專利名稱：人造肉制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備人造肉制品的方法以及其制品，該人造肉具有類似肉的外觀 和質(zhì)感，包括多條可分離的條紋取向纖維。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的人造肉的制備包括兩個主要階段肉糜(emulsion)的制備和塊體(chunk) 的形成。形成肉糜的過程典型的是通過對蛋白質(zhì)、鹽、脂肪以及其它原料進行混合、剁碎和 乳化來形成在蛋白質(zhì)的基質(zhì)中包裹著脂肪和不溶物的物質(zhì)。然后，在特定方向施加壓力的 狀態(tài)下對肉糜進行加熱。由壓力對蛋白質(zhì)鏈進行排列和取向來有助于形成三維的網(wǎng)絡(luò)。熱 量使蛋白質(zhì)變性并不可逆地固定基質(zhì)，這樣使得最終的塊狀產(chǎn)品保持其形狀。傳統(tǒng)的肉糜制備過程的缺點在于包括多個工藝步驟，需要大量設(shè)備，而且通常是 勞力密集型的。這些工藝步驟包括對冷凍肉的分割和切塊、對肉和添加的瘦肉和/或肥肉 進行絞肉、混入干粉狀成分、將干成分和濕成分進行混合、加溫來混合或解凍冷凍肉、乳化 混合物并將其輸送到成塊裝置。這一步驟中所需要的一些設(shè)備是制冷機、絞肉機、混合機、 泵以及冷凍卡車。這樣的工序記載于例如美國專利4，781，939。從肉糜制備人造肉的傳統(tǒng)方法的另一缺點是不一致的可重復(fù)成分，原因是原料物 質(zhì)(主要是冷凍牛肉塊、雞肉以及其它肉食加工行業(yè)的副產(chǎn)品)的不一致的成分。肉是自 然產(chǎn)物，含有寬范圍的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和各種水平的微量營養(yǎng)物質(zhì)。例如，機械去 骨的肉可以含有5 20重量％的蛋白質(zhì)以及5 50重量％的脂肪(參見例如Field等， J. Anim. Sci. 1976，43，755)。例如美國專利3，496，858中所記載的，許多人造肉配方中以元素硫、硫化鉀、硫化 鈉的形式含有硫酸鹽。硫酸鹽使得蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)(因為形成分子間二硫鍵)，這樣提 高塊體的質(zhì)感。另一方面，在制造具有肉的真實外觀的塊體時，因硫酸鹽化合物帶來的優(yōu)點 被其對于人造肉制品的味覺和香味方面的副作用而抵消。美國專利3，962，481記載了一種有質(zhì)感的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其制造方法包括準(zhǔn)備蛋白 質(zhì)源的堿性漿料，然后通過改變漿料的PH值和溫度來使得產(chǎn)品析出。但是，盡管該方法生 產(chǎn)具有肉類似的質(zhì)感的產(chǎn)品，該方法不能提供具有與真實肉一樣的外觀(由多條條紋狀和 可分離的取向纖維構(gòu)成)的產(chǎn)品。美國專利6，379，738記載了具有真實纖維輪廓的肉糜產(chǎn)品的制備，其方法包括以 某種方式混合、剁碎和乳化原料肉的混合物，來制造含有被從肉配料中溶解的蛋白質(zhì)所包 裹的細小脂肪顆粒的肉糜。但是，這樣的方法是勞力密集型的，并因為可供使用的原料肉的 特性而導(dǎo)致不一致的最終產(chǎn)品。
W097/11610記載了通過形成發(fā)酵的和凝膠的混合物來制造具有海綿狀內(nèi)部質(zhì)地 的發(fā)酵的食品。但是，該方法不能生產(chǎn)具有真實肉類似的外觀(由多條條紋狀和可分離的 取向纖維構(gòu)成)的食品，而生產(chǎn)具有“皺紋狀”特征的表面質(zhì)地的實體塊狀。因此，業(yè)內(nèi)繼續(xù)存在一種需求，開發(fā)一種不使用口感差的質(zhì)地添加劑的可控方法 來生產(chǎn)具有真實肉類似的外觀和質(zhì)地的人造肉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供制備具有真實肉類似的外觀(由多條條紋狀和可分離的取向纖維構(gòu) 成)的人造肉的方法，以及通過該方法生產(chǎn)的人造肉制品，其中，蛋白質(zhì)配料包括干的蛋白 質(zhì)配料，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的肉糜。在第一方面中，本發(fā)明提供的人造肉產(chǎn)品包含干成分、液體和單價陽離子碳酸鹽 或碳酸氫鹽源(MVCBC)組合物，其中，干成分(具有蛋白質(zhì)組分)包括干硫蛋白源，液體包 括水，人造肉產(chǎn)品在整個產(chǎn)品中都包括多條條紋狀和可分離的取向纖維。