專利名稱：：用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和他拉膠的包裝濃縮物的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及用于制備肉湯(bouillon)、菜湯(broth)、羹湯(so叩)、醬汁(sauce)、肉卣(gravy)或用作調(diào)料(seasoning)的濃縮物。更特別地，本發(fā)明涉及膠凍(jelly)形式的這種濃縮物。
背景技術：
：用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或者用作調(diào)料的濃縮物在西方和非西方烹飪中是眾所周知的。為了簡便起見，這種制劑在本文中全部縮寫成"用于制備肉湯的濃縮物"，或"肉湯濃縮物"。通常，肉湯濃縮物包括如下述物質(zhì)中的一種或多種的成分鹽、糖、增香劑(flavourenhancer)(例如谷氨酸鈉，MSG)、草本植物(herb)、香料(spices)、蔬菜顆粒物、色素和香味素(flavourant),除例如0-40%(對于調(diào)料方塊來說1-60%,對于調(diào)料和肉湯方塊來說，一般為0-20%)的脂肪和/或油外。鹽通常是一種大量存在的成分，例如5-60%。其中這種濃縮物可得的最常見的物理形式是粉末、顆粒和方塊或片劑。粉末可以這樣來制備以合適的比例將全部成分混合，任選地隨后使用本領域已知的設備來造粒以獲得顆粒。通常的肉湯和調(diào)料方塊是這樣制備的將成分混合，隨后壓成方塊?；蛘撸綁K或片劑可以這樣制備將全部成分混合，隨后擠出并且切割所述擠出物。粉末和顆粒通常在小袋(sachet)或小瓶CJar)中提供，方塊通常單獨地包裹并且包裝在盒子中。肉湯、羹湯、醬汁等的液體濃縮物也是存在的。它們的優(yōu)勢在于，例如，可以包括草本植物、蔬菜、肉等的液體提取物或濃縮物。希望一種用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或用作調(diào)料的濃縮物，其結合了液體濃縮物的某些優(yōu)點(例如，使得能夠使用未完全干燥的成分)和干燥濃縮物的某些優(yōu)點(例如單位劑料)。JP61/031,0687>開了用于方便面的羹湯濃縮物，所述羹湯濃縮物是膠凍形式的，該濃縮物需要用水稀釋5-6倍而得到待食用的或者與面條一起食用的羹湯。所述膠凍是使用明膠(gelatin)以及藻酸鹽、瓊脂和蘋果果泥(applepuree)中的一種或多種而形成的。該膠凍花費3-6分鐘來溶解。所公開的膠凍具有一些缺點。
發(fā)明內(nèi)容需要(備選的)用作調(diào)料或用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁或肉鹵的包裝濃縮物，所述濃縮物的形式是(包裝)膠凍，所述膠凍可以相當快速地溶于沸水中(例如，37g的物質(zhì)將在小于4分鐘，優(yōu)選小于3分鐘內(nèi)溶于1000ml沸水中)。還優(yōu)選的是這種膠凍具有低的脫水收縮(水分離)傾向，優(yōu)選沒有脫水收縮傾向，并且優(yōu)選的是彈性的、不太剛性的凝膠(這樣將有助于從其包裝中取出；彈性并且不太剛性可以很好地通過手感來判斷)。此外還期望的是優(yōu)選地，凝膠易于制造(例如，在制備中不太粘，或者不需要更復雜的設備或工藝)。優(yōu)選地，濃縮物應當是這樣的，使得它們?yōu)槔缛鉁?例如，在肉湯方塊中)提供(在例如水成液如水中的)通常的稀釋率，例如l:20-l:50(即在凝膠中使得允許高的鹽水平)。此外，產(chǎn)物在運輸和存儲中應當是相當穩(wěn)定的，所述運輸和存儲通常是在環(huán)境溫度下，但是在此期間，溫度可以比較顯著地升高。優(yōu)選地，凝膠應當還具有某種強度優(yōu)選地，強度應當是這樣的，使得在凝膠中穿刺器(plunger)穿透10mm所需要的力(以克為單位)大于30?