專利名稱：一種谷物酸奶及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品生產領域。具體而言，本發(fā)明涉及酸奶及其制作方法。更具體而言，本發(fā)明提供了一種酸奶，其中添加有酶處理的谷物。更具體來說，本發(fā)明提供了一種酸奶，其中添加有酶處理的粗糧谷物。本發(fā)明也提供制備含有酶解粗糧谷物的酸奶的制備方法。
背景技術：
酸奶也叫做酸乳，是以牛乳或者復原乳為主要原料，經過殺菌、發(fā)酵、攪拌或者不攪拌，添加或者不添加其他成分制成的一種乳制品。酸奶的主要原料也可以是羊乳或者復原乳。通常的制備方法包括原料乳檢驗、配料、均質、滅菌、發(fā)酵、成品。酸奶營養(yǎng)豐富，除了來自原料奶的營養(yǎng)成分外，乳酸菌的發(fā)酵也產生了多種維生素，而且乳酸菌本身是一種益生菌。酸奶是一種受人喜愛的食品。為了滿足人們對健康和口味的需要，添加各種成分的酸奶日益增加。目前市場上或乳品研究領域里的谷物酸乳都是直接添加顆粒狀的谷物， 谷物的添加量較小。而以粉狀粗糧或者粗糧水解漿液為原料來制備酸乳的相關產品和工藝的研究甚少。粗糧是指大米和面粉/小麥以外的糧食，與細糧相對，日常生活中常見的粗糧有 谷物類糙米、玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高梁、大麥、燕麥、蕎麥/麥麩等。雜豆類黃豆、 綠豆、紅豆、黑豆、青豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等。塊莖類紅薯、山藥、馬鈴薯等。其中糙米是指禾本科植物稻除去外殼之外都保留的全谷粒，即含有皮層、糊粉層和胚芽的米，一般是指相對于精白米而言的一種粗糧。糙米去殼后仍保留存些許外層組織內含豐富的營養(yǎng)，比起白米更富有許多維他命、礦物質與膳食纖維，營養(yǎng)價值比精白米高。黑米是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類，是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種，黑米一般也是按照糙米的加工方式加工，是一種特殊的糙米，其外表墨黑，營養(yǎng)豐富，食用價值高，主要營養(yǎng)成分按干物質計，含粗蛋白質8. 5-12. 5%，粗脂肪 2. 7-3. 8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1. 7_2%，所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高 1 3倍，更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分。糙米和黑米，因其蒸煮性和口感較差，目前很少作為主食食用，一般僅僅少量添加到白米中，熬成粥食用。目前市場上以糙米或者黑米為原料的加工食品很少，關于將糙米和 /或黑米加工成發(fā)酵乳制品的相關研究報道也較少。已知下述專利文件報道了黑米加工成飲料的產品和方法。中國專利公開文件 CN101433284A,題目為“一種黑米乳飲料及其制備方法”，報道了一種將黑米超細粉碎后萃取黑米乳制備飲料的方法。中國專利公開文件CN1136901A，題目為“發(fā)酵型黑米飲料的生產方法”，報道了以糖化后的黑米汁為原料制成黑米飲料的方法。中國專利公開文件 CN101715821A，題目為“一種酸奶及其制備方法”，報道了一種用堅果、果肉和谷物等制成的酸奶。中國專利公開文件CN101455236A，題目為“一種攪拌型谷物酸奶及其制備方法”，報道了一種用生鮮牛奶、谷物粉、乳品添加劑、乳酸菌菌種/功能性益生菌菌種、矯味劑、穩(wěn)定增稠劑制成的攪拌型谷物酸奶。中國專利公開文件CN101715824A，題目為“一種含物理變性淀粉的酸奶及其制備方法”，報道了一種用蛋白粉、白砂糖、物理變性淀粉、增稠劑、食用香精、鮮奶、乳酸菌制成的酸奶。中國專利公開文件CN101579016A，題目為“一種植物型酸牛乳及其制備方法”，報道了一種用谷物、果肉型成分、酸牛乳等制成的植物型酸牛乳。中國專利公開文件CN101664056A，題目為“一種酸牛奶及其制備方法”，報道了一種用白砂糖、增稠劑、乳酸菌、豆料谷物混合醬、鮮牛奶制成的酸牛奶。中國專利公開文件CN1277806A，題目為“一種牛奶飲品及其生產方法”，報道了一種用谷物萃取汁液和原汁天然牛奶制成的牛奶飲品。