在第二方面中，本發(fā)明提供制備人造肉制品的方法，包括在低剪切混合條件下 結(jié)合單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源、水和含干硫蛋白源的干成分以形成生料(dough)， 將生料加熱至100 150°C的溫度形成熱生料，將熱生料提供到冷卻裝置的入口，在50 900psi的壓力下使熱生料通過冷卻裝置并到達冷卻裝置的出口來得到人造肉產(chǎn)品，其中， 在出口人造肉產(chǎn)品具有100°c以下的加工溫度。在第三方面中，本發(fā)明提供根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法生產(chǎn)的人造肉產(chǎn)品。在上述各方面的某些實施方式中，人造肉產(chǎn)品還包括這里所述的還原劑，包括但 不限于滅活酵母，可以以干成分的狀態(tài)和/或液體狀態(tài)出現(xiàn)。從如下更多詳細記載的某些優(yōu)選實施方式和權(quán)利要求中可以驗證本發(fā)明的特別 優(yōu)選的實施方式。


圖1表示根據(jù)本發(fā)明的一種實施方式的切塊的人造肉制品。圖2表示根據(jù)本發(fā)明的一種實施方式的切塊的和切碎的人造肉制品，與做對比的蔬菜。
具體實施例方式本發(fā)明提供一種以單獨的塊狀或片狀形式的人造肉制品，包括可以用手分離的看 似肉狀的取向纖維，在外觀、質(zhì)感和一致性上很象一塊自然的肉。另外，本發(fā)明還提供制造 所述人造肉制品的方法。本發(fā)明的肉塊適合用于在人類和動物食品中部分或全部替代更昂 貴的自然肉塊，在進行商業(yè)罐裝和殺菌過程(例如那些在耐貯存的高濕度食品制品的制造 中所需要的過程)中保持其完整性和形狀。這里所使用的術(shù)語“干”意味著所指的物品含有少于大約15wt%的水，優(yōu)選所指的 物品含有少于大約10wt%的水。這里所使用的術(shù)語“肉食”是指從動物組織獲得的精煉的產(chǎn)品，包括骨頭，排除任 何血、毛發(fā)、蹄、角、皮料(hide trimmings)、糞便、胃和瘤胃組織的添加，除非是在認真的加工過程中所不可避免的存在的量。肉食可以是例如牛肉、雞肉、魚肉(例如鮭魚肉)，從其它 動物獲得的肉以及這些的混合物。這里所使用的術(shù)語“面筋”是指純化的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，來自對儲存于谷物(例如小 麥、燕麥、玉米、稻子、黑麥和大麥，以及這些的混合物)的胚乳中的蛋白質(zhì)進行的純化(通 過將附帶的淀粉洗掉)。通常面筋含有與麥谷蛋白混合的麩朊。這里所使用的術(shù)語“肉類副產(chǎn)品”是指從屠宰的哺乳動物中分離的肉之外的未精 煉的干凈部分?！叭忸惛碑a(chǎn)品”包括但不限于器官包括肺、脾、腎、肝、和尤其是排除內(nèi)容物的 胃和腸、血以及部分去脂肪的低溫脂肪組織。肉類副產(chǎn)品不包括毛發(fā)、角、牙和蹄。這里所使用的術(shù)語“單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源”是指由碳酸根或碳酸氫根 陰離子與單價陽離子(例如鈉、鉀和銨)之間形成的一種或多種化合物的。這樣的源包括 但不限于碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸鉀和碳酸銨。這里所使用的術(shù)語“還原劑”是指一種或多種化合物，包括L-半胱氨酸、谷胱甘 肽、重亞硫酸鹽、非發(fā)酵酵母和/或滅活酵母。這里的術(shù)語“發(fā)酵酸”是指可以與濕氣、熱、酸度或其它引發(fā)劑反應(yīng)而形成酸的試 劑。發(fā)酵酸的例子包括但不限于酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鋁鈣、磷酸鋁鈉、 磷酸鋁鉀、焦磷酸鈉、硫酸鋁鈉、硫酸鋁鉀、銨礬、鈉明礬、鉀明礬、磷酸一鈉、磷酸一鉀、酒石 酸、檸檬酸、己二酸、富馬酸、磷酸二氫鈉、磷酸二鈣、磷酸一銨、酒石酸一鉀和葡萄糖酸內(nèi) 酯。這里所使用的術(shù)語“條紋狀”是指所指物有槽、劃線或通道標(biāo)志，特別是以大致平 行的系列方式。這里所使用的術(shù)語“可分離的”是指所指物體可通過使用例如叉子的手或單純用 手來容易地分開。在此定義中還包括條紋狀的人造肉產(chǎn)品，其中條紋提供了容易分離的撕 裂面，這樣容易分離產(chǎn)生分離的或分開的人造肉產(chǎn)品。這里所使用的術(shù)語“口 ”是指在裝置(例如冷卻裝置)的一端存在的一個或多個 孔，用來傳送本發(fā)明的人造肉制品。