滲透，然后，通過(guò)干燥上述被浸漬的谷類(lèi)，制造保持有被保持物質(zhì)的谷類(lèi)。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，提供不用加壓而保持有被保持物質(zhì)的谷類(lèi)。被保持物質(zhì)不限于專(zhuān)利文獻(xiàn)1中公開(kāi)的水溶性的直鏈淀粉親和性物質(zhì)，拓寬了能夠在米中保持的物質(zhì)的選擇范圍，與增進(jìn)健康相關(guān)的功能性食品的用途擴(kuò)大。


圖1是表示由膨潤(rùn)造成的精白米體積變化的圖像。(a)表示浸漬前的狀態(tài)，(b)表示浸漬30分鐘后的狀態(tài)。(a) (b)分別從左起表示W(wǎng)T米(粳米)、wx變異體米、wx/ae米。圖2是表示糙米的浸漬時(shí)間和吸水量的關(guān)系的圖。圖3是表示精白米的浸漬時(shí)間和吸水量的關(guān)系的圖。圖4是表示在糙米中的蔗糖滲透壓的圖。(a)表示每IOOg糙米的滲透壓，(b)表示每IOOml糙米的滲透壓。圖5是表示由本發(fā)明的方法在精白米中保持有阿拉伯半乳聚糖的染色顯微鏡圖像。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的物質(zhì)保持谷類(lèi)，其特征在于，利用谷物內(nèi)外的滲透壓差，在非加壓下使被保持物質(zhì)滲透、保持。該谷類(lèi)如下所述，不用加壓，通過(guò)在常壓下在高分子物質(zhì)等被保持物質(zhì)水溶液或其分散液中浸漬谷類(lèi)，使被保持物質(zhì)在谷類(lèi)內(nèi)部滲透，然后，根據(jù)需要在60°C以下的溫度使其干燥，使該物質(zhì)保持在谷類(lèi)中而制造。在本發(fā)明中，所謂常壓下，是指處于大氣壓的狀態(tài)，意思是指不外加特別的加壓操作。不過(guò)，也可以在加壓下和減壓下使被保持物質(zhì)保持，但如下所述，本發(fā)明的谷類(lèi)因?yàn)槭抢霉阮?lèi)具有的高滲透壓，所以加壓操作或減壓操作幾乎對(duì)保持沒(méi)有影響。能夠在本發(fā)明中使用的被保持物質(zhì)可以為水溶性物質(zhì)、水不溶性物質(zhì)中的任意1 種。其分子量也沒(méi)有特別制約，但可以?xún)?yōu)選使用包含被保持物質(zhì)的浸漬水具有的滲透壓小于谷物內(nèi)部的滲透壓的物質(zhì)。作為該被保持物質(zhì)，可以例示水溶性的高分子物質(zhì)。本發(fā)明利用使谷物浸漬在被保持物質(zhì)的水溶液中時(shí)產(chǎn)生的谷物內(nèi)-外的滲透壓差。如下所述，因?yàn)樵诒景l(fā)明中用作保持體的谷物蔗糖的含量高，所以可以認(rèn)為谷物本身具有高滲透壓。如果使該谷物在溶解有被保持物質(zhì)的滲透壓小的水溶液中浸漬，由谷物內(nèi)-外的滲透壓差， 在谷物外部的水就向谷物內(nèi)部移動(dòng)?？梢哉J(rèn)為伴隨該水的移動(dòng)，在浸漬水中包含的被保持物質(zhì)在谷類(lèi)中滲透從而被保持物質(zhì)被保持在谷類(lèi)中。被保持物質(zhì)為水溶性時(shí)，希望該水溶性物質(zhì)為高分子量的物質(zhì)。這是因?yàn)槿绻苄晕镔|(zhì)為低分子量，在溶解有該物質(zhì)的浸漬水中就產(chǎn)生高滲透壓，谷物內(nèi)-外的滲透壓差變小，就沒(méi)有了水和該物質(zhì)向谷物內(nèi)的滲透。被保持物質(zhì)為水溶性時(shí)，只要不是電解質(zhì)物質(zhì)，其分子量就沒(méi)有特別限制。但是， 在分子量小時(shí)，即使溶解少量物質(zhì)，也會(huì)因?yàn)榻n液中的摩爾濃度變高，谷物內(nèi)部滲透壓和浸漬液滲透壓之差不大，水和溶質(zhì)的移動(dòng)、乃至作為其結(jié)果的被保持物質(zhì)的保持量都變少。 