專利名稱：一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法
一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法技術(shù)領(lǐng)域
一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
含珍稀果汁水果杯是普通水果罐頭的一種改良，它用果汁取代了普通水果罐頭的糖水，用塑料水果杯取代了普通水果罐頭的玻璃杯。這種含珍稀果汁水果杯屬于介于果汁和罐頭的一種新型產(chǎn)品。它營養(yǎng)豐富多樣，口感醇香自然，有廣闊的的市場前景。有代表性的含珍稀果汁水果杯有楊梅汁、藍(lán)莓汁、櫻桃汁、黑莓汁等罐頭產(chǎn)品。
含珍稀果汁水果杯的褐變包括酶促褐變和非酶褐變兩大類。果品原料經(jīng)過挑選、 清洗(楊梅、櫻桃、黑莓)、去皮(藍(lán)莓)、等預(yù)處理工序得到果肉，再添加到果汁中制成果汁罐頭。果肉中因含有內(nèi)源性多分氧化酶，以及體系會有氧氣存在而很容易發(fā)生酶促褐變。關(guān)于防止酶促褐變的研究成果不少。張慜等人公開了一種防止楊梅汁貯藏期褪色的熱燙預(yù)處理方法(中國發(fā)明專利，專利申請?zhí)?00510039031. 9)。將楊梅鮮果在90_100°C的熱水中熱燙3-5分鐘或用高壓蒸汽熱燙30-90秒后，榨出楊梅汁可以在貯藏期間保持色澤穩(wěn)定、不褪色。但與本發(fā)明的目的不同，本發(fā)明是為了得到品質(zhì)良好且不易褐變的楊梅果肉。
張慜等人公開了一種乳白色蓮藕汁的防褐變方法(中國發(fā)明專利，專利申請?zhí)?200910213555.3)。將蓮藕先經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑的熱燙滅酶，再加水打漿制汁。該處理過程熱燙可以使蓮藕中多酚氧化酶失活，同時復(fù)合護(hù)色液又可以抑制蓮藕在加工和貯藏過程中復(fù)雜的褐變反應(yīng)。
林偉鋒等人公開了一種龍眼果肉的蒸汽熱燙滅酶方法(中國發(fā)明專利，專利申請?zhí)?00910039513. 2)。將經(jīng)剝殼去核后的龍眼果肉進(jìn)行蒸汽熱燙處理，來保持龍眼清新香氣和原有色澤，還可以避免龍眼果肉加工過程中生青味和蒸煮味的產(chǎn)生。
以上三個專利所用蒸汽均為飽和蒸汽，燙漂滅酶處理時間較長、營養(yǎng)成分也有較多損失。與飽和蒸汽對應(yīng)的是過熱蒸汽。蒸汽干飽和之后繼續(xù)加熱溫度就會上升，成為過熱蒸汽。與飽和蒸汽相比，過熱蒸汽溫度高、無空氣存在。利用過熱蒸汽對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行短時燙漂處理，具有產(chǎn)品受熱均勻、加熱速度快、熱敏成分不易被氧化、能夠保持較好的風(fēng)味、 防止?fàn)I養(yǎng)成分流失等顯著優(yōu)點(diǎn)。
目前利用過熱蒸汽對產(chǎn)品進(jìn)行燙漂處理的專利較少。張慜等公開了一種提高速凍食用菌品質(zhì)的過熱蒸汽燙漂方法(中國發(fā)明專利，專利申請?zhí)?00910025309. 5)。食用菌經(jīng)過過熱蒸汽熱燙處理，來達(dá)到鈍化酶的目的。過熱蒸汽有干燥食品物料的作用，單純使用過熱蒸汽處理一定時間會導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品失水，將過熱蒸汽與飽和蒸汽相結(jié)合用于果蔬產(chǎn)品既可以達(dá)到燙漂、滅酶的目的又不至于使其失水。并且過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理果蔬產(chǎn)品的研究卻未見報道。
