專利名稱：一種金耳羹/湯及加工過程中的護(hù)色技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及珍稀食用菌金耳的護(hù)色技術(shù)與即食保健食品開發(fā)，屬大型真菌食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
H ( 了名TremeIla aurantiaba Bandoni & Zang· sp. nor.) Wit^^i^^L 金耳屬微生物界，真菌門，擔(dān)子菌亞門，擔(dān)子菌綱，異隔擔(dān)子菌亞綱，銀耳目，銀耳科，銀耳
jM ο早在1815-1822年，世界上最著名的菌物學(xué)家愛麗斯·弗雷德首先研究了金耳的特異性，發(fā)現(xiàn)金耳與近緣的銀耳屬有所不同，金耳子實(shí)體由外層的金耳菌絲與內(nèi)層的革菌聯(lián)合組成異質(zhì)復(fù)合體，食用菌界把金耳的引種馴化視為難關(guān)和禁區(qū)。1982年至今，劉正南、 鄭淑芳、羅星野、陳天蓉等食用菌專家已完成了金耳野生資源考察、引種馴化、椴木、袋料栽培等一系列科研和技術(shù)工作，已取得了科學(xué)理論和成熟的栽培技術(shù)工藝，能夠在省內(nèi)外廣泛推廣應(yīng)用，并為金耳的深加工提供了可能。H ( 了名TremeIla aurantiaba Bandoni & Zang· sp. nor.)
腦耳，其子實(shí)體金黃色、氣味清香、食味鮮美。現(xiàn)代科學(xué)研究證明，金耳含有豐富的膠原蛋白，包括金耳多糖、纖維素、磷、鐵、鈣、鎂、鉀、納、鍺等微量元素，富含17種氨基酸，尤其富含甘露糖、葡萄糖、抗腫瘤多糖及BRM、Mutriceuticals等防病抗癌功能的營養(yǎng)保健物質(zhì)， 特別是金耳所特有的類胡蘿卜素有VA源之稱，VA在人體內(nèi)有3大生理功能，即保持正常視覺、保持上皮細(xì)胞健全和提高人體免疫力。攝入富含類胡蘿卜素的食物可以增進(jìn)健康，降低患癌癥、血管、眼部疾病和白內(nèi)障等的風(fēng)險。金耳的滋補(bǔ)營養(yǎng)價值優(yōu)于銀耳、黑木耳等膠質(zhì)菌類，醫(yī)藥學(xué)和古籍記載金耳子實(shí)體性溫中帶寒、味甘，能化痰止咳、定喘鎮(zhèn)靜、調(diào)氣提神、 平肝陽，具有治療心腦血管疾病和保護(hù)肝臟、提高造血功能，降低血糖等藥理作用。但金耳其在深加工過程中出現(xiàn)色澤不穩(wěn)定，誘人的金黃色即類胡蘿卜素容易褪變?yōu)榈S至白色， 影響了本品的色澤感官，降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于利用現(xiàn)代護(hù)色技術(shù)原理與獨(dú)特的護(hù)色材料對云南民間食用的珍稀金耳進(jìn)行深層次的護(hù)色和加工，通過科學(xué)合理的配比，制備出既保留了金耳的營養(yǎng)價值， 特別是金耳的天然色澤和膠原蛋白，又具有保健功能的賞心悅目的天然金耳羹食品。本發(fā)明金耳羹/湯目的是這樣完成的金耳羹/湯是以金耳子實(shí)體為主料，枸杞、 冰糖、蜂蜜、水為輔料，再添加植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化劑、檸檬酸、維生素C護(hù)色劑，按常規(guī)方法制備成以金耳子實(shí)體的天然色素既類胡蘿卜素為主色的粥狀或湯狀金耳羹/湯。具體步驟是(1)該金耳羹/湯以天然金耳子實(shí)體為主要原料，利用保存金耳子實(shí)體本身的天然色素與膠質(zhì)、香味進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，不添加合成色素與香精；(2)以重量百分比為計，金耳羹/湯中原料中的主/輔料為金耳子實(shí)體8—10%， 輔料10-12%和護(hù)色劑0. 2-3% ；其余為水；(3)主料選金耳子實(shí)體干品或鮮品；(4)輔料選枸杞干品、冰糖、白糖、蛋白糖、蜂蜜、羧甲基纖維素、蘋果酸、酒石酸、 明膠；(5)護(hù)色劑選植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化劑、檸檬酸、維生素C 一種或多種；(6)將金耳子實(shí)體自然干燥，或直接選用鮮品，切碎至小塊，通過100°C以下溫度煮沸，小火熬制，添加輔料后加工成為粥狀或湯狀物；(7)該金耳羹/湯通過上述比例的配制，并加護(hù)色技術(shù)進(jìn)行護(hù)色，最終形成潤滑適口的粘稠度；(8)該金耳羹/湯通過高溫滅菌，使其保質(zhì)期可延長至十個月左右；(9)加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹/湯，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘或在常壓下殺菌 20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為