這里所使用的術(shù)語“硫蛋白源”是指從任何動物、蔬菜、堅果或水果源提取的含有 一個或多個半胱氨酸和/或胱氨酸基團的食品級蛋白質(zhì)的材料。例如硫蛋白源包括但不限 于生肉或冷凍肉、雞蛋、乳清、肉食(例如雞肉、牛肉)、肉類副產(chǎn)品(例如牛肝)和蔬菜蛋白 源(例如面筋、大豆、燕麥和/或玉米蛋白質(zhì))。這里所使用的術(shù)語“肉蛋白源”是指從任何動物源提取的食品級蛋白質(zhì)的材料。例 如蛋白源包括但不限于生肉或冷凍肉(例如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮、羊肉、鹿肉、鴨肉、水牛 肉)、肉類(例如雞肉、牛肉)、肉類副產(chǎn)品(例如牛肝、雞肝)和機械除骨的肉。這里所使用的術(shù)語“增味劑(palatant)，，是指本領(lǐng)域技術(shù)人員所知的一種或多 種化合物或組成，來增加動物進食的反應(yīng)，包括已知的或可購買的任何液體或干的調(diào)味劑， 可以從本領(lǐng)域技術(shù)人員所知道的寵物食品調(diào)味劑或者其它調(diào)料供應(yīng)商處商業(yè)獲得，例如 GOTAste 和SAV0RATE 。除此之外的例子包括但不限于賴氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、色氨 酸、蛋氨酸、精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和絲氨酸。這里所使用的術(shù)語“pH”表示人造肉制品在離開冷卻裝置時的pH或者其在本領(lǐng)域 傳統(tǒng)上的意思。
這里所使用的術(shù)語“加工溫度”是指產(chǎn)品在離開冷卻裝置時的溫度。這里所使用的術(shù)語“蛋白質(zhì)含量”是指所述物品中全部蛋白質(zhì)成分所占的重量百 分比。這里所使用的術(shù)語“脂肪源”是指含有80wt%以上的一種或多種脂肪的任何食品 級材料。脂肪源的例子包括但不限于牛脂肪、雞脂肪、葵花油、蔬菜油、種子油、堅果油和魚 油。這樣的脂肪源在與液體一起引入時可以為液體，在與干成分一起引入時可以為固體。這里所使用的術(shù)語“增色劑”是指任何食品級化合物或組成，來增強添加后的基質(zhì) 的顏色變化。增色劑的例子包括但不限于焦糖、氧化鐵、紅血球以及其它有機或無機染料或 色素，例如姜黃、核黃素、喹啉黃、晚霞黃FCF、胭脂紅酸、誘惑紅AC、亮藍FCF、葉綠素、綠S、 固綠FCF、焦糖、亮黑BN或亮黑PN、棕HT、胡蘿卜素、胭脂樹提取物、番茄紅素、甜菜紅、花青 素或葡萄皮提取物或黑醋栗提取物、二氧化鈦、氧化鐵、丹寧酸和丹寧。這里所使用的術(shù)語“纖維源”是指從水果、蔬菜、谷物、堅果或種子中分離的一種或 多種纖維。例子包括但不限于從豆類(豌豆、大豆或其它豆類)、燕麥、玉米、黑麥和大麥，水 果例如蘋果、李子、漿果(例如草莓、木莓和黑莓)，以及蔬菜，例如椰菜、胡蘿卜、青豆、花椰 菜、綠皮西葫蘆、芹菜、土豆、甜土豆、亞麻籽殼、燕麥麩、小麥麩和甜菜漿、纖維素、甘蔗纖維 中分離的纖維。這里所使用的術(shù)語“食品級”是指任何適合于人類和/或動物消耗的化合物或組 成。這里所使用的術(shù)語“海鮮肉”是指從魚、甲殼動物和其它水中動物獲得的肉。例如 海鮮肉包括但不限于鮭魚、鯰魚、鮭魚(whitefish)、螃蟹等。海鮮肉還包括從海鮮源制備的 肉食，例如鮭魚肉、鯰魚肉。這里所使用的術(shù)語“保濕劑”是指可以提高產(chǎn)品中水分保存的一種或多種材料。保 濕劑的例子包括但不限于乳酸鈉、乳酸鉀、蘋果酸鈉、山梨糖醇、山梨醇糖漿、甘露醇、甘油、 巴糖醇、麥芽糖醇、麥芽糖醇糖漿、氫化葡萄糖漿、乳糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、聚葡糖、醋精 和丙二醇。這里所使用的術(shù)語“抗氧化劑”是指一種或多種化合物，包括維生素C (例如，抗 壞血酸、抗壞血酸甲酯(methyl ascorbate)、抗壞血酸鈉)、維生素E (例如，生育酚、生育 酚乙酸酯、三烯生育醇)、類胡蘿卜素、類黃酮(flavinoids)、掊丙酯(propyl gallate)、丁 基化羥基甲苯(BHT)、叔丁基氫醌(TBHQ)、丁基化羥基茴香醚(BHA)，或者從已知含有抗氧 化劑的水果或蔬菜中的提取物，例如但不限于，維生素C源包括卡卡杜李(kakadu plum)、 卡姆果(camu camu)、玫瑰果、金虎尾(acerola)、印度圣果(amla)、沙棘(seabuckthorn)、 棗、猴面包樹(baobab)、紅醋栗(black currant)、紅辣椒、歐芹、番石榴、獼猴桃、花椰菜、 羅甘莓、紅酸栗(red currant)、抱子甘藍(brussel sprout)、薄葉西方雪果(wolfberry) > 荔枝、云莓、柿子、木瓜、草莓、橙子、檸檬、哈密瓜、菜花、柚子、山莓、橘子、百香果(passion fruit)、菠菜、卷心菜、酸橙(lime)、芒果、土豆、蜜瓜、酸果蔓(cranberry)、番茄、藍莓以 及菠蘿，維生素E源包括小麥胚芽油、葵花油、榛果、核桃油、花生油、橄欖油、花生、波拉德 玉米(pollard corn)、蘆筍、燕麥、板栗、椰子、番茄、胡蘿卜、多酚、迷迭香提取物、卡特昆 (catequins)禾口黃燒醇(flavanol)。