非酶褐變是果蔬制品貯藏過程中主要的褐變原因。低溫冷藏可以減緩非酶褐變的速度，但是成本較高。為了防止果汁罐頭的褐變同時降低成本，應(yīng)探究常溫貯藏條件下防止果汁罐頭褐變的措施。目前控制非酶褐變的措施主要有物理方法和化學(xué)方法。物理方法有活性炭脫色和超聲波處理，活性炭脫色的選擇性不佳，易脫去諸多營養(yǎng)成分且造成果汁污染；超聲波處理適用于餐飲和家庭，不適合大規(guī)模生產(chǎn)(專利號102578674 A)。
行之有效的化學(xué)方法大多是添加護(hù)色劑。如張慜等人公開了一種重組混合紫薯微波噴動干燥制品的均勻護(hù)色方法(中國發(fā)明專利，專利申請?zhí)?01010572755. O)。噴淋的檸檬酸護(hù)色液有利于產(chǎn)品色澤的顯現(xiàn)和保護(hù)。另張慜等人還公開了一種延長脫水萵苣片貯藏期的復(fù)合護(hù)色方法(中國發(fā)明專利，專利申請?zhí)?01010572783. 2)。經(jīng)預(yù)處理的萵苣采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進(jìn)行護(hù)色，在貯藏期間取得了良好的護(hù)綠效果。但以上兩專利主要是針對干制蔬菜制品的防褐變措施，與本發(fā)明在原料上有很大不同。
冷博等人公開了葡萄汁防褐變的方法(中國發(fā)明專利，專利申請?zhí)?200710202637.9)。向榨出的葡萄汁加入O. I lwt%的抗壞血酸或者檸檬酸，和/或O. 01% lwt%的蜂蜜，可以對葡萄汁起到防褐變的作用。
植酸是一種天然食品添加劑，它是從植物原料中提取的無毒的維生素B族的一種肌醇六磷酸酯。植酸本身就是對人體有益的營養(yǎng)品，植酸在人體內(nèi)水解產(chǎn)物為肌醇和磷脂， 前者具有抗衰老作用，后者是人體細(xì)胞重要組成部分。它具有比較獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)，尤其是所含的六個磷酸基，具有很強(qiáng)的鰲合能力，可以鰲合PPO中的Cu2+’，且能在很寬的PH范圍內(nèi)很穩(wěn)定。因此，植酸可作為一種安全有效的護(hù)色劑用于果蔬制品。
就用植酸防止果蔬產(chǎn)品褐變的相關(guān)研究來看，宋蓮軍等(2010)以蘋果汁為原料， 采用O. 30%植酸、O. 30%NaCl和O. 25%EDTA-Na2來護(hù)色，取得較好抑制褐變效果。馬菽浩等 (2010)以香蕉果汁為原料，加入含檸檬酸O. 32%、維生素C O. 06%、EDTA O. 10%、植酸O. 02% 的混合護(hù)色液，可使香蕉果汁保持2 3個月不褐變。但是以上兩個實(shí)驗(yàn)均是把植酸作為復(fù)合護(hù)色液成分之一來阻止果汁褐變。丁筑紅等(2004)以刺梨果汁為原料，研究了添加植酸對刺梨果汁殺菌和貯藏過程中褐變的影響，結(jié)果表明植酸防褐變效果顯著。
楊梅多酚是楊梅中所含有的多酚類物質(zhì)的總稱，包括花色苷、黃酮醇、沒食子酸等。由于其具有較強(qiáng)的抗氧化成分可以作為天然食品添加劑用于食品行業(yè)。ZX Fang等 (2006年J. Agric. Food Chem)研究發(fā)現(xiàn)楊梅汁在加工和忙藏期間褪色的研究主要集中在了酚類物質(zhì)上。酚類物質(zhì)的聚合很容易發(fā)生在多酚含量較多的果蔬產(chǎn)品上，也是非酶褐變的原因之一。外在楊梅多酚的加入，參與酚類物質(zhì)聚合過程，就可以保持果汁體系原有多酚物質(zhì)在加工和貯藏過程中的穩(wěn)定性。因而起到護(hù)色的作用。綜合以上兩點(diǎn)，我們采用植酸和楊梅多酚復(fù)配的方法，來防止含珍稀果汁水果杯在加工和貯藏過程中的非酶褐變。