金耳羹/湯產(chǎn)品。在上述耳羹/湯加工配制過程中，能采用下列護(hù)色技術(shù)方法的一種或者多種進(jìn)行護(hù)色處理；1)、植酸護(hù)色方法用0.2-0. 5%的植酸溶液浸泡洗凈金耳子實(shí)體原料，時間為 3-5小時，可達(dá)到螯合金耳色素與其它化合物的成為多元大分子，從而固定金耳子實(shí)體自體色素，保持在高溫加熱中不發(fā)生或減少色素褪變；2)、天然余甘子原汁的特殊護(hù)色方法用-3%天然余甘子原汁加入到金耳羹/ 湯中，可起到使金耳羹/湯的橙黃色更加艷麗的效果，而且能讓金耳羹/湯在高溫、高壓殺菌后，其色澤及穩(wěn)定性良好；3)、迷迭香抗氧化劑護(hù)色方法在金耳羹/湯料中加入0. 2% -0. 3%的迷迭香抗氧化劑，能較好的保持高溫殺菌后不變色；4)、刺梨精粉護(hù)色方法用刺梨為原料，將其榨汁后過濾真空濃縮噴霧干燥后獲得刺梨精粉，在金耳羹/湯料中加入0. 1%--0. 2%的刺梨精粉，可起到護(hù)色和增加營養(yǎng)，改善風(fēng)味的作用；5)、檸檬酸護(hù)色方法檸檬酸通過調(diào)整PH值，使金耳羹湯料的PH值保持在 3. 8—4. 8之間，從而達(dá)到高酸性環(huán)境，使類胡蘿卜素、葉黃素顯示出最佳橙黃色；6)、維生素C護(hù)色方法在上述檸檬酸使用的基礎(chǔ)條件下，再添加0. 2%-0. 4%的維生素C，對保持類胡蘿卜素、葉黃素的色澤穩(wěn)定性有很好的效果。所述的金耳子實(shí)體是通過椴木或袋料裁培出來的，呈淡黃色至橙黃色、或橘紅色。所述的金耳子實(shí)體采種時，要采到粗毛韌革菌和金耳雙重菌絲；轉(zhuǎn)色時，在氧氣和二氧化碳充足的條件下，在22-25°C的適溫，椴木或袋料含水量保持在46% —56%的范圍內(nèi)，空氣濕度保持在80% -—90%之間，PH值為6. 0-—6. 5，有80-160勒的散射光，讓金耳子實(shí)體能夠不斷長大、轉(zhuǎn)色為淡黃色至橙黃色、甚至橘紅色，成為能夠正常開瓣、發(fā)育成熟、色、型、質(zhì)都達(dá)到優(yōu)良的成品原料。該發(fā)明以富含類胡蘿卜素和真菌膠原蛋白的金耳為原料，在金耳的轉(zhuǎn)色過程中保證合適的基質(zhì)養(yǎng)分、溫度、濕度、光照、氧氣和二氧化碳，使其呈現(xiàn)金耳特有的金黃色，再用天然植物提取的護(hù)色材料對云南民間食用的珍稀金耳進(jìn)行深層次的護(hù)色和加工，不添加合成色素與香精。制品中金耳、水、輔料的重量百分比為金耳8-10%、輔料為10-12%，其余為水和護(hù)色劑；主料金耳選擇色澤金黃至橘紅色品質(zhì)優(yōu)良的干品或鮮品，主要為金耳所含的類胡蘿卜素、膠原蛋白、各種多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種微量元素；輔料選擇枸杞、植酸、 余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化劑、維生素C、冰糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、蜂蜜、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素等，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘或在常壓下殺菌20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；本發(fā)明制品中金耳、水、輔料的重量百分比為金耳、水90%、輔料為10% ；主料金
耳選擇色澤金黃至橘紅色品質(zhì)優(yōu)良的干品或鮮品，主要為金耳所含的類胡蘿卜素、膠原蛋白、各種多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種微量元素；輔料選擇枸杞、植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、 迷迭香抗氧化劑、維生素C、冰糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、蜂蜜、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素等。本發(fā)明以富含類胡蘿卜素和真菌膠原蛋白的金耳為原料，利用天然植物的提取物對金耳羹橙黃色進(jìn)行護(hù)色，在金耳的轉(zhuǎn)色過程中保證合適的基質(zhì)養(yǎng)分、溫度、濕度、光照、氧氣和二氧化碳，使其呈現(xiàn)金耳特有的金黃色，再用天然植物提取的護(hù)色材料對云南民間食用的珍稀金耳進(jìn)行深層次的護(hù)色和加工，不添加合成色素與香精。
