專利名稱：：白酒專用復合酶的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明屬于白酒發(fā)酵生產
技術領域：
，涉及釀造白酒的生產方法，更具體的說是一種白酒專用復合酶及采用白酒酶發(fā)酵白酒的生產方法。
背景技術：
：伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產品個性和特色，同時也須將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。我國制酒的主要原料是高粱。高粱釀酒是借助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。微生物主要是借助于霉和酵母菌。整個釀酒過程的環(huán)境和工藝條件都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、作用大，將淀粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精。目前，馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。傳統(tǒng)釀造白酒生產工藝中，常采用谷類、薯類及植物塊根類作為原料，各類原料中常含有數(shù)量不等的纖維素、半纖維素、P-葡聚糖和果膠質。而酒曲中的微生物及原料內源酶，對這些大分子物質沒有足夠的分解能力，造成原料利用率的降低。同時由于原料中的酒香類物質被這些難分解的大分子包裹，不能充分釋放，使成品酒辛辣有余而醇厚不足，造成酒品質量降低或延長酒的后熟期，增加生產成本。酶是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一種生物催化劑。釀酒工業(yè)中廣泛應用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力強、用量少、使用方便等優(yōu)點。但是，采用單一的酶制劑各自都具有各自的適應溫度、pH環(huán)境和應用工段，純種微生物合成酶的高催化單一性，也給傳統(tǒng)白酒發(fā)酵帶來了一定問題，影響到了白酒發(fā)酵的周期性。因此，隨著復合酶工程技術的發(fā)展，復合酶發(fā)酵技術是現(xiàn)代化的必然趨勢，也是業(yè)界人士研究白酒發(fā)酵的一個新課題。
發(fā)明內容本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)釀造及單一酶制劑生產白酒的缺點與不足，提供一種復合型白酒酶，通過各酶之間的協(xié)同作用將原料中的淀粉、脂肪和蛋白質等有效發(fā)酵；在保留白酒自身香型特點的同時，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之間的反應平衡，提高白酒質量，縮短發(fā)酵周期，減少貯存時間，降低生產成本。本發(fā)明解決其技術問題所采用的方案是一種白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶1-5份、半纖維素酶0.05-2份、P-葡聚糖酶O.1-3份、糖化酶0.5-3份、果膠酶O.5-3份、蛋白酶O.5-5份。本發(fā)明優(yōu)選的白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶2-4份、半纖維素酶0.5-2份、P-葡聚糖酶0.1-2份、糖化酶O.5-2份、果膠酶O.5-2份、蛋白酶O.5-2份。本發(fā)明更加優(yōu)選的白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶3-4份、半纖維素酶O.5-l份、p-葡聚糖酶0.5-1份、糖化酶l-2份、果膠酶O.5-l份、蛋白酶l-2份。將上述量的各類酶在無菌環(huán)境下按一定的比例使用機械混配機混勻即可。采用本發(fā)明的白酒專用復合酶發(fā)酵白酒的生產方法，其特征在于其特征在于將一定量的白酒專用復合酶活化后與大曲粉混合均勻，投入回楂后入池進入白酒發(fā)酵，溫度控制15t;-50n,調節(jié)pH值3-8,發(fā)酵15-100天。本發(fā)明所述白酒專用復合酶與大曲粉混合指的是用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中。