專利名稱：一種鮑魚罐頭及其生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產食品及生產工藝，具體地說是一種鮑魚罐頭及其生 產方法。
背景技術：
鮑魚，是一種單貝殼動物，屬軟體動物腹足綱，鮑科，其肉質柔嫩細滑， 滋味極其鮮美，自古被人們視為"海味珍品之冠"。鮑魚營養(yǎng)價值極高，其
含有豐富的蛋白質和較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素。鮑魚因性平、 味甘咸，歸肝經，因此還具有較高的藥用價值，其能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可 調整腎上腺分泌，具有雙向性調節(jié)血壓的作用；有調經、潤燥利腸之效，可 治月經不調、大便秘結等疾患。鮑魚肉中還含有一種被稱為"鮑素"的成分， 能夠破壞癌細胞必需的代謝物質，抑制癌細胞的生長。
目前，鮑魚以加工形態(tài)有干鮑魚和鮮鮑魚之分。鮮鮑魚即為活鮑魚，其 食用時口感新鮮爽滑，肉質美味，但存在著保存期短的不足。干鮑魚在食用 前需要對其進行漲發(fā)，經常采用的漲發(fā)方法有堿發(fā)和水發(fā)。漲發(fā)后的鮑魚， 其營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞，并且鮮美度也會降低，成菜口感不佳。 為了保證鮑魚的營養(yǎng)成分能夠得以充分利用，保持其鮮美度，并獲得一較長 的保存期，人們發(fā)明了鮑魚罐頭，例如2007年11月21日公開的 CN101073418A中國發(fā)明專利申請公布說明書中就公開了"一種鮑魚軟罐頭及 其制備方法"，其鮑魚罐頭內容物為鮑魚15%-20%,杏鮑菇15%-20%，湯 汁60%-65%。其生產方法包括l.取草雞、草鴨、精豬肉、豬皮、豬手、 豬肘、豬棒子骨、雞爪熬制高湯；2.將鮑魚肉摘除腸腺洗凈處理，漂燙、清 洗、控水，將杏鮑菇焯水至透，撈出用冷水沖涼，除去頂端與根部，切成備 用；3.用制取的高湯制成湯汁；4.將制備好的鮑魚、杏鮑菇、湯汁按比分混 合真空分裝，高溫殺菌。另外有，2007年11月21日公開的CN101073419A 中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開了 "一種鮑魚軟罐頭及其制備方法"， 其鮑魚罐頭內容物為鮑魚15%_20%，竹笙3%_6%，白靈燕10%-15%,湯汁60%-65%。其生產方法包括l.取草雞、草鴨、精豬肉、豬皮、豬手、 豬肘、豬棒子骨、雞爪熬制高湯；2.用制取的高湯制成湯汁；3.將鮑魚肉摘 除腸腺洗凈處理，漂燙、清洗、控水；將竹笙除雜、焯水，清洗、控水，將 白靈菇焯水至透，清洗、切片；4.將制備好的鮑魚、竹笙、白靈菇、湯汁按 比分混合真空分裝，高溫殺菌而成。其營養(yǎng)成分得以充分利用，食用、攜帶、 保存方便。但是上述公開的現有技術中，由于沒有對鮑魚進行護色處理，導 致其外觀色澤灰暗。另外我們知道，食品在制作過程中通過不同的輔助配料， 可以獲得不同的口感與風味。

發(fā)明內容
為了克服現有技術中鮑魚沒有護色處理，外觀色澤差的不足，本發(fā)明提 供一種鮑魚罐頭及其生產方法，該生產方法工藝合理，操作性強，采用該方 法生產的鮑魚罐頭味道鮮美、營養(yǎng)搭配合理、食用方便，保存期長。