具體實(shí)施例方式1、本發(fā)明以金耳干品、鮮品為主料、枸杞、冰糖、蜂蜜、護(hù)色劑等輔料為原料按常規(guī)方法制備，為一種湯狀或粥狀食品，其中(1)該金耳羹湯以珍貴稀有的金耳為主要原料，利用保存金耳本身的天然色素與香味成份進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，不添加合成色素與香精；(2)金耳在栽培中最重要的技術(shù)就是采種和轉(zhuǎn)色技術(shù)，采種時一定要采到粗毛韌革菌和金耳雙重菌絲，轉(zhuǎn)色時要有22-25°C的適溫，椴木或袋料含水量保持在46% —56% 的范圍內(nèi)，空氣濕度保持在80% -—90%之間，PH值為6. 0-—6. 5，有80-160勒的散射光， 在氧氣和二氧化碳充足的條件下，金耳子實(shí)體能夠不斷長大、轉(zhuǎn)色為淡黃色至橙黃色、甚至橘紅色，成為能夠正常開瓣、發(fā)育成熟、色、型、質(zhì)都達(dá)到優(yōu)良的成品原料。(3)金耳類胡蘿卜素的護(hù)色方法，金耳羹為高檔天然滋補(bǔ)品，為保證食品安全，其護(hù)色方法均利用天然植物提取的抗氧化劑為主要護(hù)色劑進(jìn)行試驗(yàn)，其發(fā)明的獨(dú)特材料及方法如下A、植酸護(hù)色方法利用天然植物中提取的植酸所具有的特性植酸由一個環(huán)己六醇，結(jié)合六個磷酸醋而成，其分子式為C6H180MP6，分子量為660、08，分子中含的磷原子和碳子數(shù)相等，植酸的這種特殊結(jié)構(gòu)使其螯合力極強(qiáng)，有利于防止各種食品的退色、變色、氧化。本發(fā)明以0. 2% -0. 5%的植酸溶液浸泡洗凈的金耳料，時間為3—5小時，可達(dá)到螯合
6金耳色素與其它化合物結(jié)合成為多元大分子，從而固定色素，使其在高溫加熱中不發(fā)生色素褪變；B、天然余甘子原汁的特殊護(hù)色方法余甘子為世界上維生素C含量最高的三種植物之一，同時還含有余甘素鞣質(zhì)及多種天然生物堿，本發(fā)明篩選出用—3%的原汁加入金耳羹中，可起到使金耳羹的橙黃色更加艷麗的效果，而且高溫、高壓殺菌后其色澤及穩(wěn)定性良好；C、迷迭香抗氧化劑護(hù)色方法迷迭香抗氧化劑為迷迭香植物中提取的粉劑，其成分為有機(jī)化學(xué)高分子復(fù)合物，金耳羹的類胡蘿卜素極不穩(wěn)定，在高溫、高壓殺菌后會淡化， 使產(chǎn)品的色澤暗淡，呈淡黃至白色，本發(fā)明利用迷迭香抗氧化劑的作用，在金耳羹湯料中加入0. 2% -0. 3%的迷迭香抗氧化劑，能較好的保持高溫殺菌后不變色；D、刺梨精粉護(hù)色方法刺梨為植物中的鉆石，除維生素C極高以外，含有天然抗氧化劑，本發(fā)明利用刺梨為原料，將其榨汁過濾真空濃縮噴霧干燥后獲得刺梨精粉，在金耳羹湯料中加入0. 1% -0. 2%的刺梨精粉，可起到護(hù)色和增加營養(yǎng)，改善風(fēng)味的作用；E、檸檬酸護(hù)色方法檸檬酸通過調(diào)整PH值，使金耳羹湯料的PH值保持在 3. 8—4. 8之間，從而達(dá)到高酸性環(huán)境，使金耳特殊的類胡蘿卜素、葉黃素顯示出最佳橙黃色；F、維生素C護(hù)色方法維生素C是強(qiáng)抗氧化劑，可以同檸檬酸共同使用，達(dá)到增效的目的，本發(fā)明在上述檸檬酸使用的基礎(chǔ)條件下，添加0. 2% -0. 4%的維生素C，對保持類胡蘿卜素、葉黃素的色澤穩(wěn)定性有很好的效果。同時增加了金耳羹維生素C的含量，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值?？梢娎锰烊恢参锏奶崛∥飳鸲赛S色進(jìn)行護(hù)色，是為本發(fā)明的關(guān)鍵創(chuàng)新
點(diǎn)ο(4)該羹湯中的主料、輔料的重量百分比為金耳8-10%，輔料或護(hù)色劑10-13%， 其余為水；(5)主料選擇為金耳子實(shí)體干品或鮮品；(6)輔料和護(hù)色劑選擇枸杞干品、冰糖、白糖、蜂蜜、蛋白糖、木糖醇、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、羧甲基纖維素、明膠、瓊脂、植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化劑、維生素C;(7)羹湯比例以主、輔料、護(hù)色劑的比例進(jìn)行換算，成為原料的重量百分比。2、加工方法為(1)該羹湯為上述金耳子實(shí)體干品通過冷水浸泡、膨脹，去除不潔物質(zhì)，用不銹鋼刀切碎，得到0. 5-2厘米大的碎粒，分別用不同的功能因子浸泡處理或直接添加，通過 100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取浸泡好的枸杞在起鍋前十分鐘放入，添加輔料后，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘或在常壓下殺菌20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；(2)該羹湯為上述金耳子實(shí)體鮮品通過挑揀，清洗，去除不潔物質(zhì)，用不銹鋼刀切碎，得到0. 