專利名稱：可可組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含可溶性可可粉和具有提高量的可可多酚的可可提取物的可可源 材料。本發(fā)明也涉及這種可可源材料用于制備含可可飲料或飲品，優(yōu)選碳酸飲料或飲品的 用途。本發(fā)明的方法進(jìn)一步公開了本文所述的可可源材料和飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
本領(lǐng)域公知可可粉為由可可碎粒制得的產(chǎn)物，所述可可碎粒在提取可可脂之后被 干燥和研磨。可可粉制備中的原料為經(jīng)發(fā)酵、干燥、焙燒和破碎的可可豆。將碎粒(可可豆 的中心)研磨至稱為可可液的深棕色糊劑。通過去除大部分可可脂將該糊劑壓成可可餅。 將硬可可餅研磨成可可粉。取決于在前去除的可可脂的量，可調(diào)節(jié)可可粉的脂肪含量。巧克力口味的食品，如焙烤食品、飲料和糖果在它們的制備過程中使用可可粉。一 個(gè)主要用途，例如，是在包括飲用巧克力的飲料、巧克力口味牛奶和來自自動(dòng)販賣機(jī)和其他 來源的速溶飲品中。在這些應(yīng)用中，當(dāng)粉末與如牛奶或水的冷的含水介質(zhì)混合時(shí)，粉末應(yīng)理 想地迅速分散。然而，可可粉不易于潤(rùn)濕，這會(huì)妨礙分散并導(dǎo)致成團(tuán)。因此，當(dāng)將可可粉分 散于牛奶或水中以制備飲料時(shí)，所得飲料的物理性質(zhì)常常低于消費(fèi)者的期望。若粉末含有如殘余可可脂的脂肪，或若分散在冷的液體中發(fā)生時(shí)，困難加劇。另一問題是當(dāng)目前可用的可可粉溶解于如水或牛奶的液體中時(shí)，其不會(huì)提供具有 滿意感官性質(zhì)，特別是顏色、味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料。另一問題是為了獲得可口的飲品，需要 使用大量可可粉。本發(fā)明旨在提供上述問題的至少一些的解決辦法，并旨在提供具有滿意感官性質(zhì) 和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并相對(duì)易于制備的可可源材料和可可源飲料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及可可源材料和飲料及其制備方法。本發(fā)明提供了包含可可粉(優(yōu)選為 高可溶性可可粉)以及可可提取物的可可源材料和飲料，其中所述提取物包含相對(duì)較高水 平的可可多酚。本發(fā)明提供了具有改進(jìn)巧克力口味和富集的多酚含量的可可源材料和飲 料。申請(qǐng)人:已顯示可溶性可可粉與可可提取物的結(jié)合提供了穩(wěn)定組合物，該組合物可 用于制備具有相比于僅含有可溶性可可粉或僅含有可可提取物的飲料顯著改進(jìn)的感官性質(zhì)，特別是味道和顏色性質(zhì)的飲料或飲品。此外，申請(qǐng)人已顯示在本發(fā)明的飲料中加入富含 多酚的可可提取物改進(jìn)了飲料的口味并提供給飲料增加量的抗氧化劑，從而得到改進(jìn)且更 健康的飲料。使用本文所述的可可源材料制得的飲料提供了改進(jìn)的健康性質(zhì)。而且，多酚 提取物的加入不會(huì)干擾可可粉的溶解度，從而得到具有優(yōu)化物理性質(zhì)的飲料。根據(jù)本發(fā)明， 通過以特定的相對(duì)量混合成分，獲得了具有在最終產(chǎn)品中保持的顯著量的可可多酚濃度的
女口
廣 PFt ο因此在第一方面，本發(fā)明涉及包含可溶性可可粉和可可提取物的可可源材料，其 中所述提取物包含以提取物計(jì)25重量％以上的多酚。在一個(gè)特定具體實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含可溶性可可粉和可可提取物的可可 源材料，其中所述可可提取物包含以提取物計(jì)含量為25重量％以上的多酚，且其中所述可 溶性可可粉在20°C的溫度下在含水溶劑中的溶解度為至少70%。優(yōu)選地，所述可可源材料 包含在20°C的溫度下在含水溶劑中的溶解度為至少90%的可溶性可可粉。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述可可源材料為液體材料，優(yōu)選為糖漿。在另一具體實(shí) 施方案中，所述可可源材料為干燥形式，并由粉末組合物組成。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，提供了一種可可源材料，其中所述可可提取物包含25至 75重量％的多酚，其中所述多酚包含可可提取物的5至15重量％的單體和可可提取物的 20重量％以上的一種或多種低聚物。所述單體可包含提取物的5至15重量％的表兒茶素 和提取物的0. 5至5重量％的兒茶素。所述低聚物可包含(以提取物重量％計(jì))5至15重 量％的二聚體，5至15重量％的三聚體，2. 5至10重量％的四聚體，2. 5至10重量％的五聚 體，2. 5至10重量％的六聚體，0. 5至5重量％的七聚體，0. 5至5重量％的八聚體，0. 5至5 重量％的九聚體，和/或0. 1至3重量％的十聚體。優(yōu)選地，所述提取物含有10重量％以 下，優(yōu)選5重量％以下的黃嘌呤。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述提取物含有10重量％ 以下，優(yōu)選5重量％以下的可可堿。在另一具體實(shí)施方案中，提供了一種可可源材料，其中所述可溶性可可粉包含以 粉末的無脂干重計(jì)5%以下的可可堿含量。在另一具體實(shí)施方案中，提供了一種可可源材 料，其中所述可溶性可可粉包含以粉末的無脂干重計(jì)1 %以下的咖啡因含量。在另一具體實(shí) 施方案中，提供了一種可可源材料，其中所述可溶性可可粉包含以粉末的無脂干重計(jì)1至 24%的多酚含量。在另一具體實(shí)施方案中，提供了一種可可源材料，其中所述可溶性可可粉 包含以粉末的無脂干重計(jì)10至60%的葡萄糖、葡萄糖低聚物和/或糊精含量。在第二方面，本發(fā)明涉及可可源材料的制備方法。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述方 法包括糖漿形式的可可源材料的制備方法。在另一具體實(shí)施方案中，所述方法包括干燥形 式的可可源材料的制備方法。在第三方面，本發(fā)明涉及一種可可源碳酸飲料或飲品，其包含0. 01至30重量％的 可可源材料，例如5至30重量％或10至30重量％的可可源材料，以及70至99. 99重量％ 的液體，例如70至99. 5重量％或70至90重量％的液體，所述液體優(yōu)選為水，最優(yōu)選為碳 酸水，其中所述可可源材料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述可可提取物包含以 提取物計(jì)25重量％以上的多酚。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述可可源飲料如本申請(qǐng)所 限定。在一個(gè)特定具體實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及一種包含0. 01至30重量％的可可源材料 以及70至99. 99重量％的液體的飲料，所述液體優(yōu)選為水，最優(yōu)選為碳酸水，其中所述可可源材料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述可溶性可可粉在20°C的溫度下在含水溶 劑中的溶解度為至少70 %，優(yōu)選為至少90 %，且其中所述可可提取物包含以提取物計(jì)25重 量％以上的多酚。