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這可以由用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或用作調(diào)料的包裝濃縮物實現(xiàn)(至少部分地實現(xiàn))，所述濃縮物包括-20-80wt。/。水，基于全部包裝濃縮物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，0.8-2.5wt%,優(yōu)選地，l-2wt%,更優(yōu)選地，1.2-1.8wtQ/o的膠凝劑，所述膠凝劑包括黃原膠(xanthan)和他拉膠(taragum)的組合，黃原膠和他拉膠各自存在量為20-80%，基于黃原膠和他拉膠的總量，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，15-40wt%,更優(yōu)選地，15-30wt%,還更優(yōu)選地，15-26wt%,最優(yōu)選地，20-26wt。/o的鹽，-基于全部包裝濃縮物，0.5-60wt。/。的供味組分。水(作為數(shù)量)在本文中應當理解為所存在的水分的總量。鹽的濃度應當計算為(鹽的量)/(鹽和總水分的量)。對于其它溶解物來說同樣如此，例如膠凝劑(膠凝劑的量)/(膠凝劑和總水分的量)。本發(fā)明的包裝濃縮物有利地具有凝膠的外觀(優(yōu)選地，當從包裝中取出時判斷)。食品領域的普通技術人員當看到凝膠時就認出它。當在制劑中使用足夠的膠凝劑時，通?？梢栽诤h(huán)境中實現(xiàn)凝膠的外觀。凝膠將通常具有平滑表面外觀，當處于重力條件下在環(huán)境溫度下將保持形狀，但是可容易變形(以彈性方式達某種程度)。發(fā)明的i羊細i兌明在如上所述的制劑中，優(yōu)選的是，基于濃縮物的水內(nèi)容物，濃縮物包括20-30wtQ/o的鹽，還更優(yōu)選地，基于濃縮物的水內(nèi)容物，本發(fā)明的濃縮物包括20-26wty。的鹽。"鹽"在這里可以是氯化鈉，但是它還可以是另一種堿金屬鹽如氯化鉀，或者其混合物，或者其它低鈉產(chǎn)物(low-sodiumproduct),其目的是氯化鈉的味道效果，只要最終制劑中的味道是可接受的。NaCl在水中的溶解度的上限是約26%(在室溫下)，并且因此高于該限度時，一些鹽晶體可能出現(xiàn)。因此，鹽的量優(yōu)選(剛好)低于這種鹽飽和濃度水平。本發(fā)明的濃縮物可以是或多或少形狀穩(wěn)定的其不是易流動的產(chǎn)物，但是其是膠凝產(chǎn)物，這意味著在壓力下其可以變形(容易地)。通過選擇黃原膠和他拉膠的數(shù)量和比值，可以獲得期望的流變學(rheology)。在凝膠和可溶性之間將需要找到一種平衡，所述凝膠是穩(wěn)固的(通常易于脫離包裝)，通過例如提高黃原膠和/或他拉膠的數(shù)量實現(xiàn)。如所需要的黃原膠和他拉膠的數(shù)量和比值將例如取決于制劑中的鹽量，并且這種數(shù)量和比值可以由膠凝食品領域的普通技術人員確定而沒有過分負擔。在高鹽濃度下，他拉膠和黃原膠本身單獨實際上沒有膠凝，但是在組合中它們膠凝了。典型的數(shù)量將是-在15%的鹽水平條件下黃原膠和他拉膠(一起)0.5%-2%，更優(yōu)選0.8-1.5%,最優(yōu)選1.2-1.8%,-在25%的鹽水平條件下黃原膠和他拉膠(一起)1%-2.5%,更優(yōu)選1.2%-1.8%，最優(yōu)選1.2-1.6%,按wt。/。計，基于水的量，如上所定義的。黃原膠和他拉膠在本文中優(yōu)選以這樣的量使用，使得基于黃原膠和他拉膠的總量，黃原膠和他拉膠的總量包括30-70wt。/。的他拉膠和30-70wt。/()的黃原膠。