專利名稱：具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)制備領(lǐng)域，更具體涉及一種具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條 及其制備方法。
背景技術(shù)：
糖尿病、肥胖是最典型的與能量攝取不合理密切有關(guān)的對人體健康危害很大的醫(yī)學(xué)與健 康難題。研究表明，餐后血糖水平與能量攝取關(guān)系非常密切，有效控制餐后血糖水平是控制 糖尿病和肥胖的有力途徑。對人類的健康及治療來說，這是一個棘手的挑戰(zhàn)。
縱觀國內(nèi)外控制餐后血糖水平的食品素材研究，概括起來有二大塊膳食纖維和天然谷 物。等為代表的許多學(xué)者致力于從一些含纖維食物中攝取膳食纖維或大量食用純膳 食纖維控制糖尿病患者餐后血糖的研究；ifetry等學(xué)者則試圖利用多種谷物自然混合來控制 糖尿病和肥胖患者的餐后血糖水平而盡可能不出現(xiàn)血糖飆升的趨勢。但是，縱觀上述的研究 方法， 一方面，膳食纖維與未加控制的能量物質(zhì)分別攝入體內(nèi)，二者在人體腸胃中機械相遇， 不能得到規(guī)則有序地接觸，其結(jié)合完全是隨機的，導(dǎo)致糖的釋放速度的隨機性，無法做到能 量的持久平穩(wěn)釋放；另一方面，yfe^'等看到了食用膳食纖維的不足，利用谷物麩皮的天然 屏障阻止能量的過快釋放來控制餐后血糖水平，但是它自身仍存在局限性天然谷物中膳食 纖維的量(麩皮厚薄、組成等)受谷物生長過程中地域與天氣等條件的影響，不同批次的多 種谷物混合后能量物質(zhì)的組成不確定、其麩皮中的消化屏障也很難定量，結(jié)果導(dǎo)致研究的不 可控制。
為了克服以上的缺點或限制，開發(fā)一種能控制餐后血糖水平的功能食品具有重要意義。 面條是中國的傳統(tǒng)食品，它制作方便、風味多樣，深受人們的喜愛。我們發(fā)明的可控制餐后 血糖的緩釋面條是一種功能面條，這種面條是基于可生物降解的親水膠與能量物質(zhì)的有機結(jié) 合，并具有能量緩釋和使餐后血糖持續(xù)穩(wěn)定性的效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條及其制備方法，該能量 緩釋面條為糖尿病、肥胖人群提供一種具有緩慢釋放能量(碳水化合物)的食品，可實現(xiàn)食 用后維持血糖正常水平，不產(chǎn)生饑餓感，原料配方科學(xué)合理，制備方法可操作性強，成本低
廉o
本發(fā)明的具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條所述面條的原料包括復(fù)配膠、e-環(huán) 糊精、糯麥粉、面粉和水。本發(fā)明所提供可控制餐后血糖的緩釋面條的工藝為
將0.2~1%的復(fù)配膠分散于冷蒸餾水中攪拌均勻，靜置0.5h，使其充分吸水溶脹，然后 加熱至沸騰，保持微沸0.5h，在此過程中要不斷加水，使水保持量不變，最終形成穩(wěn)定均勻 的膠溶液；將此膠溶液澆注在平板上，使其形成一層厚度均勻的固體凝膠，厚度為0.5 cm， 將0.6 1.8%的0-環(huán)糊精，12 24%的糯麥粉，35 50%的面粉三者混合均勻，再均勻灑在固 體凝膠上面，用力搟壓，形成均勻柔和的面團；最后按濕面生產(chǎn)工藝制作成所述的緩釋面條。