5-2厘米大的碎粒，分別用不同的功能因子浸泡處理或直接添加，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取浸泡好的枸杞在起鍋前十分鐘放入，添加輔料后，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘或在常壓下殺菌20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；3、本發(fā)明加工的關(guān)鍵技術(shù)為(1)金耳的天然顏色類胡蘿卜素，是人及動物體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝所必須的物質(zhì)， 對人及動物的生長、發(fā)育起著重要的作用。金耳作為原料在栽培過程中的轉(zhuǎn)色需要合適的溫度、濕度、營養(yǎng)基質(zhì)、酸堿度、透光度等，關(guān)鍵因子是在上述條件下的通風(fēng)透氣度，滿足以上條件，金耳的子實(shí)體色澤鮮艷、體大，產(chǎn)量高，是優(yōu)質(zhì)的加工和食用原料。(2)根據(jù)類胡蘿卜素對光、熱、氧、酸堿度較為敏感，不溶于水的特點(diǎn)，在金耳羹的加工中分別加入植酸、余甘子原汁、迷迭香抗氧化劑、刺梨精粉、維生素C、檸檬酸，在121°C 或常溫下殺菌15-20分鐘，不加任何油脂、PH值在4. 5左右，采用鋁箔袋避光包裝，可保持金耳羹天然類胡蘿卜素顏色的穩(wěn)定性。(3)、本發(fā)明所有的羹湯采用天然食物自身所含有的膠質(zhì)、多糖、微量元素、味道、 顏色進(jìn)行煮制，即在整個生產(chǎn)過程中，特別是加溫的過程中，采用密閉容器進(jìn)行熬煮，定時、 定量，進(jìn)行高溫滅菌，避光包裝，使只能在家庭里煮食的地方珍稀產(chǎn)品能進(jìn)行工業(yè)化的生產(chǎn)。(4)、本發(fā)明的成品保存天然金耳、枸杞的顏色，不添加任何合成色素。以上是本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)，也是保證產(chǎn)品得以規(guī)?；a(chǎn)的關(guān)鍵。發(fā)明制備步驟如下該羹湯為上述金耳子實(shí)體干品通過冷水浸泡、膨脹，與鮮品同法去除不凈物質(zhì)，用不銹鋼刀切碎，得到的0. 5-2厘米大的碎粒，分別用不同的功能因子浸泡處理或直接添加，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取浸泡好的枸杞在起鍋前十分鐘放入，添加輔料后，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹；本發(fā)明使用護(hù)色的獨(dú)特材料及方法通過以下實(shí)施例體現(xiàn)實(shí)施例1 選52克金耳干品，用500克左右25°C干凈水浸泡M小時，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，放入500克0. 3%的植酸溶液中，浸泡4個小時，過濾除去植酸液，用清水漂洗1-2次，濾干后備用；將4000克左右的水放入煮鍋中，金耳料倒入，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取41克枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入，添加300克冰糖(或蔗糖)，110克蜂蜜后，2-4克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹， 灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在 121°C下殺菌15分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)， 封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例2 選48克金耳干品，用500克左右25°干凈水浸泡M小時，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將3900克水放入煮鍋中，在金耳料倒入的同時加進(jìn)120克余甘子原汁，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取45克枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入，添加350克冰糖或30克蛋白糖，100克蜂蜜后，4克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例3 選510克金耳鮮品，漂洗干凈，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，用不銹鋼刀切成0. 