優(yōu)選地，這些數(shù)量分別是40-60%和60-40%,還更優(yōu)選分別45-55%和55-45%。最優(yōu)選的比值是每一組分的數(shù)量為約50%和50%。除黃原膠和他拉膠之外，本發(fā)明的濃縮物可以包含一種或多種另外的膠凝和/或增稠劑，如明膠、肉桂膠(cassiagum)、瓜爾膠(guargum)、魔芋甘露聚糖(konjacmannan)、改性淀粉。有利地，在包裝濃縮物中存在的他拉膠和黃原膠的總量合計濃度為0.8-2.5wt%,更優(yōu)選地，1.0-2.0wt%,最優(yōu)選地，1.2-1.8wt%,基于濃縮物的水內(nèi)容物。在本發(fā)明的濃縮物中，優(yōu)選的是供味組分包括以下物質(zhì)中的一種或多種肉、魚、草本植物、水果或蔬菜中的一種或多種的液體或可溶提取物或濃縮物，和/或香精(flavour),和/或酵母提取物，和/或蔬菜、大豆(soy)、魚或肉源的水解蛋白。供味組分還可包括草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、曱殼類動物或其顆粒物。由于本發(fā)明的濃縮物的濕性質(zhì)，這種供味組分可以處于未完全干燥的狀態(tài)，然而，濃縮物仍然提供了單位劑料(unitdosing)。一般而言，這種"濕"成分將具有較高品質(zhì)或者較高品質(zhì)形象(image)。此外，可以包括未有助于味道但是出于視覺原因而存在的濕成分。這可以例如是某些蔬菜的塊(piece)。這可以以與供味組分相同的數(shù)量存在。在上文中，當提及"肉"時，這應當理解為包括牛肉、豬肉、雞肉(及其他家禽)。優(yōu)選地，如上所述的供味組分的量是l-40wt%，基于全部包裝濃縮物。供味組分可以是未完全干燥狀態(tài)的(即，部分濕的)，或者是完全濕的，而且在本文中可以使用冷凍的或干燥的供味組分。本發(fā)明的包裝濃縮物還可包括0.5-30wty。的增味劑(tasteenhancer),基于全部濃縮物，所述增味劑選自谷氨酸鈉、5'-核苷酸、有機酸或其混合物。還優(yōu)選的是本發(fā)明的包裝濃縮物還包括l-30wt%,優(yōu)選地，l-15wt。/。的乳化或分散的油和/或脂肪，基于全部包裝濃縮物。鹽還可以看作增味劑，但是它在本文中認為是單獨種類的成分。對于本發(fā)明的包裝濃縮物來說，優(yōu)選的是濃縮物的總水含量是20-60wt%,基于全部包裝濃縮物，優(yōu)選地，40-60wt%,基于全部包裝濃縮物。此外，優(yōu)選的是，本發(fā)明的包裝濃縮物的水活度aw為0.4-0.87,優(yōu)選地，0.5-0.82，更優(yōu)選地，0.7-0.78,最優(yōu)選地，0.7-0.75。優(yōu)選地，濃縮物的pH值為5-9,優(yōu)選地5-7。取決于成分和所選擇的工藝，本發(fā)明的濃縮物，在環(huán)境溫度，當處于其完整包裝的條件下，是貨架穩(wěn)定的(shelfstable)達至少3個月。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物在環(huán)境溫度具有至少3個月的開放貨架壽命。本發(fā)明的包裝濃縮物優(yōu)選是半透明的或透明的。選擇例如至少是半透明的包裝還可以使其引人注意。本發(fā)明還涉及一種用于制備包裝濃縮物的方法，所述包裝濃縮物用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉閨或用作調(diào)料。更具體地說，本發(fā)明提供了一種制備這種包裝濃縮物的方法，所述包裝濃縮物包括-20-80wt。/。的水，基于全部包裝濃縮物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，0.8-2.5wt。/。