本發(fā)明所述的大曲粉指的是釀酒過程中所需要的發(fā)酵劑和糖化劑，由發(fā)酵原料本身產生。本發(fā)明所述白酒專用復合酶活化指的是l份酶5-15份水在36X:土1活化，3-5小時，所采用的水應為純水或蒸餾水。本發(fā)明所述白酒專用復合酶的加入量為物料的0.1%~0.5%。優(yōu)選加入量為0.2%~0.4%。本發(fā)明所述的物料指的是進入白酒發(fā)酵池中發(fā)酵的原料(例如高粱、玉米粉粒等)本發(fā)明復配酶的關鍵核心部分在于研究復配酶的組成與配比，通過選用恰當?shù)谋壤陀昧浚赃m應釀造環(huán)境。通過制酒工藝的長期摸索實踐，最終篩選出了上述合理的配方。本發(fā)明的復合酶含有纖維素酶、半纖維素酶、P-葡聚糖酶、糖化酶和果膠酶、蛋白酶。這些酶崩解原糧間質細胞壁，釋放內容物，使小顆粒淀粉溶出，同時促進酒類生產菌旺盛發(fā)酵，通過協(xié)同作用能夠有效轉化釀造原料中的淀粉、脂肪和蛋白質等成分，促進發(fā)酵；發(fā)酵過程中在保留白酒自身香型特點的同時，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之間的反應平衡，提高白酒質量，縮短發(fā)酵周期，減少貯存時間，降低生產成本，提高了收率。本發(fā)明的復配酶質量標準符合中華人民共和國行業(yè)標準QB1805.1-93對食用酶制劑的衛(wèi)生要求。包裝中華人民共和國行業(yè)標準《工業(yè)酶制劑通用檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存QB/T1804-93》。本發(fā)明對實施例l、2所制備的復合白酒酶制劑，進行了如下的測試理化性質外觀棕色粉末；細菌總數(shù)〈50000個/g;大腸桿菌<30個/g。致病大腸桿菌不得檢出。沙門氏菌不得檢出。本發(fā)明研制的白酒專用復合酶具有以下特點(1)本發(fā)明的白酒專用復合酶，它由多種不同條件的酶經過大量的配比適應性試驗，最終得到的適應白酒發(fā)酵環(huán)境的復合新酶，復合新酶的pH酶活作用范圍和溫度范圍基適應白酒發(fā)酵的條件，在發(fā)酵初期酶保持了較高的活性，酶的水解功能明顯的顯現(xiàn)，促進了原料中纖維、脂肪、蛋白的充分水解，隨著原料物質的能量消耗，原料逐漸開始發(fā)酵產生乙醇和二氧化碳，物質的分解也促使了酵母活性的提高，隨著發(fā)酵逐漸變化，酶的水解功能逐漸降低。而在后發(fā)酵過程中合成能力逐漸增強。(2)由于原料中有脂肪、蛋白質類物質的存在，它們會抑制發(fā)酵過程中酵母的正常作用，所以在潤料時，取原料量0.1%~0.5%的復合酶溶于36C左右的溫水中，將潤糧水(水溫要求與酶液溫度一致)，與原料按正常比例加入，在翻攪過程中，用噴霧器將酶液均勻噴灑入原料中，使酶液與原料充分浸潤，時間要在4小時以上，浸潤其間應多次反復攪拌，保證酶液充分作用。這樣原料中在高溫下難以分解的脂肪類物質，通過上述的預處理方案后，脂肪、蛋白質就會分解析出，原料會變得酥軟，蒸煮糊化過程中，可縮短蒸煮時間；在發(fā)酵前期加速糖化發(fā)酵、后期促進酯化合成，增加香味成分的含量。(3)復合酶的作用使得原料中難以分解轉化的脂肪、蛋白質、纖維素等物質得到充分轉化，對丟糟中的殘余物質進行充分分解，可提高原料出酒率20°/。以上。(4)本發(fā)明復合酶的作用使得酒優(yōu)質品率明顯提高，它不單純提高了主體香味物質，而且對于多碳鏈脂肪酸酯、醛、酮、醇、酸等微量香味組分，都有不同程度的改變，特別是高級脂肪酸酯、多元高級醇、氨基酸類的增加使酒質窖香濃郁、綿甜爽冽，香味協(xié)調、余味悠長；使得酒體中的異味減少，縮短了老熟貯存時間。(5)本發(fā)明的復配酶能水解酒醅中的纖維素、半纖維素、P-葡聚糖和果膠質，充分釋放淀粉，增加發(fā)酵碳源，提高白酒得率，特別適用于濃香型窖酒生產。在充分釋放酒香類物質，在突出酒品風格的同時，提高原糧利用率。同時改善了白酒的綿柔度，提高了醇和度，酒質口感清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。下面結合生產試驗進一步說明，采用本發(fā)明的復合型白酒酶與常規(guī)方法發(fā)酵生產白酒的對比實驗。本次試驗是在河南某酒廠糧食酒車間進行，試驗方法是在原有工藝不變的條件下，添加白酒復合酶入池發(fā)酵。