專利名稱：韭菜在速凍水餃中的護色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種韭菜在速凍水餃中的護色方法。
背景技術(shù)：
目前，韭菜在速凍水餃餡中護色的問題，由于速凍韭菜水餃受到超低溫(速凍冷 鏈-35t:至-4(TC )和超高溫(食用IO(TC以上的沸水煮12分鐘或蒸10分鐘)等因素的 影響。韭菜的綠色很難在水餃餡中長時間內(nèi)得以保持，影響產(chǎn)品質(zhì)量，因而護綠方法十分 重要。按速凍食品工藝要求，速凍水餃就是要讓產(chǎn)品在短時間內(nèi)迅速通過最大冰晶生成帶 (速凍冷鏈_35°C )，當水餃中心溫度達_18°C即速凍結(jié)束。速凍韭菜水餃食用時，需要在 IO(TC以上高溫蒸或煮10至12分鐘，熟透剖開其餡，韭菜中的葉綠素已褐變，同時，其分解 酶使葉綠素分解成黃色降解產(chǎn)物。感觀呈黃色腐敗狀，味道呈酸性。為解決綠色蔬菜護色 的問題，很多科研工作者都進行了深入地研究。主要方法有采用堿液調(diào)節(jié)浸泡護綠(如氫 氧化鈉、氫氧化鎂等)或用葉綠素銅鈉鹽、鋅鹽等護綠。目的是為蔬菜反季節(jié)銷售，延長貨 架期。但浸泡時間6 8小時，護綠時間短約30天，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明目的 本發(fā)明的目的是提供一種韭菜在速凍水餃中的護色方法。 為了達到上述目的本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種韭菜在速凍水餃中的護色方 法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質(zhì)經(jīng)燙漂處理后，在ph值為5 7，濃度為5% 20%的海藻糖緩 沖液中浸泡1 2小時； b.然后將韭菜制成餡料，在韭菜餡料中添加0.2% 0.7%植物性膠、添加 0. 2% 1%的植物抗凍蛋白； c.準備面粉和水，用和面機將面團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然后通過水餃機制造成型； d.將成型的水餃輸送到_35°C _40°C的速凍冷鏈速凍成型，然后將速凍好的水 餃進行包裝變?yōu)槌善?，將成品放進-18°C的冷庫中儲藏。
步驟b中所述的植物性膠為卡拉膠。 海藻糖是一種天然植物，常用于蔬菜保鮮護色，延長保質(zhì)期。在韭菜餡料中添加植 物性膠——卡拉膠增稠，能有效增強韭菜的物理強度，提高其耐熱性。因為，增稠劑可以在 韭菜餡表面形成一層保護性薄膜，有效保護韭菜不被氧化和微生物侵害；同時，改善韭菜的 黏彈性，使餡組織致密，從而提高了韭菜的抗熱性。用植物抗凍蛋白作為一種高級防凍劑，可 有效地防止餡類速凍時內(nèi)部冰渣的形成，能有效地提高韭菜的耐寒性；同時，起到防腐護綠 作用。采用本發(fā)明技術(shù)方案可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期18個月以上，且韭菜不褐變，護綠效果甚佳。
具體實施方式

實施例1
—種韭菜在速凍水餃中的護色方法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質(zhì)經(jīng)燙漂處理后，在ph值為5，濃度為5X的海藻糖緩沖液中浸泡2 小時； b.然后將韭菜制成餡料，在韭菜餡料中添加0. 2%卡拉膠、添加0. 2%的植物抗凍 蛋白； c.準備面粉和水，用和面機將面團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然后通過水餃機制造成型； d.將成型的水餃輸送到_35°C的速凍冷鏈速凍成型，然后將速凍好的水餃進行包
裝變?yōu)槌善?，將成品放進-i『c的冷庫中儲藏。 實施例2 —種韭菜在速凍水餃中的護色方法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質(zhì)經(jīng)燙漂處理后，在ph值為7，濃度為20%的海藻糖緩沖液中浸泡 1小時； b.然后將韭菜制成餡料，在韭菜餡料中添加0. 7%卡拉膠、添加1%的植物抗凍蛋 白； c.準備面粉和水，用和面機將面團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然后通過水餃機制造成型； d.將成型的水餃輸送到-40°C的速凍冷鏈速凍成型，然后將速凍好的水餃進行包
裝變?yōu)槌善?，將成品放進-i『c的冷庫中儲藏。 實施例3 —種韭菜在速凍水餃中的護色方法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質(zhì)經(jīng)燙漂處理后，在ph值為6，濃度為10%的海藻糖緩沖液中浸泡 1. 5小時； b.然后將韭菜制成餡料，在韭菜餡料中添加0. 5%卡拉膠、添加0. 7%的植物抗凍 蛋白； c.準備面粉和水，用和面機將面團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然后通過水餃機制造成型； d.將成型的水餃輸送到_38°C的速凍冷鏈速凍成型，然后將速凍好的水餃進行包
裝變?yōu)槌善?，將成品放進-i『c的冷庫中儲藏。
權(quán)利要求
一種韭菜在速凍水餃中的護色方法，其特征是包括以下步驟a.韭菜去其雜質(zhì)經(jīng)燙漂處理后，在ph值為5～7，濃度為5％～20％的海藻糖緩沖液中浸泡1～2小時；b.然后將韭菜制成餡料，在韭菜餡料中添加0.2％～0.7％植物性膠、添加0.2％～1％的植物抗凍蛋白；c.準備面粉和水，用和面機將面團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成餡料，然后通過水餃機制造成型；d.將成型的水餃輸送到-35℃～-40℃的速凍冷鏈速凍成型，然后將速凍好的水餃進行包裝變?yōu)槌善罚瑢⒊善贩胚M-18℃的冷庫中儲藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的韭菜在速凍水餃中的護色方法，其特征是步驟b中所述的植物性膠為卡拉膠。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種韭菜在速凍水餃中的護色方法。包括以下步驟a.韭菜去其雜質(zhì)經(jīng)燙漂處理后，在pH值為5～7，濃度為5％～20％的海藻糖緩沖液中浸泡1～2小時；b.然后將韭菜制成餡料，在韭菜餡料中添加0.2％～0.7％植物性膠、添加0.2％～1％的植物抗凍蛋白；c.準備面粉和水，用和面機將面團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成餡料，然后通過水餃機制造成型；d.將成型的水餃輸送到-35℃～-40℃的速凍冷鏈速凍成型，然后將速凍好的水餃進行包裝變?yōu)槌善罚瑢⒊善贩胚M-18℃的冷庫中儲藏。
文檔編號A23L1/272GK101756167SQ200810230858
公開日2010年6月30日 申請日期2008年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月13日
發(fā)明者張紅乾 申請人:河南省淇縣永達食業(yè)有限公司