專利名稱：含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明是關于一類含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或復原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或 不攪拌，添加或不添加其他成分制成的一種乳制品。酸奶營養(yǎng)豐富，除保留了原料奶的全 部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如vbl、Vb2、 Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)， 還會產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶還具有促進胃液分 泌、提高食欲、加強消化、維護腸道菌群生態(tài)平衡、抑制有害菌對腸道的入侵、抑制腐生菌在 腸道的生長、防止衰老等保健作用。酸奶已成為人們普遍喜愛的食品。目前，根據(jù)人們對健康和/或口味的要求，在酸奶中通過添加不同種類的可提供 咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢，這類含有果粒的酸奶品種多 樣、營養(yǎng)豐富且具有所含顆粒的咀嚼口感，越來越受到消費者的青睞。另一方面，谷物包括麥類(如小麥、大麥、黑麥、燕麥)、稻類(如大米)、粗糧類(如 玉米、高粱、蕎麥、薏仁米、小米、)、豆類(如紅豆(包括紅小豆)、綠豆、黑豆、蕓豆)等，是人 體最主要、最經(jīng)濟的熱能來源。國家食品健康計劃(PNNS)強烈建議人們食用谷物食品，因 為谷物中富含復合碳水化合物，能提供“素能量”，有利于營養(yǎng)平衡，且消化利用率也很高； 谷物中還富含纖維素，有利于改善腸道功能，降低血液中的膽固醇含量，對心血管疾病和糖 尿病具有預防作用。此外，谷物還提供植物蛋白、鎂、鉀、磷、鐵等多種元素及維生素E和B 族維生素等。人體所需熱能約有80 %、蛋白質(zhì)約有50 %都是由谷類物質(zhì)提供的。如果能將酸奶與谷物混合食用，通過二者營養(yǎng)的互補作用，使食物碳水化合物、蛋 白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體的生理需要，將能提高奶和谷物被人體綜合利用的價 值，奶類食品和谷物的結(jié)合無論從營養(yǎng)學上講還是從酸奶產(chǎn)品的研發(fā)上講，都是一種非常 有益的做法。然而，目前極少見將谷物與酸奶特別是果粒酸奶相結(jié)合的技術報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的在于提供一類含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，將谷物和水果 與酸奶有效結(jié)合，提供一種新的酸奶產(chǎn)品，增加酸奶產(chǎn)品品種，同時賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)和 口味的訴求。本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，在賦予產(chǎn)品豐 富營養(yǎng)和美味口感的同時，使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的方 法，以生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、膳食搭配合理的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，并進一步通過合 理的配方和恰當?shù)纳a(chǎn)工藝，使生產(chǎn)出的酸奶具有良好穩(wěn)定性。
3
首先，本發(fā)明提供了一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，以該酸奶的總重量為 基準，其中含有谷物顆粒0.5% 14%以及水果顆粒0.5% 14%。除特別說明外，本發(fā) 明中所述含量和比例均為重量含量和比例。本發(fā)明的酸奶，同時含有可提供咀嚼口感的谷物顆粒和水果顆粒，將谷物、水果和 酸奶的營養(yǎng)有機結(jié)合，增加了酸奶產(chǎn)品品種，豐富了酸奶市場。本發(fā)明的酸奶產(chǎn)品，營養(yǎng)豐 富，口感細膩、香醇，可以做代餐，可在一定程度上滿足消費者對酸奶產(chǎn)品風味、營養(yǎng)與健康 的要求。本發(fā)明從谷物、果粒酸奶的營養(yǎng)、滋氣味、相互影響等各方面進行考慮，并對各種 谷物和水果進行大量組合搭配，經(jīng)反復摸索實驗后，提出本發(fā)明的以下優(yōu)選組合方案根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中， 所述谷物包括麥類、豆類中的一種或多種，優(yōu)選二種以上。優(yōu)選地，所述麥類包括小麥、大 麥、黑麥、燕麥，最優(yōu)選為大麥與燕麥的組合；所述豆類包括紅豆、綠豆、黑豆、蕓豆，最優(yōu)選 為紅豆與黑豆的組合。