專利名稱：包含蛋白質(zhì)和分散脂肪的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請涉及一種制備包含蛋白質(zhì)和脂肪的組合物的方法，還涉及由所述方法得到 的組合物以及通過本發(fā)明方法可獲得的組合物，此外，還涉及這些組合物的用途。
背景技術(shù)：
世界人口的持續(xù)增加增強了對適于作為人類食物和動物飼料的成分的需求。眾所 周知，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在任何食物或飼料組成中都是主要成分。由于油和脂肪的特性，它們在制備過程中不易處理并摻入制劑中。而且，由于聚結(jié) (coalescence)和氧化，儲存過程可存在穩(wěn)定性的問題。因此，需要易于處理且同時具有高 度穩(wěn)定性的含脂肪之成分?，F(xiàn)有技術(shù)中一些包含蛋白質(zhì)和分散形式油脂的組合物可滿足此 需求。這些產(chǎn)品的主要缺點在于制備昂貴，而且通常物質(zhì)的含量并不增加營養(yǎng)價值。這證明需要一種新型產(chǎn)品，其生產(chǎn)成本較低，同時在營養(yǎng)上最優(yōu)化且具有良好的 功能特性，并且在最終制劑中以及在儲存時具有高度穩(wěn)定性。幾種蛋白質(zhì)物質(zhì)的成膜能力及其用作可食用涂層的用途是現(xiàn)有技術(shù)中是已知 的。所述膜一般通過澆制(casting)或從溶液表面上進行溶劑蒸發(fā)而形成。參見Edible Coatings and Films to Improve Food Quality, Chapter 9, p. 201—223 ；Technomic Publishing Co.Inc. ,1994。W02004/1009504公開了一種包封密封材料(encapsulant)的方法，包括將包含密 封材料的油組分與水性組分以及成膜組分相混和，以形成乳液，將所述乳液均質(zhì)化得到包 含油滴的水包油型乳液，其中所述油滴包含密封材料且直徑小于約50 μ m,并且所述成膜組 分在油滴周圍形成膜并密封所述包封材料，將保護性涂層涂覆于所述覆膜油滴上以得到球 丸(pellet)，并防止所述油性組分擴散到所述球丸的表面上。所述保護性涂層包括選自水 性玉米蛋白質(zhì)溶液、變性乳清蛋白(denatured whey protein)溶液、成膜淀粉溶液和藻酸 鹽中的至少一種。如果成膜組分是蛋白質(zhì)，則優(yōu)選所述蛋白質(zhì)是變性的。W02004/1009504 未公開沒有最終保護性涂層而包封油性組分的可能性。增加蛋白質(zhì)物質(zhì)包封潛力的另一種方法是在蛋白質(zhì)的氨基酸基團與還原糖之間 形成美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)。W02001074175公開了一種密封蛋白質(zhì)中氧敏感性 油或含氧敏感性物質(zhì)之油的方法，其與含減少糖基的碳水化合物反應(yīng)。將蛋白質(zhì)(優(yōu)選酪 蛋白)和碳水化合物(優(yōu)選糖)的水性混合物加熱至60到160°C的范圍，從而在所述水性 混合物中形成美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。然后用水相乳化多達50wt%的油相以形成微膠囊化的顆 粒。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成還可以在乳化后干燥前進行。乳液可任選地在干燥后形成粉末 用作食物成分。通過催化交聯(lián)反應(yīng)形成通常不溶性的蛋白質(zhì)聚合物也可增加對蛋白質(zhì)物質(zhì)的密 封潛力。JP 2001078718公開了一種用于生產(chǎn)可用于食物、飼料等的活性成分的方法，其中 通過使交聯(lián)蛋白質(zhì)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和活性成分進行霧化而避免了使用乙醛作為交聯(lián)劑。所 述交聯(lián)蛋白質(zhì)選自明膠、酪蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白和膠原，并且與來自微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和活性成分(如維生素)、人類食物添加劑或動物飼料添加劑的水溶液完全混和。然 后在載有疏水性二氧化硅、玉米淀粉或疏水性玉米淀粉的惰性氣氛中對所得混合物進行霧 化，以產(chǎn)生活性成分制劑。霧化后，所得制劑優(yōu)選進一步干燥，直到殘余水分低于10wt%。制備粉末化脂肪組合物的最常見方法是形成包含水、脂肪、蛋白質(zhì)樣物質(zhì)和乳化 劑的乳液。通過適合的方式(例如噴霧干燥)將乳液干燥而得到粉末化組合物。GB 822614 公開了一種自由流動的脂肪粉末，其包含脂肪的干乳液和乙二醇與飽和高級脂肪酸形成的 部分酯，其被包封于疏水性固體或類似固體與糖或其它碳水化合物的混合物中。示例性的 疏水性固體是干脫脂奶(dried fat-free milk)、乳清和酪乳(butter milk)、酪蛋白酸鈉、 大豆蛋白衍生物、明膠、水解魚蛋白、雞蛋蛋白、干全蛋或蛋黃、纖維素醚、果膠、藻酸鹽、阿 拉伯膠、黃蓍膠。此外，還公開了制備所述自由流動脂肪粉末的方法。該方法包括將脂肪與 所述部分酯和卵磷脂(如果使用的話)一起熔融，乳化包封固體溶液中的熔融混合物、或者 這些固體與糖或其它碳水化合物的混合物，然后進行噴霧干燥。GB937564公開了一種粉末化脂肪組合物和一種制備可分散于水的水穩(wěn)定性粉末 化脂肪的方法，所述方法包括以下步驟將可食用油與成膜組合物混和，該組合物包含疏水 性蛋白質(zhì)和其量足以進行水合和將所述蛋白質(zhì)分散但又不過量的水；攪拌由此形成的混合 物以使其轉(zhuǎn)化為物理性結(jié)合的分散體，所述分散體由所述成膜組合物構(gòu)成的連續(xù)包封相、 由所述可食用油構(gòu)成的內(nèi)部包封相組成；以及干燥所述包封相。優(yōu)選的蛋白質(zhì)包括新鮮蛋 白和重組的蛋白固體。本發(fā)明的一個目的是提供一種用于生產(chǎn)包含蛋白質(zhì)和分散脂肪之組合物的簡單 且低成本的方法。另一目的是通過本發(fā)明方法生產(chǎn)的產(chǎn)品易于處理，并且同時在儲存過程 中對聚結(jié)和氧化具有高度穩(wěn)定性。又一個目的是所述產(chǎn)物同時具有高營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一個或多個上述目的。在第一方面，本發(fā)明涉及一種制備包含蛋白質(zhì)和分散形式脂肪之組合物的方法， 所述方法包括如下步驟(i)提供pH值高于7. 0的懸浮液，所述懸浮液包含水、蛋白質(zhì)樣物質(zhì)、脂肪和任選 的堿；(ii)將來自(i)的懸浮液在50-150°C的溫度下孵育；(iii)將來自(ii)的懸浮液均質(zhì)化以形成分散體；和(iv)如果需要，將來自(iii)的分散體進行后續(xù)處理；其中步驟(i)中的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包含基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)，和/或基于酵母 的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)；和其中步驟(i)中的懸浮液包含基于干物質(zhì)至少5襯％的脂肪。在第二方面，本發(fā)明涉及通過包括如下步驟之方法得到或可得到的產(chǎn)品(i)提供pH值高于7. 0的懸浮液，所述懸浮液包含水、蛋白質(zhì)樣物質(zhì)、脂肪和任選 的堿；(ii)將來自(i)的懸浮液在50-150°C的溫度下孵育；