因此，水溶性的被保持物質(zhì)的分子量為300以上，更優(yōu)選為1000以上。另一方面，溶質(zhì)(被保持物質(zhì))為高分子時(shí)，與低分子時(shí)相比較，如果為相同的重量濃度，則為高分子時(shí)的摩爾濃度就低。因此，由于浸漬液中的滲透壓低于谷物內(nèi)部的滲透壓，所以谷物內(nèi)外的滲透壓差變大，相比于溶質(zhì)為低分子時(shí)，高分子時(shí)水和溶質(zhì)的移動(dòng)量增多。因此，相比于低分子物質(zhì)時(shí)，高分子物質(zhì)的被保持物質(zhì)的保持量增多。從這些觀(guān)點(diǎn)出發(fā)， 優(yōu)選本發(fā)明的被保持物質(zhì)為高分子物質(zhì)，其分子量上限也沒(méi)有特別限制。但是，分子量越大分子尺寸也越大。因此，不能進(jìn)入谷類(lèi)的空隙內(nèi)、難以在谷物中保持的擔(dān)憂(yōu)提高。因此，水溶性高分子物質(zhì)的分子量上限為500萬(wàn)，優(yōu)選為100萬(wàn)。如果列舉能夠在本發(fā)明中使用的高分子物質(zhì)的具體例子，就可以列舉難消化性糊精、阿拉伯半乳聚糖、多酚、多肽、普魯分支葡聚糖等的多糖類(lèi)，明膠等的蛋白質(zhì)等。作為難消化性糊精，可以例示例如，焙燒糊精被α -淀粉酶和轉(zhuǎn)糖苷酶處理得到的難消化性糊精 (參照日本特開(kāi)平2-100695號(hào)公報(bào))和將平衡吸附有有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸的多糖濕熱處理而得到的難消化性糊精(參照日本特開(kāi)平8-41104號(hào)公報(bào))等，具體而言，可以例示商品名 "Pine Fiber”(松谷化學(xué)工業(yè))。難消化性糊精在人和動(dòng)物中消化性差，據(jù)說(shuō)具有抑制血糖值上升、調(diào)整血糖值的效果，使血清膽固醇和中性脂肪下降的效果和整腸作用等。阿拉伯半乳聚糖是以阿拉伯糖和半乳糖成為構(gòu)成糖的水溶性多糖、是食物纖維的一種。在阿拉伯半乳聚糖中，在國(guó)際公開(kāi)W02005/105852號(hào)公報(bào)和日本特開(kāi)2008-208102 號(hào)公報(bào)中所公開(kāi)的阿拉伯半乳聚糖據(jù)說(shuō)具有抗糖尿病作用和腸道免疫的賦活作用，可以作為抗糖尿病劑和抗過(guò)敏劑使用。另外，也能夠優(yōu)選使用普魯分支葡聚糖等的水溶性多糖類(lèi)。 普魯分支葡聚糖是以葡萄糖為構(gòu)成糖的多糖，可以作為增粘劑和造膜劑等使用。通過(guò)保持普魯分支葡聚糖，具有使至今沒(méi)有的功能發(fā)揮的可能性。另外，不限于難消化性糊精、阿拉伯半乳聚糖、普魯分支葡聚糖等的水溶性多糖類(lèi)，也可以良好地使用其它水溶性高分子物質(zhì)，例如多酚。多酚是在分子內(nèi)具有多個(gè)酚性羥基的來(lái)自植物的物質(zhì)的總稱(chēng)。作為多酚，可以例示兒茶酸和花青苷、異黃酮、黃酮、鞣花酸、 綠原酸等。這些多酚具有抗氧化效果等的各種作用、功能，使預(yù)防人、動(dòng)物老化的功能增強(qiáng)和從該保持米得到的加工食品的保存性提高。這些高分子物質(zhì)在本發(fā)明中只不過(guò)是可以保持的物質(zhì)的一個(gè)例子。被保持物質(zhì)可以不為水溶性。即使是不溶于水的疏水性物質(zhì)，也能夠作為被保持物質(zhì)使用。這是由于通過(guò)滲透壓差，在谷物內(nèi)作為浸漬液溶劑的水移動(dòng)在谷物內(nèi)時(shí)，該疏水性物質(zhì)也在谷物內(nèi)滲透后，通過(guò)干燥而被保持在谷物內(nèi)。其中，所謂疏水性物質(zhì)是指不溶于水的物質(zhì)，意思是在常溫下在浸漬液中分散時(shí)成為乳液的物質(zhì)。所保持的疏水性物質(zhì)的分子量為低分子，例如，也可以低于300。