專利名稱：：一種野生藤梨酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種野生藤梨酒及其釀造方法。(二)
背景技術(shù)：
：藤梨被譽為"果中之王"、"天然植物維生素c"、"無污染、高營養(yǎng)保健佳果"，含有十分豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及人體所需的微量元素、多種安基酸及解朊酶，尤其是維生素c含量高，是一般水果的十幾倍至幾十倍。對防治癌病、心血管病、高血壓、痔瘡、習(xí)慣性便秘等疾病能起到很好的食療作用，具有很高的醫(yī)療價值和保健功能。藤梨鮮果屬軟質(zhì)水果，給貯藏和運輸帶來了不便，不能滿足人們長期食用的需求。藤梨的開發(fā)價值得到了世界各地的充分認(rèn)識，意大利、新西蘭等國家藤梨加工產(chǎn)業(yè)化程度已經(jīng)很高，目前，藤梨果醬、果汁、果脯、和糖水罐頭等產(chǎn)品以各種品牌進(jìn)入市場，深受消費者歡迎，作為保健藥品"藤梨果王素，，也被一些投資商看好。藤梨酒作為酒類一個新品種，要被人們所接受，要把人們飲用葡萄酒的習(xí)慣變?yōu)轱嬘锰倮婢疲枰龃罅康男麄鞴ぷ?，新產(chǎn)品引導(dǎo)消費，需要大量的宣傳廣告費用，這也是目前野生藤梨酒還沒有在我國形成品牌正式上市的主要原因。藤梨本身所具有的營養(yǎng)價值和通過藤梨酒釀造工藝技術(shù)的研究與開發(fā)，其口感和營養(yǎng)價值一定會使果酒消費群體由^:用葡萄酒轉(zhuǎn)向籐梨酒。目前，在國內(nèi)藤梨酒的生產(chǎn)仍然處于初級階段，體現(xiàn)在產(chǎn)量少，沒有形成市場知名品牌，產(chǎn)品質(zhì)量仍然存在著風(fēng)味差，缺乏藤梨酒特有的風(fēng)味，口感差，不爽口，有過酸過澀的感覺；產(chǎn)品穩(wěn)定性差，易變色，易氧化，易沉淀等問題，導(dǎo)致市場銷售不暢，產(chǎn)品達(dá)不到規(guī)模生產(chǎn)。藤梨原本產(chǎn)于我國，早在100多年前，新西蘭從我國引進(jìn)野生藤梨，并不斷加以培育，到二十世紀(jì)末，新西蘭藤梨名聲大噪，風(fēng)靡全球。2002年，我國人均水果年消費量達(dá)到50公斤，但由于水果加工落后，我國果汁、果醬、果酒人均消費量只有0.9公斤，僅為世界平均水平的1/7,是美國等發(fā)達(dá)國家的1/30~1/40。由于果品加工的食品在衛(wèi)生、營養(yǎng)、貯藏、運輸?shù)确矫鎯?yōu)于鮮果，直接食用原果的人群只占水果消費人群的10~20%,80%人群將以果汁、果醬、果酒作為首選飲料。因此，飲用果汁、果醬、果酒已成為世界水果消費的大趨勢，人們對于低度果酒的需求量將不斷增大。藤梨作為"水果之王"，其主要精深加工產(chǎn)品一藤梨酒，將獨占果酒食品鰲頭。武義縣野生藤梨資源十分豐富，面積有萬余畝，開發(fā)前景十分廣闊。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是提供一種具有野生藤梨特有的芳香和陳酒醇香，酒體醇和爽口，酸甜協(xié)調(diào)，穩(wěn)定性好、無沉淀的野生藤梨酒及其釀造方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種野生藤梨酒，所述野生藤梨酒以質(zhì)量比為100:1~5:0.050.5的野生藤梨、蛋曲、紅曲為原料，主要經(jīng)發(fā)酵、壓榨、陳釀、勾兌、滅菌等本領(lǐng)域釀造步驟制得。本發(fā)明還涉及所述野生藤梨酒的釀制方法，所述方法包括稱取IOO質(zhì)量份的野生藤梨，清洗后粉碎，粉碎得到的果漿置于發(fā)酵缸中，加入1~5質(zhì)量份的蛋曲和0.05-0.5質(zhì)量份的紅曲，攪拌均勻，加蓋封缸于2530。C下進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵初期的3045天內(nèi)每周攪拌27次，然后封閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵至發(fā)酵液無氣泡產(chǎn)生，主發(fā)酵結(jié)束后，分離、壓榨得到酒液，酒液于2025。C下后發(fā)酵2540天后，分離沉淀，陳釀，勾兌，巴氏滅菌，得到所述野生藤梨酒。所述蛋曲可采用市購商品，也可由如下方法制備得到所述蛋曲由如下方法得到米糠IOO質(zhì)量份，噴水10~15質(zhì)量份，攪拌均勻，15°C20°C下放置12小時后，置蒸鍋內(nèi)蒸15~25分鐘，攤涼至3236。C,接入曲種0.010.1質(zhì)量份、蛋清110質(zhì)量份，攪拌均勻，降溫至1820。