(iii)將來自(ii)的懸浮液均質(zhì)化以形成分散體；和(iv)如果需要，將來自(iii)的分散體進行后續(xù)處理；其中步驟(i)中的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包含基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)和/或基于酵母的 蛋白質(zhì)樣物質(zhì)；和其中步驟⑴中的懸浮液包含基于干物質(zhì)至少5襯％的脂肪。任選地，所得產(chǎn)品 的脂肪含量可以為基于干物質(zhì)的 5_70襯％或10_60wt% ；和蛋白質(zhì)含量為基于干物質(zhì)的 5-8(^1%或 15-75wt%。在第三方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明產(chǎn)品的一種或多種用途，包括例如其用作供人或 動物消費之加工食品或飼料產(chǎn)品、乳品替代品(milk replacer)的用途，或者其在化妝品或 藥物產(chǎn)品中的用途。在第四方面，本發(fā)明涉及不同的產(chǎn)品，例如包含1_99襯％的本發(fā)明產(chǎn)品的供人或 動物消費的加工食品、飼料產(chǎn)品、化妝品或藥物產(chǎn)品。在第五方面，本發(fā)明涉及一種蛋白質(zhì)組合物和提供該蛋白質(zhì)組合物的方法，其中 所述蛋白質(zhì)組合物包含l_99wt%的本發(fā)明產(chǎn)品，或l-99wt%的根據(jù)本發(fā)明方法提供的產(chǎn) 品，其中所述蛋白質(zhì)組合物包含99到的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，所述蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含其它蛋白 質(zhì)(例如發(fā)酵的大豆蛋白和/或酵母蛋白)，其中所述蛋白質(zhì)組合物的蛋白質(zhì)含量例如為于 干物質(zhì)的25-80wt%，和脂肪含量例如為基于干物質(zhì)的30襯％或更少。本發(fā)明的上下文中，下述術(shù)語旨在包括如下含義，除非在說明書中其它部分另有 說明。術(shù)語“約”、“左右”、“大約”或“ ”意指例如本領(lǐng)域中通常存在的測量不確定性， 其可以是例如+/_1、2、5、10、20或甚至50%的數(shù)量級。術(shù)語“包括”(“包含”)解釋為明確存在所指出的部分、步驟、特征、成分、化學(xué)品 或組分，但不排除一種或多種其它部分、步驟、特征、成分、化學(xué)品或組分之存在。例如，包括 化合物的組合物可因此包含其它的化合物等。MM 包括脂肪酸和甘油的酯。一分子的甘油可以分別與一、二和三分子的脂肪酸酯化 產(chǎn)生甘油單酯、甘油二酯或甘油三酯。通常脂肪主要由甘油三酯和少量卵磷脂、留醇等組 成。如果脂肪在室溫時是液體，則通常稱之為油。如果脂肪在室溫時是半固體或者是外源 的，則其稱為黃油，例如牛油樹黃油。關(guān)于本文中的油、脂肪和相關(guān)產(chǎn)品，參見“Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes", AOCS, 1996,以及"Lipid Glossary 2", F. D. Gunstone, The Oily Press,2004。非極性溶劑根據(jù)介電常數(shù)對溶劑進行分類。非極性溶劑的介電常數(shù)在1-15之間，例如己烷、 石油醚、乙醚、高級醇等。非極性溶劑通過誘導(dǎo)偶極相互作用來溶解非極性化合物(如脂 肪)。蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包括由線性鏈排列的由氨基酸構(gòu)成且通過稱為肽鍵的鍵連接在一起的有機化合 物。鏈長度達到約50個氨基酸的化合物稱為肽，更高分子量的有機化合物稱之為多肽或蛋白質(zhì)。酶是用作催化劑的很大一類蛋白質(zhì)物質(zhì)。一般地，它們分為6類，落入本發(fā)明范圍 內(nèi)的主要類別是轉(zhuǎn)移官能團的轉(zhuǎn)移酶和水解不同鍵的水解酶。典型實例可包括蛋白酶、肽 酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、葡聚糖酶、果膠酶、半纖維素酶、植酸酶、脂肪酶和磷脂酶。螯合劑螯合劑或螯合試劑是天然或合成的化合物，其能與物質(zhì)形成水溶性配合物。術(shù)語 螯合試劑指生成可溶性金屬配合物的螯合劑。天然螯合劑包括例如有機酸如檸檬酸；EDTA 和水楊酸等是合成螯合劑的實例。鹽鹽是由陽離子和陰離子組成的離子化合物。通常形成鹽的陽離子包括鈉、鉀和 鈣。通常形成鹽的陰離子是有機或無機離子，包括乙酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽和氯化 物。可用于本發(fā)明上下文中的合適鹽類是可食用的且包含碳酸鈉、磷酸鈉、亞硫酸氫 鈉和標有歐盟中食物添加劑之E編碼的所有其余的鹽。分散體包含至少兩種不相混溶物質(zhì)的混合物。至少一種物質(zhì)分散于連續(xù)相中。乳液是這 樣的兩相體系的一個實例。在0/W型分散體中，油是分散相，水是連續(xù)相。包含蛋白質(zhì)和分散形式脂肪的組合物是另一個實例，其中油和部分蛋白質(zhì)在分散 相中，水是連續(xù)相，其包含水溶性低分子量蛋白質(zhì)。加工食品產(chǎn)品包括乳制品、加工肉制品、糖果、甜食、冰淇淋甜點、罐裝產(chǎn)品、凍干膳食、調(diào)味品 (dressing)、湯、方便食品、面包、蛋糕等。加工飼料產(chǎn)品包括即用型動物飼料，所述動物如豬、牛、家禽、毛皮動物(furred animal)、羊、 貓、狗、魚和甲殼類動物等。藥物產(chǎn)品包括制劑，通常是片劑或顆粒形式，其包含旨在用于治療和/或緩解疾病或病癥 之癥狀的一種或多種生物活性成份。藥物產(chǎn)品還包含可藥用賦形劑和/或載體。本文公開 的產(chǎn)品可很好地用作片劑或顆粒劑中藥物上可接受的成份。化妝品包括旨在用于個人衛(wèi)生以及改善外貌的產(chǎn)品，如調(diào)節(jié)劑(conditioner)和浴用制
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具體實施例方式在第一方面，本發(fā)明涉及一種制備包含蛋白質(zhì)和分散形式脂肪之組合物的方法， 所述方法包括如下步驟(i)提供pH值高于7. 0的懸浮液，所述懸浮液包含水、蛋白質(zhì)樣物質(zhì)、脂肪和任選 的堿；
(ii)將來自(i)的懸浮液在50-150°C的溫度下孵育；iii)將來自(ii)的懸浮液均質(zhì)化以形成分散體；和(iv)如果需要，將來自(iii)的分散體進行后續(xù)處理；其中步驟(i)中的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包含基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)和/或基于酵母的 蛋白質(zhì)樣物質(zhì)；和其中步驟(i)中的懸浮液包含基于干物質(zhì)至少5襯％的脂肪。通過本發(fā)明方法得到的產(chǎn)品的獨特特點和/或特征是脂肪含量在非極性溶劑中 僅部分可提取。因此，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，所述包含蛋白質(zhì)和脂肪的組合物中的脂 肪在非極性溶劑中僅部分可提取。不受任何理論的限制，認為這可能是涂覆有蛋白質(zhì)樣物 質(zhì)和/或碳水化合物與蛋白質(zhì)樣物質(zhì)之混合物的脂肪滴所特有的。這增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性 和抗氧化性。在非極性溶劑中部分可提取意為相對于產(chǎn)品中脂肪的重量，少于100%，例如 95%、90%、80%、70%、60%、50%、40%、30%、20%或10%的脂肪含量可被提取。在本發(fā)明 這方面的另一個實施方案中，相對于脂肪的重量，產(chǎn)品中至少10 %、15 %、20 %、25 %、30 %、 35%,40%,50%,60%,70%,80%,90%或超過90%的脂肪含量在非極性溶劑中是不可提 取的。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，所述非極性溶劑選自介電常數(shù)在1-15之間的溶劑、己 烷、石油醚、乙醚和高級醇。步驟⑴中提供的基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)可以是粉碎的材料/蛋白質(zhì)，例如通 過研磨或切削等方法中的一種或多種進行粉碎，并且其可以提取或發(fā)酵的，例如全脂大豆 粉(full fat soya meal)、蛋白質(zhì)分離物和發(fā)酵的溶劑提取的大豆粉等，并且其還可以包 含酵母蛋白質(zhì)。