因?yàn)槭杷晕镔|(zhì)不溶于水，所以即使分散低分子量的疏水性物質(zhì)，在浸漬液中也不會(huì)產(chǎn)生滲透壓。因此，在本發(fā)明中的被保持物質(zhì)既可以是在常溫下在浸漬液中分散成為乳液的疏水性物質(zhì)，也可以如上所述是水溶性的高分子物質(zhì)。另夕卜，在為疏水性物質(zhì)時(shí)，分子量也沒(méi)有特別制約，但在為親水性物質(zhì)時(shí)，優(yōu)選使用在水中使其溶解或分散的浸漬液的滲透壓和谷類(lèi)內(nèi)部的滲透壓之差大的物質(zhì)，在為水溶性物質(zhì)時(shí)， 可以說(shuō)優(yōu)選分子量為300以上的物質(zhì)。在本發(fā)明中，所謂保持，意思不是僅在谷類(lèi)的表面附著，如圖5所示，是指被保持物質(zhì)在谷類(lèi)的空隙內(nèi)和谷類(lèi)內(nèi)部滲透、被穩(wěn)定維持的狀態(tài)。因此，即使將物質(zhì)保持谷類(lèi)在水中再次浸漬，被保持物質(zhì)也幾乎不在水中溶出(放出)。另外，可以認(rèn)為被保持物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞膜停留在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，但根據(jù)被保持物質(zhì)的種類(lèi)，也有不通過(guò)細(xì)胞膜而在谷類(lèi)的空隙中滲透、保持的情況。本發(fā)明不排除這樣的情況?？梢栽诒景l(fā)明中使用的保持體為谷類(lèi)。如果為谷類(lèi)，其種類(lèi)就沒(méi)有限制，可以例示米、麥、稗和粟等，但如果考慮到所保持谷類(lèi)的應(yīng)用范圍等，其中可以特別優(yōu)選使用米。為了制作保持有被保持物質(zhì)的本發(fā)明的谷物，就需要谷物內(nèi)部的滲透壓比浸漬液的滲透壓高。 這是由于通過(guò)谷物內(nèi)外的滲透壓，浸漬液向谷物內(nèi)部移動(dòng)，此時(shí)，在浸漬液中溶解的水溶性分子或在浸漬液中分散的疏水性分子與水一起移動(dòng)到谷物內(nèi)部而被保持。具體而言，在本發(fā)明中希望使用上述wx/ae米。不過(guò)，如果是由谷物內(nèi)部的蔗糖等糖類(lèi)含量高而在谷物內(nèi)部與浸漬液之間產(chǎn)生滲透壓，就可以為任意的米。因?yàn)橥ǔ５木缀团疵拙哂械臐B透壓小，所以，被保持物質(zhì)的保持量少。與此相比，上述wx/ae米的滲透壓高，因此就能夠保持更多的被保持物質(zhì)。該wx/ae米是支鏈淀粉分支酶(BEIIb)和直鏈淀粉合成酶I (GBSSI)兩者缺失的變異米(wx/ae米)(參照非專(zhuān)利文獻(xiàn)1)。該米比粳米和糯米的蔗糖含量多(參照表1)。如果蔗糖含量大，因?yàn)槊椎臐B透壓增大，所以可以保持較多浸漬液中的被保持物質(zhì)。在本申請(qǐng)發(fā)明中，在上述wx/ae米以外，只要是蔗糖含量高的米， 具體而言只要糙米中的蔗糖含量為1.5%以上，優(yōu)選為2%以上，更希望為3%的谷類(lèi)，就能夠優(yōu)選使用。另外，精白米(將糙米制成精米，除去胚芽和糠等谷物表面層后的米)比糙米容易滲透，如果在使用精白米時(shí)，蔗糖在精白米中的含量為0.5%以上，優(yōu)選為1.0%以上， 希望為1.5%即可。在精白米中的蔗糖含量是重量精白步合(精制后的精米相對(duì)于糙米的重量比)為85%以上、90%以下的精白米中的含量。不過(guò)，雖然wx/ae米的特征是蔗糖含量高，但因?yàn)楸景l(fā)明的特征在于利用谷類(lèi)內(nèi)外的滲透壓差，使被保持物質(zhì)滲透保持，所以在 wx/ae米以外，也可以使用由蔗糖和其它非電解質(zhì)的存在而具有高滲透壓的米作為保持米。 另外，在這里的蔗糖含量是由下述實(shí)施例所記載Wkofield等的方法求出的值。