在本發(fā)明的大麥與燕麥的組合中，所述大麥與燕麥之間的比例優(yōu)選為1 0.2 5，更優(yōu)選為1 1 3，最優(yōu)選為1 2左右。大麥含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、 鐵、維生素Bi、維生素B2、尼克酸、尿囊素等成分；其中所含磷及尼克酸是谷類中含量之冠； 大麥是一種美味的低鈉、低脂的健康食物，有改善消化和減輕便秘的功能，它既可以提供能 量，又能幫助減肥。燕麥的脂肪含量居所有谷物之首，且其脂肪主要由單一不飽和脂肪酸、 亞麻油酸和次亞麻油酸所構成；燕麥又含有人體所需的8種氨基酸與維生素E，還含有維生 素B1、B2與葉酸，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種礦物質(zhì)與微量元素；燕麥不但營養(yǎng)成分豐富， 而且營養(yǎng)價值極高，已被列為保健食品。本發(fā)明中從營養(yǎng)角度將大麥、燕麥與果粒酸奶有機 結(jié)合，而提供一種膳食搭配合理、營養(yǎng)豐富、麥香奶香濃郁協(xié)調(diào)的高品質(zhì)代餐食品。在本發(fā)明的紅豆與黑豆的組合中，所述紅豆與黑豆之間的比例優(yōu)選為1 0.2 5，更優(yōu)選為1 0.5 2，最優(yōu)選為1 1左右。紅豆含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B族、 鉀、鐵、磷等，紅豆能促進心臟血管的活化，增加腸胃蠕動，減少便秘，促進排尿，能有效促進 排毒，另外還有健胃生津、祛濕益氣的作用，是良好的藥用和健康食品。黑豆具有高蛋白、低 熱量的特性；黑豆含有18種氨基酸；還含有19種油酸，其中不飽和脂肪酸含量達80%，吸 收率高達95%以上，除能滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用；黑豆中 微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，對延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常 重要；黑豆中粗纖維含量高達4%，可促進消化，防止便秘發(fā)生。黑豆含有豐富的E族和B族 維生素，有美容養(yǎng)顏的功效。本發(fā)明所提供的包含紅豆、黑豆的果粒酸奶，也是一款膳食搭 配合理、營養(yǎng)豐富、豆香與奶香協(xié)調(diào)的高品質(zhì)食品。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中，所述 水果包括橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻桃、黑加侖、葡萄、蘋果、菠蘿、梨、桃、 芒果、木瓜、西柚、獼猴桃和杏等中的一種或多種。這些水果可與本發(fā)明的酸奶中的谷物的 種類進行任意搭配，提供不同風味的酸奶產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，綜合考慮谷 物、水果、酸奶的營養(yǎng)、滋氣味、相互影響等，本發(fā)明提供的優(yōu)選的谷物與水果的組合搭配方 案為大麥+燕麥+黃桃、大麥+燕麥+菠蘿、黑豆+紅豆+桑葚、黑豆+紅豆+藍莓、大麥 +燕麥+薏仁+橙、大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓、紅蕓豆+白蕓豆+草莓……。所述水果顆
4粒與谷物顆粒之間的比例優(yōu)選為0.3 2 1，最優(yōu)選為1 1左右。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，是提供了一種含有大麥+燕麥+菠蘿的酸奶。其 中的菠蘿既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的減肥、健康水果。菠蘿性味甘平，具有健胃 消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。菠蘿與大麥+燕麥的搭配，并以合理的量添加到酸奶中， 酸奶產(chǎn)品無論從營養(yǎng)保健角度、膳食搭配角度、風味協(xié)調(diào)等方面均具有高品質(zhì)，且本發(fā)明采 用大麥+燕麥+菠蘿的組合，通過合理的配方并控制恰當?shù)墓に?，可為實現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性提 供保證。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實施方案，是提供了一種含有紅豆+黑豆+桑葚的酸奶。 其中的桑葚不僅含有Lys、Glu、His等16種氨基酸，以及VB1、VB2、VB3、VC、VE等多種維生 素和多種有機酸，還含有鐵、鋅、鈣、磷等礦物元素及胡蘿卜素、纖維素、果膠、葡萄糖、蔗糖、 果糖等營養(yǎng)成分，具有清虛熱、護肝養(yǎng)腎、利水消腫、安神解酒、養(yǎng)血烏發(fā)、延緩衰老、調(diào)節(jié)免 疫、促進造血細胞生長、抗誘變、抗衰老、降血糖、降血脂、護肝等保健作用。桑葚與紅豆+黑 豆的搭配，并以合理的量添加到酸奶中，該酸奶產(chǎn)品無論從營養(yǎng)保健角度、膳食搭配角度、 風味協(xié)調(diào)等方面同樣具有高品質(zhì)，且桑葚+紅豆+黑豆的組合可為實現(xiàn)酸奶品質(zhì)的穩(wěn)定性 提供保證。