分別在白干回槽和濃香回槽中試驗，白干回槽發(fā)酵期為18天，濃香回槽發(fā)酵期為34天，四項試驗.實驗結果如下一、發(fā)酵期18天白干酒試驗結果:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>發(fā)酵期34天濃香型酒試驗結果:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>結論:使用白酒復合酶得量102.3公斤(三批的平均得量)，而同樣批號未釆用復合酶三批的平均得量為68公斤。說明本發(fā)明的白酒專用復合酶對提高出酒率有明顯的積極效果。具體實施例方式以下結合較佳實施例，對本發(fā)明做進一步的描述，對依據(jù)本發(fā)明提供的具體實施方式詳細說明如下；同時為了筒單和清楚的目的，下文恰當?shù)氖÷粤斯夹g的描述，以免那些不必要的細節(jié)影響對本技術方案的描述。需加以說明的是，本發(fā)明所選用的纖維素酶、半纖維素酶、p-葡聚糖酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶有市售。實施例1纖維素酶3份、半纖維素酶1份、P-葡聚糖酶0.5份、糖化酶1份、果膠酶0.5份、蛋白酶2份。在無菌環(huán)境下按上述的比例使用機械混配機混勻。外觀為棕色粉末；細菌總數(shù)<50000個/g;大腸桿菌<30個/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門氏菌未檢出。白酒的發(fā)酵取l份酶；5份水在36*C±1活化，3小時?；罨蟀次锪?5000kg)重量的0.2%(10kg)，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進入白酒發(fā)酵，溫度控制301C，調節(jié)pH值6，發(fā)酵34天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒2255kg.實施例2組成纖維素酶4份、半纖維素酶0.5份、P-葡聚糖酶1份、糖化酶2份、果膠酶1份、蛋白酶1份。在無菌環(huán)境下按上述的比例使用機械混配機混勻。外觀為棕色粉末；細菌總數(shù)<50000個/g;大腸桿菌<30個/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門氏菌未檢出。白酒的發(fā)酵取1份酶，IO份水在36t:土l活化，5小時?；罨蟀次锪?000kg重量的0.4%(8kg)，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑干物大曲粉中，反復攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進入白酒發(fā)酵，溫度控制401C，調節(jié)pH值7,發(fā)酵18天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒908kg。實施例3組成纖維素酶2份、半纖維素酶O.Q8份、P-葡聚糖酶O.5份、糖化酶3份、果膠酶0.5份、蛋白酶5份。在無菌環(huán)境下按上述的比例使用機械混配機混勻。外觀為棕色粉末；細菌總數(shù)〈50000個/g;大腸桿菌〈30個/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門氏菌未檢出。白酒的發(fā)酵白酒的發(fā)酵取1份酶，15份水在36n±l活化，5小時?；罨蟀次锪现亓?1000kg)的0.5%,用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復攪拌，保證酶液充分作用，投入回楂后入池進入白酒發(fā)酵，溫度控制351C,調節(jié)pH值5，發(fā)酵20天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒453kg。實施例4纖維素酶5份、半纖維素酶2份、p-葡聚糖酶3份、糖化酶0.5份、果膠酶O.5份、蛋白酶5份。在無菌環(huán)境下按上述的比例使用機械混配機混勻。外觀為棕色粉末；細菌總數(shù)<50000個/g;大腸桿菌<30個/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門氏菌未檢出.白酒的發(fā)酵取l份酶；5份水在36"C士1活化，4小時?