5—2厘米大的碎粒，將4100克水放入煮鍋中，在金耳料倒入的同時加進(jìn)12克迷迭香抗氧化劑，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取38克枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入，添加觀0克冰糖，100克蜂蜜后，3-4克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包裝袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例4、選50克金耳干品，用500克左右25°干凈水浸泡M小時，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將4050克水放入煮鍋中，在金耳料倒入的同時加進(jìn)8克刺梨精粉進(jìn)行護(hù)色，通過100°以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取40克枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入， 添加四0克冰糖或580克木糖醇，100克蜂蜜后，3-6克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121度下殺菌15分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例5 選490克金耳鮮品，漂洗干凈，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將4000克左右的水放入煮鍋中，金耳料倒入，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取45克枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入，添加305克冰糖，100克蜂蜜后，3-4克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，用 4克檸檬酸或酒石酸將PH值調(diào)到4. 5，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在常壓下沸水殺菌20 分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包裝袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例6 選49克金耳干品，用500克左右25°干凈水浸泡M小時，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，漂洗干凈，去除雜質(zhì)和腳柄上的不潔物質(zhì)，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將3950克水放入煮鍋中，金耳料倒入，通過100°C以下的的溫度，在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取40克枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入， 添加四0克冰糖，100克蜂蜜后，2-4克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加入4克維生素C，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在常壓下沸水殺菌20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包裝袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例7 選505克金耳鮮品，漂洗干凈，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將4000克左右的水放入煮鍋中，在金耳料倒入的同時加進(jìn)8克迷迭香抗氧化劑，40克余甘子原汁，通過100°C以下的的溫度，在煮沸后小，熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取38克枸杞干品浸泡好的在起鍋前十分鐘放入，添加300克冰糖，90克蜂蜜后，4克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在 121°C下殺菌15分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包裝袋內(nèi)， 封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例8 