專利名稱：添加功能性原料的酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制作方法，具體是指一種以凝膠包埋形式添加功能性原 料的酸奶及其制作方法，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不 脫脂，殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜細(xì) 滑，營養(yǎng)豐富。酸奶中的乳酸菌在人體腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，可增強(qiáng) 人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境；酸奶還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動負(fù)擔(dān)的日益加重，人們更加注重食 品的營養(yǎng)、保健功能性，從酸奶等天然食物中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)已不能滿足現(xiàn)代人體機(jī)能的 需要。向酸奶中添加一些營養(yǎng)類的功能性原料而生產(chǎn)新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢。通?？捎糜谏a(chǎn)食品的功能性原料主要包括維生素類、礦物質(zhì)類、不飽和脂肪酸、 膠原蛋白、膳食纖維(如低聚異麥芽糖、低聚果糖、菊粉等)等。然而，對于酸奶生產(chǎn)而言， 這些功能性原料并不是十分容易添加使用的物質(zhì)，其中，大多數(shù)的這些功能性原料例如維 生素類、礦物質(zhì)類、不飽和脂肪酸、膠原蛋白等都會有一些令人不愉快的風(fēng)味，直接添加到 酸奶中會導(dǎo)致整個酸奶產(chǎn)品風(fēng)味的變化；而膳食纖維屬于益生元范疇，直接加入到酸奶中， 在酸奶貨架期內(nèi)將會被酸奶中的活性益生菌利用，而使產(chǎn)品酸化加劇，使產(chǎn)品在后期的貨 架期內(nèi)風(fēng)味發(fā)生變化，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的在于針對上述傳統(tǒng)方法直接向酸奶中添加功能性原料給產(chǎn)品 帶來的不良風(fēng)味影響，提供一種以凝膠包埋形式添加功能性原料的新型酸奶及其制作方 法，避免或減少傳統(tǒng)方法添加功能性原料給酸奶產(chǎn)品帶來的風(fēng)味變化。本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有包埋有功能性原料的凝膠顆粒的新型酸奶， 提高酸奶的營養(yǎng)價值、保健功能及咀嚼口感，并給消費者以看得見、摸得著的營養(yǎng)元素的直 觀體驗，提升產(chǎn)品檔次。本發(fā)明的另一目的在于提供一種制作所述酸奶的方法，使產(chǎn)品在具有更多的營養(yǎng) 和美味咀嚼口感的同時具有良好穩(wěn)定性。首先，本發(fā)明提供了一種酸奶，其中含有以結(jié)冷膠(Gellan Gum)和黃原膠 (Xanthan Gum)包埋功能性原料而制成的凝膠顆粒。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述功能性原料可以包括，但不限于，蛋白或肽、膳 食纖維、維生素、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸等中的一種或多種。例如，所述蛋白或肽可以為膠 原蛋白或肽、大豆蛋白或肽等；所述膳食纖維可選自低聚異麥芽糖、低聚果糖和菊粉等中的 至少一種；所述維生素可選自維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E和維生素K 等中的至少一種；所述礦物質(zhì)可選自鈣、鐵、鋅、硒、磷和碘等中的至少一種；所述不飽和脂肪酸可選自亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA, ARA和EPA等中的至少一種。