專利名稱：羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種魚片的生產(chǎn)技 術(shù)，特別是涉及一種羅非魚片的脫水加工新技術(shù)。
背景技術(shù)：
羅非魚具有繁殖力強，生長速度快，抗病力強，肉質(zhì)鮮美且無細刺等優(yōu)點而深受國內(nèi)外 消費者的喜愛。我國羅非魚產(chǎn)量已經(jīng)多年位居世界第一，被認為是最具國際競爭力、最具產(chǎn) 業(yè)化發(fā)展前景的品種之一。但是，我國目前的羅非魚產(chǎn)品主要以出口冷凍和鮮銷為主，加工 品種單^,這種狀況將會嚴重制約羅非魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
根據(jù)已有的研究資料顯示，以新鮮或解凍羅非魚為原料，通過預(yù)處理、鹽漬、油炸、裝 罐和殺菌等過程，可以制得顏色為金黃色至黃褐色、組織緊密和味道鮮美的羅非魚罐頭；以 羅非魚為原料，還可以加工成冷凍調(diào)味羅非魚，拌粉凍魚排，調(diào)味魚餅等水產(chǎn)食品；美國西 海岸堪特亞水產(chǎn)品加工廠，研究了利用羅非魚的加工廢棄物作為雞詞料的蛋白源，并且獲得 成功。但未見有關(guān)于羅非魚片的滲透和熱風聯(lián)合脫水加工新技術(shù)的報道。
脫水干制是魚類等水產(chǎn)品加工的一種重要技術(shù)。傳統(tǒng)的脫水干燥采用太陽能進行，但是 受自然條件的影響較大，產(chǎn)品的品質(zhì)無法得到保證。熱風干燥是用熱空氣做媒介，將物料進 行加熱而促進水分的蒸發(fā)，由于熱空氣由外向內(nèi)逐漸加熱水產(chǎn)品，必須建立和保持=定的溫 度梯度才能保持水分由內(nèi)向外的擴散，所以熱風溫度是影響水產(chǎn)品物料干燥速度的主要因素。 -般溫度越高，千燥速度越快，加工時間越短。但是，對于魚類等動物源水產(chǎn)品，如果熱風 溫度過高，那么會產(chǎn)生表面干燥效應(yīng)，導(dǎo)致魚片表面形成硬殼，影響內(nèi)部水分擴散，導(dǎo)致干 燥時間延長，效率降低。另^方面，熱風千燥時間的延長，除了能耗升高之外，更重要的是 魚片的質(zhì)量安全問題難以控制。
滲透脫水已成為許多食品原料脫水前的=^個重要預(yù)處理手段，可以縮短干燥時間，節(jié)約 能量消耗，提高干制品品質(zhì)。食品原料在一定濃度的滲透溶液中，利用生物細胞膜的選擇性 使水分轉(zhuǎn)移到溶液中，達到去除部分水分而延長食品的貯藏期。由于水分的轉(zhuǎn)移過程沒有發(fā) 生相的變化，不需加熱處理，所以滲透脫水除了具有能耗低的優(yōu)勢外，還能較好地保持食品 原有的色澤、營養(yǎng)、風味等品質(zhì)，從而成為"種很受歡迎的加工技術(shù)。國內(nèi)外關(guān)于不同食品 原料的滲透技術(shù)及理論研究越來越受到重視，但是大多數(shù)是果蔬類原料(如胡蘿卜、蘋果、 菠蘿、馬鈴薯、蘑菇和番茄等)滲透研究。滲透脫水技術(shù)的局限在于不能去除物料中的大部 分水分，因此只能同其它技術(shù)相結(jié)合，才能有效發(fā)揮其優(yōu)點。但是，目前尚未有關(guān)于滲透同 其它技術(shù)聯(lián)合加工魚類，特別是羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工技術(shù)的報道。
滲透熱風聯(lián)合加工技術(shù)可以兼顧兩者的優(yōu)點，從而縮短加工時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。以羅 非魚為原料，通過滲透熱風聯(lián)合脫水加工，開發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)，增加了羅非魚加工的聲品 形式，提高了羅非魚加工的技術(shù)含量和產(chǎn)品的附加值，加工過程簡單，有利于促進我國羅非 魚產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種羅非魚片滲透熱風聯(lián)合加工的新方法，以克服單純滲透加工、 熱風加工技術(shù)的不足，有利于改變目前羅非魚加工業(yè)產(chǎn)品單一和加工水平落后的現(xiàn)狀。操作 簡單，產(chǎn)品耐藏，方便貯運、銷售和使用。