選50克金耳干品，用500克左右25°干凈水浸泡M小時，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，漂洗干凈，去除雜質(zhì)和腳柄上的不潔物質(zhì)，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將4000克水放入煮鍋中，金耳料倒入，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取40克枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入，添加 300克冰糖，100克蜂蜜后，4克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加入4克維生素C，用4克檸檬酸或5克蘋果酸將PH值調(diào)到4. 5，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在常壓下沸水殺菌20分鐘， 分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包裝袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)
P
BFI ；實(shí)施例9 選55克金耳干品，用500克左右25°干凈水浸泡M小時，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將3950克水放入煮鍋中，在金耳料倒入的同時加進(jìn)120克余甘子原汁，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制 3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入，添加四0克冰糖，100克蜂蜜后，3-5克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹， 用4克檸檬酸將PH值調(diào)到4. 5，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在常溫下殺菌20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品；實(shí)施例10 選51克金耳干品，用500克左右25°干凈水浸泡M小時，去除雜質(zhì)和菇柄上的不潔物質(zhì)，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，將4000克左右的水放入煮鍋中，在金耳料倒入的同時加進(jìn)8克刺梨精粉，通過100°C以下的溫度在煮沸后小火熬制3個小時，加工成純金耳羹湯，按比例取枸杞干品浸泡好在起鍋前十分鐘放入，添加 300克冰糖，95克蜂蜜后，2-6克羧甲基纖維素或瓊脂、明膠，加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，用4克檸檬酸將PH值調(diào)到4. 5，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封， 檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在常溫下殺菌20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹產(chǎn)品。本發(fā)明加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘或在常壓下殺菌20 分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金
耳羹產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種金耳羹/湯，其特征在于金耳羹/湯以金耳子實(shí)體為主料，枸杞、冰糖、蜂蜜、水為輔料，再添加植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化劑、檸檬酸、維生素C護(hù)色劑，按常規(guī)方法制備成以金耳子實(shí)體的天然色素既類胡蘿卜素為主色的粥狀或湯狀金耳羹/湯。