在另一特定具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了包含合適量的碳酸水和/或碳化氣的 飲料。在第四方面，本發(fā)明涉及包含本文所述的可可源材料的飲料或飲品的制備方法。在又一方面，本發(fā)明涉及本文所述的可可源材料用于制備飲料的用途。在一個(gè)特 定具體實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及本文所述的可可源材料用于制備飲料的用途，其中所述飲 料為包含合適量的碳酸水和/或碳化氣的碳酸飲品。 根據(jù)本發(fā)明，通過結(jié)合可可提取物和可溶性可可產(chǎn)品，可獲得特別適用于制備飲 料的可可源組合物，因?yàn)檫@兩種組分的結(jié)合能夠改進(jìn)質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和感官性質(zhì)，例如，所得飲 料的提高的味道和/或口味穩(wěn)定性、提高的可消化性、改進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)品嘗委員會(huì)測(cè)試 時(shí)，本發(fā)明的飲料相當(dāng)受親睞。此外，已顯示在本發(fā)明的可可源組合物中可可提取物和可溶性可可產(chǎn)品的結(jié)合顯 著防止了飲料的沉降。當(dāng)在冷卻或環(huán)境溫度下儲(chǔ)存數(shù)周直至數(shù)月時(shí)，包含本發(fā)明的可可源 材料的飲料保持基本上澄清透明且無沉降。這是出乎意料的，尤其是因?yàn)楸绢I(lǐng)域公知包含 可可粉的飲料存在沉降的問題。根據(jù)本文，通過在可可源材料中如本文所述結(jié)合可可提取物和可溶性可可粉，獲 得了具有可觀儲(chǔ)藏壽命并能儲(chǔ)存相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間而不顯示大量沉降的材料。而且，本文公開的可可源材料和由其制得的飲料提供了健康益處，例如由于它們 具有極好的抗氧化能力。本發(fā)明提供了富含抗氧化劑的食品，其具有防止氧化或由自由基 引起的細(xì)胞損傷的潛力。此外，本文公開的可可源材料和飲料具有改進(jìn)的黃酮醇含量。因 此本發(fā)明提供了富含黃酮醇的食品，其具有健康潛力，例如心臟(hart)健康或心情改進(jìn)。而且，本發(fā)明的碳酸飲料具有顯示改進(jìn)的儲(chǔ)藏壽命和味道的優(yōu)點(diǎn)。而且，本發(fā)明的 碳酸飲品具有顯示改進(jìn)穩(wěn)定性的優(yōu)點(diǎn)，例如它們較不易受到微生物污染。為了更好顯示本發(fā)明的特性，如下參照附圖描述了一些優(yōu)選的具體實(shí)施方案和實(shí) 施例。


圖1為顯示在本發(fā)明的可可源材料和飲料中應(yīng)用的可溶性可可產(chǎn)品的制備方法 步驟的流程圖。
具體實(shí)施例方式除非另外定義，本文使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)具有如本領(lǐng)域技術(shù)人員所通常理 解的相同含義。本文引用的所有出版物以引用方式并入本文。本文引用的所有美國(guó)專利和 專利申請(qǐng)以包括附圖的全文引用方式并入本文。本文所用的冠詞“一個(gè)”指一個(gè)或超過一個(gè)，即指至少一個(gè)賓語(yǔ)物體。例如，“一個(gè) 樣品，，指一個(gè)樣品或超過一個(gè)樣品。整個(gè)本申請(qǐng)中，術(shù)語(yǔ)“約”用于表示值包括用于測(cè)量該值的設(shè)備或方法誤差的標(biāo)準(zhǔn)偏差。通過端點(diǎn)描述的數(shù)值范圍包括所有整數(shù)，且當(dāng)適當(dāng)時(shí)，包括在該范圍內(nèi)的分?jǐn)?shù) (例如1至5在指代例如樣品數(shù)量時(shí)可包括1、2、3、4，在指代例如溫度時(shí)，也可包括1. 5、2、 2. 75和3. 80)。端點(diǎn)的描述也包括端點(diǎn)值本身(例如1. 0至5. 0包括1. 0和5. 0兩者)。除非另外指出，當(dāng)就數(shù)量而言使用百分?jǐn)?shù)時(shí)，百分?jǐn)?shù)指重量比(重量/重量)。本文所用的術(shù)語(yǔ)“可可源”材料或飲料旨在指含有得自可可豆的組分的材料或飲 料。應(yīng)注意本文所用的術(shù)語(yǔ)“可可”(cocoa)和“可可”(cacao)被認(rèn)為是同義詞。1.可可源材料在第一方面，本發(fā)明涉及可可源材料。所述可可源材料可為液體形式，如溶液或糖 漿形式，或者為固體形式，例如冷凍干燥粉末形式。本文所用的術(shù)語(yǔ)“可可源材料”或“可可源組合物”為同義詞，并旨在指濃縮形式 的材料或組合物，其優(yōu)選進(jìn)一步例如在液體中稀釋，或者就這樣使用。本發(fā)明的可可源材料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述提取物包含以提 取物計(jì)25重量％以上的多酚。多酚為源自植物材料的生物活性物質(zhì)，并與源自這些植物材 料的產(chǎn)品的感覺和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)密切相關(guān)。本文所用的術(shù)語(yǔ)“可可多酚”旨在包括由可可豆或 其衍生物提取的多酚產(chǎn)品，包括原花色素，更特別地原花青素。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，在本發(fā)明的可可源材料中可溶性可可粉與可可提取 物的重量比為3 1至1 3，優(yōu)選為2 1至1 2，優(yōu)選為1。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述本發(fā)明的可可源材料進(jìn)一步包含一種或多種選 自糖、甜味劑、咖啡因、維生素、調(diào)味劑或著色劑的另外的成分。其他另外的成分也可加入本 發(fā)明的材料中，其包括但不限于瓜拉那、牛磺酸和本領(lǐng)域可用的其他化合物。關(guān)于此點(diǎn)，應(yīng) 注意這些另外的成分指不是源自或得自可可豆但加入本發(fā)明的可可源材料的成分?？杉尤氡景l(fā)明的可可源材料的糖可包括但不限于單獨(dú)或組合的蔗糖、葡聚糖、麥 芽糖、果糖、乳糖、紅糖和轉(zhuǎn)化糖和本領(lǐng)域可用的其他化合物?？蛇x擇并加入本發(fā)明的可可源材料的可用的營(yíng)養(yǎng)物或碳水化合物甜味劑包括但 不限于例如三氯蔗糖、阿司帕坦、糖精、蛇菊苷和本領(lǐng)域可用的其他化合物，并優(yōu)選包括三 氯蔗糖。飲料包含例如單獨(dú)或任意組合的蔗糖、葡聚糖、果糖、液體果糖、乳糖、麥芽糖、葡萄 糖、海藻糖、低聚果糖、菊粉、龍舌蘭糖漿、玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖、蜂蜜、蔗糖漿、槭糖、紅糖、糖蜜 和本領(lǐng)域可用的其他化合物。此外，人工或非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑可用于本發(fā)明以全部或部分取 代營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，從而制得低熱量或低碳水化合物產(chǎn)品或無糖產(chǎn)品。甜味劑的例子包括但 不限于乙?；前匪徕?Ace-K)、三氯蔗糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇、山梨醇、乳 糖醇、異麥芽酮糖、粉末氫化葡萄糖漿、阿司帕坦、紐甜、甜蜜素、糖精、甘草甜素、二氫查耳 酮、甜菊糖、奇異果甜蛋白、應(yīng)樂果甜蛋白、新橙皮苷、任意多元醇化合物、任何可用的植物 天然產(chǎn)品，如配醣和特定的蛇菊苷和瑞鮑迪甙A、本領(lǐng)域可用的其他化合物和兩種或兩種以 上這些甜味劑的任意組合。優(yōu)選的多元醇或糖醇為木糖醇，但任何其他可單獨(dú)地或以任意 各種可能的組合地選自例如赤蘚糖醇、甘露醇、山梨醇或麥芽糖醇。本領(lǐng)域公知且可用的代 糖也可單獨(dú)或以各種組合使用?？捎糜诒景l(fā)明的可可源材料中的維生素可包括但不限于例如維生素C、維生素D、 維生素E或本領(lǐng)域可用的其他化合物。
