專利名稱：一種常溫保鮮羊奶方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到羊奶的保鮮方法。
背景技術(shù)：
羊奶含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，是一種營養(yǎng)成分齊全、 組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，同時也為微生物的生長繁殖提供了良 好的環(huán)境。在適宜的條件下，原料乳中的細(xì)菌會迅速繁殖，導(dǎo)致原料乳酸敗，從而影響羊奶 產(chǎn)品的加工品質(zhì)。據(jù)報道在羊奶奶收購、運(yùn)輸和貯藏過程中由于酸敗不能用于正常加工的 量約占收購量的5%，造成了羊奶這種珍貴資源大量浪費。因此，尋求原料羊奶的保鮮方法 已是羊奶加工企業(yè)急待解決的關(guān)鍵問題。目前，應(yīng)用低溫冷藏技術(shù)可有效保鮮原料奶，但在我國奶山羊主要是由農(nóng)戶分散 飼養(yǎng)，原料乳從收集，運(yùn)輸?shù)郊庸さ倪^程中，常常會因在加工前得不到及時冷卻而變質(zhì)，這 一現(xiàn)象在高溫季節(jié)更是屢見不鮮，而利用乳過氧化物酶體系(Lactoperoxidase system, LPS)保鮮羊奶是一種切實可行的有效方法。LPS是奶中一種天然抗菌活性體系，該體系由乳過氧化物酶(LPO)、硫氰酸鹽 (SCN_)和過氧化氫(H2O2)共同組成。在此體系中SCN—通過LPO的催化被氧化成瞬時中間 產(chǎn)物一次硫氰酸鹽(0SCN_)，這一產(chǎn)物能夠破壞微生物細(xì)胞膜和鈍化細(xì)胞酶，抑制微生物的 生長，從而達(dá)到抑菌作用。要激活LPS使其發(fā)揮良好的抗菌效果，至少需要乳過氧化物酶 (LPO)O. 02U/ml，硫氰酸鹽(SCN_) 15mg/L和過氧化氫(H2O2) 8. 5mg/L。羊奶中乳過氧化物酶 (LPO)活力為1. 55 4. 45U/ml，硫氫酸根(SCN")含量為4. 03-10. 29mg/L，過氧化氫(H2O2) 含量甚微，因此在羊奶中僅需添加SCN—和H2O2即可激活LPS，從而延長原料奶的保鮮期。LPS保鮮法具有對人體無害、不需要特殊的設(shè)備、操作簡便、保鮮效果好、成本低 廉、經(jīng)濟(jì)效益顯著等優(yōu)點，已成為迄今為止除低溫冷藏之外最有效、最安全的原料奶保鮮方 法。目前該方法已在牛奶保鮮中廣泛應(yīng)用，然而由于羊奶與牛奶在組成和性質(zhì)方面的差別， 這一方法在羊奶中保鮮效果并不明顯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種保質(zhì)期長、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味協(xié)調(diào)的常溫 保鮮羊奶方法。解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是該方法包括下述步驟1、在羊奶擠出后2 3小時內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50%的檸檬酸鈉 4 12ml或質(zhì)量濃度為10%的三聚磷酸鈉20 60ml，質(zhì)量濃度為50%的檸檬酸鈉的優(yōu)選 添加量為5 IOml或質(zhì)量濃度為10%的三聚磷酸鈉的優(yōu)選添加量為30 50ml，質(zhì)量濃度 為50%的檸檬酸鈉的最佳添加量為8ml或質(zhì)量濃度為10%的三聚磷酸鈉的最佳添加量為 40ml，用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，再添加質(zhì)量濃度為15%的硫氰酸鈉1. OmL，攪拌1分鐘， 最后添加質(zhì)量濃度為8. 5%的過氧化氫1. 0ml，再攪拌2 3分鐘，在20 35°C下保存。
上述的硫氰酸鈉(NaSCN)、過氧化氫(H2O2)為保鮮劑，分析純化學(xué)試劑；檸檬酸鈉、 三聚磷酸鈉為食品添加劑，食品級。2、測定硫氰酸鈉和過氧化氫含量硫氰化鈉含量測定采用GB/T15550-95《活化乳和乳過氧化物酶體系保鮮牛乳實施 規(guī)范》中硫氰酸鹽測定方法；過氧化氫含量測定采用高錳酸鉀氧化法。3、測定酸度按照GB/T5009. 46規(guī)定的方法測定，單位表示為。T。4、測定羊奶中微生物按照GB4789. 2《食品微生物學(xué)檢驗中菌落總數(shù)的測定方法》檢測細(xì)菌總數(shù)；按照 GB4789. 4-10《食品微生物學(xué)檢驗中致病菌的測定方法》檢測致病菌。5、判定羊奶新鮮度按照DB001-2007《鮮羊奶標(biāo)準(zhǔn)》中羊奶酸度> 13° T判定為酸敗乳，酸度< 13° T 判定為新鮮乳。6、測定羊奶中Ca2+濃度用0. 2M的KCl為溶劑，將分析純的CaCl2配制成質(zhì)量濃度為10—1、10_2、10_3、10_4、 IO-5M的溶液。