本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是 一種鮑魚罐頭，其罐頭容 器中的內容物包括鮑魚肉及調味湯料，其特征在于所述的鮑魚肉重量百分 比為50-60%、調味湯料重量百分比40-50%，其所述的鮑魚肉是經過清洗處 理、預煮、去臟器及裙邊、護色處理和浸泡處理而成，所述的調味湯料是由 制備的高湯和輔料加入到純凈水中，混合并攪拌均勻，加熱煮沸而成，其高 湯和輔料的加入量以純凈水的重量為標準，高湯為純凈水重量的1一3%,輔 料中食鹽0.6—1%，糖0.2—0.6%，鮑魚精0.1—0.3%，異Vc-Na0.03— 0.05%,檸檬酸0.01—0.02%,復合磷酸鹽0.03—0.06%，乳酸鏈球菌素 0.01—0.015%。
一種鮑魚罐頭的制作方法，其特征在于經過下列步驟
(1) 原料的處理選用鮮活鮑魚為原料，在低溫條件下，洗凈貝殼、 吸盤及裙邊上的雜物，去除外套膜、角質鄂板及足周邊的黑色素，并用水洗 凈；
(2) 鮑魚肉的制取取適量純凈水，燒至80'C-90°C，將上述洗凈的鮑 魚按照與水的重量比為1:1-1:3的比例放入，使溫度維持在75。C一85-C，煮3-8分鐘，將煮好的鮑魚立即取出，將鮑魚肉從殼上取下，摘除腸腺、臟 器及裙邊，并清洗干凈；
(3) 護色處理將配制好的濃度為0. 1-0.5%的檸檬酸溶液加熱至 80-9(TC，將上述洗凈的鮑魚肉按照與檸檬酸溶液的重量比為1 : 1-1 : 3的 比例放入，溫度維持在75X:—85。C，處理20-30分鐘，進行護色處理；
(4) 浸泡處理將上述護色處理后的鮑魚肉用水冷卻，清洗，然后放 入純凈水中浸泡2—2. 5小時，即成為罐頭內容物中的鮑魚肉；
(5) 高湯的制備稱量豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、 料酒加入水中熬制高湯；
(6) 配制調味湯料稱量上述制備的高湯和輔料加入到純凈水中，高 湯和輔料的加入量以純凈水的重量為標準，高湯為純凈水重量的1一3%，輔 料中食鹽0.6—1%,食糖0.2—0.6%，鮑魚精O. 1—0. 3%，異Vc-Na0.03 —0.05%，擰檬酸0.01—0.02%,復合磷酸鹽0.03—0.06%，乳酸鏈球菌 素0.01—0.015%,混合并攪拌均勻，加熱煮沸；
.(7)裝罐稱量上述浸泡處理的鮑魚肉裝填到清潔的罐頭容器中，將 配制的調料湯料入夾層鍋中預熱至85-95°C，然后稱量加入到罐頭容器中， 其中鮑魚肉重量百分比為50-60%、調味湯料重量百分比40-50%;
(8) 排氣、封口、殺菌將裝填有鮑魚肉、調味湯料的罐頭容器放入 排氣箱，加熱至罐頭中心溫度為80-85°C，進行排氣，然后通過自動封口機 壓罐封口，再轉送到蒸氣殺菌釜中，在120-13(TC的溫度下，殺菌30—40 分鐘，然后冷卻到罐內中心溫度35。C左右；
(9) 低溫貯存將上述冷卻后的鮑魚罐頭在4一8'C條件下，放置12-24 小時，檢驗，包裝，即成成品。
所述稱取豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒加入水中 熬制高湯，是將豬蹄洗凈,切開；瘦豬肉切成碎塊；老母雞宰殺、去除內臟、 洗凈、切成碎塊；豬大肚用鹽、面粉搓洗干凈后放入沸水中除水3-5分鐘， 將血泡除盡，撈出清洗千凈；選取姜洗凈、拍破；大蔥取其蔥白，切成約2-5cm