上述功能性原料中，大多數(shù)的維生素類、礦物質(zhì)類、不飽和脂肪酸、蛋白或肽類等 都具有腥味或苦味，而膳食纖維類則容易被酸奶中的活性益生菌利用，這些功能性原料如 果直接加入到酸奶中，將引起產(chǎn)品風(fēng)味變化，難以確保產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明中，通過選用結(jié)冷 膠和黃原膠這兩種微生物胞外多糖膠質(zhì)，將結(jié)冷膠、黃原膠與功能性原料混合，可制作成凝 膠顆粒，從而可將大部分的功能性原料固定(包埋)于凝膠顆粒內(nèi)部(實際上允許少量功 能性原料位于凝膠顆粒表面)，然后將該凝膠顆粒添加到酸奶中，即可有效避免或減少傳統(tǒng) 方法直接向酸奶中添加功能性原料給產(chǎn)品帶來的不良風(fēng)味影響；并且，所述凝膠顆粒可提 供咀嚼口感，給消費者以看得見、摸得著的營養(yǎng)元素的直觀體驗。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述凝膠顆粒是通過將含有功能性原料、結(jié)冷膠和 黃原膠的膠體溶液(水溶液)滴入含鈣離子的溶液中使膠體溶液凝結(jié)而形成的凝膠顆粒。 所述的含鈣離子的溶液優(yōu)選為氯化鈣溶液。實際生產(chǎn)中，凝膠顆粒的口感及其在酸奶貨架期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定性也是評價本發(fā)明 產(chǎn)品的重要指標(biāo)之一。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，膠體的種類及含量將直接影響凝膠強(qiáng)度和凝膠顆粒的口 感，以及對所述功能性原料的包埋固定效果。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，所述凝膠顆 粒的組成成分中，是同時含有結(jié)冷膠和黃原膠，更優(yōu)選地，含有1.0% 1.5%的結(jié)冷膠以 及0. 0.2%的黃原膠(除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比 例)，具有該濃度范圍的凝膠顆粒具有良好的彈性和Q性，咀嚼口感強(qiáng)，基本無不可接受的 膠體的異味，并能將所述功能性原料有效地包埋固定于凝膠顆粒內(nèi)，且可在酸奶產(chǎn)品的酸 性和活性乳酸菌存在條件下保持良好的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，所述膠體顆粒中所含的功能性原料的量可以根 據(jù)功能性原料的種類、推薦攝入量及溶解性等綜合考慮。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，所述凝膠顆粒中還可含有10% 15%的蔗糖或同 等甜度的其他甜味料如葡萄糖、果糖、木糖醇或甜味劑等，優(yōu)選為蔗糖，更可利于遮掩凝膠 顆粒本身由于含有所述功能性原料而具有的腥味或苦味。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述凝膠顆粒的大小可為3 7mm，基本為圓球形、 橢圓球形或液滴形等規(guī)則或不規(guī)則形狀。凝膠顆粒在酸奶中的添加量可根據(jù)顆粒大小、所 包埋的功能性原料的量、功能性原料的種類、成本及推薦攝入量等綜合因素考慮，通常為 5% 15%，本發(fā)明中優(yōu)選控制凝膠顆粒在酸奶中的含量為8% 15%，更優(yōu)選的關(guān)于包埋 不同功能性原料的凝膠顆粒在酸奶中的具體添加量可參考下表1確定表1 本發(fā)明的酸奶中，除所述凝膠顆粒外，酸奶中的其他原料組成可以按照所屬領(lǐng)域 中的常規(guī)技術(shù)確定。例如，酸奶中的其他原料組成主要是包括原料奶，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的奶，可以是牛乳或羊乳，可以是鮮乳或復(fù)原乳；還可包括適量的甜味料(如 蔗糖)及酸奶穩(wěn)定劑等，也可以包含其他輔料如果料等。所用到的發(fā)酵劑菌種可以采用本 領(lǐng)域中的常規(guī)菌種，例如，通常包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，本發(fā)明中優(yōu)選還可包括 嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。