這里所使用的術(shù)語“淀粉”是指從谷物、蔬菜或水果中提取的含有淀粉的一種或多種組成。例如，葛根、木薯(tapioca)和從蕎麥、香蕉、大麥、木薯(cassava)、高粱、土豆、甜 土豆、芋頭、番薯、蠶豆、扁豆和豌豆中提取的淀粉。這里所使用的術(shù)語“碳水化合物(carbohydrate)源”是指復(fù)合碳水化合物的來 源，來提高含有碳水化合物的生料的粘性。碳水化合物源的例子包括但不限于玉米淀粉、甜 菜粉、玉米粉、豌豆纖維以及這里所定義的淀粉。這里所使用的術(shù)語“生料(dough) ”是指具有基于硫蛋白的結(jié)構(gòu)的食品制品的中間 體。在生料中，蛋白質(zhì)形成其中可以加入其它配料的連續(xù)的彈性生料介質(zhì)。這里所使用的術(shù)語“低剪切條件”是指制備和/或傳送生料的條件，其不會由于對 生料施加的壓力或拉力導(dǎo)致生料中蛋白質(zhì)的實質(zhì)性物理劈裂(cleaving)或物理變性。低 剪切混合器的例子包括但不限于在低剪切條件下運行的手動混合器、生料混合器、漿式攪 拌混合機、螺條混合器和單或雙螺桿擠出機。低剪切運輸機的例子包括在低剪切條件下運 行的泵、活塞和單或雙螺桿擠出機。這里所使用的術(shù)語“液體”是指食品級的液體，例如但不限于水，其中可以含有其 它的成分，例如但不限于保濕劑(例如丙二醇)、脂肪和液體調(diào)味劑。干成分用于制備本發(fā)明的人造肉制品的干成分包括干狀態(tài)和/或粉末狀態(tài)的硫蛋白源。 例如，干成分基本上可以由干硫蛋白源構(gòu)成。或者，干成分可以包括多個干配料，包括至少 干硫蛋白源。這樣的多個干配料可以通過不同的添加口同時添加到工序中(見后文)，以單 一的干成分同時添加，或者從相同或不同添加口順序添加。在一些實施方式中，干組分含有 最終人造肉制品中所含有的全部蛋白質(zhì)。干硫蛋白源可以包括一種或多種肉蛋白源或一種或多種蔬菜蛋白源或它們的混 合物。在干成分中的干硫蛋白源可以提供干成分中的約30 80wt%的蛋白質(zhì)。在一些實 施方式中，含有的干硫蛋白源提供約35 48wt%范圍的干成分中的蛋白質(zhì)。在其它實施方 式中，含有的干硫蛋白源提供約42 48wt%范圍的干成分中的蛋白質(zhì)。干蔬菜蛋白源可以包括面筋、大豆蛋白、豌豆蛋白或它們的混合物。干蔬菜蛋白源 可以含有一種或多種從例如小麥、黑麥、燕麥、玉米和/或大麥提取的面筋。在一些實施方 式中，面筋包括小麥面筋。在干成分中的干蔬菜蛋白源可以提供干成分中的約30 80wt% 的蛋白質(zhì)。在一些實施方式中，含有的干蔬菜蛋白源提供約30 80wt%范圍的干成分中的 蛋白質(zhì)。在一些實施方式中，含有的干蔬菜蛋白源提供約30 48wt%范圍的干成分中的蛋 白質(zhì)。在其它實施方式中，含有的干蔬菜蛋白源提供約42 48襯％范圍的干成分中的蛋白 質(zhì)。干肉蛋白源可以包含一種或多種干肉蛋白源，例如一種或多種家禽肉源、牛肉源、 豬肉源、羊肉源、海鮮肉源、雞蛋和/或乳清。這樣的干肉蛋白源包括但不限于肉食，例如雞 肉、牛肉、魚肉(例如鮭魚肉和鯰魚)以及肉類副產(chǎn)品(例如牛肝)。在干成分中干肉蛋白 源可以提供約0 70襯％的干成分中的蛋白質(zhì)。在一些實施方式中，干成分中含有的干肉 蛋白源提供約0 30wt%范圍的干成分中的蛋白質(zhì)。在其它實施方式中，干成分中含有的 干肉蛋白源提供約5 12wt%范圍的干成分中的蛋白質(zhì)。干成分還可以選擇性地含有碳水化合物源。這樣的碳水化合物源包括但不限于玉 米淀粉、甜菜粉、玉米粉、豌豆纖維、淀粉以及它們的混合物。通常，不依賴于任何一種特定的操作理論，碳水化合物源提供給由干成分制成的生料(相對于未添加碳水化合物源的生 料)增加的粘性。干成分中含有的碳水化合物源可以為干成分重量的約5 60wt%范圍。 在一些實施方式中，含有的碳水化合物源可以為約10 25wt%范圍。特別是，玉米淀粉可 以提供給由干成分制成的生料的粘性，特別是當(dāng)其離開冷卻裝置時(見后文)。在本發(fā)明的干成分中還可以另外添加許多干配料中的任一種。