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來自酵母。根據(jù)另一個實 施方案，步驟(i)中提供的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)僅包含酵母蛋白質(zhì)或主要為酵母蛋白質(zhì)，例如超 過70、80、90、95、99襯％或更多。在另一個實施方案中，所述蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包含來自一種或 多種植物以及一種或多種酵母之物質(zhì)的混合物。在本發(fā)明的另一個實施方案中，來自一種 或多種植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)與來自酵母的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)之比約為1 99、5 95,10 90、 20 80,30 70,40 60,50 50,60 40,70 30,80 20,90 10,95 5、99 1(重 量/重量)。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，步驟(i)中提供的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包含基于植物的蛋 白質(zhì)和/或酵母蛋白質(zhì)。根據(jù)另一個實施方案，步驟(i)中提供的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)是或者包 含基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)、蛋白質(zhì)提取物或來自蛋白質(zhì)樣植物的蛋白質(zhì)分離物。根據(jù)另 一個實施方案，步驟(i)中提供的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)是全脂、粉碎的蛋白質(zhì)樣植物、來自蛋白質(zhì) 樣植物的蛋白質(zhì)提取物或分離物。根據(jù)又一個實施方案，所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)已 經(jīng)發(fā)酵過。步驟(i)中提供的基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)可來自例如大豆、豌豆、羽扇豆及其 任意混合物中的一種或多種，如大豆和豌豆的混合物、大豆和羽扇豆的混合物、豌豆和羽扇 豆的混合物或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物。另一種合適的基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)可來 自蕓薹(Brassica)家族中的各種油菜籽，并任選地與上述任意實例相組合。因此，根據(jù)本 發(fā)明的一個實施方案，所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來自例如大豆、豌豆、羽扇豆、大豆和 豌豆的混合物、大豆和羽扇豆的混合物、豌豆和羽扇豆的混合物或大豆、豌豆和羽扇豆的混 合物。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來自蕓薹家族中的各
9種油菜籽。根據(jù)本發(fā)明另一個實施方案，除了來自大豆、豌豆、羽扇豆及其任意混合物如大豆 和豌豆的混合物、大豆和羽扇豆的混合物、豌豆和羽扇豆的混合物或大豆、豌豆和羽扇豆的 混合物中的一種或多種基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)外，步驟(i)中提供的基于植物的蛋白質(zhì) 樣物質(zhì)還可包含來自蕓薹家族中各種油菜籽的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施 方案，非油菜籽/非蕓薹蛋白質(zhì)樣物質(zhì)與油菜籽/非蕓薹蛋白質(zhì)樣物質(zhì)之比約為1 99、 5 95,10 90,20 80,30 70,40 60,50 50,60 40,70 30,80 20,90 10、 95 5、99 1(重量/重量)。根據(jù)本發(fā)明，可以根據(jù)需要向步驟⑴的懸浮液中添加脂肪，以得到至少5襯％的 脂肪。因此，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，步驟(i)中提供的脂肪是蛋白質(zhì)樣物質(zhì)所固有的 和/或選自植物或動物的脂肪和油，包括其任意級分及任意組合。根據(jù)本發(fā)明的另一個實 施方案，向步驟(i)的懸浮液中加入一種或多種脂肪、油、脂肪級分和/或油級分，其中所 述一種或多種脂肪、油、脂肪級分和/或油級分選自或來自例如以下的一種或多種牛油樹 脂肪、婆羅雙樹脂肪、大豆油、油菜籽油、向日葵油、玉米油、棉籽油、橄欖油、亞麻籽油、米糠 油、棕櫚油、椰油、棕櫚核油、卵磷脂、動物脂肪、魚油及其任意組合。例如步驟(i)中的水相可以是普通自來水，其任選地包括一種或多種其它化合物 和/或添加劑。在本發(fā)明的一個實施方案中，水相可包含來自奶的物質(zhì)和/或干物質(zhì)，如乳 清、滲透物(permeate)等。在本發(fā)明的另一個實施方案中，水相包含來自乳品工業(yè)的干燥 或液態(tài)或半液態(tài)物質(zhì)。在本發(fā)明的又一個實施方案中，所述來自乳品工業(yè)的物質(zhì)是廢料。而 本發(fā)明的在另一個實施方案中，所述來自奶的物質(zhì)選自乳清、滲透物中的一種或多種及其 任意組合。根據(jù)本發(fā)明，一種或多種添加劑，比如酶(例如蛋白酶、肽酶等)和/或螯合劑(如 檸檬酸、EDTA等)和/或鹽(例如亞硫酸氫鈉等)可存在于或者任選地在任意步驟中添加 到水相中。在本發(fā)明的一個實施方案中，將一種或多種酶、一種或多種螯合劑和/或一種或 多種鹽添加到水相中。根據(jù)本發(fā)明的合適的酶包括例如蛋白酶、肽酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、 葡萄糖苷酶(gluconase)、果膠酶、半纖維素酶、植酸酶、脂肪酶和磷脂酶中的一種或多種及 其任意組合。因此，所述酶可選自如蛋白酶、肽酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶、果膠 酶、半纖維素酶、植酸酶、脂肪酶和磷脂酶中的一種或多種，包括其任意組合。根據(jù)本發(fā)明的 另一個實施方案，將一種或多種酶和/或螯合劑和/或鹽可添加到水相中，如步驟(i)中的 水相。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，將一種或多種螯合劑添加到水相中，如步驟(i) 中的水相。合適的螯合劑可以是例如選自有機酸、檸檬酸、EDTA和水楊酸中的一種或多種， 包括其任意組合。在本發(fā)明的在另一個實施方案中，添加天然或合成螯合劑。因此，合適的 螯合劑包含例如一種或多種有機酸、檸檬酸、EDTA和水楊酸，以及其任意組合。除上述提及的任何酶和/或螯合劑外，水相(如步驟(i)中的水相)可包含一種 或多種鹽。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，這樣的一種或多種鹽可選自例如以下的一種或多 種鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、乙酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物、碳酸鈉、磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 和帶有歐盟中食物添加劑E編碼的鹽中的一種或多種，包括其任意組合。在本發(fā)明的另一 個實施方案中，加入合適的鹽。在本發(fā)明的另一個實施方案中，多于一種鹽和/或兩種、三種、四種或更多種鹽的混合物選自例如鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、乙酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽、 氯化物、碳酸鈉、亞硫酸氫鈉和帶有歐盟中食物添加劑E編碼的鹽，及其任意組合。