2.制備權(quán)利要1所述金耳羹/湯的加工方法，其特征在于具體步驟是(1)該金耳羹/湯以天然金耳子實(shí)體為主要原料，利用保存金耳子實(shí)體本身的天然色素與膠質(zhì)、香味進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，不添加合成色素與香精；(2)以重量百分比為計，金耳羹/湯中原料中的主/輔料為金耳子實(shí)體8—10%，輔料 10—12%和護(hù)色劑0. 2—3% ；其余為水；(3)主料選金耳子實(shí)體干品或鮮品；(4)輔料選枸杞干品、冰糖、白糖、蛋白糖、蜂蜜、羧甲基纖維素、蘋果酸、酒石酸、明膠；(5)護(hù)色劑選植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化劑、檸檬酸、維生素C一種或多種；(6)將金耳子實(shí)體自然干燥，或直接選用鮮品，切碎至小塊，通過100°C以下溫度煮沸， 小火熬制，添加輔料后加工成為粥狀或湯狀物；(7)該金耳羹/湯通過上述比例的配制，并加護(hù)色技術(shù)進(jìn)行護(hù)色，最終形成潤滑適口的粘稠度；(8)該金耳羹/湯通過高溫滅菌，使其保質(zhì)期可延長至十個月左右；(9)加工成為粥狀或湯狀即為金耳羹/湯，灌裝入250克洗凈備好的真空蒸煮鋁箔袋內(nèi)，排氣密封，檢查密封質(zhì)量后放入高壓鍋內(nèi)，在121°C下殺菌15分鐘或在常壓下殺菌20分鐘，分段降溫冷卻，擦干袋面水分，再放入已經(jīng)印有標(biāo)志的外包轉(zhuǎn)袋內(nèi)，封口裝箱即為金耳羹/湯產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金耳羹/湯的加工方法，其特征在于在加工上述耳羹/ 湯加工配制過程中，采用下列護(hù)色技術(shù)方法的一種或者多種進(jìn)行護(hù)色處理；1)、植酸護(hù)色方法用0.2-0. 5%的植酸溶液浸泡洗凈金耳子實(shí)體原料，時間為3-5小時，可達(dá)到螯合金耳色素與其它化合物的成為多元大分子，從而固定金耳子實(shí)體自體色素， 保持在高溫加熱中不發(fā)生或減少色素褪變；2)、天然余甘子原汁的特殊護(hù)色方法用1% -3%天然余甘子原汁加入到金耳羹/湯中，可起到使金耳羹/湯的橙黃色更加艷麗的效果，而且能讓金耳羹/湯在高溫、高壓殺菌后，其色澤及穩(wěn)定性良好；3)、迷迭香抗氧化劑護(hù)色方法在金耳羹/湯料中加入0.2% -0. 3%的迷迭香抗氧化劑，能較好的保持高溫殺菌后不變色；4)、刺梨精粉護(hù)色方法用刺梨為原料，將其榨汁后過濾真空濃縮噴霧干燥后獲得刺梨精粉，在金耳羹/湯料中加入0. 1 % -0. 2 %的刺梨精粉，可起到護(hù)色和增加營養(yǎng)，改善風(fēng)味的作用；5)、檸檬酸護(hù)色方法檸檬酸通過調(diào)整PH值，使金耳羹湯料的PH值保持在3.8—4. 8 之間，從而達(dá)到高酸性環(huán)境，使類胡蘿卜素、葉黃素顯示出最佳橙黃色；6)、維生素C護(hù)色方法在上述檸檬酸使用的基礎(chǔ)條件下，再添加0.2% -0. 4%的維生素C，對保持類胡蘿卜素、葉黃素的色澤穩(wěn)定性有很好的效果。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金耳羹/湯的加工方法，其特征在于所述的金耳子實(shí)體是通過椴木或袋料裁培出來的，呈淡黃色至橙黃色、或橘紅色。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金耳羹/湯的加工方法，其特征在于所述的金耳子實(shí)體采種時，要采到粗毛韌革菌和金耳雙重菌絲；轉(zhuǎn)色時，在氧氣和二氧化碳充足的條件下，在22-25°C的適溫，椴木或袋料含水量保持在46 % —56 %的范圍內(nèi)，空氣濕度保持在 80% -—90%之間，PH值為6. 0-—6. 5，有80-160勒的散射光，讓金耳子實(shí)體能夠不斷長大、轉(zhuǎn)色為淡黃色至橙黃色、甚至橘紅色，成為能夠正常開瓣、發(fā)育成熟、色、型、質(zhì)都達(dá)到優(yōu)良的成品原料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種一種金耳羹/湯及加工過程中的護(hù)色技術(shù)，特別是云南珍稀大型真菌金耳特殊護(hù)色及其輔料加工后的金耳羹/湯，為新名稱、新產(chǎn)品，屬食品保健品領(lǐng)域。該發(fā)明以富含類胡蘿卜素和真菌膠原蛋白的金耳為原料，在金耳的轉(zhuǎn)色過程中保證合適的基質(zhì)養(yǎng)分、溫度、濕度、光照、氧氣和二氧化碳，使其呈現(xiàn)金耳特有的金黃色，再用天然植物提取的護(hù)色材料對云南民間食用的珍稀金耳進(jìn)行深層次的護(hù)色和加工，不添加合成色素與香精。制品中金耳、水、輔料的重量百分比為金耳8-10％、輔料為10-12％，其余為水和護(hù)色劑；主料金耳選擇色澤金黃至橘紅色品質(zhì)優(yōu)良的干品或鮮品，輔料是枸杞干品、冰糖、白糖、蛋白糖、蜂蜜、羧甲基纖維素、蘋果酸、酒石酸、明膠；護(hù)色劑選植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化劑、檸檬酸、維生素C一種或多種。
文檔編號A23L1/28GK102362666SQ20111023243
公開日2012年2月29日 申請日期2011年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月14日
發(fā)明者申潔, 羅星野, 陳天蓉 申請人:申潔, 羅星野, 陳天蓉