這些干成分中其 它的配料包括但不限于單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源和/或還原劑，以及一種或多種保 濕劑、脂肪源、增色劑、增味劑、風(fēng)味劑、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、干血漿、鹽、葡萄糖、山梨 糖醇、淀粉、大豆蛋白、凝膠、硝酸鹽、磷酸鹽，或者纖維源。干成分還可以含有蛋白源或從全 麥、水果、蔬菜或它們的混合物中提取的纖維源。干成分可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員所知道的任何用于混合干配料的方法來制備，例 如將蛋白質(zhì)、鹽、脂肪和其它包含物一起混合。每一干配料，根據(jù)需要被研磨或根據(jù)需要降 低單位尺寸來促進配料的混合。優(yōu)選將成分研磨或球磨至約50 2000 μ m,更優(yōu)選約100 350 μ m的尺寸。干成分可以含有約30 85wt%、更優(yōu)選35 68wt%蛋白質(zhì)，優(yōu)選干成分含有約 35 48襯％蛋白質(zhì)。干成分中可以含有的脂肪源的水平約0 20wt%，優(yōu)選，混合物中脂 肪含量為約3 Swt %?；旌衔锸歉傻?，可以維持混合物中的水分為約5 15wt %，優(yōu)選水 分含量為6 8wt%范圍。在干成分混合物中可以添加的鹽是約0 5wt%，優(yōu)選干成分中 含鹽約1 3wt%。形成人造肉制品的方法為了形成本發(fā)明的人造肉制品，在含有單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源(如在這 里定義的那樣，例如碳酸氫鈉)的條件下，在低剪切條件下將干成分和液體進行混合形成 生料。在其它實施方式中，在含有單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源和還原劑(例如滅活酵 母)的條件下形成生料。合適的單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源包括但不限于碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸 氫鉀、碳酸鈉、碳酸鉀和碳酸銨。在優(yōu)選的實施方式中，單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源包 括碳酸氫鈉或碳酸鈉，一般優(yōu)選碳酸氫鈉。合適的還原劑包括但不限于L-半胱氨酸、谷胱甘肽、重亞硫酸鹽、非發(fā)酵酵母和/ 或滅活酵母。在優(yōu)選的實施方式中，還原劑包括滅活酵母。用于制備生料的如這里所定義的低剪切混合條件可以由例如雙螺桿或單螺桿擠 出機來實施。或者，低剪切混合可以例如使用低剪切生料混合機來完成。液體一般包括水，然而，液體還可以進一步含有添加劑，例如脂肪和/或增色劑， 取決于本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的特定添加劑的特性，添加劑可以溶解于水或者與水形成漿 料。此外，液體還可以含有一種或多種單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源、還原劑、發(fā)酵酸、保 濕劑、脂肪源、增色劑、增味劑、風(fēng)味劑、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、干血漿、鹽、葡萄糖、山梨 糖醇、淀粉、大豆蛋白、凝膠、硝酸鹽、磷酸鹽，或者纖維源。上述任何物質(zhì)可以被溶解于液體 或與液體形成漿料或懸浮于液體。液體還可以含有鮮肉源或凍肉源、精煉的肉源或它們的混合。鮮肉源、凍肉源或者 精煉的肉源可構(gòu)成整個生料重量的0 40wt%。當(dāng)使用時，鮮肉源、凍肉源或者精煉的肉源 可構(gòu)成整個生料重量的3 15wt%。當(dāng)使用鮮肉源、凍肉源和/或精煉的肉源時，肉源可以混入液體并形成單一液體，或者肉源可以以分開的源(與液體一起)來添加(例如，通過單 獨的添加口線基本上將肉源與液體一起導(dǎo)入)。通常，液體可以以單一源來添加，這樣水以外的任何成分在引入到工藝中之前被 事先混合?；蛘撸梢詫⒍喾N液體成分通過分開的添加口同時加入到工藝中，或者從相同或 分開的添加口順序添加。單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源可以包含于干成分(如前所述)或者液體。當(dāng) 干成分包括單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源時，干成分可以包含0. 