根據(jù)本 發(fā)明，帶有歐盟中食物添加劑E編碼的鹽是合適的。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，不向懸浮液/水相(如步驟(i)中的水相)中加入 添加劑。根據(jù)另一個實施方案，不向懸浮液/水相(如步驟(i)中的水相)中添加酶。根 據(jù)又一個實施方案，不向懸浮液/水相(如步驟(i)中的水相)中添加螯合劑。根據(jù)又一 個實施方案，不向懸浮液/水相(如步驟(i)中的水相)中添加鹽。步驟(i)中的懸浮液可以通過攪拌基于植物或酵母的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)或兩者之混 合物并將其與水相混合而形成。通常，加入堿(如氫氧化鈉堿液)得到堿性PH，即高于 7.0的pH值，如在7. 1-11,7. 1-10.0,7. 1-9. 0或7. 1-8. 0范圍內(nèi)的pH?；蛘?，得到約(即 pH+/"0. 1、0. 25 或 +/-0. 5)7. 5,8. 0,8. 5,9. 0,9. 5、10. 0,10. 5、11. 0 或超過 11. 5 的 pH。利 用現(xiàn)有技術(shù)中已知的標準方法獲得懸浮液以及得到所需的PH。在步驟(ii)中，將步驟(i)中的懸浮液在某一溫度下孵育一定時間。不受任何理 論的限制，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，認為所述時間段足以例如使生物活性材料失活而 不形成對最終產(chǎn)物的營養(yǎng)、感官特性或其它特性可有消極影響的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。因此，根 據(jù)本發(fā)明，將步驟(ii)中的懸浮液在某一溫度下孵育足以使生物活性材料失活而不形成 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的時間。根據(jù)本發(fā)明的又一個實施方案，所述時間段在1分鐘到24小時之 間。根據(jù)其它的實施例，所述時間段如約 5分鐘、 10分鐘、 15分鐘、 20分鐘、 25 分鐘、 30分鐘、 35分鐘、 40分鐘、 45分鐘、 50分鐘、 60分鐘、 1. 5小時、 2小時、 3小時、 4小時、 5小時、 6小時。根據(jù)另一個實施方案，所述時間段最多 為2小時，并且通常低于2小時。常見的孵育時間段還可包括1-2分鐘、2-5分鐘、5-10分 鐘、10-20分鐘、20-30分鐘、30-45分鐘、45-60分鐘、60-90分鐘或例如90-120分鐘。在本 發(fā)明的另一個實施方案中，所述孵育時間超過2小時，如2-3小時、3-6小時、6-9小時、9_12 小時、過夜、12-18小時或18-24小時或甚至超過24小時。步驟(ii)中合適的溫度范圍為例如50-150°C、60-140°C、70-13(rC、80-12(rC、 90-110°C或約 100°C 的范圍或者在其間。溫度還可為 50-60°C、60-70°C、70-8(rC、80-9(rC、 90-100°C、100-110°C、110-120°C、120-13(rC、130-14(rC、140-5(rC之間。在本發(fā)明的一個 實施方案中，溫度是恒定的或基本恒定的，即+/-0. 5、+/-l. 0、+/-2. 0或+/-5. 0°C。在另一 個實施方案中，溫度是不恒定的。在本發(fā)明的另一個實施方案中，將所述懸浮液在60-140°C 的溫度范圍內(nèi)孵育少于120分鐘。所述培養(yǎng)懸浮液可進行均質(zhì)化以得到分散體(步驟iii)。這可利用現(xiàn)有技術(shù)中已 知的標準均質(zhì)單元操作進行，例如高壓活塞均質(zhì)化、超聲和高剪切轉(zhuǎn)子_定子混和等?？衫缭诓襟E(iii)的(最終)均質(zhì)化之前，將脂肪或含脂肪材料任選地加至 懸浮液中，以得到和/或維持基于干物質(zhì)重量的至少5%、10%、20%、25%、30%、40%、 50%,60%,70%或超過70%的脂肪含量?；蛘?，基于干物質(zhì)重量，脂肪含量可在5-10%、 10-20 %、20-50 %、20-30 %、30-40 %、40-50 %、50-60 %、60-70 % 或 30-40 % 之間。根據(jù)本發(fā) 明的一個實施方案，將脂肪或含脂肪材料加入到步驟(i)中的懸浮液中，以得到基于干物 質(zhì)的5-70%或10-60wt%的脂肪含量。合適的脂肪包括選自或衍生自例如下述中一種或多 種的脂肪、油、脂肪級分和/或油級分牛油樹脂肪、婆羅雙樹脂肪、大豆油、油菜籽油、向日葵油、玉米油、棉籽油、橄欖油、亞麻籽油、米糠油、棕櫚油、椰油、棕櫚核油、動物脂肪、魚油， 及其任意組合。除上述任意成分外，還可在任意時間任選地加入一種或多種可食用成分，例如乳 化劑、抗氧劑、調(diào)味劑、著色劑等。因此，根據(jù)本發(fā)明，可食用成分可在步驟⑴、(ii)、(iii)、 (iv)中的任何一個或多個中或其間或其后加入。在本發(fā)明的一個實施方案中，可食用成分 在最終均質(zhì)化前加入。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，向步驟(ii)、步驟(iii)和/或步 驟(iv)中的懸浮液中加入一種或多種可食用成分。合適的可食用成分可選自乳化劑、抗氧 劑、調(diào)味劑和著色劑中的一種或多種，以及其任意組合。根據(jù)本發(fā)明，可將步驟(iii)中提供的產(chǎn)品例如進行一個或多個后續(xù)處理步驟 (步驟(iv))。這些后續(xù)處理步驟可例如包括調(diào)節(jié)PH和/或減少水含量。在本發(fā)明的一個 實施方案中，可通過加入食品級質(zhì)量的酸而將所述分散體的PH調(diào)節(jié)到3. 0-7. 0,3. 5-5. 5、 4. 0-5. 0或約4. 5(即+/-0. 25或+/-0. 5)。或者，可將產(chǎn)品的pH調(diào)節(jié)到低于3. 0或3. 0、 3. 5,4. 0,4. 5,5. 0,5. 5,6. 0,6. 5,7. 0 或超過 7. 0。還可將 pH 調(diào)節(jié)到約(即 +/-0. 25 或 +/-0. 5)3. 0,3. 5,4. 0,4. 5,5. 0,5. 5,6. 0,6. 5或7. 0。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，在步驟 (iv)中將分散體的pH調(diào)節(jié)到3. 5-5. 5。根據(jù)本發(fā)明，除調(diào)節(jié)pH外，步驟(iii)中的分散體可進行的一個或多個后續(xù)處理 步驟可包括減少水含量，如含量不超過10wt%、7. 5wt%、5wt%或低于5wt%。在另一個實 施方案中，使用噴霧干燥來減少水的含量。在又一個實施方案中，利用減少空氣中氧含量來 減少水含量。可利用現(xiàn)有技術(shù)中已知的不同方法使氧含量降低至低于環(huán)境空氣中的氧含 量，如通過惰性氣體覆蓋、采用過熱蒸汽等。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，在步驟(iv)中減 少分散體的水含量。根據(jù)又一個實施方案，水含量減少至不超過10襯％的含量。水含量可 例如通過噴霧干燥減少。如果需要，利用低于環(huán)境空氣中含量的氧來減少水含量。本發(fā)明的方法可例如作為分批式過程(batch process)、流加過程(fed-batch process)以及半連續(xù)過程或連續(xù)過程來實施。本發(fā)明的單個步驟也可作為分批式過程、流 加過程以及半連續(xù)過程或連續(xù)過程來實施。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，一個或多個步驟 或者所有步驟作為分批式過程來進行。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，一個或多個步驟或 者所有步驟作為連續(xù)過程進行。實施和控制所述步驟的技術(shù)方法是現(xiàn)有技術(shù)中已知的。在第二方面，本發(fā)明還涉及通過上述本發(fā)明方法獲得的產(chǎn)品。