中國專利公開文件CN101933535A，題目為“含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產方法”，報道了一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶。已知下述科技文件中報道了黑米加工產品和方法。趙紅霞等，“黑米酸乳的研制”(中國釀造，2008年第14期，第105-107頁)中報道了黑米液化和糖化后的黑米汁用于制備黑米酸奶。楊白云等，“水牛奶黑米酸奶的研制”(食品科學，2000年第21卷第7期，第 67-68頁)中報道了黑米經過用水浸泡、打漿(黑米和水的比例為1 7)、加入高溫α-淀粉酶、攪拌加熱到95 97°C、恒溫酶解30 60分鐘、過濾后制成黑米漿，然后用黑米漿和水牛奶制備酸奶。賈建波等，“黑米雙歧酸奶的研制”(廣州食品工業(yè)科技，1996年第12卷第2期，第41-43頁)中報道了黑米磨漿制備酸奶。李清春等，“黑米冷凍酸奶的研制”(食品工業(yè)，2001年第1期，第23-M頁)報道了磨制的黑米漿與牛奶混合發(fā)酵制成酸乳的工藝方法袁輝等，“發(fā)芽糙米制備發(fā)酵型酸米奶的研究”(中國糧油學報，2009年第M卷第7 期，第14-17頁)報道了一種以發(fā)芽糙米為原料，經粉碎糊化后添加牛奶發(fā)酵制成酸奶的工藝。酸奶越來越成為人們喜愛的佐餐食品或者餐后甜點。但是，鑒于人們在健康、營養(yǎng)、口味上的多樣化需要，仍然需要新的酸奶產品和其制備方法。本發(fā)明提供了一種高谷物含量的酸奶，能夠給攝入者提供更多的能量。

發(fā)明內容
第一個方面，本發(fā)明提供了一種高碳水化合物含量的酸奶。碳水化合物是指糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。主要由碳、氫、氧所組成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。傳統(tǒng)酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成，主要營養(yǎng)成分是蛋白質、維生素等；碳水化合物化合物含量較低。已有技術中有添加谷物顆粒的酸奶，谷物添加量低、谷物中糖類物質的利用率低。本發(fā)明通過采用淀粉酶作用于谷物，并將經過淀粉酶作用的谷物引入到酸奶中， 從而制成了高谷物含量的酸奶。本發(fā)明的發(fā)明人通過將谷物單獨用淀粉酶處理，然后加入到酸奶制備的原料中， 或者制成的酸奶中，這樣制成了本發(fā)明的高谷物含量的酸奶。本發(fā)明的發(fā)明人通過將谷物加入到酸奶制備的原料中，然后通過加入淀粉酶作用，這樣也制成了本發(fā)明的高谷物含量的酸奶。淀粉酶對谷物中的淀粉進行水解，形成的來自谷物水解的營養(yǎng)成分2為傳統(tǒng)酸奶提供了新的營養(yǎng)成分，從而本發(fā)明提供了一種新型酸奶。本發(fā)明的新型酸奶包括傳統(tǒng)酸奶營養(yǎng)成分1和來自谷物水解的原料成分2，是一種營養(yǎng)復合型酸奶。
在本發(fā)明中，傳統(tǒng)酸奶營養(yǎng)成分1是用來統(tǒng)稱采用牛乳或者羊乳或者其復原乳為主要原料，經過殺菌、發(fā)酵，攪拌或者不攪拌，添加或者不添加其他成分制成的乳制品中的營養(yǎng)成分。在本發(fā)明中，來自谷物水解的原料成分2是用來統(tǒng)稱淀粉酶對谷物作用形成的營養(yǎng)物質。本發(fā)明的酸奶是一種營養(yǎng)復合型酸奶，包括傳統(tǒng)酸奶營養(yǎng)成分1和來自谷物水解的原料成分2。傳統(tǒng)酸奶營養(yǎng)成分1主要為食用者提供蛋白質、維生素等；和來自谷物水解的原料成分2主要為食用者提供碳水化合物。這是一種營養(yǎng)復合型酸奶。本發(fā)明的酸奶可以稱為高淀粉含量酸奶、高谷物含量酸奶、高碳水化合物酸奶、高能量酸奶、營養(yǎng)復合型酸奶、物質復合型酸奶。這些術語均反映了本發(fā)明酸奶的特點。本發(fā)明的酸奶也可以添加有其他成分，比如水果顆粒、凝膠塊等。這些成分對本領域人員人員而言是能夠理解的，并且可以根據(jù)需要選擇添加。優(yōu)選地，本發(fā)明通過使用粗糧谷物、并用淀粉酶作用于粗糧谷物中的淀粉，將較高量的糖類物質引入到酸奶中，制成了高碳水化合物含量的酸奶。