一種鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮑魚，是一種單貝殼動物，屬軟體動物腹足綱，鮑科，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，自古被人們視為“海味珍品之冠”。鮑魚營養(yǎng)價值極高，其含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素。鮑魚因性平、味甘咸，歸肝經(jīng)，因此還具有較高的藥用價值，其能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。鮑魚肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)，抑制癌細(xì)胞的生長。
[0003]鮑魚以加工形態(tài)有干鮑魚和鮮鮑魚之分。鮮鮑魚即為活鮑魚，其食用時口感新鮮爽滑，肉質(zhì)美味，但存在著保存期短的不足。干鮑魚在食用前需要對其進(jìn)行漲發(fā)，經(jīng)常采用的漲發(fā)方法有堿發(fā)和水發(fā)。漲發(fā)后的鮑魚，其營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞，并且鮮美度也會降低，成菜口感不佳。為了保證鮑魚的營養(yǎng)成分能夠得以充分利用，保持其鮮美度，并獲得一較長的保存期，人們發(fā)明了鮑魚罐頭，鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般加工成冷凍品或罐頭制品。目前，鮑魚的加工產(chǎn)品主要有鮑魚干、凍鮑魚、鮑魚罐頭。鮑魚干在食用前需要對其進(jìn)行漲發(fā)，通常采用的漲發(fā)方法有硼砂和堿發(fā)、清水發(fā)、雞湯發(fā)，但漲發(fā)使其營養(yǎng)成分受到破壞，鮮度降低，口感不佳。凍鮑魚富有肉質(zhì)彈性、風(fēng)味鮮美，但保質(zhì)期短。鮑魚罐頭不但有效延長了保質(zhì)期，而且保持了鮑魚固有的肉質(zhì)彈性和風(fēng)味，但清湯鮑魚罐頭加工和貯藏過程中，容易出現(xiàn)氧化褐變，這些褐變主要包括原料在運輸過程中因強烈震動而加劇的氧化褐變、原料在預(yù)處理過程中接觸空氣而導(dǎo)致氧化褐變、裝罐后因存在少量的氧氣而導(dǎo)致的氧化褐變、以及罐頭在高壓殺菌和貯藏過程中析出的金屬離子催化產(chǎn)生的氧化褐變等，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的色澤和品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的是提供一種鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明包括以下步驟:
鮑魚驗收消毒:鮑魚從捕撈到開始加工的時間不大于4h，保持原料新鮮濕潤，裝鮑魚的周轉(zhuǎn)箱使用有效氯10ppm的消毒液消毒；驗收后的鮑魚立即清洗噴淋，放水池中浸泡3?5min，將浸泡的鮑魚再放入半成品筐清洗，再進(jìn)入氣泡清洗機清洗并進(jìn)行高壓循環(huán)水噴淋清洗，徹底沖凈泥沙和雜質(zhì)，操作時一定輕拿輕放，循環(huán)水中的余氯控制在20?30ppm，要求每30min測定一次消毒，消毒后，用含有異Vc鈉和檸檬酸的海水進(jìn)行護(hù)色處理；浸泡時間為30~60min，鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1:1~1: 3，海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0.02%~0.04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0.01%~0.02%
脫腥:按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的嗜熱乳酸桿菌菌液待用；先將濃度為3% -5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在鮑魚的皮面和肉面，然后將鮑魚肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的鮑魚疊層至少為三層，封閉發(fā)酵罐蓋子進(jìn)行一次發(fā)酵，一次發(fā)酵的時間為1.5-2小時，溫度為30-35? ;當(dāng)發(fā)酵罐溫度超過35°C時，打開發(fā)酵罐蓋子，將鮑魚皮面朝上，肉面朝下進(jìn)行翻面，并在每層鮑魚皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3% -5%嗜熱乳酸桿菌菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2-2.5小時，完成鮑魚的脫腥加工工藝；
蒸汽預(yù)煮:預(yù)煮前先用0.2%檸檬酸噴淋護(hù)色液，護(hù)色液為PH在3.5?4.0間的溶液，將分級的鮑魚用周轉(zhuǎn)箱放入預(yù)煮槽內(nèi)，通入蒸汽，預(yù)煮時間為6?8min，預(yù)煮時間、溫度根據(jù)鮑魚在上述范圍內(nèi)調(diào)整；鮑魚肉的制取:取適量純凈水，燒至80°C _90°C，將上述洗凈的鮑魚按照與水的重量比為1: 1-1: 3的比例放入，使溫度維持在75°C-85°C，煮3-8分鐘，將煮好的鮑魚立即取出，將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液預(yù)煮，預(yù)煮溫度為60~70°C，預(yù)煮時間為10~15min，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為1:1~1:3，混合水溶液中所述食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%~2%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0.02%~0.04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0.01%~0.02% ；