的膠凝劑，所述膠凝劑包括黃原膠和他拉膠的組合，黃原膠和他拉膠各自存在量為20-80%,基于黃原膠和他拉膠的總量，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，3-40wt%,更優(yōu)選地，3-30wt%,還更優(yōu)選地，15-30wt°/o，最優(yōu)選地，15-26wt。/o的鹽，-基于全部包裝濃縮物，0.5-60wt。/。的供味組分，該方法包括以下步驟將全部成分混合，將混合物裝入包裝并且封閉包裝，其中在裝入包裝之前和/或期間和/或之后進行加熱步驟。本發(fā)明的方法有利地得到了一種如本文前文中所述的包裝濃縮物，特別是具有凝膠的外觀和/或流變學的包裝濃縮物。本發(fā)明的方法可以適當?shù)匕ㄒ韵虏襟E將各成分與水混合，裝入包裝(例如泡罩包裝或杯或桶)和封閉包裝(例如通過密封裝置)，其中在裝入包裝之前、期間或之后進行加熱步驟，以便保存和/或以便促進各成分的溶解和/或實現(xiàn)熱固性凝膠的膠凝(在其后冷卻時)和/或以便實現(xiàn)例如黃原膠處于其適當形態(tài)。在本發(fā)明方法中，可以在包裝中以非膠凝或膠凝形式裝入各成分的混合物。根據(jù)一種實施方案，(加熱的)混合物可以被倒入;f莫具中，冷卻以凝固。在凝固成凝膠后，膠凝的濃縮物將必須從模具中除去并進行包裝。然而優(yōu)選地，直接制成包裝。優(yōu)選地，將各成分與水混合，裝入包裝并且封閉包裝，其中在裝入包裝之前和/或期間和/或之后進行加熱步驟。在上述方法中，優(yōu)選的是，至少部分加熱階段將到達溫度至少50。C，更優(yōu)選地，至少70。C，但可以是至少80。C,所需要的溫度可以由本領域普通技術人員的文獻和/或通過常規(guī)試驗確定。此外，優(yōu)選的是在裝入期間混合物的溫度為至少70°C。當在室溫下以固體形式使用脂肪時，在添加到其它組分前，優(yōu)選地首先將其熔化。由于制造了本發(fā)明的包裝濃縮物，例如通過上述方法，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以獲得用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或用作調(diào)料的濃縮物，它們是凝膠形式的，能夠快速分散/溶解(例如，37g,當浸于1000ml沸水中時，在小于4分鐘、優(yōu)選地小于3分鐘內(nèi))，顯示出低的脫水收縮傾向，并且能夠以這樣的方式制備，使得它們能夠以通常用于肉湯濃縮物的稀釋率(例如l:20-l:50)使用。其中本發(fā)明產(chǎn)物可以制成的典型形狀包括形狀如方塊、片劑、粒料、球、團塊、錠劑、錐體、圓臺形式的，或者是動物或其身體部位的形狀(輪廓或投影或肖像)，例如動物頭。由于制劑和隨后制造方式的原因，復雜形狀是可能的。由于濃縮物是膠凍狀的，它們可以具有一定形狀。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物的形式是方塊、片劑、磚形、粒料、球(球體)、團塊、錠劑、卵形或扁平卵形。在本文中應當理解的是"方塊或片劑"和"單位劑料"包含各式各樣的幾何形狀除方塊和片劑外，還有粒料、團塊、磚狀形狀等。優(yōu)選地，每單個膠凝的濃縮物的尺寸是這樣的，使得濃縮物的重量(不包括包裝)為lg-10kg,優(yōu)選地，2-250g，更優(yōu)選地，10-50g。優(yōu)選地，如包裝的本發(fā)明的濃縮物的部分是這樣的，使得濃縮物的重量(不包括包裝)為lg-10kg,優(yōu)選地，2-250g,更優(yōu)選地，10-50g。包裝可以是例如泡罩包裝或玻璃或塑料小瓶或(密封的)桶或杯。優(yōu)選地，在本發(fā)明的包裝濃縮物中，容器是具有密封裝置的杯或桶，而且更復雜的包裝形狀現(xiàn)在是可行的(例如可再封閉的包裝)。