在第三方面，本發(fā)明還涉及通過上述本發(fā)明方法可獲得的產(chǎn)品。通常，通過本發(fā)明方法獲得或可獲得的產(chǎn)品可含有基于干物質(zhì)重量5-70%的脂 肪。所述產(chǎn)品還可含有基于干物質(zhì)重量的至少5%、10%、20%、25%、30%、40%、50%、 60%、70%或超過70%的脂肪。所述產(chǎn)品還可含有基于干物質(zhì)重量的約(即+/-0.1、 +/-0. 5、+/-1. 0% )5%、10%、20%、25%、30%、40%、50%、60%、70%或超過 70%的脂肪。 或者，所述產(chǎn)品的脂肪含量基于干物質(zhì)重量為5-70%、10-60%、20-50%或30-40%。根據(jù) 一個實施方案，通過本發(fā)明方法獲得或可獲得的產(chǎn)品可包含基于干物質(zhì)重量的5-70%或 10-60%的脂肪含量，以及基于干物質(zhì)重量的5-80%或15-75%的蛋白質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的另 一個實施方案，所述脂肪含量在非極性溶劑中僅部分可提取。根據(jù)另一個實施方案，通過本 發(fā)明方法獲得的產(chǎn)品含有基于干物質(zhì)重量的5-70%或10-60%的脂肪含量，以及基于干物 質(zhì)重量的5-80%或15-75%的蛋白質(zhì)含量。
12
通常，本發(fā)明的產(chǎn)品含有基于干物質(zhì)重量的5-80%的蛋白質(zhì)。所述產(chǎn)品還可含有 基于干物質(zhì)重量的至少5%、10%、20%、25%、30%、40%、50%、60%、80%或超過80%的 蛋白質(zhì)。所述產(chǎn)品還可含有基于干物質(zhì)重量的約(即+/-0. 1、+/-0. 5、+/-1. 0%, +/-2. 5 或+/-5%)5%、10%、20%、25%、30%、40%、50%、60%、80%或超過80%的蛋白質(zhì)?；蛘?， 所述產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為基于干物質(zhì)重量的5-80%、10-75%、15-75%、10-70%、20-60%、 30-50% 或約 40%。本發(fā)明還涉及通過本發(fā)明任意方法獲得的產(chǎn)品，其中水含量為10wt%或高于 10wt%。通常，這樣的產(chǎn)品是例如液體或糊狀物。或者，當水含量通常不超過10wt% (如 10wt%或低于10wt% )時，所述產(chǎn)品通常為固體形式，例如粉末或顆粒。根據(jù)本發(fā)明的一個 實施方案，提供了一種產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品是液體或糊狀物形式，其中水含量高于10wt%。 根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，提供了一種產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品是固體形式和/或其中水 含量不超過于10wt%。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，提供了一種產(chǎn)品，其中在非極性溶劑中 脂肪或脂肪含量僅部分可提取。根據(jù)另一個實施方案，提供了通過本發(fā)明任意方法可獲得的產(chǎn)品。該產(chǎn)品的脂肪 含量為基于干物質(zhì)重量的5-70%或10-60%，蛋白質(zhì)含量為基于干物質(zhì)重量的5-80%或 15-75%，其中脂肪含量在非極性溶劑中僅部分可提取。任選地，相對于產(chǎn)品中脂肪重量的 至少25%或50%的脂肪在非極性溶劑中不可提取。本發(fā)明還包括本發(fā)明產(chǎn)品用于制備供人或動物消費的加工食品或飼料的用途，并 且特別地，在所述產(chǎn)品中脂肪的氧化穩(wěn)定性相對于將其直接混入類似產(chǎn)品中而言得到了改 善。存儲壽命的提高通常通過在加速試驗法中測量生命期進行預(yù)測。關(guān)于脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定 性，參考“Lipid Oxidation", E. N. Frankel, The Oily Press，Vol. 101998。本發(fā)明還提供 了本發(fā)明產(chǎn)品用于生產(chǎn)奶替代品的用途。還包括本發(fā)明產(chǎn)品用于制備化妝品或藥物產(chǎn)品的 用途。因此，本發(fā)明的一個實施方案涉及本發(fā)明產(chǎn)品或通過本發(fā)明方法提供或可獲得的 產(chǎn)品用于制備供人或動物消費的加工食品或飼料的用途。本發(fā)明的另一個實施方案涉及本發(fā)明產(chǎn)品或通過本發(fā)明方法提供或可獲得的產(chǎn) 品用于制備加工食品或飼料的用途。任選地，所述產(chǎn)品具有提高的脂肪氧化穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一個實施方案涉及本發(fā)明產(chǎn)品或由本發(fā)明方法提供或可獲得的產(chǎn)品 用于制備奶替代品的用途。本發(fā)明的又一個實施方案涉及本發(fā)明產(chǎn)品或由本發(fā)明方法提供或可獲得的產(chǎn)品 用于制備化妝品的用途。本發(fā)明的又一個實施方案涉及本發(fā)明產(chǎn)品或由本發(fā)明方法提供或可獲得的產(chǎn)品 用于制備藥物產(chǎn)品的用途。在第四方面，本發(fā)明還提供了一種供人或動物消費的加工食品或飼料產(chǎn)品，其包 含1到99襯％的本發(fā)明產(chǎn)品。在本發(fā)明的在另一個實施方案中，化妝品或藥物產(chǎn)品包含1 到99wt %的本發(fā)明的產(chǎn)品?；蛘?，所述供人或動物消費的加工食品或飼料產(chǎn)品、或所述化妝 品或藥物產(chǎn)品包含超過 1% >2%,5% ,10%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80%,90%, 95%或99%的本發(fā)明產(chǎn)品。在本發(fā)明的在另一個實施方案中，所述供人或動物消費的加工 食品或飼料產(chǎn)品、或所述化妝品或藥物產(chǎn)品包含約(即+/-0. 1、+/-0. 5、+/-1. 0%,+/-2. 5或+/-5% )5%、10%、20%、25%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%或 95% 的本發(fā)明產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，供人或動物消費的加工食品或飼料產(chǎn)品包含1到 99wt%的本發(fā)明產(chǎn)品，或1到99wt%的通過本發(fā)明方法提供的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的另一個 實施方案，化妝品或藥物產(chǎn)品包含1到99wt%的本發(fā)明產(chǎn)品，或1到99wt%的通過本發(fā)明 方法提供的產(chǎn)品。在第五方面，本發(fā)明涉及蛋白質(zhì)組合物以及提供所述蛋白質(zhì)組合物的方法，其中 所述蛋白質(zhì)組合物包含1到99wt%的本發(fā)明產(chǎn)品，或1到99wt%的通過本發(fā)明方法提供的 產(chǎn)品，其中所述蛋白質(zhì)組合物包含99到1襯％的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，所述蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含其它蛋 白質(zhì)，如發(fā)酵大豆蛋白和/或酵母蛋白，其中所述蛋白質(zhì)組合物的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的 25-80wt %，脂肪含量占干物質(zhì)的30wt %或更少。