本發(fā)明的酸奶的相關(guān)指標(biāo)應(yīng)符合酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2003的 要求。另一方面，本發(fā)明還提供了制作含有所述凝膠顆粒的酸奶的方法，該方法主要包 括以原料奶接種發(fā)酵劑發(fā)酵，得到酸奶基料；將以結(jié)冷膠和黃原膠包埋功能性原料制成的凝膠顆粒與酸奶基料混合，得到含有 凝膠顆粒的酸奶。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述酸奶基料是以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng) 脫脂、部分脫脂或不脫脂，殺菌、接種發(fā)酵劑發(fā)酵而得到的。原料奶接種發(fā)酵劑發(fā)酵的過程 可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行，其中還可以在原料奶中加入適量的甜味料(如蔗糖) 及酸奶穩(wěn)定劑等，也可以添加其他輔料。所述發(fā)酵劑菌種可以采用本領(lǐng)域中的常規(guī)菌種，例 如，通常包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，本發(fā)明中優(yōu)選還可包括嗜酸乳桿菌和雙歧桿 菌；接種量也可按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行。本發(fā)明的酸奶可以是攪拌型或飲用型酸 奶，相應(yīng)地，其制作方法可以參照所屬領(lǐng)域中的現(xiàn)有操作進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述凝膠顆粒的制作可以包括步驟配制含有功能性原料、結(jié)冷膠和黃原膠的膠體溶液(水溶液)；將所述膠體溶液滴入含鈣離子的溶液中，使膠體溶液凝結(jié)而形成凝膠顆粒。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，最好控制上述配制的膠體溶液中，結(jié)冷膠濃度 1. 0 % 1. 5 %，黃原膠濃度0. 1 % 0. 2 %，該濃度范圍內(nèi)，有利于所形成的凝膠顆粒具有 良好的彈性和Q性，咀嚼口感強(qiáng)，基本無不可接受的膠體的異味，且凝膠顆粒透明性高，如 不考慮所添加的功能性原料對顆粒色澤和透明度的影響，其為晶瑩的粒子；并且，該濃度范 圍內(nèi)的膠體溶液利于將絕大部分功能性原料固定于所形成的凝膠顆粒內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，所述膠體溶液中功能性原料的量可以根據(jù)功能 性原料的種類、推薦攝入量及溶解性等綜合考慮。通常，對于維生素、礦物質(zhì)類和不飽和脂 肪酸類，添加量較少；對于膠原蛋白以及可溶性膳食纖維例如低聚糖類，可以適當(dāng)多添加。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，所配制的膠體溶液中還可含有10% 15%的蔗糖 或同等甜度的其他甜味料如葡萄糖、果糖、木糖醇或甜味劑等，可賦予所制成的凝膠顆粒甜 味。本發(fā)明中最優(yōu)選是選用蔗糖，尤其是對于維生素類、礦物質(zhì)類、不飽和脂肪酸類和蛋白 或肽類功能性原料，蔗糖的選用在賦予凝膠顆粒甜味的同時還有利于遮掩凝膠顆粒本身由 于含有所述功能性原料而具有的腥味或苦味。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，將本發(fā)明中的膠體溶液制成凝膠顆粒時，凝膠的強(qiáng)度、凝膠 形成溫度及融化溫度與離子濃度及種類密切相關(guān)。雖然結(jié)冷膠在陽離子例如鈣、鎂、鉀、鈉 等存在下均可形成凝膠，而根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中是將所述膠體溶液滴入 含鈣離子的溶液中形成凝膠顆粒，這樣將有利于所形成的凝膠顆粒的口感及外觀形狀。所 述的含鈣離子的溶液可以是乳酸鈣溶液、氯化鈣溶液等。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案， 是將所述膠體溶液滴入氯化鈣溶液中，所形成的凝膠顆粒透明度高，有良好的Q性和結(jié)實性，具有理想的咀嚼感(將所述膠體溶液滴入其他含鈣離子溶液例如乳酸鈣溶液中時，可 形成乳白色的凝膠，但與滴入氯化鈣溶液中相比，在相同鈣離子濃度條件下，所形成的凝膠 比較松散，不易成型為基本圓球形或橢圓球形的顆粒，且口感綿軟、粗糙)。