粗糧谷物提供了更富有的營養(yǎng)成分，特別是日常精糧不能提供的營養(yǎng)物質。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明的淀粉處理時采用中溫或者低溫淀粉酶進行。在本發(fā)明中使用中溫或者低溫淀粉酶。中溫淀粉酶的最適作用溫度40-75°C，最高使用溫度90°C。低溫淀粉酶的最適作用溫度30-60°C，最高使用溫度65°C。中溫或者低溫淀粉酶可以使用加熱滅活方法，滅活的溫度低且時間短，這適合于獲得低淀粉酶活性殘留或者無淀粉酶活性殘留的產品。本發(fā)明也提供了生產高碳水化合物含量的酸奶的方法，其中包括在酸奶制備過程中，添加碳水化合物。碳水化合物的形式可以是谷物粉末，也可以是谷物粉末經過水合和淀粉酶處理的漿狀物質。如果是谷物粉末，則在酸奶制備過程中需要添加淀粉酶。本發(fā)明的淀粉處理時采用淀粉酶進行，優(yōu)選地，采用中溫或者低溫淀粉酶進行。第二個方面，本發(fā)明提供了一種高能量酸奶。人體需要從糖類物質中獲取能量。高糖含量的酸奶也就是一種高能量酸奶。本發(fā)明通過在酸奶制備過程中引入淀粉類物質并通過淀粉酶的作用，獲得了含有多種糖類的酸奶。這種酸奶能夠為人體提供高能量，是一種高能量食品。第三個方面，本發(fā)明提供了含有粗糧谷物的酸奶，其中的粗糧谷物有部分經過了淀粉酶酶解。粗糧是相對于精米白面等細糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、 燕麥、蕎麥、紫薯、大麥、麥麩等以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。糙米也是一種粗糧谷物，因為保留的外層組織中含有膳食纖維。粗糧谷物能提供高淀粉含量的、包括多種維生素和膳食纖維的營養(yǎng)物質。本發(fā)明通過將高淀粉含量物質引入到酸奶制作過程中，并通過引入淀粉酶進行處理，獲得了風味獨特的酸奶。也可以將接受過淀粉酶處理的高淀粉物質引入酸奶制備過程。 高淀粉含量物質典型代表是粗糧谷物。本發(fā)明的淀粉處理時采用淀粉酶進行，優(yōu)選地，采用中溫或者低溫淀粉酶進行。第四個方面，本發(fā)明提供了制備本發(fā)明的高碳水化合物酸奶或者高能量酸奶或者含有粗糧谷物的酸奶的方法。所述方法包括在酸奶的制作過程中，添加碳水化合物并進行淀粉酶水解。所述方法包括如下步驟1).將高淀粉含量的材料，例如大麥粉，加水制成漿液，加入淀粉酶進行酶解，獲得酶解漿液。2).將步驟1)的酶解漿液與牛奶或者奶粉混合，獲得發(fā)酵原料。3).對發(fā)酵原料接種乳酸菌種，發(fā)酵形成酸奶。步驟1)和步驟2、也可以合并在一起進行，將含淀粉材料粉末與鮮奶或者奶粉混合，然后加入淀粉酶進行處理，制成發(fā)酵原料。也可以在制成酸奶后添加高淀粉含量的材料的淀粉酶酶解產物。本發(fā)明的淀粉處理時采用淀粉酶進行，優(yōu)選地，采用中溫或者低溫淀粉酶進行。在本發(fā)明的乳酸菌種發(fā)酵過程中，也可以聯(lián)合使用乳糖酶。本發(fā)明提供的具體方法有如下這些1. 一種制備酸奶的方法，包括制備淀粉、水、奶的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，用乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制成酸奶。2. 一種制備酸奶的方法，包括制備淀粉、水、奶的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，用乳酸菌發(fā)酵劑和乳糖酶發(fā)酵制成酸奶。3. 一種制備酸奶的方法，包括制備淀粉和水的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，加入奶，用乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制成酸奶。4. 一種制備酸奶的方法，包括制備淀粉和水的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，加入奶，用乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵制成酸奶。在淀粉來源是谷物的情況下，本發(fā)明的具體方法包括1. 