6長的蔥段，備用；將上述處理好的豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚在蒸 煮容器內加入水旺火煮開，待水沸后，加入料酒和上述處理后的姜、蔥，大 火熬制3-5分鐘，然后撈出大蔥，繼續(xù)熬制50-80分鐘，待湯成為奶白狀， 加入適量的水，改為小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡，熬制2—3小時， 然后過濾即得高湯，其中在熬制伊始水及各組分的重量百分比分別為水 80-88%,豬肚1-3%，豬蹄1-4%，老母雞碎塊5-10%，瘦豬肉1_3%，蔥1-4%， 姜1-3%，料酒1-3%。
本發(fā)明鮑魚罐頭營養(yǎng)搭配合理，鮑魚個體外形完整，護色處理后其色澤 黃亮，食用方便，口感嫩滑，味道鮮美，保存期長。本發(fā)明鮑魚罐頭的制作 方法工藝合理，操作可行，適合工業(yè)化大規(guī)模生產。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
實施例l
(1) 原料的處理挑選規(guī)格每頭60—70克的(含貝殼重)鮑魚100公 斤，在l(TC條件下，洗刷干凈貝殼上、吸盤上及裙邊上的雜物，去除外套膜 和角質鄂板，去除足周邊的黑色素，用自來水清洗干凈；
(2) 鮑魚肉的制取稱取20公斤純凈水，燒至85'C左右，將洗好的活 鮑魚分10批放入熱水中，使溫度維持在85'C左右，煮3分鐘；將煮好的鮑 魚立即取出，將鮑魚肉從殼上取下，摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干凈；
(3) 護色處理將配制好的濃度為0. 3%的檸檬酸溶液加熱至85°C，將 洗凈的鮑魚肉與檸檬酸溶液按照重量比為1 : 1的比例放入檸檬酸溶液，溫 度維持在75t:，處理30分鐘，進行護色處理；
(4) 浸泡處理將護色處理的鮑魚肉用清水進行冷卻，并進行清洗， 然后放入純凈水中浸泡2.3小時，備用；
(5) 熬制高湯將豬蹄洗凈,切開；瘦豬肉切成碎塊；老母雞宰殺、去 除內臟、洗凈、切成碎塊；豬大肚用鹽、面粉搓洗干凈后，放入沸水中除水 3-5分鐘，將血泡除盡，撈出清洗干凈；將姜洗凈、拍破；大蔥取其蔥白，切成約2cm長的蔥段;稱取處理好的豬蹄75g、瘦豬肉100g、老母雞碎塊400g、 豬大肚75g置入蒸煮容器，加入5kg清水旺火煮開；待水沸后，加入姜75g、 蔥100g、料酒75g大火熬制4分鐘，撈出大蔥，繼續(xù)熬制60分鐘，待湯成 為奶白狀，加入清水，改為小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡，熬制2.5 小時，過濾，即得高湯
(6) 配制調味湯料將食鹽480克、食糖240克、高湯1200g、鮑魚精 160克、異Vc-Na 24克、檸檬酸6克、復合磷酸鹽30克、乳酸鏈球菌素9 克的輔料加入到60公斤的純凈水中，將所有的輔料混合均勻，加熱攪拌， 煮沸待用；
(7) 裝罐稱取浸泡處理的鮑魚肉250g裝填到清潔的500克容量的金 屬罐中，再將配制的調味湯料在夾層鍋內預熱至9(TC，稱取200g加入到金 屬罐中；
(8) 排氣、封口、殺菌將裝填有鮑魚肉和調味湯料金屬罐放入排氣 箱，加熱至罐內中心溫度為80'C，進行排氣，然后通過自動封口機自動壓罐 封口，再轉送到蒸氣殺菌釜中在125X:的溫度下，殺菌35分鐘，再冷卻到罐 內中心溫度35。C左右；
(9) 低溫貯存將上述殺菌、冷卻后的鮑魚罐頭，在6x:條件下放置 20小時，觀察沒有異?，F象，檢驗，包裝，即成成品。