另外，wx/ae米的蔗糖含量高，因?yàn)橛擅變?nèi)外的滲透壓差水移動(dòng)到米內(nèi)部，所以， wx/ae米具有的吸水量增大。因此，可以將吸水量作為谷物內(nèi)滲透壓的指標(biāo)。即，吸水力比粳米和糯米還大的米適于在本發(fā)明中使用，具體而言使其在15°C的水中浸漬時(shí)的吸水力至少為1.5以上，優(yōu)選為1.6以上，希望為2.0以上的米適于在本發(fā)明中使用。另外，該吸水力定義為浸漬后谷類(lèi)體積相對(duì)于浸漬剛開(kāi)始后谷類(lèi)體積之比。米能夠使用脫殼得到的糙米、對(duì)糙米進(jìn)行精米加工將胚芽和糠等谷物表面層除去后的米(精白米)中的任意1種。但是，因?yàn)橄啾扔诰酌?，糙米的吸水速度低，所以，不能期待在有限的時(shí)間內(nèi)保持大量的被保持物質(zhì)。因此，在本發(fā)明中適合使用精白米。當(dāng)然，在糙米中吸水速度也高時(shí)，也可以保持大量的高分子物質(zhì)。另外，在米以外的谷類(lèi)中也可以使用同樣脫殼、將外側(cè)殼除去的谷類(lèi)。這是因?yàn)槿绻袣ご嬖?，就不能吸水。飽和保持量即谷物能夠最大限度保持的被保持物質(zhì)的量(谷物的保持能力)取決于谷物具有的滲透壓和被保持物質(zhì)的分子量。水的移動(dòng)發(fā)生到谷物的滲透壓和浸漬液具有的滲透壓相等為止，在兩者的移動(dòng)速度達(dá)到平衡的時(shí)刻該移動(dòng)停止。因?yàn)楸３至颗c水的移動(dòng)量成比例，所以，谷物內(nèi)部的滲透壓和浸漬液的滲透壓之差越大，移動(dòng)量就越多，保持量也越多。谷物內(nèi)部的滲透壓如上所述是由谷物具有的蔗糖和其它非電解質(zhì)的存在而產(chǎn)生的。另外，因?yàn)闈B透壓與每單位量溶解的溶質(zhì)摩爾數(shù)(浸漬液的摩爾濃度)成比例，所以， 如果為相同重量濃度，被保持物質(zhì)的分子量越大，則浸漬液的滲透壓越小，浸漬水的移動(dòng)量越多。這樣，相對(duì)于谷物的飽和保持量就取決于谷物具有的滲透壓和被保持物質(zhì)的摩爾濃度。在被保持物質(zhì)為高分子物質(zhì)或在水中不溶性的物質(zhì)時(shí)，因?yàn)橄啾扔诒３止任锞哂械臐B透壓，滲透液的滲透壓能夠忽略，所以，浸漬液的濃度越高，保持量就越多。例如，在上述阿拉伯半乳聚糖或普魯分支葡聚糖時(shí)，相對(duì)于在WT米(精白米)中，保持量為小于保持米的1 %，在wx/ae米(精白米)中保持量為1 %以上，另外，如果提高浸漬液中的被保持物質(zhì)的濃度，就可以保持2 %以上的高分子物質(zhì)。本發(fā)明的保持谷物可以通過(guò)在常壓下浸漬在上述被保持物質(zhì)的水溶液或分散液中的工序和根據(jù)需要進(jìn)行的將上述所浸漬的谷物干燥的工序得到。水溶液和分散液的濃度可以適當(dāng)調(diào)整，但大致為1 50%左右，優(yōu)選為2 20%左右。在浸漬液中，不僅可以溶解或分散1種被保持物質(zhì)，還可以溶解或分散2種以上被保持物質(zhì)。在使用分散液時(shí)，希望由超聲波或高速攪拌等將被保持物質(zhì)盡可能作為微細(xì)顆粒分散。如果延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，保持量就增多，但在從30分鐘到1小時(shí)左右之間，保持量急劇增加，在數(shù)小時(shí)左右達(dá)到飽和。因此，浸漬時(shí)間至少30分鐘左右，優(yōu)選1小時(shí)以上，希望為2 小時(shí)左右，至多為5、6小時(shí)為止。不過(guò)即使少于30分鐘，也能夠使其保持，另一方面，也有可以多于6小時(shí)使其保持的情況。浸漬溫度也沒(méi)有特別限制，可以不進(jìn)行加溫而在室溫(1 30°C )下保持。不過(guò)即使加溫到50°C左右也沒(méi)有關(guān)系。