本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中，為提供良好的咀嚼口感，所述谷物 顆粒和水果顆?？梢詾檎９任锘蛘w果粒，或為基本圓球體、圓柱體、正方體、長方體等 規(guī)則或不規(guī)則形狀的顆粒狀、果漿狀和/或纖維狀。顆粒粒徑或長度最好大于等于1mm，優(yōu) 選的顆粒粒徑或長度不大于30mm，最好不大于15mm?？刂乒任镱w粒和水果顆粒的粒徑大小 有利于生產(chǎn)及產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中，凈果粒(谷物顆粒與水果顆粒)含 量可根據(jù)不同產(chǎn)品種類或口味需求在所述范圍內(nèi)或多或少進行調(diào)整，優(yōu)選控制產(chǎn)品中谷物 顆粒與水果顆粒的總量為 15%。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶是通過將含有谷物顆粒和水果顆粒的 果醬與酸奶基料混合而得到的，其中，所述果醬的量優(yōu)選為酸奶總重量的3% 20%。本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所用酸奶基料是由經(jīng)過標準化 處理的原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵而成。作為發(fā)酵基質(zhì)的原料奶是指符合我國生鮮牛 乳收購標準GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原 產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。做為本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，原料奶總 干物質(zhì)含量在11% 14%，更優(yōu)選為12% 14%，非脂奶干物質(zhì)不低于8.5%，生產(chǎn)出的 酸奶基料香味濃郁，凝乳結(jié)實、粘稠、表面光滑，酸甜適口，且其中活菌數(shù)高。原料奶接種 發(fā)酵劑發(fā)酵的過程可以按照所屬領域的常規(guī)操作進行，其中還可以在原料奶中加入適量 的甜味料(如蔗糖)及酸奶穩(wěn)定劑等。本發(fā)明的酸奶中，所述發(fā)酵劑菌種可以包括保加 禾[I亞季Llflii (Lactobacillusbulgaricus)、口譽熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、 嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus GG)等中的一種或多種。根據(jù)本 發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，所述發(fā)酵劑菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和 嗜酸乳桿菌。本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所述含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬可以是指含有谷物顆粒的果醬與含有水果顆粒的果醬的混合，也可以是同時含有谷 物顆粒和水果顆粒的果醬，所述果醬是指以谷物、水果和糖等為主要原料，經(jīng)預處理、煮制、 破碎、配料、濃縮等工序制成的醬狀產(chǎn)品(參見GB/T 22474-2008中對果醬的定義及要求， 本發(fā)明中可將其中的部分水果以谷物替代)。所述果醬可以從市場上商購獲得。通常，谷 物顆粒與水果顆粒在該果醬中均勻分布，該果醬成均勻流體。本發(fā)明中的含有谷物顆粒和 水果顆粒的果醬也可以自行制備獲得，例如，首先根據(jù)需要將處理好的谷物、水果與適量的 水、穩(wěn)定劑、糖和/或代糖混合，控制其中凈果粒含量以及可溶性固形物含量滿足本發(fā)明的 要求(本發(fā)明中要求可溶性固形物含量優(yōu)選為25% 65% )，并通過調(diào)節(jié)該果醬中糖和/ 或穩(wěn)定劑的添加量而使谷物和水果在該果醬中均勻懸浮，還可根據(jù)需要選擇性加入適量食 用香精，殺菌，即可得到適用于生產(chǎn)本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的原料果醬。 本發(fā)明最終產(chǎn)品中的凈果粒含量從實際生產(chǎn)考慮，果醬中的凈果粒含量通常應在25% 70%范圍內(nèi)。為進一步調(diào)節(jié)本發(fā)明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的口感和風味，提高產(chǎn)品 營養(yǎng)價值，或改善產(chǎn)品外觀，本發(fā)明的含有谷物的果粒酸奶配方中還可含有食用香精和營 養(yǎng)素(例如維生素和/或微量礦物質(zhì)元素，添加量通常為產(chǎn)品總重量的0.01% ；水 溶性膳食纖維，添加量通常為產(chǎn)品總重量的0.5% 5%)等中的一種或多種。