本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，原料廣，成本低，特別在原料中加入了具有具有緩慢釋放能量的 原料(如復(fù)配膠、e-環(huán)糊精等等)等等，因此與普通碳水化合物食品相比，還具有緩慢釋放 能量(碳水化合物)和使餐后血糖持續(xù)穩(wěn)定性的功效。同時以緩釋面條為基礎(chǔ)，還可以開發(fā)多 種口味，多種營養(yǎng)，能控制餐后血糖的系列緩釋食品，可實現(xiàn)食用后維持血糖正常水平，不 產(chǎn)生饑餓感，制備方法可操作性強，成本低廉。


圖l為本發(fā)明的生物體外消化模型下碳水化合物總含量釋放圖。其中，模擬消化條件 pH=5.6， T=37°C; 20ml的淀粉酶稀釋液與5g研磨成糊狀的熟面條一起置于3500截流分子量 的透析袋中，振蕩均勻；400ml的0. lmol/L pH5. 6的檸檬酸緩沖液置于500ml的窄口錐形瓶 中；透析固定于窄口錐形瓶，使整個透析袋浸沒于緩沖液中；錐形瓶放入的恒溫水浴震蕩器 上150r/min，震蕩消化；觀察糖分釋放速度。
圖2為本發(fā)明在人體內(nèi)的餐后血糖變化圖。
具體實施例方式
面條的原料各組分配比為，按照質(zhì)量比0. 2 1%的復(fù)配膠，0. 6 1. 8%的e -環(huán)糊精，12 24%的糯麥粉，35 50%的中筋面粉，25 50%的水；所述面粉為中筋面粉；所述復(fù)配膠為摩芋 膠與黃原膠的混合膠，其中摩芋膠與黃原膠的質(zhì)量比為1 : 2 3。
可控制餐后血糖的緩釋面條的具體制備步驟為復(fù)配膠為0.2 1%，該復(fù)配膠為黃原膠 與魔芋膠按照配比進行復(fù)配成的混合膠；將該復(fù)配膠分散于冷蒸餾水中攪拌均勻，靜置(K5h， 使其充分吸水溶脹，然后加熱至沸騰，保持微沸0.5h，并加入占總原料質(zhì)量5%的食鹽(調(diào)味 用)，在此過程中要不斷加水，使水保持量不變，最終形成穩(wěn)定均勻的膠溶液；將此膠溶、液澆 注在平板上，使其形成一層厚度均勻的固體凝膠，厚度為0.5cm左右，0.6 1.8%的0_環(huán)糊 精，12 24%的糯麥粉，35 50%的中筋面粉三者混合均勻，再均勻灑在固體凝膠上面，用搟 面杖用力搟壓，形成均勻柔和的面團；然后按濕面生產(chǎn)工藝制成鮮濕面條。
進一步結(jié)合

本發(fā)明的效果。
圖1是普通面條和緩釋面條隨時間的消化速率，在4.5小時內(nèi)，其中普通面條的消化速率明顯高于緩釋面條的消化速率，最高達到約0.9g/h，消化速率變化快，而緩釋面條的消化 速率變化比較平緩， 一般在0. 3-0. 4 g/h，緩釋效果明顯。
圖2是食用普通面條和緩釋面條后血糖濃度隨時間的變化，在約4小時內(nèi)，食用普通面 條的在食用后1小時達到約10mmol/L，食用緩釋面條在食用后1小時最高約為6-7 mmol/L。 以下的實施例進一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。 實施例h
取親水膠體2.5g，其中黃原膠1.75g，魔芋膠0.75g，兩者進行復(fù)配，將混合膠粉分散于 100ml的冷蒸餾水中攪拌均勻，靜置0.5h，使其充分吸水溶脹，然后加熱至沸騰，保持微沸 0.5h，并加入0.5g食鹽，在此過程中要不斷加水，使水保持量不變，最終形成2.5%的膠溶液。 將此膠溶液澆注在平板上，使其形成一層0.5cm厚度均勻的固體凝膠，4.5g的e-環(huán)糊精， 60g的糯麥粉，85.5g的中筋面粉，三者混合均勻，再均勻灑在固體凝膠上面，用搟面杖用力 搟壓，形成均勻柔和的面團，然后按濕面工藝制成鮮濕面條。壓延順序為輥間距2mm處合 片，然后間距從3. 5mm共6次壓薄至lmm，切成厚度lmni的面條。此為本發(fā)明之面條，其在 生物體外消化模型下4h的緩釋率為37. 8%。 實施例2:
取親水膠體2.0g，其中黃原膠1.4g，魔芋膠0.6g，兩者進行復(fù)配，將混合膠粉分散于100ml 的冷蒸餾水中攪拌均勻，靜置0,5h，使其充分吸水溶脹，然后加熱至沸騰，保持微沸0.5h， 并加入0.7g食鹽，在此過程中要不斷加水，使水保持量不變，最終形成2. 0%的膠溶液。將此 膠溶液澆注在平板上，使其形成一層0.5cm厚度均勻的固體凝膠，3g的e-環(huán)糊精，60g的糯 麥粉，87g的中筋面粉，三者混合均勻，再均勻灑在固體凝膠上面，用搟面杖用力搟壓，形 成均勻柔和的面團，然后按濕面工藝制成鮮濕面條。壓延順序為輥間距2ram處合片，然后 間距從3. 5mm共6次壓薄至lmm，切成厚度lmni的面條。此為本發(fā)明之面條，其在生物體外 消化模型下4h的緩釋率為33. 5%。.
權(quán)利要求
1. 一種具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條，其特征在于所述面條的原料包括復(fù)配膠、β-環(huán)糊精、糯麥粉、面粉和水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條，其特征在于所述面條的原料各組分配比為，按照質(zhì)量比0.2 1%的復(fù)配膠，0.6 1.8%的3-環(huán)糊精，12 24% 的糯麥粉，35 50%的中筋面粉，25 50%的水；所述面粉為中筋面粉；所述復(fù)配膠為摩芋膠與黃原膠的混合膠，其中摩芋膠與黃原膠的質(zhì)量比為1 : 2 3。
3. —種如權(quán)利要求1或2所述的具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條的制備方法，其特 征在于將0. 2 1%的復(fù)配膠分散于冷蒸餾水中攪拌均勻，靜置0.5h，使其充分吸水溶脹， 然后加熱至沸騰，保持微沸0.5h，在此過程中要不斷加水，使水保持量不變，最終形成 穩(wěn)定均勻的膠溶液；將此膠溶液澆注在平板上，使其形成一層厚度均勻的固體凝膠，厚 度為0. 5 cm，將0. 6 1. 8%的P -環(huán)糊精，12 24%的糯麥粉，35 50%的面粉三者混合均 勻，再均勻灑在固體凝膠上面，用力搟壓，形成均勻柔和的面團；最后按濕面生產(chǎn)工藝 制作成所述的緩釋面條。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的具有控制餐后血糖功能的能量緩釋面條的制備方法，其特征在于 所述在保持微沸0.5h時并加入占總原料質(zhì)量5%的食鹽。
全文摘要
本發(fā)明所提供的可控制餐后血糖的緩釋面條，其特點是黃原膠和魔芋膠的復(fù)配膠、β-環(huán)糊精、糯麥粉、中筋面粉及水為原料的，其制備工藝特征是基于可生物降解的親水膠與能量物質(zhì)的有機結(jié)合。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，原料廣，成本低，此外其與普通碳水化合物食品相比，還具有緩慢釋放能量的碳水化合物和使餐后血糖持續(xù)穩(wěn)定性的功效。同時以緩釋面條為基礎(chǔ)，還可以開發(fā)多種口味，多種營養(yǎng)，能控制餐后血糖的系列緩釋食品。
文檔編號A23L1/16GK101530180SQ20091011135
公開日2009年9月16日 申請日期2009年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月26日
發(fā)明者汪少蕓, 偉 鄭, 饒平凡 申請人:福州大學(xué)