無(wú)論加溫多少，滲透速度都會(huì)加快，到達(dá)平衡的時(shí)間變短。 由此，生產(chǎn)率提高。所浸漬的谷類(lèi)，從水溶液或分散液取出后進(jìn)行干燥。干燥也在常壓進(jìn)行，干燥溫度為60°C以下，優(yōu)選為50°C左右。在低于30°C的低溫時(shí)容易造成干燥不足，如果在高于60°C、 接近100°C使其干燥，對(duì)于米來(lái)說(shuō)，就接近于煮飯狀態(tài)。其結(jié)果，米糊化，有在此后不能進(jìn)行煮飯的危險(xiǎn)。因此，干燥適合在60°C以下，優(yōu)選在50°C以下的溫度進(jìn)行干燥。另外，干燥也可以在常壓進(jìn)行，但也可以進(jìn)行減壓干燥。在60°C以下的溫度所干燥的米，裂縫和破碎也少，保持與被精制的精白米同樣的形態(tài)。該米可以長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定地保存。當(dāng)然，也可以不進(jìn)行加溫操作使其自然干燥。得到的保持米，能夠與通常的精白米和糙米同樣通過(guò)煮飯作為米飯食用。另外，作為米加工食品，除了煮的飯以外，可以列舉燴飯或粥、咸泡飯，將這些進(jìn)行罐頭包裝的罐頭食品、冷凍食品等，還可以例示將飯加工而得到的米粉團(tuán)和脆餅干等米類(lèi)糕點(diǎn)。與將WT米作為原料時(shí)同樣，可以按照各種公知的方法加工，制成米加工食品。另外，在高于60°C的溫度將浸漬過(guò)的米加熱加工，也能夠不經(jīng)過(guò)干燥狀態(tài)加工成米加工食品。即，可以將浸漬后的米加熱或蒸后，直接加以搗碎的工序。還能夠在使其浸漬后不經(jīng)過(guò)干燥，直接煮飯做成米飯、或做成粥食用。關(guān)于其它谷類(lèi)，能夠與米的情況同樣地根據(jù)上述方法加工。接著，關(guān)于本發(fā)明，基于下述實(shí)施例再進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。當(dāng)然，本發(fā)明不局限于下述實(shí)施例。實(shí)施例1[糙米和精白米的配制]將作為Japonica米的金南風(fēng)的受精卵細(xì)胞以N-甲基_N_亞硝基脲(MNU)處理使其變異的wx米EM21(GBSSI缺失株根據(jù)&itoh and Omura 1979等的方法)與ae米 EM16 (BEnb缺失株)交配，得到作為雙重突變株wx/ae株的AMF18株。在大阪府立大學(xué)內(nèi)種植該株，開(kāi)花后30日后收獲。另外，作為對(duì)照，使用野生種(WT米)的金南風(fēng)、作為wx米的EM21。將這些野生種和變異體米脫殼制成糙米。另外，將糙米由試驗(yàn)用精白米器(山本電氣社生產(chǎn)MB-RC71)制成精米，以重量精白步合85%以上90%以下得到去糠的精白米。[糙米的成分分析]關(guān)于WT米、wx米、wx/ae米的糙米，按照可以在食品分析中使用的一般方法分析營(yíng)養(yǎng)成分。在表1中表示其結(jié)果。如表1所示，在wx/ae米中，水分含量比WT米和WX米的多。雖然總糖質(zhì)含量在wx/ae米中比WT米和wx米少，但蔗糖具有wx/ae米的比WT米和wx 米的多的特征。因此，為了更詳細(xì)地比較各米的蔗糖含量，*&ofield等的方法(Graham N. Scofield et al·,Journal of Experimental Botany Advance Access,ρ1-13,November 30,2006, "The role of the sucrose transporter OsSUTl, in germination and early seedling growth and development of rice plants，，)測(cè)定，得至丨J在表 2 中表示的結(jié)果。 由此，糙米的蔗糖含量，在WT米中約為1. 1%，在wx米中約為1.3%，相對(duì)于此在wx/ae米中約有2. 9%。在精白米中，蔗糖含量在WT米中約為0. 2%，在WX米中約為1. 3%，相對(duì)于此在wx/ae米中有1.9%。[表 1]糙米中的含有成分