C裝袋，送入曲房保溫發(fā)酵，保持室溫為2025°C、堆溫為3037°C，每12小時通風(fēng)并翻動一次，總發(fā)酵時間為35天，得到所述蛋曲；所述曲種由如下方法制備得到大麗花5~10質(zhì)量份(干重)與麥粒5~10質(zhì)量份，粉碎，得到粉末；面粉100質(zhì)量份，加水1015質(zhì)量份，攪拌揉4念成面團，置蒸鍋水蒸1525分鐘后，攤涼、加入前述粉末攪拌，冷卻至510。C加入510質(zhì)量份蛋清，攪拌，裝袋。3436。C發(fā)酵57天，制得所述曲種。紅曲是我國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，已有上千年的食用歷史，它早在公元十世紀(jì)的中國古代，就被應(yīng)用在食品和藥物上，被中醫(yī)認(rèn)為是極珍貴的保健補品，并對某些疾病具有良好的治療功效?！短旃ら_物》、《本草綱目》中，精確闡釋了紅曲米的藥用價值和功能。紅曲可采用市購商品，也可用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵制得。具體的，所述野生藤梨酒釀造方法如下(1)原料處理稱取100質(zhì)量份的野生藤梨，清洗后粉碎，得到果漿；應(yīng)選擇成熟度好，果粒完整、新鮮，無腐爛變質(zhì)、無病害、無藥害、無污染的高山野生藤梨為原料，剔除生硬果、腐爛果、6病蟲害果。(2)主發(fā)酵果漿置于發(fā)酵缸中，加入15質(zhì)量份的蛋曲和0.050.5質(zhì)量份的紅曲，攪拌均勻，加蓋封缸于2530。C下進(jìn)行主發(fā)酵，可使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，殺死雜菌，保證優(yōu)良培養(yǎng)酵母正常順利地發(fā)酵，增加野生藤梨的果香，保證發(fā)酵酒的質(zhì)量穩(wěn)定一致。果漿裝入量為容器容積的80%。主發(fā)酵初期的3045天內(nèi)每周攪拌27次(第一星期一天攪拌一次，第二星期一天攪拌二次，然后每星期攪拌二次)，使酵母加速繁殖。然后封閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵至發(fā)酵液無氣泡產(chǎn)生；發(fā)酵液無聲音和無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點，一^^寺續(xù)2530天。(3)后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，分離果渣和酒液l,果渣壓榨得到酒液2,合并酒液1和酒液2，得到的酒液置于嚴(yán)格消毒的容器中于2025。C發(fā)酵30~35天；主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉(zhuǎn)化為酒精，所以需要進(jìn)行后發(fā)酵過程。(4)陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，虹吸法分離沉淀，得到酒液3于地下室密封陳釀1~2年；(5)勾兌將陳釀后酒液的酒度調(diào)至18度~21度，再經(jīng)過濾，得到成品酒；(6)巴氏滅菌將成品酒通過板框換熱器加熱到S59(TC，保溫8~10秒，得到所述野生藤梨酒。巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，滅菌效率可達(dá)97.3%99.9°/。。其殺菌時間更短，工作效率更高，即能將病原菌殺死又能保持野生藤梨酒風(fēng)味不變和營養(yǎng)成分較少流失，反之溫度太高會有較多的營養(yǎng)損失。得到野生藤梨酒成品呈淺黃或金黃色，透亮，具有野生藤梨特有的芳香和陳酒醇香，酒體醇和爽口，酸甜協(xié)調(diào)，酒度18度21度，總糖(以葡萄糖計)為12.150.0g/L,干浸出物^12.0g/L，滴定酸(以酒石酸計)為4.08.0g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計)$1.1g/L，維生素C^150mg/L,總二氧化硫^250mg/L,游離二氧化硫^50mg/L。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在:得到野生藤梨酒具有野生藤梨特有的芳香和陳酒醇香，酒體醇和爽口，酸甜協(xié)調(diào)，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性強，各項理化檢測指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，且充分利用了地方資源，前景廣闊。具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此蛋曲制備大麗花(干品)10kg與野生麥粒8kg,粉碎，得到粉末；面粉100kg,加水1015質(zhì)量份，攪拌揉掄成面團，置蒸鍋蒸熟(約15~25分鐘)，攤涼、加入前述粉末攪拌，冷卻至510。