一種制備酸奶的方法，包括制備谷物、水、奶的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，用乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制成酸奶。2. 一種制備酸奶的方法，包括制備谷物、水、奶的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，用乳酸菌發(fā)酵劑和乳糖酶發(fā)酵制成酸奶。 3. 一種制備酸奶的方法，包括制備谷物和水的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，加入奶，用乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制成酸奶。4. 一種制備酸奶的方法，包括制備谷物和水的混合物，用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選地用中溫或者低溫淀粉酶進行酶解，加入奶，用乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵制成酸奶。第五個方面，本發(fā)明的目的是提供一種將糙米和黑米混合經糖化和/或液化后制成混合米漿，再與奶粉等混合，或者將黑米粉、糙米粉等與鮮奶混合水解后，經由乳酸菌發(fā)酵制成一種粗糧谷物酸奶的方法，其總谷物粉添加量可以達到1 40%，優(yōu)選5 25%，更優(yōu)選5 20%，更加優(yōu)選10 15%，均以重量計；而且產品風味質構獨特。本發(fā)明的淀粉處理時采用淀粉酶進行酶解，優(yōu)選采用中溫或者低溫淀粉酶進行。中溫或者低溫淀粉酶可以使用加熱滅活方法，滅活的溫度可以相對較低且時間可以相對較短，這適合于獲得低淀粉酶活性殘留或者無淀粉酶活性殘留的產品，也就是低淀粉酶活性殘留或者無淀粉酶活性殘留的高碳水化合物酸奶。在一個具體實施方式
中，其具體配方和工藝為黑米0-20% ；糙米0-20% ；白砂糖5_8 % ；奶粉5 10% (或者鮮奶45 90% )；乳清蛋白0-1% ；水20-80% ；淀粉酶添加量為干米粉的0. 05% 0. 5% ；其他穩(wěn)定劑(如果膠等)、乳化劑、香精等可按照需要添加，上述百分比是重量百分比；A.單獨制備米漿的工藝為熟糙米粉或者黑米粉(粉碎細度80目以上)，溶解于水，加熱糊化并加入淀粉酶水解，滅酶得米漿備用；米漿與奶粉，乳清蛋白、砂糖等混合溶解，滅菌，冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵至PH4. 6以下，冷卻并攪拌得攪拌型酸奶，不攪拌直接冷卻得凝固型酸奶，2-10°C冷藏保存。米漿也可以采用生米粉糊化后加入淀粉酶水解制得，或者將米加水蒸煮熟化后磨漿，再加淀粉酶水解制得。B.米漿與牛奶混合水解的工藝為熟糙米粉或者黑米粉(粉碎細度80目以上)與鮮奶、乳清蛋白、砂糖等混合，加入淀粉酶水解，滅菌冷卻后加入乳酸菌發(fā)酵至PH4. 6以下， 冷卻并攪拌得攪拌型酸奶，不攪拌直接冷卻得凝固型酸奶，2-10°C冷藏保存。以上工藝中也可根據(jù)需要采用部分鮮奶代替奶粉或者使用部分或全部奶粉代替鮮奶。如上所述，除黑米或糙米外，本發(fā)明的工藝同樣可以適用于其他粗糧谷物，如紫薯、燕麥、玉米、大麥、小米等。在本申請中，對以下名詞，使用如下含義酸奶指以牛乳或羊乳或者復原乳為主要原料，經過殺菌、乳酸菌發(fā)酵制成的乳制
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ΡΠ O谷物包括大米、小麥、玉米、小米等，主要是禾本科植物。谷類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。谷物通過加工為主食。它主要給人類提供的是50% 80%的熱能、40% 70%的蛋白質、60%以上的維生素Bi。粗糧谷物指提供膳食纖維的谷類谷粒、谷粒粉等。淀粉酶是一類水解淀粉的酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等 α-1，4_葡聚糖，水解α-1，4_糖苷鍵。本發(fā)明所指的淀粉酶為α -淀粉酶、β -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的一種或其混合。目前市場上商品淀粉酶很多。