根據(jù)本發(fā)明的更 優(yōu)選具體實施方案，在將所述膠體溶液滴入氯化鈣溶液中以形成凝膠顆粒時，最好控制氯 化鈣溶液中的氯化鈣的質(zhì)量濃度為4% 7%。發(fā)明人在研究中還發(fā)現(xiàn)，在將所述膠體溶液滴入含鈣離子的溶液中以形成凝膠 顆粒時，溶液溫度對所形成的凝膠顆粒的口感也具有一定影響，本發(fā)明中，優(yōu)選是將80 90°C的膠體溶液滴入常溫如18 25°C的含鈣離子的溶液特別是氯化鈣溶液中。所述膠體溶液滴入氯化鈣溶液后，即可凝結(jié)形成凝膠顆粒?？蛇m當(dāng)進(jìn)行攪拌，使凝 膠顆粒在氯化鈣溶液中分散開。凝膠顆粒的粒徑大小與滴入氯化鈣溶液的膠體溶液液滴大 小與攪拌速度有關(guān)，通?？煽刂圃? 7mm，基本為圓球形、橢圓球形或液滴形。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，還包括使所形成的凝膠顆粒在含鈣離子溶液中保持1小 時以上，以使凝膠結(jié)實。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，所形成的凝膠顆?？蛇M(jìn)一步被浸入含有蔗糖的 儲存溶液中儲存，所述的儲存溶液優(yōu)選含有12% 18%的蔗糖，能對其中的凝膠顆粒起到 脫苦脫澀的處理效果，所述的儲存溶液優(yōu)選還含有0. 15% 0. 25%的氯化鈣，更優(yōu)選地， 所述儲存溶液的PH值(可利用檸檬酸等調(diào)節(jié)，并可適當(dāng)添加緩沖鹽檸檬酸鈉)為4.0左右， 該儲存溶液可使其中的凝膠顆粒的Q感和結(jié)實性得到提升，使顆?？诟泻唾|(zhì)量變得更好。利用本發(fā)明的方法制作得到的凝膠顆粒，能將所述功能性原料有效地固定于凝膠 顆粒內(nèi)，該凝膠顆粒具有良好的彈性和Q性，咀嚼口感佳，無不可接受的異味；且該凝膠顆 粒的密度適中，利于在酸奶產(chǎn)品中的懸浮及均勻分布，基本不會存在在酸奶中沉底現(xiàn)象；而 且，該凝膠顆粒具有良好的熱穩(wěn)定性，在熱殺菌條件(如85°C、15分鐘或更高強(qiáng)度的殺菌條 件)下基本不會融化變形，利于實際生產(chǎn)；更進(jìn)一步，該凝膠顆粒能在酸奶產(chǎn)品的酸性及活 性乳酸菌(包括益生菌)存在條件下，保持良好的穩(wěn)定性。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中，凝膠顆粒與酸奶基料的混合可以參照現(xiàn)有的生產(chǎn)含果料 (水果和/或蔬顆粒，或果醬)的酸奶的工藝進(jìn)行，例如，可以通過果料設(shè)備的在線混合系 統(tǒng)，將凝膠顆粒(可連同少量儲存溶液)或者凝膠顆粒與果料的混合物在線加入到酸奶基 料中，混合，灌裝而得到酸奶產(chǎn)品。當(dāng)將凝膠顆粒連同少量儲存溶液一起添加到酸奶基料中 時，儲存溶液的存在一方面可不讓凝膠顆粒粘連在一起，另一方面可使凝膠顆粒有更好的 流動性，方便通過果醬泵在線添加；本發(fā)明中，將凝膠顆粒連儲存溶液一起添加時，該由儲 存溶液及凝膠顆粒組成的物料中凝膠顆粒的含量應(yīng)> 90%，例如90% 96%。本發(fā)明的酸奶產(chǎn)品的包裝可以是以塑料包裝、復(fù)合紙包裝等包裝材料的包裝形 式，可以冷藏(2 6°C)儲存。本發(fā)明中所用各原材料可商購獲得，各原料應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。除上述說 明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序以及所用設(shè)備均可采用所屬領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè) 備或參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。綜上所述，本發(fā)明的技術(shù)具有以下有益效果本發(fā)明通過以凝膠包埋形式將功能性原料添加到酸奶中，可有效避免或減少傳統(tǒng) 方法直接添加功能性原料給酸奶產(chǎn)品帶來的不良風(fēng)味影響，同時也可解決某些功能性原料本身的缺陷，如受熱易分解、酸性條件下不穩(wěn)定、影響發(fā)酵等技術(shù)難題；本發(fā)明提高了酸 奶的營養(yǎng)價值、保健功能及咀嚼體驗，給消費者以看得見、摸得著的營養(yǎng)元素的直觀體驗， 從而提高了產(chǎn)品檔次。