可用于本發(fā)明的材料中的調(diào)味劑包括但不限于例如已知或可用的調(diào)味劑和飲料 調(diào)味劑，例如香草醛、香豆素和本領(lǐng)域可用的其他化合物?？捎糜诒景l(fā)明的材料中的著色劑包括但不限于例如胡蘿卜素、胭脂樹紅、如 丙酸鈉或丙酸鈣的防腐劑、亞硫酸銨焦糖、E150d、本領(lǐng)域可用的其他化合物或其任意組合。糖漿在第一具體實(shí)施方案中，所述可可源材料為液體形式。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所 述可可源材料為糖漿。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明的糖漿包含至多25重量％的本發(fā)明所述的可溶 性可可粉和至多25重量％的本發(fā)明所述的可可提取物。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述 糖漿包含0. 25至5重量％的本發(fā)明所述的可溶性可可粉和0. 25至5重量％的本發(fā)明所述 的可可提取物。優(yōu)選地，所述糖漿包含0. 5至3重量％，更優(yōu)選0. 75至1. 75重量％的所述 可溶性可可粉和0. 5至3重量％，更優(yōu)選0. 75至1. 75重量％的所述可可提取物。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述糖漿包含以所述糖漿重量計(jì)0. 05至1. 5重量％，優(yōu) 選0. 2至0. 7重量％的多酚含量。
在另一具體實(shí)施方案中，在本發(fā)明的糖漿中可溶性可可粉與可可提取物的重量比 為3 1至1 3，例如2 1至1 2，或者等于1。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述糖漿包含含量為所述糖漿的80重量％以下，優(yōu) 選含量為所述糖漿的50重量％以下的液體，所述液體可為水基或含水溶劑，例如但不限于 水、牛奶、醇。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述糖漿包含含量為所述糖漿的80重量％以下，優(yōu) 選含量為所述糖漿的50重量％以下，例如為所述糖漿的45、40、35、33、30、28、26、25、24、 23、22、21、20或18重量％以下的液體，所述液體如水，優(yōu)選為碳酸水。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述本發(fā)明的糖漿進(jìn)一步包含一種或多種選自糖、 甜味劑、咖啡因、維生素、調(diào)味劑或著色劑的另外的成分。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為糖和/或甜味劑。優(yōu)選地，本發(fā)明 提供了一種可可源材料，其中所述另外的成分為以所述糖漿的80重量％以下，例如70、60、 50、40、35、30、25、20、15、10重量％以下的含量提供的糖?？蛇x擇地或與其結(jié)合地，本發(fā)明 提供了一種可可源材料，其中所述另外的成分為以所述糖漿的80重量％以下，例如70、60、 50、40、35、30、25、20、15、10、1、0. 1、0. 01重量％以下的含量提供的甜味劑。加入可可源材料 的調(diào)味劑含量很大取決于所用甜味劑的甜度。本領(lǐng)域技術(shù)人員已知該因素。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為優(yōu)選以所述糖漿的0. 005至7重 量％，優(yōu)選以所述糖漿的0. 005至0. 7重量％，更優(yōu)選以所述糖漿的0. 01至0. 1重量％的 含量提供的咖啡因。在進(jìn)一步的具體實(shí)施方案中，糖漿形式的本發(fā)明的可可源材料包含如下特性。本 發(fā)明的糖漿具有5以下，優(yōu)選4以下的pH，最優(yōu)選具有3. 0至3. 5的pH。本發(fā)明的可可源 材料的PH可用有機(jī)酸調(diào)節(jié)。有機(jī)酸的例子包括但不限于H2C03、H3P04、本領(lǐng)域可用的其他化 合物和其組合物。糖漿的低PH提供了有助于更長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間和延長(zhǎng)的儲(chǔ)藏壽命的微生物穩(wěn) 定環(huán)境。此外，本發(fā)明的糖漿具有10至500微摩爾Trolox當(dāng)量(TE)/克糖漿，優(yōu)選50至 250微摩爾TE/克糖漿，更優(yōu)選70至150微摩爾TE/克糖漿的氧化自由基吸收能力(ORAC)值。ORAC值提供了組合物抗氧化能力的量度，本領(lǐng)域公知較高ORAC值對(duì)健康具有有利影 響。用于測(cè)量ORAC值的技術(shù)是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，因此本文不詳細(xì)公開。粉末組合物在第二具體實(shí)施方案中，提供了一種可可源材料，其中所述材料為干燥或凍干形 式，優(yōu)選為顆粒、小丸或粉末形式。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述可可源材料為干燥形式，并 由粉末組合物組成。本文所用的術(shù)語(yǔ)“粉末組合物”或“可可粉組合物”指粉末狀產(chǎn)品，例 如顆粒、小丸或粉末形式的產(chǎn)品，其含有得自可可豆的物質(zhì)或材料。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述粉末組合物包含0. 01至75重量％的本發(fā)明所 述的可溶性可可粉和0. 01至75重量％的本發(fā)明所述的可可提取物。優(yōu)選地，所述粉末組 合物包含0. 1至50重量％的所述可溶性可可粉和0. 5至30重量％，更優(yōu)選0. 75至10重 量％的的所述可可提取物。在另一具體實(shí)施方案中，在本發(fā)明的粉末組合物中可溶性可可粉與可可提取物的 重量比為3 1至1 3，例如2 1至1 2，或者等于1。 優(yōu)選地，所述粉末組合物在溶劑中，優(yōu)選在極性溶劑中，優(yōu)選在水基溶劑中具有至 少50 %，更優(yōu)選至少70 %，甚至更優(yōu)選至少90 %，最優(yōu)選95至100 %或甚至98至100 %的 溶解程度。更特別地，粉末組合物在20°C的溫度下在極性溶劑中(例如含水溶劑，如水、牛 奶、醇或其混合物)具有至少50%，至少70%或至少90%的溶解度。