淀粉酶根據(jù)最適作用溫度，分為高溫淀粉酶、中溫淀粉酶和低溫淀粉酶。高溫淀粉酶最適溫度范圍一般為95°C-97°C，有效溫度范圍90°C-10(TC，也有一些高溫淀粉酶的最適溫度范圍為90°C -95°C、可以在105°C下發(fā)揮催化作用的。在本發(fā)明中，使用的淀粉酶為任何淀粉酶，優(yōu)選中溫或者低溫淀粉酶。本發(fā)明中的淀粉酶的最適作用溫度低于90°C，優(yōu)選低于80°C，更優(yōu)選低于70°C，進一步優(yōu)選低于60°C， 再進一步優(yōu)選低于50°C，更進一步優(yōu)選低于40°C。在最適溫度低于90°C的條件下，有多種淀粉酶滿足本發(fā)明的需要。優(yōu)選地，本發(fā)明使用的淀粉酶在溫度范圍40-80°C內發(fā)揮最適催化作用。在本發(fā)明中，使用的淀粉酶可以來自細菌、真菌和其他微生物。淀粉酶可以來源于更廣泛的范圍。乳酸菌是指能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產生乳酸的細菌。本發(fā)明所指的乳酸菌為嗜熱鏈球菌(Sti^ptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、德 1 IL ff lif L M 禾中(Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis)、Bf 酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium sp.)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、格氏乳桿菌(Lactobacillusgasseri)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、約氏乳桿菌 (Lactobacillus johnsonii)、副干酷乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳桿 lif (Lactobacillus plantarum) > 1 ff lif (Lactobacillusreuteri) > IE^IIILff 菌(Lactobacillus rhamnosus)、唾液乳桿菌(Lactobacillus salivarius)、乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis)的一種或其組合。在本發(fā)明中，使用“乳酸菌發(fā)酵劑”術語來涵蓋各種各樣的發(fā)酵活性物質，用于進行酸奶制作中的乳酸發(fā)酵；發(fā)酵活性物質是指能形成乳酸的細菌。乳糖酶的別名為β -半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。總的來說，本發(fā)明采用淀粉酶解技術，可以使谷物在酸奶中的添加量達到20%，優(yōu)選達到15%;并且終產品風味質構非常獨特。優(yōu)選為粗糧谷物在酸奶中的添加。如果以黑米粉、糙米粉等為原料，采用淀粉酶對淀粉部分水解，制成混合米漿，并將之與奶粉等混合， 并采用發(fā)酵劑發(fā)酵，制備的粗糧米酸奶風味獨特，并且終產品中粗糧谷物的含量達到20%， 優(yōu)選達到15%。這里是以重量百分比計算。從上述數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明提供了高粗糧含量的酸奶，這是一種新穎的產品。本發(fā)明可作為一種新型乳制品形式，提供給廣大消費者，在補充牛奶優(yōu)良蛋白質的同時，攝入足夠的碳水化合物作為能量來源，同時，能夠攝取粗糧中的多種微量有益成分，是一種很好的代餐食品或者餐后甜點?？紤]到酸奶包裝材料的選擇問題，本發(fā)明提供的方法更適合于在各種包裝材料下提供酸奶制品。因為，本發(fā)明提供的方法可以在低于100°C的溫度下實現(xiàn)整個生產過程。特別是，本發(fā)明可以在相對低的溫度下實現(xiàn)整個生產過程。本發(fā)明的總體技術思路是將淀粉水解產物引入到酸奶中。任何不背離這一思路的技術均是在本發(fā)明的范圍內。下面通過實施例來具體描述本發(fā)明。這些是本發(fā)明的例示性說明，不是對本發(fā)明進行限定。所以下面的實施例是說明本發(fā)明，是舉例說明本發(fā)明，不能看作是任何形式的限制。