具體的和優(yōu)選的包裝選擇是密封的或可再封閉的杯或桶(例如塑料杯，例如體積為l-250ml，包含l-250g,優(yōu)選地，2-50g(更優(yōu)選地，10-50g)濃縮物，其用蓋或密封裝置，優(yōu)選地，薄板狀材料的密封裝置來封閉)。優(yōu)選地，本文中所述的包裝濃縮物是不甜的，其特征在于，按百分比蔗糖的當量計，甜度低于20%，優(yōu)選地，低于15%，還更優(yōu)選地，低于10%,最優(yōu)選地，低于6%,并且形成了最終產(chǎn)物，其甜度低于0.5g/l的蔗糖當量，優(yōu)選地，低于0.3g/l的蔗糖當量，更優(yōu)選地，低于0.2g/l的蔗糖當量。甜度是指蔗糖的當量甜度，其是通過所用的甜味劑的甜度指數(shù)計算的。因而，本發(fā)明的濃縮物的甜度，如通過甜度指數(shù)所表示的，低于0.5g/l的蔗糖當量，優(yōu)選地，低于0.3g/l的蔗糖當量，更優(yōu)選地，低于0.2g/l的蔗糖當量。蔗糖的當量數(shù)是指蔗糖的當9量甜度，其是通過所用的甜味劑的甜度指數(shù)計算的。如本文中使用的，"甜度指數(shù)"是用于描述相對于蔗糖的劑型的甜度水平的術語。蔗糖，被定義為標準物，甜度指數(shù)為1。例如，以下列出了一些已知的甜化合物的甜度指數(shù)山梨糖醇0.54-0.7,葡萄糖0.6，甘露醇0.7,蔗糖1.0，高果糖玉米糖漿55%1.0,木糖醇1.0,果糖1.2-1.7,環(huán)己氨磺酸鹽30,阿司帕坦180,丁石黃氨鉀200,糖精300,三氯蔗糖(Sucralose)600,塔林糖(Talin)2000-3000。其它值和參考文獻可見于例如"R6mppLebensmittelchemie,GeorgThiemeVerlag，1995".還可能優(yōu)選的是，在本文中當量甜度被理解為消費者所感知的甜度，如通過訓練有素的專門小組將產(chǎn)物甜度與標準蔗糖溶液進行匹配而確定的。具體方法描述于適當?shù)腄IN標準中。對于配方設計目的而言，這應當以類似于甜度的方式進行設想，如通過所謂的甜度指數(shù)計算的。優(yōu)選地，本發(fā)明的包裝濃縮物(當從包裝中取出時)具有凝膠的外觀或流變學。優(yōu)選地，凝膠外觀和/或凝膠流變學是由至少1的彈性模量G':粘滯模量(viscousmodulus)G"的比值所證實的。測量這些參數(shù)的方法描述如下。在例如以下的科學文獻中"DasRheologieHandbuch,ThomasMezger,CurtR.Vincentz-N/erlag,Hannover,2000"凝股一般通過其彈性模量G'與粘滯模量G"的比值來定義。這使得在高度粘性流體例如糊劑和相同粘度的彈性體系例如膠凍之間得到了區(qū)分。對于凝膠來說，該比值應當是大于l。對于本發(fā)明的濃縮物來說，大于1的比值是合適的。然而，優(yōu)選地，所述比值大于2，還更優(yōu)選地，大于3。粘滯模量G"的絕對值優(yōu)選地，大于10Pa,更優(yōu)選地，大于15Pa,還更優(yōu)選地，大于20Pa,最優(yōu)選地，大于50Pa。這種標準在具有凝膠特征的稀薄(thin)溶液和更保持形狀的膠凍產(chǎn)物之間進行了區(qū)分，后者是本發(fā)明的預期產(chǎn)物。上述給定值應當在以下情況下測量-在環(huán)境條件下至少12小時的熟化(maturation)時間，畫25。C的測量溫度，-1弧度/秒的振蕩頻率和-1%的應變。這組參數(shù)涉及了在人工低變形流變儀(其是市售可得的，例如獲自Bohlin或TAInstruments)的標準狀態(tài)下進4亍的標準振蕩測試。根據(jù)又一個優(yōu)選的實施方案，本發(fā)明的包裝濃縮物的凝膠強度(gelstrength)為至少10g,還更優(yōu)選地，至少15g，和最優(yōu)選地，至少20g。