根據(jù)實施例，提供了一種蛋白質(zhì)組合物，其包含或含有1到99襯％的本發(fā)明產(chǎn)品， 或者包含1到99wt%的通過本發(fā)明方法提供的產(chǎn)品或者所述蛋白質(zhì)組合物由1到99wt% 的通過本發(fā)明方法提供的產(chǎn)品組成，其中所述蛋白質(zhì)組合物包括99到的蛋白質(zhì)產(chǎn) 品，所述蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含發(fā)酵大豆和/或酵母蛋白質(zhì)，其中所述蛋白質(zhì)組合物的蛋白質(zhì)含 量為干物質(zhì)重量的25-80%，脂肪含量為干物質(zhì)的30襯％或更少。所述包含發(fā)酵大豆和/ 或酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)產(chǎn)品可以例如是適于由本發(fā)明第一方面的步驟(i)提供的蛋白質(zhì) 樣物質(zhì)。另一個實施方案涉及一種提供蛋白質(zhì)組合物的方法，包括以下步驟(i)提供通過本發(fā)明方法得到的產(chǎn)品；(ii)提供包含發(fā)酵大豆和/或酵母蛋白質(zhì) 的蛋白質(zhì)產(chǎn)品；和(iii)將1到99wt%的步驟(i)中產(chǎn)品與99到的步驟(ii)中蛋 白質(zhì)產(chǎn)品組合。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，步驟(iii)中產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為干物質(zhì) 的25-80wt %，脂肪含量為干物質(zhì)的30wt %或更少。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，由包括步 驟(i)、(ii)和(iii)的所述方法提供的產(chǎn)品具有一種或多種理想的特性。根據(jù)試驗，已知例如如本發(fā)明第五方面的脂肪含量優(yōu)選不超過約30wt%的蛋白 質(zhì)組合物的產(chǎn)品具有例如以下的一種或多種優(yōu)點改進的儲存特性；改進的可運輸性；在 例如處理、儲存和/或運輸過程中壓縮的顯著減少；在處理、儲存和/或運輸過程中沒有壓 縮。因此，為了將脂肪含量減少至約30襯％或以下，例如 25%、20%、15%、10%、5%或者 在 5-10%、10-15%、15-20%、20-30%的范圍內(nèi)，理想的是可利用例如蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來稀 釋產(chǎn)品，所述蛋白質(zhì)樣物質(zhì)含有比待稀釋的蛋白質(zhì)組合物更少的脂肪。該蛋白質(zhì)樣物質(zhì)與 例如本發(fā)明第一方面公開的任意蛋白質(zhì)樣物質(zhì)(如步驟(i)中的蛋白質(zhì)樣物質(zhì))相同、基 本相同或類似，其包含例如一種或多種基于植物的蛋白質(zhì)；酵母蛋白質(zhì)；基于植物的蛋白 質(zhì)樣物質(zhì)；來自蛋白質(zhì)樣植物、全脂、粉碎的蛋白質(zhì)樣植物中的蛋白質(zhì)提取物或蛋白質(zhì)分離 物；發(fā)酵的基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)；來自以下中的一種或多種的基于植物的蛋白質(zhì)樣物 質(zhì)大豆、豌豆、羽扇豆及其任意混合物，如大豆和豌豆的混合物、大豆和羽扇豆的混合物、 豌豆和羽扇豆的混合物或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物；來自蕓薹家族中各種油菜籽的基 于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)，任選地與上述任意物質(zhì)組合；基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)，除來自大 豆、豌豆、羽扇豆及其任意混合物中的一種或多種蛋白質(zhì)樣物質(zhì)(例如大豆和豌豆的混合 物、大豆和羽扇豆的混合物、豌豆和羽扇豆的混合物或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物)外，還包含來自蕓薹家族中各種油菜籽的基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)；包含非油菜籽/非蕓薹 蛋白質(zhì)樣物質(zhì)與油菜籽/蕓薹蛋白質(zhì)樣物質(zhì)之比約為1 99、5 95,10 90,20 80、 30 70,40 60,50 50,60 40,70 30,80 20,90 10,95 5、99 1 (重量 / 重
量)的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的第六方面，提供了一種制備包含蛋白質(zhì)和分散形式脂肪的組合物 的方法，所述方法包括下述步驟(a)通過將基于植物或酵母的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)或兩者的混 合物與含堿的水相相混和得到懸浮液，其中堿的量足以使懸浮液的PH值高于7.0 ;(b)在 50-150°C的溫度范圍內(nèi)孵育(a)的懸浮液；(c)如果懸浮液含有基于干物質(zhì)重量的少于5% 的脂肪，則向孵育中的懸浮液中添加脂肪或含脂肪物質(zhì)，其量足以得到含有基于干物質(zhì)重 量的至少5%脂肪的懸浮液；(d)將(b)或(c)的懸浮液均質(zhì)化以形成分散體；和(e)如果 需要，將(d)的分散體進行后續(xù)處理。所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)可進行提取或發(fā)酵，并且還可包括酵母蛋白質(zhì)。所 述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)可來自大豆、豌豆、羽扇豆、大豆和豌豆的混合物、大豆和羽扇 豆的混合物、豌豆和羽扇豆的混合物或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物。其它適合的基于植物 的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來自蕓薹家族的各種油菜籽，其任選地與上述任意物質(zhì)組合。水相可包含 來自乳品的干物質(zhì)，如乳清、滲透物等。此外，所述水相中可添加酶(例如蛋白酶、肽酶等) 和/或螯合劑(例如檸檬酸、EDTA等)和/或鹽(例如亞硫酸氫鈉等)。將步驟(b)中的懸 浮液在某一溫度下孵育一定時間，所述時間足以使生物活性材料失活而不形成美拉德反應(yīng) 產(chǎn)物。對于最長120分鐘的時間而言，適合的溫度在60-140°C的范圍內(nèi)。在最終的均質(zhì)化之 前，向步驟(c)的懸浮液中任選地添加脂肪或含脂肪物質(zhì)，以得到基于干物質(zhì)的5-70wt% 或基于干物質(zhì)的10_60wt%的脂肪含量。此外，可在最終的均質(zhì)化之前任選地將一種或多種 可食用成分(如乳化劑、抗氧化劑、調(diào)味劑、著色劑等)添加到懸浮液中。作為步驟(e)的 后續(xù)處理，可將分散體的pH調(diào)節(jié)至3. 5-5. 5。在其它后續(xù)處理步驟中，可減少水的含量，例 如將水含量減少至不超過10wt%。在另一個實施方案中，通過噴霧干燥減少水含量。在又 一個實施方案中，在低于環(huán)境空氣中之氧含量的氣氛中減少水含量。所述方法可作為分批 式過程或連續(xù)過程實施。一個實施方案中，通過本發(fā)明方法得到的產(chǎn)品是液體或糊狀物，其 中水含量高于10wt%，在另一個實施方案中，所述產(chǎn)品是例如粉末或顆粒的固體形式，其中 水含量不超過10wt %。根據(jù)本發(fā)明得到的特定產(chǎn)品中，至少25wt %的脂肪或至少50wt %的 脂肪在非極性溶劑中是不可提取的。根據(jù)本發(fā)明的第七方面，由已發(fā)酵的基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)獲得的產(chǎn)品其特 征在于其具有下述特性中的一種或多種，包括其任意組合和/或變換(1)基于干物質(zhì)的 5-70wt%的脂肪含量和基于干物質(zhì)的25-80襯％的蛋白質(zhì)含量；(2)所述蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包 含基于植物的蛋白質(zhì)和/或酵母蛋白質(zhì)；(3)所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來自大豆、豌 豆、羽扇豆、大豆和豌豆的混合物、大豆和羽扇豆的混合物、豌豆和羽扇豆的混合物或大豆、 豌豆和羽扇豆的混合物；(4)水含量不超過10wt%;(5)脂肪含量在非極性溶劑中僅部分可 提?。?6)產(chǎn)品得自基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)，所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包含發(fā)酵大 豆和酵母，并且脂肪含量為基于干物質(zhì)重量的最多30%，蛋白質(zhì)含量為基于干物質(zhì)重量的 25-80% ；任選地，所述脂肪含量在非極性溶劑中僅部分可提取。由已發(fā)酵的基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)獲得的且包括所述特性(1)到(6)中任意