實施例2
(1) 原料的處理選取規(guī)格每頭80—85克左右(含貝殼重)，肉質肥 厚且顏色白的鮮活鮑魚1000公斤，在8'C條件下，洗刷干凈貝殼上、吸盤上 及裙邊上的雜物，去除外套膜和角質鄂板，去除足周邊的黑色素，用自來水 清洗干凈。
(2) 鮑魚肉的制取取100公斤純凈水，燒至9CTC，將洗好的活鮑魚 分10批放入，使溫度維持在75。C,煮8分鐘；將煮好的鮑魚立即取出，將 鮑魚從殼上取下，摘除腸腺等臟器及裙邊，并清洗干凈；
(3) 護色處理將配制好的濃度為0.5。/。的擰檬酸液加熱至9(TC，將洗凈的鮑魚肉與檸檬酸溶液按照重量比為1 :2的比例放入檸檬酸溶液，溫度 維持在8(TC，處理25分鐘，進行護色處理；
(4) 浸泡處理將護色處理的鮑魚用清水進行冷卻，并進行清洗，然 后放入純凈水中浸泡2.5小時，備用；
(5) 熬制高湯將豬蹄洗凈,切開；瘦豬肉切成碎塊；老母雞宰殺、去 除內臟、洗凈、切成碎塊；豬大肚用鹽、面粉搓洗干凈后，放入沸水中除水 3-5分鐘，將血泡除盡，撈出清洗干凈；姜洗凈、拍破；大蔥取其蔥白，切 成約5cm長的蔥段；將稱取處理好的豬蹄1. 5Kg、瘦豬肉1.125Kg、老母雞 碎塊L875Kg、豬大肚1.125Kg放入蒸煮容器內，加入30kg清水旺火煮開， 待水沸后，加入姜1.125Kg、蔥1.5Kg、料酒0. 375Kg大火熬制5分鐘，撈 出大蔥，繼續(xù)熬制80分鐘，待湯成為奶白狀，加入適量的清水，改為小火， 保持湯面微開，翻著碎小水泡，熬制3小時然后過濾，即得高湯；
(6) 配制調味湯，將食鹽7.5Kg、糖1.5kg、高湯22.5kg、鮑魚精 2.25kg、異Vc-Na225g、檸檬酸75g、復合磷酸鹽450g、乳酸鏈球菌素112g 加入到750公斤的純凈水中，混合均勻，加熱攪拌，煮沸待用；
(7) 裝罐稱取浸泡處理的鮑魚肉225g裝填到清潔的500克容量的玻 璃瓶中，再將配制好的調味湯料在夾層鍋內預熱至9(TC左右，稱取225g加 入到玻璃瓶中；
(8) 排氣、封口、殺菌將裝填有鮑魚肉和調味湯料的玻璃瓶放入排 氣箱，加熱至罐內中心溫度為85'C，進行排氣，然后通過自動封口機自動壓 瓶封口，再轉送到蒸氣殺菌釜中，在13(TC的溫度下，殺菌40分鐘，然后冷 卻到罐內中心溫度35。C左右；
(9) 低溫貯存將上述冷卻后的鮑魚罐頭，在4。C條件下放置12小時， 觀察沒有異?，F象方可檢驗，包裝，即成成品。
實施例3
(1)原料的處理選取規(guī)格每頭70—80克左右(含貝殼重)，肉質肥 厚且顏色白的鮮活鮑魚500公斤，在8'C條件下，洗刷干凈貝殼上、吸盤上
9及裙邊上的雜物，去除外套膜和角質鄂板，去除足周邊的黑色素，用自來水
清洗干凈；
(2) 鮑魚肉的制取取300公斤純凈水，燒至80。C，將洗好的活鮑魚 分5批放入，使溫度維持在8(TC，煮5分鐘；將煮好的鮑魚立即取出，將鮑 魚從殼上取下，摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干凈；
(3) 護色處理將配制好的濃度為0. 1%的檸檬酸液加熱至80°C，將洗 凈的鮑魚肉與檸檬酸溶液按照重量比為1 : 3的比例放入檸檬酸溶液，溫度 維持在85"C，處理20分鐘，進行護色處理；
(4) 浸泡處理將護色處理的鮑魚肉用清水冷卻，并進行清洗一遍， 然后放入純凈水中浸泡2小時，備用；