所述食用香 精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一種或多種；所述營養(yǎng)素可以包括 維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、omega3、植物留醇、葉酸、煙酸、膽堿、 左旋肉堿、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、EDTA鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、?；撬?、乳酸鈣、乳鈣、亞硒酸 鈉、硫酸鎂和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種的組合。這些物質(zhì)的種類選擇和添加量均可以 按照本領域的常規(guī)技術操作。本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質(zhì)量標準要求。本發(fā)明的 酸奶，其衛(wèi)生指標、理化指標等也應符合相關質(zhì)量標準的規(guī)定。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，由于本發(fā)明所選用的谷物成 分復雜，其中含有大量的淀粉，加入到具有大量活性菌的酸奶中，將可能對酸奶的品質(zhì)產(chǎn) 生影響，且谷物中的淀粉在酸奶的冷藏儲存條件下易發(fā)生返生現(xiàn)象，為確保本發(fā)明的酸奶 產(chǎn)品的良好品質(zhì)及貨架期穩(wěn)定性，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明中的谷物是經(jīng)過在 pH3. 6 4. 6的環(huán)境(例如是將谷物浸入水溶液的環(huán)境)中85 95°C處理15 30分鐘的 預處理以后加入到酸奶中去的。更優(yōu)選地，所述谷物顆粒是經(jīng)過在PH3. 6 4. 6、Brix30 65的環(huán)境中85 95°C處理15 30分鐘的預處理以后加入到酸奶中去的。其中的pH可 通過酸度調(diào)節(jié)劑如檸檬酸、蘋果酸等實現(xiàn)，所述的Brix值可通過添加糖分等實現(xiàn)。這樣的 預處理工藝可避免或減緩谷物中的淀粉在酸奶的儲存過程中出現(xiàn)返生現(xiàn)象，且可同時達到 谷物熟化(本發(fā)明中最好控制谷物不宜過熟化，以避免淀粉的大量析出，熟化后的谷物顆 粒之間應盡量不粘結(jié)，不產(chǎn)生抱團現(xiàn)象)以及對谷物顆粒滅菌的效果，并且，經(jīng)這樣預處理 后的谷物加入到酸奶中也有利于維持酸奶體系的穩(wěn)定性。上述的預處理工藝可在果醬的制 作過程中完成，例如，將清洗好的谷物(如果谷物在上述酸性環(huán)境85 95°C處理15 30 分鐘難以達到熟化要求，可對谷物進行適當?shù)念A煮處理)、水果與適量的水、穩(wěn)定劑、糖和/ 或代糖混合，調(diào)節(jié)ρΗ3· 6 4. 6、Brix值(％ )30 65，85 95°C處理15 30分鐘，得到 果醬含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬。
6
在本發(fā)明的含有燕麥顆粒的酸奶的實驗研究中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，普通去殼后的燕麥 在常規(guī)煮制的過程中，顏色由土黃色變?yōu)椴枭?，而且燕麥粒麥體彎曲，表面粗糙，不圓潤，對 于產(chǎn)品感官造成影響。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明可進一步對去殼后的燕麥粒進 行堿液(食品級NaOH溶液，濃度2%)處理，去除燕麥的內(nèi)殼，清洗后再進行煮制，這樣燕麥 粒麥體可舒展，表面光滑圓潤，顏色為乳黃色，使酸奶感官和品質(zhì)得到全面的提升。本發(fā)明 中的燕麥優(yōu)選澳大利亞精選燕麥，顆粒飽滿，出成率高，煮后顆粒形狀好。在本發(fā)明的含有豆類顆粒的酸奶的實驗研究中，豆類富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、淀粉和微 量元素，單食豆類有很好的營養(yǎng)價值但豆類缺乏香氣，難以激發(fā)消費者的食欲，本發(fā)明中通 過酸奶中同時添加水果來彌補豆類的缺點就能很好的解決了營養(yǎng)、口感、風味結(jié)合的問題。 另外，在本發(fā)明的含有紅豆和/或黑豆的酸奶中，如果按照常規(guī)的豆類煮制或是糖漬處理 工藝，處理后的豆類往往會出現(xiàn)色澤不均一或糖漬不均，有色差、耗時等問題，把這些豆類 加入水果、白砂糖加工成的果醬，在酸奶存儲期仍會出現(xiàn)豆類快速回生的現(xiàn)象，口感硬實， 使酸奶整體風味變差，人體食用后難以消化等一系列情況。本發(fā)明中針對這些情況特別制 定了以下預處理豆類的工藝將豆類在20 40°C干凈水中浸泡4 8h，然后將水pH調(diào)整 為2. 8 4. 6，在真空度-0. 06 -0. 