以下實施例中，所用熟粗糧谷物粉可以直接從市場購買，如北京朔方尚德科技發(fā)展有限公司(以下簡稱尚德食品)可提供各種超細谷物粉，粉碎細度可達200目。也可以使用黑米、糙米等粗糧谷物自行制備，制備方法為先將谷物整理烘烤至熟并略帶焦香味，然后使用谷物粉碎機粉碎，過80目篩備用?；蛘咭部梢詫⒑诿?、糙米加適量水蒸煮熟化后，再加水磨漿，總的米水比控制在1 4 1 10之間，如果磨漿時黏度較高，可在磨漿前加入淀粉酶即能有效降低黏度。脫脂奶粉、全脂奶粉、濃縮乳清蛋白(型號為WPC80)等均購自新西蘭Fonterra公司。實例1自制糙米粉75g，自制黑米粉75g，脫脂奶粉10g，濃縮乳清蛋白10g，糖60g，鮮奶 560g，水210g，以上物料全部混合均勻，加入淀粉酶(具體型號為Validase BAA 1500L,來源于 DSM Food Specialties B. V. , Alexander Fleminglaan 1,2613AX Delft, The Netherlands,酶活力為1500000MWU/g) 0. 3g,并保持在45-65°C攪拌水解30-60分鐘至混合物的還原糖當量值達到20以上，然后將物料加熱至65-70°C，200-220Bar均質；95°C滅菌5分鐘，冷卻至43°C，加入乳酸菌發(fā)酵劑(采用直投型乳酸菌發(fā)酵劑，型號為DELV0-Y0G SVV31DSL，來源于 DSM FoodSpecialties B. V. ,Alexander Fleminglaan 1,2613AX Delft, The Netherlands,其組成為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 002-0. 004U,混合均勻后灌裝至包裝容器中，于43°C下發(fā)酵5-6小時至pH達4. 5 4. 6，冷卻至10°C以下，制得凝固型粗糧谷物酸奶，該產品于2-10°C冷藏保存，保質期為21天。采用同樣的配方和工藝，在加入菌種并混合均勻后直接放在發(fā)酵罐中發(fā)酵，待PH達4. 5 4. 6時，冷卻并攪拌破乳，冷卻至 10°C以下后灌裝至包裝容器中，制得攪拌型粗糧谷物酸奶。終產品各項感官評定結果見表 1。實例2按照實例1的方式，不同之處在于使用的糙米粉和黑米粉為購自尚德食品的200 目超細粉。終產品各項感官評定結果見表1。實例3按照實例1的方式，不同之處在于使用的乳酸菌發(fā)酵劑型號為DELV0-Y0G MY1821DSL (來源于 DSM Food Specialties B. V. , AlexanderFleminglaan 1,2613AX Delft, The Netherlands，其組成為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、 干酪乳桿菌)。終產品各項感官評定結果見表1。實例 4按照實例1的方式，不同之處在于在加入乳酸菌發(fā)酵劑的同時加入乳糖酶(型號為 Maxilact LG2000，來源于 DSM Food Specialties B. V. , Alexander Fleminglaan 1， 2613AX Delft, The Netherlands，其活力為2000NLU/g) lg，并且糖的添加量減為55g。終產品各項感官評定結果見表1。實例 5按照實例1的方式，不同之處在于不使用糙米粉，黑米粉使用量為150g。終產品各項感官評定結果見表1。實例6按照實例1的方式，不同之處在于不使用黑米粉，糙米粉使用量為150g。終產品各項感官評定結果見表1。實例 7按照實例1的方式，不同之處在于不使用黑米粉和糙米粉，燕麥粉的使用量為 150g。終產品各項感官評定結果見表1。實例8按照實例1的方式，不同之處在于不使用黑米粉和糙米粉，小米粉的使用量為 150g。終產品各項感官評定結果見表1。實例9按照實例1的方式，不同之處在于不使用黑米粉，糙米粉的使用量為50g，牛奶的使用量為660g。終產品各項感官評定結果見表1。