4 4. 8襯％或0. 8 2. 4襯％的單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源。優(yōu)選，干成分含有1. 0 1. 5wt%單價陽離子 碳酸氫鹽或碳酸鹽源。如果使用的話，還原劑可以包含于干成分(如前所述)或者液體中。當(dāng)干成分含 有還原劑時，干成分可以含有0 5wt%，更優(yōu)選0. 5 4wt%的還原劑。優(yōu)選，干成分含有 0. 5 3wt%的還原劑。在另外的實施方式中，干成分或液體可以進一步含有發(fā)酵酸，如前所定義。合適的 發(fā)酵酸包括但不限于酒石酸氫鉀、磷酸一鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈉、磷酸鋁鈣、磷酸三鈣、三 聚磷酸鈉(STPP)、磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉、焦磷酸鈉、酒石酸一鉀和葡萄糖酸內(nèi)酯。在優(yōu)選實施 方式中，發(fā)酵酸包括磷酸氫鈣。當(dāng)共同使用單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源和發(fā)酵酸時，它 們的比例約為1 2 1 4。優(yōu)選，當(dāng)含有單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源和發(fā)酵酸時， 它們的比例為約1 3。在優(yōu)選實施方式中，由液體和干成分形成生料，其中液體包括水，干成分包括硫蛋 白源和碳水化合物源。在另一優(yōu)選實施方式中，由液體和干成分形成生料，其中液體包括 水，干成分包括硫蛋白源、碳水化合物源和單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源。在另一優(yōu)選實 施方式中，由液體和干成分形成生料，其中液體包括水，干成分包括硫蛋白源、碳水化合物 源、單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源和還原劑。將生料加熱至約100 150°C的溫度，然后將熱生料輸入到冷卻裝置的入口。在某 些實施方式中，冷卻裝置是冷卻模?？梢岳缬傻图羟斜没蚴謱嵘陷斔偷嚼鋮s裝置。在優(yōu)選的方法中，可以在加壓加熱處理裝置中將干成分和液體進行混合和加熱， 形成輸送到冷卻裝置的熱生料。如上所述，多種干成分可以通過分開的添加口同時以干成 分的狀態(tài)同時加入到工序中，或者通過相同或分開的添加口順序加入。合適的加壓加熱處理裝置包括但不限于活塞泵、雙螺桿擠出機、單螺桿擠出機、擠 壓磨(extrusion mill)、捏合擠出機或本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟悉的用于制備結(jié)構(gòu)化的蔬菜蛋 白的任何裝置。在優(yōu)選實施方式中，加壓加熱處理裝置是單螺桿擠出機。這種情況下，通過 向加壓加熱處理裝置內(nèi)提供干成分和液體即可形成生料。熱生料可以在壓力范圍為約50 900psi，溫度為約100 150°C時提供給冷卻 裝置。在其它實施方式中，熱生料在壓力范圍為約50 500psi、50 300psi或100 250psi時提供給冷卻裝置。結(jié)合任何前述壓力，熱生料可以在約100 140°C、105 135°C 或110 130°C的溫度時提供給冷卻裝置的入口。熱生料在50 900psi的壓力范圍內(nèi)通過冷卻裝置，到達冷卻裝置的出口，形成人 造肉制品，其中，人造肉制品在冷卻裝置的出口的溫度為130°C以下，優(yōu)選為100°C以下。根 據(jù)本發(fā)明的方法生產(chǎn)的人造肉制品通常具有多條條紋狀的、可分離的取向纖維。
通常，對于本方法的冷卻裝置的長度、形狀和維度沒有限制，但需要提供足夠的熱 交換來冷卻生料，形成正確的一致性。冷卻的速度要足夠快，以使得生料的中心不是液態(tài)， 但也不能過快而使得生料的外部被過度冷卻，這樣取向的纖維不會被流體的動態(tài)壓力而打 壞。過快冷卻會導(dǎo)致栓塞流，在沿著裝置拖動生料時會使生料裂開。優(yōu)選冷卻裝置以及生 料通過其的速度，使得人造肉制品在從冷卻裝置的一個或多個出口擠出時，產(chǎn)品的溫度為 約20 100°C、50 100°C或75 100°C。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所了解，人造肉制品從冷卻 裝置的出口排出的溫度取決于諸如冷卻裝置的維度以及人造肉制品傳輸通過冷卻裝置時 的速度這樣的因素。