09MPa下使水沸騰熟化30 90min(或控制水的沸 點60 70°C )，然后在真空度-0. 06 -0. 09MPa,加入糖液(如白砂糖的水溶液，糖濃度 30 70% )常溫浸泡1 2h，然后撈出豆粒，即可按照本發(fā)明的工藝與水果一起進行加工 處理。該預處理可最大限度的保證了豆類的營養(yǎng)價值和完整性，極大的減緩了豆類回生的 速度，使豆類和水果進行平衡融合，這樣做出的果醬，豆類顆粒完整、甜酸可口、有水果的芳 香和豆類甜糯的口感巧妙融合；更有利于酸奶產(chǎn)品的高品質(zhì)。另一方面，本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的方 法，該方法包括步驟將經(jīng)過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵，得到酸奶基料；將無菌的谷物顆粒和水果顆粒與酸奶基料混合；灌裝，得到所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶產(chǎn)品。本發(fā)明的生產(chǎn)所述含有谷物和水果顆粒的酸奶的方法中，所述含有谷物和水果的 果醬與酸奶基料的混合，可以通過在一個配料罐中進行并適當攪拌均勻后，然后進行灌裝； 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，是利用在線混合器(靜態(tài)混合器)將所述含有谷物和水果的果醬 與酸奶基料在線混合，在線混合均勻后直接灌裝，利用該在線混合的方式，可以根據(jù)產(chǎn)品配 方適當調(diào)整該果醬與酸奶基料的混合流量，使該果醬與酸奶基料充分混合均勻。本發(fā)明中對產(chǎn)品的包裝形式?jīng)]有特定要求，可以采用目前市場上常見的果粒酸奶 的包裝形式。例如，包裝多為PP、PS和HDPE等材料的塑料杯，而為了運輸方便、提高檔次等 因素也可選用紙杯包裝。除上述說明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序以及所用設備均可采用所 屬領域中的常規(guī)設備或參照果粒酸奶領域的現(xiàn)有技術進行。本發(fā)明所生產(chǎn)得到的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，豐富了產(chǎn)品市場，不僅保 留了谷物、水果和酸奶本身的品質(zhì)，使口味更加清香酸甜，營養(yǎng)豐富，可滿足消費者更多的 營養(yǎng)和口味需求。本發(fā)明的含有谷物和水果顆粒的酸奶，膳食搭配合理，營養(yǎng)豐富，可作為 代餐食品，有利于身體健康。另外，本發(fā)明的含有谷物和水果顆粒的酸奶在兼具豐富營養(yǎng)和美味口感的同時，還具有良好的穩(wěn)定性。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定 本發(fā)明的保護范圍。實施例1、大麥+燕麥+菠蘿果粒酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料820. OKg,
大麥+燕麥+菠蘿果醬180. OKgo本實施例中所使用的大麥+燕麥+菠蘿果醬為按照以下方法制備得到的將清洗干凈的大麥、燕麥(其中，燕麥特選澳大利亞精選燕麥，顆粒飽滿)與適量 純凈水加入配料罐加熱，開啟攪拌，加入適量穩(wěn)定劑(如果膠)，溫度達到85°C時加入菠蘿 (預先切丁)和蔗糖，并加入適量香精，調(diào)節(jié)料液PH值約4.0，Brix值(％ )約35，在90°C 處理25分鐘，然后冷卻到30°C以下，得到大麥+燕麥+菠蘿果醬，備用；其中，大麥、燕麥絕 大部分為成熟的整粒，菠蘿顆粒為12 X 12 X 12mm的基本正方體，果醬pH值約4.0，Brix值 (%)約35，顆粒在醬中懸浮分散，顆粒之間不粘結(jié)、不抱團，凈果粒含量約60% (其中大 麥燕麥菠蘿約為1:2:1)。本實施例中所使用的酸奶基料由內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司北京乳品廠 生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝如下1、原料牛奶檢驗主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假(水、堿、鹽、 硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、硫代硫酸鈉、淀粉)、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行 檢測，符合國家相關標準；2、原料奶經(jīng)標準化，預熱到50 70°C，加入適量白砂糖、酸奶穩(wěn)定劑(如果膠+ 淀粉)使其均勻地溶解于牛奶中；進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為ISMPa ；然后降溫到42 44°C，加 入凍干菌粉(菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌)，混合均勻， 保溫發(fā)酵3. 5 6h ；之后降溫到4 25°C，得到酸奶基料，備用。酸奶基料的蛋白質(zhì)含量 彡3.0%，脂肪含量彡3.0%，非脂乳固體彡8.5%。