與之前的護(hù)色方法相比，本發(fā)明的最大優(yōu)點(diǎn)在于采用了一種綠色、安全、高效的防褐變方法，能夠保證水果杯良好的色澤和風(fēng)味。植酸和楊梅多酚均屬于功能性的添加劑，二者的加入豐富了水果杯的營養(yǎng)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種通過添加復(fù)合護(hù)色劑和蒸汽交替熱燙處理來防止水果杯在常溫貯藏條件下褐變的方法，涉及果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法，主要過程為(I)添加復(fù)合護(hù)色劑果汁經(jīng)預(yù)處理，冷凍的果汁原汁需要先解凍處理，濃縮果汁需要先稀釋處理；向經(jīng)預(yù)處理的珍稀果汁中添加200-500ppm的植酸和200_400ppm的楊梅多酚， 同時按照產(chǎn)品要求添加維生素C、乳酸鈣配料，然后分裝到塑料水果杯中；(2)過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙再向塑料水果杯中加入一定量的經(jīng)挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理的果肉；蒸汽交替熱燙處理?xiàng)l件為先經(jīng)120-150°C下過熱蒸汽熱燙處理30-90秒，再經(jīng)90-100°C下飽和蒸汽熱燙處理60-180秒；果肉與果汁的重量比為 I : 3-3. 5 ；(3)后處理然后進(jìn)行封口、滅菌、冷卻、包裝工序；所得含珍稀果汁水果杯常溫貯藏6 個月后褐變率較低，褐變率保持在20%-30%，而未添加植酸和楊梅多酚的產(chǎn)品常溫貯藏6個月后褐變率高于50% ;過熱蒸汽熱燙和復(fù)合護(hù)色劑處理可以顯著降低果汁水果杯常溫貯藏期間的褐變率。
本發(fā)明的有益效果與背景技術(shù)相比，添加復(fù)合護(hù)色劑(植酸和楊梅多酚)防止含果汁罐頭(水果杯)褐變具有操作簡便、營養(yǎng)安全和效果顯著的特點(diǎn)。
與背景技術(shù)相比，過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理使得果肉在含珍稀果汁水果杯中色澤穩(wěn)定、風(fēng)味良好且有較好的質(zhì)構(gòu)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I :含楊梅汁水果杯的護(hù)色生產(chǎn)及貯藏首先解凍楊梅原汁，向解凍后的楊梅原汁中添加200-500ppm的植酸和200 -400ppm的楊梅多酚，同時按照產(chǎn)品要求添加維生素C、乳酸鈣等配料，調(diào)配好之后稱量130g果汁分裝到塑料杯中，再向塑料杯中加入40g的經(jīng)挑選、洗凈和蒸汽交替熱燙(先過熱蒸汽處理，溫度:120-150°C，時間30-90 s ;然后飽和蒸汽處理，溫度:90-100°C，時間:60_180 s)處理的楊梅，然后進(jìn)行封口，95°C滅菌20min，冷卻到40°C下常溫貯藏。
實(shí)施例2 :含黑莓汁水果杯的護(hù)色生產(chǎn)及貯藏首先解凍黑莓原汁，向稀釋后的黑莓汁中添加200-500ppm的植酸和200 -400ppm的楊梅多酚，同時按照產(chǎn)品要求添加維生素C、乳酸鈣等配料，調(diào)配好之后稱量130g果汁分裝到塑料杯中，再向塑料杯中加入40g的經(jīng)挑選、洗凈、切分和過熱蒸汽熱燙(先過熱蒸汽處理， 溫度:120-150°C，時間30-90 s ;然后飽和蒸汽處理，溫度:90-100°C，時間:60_180 s)處理的黑莓，然后進(jìn)行封口，95°C滅菌20min，冷卻到40°C下常溫貯藏。