如本文中對G':G"所述的要求，G"和凝膠強度應當優(yōu)選地應用于全部濃縮物，而不是僅僅對其的一部分。此外，優(yōu)選的是濃縮物不是由覆蓋(液體)芯的固體封裝材料組成。還可能優(yōu)選的是濃縮物是半透明的和/或透明的。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物，當處于其完整包裝的條件下，是貨架穩(wěn)包括消毒^i(外在的或者作為其它工藝步驟的一部分)繼之以熱或無菌地裝入包裝的方法和恰當?shù)乃疃萢w和組成pH值可以確保如此。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的濃縮物的用途，并且如上所述用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料。這可以在施加熱量的條件下，以例如1:15-1:100,優(yōu)選地，1:20-1:70，更優(yōu)選地，1:20-1:50的比值，通過用水成液(例如水)稀釋而完成。本發(fā)明的用途例如包含將濃縮物從其包裝中取出，和將其添加到食物或菜肴中，在其制備期間或之后，任選地還施加熱量和/或與所述濃縮物一起攪拌所述食物或菜看。實施例實施例la制備干混物，其包括豬肉脂肪，690g鹽，709g豬肉蛋白質(zhì)295g糖，200gMSG,120g豬肉香精(可溶粉末)，60g上迷混合物與2170g水，13.0g黃原膠和13.0g他拉膠制成凝膠。這種凝膠(25%鹽/水)的凝膠強度為約35g(使用以下方法測量)并且在約95秒內(nèi)溶解(37g凝月交浸于1000g沸水中)。加工力口工描迷1.在Hobart混合器中將全部干燥成分混合直至均勻2.在60。C熔化脂肪3.將水添加到雙夾套容器(Unimix型)中并且封閉容器。4.將混合物添加到容器中。5.將熔化的脂肪添加到容器中。6.加熱到90。C,同時攪拌7.在90。C保持3分鐘，同時攪拌8.趁熱裝入容器，隨后密封，靜置以冷卻至室溫實施例lb現(xiàn)在使與la中相同的干混物與2170g水，17.3g黃原膠和17.3g他拉膠進行膠凝。這種凝膠(25%鹽/水)的凝膠強度為約50g(使用以下方法測量)并且在約120秒內(nèi)溶解(37g凝膠浸于1000g沸水中)。實施例la-lb都具有低脫水收縮作用。使用以下方法測量凝膠強度-使用紋理分析儀，獲自MicrostableSytems，型號TAXT2，具有5kg負載元件。-穿刺器直徑(根據(jù)AOAC方法)，0.5英寸，即12.7mm，高35mm，平的表面，銳利的邊緣，材料塑料。-所用的樣品容器是玻璃小瓶(直徑7厘米；高4厘米)。-在制備后，在測量前，樣品在環(huán)境條件下(21。C)存儲至少過夜。-丁A-參數(shù)預速度lmm/s，測試速度0.5mm/s，返回速度10mm/s,距離15mm,觸發(fā)器自動，力0.5g,在目標處停止記錄。我們從記錄曲線圖上獲得的結果是穿透深度10mm處的力(單位應當是N，但簡化為g)。實施例的結果(G'和G",在21。C,環(huán)境，如按照說明書中的教導測量的):_<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>權利要求1.用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的包裝濃縮物，所述濃縮物包括-20-80wt％水，基于全部包裝濃縮物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，0.8-2.5wt％的膠凝劑，所述膠凝劑包括黃原膠和他拉膠的組合，黃原膠和所述他拉膠各自存在量為20-80％，基于黃原膠和他拉膠的總量，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，15-40wt％，優(yōu)選地15-30wt％的鹽，-基于全部包裝濃縮物，0.5-60wt％的供味組分。