本發(fā)明中，將酸奶基料和大麥+燕麥+菠蘿果醬通過在線混合器進行在線混合，灌 裝，每一個產(chǎn)品包裝中都比較均勻地含有大麥+燕麥+菠蘿果醬，得到本實施例的大麥+燕 麥+菠蘿果粒酸奶產(chǎn)品。經(jīng)檢測，本實施例的大麥+燕麥+菠蘿果粒酸奶產(chǎn)品，可在低溫0 6°C冷藏下保 存長達21天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，且果粒在體系中的 懸浮以及分布均勻性良好。并且，在儲存期內(nèi)，無谷物淀粉的回生現(xiàn)象，產(chǎn)品保持細膩、爽滑 的口感，麥香、奶香與水果香氣協(xié)調(diào)，濃郁香醇，風味美好。實施例2、紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料880. OKg，紅豆+黑豆+桑葚果醬 120. OKgo其中，所述酸奶基料的配方為(以基本1噸計)
牛奶920. OKg酸奶穩(wěn)定劑(果膠+淀粉+明膠)IOKg白砂糖70KgYC-380 (CHR HANSEN 凍干菌種)250DCULGG (鼠李糖乳桿菌)IOg上述各原料重量和基本為1000kg。原料標準牛奶符合GB6914標準；紅豆+黑豆+桑葚果醬的生產(chǎn)工藝主要包括首先將挑選分級后黑豆、紅豆(一 級品)在水溶液中浸泡(室溫約20 30°C，6h)，然后在酸性環(huán)境真空熟化(水pH調(diào)整為 3. 0，真空度-0. 06MPa，30min)，倒掉酸水后進行真空浸糖(真空度-0. 06MPa，糖濃度60%， 約Ih)，然后浙糖；之后的豆類與適量純凈水加入配料罐加熱，開啟攪拌，加入適量穩(wěn)定劑、 蔗糖、桑葚果粒，調(diào)節(jié)料液PH值約3. 8，Brix值(％ )約60，在95°C處理15分鐘，冷卻到 300C以下，得到紅豆+黑豆+桑葚果醬，備用。其中紅豆、黑豆和桑葚絕大部分均為整顆果 粒，桑葚長度平均為20mm，果醬pH值約3. 8，Brix值(％ )約60，果粒含量約55% (其中紅 豆黑豆桑葚約為1 1 2)；該果醬內(nèi)，豆類顆粒完整、甜酸可口，有水果的芳香和豆 類甜糯的口感巧妙融合。各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。本實施例的紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟1、原料牛奶檢驗主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假(水、堿、鹽、 硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、硫代硫酸鈉、淀粉)、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行 檢測，符合國家相關標準。2、原料奶經(jīng)標準化，預熱到50 70°C，加入白砂糖、酸奶穩(wěn)定劑使其均勻地溶解 于牛奶中；進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ;95°C/300s殺菌，然后降溫到42 44°C，加入凍干 菌種YC-380和LGG，混合均勻，保溫發(fā)酵3. 5 6h ；之后降溫到4 25°C，得到酸奶基料， 備用。對該酸奶基料進行檢測以該基料的總重量為基準，其中蛋白質(zhì)含量> 3.0%，脂肪 含量彡3.0%，非脂乳固體彡8.5%。3、將酸奶基料和紅豆+黑豆+桑葚果醬通過在線混合器進行在線混合，灌裝，260 克/包裝。每一個產(chǎn)品包裝中都比較均勻地含有紅豆+黑豆+桑葚果醬，得到本實施例的 紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶產(chǎn)品。經(jīng)檢測，本實施例的紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶產(chǎn)品，可在低溫0 6°C冷藏下保 存長達21天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，且果粒在體系中的 懸浮以及分布均勻性良好。并且，在儲存期內(nèi)，基本無谷物淀粉的回生現(xiàn)象，豆類保持甜糯 的口感，酸奶產(chǎn)品保持細膩、爽滑的口感，豆香與水果的芳香和奶香巧妙融合，濃郁香醇，風 味美好。實施例3、紅豆+黑豆+藍莓果粒酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料800. OKg，紅豆+黑豆+藍莓果醬200. OKgo
9