本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，使所述酸奶產(chǎn)品在具有更多 的營養(yǎng)和美味咀嚼口感的同時具有良好穩(wěn)定性。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點，旨在幫助閱讀者更好地理解 本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)和所能產(chǎn)生的有益效果，不能理解為對本發(fā)明實施范圍的限定。實例一、膠原蛋白酸奶及其制作方法本實施例中是制作一種添加有膠原蛋白原料的酸奶，其制作方法如下1、酸奶基料的制備酸奶基料配方白砂糖6. 5 %，濃縮乳清蛋白0. 4 %，淀粉0. 5 %，食用明膠0. 1 %， 果膠0. 04%，菌種適量，鮮牛奶余量。制作方法包括1)原料奶選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；2)配料將原料奶升溫至50 60°C，將白砂糖、濃縮乳清蛋白和穩(wěn)定劑(淀粉、食 用明膠、果膠)干混加入原料奶中，進(jìn)行化料，時間為20 30分鐘左右，得到配好的料液；3)均質(zhì)將配好的料液預(yù)熱至65 70°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 20MPa ；4)殺菌將均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，殺菌要求為95士5°C /300s ；5)冷卻將殺完菌的料液進(jìn)行冷卻至42士2°C ；6)接種、發(fā)酵將復(fù)合菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿 菌菌種的混合菌種)按添加量加入冷卻好的料液中攪拌均勻，在42士2°C的條件下，保溫發(fā) 酵4 6小時；7)攪拌冷卻待酸奶的發(fā)酵終點達(dá)到要求時，一般滴定酸度為70° T，進(jìn)行攪拌破 乳、降溫(冷卻到20 25°C，準(zhǔn)備灌裝)，得到發(fā)酵好的酸奶基料。2、制備包含膠原蛋白的凝膠顆粒膠體溶液配方白砂糖11. 0% ；結(jié)冷膠1. 20% ；黃原膠0. 15% ；膠原蛋白3% ；余 量水；膠體溶液的配制將結(jié)冷膠、黃原膠、膠原蛋白與白砂糖干混，在高速攪拌下，將干 混物在水中均勻化開，配成溶液，并將溶液加熱至85°C保持15秒鐘以殺菌。凝膠顆粒的制作將上述膠體溶液(約85°C )滴入常溫下的5%氯化鈣的水溶液 中，膠體溶液入氯化鈣溶液將立即凝結(jié)形成凝膠，其中控制滴加速度使所形成的凝膠顆粒 分散，并可適當(dāng)攪拌。然后保持凝膠顆粒在氯化鈣溶液中1小時以上，使凝膠結(jié)實。再將凝 膠顆粒從氯化鈣溶液中取出，用清水沖洗干凈。本實施例中所得到的凝膠顆粒為半透明的、 大小3 5mm且大小基本均一的、基本圓形或橢圓形的、晶瑩的膠體顆粒，顆粒中允許有少 量氣泡存在，不出現(xiàn)大量晶粒“抱團(tuán)”現(xiàn)象。本實施例中可將凝膠顆粒加入儲存溶液(含15%白砂糖、0. 2%氯化鈣的水溶液， 并添加0. 05%檸檬酸鈉，且用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4. 0)中，得到含有凝膠顆粒與儲存溶液的 物料，其中凝膠顆粒含量大于等于90%，加熱至85°C保持15分鐘以殺菌，冷卻至室溫以下
3、凝膠顆粒與酸奶基料的混合與灌裝將上述步驟2制備好的含有凝膠顆粒與儲存溶液的物料與步驟1中發(fā)酵好的酸奶 基料按照13 87的比例混合(可通過果料果醬添加系統(tǒng)在線混合，該過程中也可再添加 一些無菌的果醬果汁等)，20 25°C灌裝，冷卻后熟(后熟溫度2 6°C，時間約24小時)， 得到本實施例的產(chǎn)品。實例二、維生素酸奶及其制作方法本實施例中是制作一種強(qiáng)化了維生素的酸奶，其制作方法如下1、酸奶基料的制備酸奶基料配方白砂糖6. 5%，淀粉0. 5%，食用明膠0. 1 %，果膠0. 