C加入10kg質(zhì)量份蛋清，攪拌，裝入麻袋，3436。C發(fā)酵6天，得到曲種；米糠100kg,噴水1015kg，攪拌均勻，19。020。C下放置1小時以吸收水分，然后置蒸鍋內(nèi)蒸至米粒透心時取出(約蒸1525分鐘)，攤涼至3236。C,接入曲種50g、蛋清l10kg,攪拌均勻，降溫至182(TC入麻袋，送入曲房保溫發(fā)酵，加麻袋覆蓋，保持室溫為20~25°C、堆溫為35。C左右，每12小時通風(fēng)并翻動一次，總發(fā)酵時間為5天，得到所述蛋實施例1:(1)原料處理選擇成熟度好，果粒完整、新鮮，無腐爛變質(zhì)、無病害、無藥害、無污染的高山野生藤梨100kg為原料，剔除生硬果、腐爛果、病蟲害果，清洗瀝干，用破碎機破碎為漿狀，得到果漿；(2)主發(fā)酵果漿置于已消毒的發(fā)酵缸中，加入2kg蛋曲和100g紅曲(浙江省永康市陽光天然食素廠)，攪拌均勻，加蓋封缸于2528。C下進(jìn)行主發(fā)酵，果漿裝入量為容器容積的80%。主發(fā)酵第一星期一天攪拌1次，第二星期一天攪拌2次，然后每星期攪拌2次，發(fā)酵1個月后封閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵至發(fā)酵液無聲音和無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點；(3)后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，取出自流汁(即酒液1)，果渣壓榨得到酒液2，合并酒液1和酒液2，得到的酒液置于嚴(yán)格消毒的容器中于2025。C發(fā)酵1個月；(4)陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，虹吸法分離沉淀，得到酒液3于地下室密封陳釀2年；(5)勾兌將陳釀后酒液的酒度調(diào)至20度，再經(jīng)過濾，得到成品酒；(6)巴氏滅菌將成品酒通過板框換熱器加熱到8590°C,保溫8~10秒，得到所述野生藤梨酒。得到野生籐梨酒成品呈淺黃，透亮，具有野生藤梨特有的芳香和陳酒醇香，酒體醇和爽口，酸甜協(xié)調(diào)，酒度20,變，總糖(以葡萄糖計)9為32.0g/L,干浸出物^12.0g/L，滴定酸(以酒石酸計)為5.2g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計)^1.1g/L，維生素C^150mg/L,總二氧化碌^250mg/L,游離二氧化辟^50mg/L。穩(wěn)定性試驗方法被測樣酒用雙層濾紙過濾后，裝瓶，7(TC30分鐘殺菌，然后分別放入6。C冰箱和室內(nèi)，定時進(jìn)行觀察。表l:穩(wěn)定性判斷標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>經(jīng)觀察，水箱中酒樣于第20天才出現(xiàn)沉淀，室溫放置的酒樣于第43天出現(xiàn)沉淀，說明本發(fā)明野生藤梨酒穩(wěn)定性很好。實施例2:(1)原料處理選擇成熟度好，果粒完整、新鮮，無腐爛變質(zhì)、無病害、無藥害、無污染的高山野生藤梨100kg為原料，剔除生硬果、腐爛果、病蟲害果，清洗瀝干，用破碎機破碎為漿狀，得到果漿；(2)主發(fā)酵果漿置于已消毒的發(fā)酵缸中，加入2.5kg蛋曲和200g紅曲(浙江省永康市陽光天然食素廠)，攪拌均勻，加蓋封缸于2830。C下進(jìn)行主發(fā)酵，果漿裝入量為容器容積的80%。主發(fā)酵第一星期一天攪拌1次，第二星期一天攪拌2次，然后每星期攪拌2次，發(fā)酵5周后封閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵至發(fā)酵液無聲音和無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點；(3)后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，取出自流汁(即酒液1),果渣壓榨得到酒液2,合并酒液1和酒液2，得到的酒液置于嚴(yán)格消毒的容器中于2025。C發(fā)酵35天；(4)陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，虹吸法分離沉淀，得到酒液3于地下室密封陳釀1年；(5)勾兌將陳釀后酒液的酒度調(diào)至18度，再經(jīng)過濾，得到成品酒；(6)巴氏滅菌將成品酒通過板框換熱器加熱到8590°C,保溫8~10秒，得到所述野生藤梨酒。得到野生藤梨酒成品呈金黃色，透亮，具有野生藤梨特有的芳香和陳酒醇香，酒體醇和爽口，酸甜協(xié)調(diào)，酒度18度，總糖(以葡萄糖計)為26.8g/L,干浸出物^12.0g/L,滴定酸(以酒石酸計)為6.4g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計)^l.lg/L,維生素C^150mg/L,總二氧化硫^250mg/L,游離二氧化硫S50mg/L。