技術(shù)解決方案 一般，新鮮羅非魚片的水分含量高達80%以上。如果直接進行熱風脫水 加工，對于25mmX20mmX 10mm的小型羅非魚片干燥至含水率12%時，需要干燥時間25h左右， 而且隨著魚片增大，所需熱風干燥時間更長。干燥時間的延長，除了能耗升高之外，更重要 的是魚片的質(zhì)量安全問題難以控制。而滲透脫水利用細胞膜的選擇性使水分轉(zhuǎn)移到溶液中， 達到去除部分水分而延長食品的貯藏期，由于水分的轉(zhuǎn)移過程沒有發(fā)生相的變化，不霈加熱 處理，故滲透脫水除了具有能耗低的優(yōu)勢外，還能較好地保持食品原有的色澤、營養(yǎng)、風味 等品質(zhì)。羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法兼顧以上兩種技術(shù)的優(yōu)點，先利用滲透技術(shù)將魚 片進行初步脫水，同時利用滲透抑菌作用以克服新鮮魚片直接長時間熱風干燥中的微生物繁 殖問題，然后利用熱風排出魚片中剩余水分，達到縮短加工時間，減少能量消耗，改善聲品 質(zhì)量的目的。
新鮮羅非魚或冷凍羅非魚，經(jīng)挑選、預(yù)處理、剖片、切片、滲透脫水、熱風干燥、冷卻、 包裝和貯藏。
剖片羅非魚經(jīng)挑選、清洗、去頭尾、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟等預(yù)處理后，用刀沿魚背將 魚體剖成上、下兩大片。
切片經(jīng)過剖片操作后，每條羅非魚可以制得上、下兩大片，然后根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求對 每大片進行進一步切片。
滲透脫水采用腌制專用食鹽，配制濃度18%_25%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比1 : 10-1: 20下，將魚片放入上述溶液中，滲透處理2-6h后,分別撈起，瀝水，待下一步熱風干
燥加工。
熱風干燥經(jīng)過滲透處理的羅非魚片，用清水沖洗去除魚片表面吸附的食鹽溶液，整齊 擺放在不銹鋼網(wǎng)架上，采用薄層熱風千燥，干燥溫度45-651C，風速為1.5-3. Om/s，平燥時 間8-18h，干燥過程中翻片2-6次，至濕基含水率12%。
冷卻、包裝將熱風干燥完畢的魚片從鼓風干燥機中取出冷卻，按照常規(guī)食品包裝方法 經(jīng)復(fù)合薄膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下貯藏。
本發(fā)明的有益效果與背景技術(shù)比較，本發(fā)明采用了先滲透再熱風聯(lián)合加工羅非魚片的
復(fù)合處理，操作簡單，克服了熱風干燥時間長、能耗高、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，滲透加工只能 初步脫水等諸多不足，提供了羅非魚加工的新產(chǎn)品，極大改善了產(chǎn)品貯藏性能，產(chǎn)品貯藏、 運輸、攜帶、使用方便，常溫條件下可以貯藏一年以上，提高了羅非魚加工的附加值，有利 于改變目前羅非魚加工產(chǎn)品單《和加工水平落后的現(xiàn)狀。
具體實施例方式
實施例l:將條重為350g左右的新鮮羅非魚，經(jīng)清洗、去頭尾、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后，用刀沿魚背將魚體剖成上、下兩大片，每大片進一步細分為大小接近的頭、中和尾三片。采 用腌制專用食鹽，配制濃度20%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比l: 18下，將清水沖洗干 凈的魚片小心攻入上逸滲透溶液中，滲透處理Sh后，分別撈起，瀝水。然后，將經(jīng)過滲透處 理的羅非魚片，用清水沖洗去除魚片表面吸附的食鹽溶液，整齊擺放在鼓風干燥機內(nèi)不銹鋼 網(wǎng)架上，采用薄層熱風干燥，干燥溫度55"C,風速為1.8m/s，干燥時間10-12h，干燥過程 中翻片3-4次，至濕基含水率12%。冷卻至室溫后，按照常規(guī)食品封口包裝方法，經(jīng)復(fù)合薄 膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下貯藏。