實(shí)施例3 :含藍(lán)莓汁水果杯的護(hù)色生產(chǎn)及貯藏首先解凍藍(lán)莓原汁，向解凍后的藍(lán)莓原汁中添加200-500ppm的植酸和200 -400ppm的楊梅多酚，同時按照產(chǎn)品要求添加維生素C、乳酸鈣等配料，調(diào)配好之后稱量130g果汁分裝到塑料杯中，再向塑料杯中加入40g的經(jīng)挑選、洗凈和過熱蒸汽熱燙(先過熱蒸汽處理，溫度:120-150°C，時間30-90 s ;然后飽和蒸汽處理，溫度:90-100°C，時間:60_180 s)處理的藍(lán)莓，然后進(jìn)行封口，95°C滅菌20min，冷卻到40°C下常溫貯藏。
權(quán)利要求
1.一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法，其特征在于過程為(1)添加復(fù)合護(hù)色劑果汁經(jīng)預(yù)處理，冷凍的果汁原汁需要先解凍處理，濃縮果汁需要先稀釋處理；向經(jīng)預(yù)處理的珍稀果汁中添加200-500ppm的植酸和200_400ppm的楊梅多酚， 同時按照產(chǎn)品要求添加維生素C、乳酸鈣配料，然后分裝到塑料水果杯中；(2)過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙再向塑料水果杯中加入一定量的經(jīng)挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理的果肉；蒸汽交替熱燙處理?xiàng)l件為先經(jīng)120-150°C下過熱蒸汽熱燙處理30-90秒，再經(jīng)90-100°C下飽和蒸汽熱燙處理60-180秒；果肉與果汁的重量比為 I : 3-3. 5 ；(3)后處理然后進(jìn)行封口、滅菌、冷卻、包裝工序；所得含珍稀果汁水果杯常溫貯藏6 個月后褐變率較低，褐變率保持在20%-30%，而未添加植酸和楊梅多酚的產(chǎn)品常溫貯藏6個月后褐變率高于50% ;過熱蒸汽熱燙和復(fù)合護(hù)色劑處理可以顯著降低果汁水果杯常溫貯藏期間的褐變率。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法，其特征在于所述含珍稀果汁水果杯包括含楊梅汁、藍(lán)莓汁、櫻桃汁、黑莓汁的各種同類果肉的水果杯。
全文摘要
一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明防褐變的處理過程為向果汁中添加復(fù)合護(hù)色劑(植酸和楊梅多酚)，同時按產(chǎn)品生產(chǎn)要求添加維生素C、乳酸鈣等配料，調(diào)配好之后定量分裝到塑料杯中，再向塑料杯中加入一定量的經(jīng)挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理后的果肉，然后進(jìn)行封口、滅菌、冷卻、包裝等下游工序。加工后的產(chǎn)品其色澤可在常溫貯藏條件下保持6個月。本發(fā)明利用短時過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理防止果汁罐頭體系內(nèi)由果肉內(nèi)源酶系引起的酶促褐變，起到了保持果肉色澤和風(fēng)味穩(wěn)定的作用；此外，還采用添加復(fù)合護(hù)色劑來防止果汁罐頭在常溫貯藏期間的褐變。本發(fā)明具有操作簡便、營養(yǎng)安全和效果顯著的特點(diǎn)。
文檔編號A23B7/154GK102919339SQ20121039701
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月18日
發(fā)明者孫金才, 張慜, 徐亦秀, 陳移平, 陳紀(jì)算 申請人:寧波海通食品科技有限公司, 江南大學(xué)