2.權利要求1的包裝濃縮物，其中濃縮物具有凝膠的流變學。3.權利要求1-2中任一項的包裝濃縮物，其中濃縮物具有如由至少1、優(yōu)選至少3的彈性模量G':粘滯模量G"的比值表示的凝膠的外觀或流變學。4.權利要求1-3中任一項的包裝濃縮物，其中濃縮物具有至少10Pa的粘滯模量G"。5.權利要求1-4中任一項的包裝濃縮物，其中包括黃原膠和他拉膠的組合的膠凝劑的數(shù)量是l-2wt%,優(yōu)選地，1.2-1.8wt%,基于濃縮物的水內(nèi)容物。6.權利要求1-5中任一項的包裝濃縮物，其中基于黃原膠和他拉月交的總量，黃原月交和他拉膠每一個的含量為30-70%，優(yōu)選地，40-60%,更優(yōu)選地，45-55%。7.權利要求1-6中任一項的包裝濃縮物，其中供味組分包括以下物質(zhì)中的一種或多種肉、魚、草本植物、水果或蔬菜中的一種或多種的液體或可溶提取物或濃縮物，和/或香精，和/或酵母提取物，和/或蔬菜、大豆、魚或肉源的水解蛋白和/或草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、曱殼類動物或其顆粒物。8.權利要求1-7中任一項的包裝濃縮物，其中基于全部包裝濃縮物，濃縮物的總水含量是40-60wt%。9.權利要求1-8中任一項的包裝濃縮物，其中濃縮物的水活度aw為0.5-0.87,優(yōu)選0.7-0.78。10.權利要求1-9中任一項的包裝濃縮物，其中基于全部包裝濃縮物，濃縮物還包括l-30wt%,優(yōu)選地，l-15wtQ/o的乳化油和/或脂肪。11.權利要求1-10中任一項的包裝濃縮物，其中濃縮物;陂包裝在密封杯或者密封桶中。12.制備包裝濃縮物的方法，所述包裝濃縮物用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉囟或用作調(diào)料，所述濃縮物包括-20-80wt。/。水，基于全部包裝濃縮物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，0.8-2.5wty。的膠凝劑，所述膠凝劑包括黃原膠和他拉膠的組合，黃原膠和他拉膠各自存在量為20-80%,基于黃原膠和他拉膠的總量，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，3-40wt%，更優(yōu)選地，15-30wt%，最優(yōu)選地，15-26wt。/o的鹽，-基于全部包裝濃縮物，0.5-60wt。/。的供味組分，該方法包括以下步驟將全部成分混合，將混合物裝入包裝并且密封包裝，其中加熱步驟在裝入包裝之前和/或期間和/或之后進行。13.權利要求12的方法，其中濃縮物具有凝膠的流變學。14.權利要求12-13中的任一項的方法，其中至少部分的加熱步驟到達至少以下的溫度至少50。C,優(yōu)選至少70。C。15.權利要求l-ll中任一項的包裝濃縮物的用途，其用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料。全文摘要一種用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和他拉膠的包裝濃縮物，所述濃縮物是膠凍形式的并且包括20-80％水，0.5-60％供味組分，15-40％鹽，和包括黃原膠和他拉膠的膠凝劑。文檔編號A23L1/054GK101322537SQ200810081350公開日2008年12月17日申請日期2008年2月25日優(yōu)先權日2007年6月12日發(fā)明者C·伊諾,D·K·K·阿克曼,G·阿克特坎普,M·庫恩,R·科盧斯申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司