15一項或多項的產(chǎn)品可用于制備以下中的一種或多種供人或動物消費的加工食品或飼料產(chǎn) 品、奶替代品、化妝品、藥物產(chǎn)品。因此，在本發(fā)明的一個實施方案中，提供了一種供人或動 物消費的加工食品或飼料產(chǎn)品，其含有或包含1到99wt%的由已發(fā)酵的基于植物的蛋白質(zhì) 樣物質(zhì)獲得的產(chǎn)品，并任選地具有所述特性(1)到(6)中的一項或多項。在本發(fā)明的另一 個實施方案中，提供了一種化妝品或藥物產(chǎn)品，其含有或包含1到99襯％的由已發(fā)酵的基 于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)獲得的產(chǎn)品，并任選地具有所述特性(1)到(6)中的一項或多項。
實施例實施例1制備包含全脂大豆粉的組合物的方法將完整的大豆在滾筒式烤箱(Dantoaster)中脫殼、切片(flake)并加熱。冷卻后， 將10kg所得材料懸浮于113kg自來水中，在高剪切混和器中粉碎。通過添加氫氧化鈉堿液 將懸浮液的PH值調(diào)節(jié)至8。將懸浮液加熱至80°C。在加熱過程中攪拌懸浮液。加壓條件下，向噴射鍋(APV)內(nèi)注入流通蒸汽，在140°C下進一步孵育懸浮液。 在保溫管(holding tube)內(nèi)將噴射鍋溫度在140°C下保持30秒鐘。然后，將產(chǎn)品在真 空室內(nèi)閃蒸，其中使懸浮液冷卻至80°C。在冷卻至80°C后，將懸浮液在高壓活塞均質(zhì)器 (APV-Rannie Blue Top 22. 51型)內(nèi)均質(zhì)化。均質(zhì)器內(nèi)采用450巴的壓力。均質(zhì)化的產(chǎn)品 即分散體具有平滑且均一的稠度。在噴霧干燥試驗裝置(APV)中對分散體進行后續(xù)處理。所得產(chǎn)品是淡棕色的自由 流動性粉末。所述干燥產(chǎn)品具有以下組成
權(quán)利要求
一種制備包含蛋白質(zhì)和分散形式脂肪的組合物的方法，所述方法包括下述步驟(i)提供pH值高于7.0的懸浮液，所述懸浮液包含水、蛋白質(zhì)樣物質(zhì)、脂肪和任選的堿；(ii)將來自(i)的懸浮液在50 150℃的溫度下孵育；(iii)將來自(ii)的懸浮液均質(zhì)化以形成分散體；和(iv)如果需要，將來自(iii)的分散體進行后續(xù)處理；其中步驟(i)中的所述蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包括基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)和/或基于酵母的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)；其中步驟(i)中的所述懸浮液包含基于干物質(zhì)至少5wt％的脂肪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述包含蛋白質(zhì)和脂肪的組合物中的脂肪在非極性溶 劑中僅部分可提取。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)是全脂肪、粉碎的蛋 白質(zhì)樣植物、來自蛋白質(zhì)樣植物的蛋白質(zhì)提取物或分離物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項的方法，其中所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)已經(jīng)過發(fā)酵。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包括基于植物的蛋白質(zhì) 和酵母蛋白質(zhì)。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來源于大 豆、豌豆、羽扇豆、大豆和豌豆的混合物、大豆和羽扇豆的混合物、豌豆和羽扇豆的混合物或 大豆、豌豆和羽扇豆的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項的方法，其中所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)來源于蕓薹 (Brassia)家族的各種油菜籽。
8.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中所述基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)還包括來自于蕓薹家族 中各種油菜籽的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟⑴中提供的脂肪是所述蛋白質(zhì)樣物 質(zhì)中所固有的和/或選自植物或動物的脂肪和油，包括其任意級分和任意組合。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中所述一種或多種脂肪、油、脂肪級分和/或油級分選自 牛油樹脂肪、婆羅雙樹脂肪、大豆油、油菜籽油、向日葵油、玉米油、棉籽油、橄欖油、亞麻籽 油、米糠油、棕櫚油、椰油、棕櫚核油、卵磷脂、動物脂肪、魚油及其任意組合。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述水相包含來自乳品的干物質(zhì)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述來自乳品的物質(zhì)選自乳清和滲透物中的一種或 多種。
13.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中向所述水相中加入一種或多種酶和/或 螯合劑和/或鹽。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中所述酶選自蛋白酶、肽酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、葡糖 苷酶、果膠酶、半纖維素酶、植酸酶、脂酶和磷脂酶中的一種或多種，包括其任意組合。
15.根據(jù)權(quán)利要求13或14的方法，其中所述螯合劑選自有機酸、檸檬酸、EDTA和水楊 酸中的一種或多種，包括其任意組合。
16.根據(jù)權(quán)利要求13、14或15的方法，其中所述鹽選自鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、乙酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物、碳酸鈉、磷酸鈉、亞硫酸氫鈉和歐盟中用于食物添加劑的標有E 編碼的鹽中的一種或多種，包括其任意組合。
17.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將步驟(ii)中的所述懸浮液在某一溫度 下孵育足以使生物活性材料失活而不形成美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的時間。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中將所述懸浮液在60-140°C的溫度下孵育少于120分 鐘的時間。