04%，菌種(保 加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌菌種的混合菌種)適量，鮮牛奶余量；制作方法基本同實施例1，得到發(fā)酵好的酸奶基料；2、制備包含維生素的凝膠顆粒膠體溶液配方白砂糖12.0% ；結(jié)冷膠1.30% ；黃原膠0. 11% ；維生素A 25001. U/100g ；維生素 E 10001. U/100g ；水余量；膠體溶液的配制將結(jié)冷膠、黃原膠、與白砂糖干混，在高速攪拌下，將干混物在水 中均勻化開，加入維生素A、維生素E，配成溶液，并將溶液加熱至85°C保持15秒鐘以殺菌；凝膠顆粒的制作將上述膠體溶液(約90°C )滴入常溫下的6%氯化鈣的水溶液 中，膠體溶液入氯化鈣溶液將立即凝結(jié)形成凝膠，其中控制滴加速度使所形成的凝膠顆粒 分散，并可適當(dāng)攪拌。然后保持凝膠顆粒在氯化鈣溶液中1小時以上，使凝膠結(jié)實。再將凝 膠顆粒從氯化鈣溶液中取出，用清水沖洗干凈。本實施例中所得到的凝膠顆粒為半透明的、 大小約3 4mm且大小基本均一的、基本圓形或橢圓形的、晶瑩的膠體顆粒，顆粒中允許有 少量氣泡存在；本實施例中可將該凝膠顆粒加入儲存溶液(含13%白砂糖、0. 15%氯化鈣的水溶 液，并添加0. 05%檸檬酸鈉、利用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4. 0)中，形成含有凝膠顆粒與儲存溶 液的物料，其中凝膠顆粒含量約95%，加熱至85°C保持15分鐘以殺菌，冷卻至室溫以下備 用；3、凝膠顆粒與酸奶基料的混合與灌裝將步驟2中制備好的含凝膠顆粒與儲存溶液的物料與步驟1中發(fā)酵好的酸奶基料 按照10 90的比例混合，20 25°C灌裝，冷卻后熟，得到本實施例的產(chǎn)品。實例三、礦物質(zhì)酸奶及其制作方法本實施例中是制作一種強(qiáng)化了礦物質(zhì)的酸奶，其制作方法如下1、酸奶基料的制備酸奶基料配方白砂糖7 %，淀粉0. 6 %，食用明膠0. 1 %，果膠0. 03 %，菌種(保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)適量，鮮牛奶余量；制作方法基本同實施例1，得到發(fā)酵好的酸奶基料；2、制備包含礦物質(zhì)的凝膠顆粒膠體溶液配方白砂糖15. 0% ；結(jié)冷膠1. 0% ；黃原膠0. 2% ；硫酸亞鐵0. 04% ；硫 酸鋅0.017% ；水余量；
膠體溶液的配制將結(jié)冷膠、黃原膠、與白砂糖干混，在高速攪拌下，將干混物在水 中均勻化開，加入硫酸亞鐵、硫酸鋅，配成溶液，并將溶液加熱至90°C保持15秒鐘以殺菌；凝膠顆粒的制作將上述膠體溶液(約90°C )滴入常溫下的7%氯化鈣的水溶液 中，膠體溶液入氯化鈣溶液將立即凝結(jié)形成凝膠，其中控制滴加速度使所形成的凝膠顆粒 分散，并適當(dāng)攪拌。然后保持凝膠顆粒在氯化鈣溶液中1小時以上，使凝膠結(jié)實。再將凝膠 顆粒從氯化鈣溶液中取出，用清水沖洗干凈。本實施例中所得到的凝膠顆粒為半透明的、大 小約4 5mm且大小基本均一的、基本圓形或橢圓形的、晶瑩的膠體顆粒，顆粒中允許有少 量氣泡存在；本實施例中將該凝膠顆粒加入儲存溶液(含18%白砂糖、0. 2%氯化鈣的水溶液， 并添加0. 05%檸檬酸鈉，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4. 0)中，形成含凝膠顆粒與儲存溶液的物 料，其中凝膠顆粒含量約94%，顆粒在儲存溶液中分散，不粘連，不抱團(tuán)，且該物料有較好的 流動性，方便通過果醬泵在線添加，該物料加熱至85°C保持15分鐘以殺菌，冷卻至室溫以 下備用；3、凝膠顆粒與酸奶基料的混合與灌裝將步驟2制備好的含凝膠顆粒與儲存溶液的物料與步驟1中發(fā)酵好的酸奶基料按 照11 89的比例混合，20 25°C灌裝，冷卻后熟，得到本實施例的產(chǎn)品。實例四、不飽和脂肪酸酸奶及其制作方法本實施例中是制作一種添加不飽和脂肪酸的酸奶，其制作方法如下1、酸奶基料的制備酸奶基料配方白砂糖6. 5 %，濃縮乳清蛋白0. 4%，淀粉0. 5 %，黃原膠0. 1 %，果 膠0. 04%，菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌菌種的混合菌種) 適量，鮮牛奶余量；制作方法基本同實施例1，得到發(fā)酵好的酸奶基料；2、制備包含不飽和脂肪酸的凝膠顆粒膠體溶液配方白砂糖11.0% ；結(jié)冷膠1. 50% ；黃原膠0. 10% ；DHA. 0. 08mg/100g ； 水余量；膠體溶液的配制將結(jié)冷膠、黃原膠與白砂糖干混，在高速攪拌下，將干混物在水 中均勻化開，加入不飽和脂肪酸配成溶液，并將溶液加熱至85°C保持15秒鐘，然后冷卻至