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述本發(fā)明的粉末組合物進(jìn)一步包含一種或多種選 自糖、甜味劑、咖啡因、維生素、調(diào)味劑或著色劑的另外的成分。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為糖和/或甜味劑。優(yōu)選地，本發(fā)明 提供了一種粉末組合物，其中所述另外的成分為以所述粉末組合物的80重量％以下，例如 70、60、50、40、35、30、25、20、15、10重量％以下的含量提供的糖?？蛇x擇地或與其結(jié)合地， 本發(fā)明提供了一種可可源材料，其中所述另外的成分為以所述粉末組合物的80重量％以 下，例如70、60、50、40、35、30、25、20、15、10、1、0. 1,0. 01重量％以下的含量提供的甜味劑。 在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為優(yōu)選以所述粉末組合物的0. 005至0. 7重 量％的含量提供的咖啡因。此外，本發(fā)明的粉末組合物可具有10至10000微摩爾TE/克粉末，例如15至8000， 30至5000，50至3000，100至500，或150至300微摩爾TE/克粉末的ORAC值。在另一具體實(shí)施方案中，例如當(dāng)使用甜味劑時(shí)，本發(fā)明的粉末組合物可具有10至 10000 微摩爾 TE/ 克粉末，例如 100 至 8000，500 至 6000，1000 至 5000，2000 至 4000，或 2500 至3500微摩爾TE/克粉末的ORAC值。在進(jìn)一步的具體實(shí)施方案中，本發(fā)明的粉末組合物可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的 方法進(jìn)行附聚。通過附聚本發(fā)明的粉末組合物，粉末的即溶性得以改進(jìn)?，F(xiàn)在，用于本發(fā)明的可可源材料中的可溶性可可粉和可可提取物如下更詳細(xì)地進(jìn) 行表征?？扇苄钥煽煞劭扇苄钥煽煞塾糜诒景l(fā)明的可可源材料中。在上下文中，術(shù)語(yǔ)“可溶性”指可至少部分溶于合適的液體中的可可粉，所述液體例如極性水基或含水溶劑，如牛奶、水、醇或其混合物。優(yōu)選地，本發(fā)明的可溶性可可粉在 溶劑中，優(yōu)選在極性溶劑中，優(yōu)選在水基溶劑中具有至少50%，更優(yōu)選至少70%，甚至更優(yōu) 選至少90%，最優(yōu)選95至100%或甚至98至100%的溶解程度。更特別地，用于本文所述 的本發(fā)明的可可源組合物中的可溶性可可粉在20°C的溫度下在極性溶劑，例如含水溶劑， 如水、牛奶、醇、含水酒精飲料等中具有至少50%，更優(yōu)選至少70%，至少90%，例如95至 100%或98至100%的溶解度。優(yōu)選地，用于本發(fā)明的可可源材料中的可溶性可可粉具有 至少 50、60、65、70、75、80、85、90、95、96、97、98、99、99. 5 或 100%的溶解度。本發(fā)明提供了 一種可溶性可可粉，其中不可溶材料的含量為50重量％以下，優(yōu)選為40、35、30、25、20、15、 10、5、4、3、2、1或0.5重量％以下。溶解度可如下所述測(cè)得。 “溶解度”或“溶解程度”指給定物質(zhì)，即溶質(zhì)溶于自由流體，特別是溶劑的能力。溶 劑包含極性溶劑，優(yōu)選水基或含水溶劑，即含有水的溶劑，例如但不限于水、牛奶、醇、含水 酒精飲料和其混合物。本文所用的“溶質(zhì)”在本發(fā)明的上下文中指本文所述的粉末組合物 或可溶性可可粉。溶解度以在特定溫度(例如20°C )下，在不使用乳化劑的情況下下，平衡溶解于 一定量的溶劑中的最大含量的溶質(zhì)而測(cè)得。因此本文所用的術(shù)語(yǔ)“％溶解度”(或％溶解) 指溶于如上所述的溶劑中的以重量％計(jì)的溶質(zhì)含量。例如50%溶解度的值表示50重量％ 的溶質(zhì)溶解，而50重量％的溶質(zhì)將下沉或形成沉淀物。100%溶解度指溶質(zhì)完全溶于如上 所述的溶劑中，從而使得這種溶液保持無沉淀物。溶解度使用本領(lǐng)域公知的方法測(cè)得。例如，溶解度可通過在20°C的溫度下和1大氣壓的壓力下攪拌或搖動(dòng)10克含量的 溶質(zhì)(例如本文所述的粉末組合物或可溶性可可粉)和90克含量的所選溶劑至少2小時(shí)， 當(dāng)避免蒸發(fā)時(shí)使用封閉體系。然后溶液在孔隙大小為5至12微米的whatmarm過濾器上過 濾。濾液在105°C的烘箱中干燥過夜，測(cè)定干物質(zhì)的含量?；谠谶^濾后殘留的干物質(zhì)的含 量相比于用于試驗(yàn)的溶質(zhì)含量計(jì)算溶解度。另一技術(shù)包括將10克含量的溶質(zhì)(例如本文所述的粉末組合物或可溶性可可粉) 和90克含量的本文所述的溶劑在離心機(jī)上以10000RPM離心5分鐘。在離心后，使用上層 “可溶性”層根據(jù)如上所述的程序測(cè)量干物質(zhì)含量。根據(jù)本發(fā)明，本文所用的可溶性可可粉具有一種或多種如下特性。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有1至24重量％，例如5至 13重量％，或例如7至13重量％的多酚含量(重量％表示為以無脂干重計(jì)的％ )。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有以無脂干重計(jì)5%以下的 可可堿含量。例如所述可溶性可可粉具有以無脂干重計(jì)2. 5至5%的可可堿含量，例如以無 脂干重計(jì)2. 5,3. 0,3. 5,4. 0,4. 5,5. 0%的可可堿含量。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有以無脂干重計(jì)以下的 咖啡因含量。例如所述可溶性可可粉具有以無脂干重計(jì)0. 25至0. 7%的咖啡因含量，例如 以無脂干重計(jì) 0. 25,0. 30,0. 35,0. 40,0. 45,0. 50,0. 55,0. 60,0. 65 或 0. 70% 的咖啡因含量。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為10至60重量％，例 如15至50重量％，例如15至40重量％，例如至少10、15、20、25、30、35、40或45重量％的