裝罐、殺菌:上述護(hù)色處理后的鮑魚肉用水冷卻，清洗，然后放入純凈水中浸泡2-2.5小時，即成為罐頭內(nèi)容物中的鮑魚肉，采用抗硫氧化鋅涂料罐，先對罐體用82°C以上熱水消毒，稱量上述浸泡處理的鮑魚肉裝填到清潔的罐頭容器中，將配制的調(diào)味湯料入夾層鍋中預(yù)熱至85-95°C，然后稱量加入到罐頭容器中，其中鮑魚肉重量百分比為50-60%、調(diào)味湯料重量百分比40-50% ;所述湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度控制為95~100°C，密封時罐頭的真空度為53~59kPa ;封口后的罐頭應(yīng)Ih內(nèi)殺菌，作好罐頭初溫的測定，打開殺菌鍋的排氣閥和進(jìn)氣閥，通蒸氣，上述冷卻后的鮑魚罐頭在4-8°C條件下，放置12-24小時，檢驗，包裝，即成成品。
[0006]所述調(diào)味湯料的制備過程為:稱量豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒加入水中熬制高湯，稱量上述制備的高湯和輔料加入到純凈水中，高湯和輔料的加入量以純凈水的重量為標(biāo)準(zhǔn)，高湯為純凈水重量的1_3%，輔料中食鹽0.6-1%，食糖0.2-0.6%,鮑魚精 0.1-0.3%，異 Vc-Na 0.03-0.05%，檸檬酸 0.01-0.02%，復(fù)合磷酸鹽0.03-0.06%,乳酸鏈球菌素0.01-0.015%，異Vc鈉0.01%~0.02%，植酸0.01%~0.02%混合并攪拌均勻，加熱煮沸。
[0007]殺菌的具體步驟為:排氣5min測定溫度107 °C或排氣7min測定溫度105 °C，排凈鍋內(nèi)所有冷空氣、冷凝水及污物，排氣結(jié)束關(guān)閉排氣閥，但泄氣閥仍全開，繼續(xù)升溫10?12min至殺菌溫度121°C，恒溫，核對自動記錄儀，用蒸氣閥調(diào)整溫度，每5min記錄一次溫度和壓力，泄氣閥一直打開，恒溫結(jié)束后，關(guān)閉泄氣閥和進(jìn)氣閥，打開壓縮空氣閥進(jìn)行反壓冷卻，使殺菌鍋內(nèi)的壓力超過殺菌壓力，緩慢地打開進(jìn)水閥待溫度降至80°C以下時，加大水量，待鍋內(nèi)冷卻水溫度至35 °C以下出鍋，冷卻時間15?17min，冷卻水為含有效氯3?5ppm的水，排放水含氯量不低于0.5ppm，整個殺菌過程中蒸氣總壓力不低于0.6Mpa。本發(fā)明的加工方法優(yōu)點在于:
本發(fā)明提供的鮑魚罐頭對鮑魚物料采用嚴(yán)格、全面的去毒處理，采用先進(jìn)的加工處理設(shè)備和多階段加熱調(diào)理殺菌和合理的制作工藝，制成的罐頭產(chǎn)品不僅食用安全、營養(yǎng)豐富，而且保留了鮑魚天然的美味，為人們生活提供一種營養(yǎng)、味道俱佳的優(yōu)良食品。
【具體實施方式】
[0008]下面對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0009]實施例1
鮑魚從捕撈到開始加工的時間不大于4h，保持原料新鮮濕潤，裝鮑魚的周轉(zhuǎn)箱使用有效氯10ppm的消毒液消毒；驗收后的鮑魚立即清洗噴淋，放水池中浸泡3?5min，將浸泡的鮑魚再放入半成品筐清洗，再進(jìn)入氣泡清洗機清洗并進(jìn)行高壓循環(huán)水噴淋清洗，徹底沖凈泥沙和雜質(zhì)，操作時一定輕拿輕放，循環(huán)水中的余氯控制在20?30ppm，要求每30min測定一次消毒，消毒后，用含有異Vc鈉和檸檬酸的海水進(jìn)行護(hù)色處理；
脫腥:按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的嗜熱乳酸桿菌菌液待用；先將濃度為3% -5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在鮑魚的皮面和肉面，然后將鮑魚肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的鮑魚疊層至少為三層，封閉發(fā)酵罐蓋子進(jìn)行一次發(fā)酵，一次發(fā)酵的時間為1.5-2小時，溫度為30-35? ;當(dāng)發(fā)酵罐溫度超過35°C時，打開發(fā)酵罐蓋子，將鮑魚皮面朝上，肉面朝下進(jìn)行翻面，并在每層鮑魚皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3% -5%嗜熱乳酸桿菌菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2-2.5小時，完成鮑魚的脫腥加工工藝；
蒸汽預(yù)煮:預(yù)煮前先用0.2%檸檬酸噴淋護(hù)色液，護(hù)色液為PH在3.5?4.0間的溶液，將分級的鮑魚用周轉(zhuǎn)箱放入預(yù)煮槽內(nèi)，通入蒸汽，預(yù)煮時間為6?8min，預(yù)煮時間、溫度根據(jù)鮑魚在上述范圍內(nèi)調(diào)整；鮑魚肉的制取:取適量純凈水，燒至80°C _90°C，將上述洗凈的鮑魚按照與水的重量比為1: 1-1: 3的比例放入，使溫度維持在75°C-85°C，煮3-8分鐘，將煮好的鮑魚立即取出，將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液預(yù)煮，預(yù)煮溫度為60~70°C，預(yù)煮時