這些因素可以由本領(lǐng)域技術(shù)人員所調(diào)節(jié)來使得人造肉產(chǎn)品在出口時溫 度合適(如上所述)。例如，當(dāng)在加壓加熱處理裝置內(nèi)準(zhǔn)備和加熱生料并提供給冷卻裝置時，從干成分 和液體進入加壓加熱處理裝置開始到離開冷卻裝置的出口為止的人造肉制品的全部形成 時間可以為約1 5分鐘，優(yōu)選形成時間為約1 2分鐘。在離開冷卻裝置時，人造肉制品可以具有生料的可流動、有彈性和粘結(jié)的特點，并 且可以由于添加了碳水化合物源而有粘性。隨著冷卻至環(huán)境溫度，所形成的人造肉制品由 蛋白質(zhì)的條紋狀、可分離的取向纖維構(gòu)成，與完整肉的結(jié)構(gòu)非常類似。顏色和質(zhì)感也非常相 近于自然產(chǎn)生的完整的肉。人造肉制品的pH值一般為約6. 0 7. 8，優(yōu)選地pH為約6. 5 7. 5，更優(yōu)選pH為 約6. 8 7. 2。根據(jù)前述的工藝所制造的人造肉制品可以含有約25 60wt%的蛋白質(zhì)，優(yōu) 選含有約25 40襯％的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選含有26 31wt%的蛋白質(zhì)。在某些實施方式中， 在人造肉制品中的全部蛋白質(zhì)來自干成分(例如生料僅由干組分、液體和單價陽離子碳酸 氫鹽或碳酸鹽源形成，其中液體不含有任何蛋白質(zhì))。制品可含有約0. 2 20wt%、優(yōu)選約1. 5 10wt%、更優(yōu)選2 5襯％的脂肪。進 而，人造肉制品可以含有25 65wt%、優(yōu)選40 50wt%、更優(yōu)選43 45襯％的水分。制 品的水活性可以為約0. 89 0. 96，在各種實施方式中，可以為0. 90 0. 92的范圍。通過上述方法制備的人造肉可以進一步進行切割加工成所需的尺寸。可以添加其 它的增味劑或風(fēng)味劑例如肉風(fēng)味劑和例如從谷類中制取的填料，并且最終產(chǎn)品可以包裝和 滅菌(retort)來形成商業(yè)產(chǎn)品。例如，人造肉制品可以被折疊和/或起皺來形成外表面的 不規(guī)則外觀。最終，所形成的人造肉制品可以在Urschel型刀具中切成各種形狀，包括塊 狀。制品還可以根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟悉的方法進行例如烘干、蒸或炸形成自穩(wěn)定產(chǎn)品。實施例以下實施例用于說明本發(fā)明的具體實施方式
及其各種應(yīng)用。這些只是用于解釋性 的目的并不能用來限制本發(fā)明。實施例1人造肉制備方法根據(jù)實施例2或3的配方將各種所需的干原料進行稱重，在粉末混合機中進行混 合約10分鐘，形成“干成分”。將干成分置于供料設(shè)備的料斗中。根據(jù)配方將每種所需的液 體進行稱重，然后由例如Silverson混合機的高剪切混合機進行混合。單螺桿擠出機是最優(yōu)選的設(shè)備來生產(chǎn)人造肉。設(shè)定其螺桿的形狀來向生料提供低 剪切，其機筒溫度曲線被設(shè)定為向生料進行最佳熱傳遞。
將干成分和液體注入擠出機，在其中進行混合并通過螺桿的旋轉(zhuǎn)來形成生料，同 時在生料從擠出機筒壁吸收的熱能的作用下開始進行處理(cooking)。將處理的生料加熱到120°C以上的溫度并將其擠壓通過冷卻設(shè)備的口。生料被冷 卻到低于100°C的溫度，形成穩(wěn)定的條紋狀人造肉塊體。形成的人造肉進一步經(jīng)過刀具(如圖1所示)和碎切機(如圖2所示)進行加工， 形成最終尺寸和外觀，可以與鹵汁和其它配料一起形成最終產(chǎn)品。實施例2在實現(xiàn)基本配方后，進行進一步的研究測試來確定原料的優(yōu)勢范圍來滿足配方中 的量以及能導(dǎo)致根據(jù)本發(fā)明的人造肉制品的類型。下表顯示所嘗試的范圍來制造可接受的人造肉。
權(quán)利要求
1.一種人造肉制品，包含干成分、液體和單價陽離子碳酸鹽或碳酸氫鹽源的組合；其 中，干成分具有蛋白質(zhì)組分，含有干硫蛋白源；液體包括水；該人造肉制品在整個制品中含 有多條條紋狀和可分離的取向纖維。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，進一步含有還原劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，進一步含有發(fā)酵酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的人造肉制品，其中，單價陽離子碳酸鹽或碳酸氫鹽源和發(fā)酵酸重 量比約為1 2 1 4。