實施例2:將條重為500g左右的新鮮羅非魚，經(jīng)清洗、去頭尾、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后， 用刀沿魚背將魚體剖成上、下兩大片，每大片進一步細分為長5(h60ram、寬3(M0mm、厚5-10mm 的小型羅非魚片。采用腌制專用食鹽，配制濃度18%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比l: 13 下，將清水沖洗干凈的魚片小心放入上述滲透溶液中，滲透處理2h后，分別撈起，瀝水。然 后，將經(jīng)過滲透處理的羅非魚片，用清水沖洗去除魚片表面吸附的食鹽溶液，整齊擺放在鼓 風干燥機內(nèi)不銹鋼網(wǎng)架上，采用薄層熱風干燥，干燥溫度風速為1.5扱/s，千燥時間 8-10h，干燥過程中翻片2-3次，至濕基含水率12%。冷卻至室溫后，按照常規(guī)食品封口包裝 方法，經(jīng)復(fù)合薄膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下貯藏。
本發(fā)明的方法同樣適用但不限于其它魚類的加工。
權(quán)利要求
1、羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法，其主要過程為將新鮮羅非魚或冷凍羅非魚，進行挑選、預(yù)處理、剖片、切片、滲透脫水、熱風干燥、冷卻、包裝和貯藏。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法，其特征是在剖切片時，先 將原料魚經(jīng)清洗、去頭、去尾、去鱗鰭、去內(nèi)臟等預(yù)處理，后用切片刀沿魚背將魚體剖成上、 下2大片并去皮，然后進一步細分成其他規(guī)格的小片。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法,其特征是采用滲透脫水時， 先采用腌制專用食鹽，配制濃度18%-25%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比1:10-1: 20下， 將魚片放入上述溶液中，滲透處理2-6h后，分別撈起，瀝水。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法，其特征是滲透脫水加工完 畢時，進行魚片加工后期的熱風干燥，熱風干燥溫度45-65t:,風速為1.5-3.0m/s，干燥時 間8-18h,干燥過程中翻片2-6次，至濕基含水率12%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法，其特征是熱風干燥完畢時， 先將魚片冷卻至室溫，然后經(jīng)復(fù)合薄膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下 貯藏。
全文摘要
羅非魚片的滲透熱風聯(lián)合加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種魚片的生產(chǎn)技術(shù)。所述方法以新鮮羅非魚或冷凍羅非魚為原料，通過挑選、預(yù)處理、剖片、切片、滲透脫水、熱風干燥、冷卻、包裝和貯藏，制得產(chǎn)品。本發(fā)明提供了一種羅非魚片滲透熱風聯(lián)合加工的新方法，解決了熱風干燥時間長、能耗高、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，滲透加工只能初步脫水等諸多不足，有機整合了滲透脫水和熱風干燥兩種加工技術(shù)，實現(xiàn)了縮短加工時間，減少能量消耗，改善產(chǎn)品質(zhì)量的目的。該技術(shù)操作簡單，產(chǎn)品耐藏，方便貯運、銷售和使用，顯著提高了羅非魚的耐藏性能，有利于改變目前羅非魚加工產(chǎn)品單一和加工水平落后的現(xiàn)狀。本發(fā)明還適用于其它魚類等水產(chǎn)品的加工。
文檔編號A23B4/03GK101658197SQ20091016534
公開日2010年3月3日 申請日期2009年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月29日
發(fā)明者軍 尚, 段振華, 汪菊蘭 申請人:海南大學(xué)