原料標準牛奶符合GB6914標準；紅豆+黑豆+藍莓果醬的生產(chǎn)工藝主要包括首先將挑選分級后黑豆、紅豆(一級 品)在水溶液中浸泡(30 40°C，4h)，然后在酸性環(huán)境真空熟化(水pH調(diào)整為4. 0，真空 度-0. 09MPa, 90min)，倒掉酸水后進行真空浸糖(真空度-0. 09MPa,糖濃度30 %，約2h)，然 后浙糖；之后的豆類與適量純凈水加入配料罐加熱，開啟攪拌，加入適量穩(wěn)定劑、蔗糖、藍莓 果粒，調(diào)整料液pH值約4. 6，Brix值(％ )約65，在85°C處理30分鐘，冷卻到20V 30°C， 得到紅豆+黑豆+藍莓果醬，備用。其中紅豆、黑豆和藍莓絕大部分均為整顆果粒，果醬pH 值約4.6，81~^值(％)約65，果粒含量約50%(其中紅豆黑豆藍莓約為1 1 1)； 該果醬內(nèi)，豆類顆粒完整、甜酸可口，有水果的芳香和豆類甜糯的口感巧妙融合。各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。本實施例的紅豆+黑豆+藍莓果粒酸奶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟1、原料牛奶檢驗主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假(水、堿、鹽、 硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、硫代硫酸鈉、淀粉)、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行 檢測，符合國家相關標準。2、原料奶經(jīng)標準化，預熱到50 70°C，進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17MPa ；95°C /300s 殺菌，然后降溫到42 44°C，加入凍干菌種YC-380和LGG，混合均勻，保溫發(fā)酵3. 5 6h ； 之后降溫到4 25°C，得到酸奶基料，備用。對該酸奶基料進行檢測以該基料的總重量為 基準，其中蛋白質(zhì)含量彡3. 2%，脂肪含量彡3. 2%，非脂乳固體彡8. 5%。3、將酸奶基料和紅豆+黑豆+藍莓果醬通過在線混合器進行在線混合，灌裝。每 一個產(chǎn)品包裝中都比較均勻地含有紅豆+黑豆+藍莓果醬，得到本實施例的紅豆+黑豆+ 藍莓果粒酸奶產(chǎn)品。經(jīng)檢測，本實施例的紅豆+黑豆+藍莓果粒酸奶產(chǎn)品，可在低溫0 6°C冷藏下保 存長達21天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，且果粒在體系中的 懸浮以及分布均勻性良好。并且，在儲存期內(nèi)，基本無谷物淀粉的回生現(xiàn)象，豆類保持甜糯 的口感，酸奶產(chǎn)品整體香氣濃郁，風味美好。本發(fā)明實施例2、3的酸奶，主要原料為黑豆、紅豆，原料分別屬于黑色的豆類和黑 色的水果，所含有比淺色豆類和水果更豐富的花青素類色素和維生素C、礦物質(zhì)，這些物質(zhì) 能很好的抗氧化、抗衰老，對人體有很好的保健作用，而且豆類中富含的淀粉質(zhì)能使人產(chǎn)生 飽腹感，能有效的起到控制食欲的目的。實施例4、大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果粒酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料850. OKg,大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬150. OKgo本實施例中所使用的大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬為按照以下方法制備得到 的將清洗干凈的大麥、燕麥(其中，燕麥特選澳大利亞精選燕麥，顆粒飽滿)與適量 純凈水加入配料罐加熱，開啟攪拌，加入適量穩(wěn)定劑(如果膠+淀粉)，溫度達到85°C時加 入櫻桃和蔓越莓(預先切丁)和蔗糖，并加入適量香精，調(diào)節(jié)料液PH值約3. 5，Brix值(％)約50，在95°C處理15分鐘，然后冷卻到30°C以下，得到大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬， 備用；其中，大麥、燕麥絕大部分為成熟的整粒，櫻桃和蔓越莓均為整粒1/4的小粒，果醬pH 值約3. 5，Brix值(％ )約50，顆粒在醬中懸浮分散，顆粒之間不粘結(jié)、不抱團，凈果粒含量 約40% (其中大麥燕麥櫻桃蔓越莓約為1:1:1:1)本實施例中所使用的酸奶基料與實施例1相同。本發(fā)明中，將酸奶基料和大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬通過在線混合器進行在 線混合，灌裝，每一個產(chǎn)品包裝中都比較均勻地含有大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬，得到 本實施例的大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果粒酸奶產(chǎn)品。 經(jīng)檢測，本實施例的大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果粒酸奶產(chǎn)品，可在低溫0 6 °C冷 藏下保存長達21天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，且果粒在體 系中的懸浮以及分布均勻性良好。并且，在儲存期內(nèi)，無谷物淀粉的回生現(xiàn)象，酸奶產(chǎn)品保 持細膩、爽滑的口感，大麥和燕麥的香氣得到良好的釋放，與水果的香氣及奶香巧妙融合， 濃郁香醇，風味美好。產(chǎn)品口感、風味市場調(diào)研品嘗效果以實施例1和2的產(chǎn)品為實驗對象，對產(chǎn)品口味受消費者喜好程度進行調(diào)研。調(diào) 研區(qū)域為上海和廣州，樣本量300個，其中實施例1的產(chǎn)品樣品152個，實施例2的產(chǎn)品樣 品148個，消費者類型為高檔商務寫字樓內(nèi)年輕白領女性，消費者對樣品進行品嘗后，對產(chǎn) 品的整體喜好程度進行判斷。實驗結(jié)果記錄于下表