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，干成分含有基于全部干成分重量的0.4 4. 8襯％的單價陽離子碳酸鹽或碳酸氫鹽源。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，干硫蛋白源包括面筋、大豆蛋白、豌豆蛋白、雞 蛋蛋白或它們的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，干成分包括干肉硫蛋白源或從全麥、水果、蔬 菜或它們的混合物中提取的干蛋白或纖維源。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，液體進一步包括鮮肉源或冷凍肉源、精煉的肉 源或它們的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，液體和/或干成分進一步包括一種或多種保濕 劑、脂肪源、增色劑、增味劑、風(fēng)味劑、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、干血漿、鹽、葡萄糖、山梨糖 醇、淀粉、大豆蛋白、凝膠、硝酸鹽、磷酸鹽或者纖維源。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，干成分中的約30 80襯％的蛋白質(zhì)成分來 自干硫蛋白源。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，干成分進一步含有干碳水化合物源，其中干 碳水化合物源包括玉米淀粉、玉米粉、豌豆纖維、淀粉或它們的混合物。
12.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，該人造肉制品含有約25 60襯％的總蛋白質(zhì)。
13.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，該人造肉制品的PH值為6.0 7. 8。
14.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，該人造肉制品含有0.2 20襯％的脂肪成分。
15.根據(jù)權(quán)利要求1的人造肉制品，其中，該人造肉制品含有約25 65襯％的水分。
16.一種制造人造肉產(chǎn)品的方法，該方法包括a)在低剪切混合條件下將單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源、水和含有硫蛋白源的干成 分進行混合，形成生料；b)將生料加熱到約100 150°C的溫度，得到熱生料；c)將熱生料提供給冷卻裝置的入口；d)在50 900psi的壓力下將熱生料輸送通過冷卻裝置，到達冷卻裝置的出口，形成人 造肉制品，其中在出口處的該人造肉制品的加工溫度為100°C以下。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中，生料中進一步含有還原劑。
18.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中，人造肉制品含有多條條紋狀和可分離的取向纖維。
19.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中，熱生料在加壓加熱處理裝置中被形成和加熱。
20.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，其中，加壓加熱處理裝置是活塞泵、雙螺桿擠出機、單螺桿擠出機、擠壓磨或捏合擠出機。
21.根據(jù)權(quán)利要求20的方法，其中，加壓加熱處理裝置是單螺桿擠出機，生料通過將液 體和干成分提供給加壓加熱處理裝置并在加壓加熱處理裝置中被形成。
22.根據(jù)權(quán)利要求16的方法所生產(chǎn)的人造肉制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種人造肉制品，其由集合了包括干硫蛋白源、碳水化合物源、液體和單價陽離子碳酸氫鹽或碳酸鹽源的配料作為干成分為起始原料而制備的。該人造肉制品可以在低剪切條件下被制作和擠出，該制品具有多條條紋狀和可分離的取向纖維，具有真實肉的外觀。
文檔編號A23L1/03GK101998831SQ200980112943
公開日2011年3月30日 申請日期2009年2月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月12日
發(fā)明者L·H·耶內(nèi)莫托, L·詹姆士, R·賴澤, V·古穆戴維利, W·加里比恩 申請人:馬斯公司