一種荷香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種荷香發(fā)酵烤制麻黃雞，由下列重量份的原料制成：麻黃雞90?100、黃豆芽20?24、蓮藕7?10、陳皮3?4、甘草1?2、酒釀10?15、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、荷葉、水適量。本發(fā)明的發(fā)酵麻黃雞采用乳酸菌、米曲霉，所產(chǎn)生的酶類可分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生氨基酸、有機酸等各種風味物質(zhì)，兩者相互協(xié)調(diào)而決定整體風味從而提高產(chǎn)品的香氣和整體風味，制備的發(fā)酵麻黃雞不僅具有特有的發(fā)酵香味還具有淡淡的荷香味，咸淡適中，組織狀態(tài)切面肌肉干而緊密，軟硬適中，無過多的油脂析出。
【專利說明】
一種荷香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其工藝技術領域，特別涉及一種荷香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法。
【背景技術】
[0002]發(fā)酵肉制品的研究屬于新興的研究領域。目前，我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品基本上仍采用自然發(fā)酵，尤其是金華火腿生產(chǎn)中微生物發(fā)酵作用是必不可少的。但自然發(fā)酵存在加工過程中污染菌的種類復雜，難以保證制品品質(zhì)，加工成熟期長，儲藏期縮短等缺點。利用發(fā)酵劑可使生產(chǎn)周期縮短，品質(zhì)穩(wěn)定性提高，有效抑制了有害微生物的生長，延長貯藏期，乳酸菌不受季節(jié)限制，正好彌補了傳統(tǒng)自然發(fā)酵的不足。因麻黃雞肉營養(yǎng)成分齊全、營養(yǎng)價值高、易消化吸收、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，深受消費者的喜愛與歡迎。雞肉產(chǎn)品品種雖很多，但腌臘制品卻很少。由于雞肉中肌紅蛋白含量低，顏色淺，雞肉制品的開發(fā)帶來一定難度。在肉中接種乳酸茵、米曲霉制作發(fā)酵肉制品，不僅能改善制品的色澤、提高蛋白質(zhì)的消化率和凈利用率，而且能增加制品的安全性和貨架期，并賦予制品以獨特的風味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明彌補了現(xiàn)有技術的不足，提供一種荷香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術方案如下:
麻黃雞由下列重量份的原料制成:麻黃雞90-100、黃豆芽20-24、蓮藕7-10、陳皮3-4、甘草1-2、酒釀10-15、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、荷葉、水適量。
[0005]麻黃雞的制備的具體步驟如下:
(1)將麻黃雞洗凈切塊后放入水中浸泡3-4小時，撈出瀝干后，再將食鹽、白糖、五香料放入鍋中文火炒干，再將其揉搓均勻在雞塊表面，4-6 0C低溫腌制12-18小時，得腌制雞塊；
(2)將黃豆芽與白糖混合后放入水中煮熟，攪拌成漿液，濾掉得豆芽汁，接入米曲霉28-30 °C培養(yǎng)2-3天，與步驟I的腌制雞塊混合繼續(xù)發(fā)酵20-24小時，沖洗干凈，與上述雞塊、黃酒以及適量水混合煮熟，分離湯與物料；
(3)將乳酸菌與步驟2的雞湯混合后密封，30-40°C發(fā)酵20-24小時，再與步驟2的物料、酒釀混合，密封，繼續(xù)發(fā)酵1-2天，得發(fā)酵雞塊；
(4)將陳皮、甘草加入適量水文火煎煮20-25分鐘，濾掉沉渣，再與步驟3的發(fā)酵雞塊混合腌漬10-12小時；
(5)將步驟4的沉渣烘干后制成細粉，再將蓮藕打成漿汁與上述細粉以及適量食鹽混合均勻后均勻涂抹在步驟4的雞塊表面，晾干后待用；
(6)將步驟5晾干的雞塊用荷葉包好，放入烤箱中烤制熟香，真空包裝，即可。
[0006]本發(fā)明的有益效果:
將麻黃雞放入清水中浸泡可以拔出體內(nèi)血液，使肌肉潔白，成品口味鮮美，延長保存期。將食鹽以及五香粉炒干可以殺死有害微生物和細菌，降低食鹽中所含水分，減少細菌滋生，增加香辛料香味。低溫腌漬可以有效抑制腐敗微生物生長，又有利于肌球蛋白的溶出，有利于保持肉中的水分含量。在腌制過程中加入食鹽有利于鹽溶蛋白的提取，提高肉蛋白的結(jié)合力，延長制品的保藏期。適量的鹽能抑制部分雜菌生長，促使乳酸菌系的形成，但濃度不宜過高，不但口感太咸，而且也會延遲發(fā)酵進程。蔗糖可以提高麻黃雞的口味，同時在烘烤過程可以提高麻黃雞的色澤度。五香料不僅能產(chǎn)生良好的風味，還有些五香料具有殺菌或抑菌作用。乳酸菌主要利用糖類而產(chǎn)生乳酸，賦予產(chǎn)品發(fā)酵特有的香味，米曲霉所產(chǎn)生的酶類可分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生氨基酸、有機酸等各種風味物質(zhì)，兩者相互協(xié)調(diào)而決定整體風味從而提高產(chǎn)品的香氣和整體風味。本發(fā)明的發(fā)酵麻黃雞具有特有的發(fā)酵香味，咸淡適中，組織狀態(tài)切面肌肉干而緊密，軟硬適中，無過多的油脂析出。
具體實施方案
[0007]下面結(jié)合以下【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細描述:
稱取下列重量份(kg)的原料制成:麻黃雞95、黃豆芽22、蓮藕8、陳皮3、甘草2、酒釀13、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、荷葉、水適量。
[0008]麻黃雞的制備方法的具體步驟如下:
(1)將麻黃雞洗凈切塊后放入水中浸泡4小時，撈出瀝干后，再將食鹽、白糖、五香料放入鍋中文火炒干，再將其揉搓均勻在雞塊表面，5 0C低溫腌制12-18小時，得腌制雞塊；
(2)將黃豆芽與白糖混合后放入水中煮熟，攪拌成漿液，濾掉得豆芽汁，接入米曲霉28°C培養(yǎng)2天，與步驟I的腌制雞塊混合繼續(xù)發(fā)酵22小時，沖洗干凈，與上述雞塊、黃酒以及適量水混合煮熟，分離湯與物料；
(3)將乳酸菌與步驟2的雞湯混合后密封，35°C發(fā)酵22小時，再與步驟2的物料、酒釀混合，密封，繼續(xù)發(fā)酵I天，得發(fā)酵雞塊；
(4)將陳皮、甘草加入適量水文火煎煮23分鐘，濾掉沉渣，再與步驟3的發(fā)酵雞塊混合腌漬11小時；
(5)將步驟4的沉渣烘干后制成細粉，再將蓮藕打成漿汁與上述細粉以及適量食鹽混合均勻后均勻涂抹在步驟4的雞塊表面，晾干后待用；
(6)將步驟5晾干的雞塊用荷葉包好，放入烤箱中烤制熟香，真空包裝，即可。
【主權項】
1.一種荷香發(fā)酵烤制麻黃雞，其特征在于，由下列重量份的原料制成:麻黃雞90-100、黃豆芽20-24、蓮藕7-10、陳皮3-4、甘草1-2、酒釀10-15、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、荷葉、水適量。2.根據(jù)權利要求書I所述荷香發(fā)酵烤制麻黃雞，其特征在于，制備方法的具體步驟如下: (1)將麻黃雞洗凈切塊后放入水中浸泡3-4小時，撈出瀝干后，再將食鹽、白糖、五香料放入鍋中文火炒干，再將其揉搓均勻在雞塊表面，4-6 0C低溫腌制12-18小時，得腌制雞塊； (2)將黃豆芽與白糖混合后放入水中煮熟，攪拌成漿液，濾掉得豆芽汁，接入米曲霉28-30 °C培養(yǎng)2-3天，與步驟I的腌制雞塊混合繼續(xù)發(fā)酵20-24小時，沖洗干凈，與上述雞塊、黃酒以及適量水混合煮熟，分離湯與物料； (3)將乳酸菌與步驟2的雞湯混合后密封，30-40°C發(fā)酵20-24小時，再與步驟2的物料、酒釀混合，密封，繼續(xù)發(fā)酵1-2天，得發(fā)酵雞塊； (4)將陳皮、甘草加入適量水文火煎煮20-25分鐘，濾掉沉渣，再與步驟3的發(fā)酵雞塊混合腌漬10-12小時； (5)將步驟4的沉渣烘干后制成細粉，再將蓮藕打成漿汁與上述細粉以及適量食鹽混合均勻后均勻涂抹在步驟4的雞塊表面，晾干后待用； (6)將步驟5晾干的雞塊用荷葉包好，放入烤箱中烤制熟香，真空包裝，即可。
【文檔編號】A23L5/20GK105851916SQ201610351601
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月25日
【發(fā)明人】宣以清
【申請人】合肥信文農(nóng)業(yè)科技有限公司