10葡萄糖、葡萄糖低聚物和/或糊精(重量％表示為以無脂干重計(jì)的％ )。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為25重量％以下，例 如24重量％以下，或0至20重量％，例如0至12重量％，例如10、8、5或3重量％以下的 脂肪。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為10至40重量％，例 如12至30重量％，例如為15、20、25或28重量％的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)(重量％表示為以 無脂干重計(jì)的％)。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為1至10重量％，優(yōu) 選8重量％以下的灰分(重量％表示為以無脂干重計(jì)的％)。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為3至10重量％，例 如3. 5至5重量％的多縮戊糖(重量％表示為以無脂干重計(jì)的％ )。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為0. 1至3重量％，例 如0.5至2重量％的果膠(重量％表示為以無脂干重計(jì)的％ )。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為1至5重量％，例如 2至4重量％的有機(jī)酸(重量％表示為以無脂干重計(jì)的％ )。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量為1重量％以下的磷 脂(重量％表示為以無脂干重計(jì)的％)。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述可溶性可可粉為干燥或凍干形式，例如為顆粒、 小丸或粉末形式。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，本文所用的可溶性可可粉為干燥或凍干形式，優(yōu)選 為顆粒、小丸或粉末形式的可溶性可可產(chǎn)品，其在20°C的溫度下在含水溶劑(例如水)中具 有至少90%，優(yōu)選95至100%的溶解度，并具有-以無脂干重計(jì)5%以下，例如以無脂干重計(jì)2.5至5%的可可堿含量，以及-以無脂干重計(jì)以下的咖啡因含量，以及-以無脂干重計(jì)1至24重量％，例如以無脂干重計(jì)7至13%的多酚含量，以及-以無脂干重計(jì)10至60%，例如15至40重量％的葡萄糖、葡萄糖低聚物和/或 糊精。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，用于本發(fā)明的可可源材料中的可溶性可可粉為WO 2008/059064 (PCT/EP2007/062486)中公開的可溶性可可產(chǎn)品，該申請(qǐng)以全文引用方式并入 本文。所述可溶性可可粉中的濕氣含量可根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的技術(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)。在 上下文中，應(yīng)注意用于本發(fā)明的可可源材料中的本發(fā)明的可溶性可可粉與本領(lǐng)域公知的脫 脂可可粉的不同在于當(dāng)溶于合適的溶劑，例如水或牛奶時(shí)，本發(fā)明的可溶性可可粉不形成 沉淀物。因此本發(fā)明提供了一種包含(至少部分)脫脂的可溶性可可產(chǎn)品的可可源材料，所 述(至少部分)脫脂的可溶性可可產(chǎn)品不具有現(xiàn)有技術(shù)的已知脫脂可可粉的沉降的缺點(diǎn)。用于或?yàn)樘菨{或?yàn)榉勰┙M合物的本發(fā)明的可可源材料中的可溶性可可粉，優(yōu)選通 過圖1所示的方法制得。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，該方法包括如下步驟a)制備可可粉1的含水懸浮體，b)任選地用一種或多種降解酶2處理所述懸浮體，
c)使在步驟a)或步驟b)中獲得的懸浮體經(jīng)受pH處理3，其包括在合適pH，例如 至少7的pH，優(yōu)選至少10，或在3以下的pH下，在至少100°C的溫度和高于環(huán)境壓力至少1 巴的壓力下處理所述懸浮體至少2小時(shí)，d)任選地使步驟c)中獲得的懸浮體的pH變?yōu)閷?duì)應(yīng)于在步驟a)中獲得的懸浮體 的PH的pH值，e)用一種或多種降解酶處理4在步驟c)或d)中獲得的懸浮體，以及f)將在步驟e)中獲得的懸浮體5分離6為不可溶材料8和可溶性部分7。然后從可溶性部分7獲得可溶性可可組分10。該方法可進(jìn)一步包括例如利用離子 交換將含有可溶性可可組分10的可溶性部分脫鹽13以去除鹽的步驟。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，用于本發(fā)明的可可源材料中的可溶性可可粉的制備 方法為WO 2008/059064 (PCT/EP2007/062486)中公開的可溶性可可粉的制備方法，該申請(qǐng) 以全文引用方式并入本文。在可溶性可可粉的制備方法中用作原料的可可粉1(也表示為 起始可可粉)為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的常規(guī)可可粉。在酶處理2、4過程中使用的降解酶為 能夠降解存在于可可中的不可溶分子的那些。這些降解酶是可可粉提取領(lǐng)域公知的。所述方法涵蓋分離和隨后的用不同類別的酶的處理。更特別地，本發(fā)明的方法包 括對(duì)上述在步驟a)中獲得的可可粉的含水懸浮體進(jìn)行的第一酶處理2。在該第一酶處理 2過程中使用的降解酶為能夠降解存在于可可中的淀粉的那些，如淀粉酶、α-淀粉酶和其 他。這些降解酶是可可粉提取領(lǐng)域公知的。本發(fā)明的方法進(jìn)一步包括對(duì)上述經(jīng)受第一酶處 理2和pH處理，且在本發(fā)明方法的步驟c)或d)中獲得的可可粉懸浮體進(jìn)行的第二酶處理 4?？筛鶕?jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員的公知常識(shí)優(yōu)化如酶處理2、4的溫度、攪拌、濃度和時(shí)間的因素。 通常在酶處理2、4過程中連續(xù)攪拌懸浮體。這通過使用例如攪拌器、噴嘴(jets)、攪拌容器 或本領(lǐng)域公知的任何方式實(shí)現(xiàn)?？煽商崛∥镉糜诳煽稍床牧现械奶崛∥锟砂醇兓约凹兓?或濃縮的提取物。所述可可提取物優(yōu)選為溶劑源提取物。本文所用的術(shù)語(yǔ)“溶劑源”指使用在提取 程序中作為溶劑的水和有機(jī)溶劑(例如水可溶混有機(jī)溶劑、醇、乙醇、丙酮、2- 丁醇或2-丙 醇)的混合物而獲得的可可提取物。優(yōu)選地，所述溶劑為乙醇和水、丙酮和水、2-丁醇和水 或2-丙醇和水。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述可可提取物具有增加的多酚水平，優(yōu)選包含以 提取物計(jì)25重量％以上的多酚。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述可可提取物具有25至 75重量％，更優(yōu)選25至65重量％的多酚，例如25、30、35、40、45、50、55、60或65重量％以 上的多酚。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含25至75重量％，更優(yōu)選25 至65重量％的多酚，或例如35至65重量％或40至55重量％的多酚。這些可通過福喬法 分析并以表兒茶素表示。所述多酚包含提取物的5至15重量％或5至10重量％的多酚單體和提取物的10 重量％以上，或例如20重量％以上或30重量％以上的一種或多種多酚低聚物。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含單體，其中所述單體包含提 取物的5至15重量％的表兒茶素和提取物的0. 5至5重量％的兒茶素。在另一具體實(shí)施方案中，存在于可可提取物中的單體包含提取物的6至10重量％的表兒茶素和提取物的1 至4重量％的兒茶素。本文所用的術(shù)語(yǔ)“低聚物”指具有超過一個(gè)單體單元的化合物。在另一具體實(shí)施 方案中，本文所用的可可提取物包含低聚物，其中所述低聚物包含二聚體、三聚體、四聚體、 五聚體、六聚體、七聚體、八聚體、九聚體和/或十聚體。