(5) 熬制高湯將豬蹄洗凈,切開；瘦豬肉切成碎塊；老母雞宰殺、去 除內臟、洗凈、切成碎塊；豬大肚用鹽、面粉搓洗干凈后，放入沸水中除水 3-5分鐘，將血泡除盡，撈出清洗干凈；將姜洗凈、拍破；大蔥取其蔥白， 切成約3cm長的蔥段，備用；稱量處理好的豬蹄115g、瘦豬肉115g、老母 雞碎塊675g、豬大肚115g放入蒸煮容器內，加入10kg清水用旺火煮開，待 水沸后，加入姜115g、蔥115g、料酒115g大火熬制3分鐘，撈出大蔥，繼 續(xù)熬制50分鐘，待湯成為奶白狀，加入適量的清水，改為小火，保持湯面 微開，翻著碎小水泡，熬制2小時，然后過濾即得高湯
(6) 配制調味湯料將食鹽1. 8kg、糖1. 8kg、高湯3kg、鮑魚精0. 3kg、 異Vc-Nal50g、檸檬酸60g、復合磷酸鹽90g、乳酸鏈球菌素30g加入到300 公斤的純凈水中，混合均勻，加熱攪拌，煮沸待用；
(7) 裝罐稱取浸泡處理的鮑魚肉270g裝填到清潔的500克容量的金 屬罐中，再將配制的調味湯料在夾層鍋內預熱至88t:左右，稱取180g加入 到金屬罐中；
(8) 排氣、封口、殺菌將裝有鮑魚肉、調味湯料的金屬罐放入排氣 箱，加熱至罐內中心溫度為85'C，進行排氣，然后通過自動封口機自動壓罐 封口，再轉送到蒸氣殺菌釜中，在120。C的溫度下，殺菌30分鐘，再冷卻到溫度35。C左右；
(9)低溫貯存將殺菌、冷卻后的鮑魚罐頭，在8"C環(huán)境條件下放置 24小時，觀察沒有異常現象，再檢驗，包裝，即成成品。
本發(fā)明鮑魚罐頭營養(yǎng)搭配合理，鮑魚個體外形完整，護色處理后其色澤 黃亮，食用方便，口感嫩滑，味道鮮美，保存期長。
權利要求
1、一種鮑魚罐頭，其罐頭容器中的內容物包括鮑魚肉及調味湯料，其特征在于所述的鮑魚肉重量百分比為50-60％、調味湯料重量百分比40-50％，其所述的鮑魚肉是經過清洗處理、預煮、去臟器及裙邊、護色處理和浸泡處理而成，所述的調味湯料是由制備的高湯和輔料加入到純凈水中，混合并攪拌均勻，加熱煮沸而成，其高湯和輔料的加入量以純凈水的重量為標準，高湯為純凈水重量的1-3％，輔料中食鹽0.6-1％，糖0.2-0.6％，鮑魚精0.1-0.3％，異Vc-Na 0.03-0.05％，檸檬酸0.01-0.02％，復合磷酸鹽0.03-0.06％，乳酸鏈球菌素0.01-0.015％。
2、 根據權利要求1所述的一種鮑魚罐頭的制作方法，其特征在于經 過下列步驟(1) 原料的處理選用鮮活鮑魚為原料，在低溫條件下，洗凈貝殼、 吸盤及裙邊上的雜物，去除外套膜、角質鄂板及足周邊的黑色素，并用水洗 凈；(2) 鮑魚肉的制取取適量純凈水，燒至8(TC-9(TC，將上述洗凈的鮑 魚按照與水的重量比為1:1-1:3的比例放入，使溫度維持在75t:—85。C， 煮3-8分鐘，將煮好的鮑魚立即取出，將鮑魚肉從殼上取下，摘除腸腺、臟 器及裙邊，并清洗干凈；(3) 護色處理將配制的濃度為0.1-0.5%的檸檬酸溶液加熱至 80-90°C，將上述洗凈的鮑魚肉按照與檸檬酸溶液的重量比為1 : 1-1 : 3的 比例放入，溫度維持在75。C一85-C，處理20-30分鐘，進行護色處理；(4) 浸泡處理將上述護色處理后的鮑魚肉用水冷卻，清洗，然后放 入純凈水中浸泡2—2. 