室溫；凝膠顆粒的制作將上述膠體溶液(約85°C )滴入常溫下的3%氯化鈣的水溶液 中，膠體溶液入氯化鈣溶液將立即凝結(jié)形成凝膠，其中控制滴加速度使所形成的凝膠顆粒 分散，并適當(dāng)攪拌。將凝膠顆粒從氯化鈣溶液中取出，用清水沖洗干凈。本實施例中所得到 的凝膠顆粒為半透明的、大小約3 5mm、基本圓形或橢圓形的、晶瑩的膠體顆粒，顆粒中允 許有少量氣泡存在。將該凝膠顆粒加入儲存溶液(含15%白砂糖、0.2%氯化鈣的水溶液， 并添加0. 05%檸檬酸鈉，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4. 0)中，使所得到的含凝膠顆粒與儲存溶液 的物料中凝膠顆粒含量約95%，顆粒在儲存溶液中分散，不粘連，不抱團(tuán)，且該含有凝膠顆 粒的物料有較好的流動性，方便通過果醬泵在線添加，該物料加熱至85°C保持15分鐘以殺 菌，冷卻至室溫以下備用；3、凝膠顆粒與酸奶基料的混合與灌裝
將步驟2制備好的含凝膠顆粒與儲存溶液的物料與步驟1中發(fā)酵好的酸奶基料按 照11 89的比例混合，20 25°C灌裝，冷卻后熟，得到本實施例的產(chǎn)品。實例五、添加膳食纖維的酸奶及其制作方法本實施例中是制作一種添加膳食纖維的酸奶，其制作方法如下1、酸奶基料的制備酸奶基料配方木糖醇1%，阿斯巴甜0. 15%，安賽蜜0. 15%，濃縮乳清蛋白 0.4%，淀粉0.5%，食用明膠0. 1%，果膠0. 04%，菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸 乳桿菌和雙歧桿菌菌種的混合菌種)適量，鮮牛奶余量；制作方法基本同實施例1，得到發(fā)酵好的酸奶基料；2、制備包含膳食纖維的凝膠顆粒膠體溶液配方木糖醇1. 1% ；結(jié)冷膠1. 20% ；黃原膠0. 15% ；低聚異麥芽糖5% ； 低聚果糖5% ；水余量；膠體溶液的配制將結(jié)冷膠、黃原膠與白砂糖干混，在高速攪拌下，將干混物在水 中均勻化開，加入低聚異麥芽糖、低聚果糖，配成溶液，并將溶液加熱至85°C保持15秒鐘以 殺菌。凝膠顆粒的制作將上述膠體溶液(約80°C )滴入常溫下的5%氯化鈣的水溶液 中，膠體溶液入氯化鈣溶液將立即凝結(jié)形成凝膠，其中控制滴加速度使所形成的凝膠顆粒 分散，并可適當(dāng)攪拌。然后保持凝膠顆粒在氯化鈣溶液中1小時以上，使凝膠結(jié)實。再將凝 膠顆粒從氯化鈣溶液中取出，用清水沖洗干凈。本實施例中所得到的凝膠顆粒為半透明的、 大小約3 5mm的、基本圓形或橢圓形的、晶瑩的膠體顆粒，顆粒中允許有少量氣泡存在，不 出現(xiàn)顆粒抱團(tuán)現(xiàn)象。本實施例中可將凝膠顆粒加入儲存溶液(含15%白砂糖、0. 2%氯化鈣的水溶液， 并添加0. 05%檸檬酸鈉，且用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4. 0)中，形成含凝膠顆粒的物料，其中凝 膠顆粒含量約95%，顆粒在溶液中分散，不抱團(tuán)，該含顆粒的物料加熱至85°C保持15分鐘 以殺菌，冷卻至室溫以下備用。3、凝膠顆粒與酸奶基料的混合與灌裝將步驟2中制備好的含凝膠顆粒的物料與步驟1中發(fā)酵好的酸奶基料按照 15 85的比例混合，20 25°C灌裝，冷卻后熟，得到本實施例的產(chǎn)品。包埋功能性原料的酸奶的口感和風(fēng)味品評實驗依據(jù)GB 19302-2003方法，對本發(fā)明實施例一至實施例五生產(chǎn)得到的酸奶產(chǎn)品進(jìn) 行口感和風(fēng)味品評實驗。主要感官檢查項目組織狀態(tài)(有無乳清析出，硬度、均勻細(xì)膩程 度、粘稠性等)、色澤、口感、酸甜度、風(fēng)味等。參加實驗人數(shù)共34人，分別對實施例一至實施 例五的酸奶產(chǎn)品樣品進(jìn)行感官和風(fēng)味的評定。感官和風(fēng)味評分標(biāo)準(zhǔn)如下表2。實驗結(jié)果記 錄于下表3。表2