在另一具體實(shí)施方案中，所述低聚 物進(jìn)一步包含具有超過十個(gè)單體單元的低聚物，并可包含十一聚體、十二聚體、十三聚體、 十四聚體、十五聚體、十六聚體、十七聚體、十八聚體、十九聚體、二十聚體等。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含(以提取物的重量％計(jì))5 至15重量％，優(yōu)選6至10重量％的二聚體，5至15重量％，優(yōu)選6至10重量％的三聚體， 2. 5至10重量％，優(yōu)選4至9重量％的四聚體，2. 5至10重量％，優(yōu)選4至9重量％的五聚 體，2. 5至10重量％，優(yōu)選4至9重量％的六聚體，0. 5至5重量％，優(yōu)選1至3重量％的七 聚體，0.5至5重量％，優(yōu)選0.5至3重量％的八聚體，0.5至5重量％，優(yōu)選1至3重量％的 九聚體，和/或0. 1至3重量％，優(yōu)選0. 1至1重量％的十聚體。在另一具體實(shí)施方案中， 本文所用的可可提取物包含提取物的3重量％以上，優(yōu)選提取物的5重量％以上，甚至更優(yōu) 選提取物的8重量％以上的一種或多種具有10個(gè)以上單體單元的低聚物，所述低聚物包括 但不限于十一聚體、十二聚體、十三聚體、十四聚體、十五聚體、十六聚體、十七聚體、十八聚 體、十九聚體、二十聚體等。本文所用的可可提取物可包含另外的組分，其例如但不限于灰分、一種或多種生 物堿、一種或多種脂肪、一種或多種糖和/或糖醇、一種或多種蛋白質(zhì)、一種或多種纖維和 濕氣，例如水，和其任意組合。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含5至15重量％，或8至12重 量％的一種或多種生物堿。優(yōu)選地，上述生物堿包括但不限于黃嘌呤和/或可可堿。在一 個(gè)具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含10重量％以下，或5重量％以下的黃嘌呤。 在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含10重量％以下，或5重量％以下的可 可堿。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含5至15重量％，或8至12重 量％的一種或多種糖和/或糖醇。優(yōu)選地，所述糖可包括但不限于果糖和/或葡萄糖。所 述糖醇可包括但不限于甘露醇。在又一具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含8至25重量％，或15至25重 量％或17至21重量％的一種或多種蛋白質(zhì)。術(shù)語(yǔ)蛋白質(zhì)可包括但不限于肽、寡肽、多肽、 酰胺、聚酰胺、酶等。在另一具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含3至10重量％，或3至8重 量％的一種或多種纖維。優(yōu)選地，所述纖維可包括但不限于果膠、纖維素、半纖維素和/或 木質(zhì)素。在又一具體實(shí)施方案中，本文所用的可可提取物包含0.5至5重量％，或1至3重 量％的一種或多種脂肪。優(yōu)選地，所述脂肪由可可脂組成。本發(fā)明的可可提取物可為任何類型的制劑，例如液體形式或干燥或凍干形式。在 一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的可可提取物可為粉末、未壓縮粉末、半壓縮粉末、顆粒、小丸、片劑、 粒狀、小粒、膠囊等形式。應(yīng)該清楚本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解這些類型的制劑的含義。
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在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，用于本發(fā)明的可可源材料中的可可提取物為WO 2007/082703中公開的可可提取物，該申請(qǐng)以引用方式并入本文。用于如上所述的本發(fā)明的可可源材料中的可可提取物可通過本領(lǐng)域已知的方法， 例如WO 02/14251所公開的方法獲得，該申請(qǐng)以引用方式并入本文。由如WO 02/14251所指出的方法獲得的可可提取物可用CO2和合適的助溶劑(例 如乙醇，如WO 2007/082703所描述)進(jìn)一步提取。更特別地，用于本發(fā)明的可可源材料中的可可提取物優(yōu)選通過提取非脫脂可可 豆，優(yōu)選非發(fā)酵和非脫脂可可豆而獲得。在一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明所用的可可提取物通過使用預(yù)處理或未預(yù)處理的新鮮豆 制得，所述新鮮豆的果肉和殼通過果肉去除和去殼操作去除。因此可獲得干凈果核，然后在 與水以所有比例混合的溶劑的存在下例如在剪切磨中研磨果核，所述溶劑例如水、乙醇、丙 酮、2-丁醇、2-丙醇。優(yōu)選地，溶劑含量為50體積％以上(考慮由豆提供的水)。使研磨的 果核/溶劑混合物浸漬數(shù)小時(shí)至數(shù)天，所述浸漬可為熱的或冷的。若該浸漬熱進(jìn)行，應(yīng)避免 溫度過高(例如60°C以上)以限制待提取化合物的化學(xué)氧化和化學(xué)降解。然后過濾該混合 物并使用所用溶劑潤(rùn)洗數(shù)次。然后進(jìn)行蒸餾以獲得提取物。該蒸餾優(yōu)選在50至60°C的溫 度下(以避免多酚化合物的降解)和12至20千帕的剩余壓力下(以蒸發(fā)包含于濾液中的 溶劑混合物)進(jìn)行?？蛇x擇地，本發(fā)明所用的可可提取物可通過如上所述的方法制得，但起始于已進(jìn) 行干燥預(yù)處理的市售可可。然后在溶劑中的研磨階段之前，在去殼之后例如使用30至50% 的溫水使所得干燥果核經(jīng)受再加濕階段。這種再加濕使得果核的細(xì)胞壁回復(fù)它們的彈性， 并因此在溶劑存在下的研磨過程中不被破壞。2.本發(fā)明的可可源材料的制備方法在另一方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的可可源材料的制備方法。在一個(gè)具體實(shí)施方案中提供了糖漿形式的可可源材料的制備方法。該方法包括以 下步驟a)混合可溶性可可粉和本文所述的可可提取物，該可可提取物包含以提取物計(jì) 25重量％以上的多酚，優(yōu)選25、30、35、40、45、50、55、60或65重量％以上的多酚，b)任選地將一種或多種另外的成分混合至步驟a)的混合物，c)將步驟a)或b)的混合物溶于水，d)將在步驟c)中獲得的懸浮體的PH調(diào)節(jié)至5以下，優(yōu)選4以下，最優(yōu)選3. 5以下 的PH值，e)任選地，優(yōu)選在至少100巴，優(yōu)選150至200巴的壓力下和至少70°C，最優(yōu)選在 85 0C的溫度下均勻化所述混合物，f)任選地，優(yōu)選在至少80°C的溫度下將步驟d)或e)的混合物巴氏殺菌至少20 秒，以及g)將步驟d)、e)或f)的混合物冷卻至至少-20°C的溫度至少1分鐘，h)任選地將一種或多種另外的成分混合至步驟g)的混合物，i)任選地碳酸化混合物。可可源材料的碳酸化可使用本領(lǐng)域公知的任何方法，例如通過將H2TO3加入可可源材料進(jìn)行。在另一具體實(shí)施方案中提供了粉末組合物形式的可可源材料的制備方法。