按照實施例1穩(wěn)定性檢測方法，冰箱中酒樣于第22天才出現(xiàn)沉淀，室溫放置的酒樣于第45天出現(xiàn)沉淀，說明本發(fā)明野生藤梨酒穩(wěn)定性很好。權(quán)利要求1.一種野生藤梨酒，所述野生藤梨酒以質(zhì)量比為100∶1～5∶0.05～0.5的野生藤梨、蛋曲、紅曲為原料，主要經(jīng)發(fā)酵、壓榨、陳釀、勾兌、滅菌制得。2.如權(quán)利要求1所述野生藤梨酒的釀制方法，所述方法包括稱取100質(zhì)量份的野生藤梨，清洗后粉碎，粉碎得到的果漿置于發(fā)酵缸中，加入1~5質(zhì)量份的蛋曲和0.050.5質(zhì)量份的紅曲，攪拌均勻，加蓋封缸于2530。C下進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵初期的3045天內(nèi)每周攪拌2~7次，然后封閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵至發(fā)酵液無氣泡產(chǎn)生，主發(fā)酵結(jié)束后，分離、壓榨得到酒液，酒液于2025。C下后發(fā)酵2540天后，分離沉淀，陳釀，勾兌，巴氏滅菌，得到所述野生藤梨酒。3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述蛋曲由如下方法得到米糠100質(zhì)量份，噴水10~15質(zhì)量份，攪拌均勻，15。C20。C下放置1~2小時后，置蒸鍋內(nèi)蒸1525分鐘，攤涼至3236。C,接入曲種0.010.1質(zhì)量份、蛋清110質(zhì)量份，攪拌均勻，降溫至182(TC裝袋，送入曲房保溫發(fā)酵，保持室溫為20~25°C、堆溫為30~37°C，每12小時通風(fēng)并翻動一次，總發(fā)酵時間為35天，得到所述蛋曲；所述曲種由如下方法制備得到大麗花5~10質(zhì)量份與麥粒510質(zhì)量份，粉碎，得到粉末；面粉100質(zhì)量份，加水1015質(zhì)量份，攪拌揉捻成面團，置蒸鍋水蒸15-25分鐘，攤涼、加入前述并分末攪拌，冷卻至510。C加入510質(zhì)量份蛋清，攪拌，裝袋，3436。C發(fā)酵5~7天，制得所述曲種。4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述方法如下(1)原料處理稱取100質(zhì)量份的野生藤梨，清洗后粉碎，得到果漿；(2)主發(fā)酵果漿置于發(fā)酵缸中，加入1~5質(zhì)量份的蛋曲和0.05~0.5質(zhì)量份的紅曲，攪拌均勻，加蓋封缸于2530。C下進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵初期的30~45天內(nèi)每周攪拌27次，然后封閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵至發(fā)酵液無氣泡產(chǎn)生；(3)后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，分離果渣和酒液1,果渣壓榨得到酒液2,合并酒液1和酒液2，得到的酒液置于消毒容器中于2025。C發(fā)酵3035天；(4)陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，虹吸法分離沉淀，得到酒液3于地下室密封陳釀12年；(5)勾兌將陳釀后酒液的酒度調(diào)至18度21度，再經(jīng)過濾，得到成品酒；(6)巴氏滅菌將成品酒通過板框換熱器加熱到85~90°C，保溫810秒，得到所述野生藤梨酒。全文摘要本發(fā)明提供了一種野生藤梨酒及其釀造方法，所述野生藤梨酒以質(zhì)量比為100∶1～5∶0.05～0.5的野生藤梨、蛋曲、紅曲為原料，主要經(jīng)發(fā)酵、壓榨、陳釀、勾兌、滅菌等本領(lǐng)域釀造步驟制得。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在得到野生藤梨酒具有野生藤梨特有的芳香和陳酒醇香，酒體醇和爽口，酸甜協(xié)調(diào)，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性強，各項理化檢測指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，且充分利用了地方資源，前景廣闊。文檔編號C12G3/02GK101475894SQ20091009565公開日2009年7月8日申請日期2009年1月15日優(yōu)先權(quán)日2009年1月15日發(fā)明者鄒德軍申請人:鄒德軍