19.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將脂肪或含脂肪物質(zhì)加入到步驟(i)中 的懸浮液中，以得到基于干物質(zhì)的5-70襯％或10-60wt%的脂肪含量。
20.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中向步驟(ii)、步驟(iii)和/或步驟(iv) 中的懸浮液中加入一種或多種可食用成分。
21.根據(jù)權(quán)利要求20的方法，其中所述可食用成分選自乳化劑、抗氧化劑、調(diào)味劑和著 色物質(zhì)中的一種或多種，以及其任意組合。
22.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在步驟(iv)中將所述分散體的pH調(diào)節(jié)至 3 · 5 5 · 5 ο
23.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在步驟(iv)中降低所述分散體的水含量。
24.根據(jù)權(quán)利要求23的方法，其中所述水含量降低至不超過10wt%。
25.根據(jù)權(quán)利要求23或24的方法，其中通過噴霧干燥降低所述水含量。
26.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在氧含量低于環(huán)境空氣的氣氛中降低所 述水含量。
27.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述方法以分批次處理方法進行。
28.根據(jù)權(quán)利要求1-26中任一項的方法，其中所述方法以連續(xù)處理方法進行。
29.一種通過前述權(quán)利要求中任一項的方法獲得的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品的脂肪含量為 基于干物質(zhì)的5-70襯％或10-60wt%，蛋白質(zhì)含量為基于干物質(zhì)的5-80襯％或15_75wt%。
30.根據(jù)權(quán)利要求29的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品是液體或糊劑的形式，其中水含量高于 IOwt %。
31.根據(jù)權(quán)利要求29的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品是固體形式和/或其中水含量為10襯％或 更低。
32.根據(jù)權(quán)利要求29-31中任一項的產(chǎn)品，其中所述脂肪含量在非極性溶劑中僅部分 可提取。
33.一種可通過權(quán)利要求1-28中任一項的方法獲得的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品的脂肪 含量為基于干物質(zhì)的5-70襯％或10-60wt%，蛋白質(zhì)含量為基于干物質(zhì)的5-80襯％或 15-75wt%，并且其中所述脂肪含量在非極性溶劑中僅部分可提取。
34.根據(jù)權(quán)利要求33所述的產(chǎn)品，其中相對于脂肪的至少25wt%或至少50wt%的脂肪 在非極性溶劑中不可提取。
35.根據(jù)權(quán)利要求29-34中任一項的產(chǎn)品或根據(jù)權(quán)利要求1-28中任一項的方法提供的 產(chǎn)品用于制備供人或動物消費的加工食品或飼料產(chǎn)品的用途。
36.根據(jù)權(quán)利要求29-34中任一項的產(chǎn)品或根據(jù)權(quán)利要求1-28中任一項的方法所提供 的產(chǎn)品用于制備脂肪的氧化穩(wěn)定性得到改善的加工食品或飼料產(chǎn)品的用途。
37.根據(jù)權(quán)利要求29-34中任一項的產(chǎn)品或根據(jù)權(quán)利要求1-28中任一項的方法所提供 的產(chǎn)品用于制備乳品替代物的用途。
38.根據(jù)權(quán)利要求29-34中任一項的產(chǎn)品或根據(jù)權(quán)利要求1-28中任一項的方法所提供 的產(chǎn)品用于制備化妝品的用途。
39.根據(jù)權(quán)利要求29-34中任一項的產(chǎn)品或根據(jù)權(quán)利要求1-28中任一項的方法所提供 的產(chǎn)品用于制備藥物產(chǎn)品的用途。
40.一種供人或動物消費的加工食品或飼料產(chǎn)品，其包含1到99wt%的權(quán)利要求29-34 中任一項的產(chǎn)品，或1到99wt%的權(quán)利要求1-28中任一項的方法所提供的產(chǎn)品。
41.一種化妝品或藥物產(chǎn)品，其包含1到99wt%的權(quán)利要求29-34中任一項的產(chǎn)品，或 1到99wt%的權(quán)利要求1-28中任一項的方法所提供的產(chǎn)品。
42.一種蛋白質(zhì)組合物，其包含1到99wt%的權(quán)利要求29-34中任一項的產(chǎn)品，或1到 99wt%的權(quán)利要求1-28中任一項的方法所提供的產(chǎn)品，其中所述蛋白質(zhì)組合物包含99到的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，所述蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含發(fā)酵大豆和/或酵母蛋白質(zhì)，其中所述蛋白質(zhì)組 合物的蛋白質(zhì)含量為基于干物質(zhì)的25-80wt%，脂肪含量為基于干物質(zhì)的30襯％或更少。
43.一種提供蛋白質(zhì)組合物的方法，包括以下步驟(i)提供一種根據(jù)權(quán)利要求1-28中任一項的方法所獲得的產(chǎn)品，或根據(jù)權(quán)利要求 29-34中任一項的產(chǎn)品；( )提供一種包含發(fā)酵大豆和/或酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)產(chǎn)品；和(iii)將1到99wt%的步驟(i)中的產(chǎn)品與99到的步驟(ii)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)品相組合。
44.根據(jù)權(quán)利要求43的方法，其中步驟(iii)中提供的所述蛋白質(zhì)組合物中蛋白質(zhì)含 量為基于干物質(zhì)的25-80wt%，脂肪含量為基于干物質(zhì)的30襯％或更少。
45.一種根據(jù)權(quán)利要求43或44的方法得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備包含蛋白質(zhì)和脂肪的組合物的方法，所述方法提供了一種獲得高營養(yǎng)價值的含脂肪之蛋白質(zhì)樣產(chǎn)品的簡單而低成本的方法，所述產(chǎn)品易于處理，同時對聚結(jié)和氧化具有高穩(wěn)定性。更特別地，提供了一種制備含有蛋白質(zhì)和分散形式脂肪的組合物的方法，所述方法包括如下步驟(i)提供pH值高于7.0的懸浮液，所述懸浮液包含水、蛋白質(zhì)樣物質(zhì)、脂肪和任選的堿；(ii)將來自(i)的懸浮液在50-150℃的溫度下孵育；(iii)將來自(ii)的懸浮液均質(zhì)化以形成分散體；和(iv)如果需要，將來自(iii)的分散體進行后續(xù)處理；其中步驟(i)中的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)包含基于植物的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)，和/或基于酵母的蛋白質(zhì)樣物質(zhì)；其中步驟(i)的懸浮液包含基于干物質(zhì)至少5wt％的脂肪。本發(fā)明還涉及通過所述方法得到的組合物和通過本發(fā)明方法可獲得的組合物，以及這些組合物的用途。
文檔編號A23J3/14GK101951783SQ200980106209
公開日2011年1月19日 申請日期2009年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月22日
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