權(quán)利要求
1.一種物質(zhì)保持谷類(lèi)，其特征在于其是利用谷物內(nèi)外的滲透壓差，在非加壓下使被保持物質(zhì)滲透在谷物內(nèi)部后，在該谷物中保持有被保持物質(zhì)的物質(zhì)保持谷類(lèi)，所述谷類(lèi)是支鏈淀粉分支酶(BEIIb)和直鏈淀粉合成酶I (GBSSI)兩者缺失的雙重變異體米(wx/ae米)，所述被保持物質(zhì)為水溶性物質(zhì)或疏水性物質(zhì)中的任意1種或2種以上。
2.如權(quán)利要求1所述的物質(zhì)保持谷類(lèi)，其特征在于 所述被保持物質(zhì)為分子量300以上的水溶性物質(zhì)。
3.如權(quán)利要求1或2所述的物質(zhì)保持谷類(lèi)，其特征在于所述水溶性物質(zhì)為難消化性糊精、阿拉伯半乳聚糖、多酚普魯分支葡聚糖中的任意1種。
4.如權(quán)利要求1所述的物質(zhì)保持谷類(lèi)，其特征在于 所述被保持物質(zhì)為能夠分散在水中的疏水性物質(zhì)。
5.如權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的物質(zhì)保持谷類(lèi)，其特征在于 所述被保持物質(zhì)相對(duì)被保持前的谷類(lèi)，以1重量％以上的量被保持。
6.一種物質(zhì)保持谷類(lèi)的制造方法，其用于制造權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的物質(zhì)保持谷類(lèi)，其特征在于，包括在常壓在被保持物質(zhì)的水溶液或分散液中浸漬谷類(lèi)的工序；和干燥所述被浸漬的谷類(lèi)的工序。
7.如權(quán)利要求6所述的制造方法，其特征在于 所述浸漬使用常溫的被保持物質(zhì)的水溶液或分散液。
8.如權(quán)利要求6或7所述的制造方法，其特征在于 在60°C以下干燥被浸漬的谷類(lèi)。
9.一種從權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的物質(zhì)保持谷類(lèi)得到的谷類(lèi)加工食品。
10.一種谷類(lèi)加工食品，其特征在于其是在非加壓下將浸漬在被保持物質(zhì)的水溶液或分散液中的谷類(lèi)加熱處理而得到的谷類(lèi)加工食品，所述谷類(lèi)是支鏈淀粉分支酶(BEIIb)和直鏈淀粉合成酶I (GBSSI)兩者缺失的雙重變異體米(wx/ae米)，所述被保持物質(zhì)為水溶性物質(zhì)或疏水性物質(zhì)中的任意1種或2種以上。
11.如權(quán)利要求10所述的谷類(lèi)加工食品，其特征在于所述被保持物質(zhì)為難消化性糊精、阿拉伯半乳聚糖、多酚普魯分支葡聚糖中的任意1種。
全文摘要
提供不用加壓而保持有各種水溶性高分子物質(zhì)的米。將使支鏈淀粉分支酶(BEIIb)和直鏈淀粉合成酶I(GBSSI)兩者缺失的突變米(wx/ae米)，在難消化性糊精、阿拉伯半乳聚糖、多酚等水溶性高分子物質(zhì)的水溶液中，在常壓、室溫下浸漬，然后在60℃以下，優(yōu)選在50℃左右使其干燥，得到滲透、保持有高分子物質(zhì)的米。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102469818SQ20108003214
公開(kāi)日2012年5月23日 申請(qǐng)日期2010年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月22日
發(fā)明者中屋慎, 久保亞希子, 北村進(jìn)一, 犬飼忠彥 申請(qǐng)人:公立大學(xué)法人大阪府立大學(xué)