實例10按照實例1的方式，不同之處在于不使用黑米粉，糙米粉的使用量為200g，牛奶的使用量為510g。終產品各項感官評定結果見表1。實例11自制糙米粉75g，自制黑米粉75g，水700g，混勻后，加熱至85°C保溫攪拌糊化20 分鐘，降溫至60°C，加入淀粉酶(淀粉酶型號為Validase BAA 1500L，來源于DSM Food Specialties B. V. , AlexanderFleminglaan 1,2613AX Delft, The Netherlands,酶活力為 1500000MWU/g) 0. 3g，水解30分鐘，95°C滅酶10分鐘，得米漿850g ；全脂奶粉70g，脫脂奶粉 IOg,濃縮乳清蛋白10g，糖60g，溶解于上述制得的米漿850g中，攪拌水合30分鐘后將物料加熱至65-70°C，200-220Bar均質；95°C滅菌5分鐘，冷卻至43°C，加入乳酸菌發(fā)酵劑(采用直投型乳酸菌發(fā)酵劑，型號為DELV0-Y0G SVV31DSL，來源于DSM Food Specialties B. V., Alexander Fleminglaan 1,2613AX Delft, The Netherlands，其組成為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 002-0. 004U,混合均勻后灌裝至包裝容器中，于43°C下發(fā)酵5_6小時至pH 達4. 5 4. 6，冷卻至10°C以下，制得凝固型粗糧谷物酸奶，該產品于2-10°C冷藏保存，保質期為21天。終產品各項感官評定結果見表1。實例12按照實例11的方式，不同之處在于使用的乳酸菌發(fā)酵劑型號為DSMDELV0-Y0G MY1821DSL (來源于 DSM Food Specialties B. V. , AlexanderFleminglaan 1,2613AX Delft, The Netherlands，其組成為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、 干酪乳桿菌)。終產品各項感官評定結果見表1。實例13糙米50g，黑米50g，水140g，混勻后，加壓蒸煮至熟，適當冷卻后，再加入^Og水， 水溫20 50°C，同時加入淀粉酶(淀粉酶型號為Validase BAA 1500L，來源于DSM Food Specialties B. V. , AlexanderFleminglaan 1,2613AX Delft, The Netherlands,酶活力為 1500000MWU/g)0. 2g，攪拌后磨制成米漿，并將此米漿在60°C繼續(xù)恒溫水解30分鐘后，再置于95°C滅酶10分鐘，得米漿500g ；脫脂牛奶420g，濃縮乳清蛋白10g，糖70g，與上述制得的米漿500g混合，攪拌水合30分鐘后將物料加熱至65-70°C，200-220Bar均質；95°C滅菌5分鐘，冷卻至43°C，加入乳酸菌發(fā)酵劑(采用直投型乳酸菌發(fā)酵劑，型號為DELV0-Y0G SVV31DSL，來源于 DSM Food Specialties B. V. ,Alexander Fleminglaan 1, 2613AXDelft, The Netherlands,其組成為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 002-0. 004U,混合均勻后灌裝至包裝容器中，于43°C下發(fā)酵5-6小時至pH達4. 5 4. 6，冷卻至10°C以下，制得凝固型粗糧谷物酸奶，該產品于2-10°C冷藏保存，保質期為21天。終產品各項感官評定結果見表 1。表1 粗糧谷物酸奶的感官評定結果實施例編號產品色澤風味口感組織狀態(tài)1深紫色黑米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度適中2深紫色黑米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感細膩清爽均勻細膩， 黏度適中3深紫色黑米焦香味， 酸甜適中，， 濃郁發(fā)酵香味口感微粗糙，均勻細膩， 黏度適中略拉絲4深紫色黑米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度適中5深紫色黑米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度適中6淺褐色糙米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度適中7淺褐色燕麥焦香味， 