10 表 3 從上述感官評定結(jié)果可以看出本發(fā)明實施例的產(chǎn)品口感爽滑、細(xì)膩，具有酸奶純 正自然的香味，并賦予酸奶較好的咀嚼口感；可以說明本發(fā)明的產(chǎn)品從根本上解決了按傳 統(tǒng)方法添加所述功能性原料至酸奶中所帶來的異味難以掩蓋的難題。實施例五產(chǎn)品貨架期內(nèi)穩(wěn)定性考察實驗將本發(fā)明實施例五生產(chǎn)得到的酸奶產(chǎn)品樣品和對比樣品(該對比樣品與實施例 的樣品相比，是直接添加膳食纖維至酸奶中，酸奶的其他配方與生產(chǎn)工藝基本與實施例五 相同)一同置于4 6°C保溫儲存，定期測定樣品酸度，并觀察樣品外觀組織狀態(tài)，以考察本 發(fā)明的酸奶的穩(wěn)定性。實驗結(jié)果記錄于下表4。表4 從上述實驗記錄結(jié)果可以看出本發(fā)明采用黃原膠和結(jié)冷膠包埋固定膳食纖維添 加到酸奶中，對酸奶的整體性能均有較好的改善。其他實施例本發(fā)明中，還用牛乳粉制成的復(fù)原牛乳替代上述各實施例中的原料乳，制備添加 功能性原料的酸奶(酸奶中其他原料組成與制作工藝基本與上述實施例相同)，所制成的 含有功能性原料的酸奶具有類似的特性。
權(quán)利要求
一種酸奶，其中含有以結(jié)冷膠和黃原膠包埋功能性原料而制成的凝膠顆粒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，所述凝膠顆粒在酸奶中的重量含量為5% 15% ；所述凝膠顆粒為粒徑3 7mm的基本圓球形、橢圓球形或液滴形的規(guī)則或不規(guī)則顆 粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，所述功能性原料包括蛋白或肽、膳食纖維、維生 素、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，所述凝膠顆粒中含有結(jié)冷膠1.0% 1.5%，黃原 膠 0. 0. 2%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸奶，其中，所述凝膠顆粒中還含有10% 15%的蔗糖，或同 等甜度的葡萄糖、果糖、木糖醇和/或甜味劑。
6.一種制作權(quán)利要求1 5任一項所述酸奶的方法，該方法包括步驟以原料奶接種發(fā)酵劑發(fā)酵，得到酸奶基料；將以結(jié)冷膠和黃原膠包埋功能性原料制成的凝膠顆粒與酸奶基料混合，得到含有凝膠 顆粒的酸奶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述凝膠顆粒的制作包括配制含有功能性原料、結(jié)冷膠和黃原膠的膠體溶液；將所述膠體溶液滴入含鈣離子的溶液中，使膠體溶液凝結(jié)而形成凝膠顆粒。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，所述含鈣離子溶液為氯化鈣溶液，且該溶液中氯 化鈣的濃度為4% 7%。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方法，該方法還包括將所形成的凝膠顆粒浸入含有 12% 18%蔗糖、0. 15% 0. 25%氯化鈣且pH值4.0的儲存溶液中的過程。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述發(fā)酵劑菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌，或者保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種酸奶，具體是指一種以結(jié)冷膠和黃原膠包埋形式添加功能性原料的酸奶及其制作方法，所述酸奶中含有以結(jié)冷膠和黃原膠包埋功能性原料而制成的凝膠顆粒。本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，可有效避免或減少傳統(tǒng)方法直接添加功能性原料給酸奶產(chǎn)品帶來的不良風(fēng)味影響，使所述酸奶產(chǎn)品在具有更多的營養(yǎng)和美味咀嚼口感的同時具有良好穩(wěn)定性。
文檔編號A23C9/13GK101869140SQ20091013740
公開日2010年10月27日 申請日期2009年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月27日
發(fā)明者云建英, 姜文杰, 王兆杰, 胡海龍 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司