用離子計測各標(biāo)準(zhǔn)液的mV值，以Ca2+濃度的-Ig為橫坐標(biāo)，mV值為縱坐標(biāo) 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。測定樣品中Ca2+時，將鈣離子電級插入乳樣中，使乳液充分接觸電極膜，靜 止1 2分鐘讀取數(shù)值，根據(jù)鈣離子標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中Ca2+濃度。本發(fā)明在借鑒LPS保鮮牛奶的基礎(chǔ)上，根據(jù)羊奶與牛奶在礦物質(zhì)元素含量上的 差別，采用螯合技術(shù)有效地改變了羊奶中礦物質(zhì)元素的組成，從而延長了原料羊奶的保鮮 時間。采用本發(fā)明保鮮羊奶經(jīng)檢測，對羊奶的感官特性符合無任何影響；符合理化指標(biāo) DB001-2007《鮮羊奶標(biāo)準(zhǔn)》；乳中微生物得到有效抑制，符合DB001-2007《鮮羊奶標(biāo)準(zhǔn)》中 一級標(biāo)準(zhǔn)；該方法是采用GB/T15550-1995《活化乳中乳過氧化物酶體系保鮮牛乳實施規(guī)范》 中保鮮劑的添加劑量，保鮮后的羊奶中NaSCN殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)，H2O2含量在羊奶加熱處理后 幾乎無殘留。該方法在常溫下保鮮羊奶不僅可有效延長羊奶的保鮮期，而且安全可靠，可在 羊奶生產(chǎn)加工中推廣應(yīng)用。


圖1是檸檬酸鈉對羊奶保險期間酸度的影響。圖2是三聚磷酸鈉對羊奶保險期間酸度的影響。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。實施例1以IOkg羊奶為例，所用原料質(zhì)量配比以及保鮮羊奶方法步驟如下在羊奶擠出后2 3小時內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50 %的檸檬酸鈉8ml， 用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，再添加質(zhì)量濃度為15%的硫氰酸鈉1. OmL，攪拌1分鐘，最后 添加質(zhì)量濃度為8. 5%的過氧化氫1. 0ml，再攪拌2 3分鐘，在20 35°C下保存。上述的硫氰酸鈉(NaSCN)、過氧化氫(H2O2)為保鮮劑，分析純化學(xué)試劑；檸檬酸鈉、
4三聚磷酸鈉為食品添加劑，食品級。實施例2以IOkg羊奶為例，所用原料質(zhì)量配比以及保鮮羊奶方法如下在羊奶擠出后2 3小時內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50 %的檸檬酸鈉4ml， 用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，添加其它試劑以及添加量與實施例1相同。在20 35°C下保存。實施例3以IOkg羊奶為例，所用原料質(zhì)量配比以及保鮮羊奶方法如下在羊奶擠出后2 3小時內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50%的檸檬酸鈉 12ml，用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，添加其它試劑以及添加量與實施例1相同。在20 35°C 下保存。實施例4以IOkg羊奶為例，所用原料質(zhì)量配比以及保鮮羊奶方法如下在羊奶擠出后2 3小時內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為10%的三聚磷酸鈉 20ml，用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，添加其它試劑以及添加量與實施例1相同。在20 35°C 下保存。實施例5以IOkg羊奶為例，所用原料質(zhì)量配比以及保鮮羊奶方法如下在羊奶擠出后2 3小時內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為10%的三聚磷酸鈉 40ml，用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，添加其它試劑以及添加量與實施例1相同。在20 35°C 下保存。實施例6以IOkg羊奶為例，所用原料質(zhì)量配比以及保鮮羊奶方法如下在羊奶擠出后2 3小時內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為10%的三聚磷酸鈉 60ml，用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，添加其它試劑以及添加量與實施例1相同。在20 35°C 下保存。為了確定本發(fā)明所用添加劑保鮮劑的最佳配比以及最佳步驟，發(fā)明人進(jìn)行了大量 的實驗室研究試驗，各種試驗情況如下實驗材料保鮮劑硫氰酸鈉(NaSCN)，過氧化氫(H2O2)均為分析純化學(xué)試劑。