偏酸， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度適中8淡灰色小米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度適中9淺褐色糙米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度稍低10淺褐色糙米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度較高11深紫色黑米焦香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感微粗糙但清爽均勻細膩， 黏度適中12深紫色黑米焦香味，口感微粗糙，均勻細膩，酸甜適中， 濃郁發(fā)酵香味黏度適中， 略拉絲13紫色黑米香味， 酸甜適中， 牛乳發(fā)酵香味口感細滑清爽均勻細膩， 黏度適中
權利要求
1.一種含有淀粉水解產物的酸奶，其中淀粉水解產物是谷物經淀粉酶水解的產物，優(yōu)選為粗糧谷物。
2.如權利要求1的酸奶，其特征在于粗糧谷物的添加量為1_40%，以重量計。
3.如權利要求1的酸奶，其中所述酸奶為攪拌型酸奶、凝固型酸奶或者冷凍型酸奶。
4.如權利要求1的酸奶，其中所述粗糧谷物選自玉米、小米、紫米、黑米、高粱、燕麥、蕎麥、紫薯、大麥、麥麩、糙米中的一種或者多種。
5.如權利要求4的酸奶，其中所述粗糧谷物選自小米、黑米、燕麥、大麥、糙米中的一種或者多種。
6.如權利要求5的酸奶，其中所述粗糧谷物選自黑米和糙米。
7.—種生產含有淀粉水解產物的酸奶的方法，包括如下步驟1).將高淀粉含量的材料，加水制成漿液，加入淀粉酶進行酶解，獲得酶解漿液；2).將步驟1)的酶解漿液與牛奶或者奶粉混合，獲得發(fā)酵原料；3).對發(fā)酵原料接種乳酸菌種，發(fā)酵形成酸奶。
8.如權利要求7的方法，其中所述高淀粉含量的材料為粗糧谷物。
9.如權利要求8的方法，其中所述粗糧谷物選自玉米、小米、紫米、黑米、高粱、燕麥、蕎麥、紫薯、大麥、麥麩、糙米中的一種或者多種。
10.如權利要求7的方法，所述粗糧谷物為黑米和糙米的組合物。
11.如權利要求7的方法，所述乳酸菌種選自嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞禾中(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)> 口譽 St L If lif (Lactobacillus acidophilus)、雙歧！flif (Bifidobacterium sp. ) ^^FM^LIf lif (Lactobacillus casei) > 發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、格氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、約氏乳桿菌(Lactobacillusjohnsonii) ^glJzFME Ifisf (Lactobacillus paracasei)lif (Lactobacillus plantarum) ^^^K^LIf 菌(Lactobacillus reuteri)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、唾液乳桿菌 (Lactobacillussalivarius)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一禾中或多禾中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種谷物酸奶及其制備方法。本發(fā)明以各種粗糧谷物粉為原料，經淀粉酶水解工藝，制成水解谷物漿液后與鮮奶或奶粉等混合，或者將各種粗糧谷物粉等與鮮奶或奶粉混合后再加入淀粉酶水解，然后經乳酸菌發(fā)酵，制成一種風味獨特的粗糧谷物酸奶，并且終產品中粗糧谷物的含量可達到1～40％，本發(fā)明屬于一種新型乳制品，不僅口味獨特，而且包含了牛奶的優(yōu)良蛋白質，還含有充足的碳水化合物和多種微量營養(yǎng)元素，可作為一種很好的代餐食品或者餐后甜點。
文檔編號A23C9/13GK102258080SQ201110204318
公開日2011年11月30日 申請日期2011年7月15日 優(yōu)先權日2011年7月15日
發(fā)明者徐雅琴, 王貴芳, 趙少華, 郝常明 申請人:帝斯曼知識產權資產管理有限公司