該方法 包括以下步驟a)混合可溶性可可粉和可可提取物，該可可提取物包含以提取物計(jì)25重量％以 上的多酚，優(yōu)選25、30、35、40、45、50、55、60或65重量％以上的多酚，b)任選地將一種或多種另外的成分混合至步驟a)的混合物，以及c)干燥所述混合物。所得產(chǎn)品可冷凍干燥、滾筒干燥、噴霧干燥或真空干燥，其程序是本領(lǐng)域公知的。在另一具體實(shí)施方案中，本發(fā)明的可可源材料通過干混本申請(qǐng)所述的成分獲得。上述方法進(jìn)一步特征在于在步驟a)中，所述可溶性可可粉和所述可可提取物以 3 1至1 3，優(yōu)選2 1至1 2，優(yōu)選為1的重量比混合。3.飲料在又一具體實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含本發(fā)明的可可源材料的飲料或飲品。術(shù) 語(yǔ)“飲品，，和“飲料”或“可可源飲料”或“可可源飲品，，在本文可交換使用。本發(fā)明的飲料 可包含熱飲或冷飲。在優(yōu)選和有利的具體實(shí)施方案中，所述飲料選自但不限于水基或牛奶 基飲品；碳酸飲品；重組飲料等，并優(yōu)選為碳酸飲品。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，可將或?yàn)樘菨{或?yàn)榉勰┬问降谋疚乃龅目煽稍床牧霞?入水或牛奶中以制備水基或牛奶基飲品。優(yōu)選地，本發(fā)明的飲料為水基飲品。在一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種可可源飲料，其包含0.01 至30重量％的可可源材料，例如0. 5至20重量％或5至30重量％或10至30重量％的可 可源材料，以及70至99. 99重量％的液體，例如80至99. 5重量％或70至99. 5重量％或 70至90重量％的液體，所述液體優(yōu)選為水，最優(yōu)選為碳酸水，其中所述可可源材料包含可 溶性可可粉和可可提取物，其中所述可可提取物包含以提取物計(jì)25重量％以上，優(yōu)選25、 30、35、40、45、50、55、60或65重量％以上的多酚。優(yōu)選地，所述可可源材料如上所述。本發(fā) 明的可可源材料可以如上所述的液體或固體形式提供并與合適量的水混合。優(yōu)選地，本發(fā)明提供了一種飲料，其為包含本文所述的糖漿和碳酸水的碳酸飲品。 在另一具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種飲料，其為包含本文所述的糖漿和合適量的二 氧化碳(CO2)的碳酸飲品。在又一具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種飲料，其為碳酸飲品 并包含合適量的本文所述的可溶性可可粉、合適量的本文所述的具有提高的多酚含量(優(yōu) 選以提取物計(jì)至少25重量％ )的可可提取物，以及合適量的碳酸水或二氧化碳(CO2)。可可源飲料的碳酸化可使用本領(lǐng)域公知的任何方法，例如通過將H2TO3加入可可 源材料進(jìn)行。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了 一種可可源預(yù)濃縮液，其包含10至99重 量％，優(yōu)選10至30重量％，最優(yōu)選15重量％的本文所述的可可源材料以及1至90重量％， 優(yōu)選70至90重量％，最優(yōu)選85重量％的碳酸水。優(yōu)選地，所述飲料為碳酸化的可可源飲 料。通常，在最終碳酸化飲料中可溶性可可粉的濃度為0. 01%至35重量％，或0. 05%至10 重量％，或0. 1%至5重量％。通常，在最終碳酸化飲料中本文所述的可可提取物的濃度為 0.01%至35重量％，優(yōu)選0. 05%至10重量％，更優(yōu)選0. 至5重量％。另一具體實(shí)施方案提供了一種飲料，其進(jìn)一步包含一種或多種另外的成分，如維生素、調(diào)味劑和/或著色劑。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為優(yōu)選以所述飲料的0. 001至0. 01 重量％，更優(yōu)選以所述飲料的0. 001至0. 007重量％，例如以所述飲料的0. 005至0. 007重
量％的含量提供的咖啡因。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為以所述飲料的1重量％以下，例 如以所述飲料的0. 8,0. 5,0. 3,0. 1重量％以下的含量提供的維生素。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為以所述飲料的2重量％以下，例 如以所述飲料的1. 5、1、0. 75,0. 5重量％以下的含量提供的調(diào)味劑。在另一優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述另外的成分為以所述飲料的2重量％以下，例 如以所述飲料的1. 5,1,0. 75,0. 5重量％以下的含量提供的著色劑。在一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中提供了一種飲料，其具有至少50毫克/100毫升，優(yōu)選 75毫克/100毫升至1克/100毫升，最優(yōu)選80至120毫克/100毫升的多酚含量。優(yōu)選地， 提供了一種飲料，其具有0. 01重量％以上，或至少0. 05重量％，優(yōu)選0. 05重量％至1. 5重 量％，更優(yōu)選0. 08重量％至0. 2重量％的可可多酚含量。又一優(yōu)選具體實(shí)施方案提供了一種飲料，其具有5以下，優(yōu)選4以下的pH，最優(yōu)選 具有3. 0至3. 5的pH。在再一優(yōu)選具體實(shí)施方案中提供了一種飲料或飲品，其具有至少1000毫摩爾 TE/100毫升，優(yōu)選至少2000毫摩爾TE/100毫升，更優(yōu)選2500至3500毫摩爾TE/100毫升 的ORAC值。一些優(yōu)選的可可源材料(糖漿/粉末組合物)和飲料為低熱量產(chǎn)品，因此優(yōu)選代 糖和甜味劑，特別是在每份卡路里數(shù)為低于或約100卡路里，或低于或約70卡路里，或低于 或約60卡路里，或低于或約50卡路里，或低于或約40卡路里，或低于或約30卡路里，或基 本上零卡路里的產(chǎn)品的制備中。防腐劑和類似功能的化合物和穩(wěn)定劑、乳化劑或飲料穩(wěn)定劑也可用于本文所述的 可可源材料和飲料中。應(yīng)了解可選擇并使用許多其他范圍或特定的飲料。本發(fā)明的飲料具有改進(jìn)的味 道。此外，包含于所述飲料中的可可產(chǎn)品不沉降。如上所述的可可源飲料優(yōu)選通過或可通過包括如下步驟的方法獲得a.提供本文所述的可可源材料，b.在無菌條件下將水，優(yōu)選碳酸水混合至所述可可源材料，同時(shí)任選地還加入如 糖和/或CO2的其他成分，以及c.任選地將步驟b)的混合物填充至合適的容器。如下實(shí)施例意在說明本發(fā)明。實(shí)施例1和2提供了本發(fā)明的特定的可可源糖漿和 由其制得的飲料。實(shí)施例3提供了本發(fā)明的特定的可可源粉末組合物和由其制得的飲料。 實(shí)施例4和5提供了存在于本發(fā)明的糖漿、粉末組合物和飲料中的組分的概述。實(shí)施例7 涉及品嘗委員會(huì)實(shí)驗(yàn)。實(shí)施例8說明了本發(fā)明的飲料的特性。實(shí)施例9說明了可用于本發(fā) 明的可可源材料中的可溶性可可粉和可可提取物的一個(gè)具體實(shí)施方案。實(shí)施例實(shí)施例1:糖漿和飲料