5小時，即成為罐頭內容物中的鮑魚肉；(5) 高湯的制備稱量豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、 料酒加入水中熬制高湯；(6) 配制調味湯料稱量上述制備的高湯和輔料加入到純凈水中，高 湯和輔料的加入量以純凈水的重量為標準，高湯為純凈水重量的1一3%，輔 料中食鹽0.6—1%，食糖0.2—0.6%，鮑魚精O. 1—0.3%，異Vc-Na0.03 一0.05%，擰檬酸0.01—0.02%，復合磷酸鹽0.03—0.06%，乳酸鏈球菌素0.01_0.015%，混合并攪拌均勻，加熱煮沸；(7) 裝罐稱量上述浸泡處理的鮑魚肉裝填到清潔的罐頭容器中，將 配制的調料湯料入夾層鍋中預熱至85-95'C,然后稱量加入到罐頭容器中， 其中鮑魚肉重量百分比為50-60%、調味湯料重量百分比40-50%;(8) 排氣、封口、殺菌將裝填有鮑魚肉、調味湯料的罐頭容器放入 排氣箱，加熱至罐頭中心溫度為80-85°C，進行排氣，然后通過自動封口機 壓罐封口，再轉送到蒸氣殺菌釜中，在120-13(TC的溫度下，殺菌30—40 分鐘，然后冷卻到罐內中心溫度35'C左右；(9) 低溫貯存將上述冷卻后的鮑魚罐頭在4一8。C條件下，放置12-24 小時，檢驗，包裝，即成成品。
3、根據權利要求2所述的一種鮑魚罐頭的制作方法，其特征在于所 述稱取豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒加入水中熬制高 湯，是將豬蹄洗凈，切開；瘦豬肉切成碎塊；老母雞宰殺、去除內臟、洗凈、 切成碎塊；豬大肚用鹽、面粉搓洗干凈后放入沸水中除水3-5分鐘，將血泡 除盡，撈出清洗干凈；選取姜洗凈、拍破；大蔥取其蔥白，切成約2-5cm長 的蔥段，備用；將上述處理好的豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚在蒸煮 容器內加入水旺火煮開，待水沸后，加入料酒和上述處理后的姜、蔥，大火 熬制3-5分鐘，然后撈出大蔥，繼續(xù)熬制50-80分鐘，待湯成為奶白狀，加 入適量的水，改為小火，保持湯面微幵，翻著碎小水泡，熬制2—3小時， 然后過濾即得高湯，其中在熬制伊始水及各組分的重量百分比分別為水 80-88%,豬肚1-3%，豬蹄1-4%,老母雞碎塊5-10%，瘦豬肉1-3%，蔥1-4%， 姜1-3%，料酒1-3%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鮑魚罐頭及其生產方法，其內容物包括鮑魚肉50-60％，調味湯料40-50％。其是將鮮活鮑魚去除外套膜、角質鄂板及足周邊黑素，洗凈；入80-90℃熱水中，煮3-8分鐘，取肉，摘除臟器及裙邊，洗凈；入濃度為0.1-0.5％的檸檬酸溶液中，在75-85℃，護色處理20-30分鐘；入水浸泡2-2.5小時；稱量豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒和水熬制高湯；將高湯、輔料與純凈水混合，加熱配制調味湯料，湯料中以純凈水重量為標準，高湯為純凈水重量的1-3％，輔料中食鹽0.6-1％，食糖0.2-0.6％，鮑魚精0.1-0.3％，異Vc-Na 0.03-0.05％，檸檬酸0.01-0.02％，復合磷酸鹽0.03-0.06％，乳酸鏈球菌素0.01-0.015％；裝罐；排氣、封口、殺菌而成。其罐頭營養(yǎng)豐富，個體完整，色澤黃亮，保存期長。其制作方法工藝合理，操作可行。
文檔編號A23L1/33GK101574157SQ20091001614
公開日2009年11月11日 申請日期2009年6月5日 優(yōu)先權日2009年6月5日
發(fā)明者劉揚瑞, 吳新穎, 李銀塔 申請人:泰祥集團技術開發(fā)有限公司