；罨蟀次锪现亓?1500kg)的0.1%，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進入白酒發(fā)酵，溫度控制1510，調節(jié)pH值5，發(fā)酵45天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒676.5kg.實施例5纖維素酶2份、半纖維素酶0.033、p-葡聚糖酶1份、果膠酶0.05份、蛋白酶12份。在無菌環(huán)境下按上述的比例使用機械混配機混勻.外觀為棕色粉末；細菌總數(shù)<50000個/g;大腸桿菌〈30個/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門氏菌未檢出.白酒的發(fā)酵取l份酶；8份水在361C±1活化，5小時.活化后按物料重量(1000kg)的0.5%，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進入白酒發(fā)酵，溫度控制50TC，調節(jié)pH值8，發(fā)酵25天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒458kg。在詳細說明的較佳實施例之后，熟悉該項技術人士可清楚地了解，在不脫離上述申請專利范圍與精神下可進行各種變化與修改，凡依據(jù)本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均屬于本發(fā)明技術方案的范圍.且本發(fā)明亦不受限于說明書中所舉實例的實施方式。權利要求1、一種白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶1-5份、半纖維素酶0.05-2份、β-葡聚糖酶0.1-3份、糖化酶0.5-3份、果膠酶0.5-3份、蛋白酶0.5-5份。2、如權利要求1所述的白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶2-4份、半纖維素酶O.5-2份、P-葡聚糖酶O.l-2份、糖化酶O.5-2份、果膠酶O.5-2份、蛋白酶O.5-2份。3、如權利要求1所述的白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶3-4份、半纖維素酶O.5-l份、p-葡聚糖酶O.5-1份、糖化酶l-2份、果膠酶O.5-1份、蛋白酶1-2份。4、采用權利要求1所述白酒專用復合酶發(fā)酵白酒的生產方法，其特征在于將一定量的白酒專用復合酶活化后與大曲粉混合均勾，投入回楂后入池進入白酒發(fā)酵，溫度控制151C-501C，調節(jié)pH值3-8，發(fā)酵15-100天。5、如權利要求4所述發(fā)酵白酒的方法，其中所述復合型白酒酶活化指的是l份酶5-15份水在36'C士1活化，3-5小時。6、如權利要求4所迷發(fā)酵白酒的方法，其中所述白酒專用復合酶的加入量為物料的0.1%~0.5%。7、如權利要求6所述發(fā)酵白酒的方法，其中所述白酒專用復合酶的加入量為物料的0.2%~0.4%。8、如權利要求4所述發(fā)酵白酒的方法，其中所述白酒專用復合酶與大曲粉混合指的是用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中。全文摘要本發(fā)明公開了一種白酒專用復合酶，它是由纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、糖化酶、果膠酶和蛋白酶組成。本發(fā)明的白酒專用復合酶具有協(xié)同作用，能夠有效轉化釀造原料中的淀粉、脂肪和蛋白質等成分促進發(fā)酵；發(fā)酵過程中在保留白酒自身香型特點的同時，大幅度增加了香味成分的含量，加快了醇、醛、酸、酯之間的反應平衡，提高了白酒的質量，縮短了發(fā)酵周期，減少了貯存時間。生產實踐表明，采用本發(fā)明的白酒專用復合酶發(fā)酵白酒在不影響原酒風味的前提下，提高了白酒的產率和質量。本發(fā)明的白酒專用復合酶可適合于各種不同條件的白酒生產工藝中。文檔編號C12N9/42GK101481682SQ20081005204公開日2009年7月15日申請日期2008年1月11日優(yōu)先權日2008年1月11日發(fā)明者揚楊,馬志剛申請人:天津科建科技發(fā)展有限公司