食品添加劑檸檬酸鈉，三聚磷酸鈉均為食品級。1.檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉對羊奶保鮮效果的影響為了考察檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉對羊奶保鮮效果的影響，在羊奶中添加不同劑量 的檸檬酸鈉或三聚磷酸鈉后，采用牛奶保鮮方法中NaSCN和H2O2的添加劑量，即每IOkg奶 中添加1. Oml質(zhì)量濃度為15%的NaSCN，再添加1. Oml質(zhì)量濃度為8. 5% H2O2，在25°C下保 存，羊奶的酸度變化見圖1、圖2。由圖1和圖2可以看出，檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉對羊奶保鮮期間酸度有明顯的抑 制作用。不添加檸檬酸鈉的對照組(0g/10kg奶)在保存期間酸度上升較快，保存9小時， 酸度上升到12. 6° T ；保存11小時，酸度達(dá)到13. 1。T，已不能作為正常的原料奶利用。添加不同劑量的檸檬酸鈉對羊奶保鮮效果也有一定的影響，添加劑量較大時酸度上升緩慢， 表明較大的添加劑量可抑制乳中微生物生長繁殖，有效抑制原料奶酸度的上升。三聚磷酸 鈉對羊奶保鮮效果與檸檬酸鈉一致，且添加劑量在4g/10kg奶和6g/10kg奶時對羊奶的保 鮮效果無顯著差別。2、檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉對羊奶的保鮮時間的影響根據(jù)陜西省制定的DB001-2007《鮮羊奶標(biāo)準(zhǔn)》，鮮羊奶的酸度應(yīng)為6-13° T。因此 在羊奶的保鮮期間，當(dāng)酸度大于13° T時，可以判定羊奶已經(jīng)酸敗，不能用來加工乳制品。 根據(jù)這一指標(biāo)，在羊奶中添加不同劑量檸檬酸鈉或三聚磷酸鈉后，再采用牛奶保鮮方法中 NaSCN和H2O2的添加劑量對羊奶進(jìn)行保鮮。結(jié)果見表1。表1檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉對羊奶的保鮮時間(小時)
權(quán)利要求
一種常溫保鮮羊奶方法，其特征在于該方法包括在羊奶擠出后2～3小時內(nèi)，每10kg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50％的檸檬酸鈉4～12ml或質(zhì)量濃度為10％的三聚磷酸鈉20～60ml，用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，再添加質(zhì)量濃度為15％的硫氰酸鈉1.0mL，攪拌1分鐘，最后添加質(zhì)量濃度為8.5％的過氧化氫1.0ml，再攪拌2～3分鐘，在20～35℃下保存。
2.按照權(quán)利要求1所述的常溫保鮮羊奶方法，其特征在于在羊奶擠出后2 3小時 內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50%的檸檬酸鈉5 IOml或質(zhì)量濃度為10%的三聚磷 酸鈉30 50ml。
3.按照權(quán)利要求1所述的常溫保鮮羊奶方法，其特征在于在羊奶擠出后2 3小時 內(nèi)，每IOkg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50%的檸檬酸鈉8ml或質(zhì)量濃度為10%的三聚磷酸鈉 40ml。
全文摘要
一種常溫保鮮羊奶方法，其特征在于該方法包括在羊奶擠出后2～3小時內(nèi)，每10kg羊奶中添加質(zhì)量濃度為50％的檸檬酸鈉4～12ml或質(zhì)量濃度為10％的三聚磷酸鈉20～60ml，用潔凈的攪拌器攪拌1分鐘，再添加質(zhì)量濃度為15％的硫氰酸鈉1.0mL，攪拌1分鐘，最后添加質(zhì)量濃度為8.5％的過氧化氫1.0ml，再攪拌2～3分鐘，在20～35℃下保存。采用本發(fā)明保鮮羊奶經(jīng)檢測，對羊奶的感官特性符合無任何影響；符合理化指標(biāo)DB001-2007《鮮羊奶標(biāo)準(zhǔn)》；符合DB001-2007《鮮羊奶標(biāo)準(zhǔn)》中一級標(biāo)準(zhǔn)；羊奶中NaSCN殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)，H2O2含量在羊奶加熱處理后幾乎無殘留。該方法在常溫下保鮮羊奶不僅可有效延長羊奶的保鮮期，而且安全可靠，可在羊奶生產(chǎn)加工中推廣應(yīng)用。
文檔編號A23C3/08GK101965872SQ20091002344
公開日2011年2月9日 申請日期2009年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月28日
發(fā)明者張富新 申請人:陜西師范大學(xué)