權利要求
一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，以該酸奶的總重量為基準，其中含有谷物顆粒0.5％～14％以及水果顆粒0.5％～14％。
2.根據(jù)權利要求1所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，該酸奶是通過將含有谷 物顆粒和水果顆粒的果醬與酸奶基料混合而得到的，其中，所述果醬的量為酸奶總重量的 3% 20%。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所述谷物包括麥 類、豆類中的一種或多種；所述水果包括橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻桃、黑 加侖、葡萄、蘋果、菠蘿、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、獼猴桃和杏中的一種或多種。
4.根據(jù)權利要求3所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所述谷物為大麥和 燕麥，所述水果為菠蘿、櫻桃和/或蔓越莓；或者，所述谷物為紅豆和黑豆，所述水果為桑葚 或藍莓。
5.根據(jù)權利要求1所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所述谷物顆粒和水 果顆粒為整粒谷物或整顆果粒，或為基本圓球體、圓柱體、正方體、長方體的規(guī)則或不規(guī)則 形狀的顆粒狀、果漿狀和/或纖維狀，顆粒粒徑或長度大于等于1mm。
6.根據(jù)權利要求1所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所述谷物顆粒是經(jīng) 過在pH3. 6 4. 6的環(huán)境中85 95°C處理15 30分鐘后加入到酸奶中去的。
7.根據(jù)權利要求1所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所述谷物顆粒是經(jīng) 過在pH3. 6 4. 6、Brix30 65的環(huán)境中85 95°C處理15 30分鐘后加入到酸奶中去 的。
8.根據(jù)權利要求2所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶，其中，所用酸奶基料是由 經(jīng)過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵而成，所述發(fā)酵劑的菌種包括保加利亞乳 桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
9.一種生產(chǎn)權利要求1 8任一項所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的方法，該 方法包括步驟將經(jīng)過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵，得到酸奶基料；將無菌的谷物顆粒和水果顆粒與酸奶基料混合；灌裝，得到所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶產(chǎn)品。
10.根據(jù)權利要求9所述的生產(chǎn)方法，其中，是利用在線混合器將含有谷物顆粒和水果 顆粒的果醬與酸奶基料在線混合，得到酸奶產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一類含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法，所述酸奶中含有谷物顆粒0.5％～14％以及水果顆粒0.5％～14％，其中，所述谷物包括麥類、豆類中的一種或多種；所述水果包括橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻桃、黑加侖、葡萄、蘋果、菠蘿、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、獼猴桃和杏等中的一種或多種。本發(fā)明通過合理的配比和恰當?shù)墓に?，提供了新的酸奶產(chǎn)品，豐富了市場，且本發(fā)明的酸奶營養(yǎng)豐富，膳食搭配合理，并具有良好的貨架期穩(wěn)定性。
文檔編號A23L1/29GK101933535SQ20091016453
公開日2011年1月5日 申請日期2009年7月2日 優(yōu)先權日2009年7月2日
發(fā)明者張海斌, 張艷婷, 董彥軍, 韓亞軒 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司