表1說明了含有可溶性可可粉和本發(fā)明的具有提高的多酚水平的可可提取物的 糖漿。通過加入磷酸，該糖漿的PH為3. 3。稱為可口可樂的飲料使用該糖漿通過混合85重量％的碳酸水和15重量％的所 述糖漿制得。該飲料通過如下方法步驟制得-將糖漿的成分的干混物溶于水中，并使pH變?yōu)?.3-在125巴下均勻化，經(jīng)由熱交換器或在罐中在85°C下在幾分鐘之內(nèi)巴氏殺菌，直 接冷卻至20°C，無菌填充至容器或箱體系中的袋中。-將容器無菌連接在碳酸水裝置上以制造可口可樂。表1
組分糖漿(以糖漿重量％計(jì))飲料(以飲料重量％計(jì))脫脂可溶性可可粉1. 330. 2可可多酚提取物1. 330. 2E150d(焦糖)10. 15加入的咖啡因0. 040. 006水29. 6389. 444加入的糖66. 6710所得飲料(參見表1)是穩(wěn)定的，并具有良好味道。所得飲料具有高抗氧化效果。 相比于無可溶性可可粉或無可可提取物的飲料，本發(fā)明的飲料獲得了更深更透明的顏色。應(yīng)注意基于可溶性可可粉或可可提取物的飲料具有較差的味道。當(dāng)飲料在無可可 提取物下制得時(shí)，飲料不具有可可味道，應(yīng)大量加入調(diào)味劑以提供給飲料合適的可可味道。 在另一方面，具有可可提取物而無可溶性可可粉的飲料具有極差的味道，不適于用作飲料。 在該飲料中也無可可口味。可可提取物和可溶性可可的結(jié)合提供了具有令人驚訝的良好味道以及良好的可 可口味，并適合用作飲料的飲料。該飲料具有約100毫克/100毫升的多酚含量。此外，包 含可可提取物和可溶性可可的本發(fā)明飲料的ORAC值為2260微摩爾TE/100毫升。該值高 于根據(jù)上述方法制得但不含有可溶性可可粉或不含有可可提取物的飲料的ORAC值。這種 飲料的ORAC值分別為260微摩爾TE/100毫升和2000微摩爾TE/100毫升。實(shí)施例2:糖漿和飲料表2說明了含有可溶性可可粉和本發(fā)明的具有提高的多酚水平的可可提取物的 糖漿。飲料使用該糖漿通過混合85重量％的碳酸水和15重量％的所述糖漿制得。該 飲料使用實(shí)施例1中所述的方法制得。所得飲料(參見表2)是穩(wěn)定的，并具有良好味道。表權(quán)利要求
一種包含可溶性可可粉和可可提取物的可可源材料，其中所述可可提取物包含以提取物計(jì)25重量％以上含量的多酚，且所述可溶性可可粉在20℃的溫度下在含水溶劑中的溶解度為至少70％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可可源材料，其中所述可溶性可可粉在20°C的溫度下在含水 溶劑中的溶解度為至少90%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的可可源材料，其中在所述材料中可溶性可可粉與可可提 取物的重量比為3 1至1 3，優(yōu)選為2 1至1 2，優(yōu)選為1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)所述的可可源材料，其進(jìn)一步包含一種或多種選自糖、甜 味劑、咖啡因、維生素、調(diào)味劑或著色劑的另外的成分。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的可可源材料，其中所述可可提取物為溶劑源提取 物，其中所述溶劑為乙醇和水、丙酮和水、2_ 丁醇和水或2-丙醇和水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的可可源材料，其中所述可可提取物得自非脫脂可 可豆，優(yōu)選得自非發(fā)酵非脫脂可可豆。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的可可源材料，其中所述材料為液體形式，優(yōu)選為糖漿。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的可可源材料，其具有50至250微摩爾TE/克糖漿的0RAC值。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的可可源材料，其中所述材料為干燥或凍干形式，優(yōu) 選為顆粒、小丸或粉末形式。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的可可源材料，其具有10至10000微摩爾TE/克粉末的0RAC值。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10任一項(xiàng)所述的可可源材料用于制備飲料的用途。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的用途，其中所述飲料為包含合適量的碳酸水和/或碳化氣 的碳酸飲料。
13.—種可可源飲料，其包含-0. 01至30重量％的可可源材料，和-70至99. 99重量％的液體，所述液體優(yōu)選為水，最優(yōu)選為碳酸水，其中所述可可源材 料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述可溶性可可粉在20 °C的溫度下在含水溶劑中 的溶解度為至少70% ；且其中所述可可提取物包含以提取物計(jì)25重量％以上的多酚。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的可可源飲料，其中所述可可源材料如權(quán)利要求1至10任一 項(xiàng)所述。
15.根據(jù)權(quán)利要求13或14所述的可可源飲料，其具有至少1000微摩爾TE/100毫升， 優(yōu)選至少2000微摩爾TE/100毫升的0RAC值，最優(yōu)選具有2500至3500微摩爾TE/100毫 升的0RAC值。
16.根據(jù)權(quán)利要求13至15任一項(xiàng)所述的飲料，其具有5以下，優(yōu)選4以下的pH，最優(yōu) 選具有3. 0至3. 5的pH。
17.根據(jù)權(quán)利要求13至16任一項(xiàng)所述的飲料，其具有至少0.05重量％的多酚含量。
18.根據(jù)權(quán)利要求13至17任一項(xiàng)所述的飲料，其包含合適量的碳酸水和/或碳化氣。
19.根據(jù)權(quán)利要求13至18任一項(xiàng)所述的可可源飲料的制備方法，其包含如下步驟a)提供如權(quán)利要求1至10任一項(xiàng)所述的可可源材料，b)在無菌條件下將水混合至所述可可源材料，同時(shí)任選地還加入如糖和/或C02的其 他成分，以及c)任選地將步驟b)的混合物填充至合適的容器。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種包含可溶性可可粉和可可提取物的可可源材料，其中所述提取物包含以提取物計(jì)25重量％以上的多酚。所述可可源材料可為糖漿、即用飲料或粉末組合物。本發(fā)明也涉及該可可源材料用于制備含可可的碳酸飲料的用途。本發(fā)明進(jìn)一步涉及包含所述可可源材料的碳酸飲料以及這種可可源材料和飲料的制備方法。
文檔編號(hào)A23L2/39GK101977514SQ200980109742
公開日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2009年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月28日
發(fā)明者D·德克萊爾, H·貝納爾特, I·布隆代爾 申請(qǐng)人:百樂嘉利寶股份公司