專利名稱：短梗五加果醋飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是功能性飲料，尤其涉及的是短梗五加果醋和果醋飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
短梗五加是遼寧東部山區(qū)的特有植物品種，近年來才被深入的研究和開發(fā)， 于2008年才被國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)列為新資源食品品種之一，它富含黃酮0. 11g/10g、皂甙 1.61g/100ml、香豆素、花青素、維生素、18種氨基酸，其各項(xiàng)微量元素包括硒、鐵、鈣等含量 也較高，能夠顯著增強(qiáng)機(jī)體免疫力、提高抗疲勞和抗輻射能力，調(diào)節(jié)血壓和疏通血栓，對(duì)人 體有很好的保健作用。但經(jīng)多年的研究，到目前以短梗五加為原料制成的飲品只有榨汁飲 料和五加果酒，其中五加果酒采用的是單純酒精發(fā)酵的制備方法，另一種是干品形式的五 加果茶。所以以短梗五加的原料和主原料的深加工產(chǎn)品品種極少。 果醋飲料作為一個(gè)新興的飲料品種，現(xiàn)有技術(shù)中或飲料市場(chǎng)上出現(xiàn)了以水果或枸 杞等為核心原料的果醋或果醋飲料。其制備方法基本采用了將原料經(jīng)單純的酒精發(fā)酵和 醋酸發(fā)酵的分步工藝方法，這樣的工藝制備方法存在的主要技術(shù)問題是工藝路線用時(shí)都較 長(zhǎng)、技術(shù)指標(biāo)、工藝要求和條件的控制和掌握都不很容易，而且制得的果醋產(chǎn)品在口味上也 顯得單一、醋味較爽重、香氣欠佳，既使通常于收尾工藝步驟中加常規(guī)的調(diào)味劑來彌補(bǔ)和調(diào) 整其色、香、味，仍是無法從根本上使其基本狀態(tài)得到改變，而且在原料選擇品種上也欠缺 豐富。這一技術(shù)問題同樣存在于用這一現(xiàn)有技術(shù)方案來直接生產(chǎn)果醋型短梗五加果醋飲料 產(chǎn)品上，在色、香、口味上幾乎是不可接受的，影響了食用果醋和果醋飲料的消費(fèi)廣泛性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明專利申請(qǐng)的發(fā)明目的在于提供以短梗五加果實(shí)為主原料、能充分體現(xiàn)短梗 五加營(yíng)養(yǎng)、改善口味的短梗五加果醋飲料及其制備方法。 本發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)峁┑亩坦Ｎ寮庸罪嬃现苽浞椒ㄖ夹g(shù)方案，該制備方法包括 以下工藝流程 ①、短梗五加原料處理以短梗五加果實(shí)為原料，經(jīng)清洗、破碎或壓榨取得短梗五 加果汁； ②、以酒精發(fā)酵壓榨取得的短梗五加果酒或酒精浸提壓榨的短梗五加果汁和果渣 后，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵方法制得短梗五加果醋； ③、將第②步得到的短梗五加果醋的總酸按醋酸計(jì)調(diào)整至0. 2-0. 8ml/100ml，其中
加入有甜味劑和益智仁的提取液、煎得液或浸取液，最后常規(guī)殺菌處理制得，所述的益智仁
原料量為制得最終產(chǎn)品總重量的O. 1_1%，其與稀釋液重量比濃度為1 : 20-30。 在上述的短梗五加果醋飲料制備方法技術(shù)方案中，其中的第②步驟是 a、以米酒制備方法制備短梗五加酒精發(fā)酵液大米通過浸泡、蒸煮、加淀粉酶糊
化、加糖化酶糖化、加酒酵母發(fā)酵，于發(fā)酵中期加入大米醪液量的10_50%的短梗五加果汁，
3再繼續(xù)酒精發(fā)酵； b、醋酸發(fā)酵根據(jù)不同醋酸菌的應(yīng)用種類對(duì)應(yīng)調(diào)整經(jīng)第②步取得的酒精發(fā)酵醪液
的酒精度，以便實(shí)施醋酸發(fā)酵，最終過濾、殺菌等制得。 上述技術(shù)方案中所述的大米可以選擇秈米、粳米或糯米。 本發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)峁┑亩坦Ｎ寮庸罪嬃霞夹g(shù)方案，其主要技術(shù)內(nèi)容是該短梗五 加果醋飲料由上述的短梗五加果醋飲料制備方法制得。 本發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)峁┑亩坦Ｎ寮庸罪嬃霞捌渲苽浞椒?，是?jīng)過長(zhǎng)期的多次反復(fù) 實(shí)驗(yàn)獲得的，該技術(shù)方案在發(fā)酵過程后的短梗五加果醋中加入益智仁、肉豆蔻、葛根、玉竹 或甘草的提取液、浸出液或煎出液或短梗五加果汁，它們相互協(xié)同、共同作用于短梗五加自 身所特有的果香，極好的彌補(bǔ)了以單純酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵得到的果醋口味單一、醋味較 重、香味不足、色澤欠佳的實(shí)際技術(shù)問題，從而弱化醋酸味、保留其清爽感受外，提升綜合口 味和香氣，使復(fù)合得到的香氣濃郁而柔和，本技術(shù)方案在考慮改善口味的同時(shí)，其原料的選 擇、混合的方式都是以綜合搭配營(yíng)養(yǎng)成份、全面協(xié)調(diào)溫與涼、陰與陽和脾、胃、肺、心、腎等五 臟六腑，在保持了短梗五加本身的特有的香味和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和性能的 平衡、綜合調(diào)整，適合更廣大的消費(fèi)者飲用；本技術(shù)方案尤其是采用以米酒的遞加工藝方法 來實(shí)現(xiàn)短梗五 加的酒精發(fā)酵 ，不僅使工藝路線的用時(shí)大為縮短，而溶入了大米淀粉發(fā)酵以 及大米淀粉與短梗五加果汁協(xié)同發(fā)酵，用該方法得到的短梗五加果醋飲料在口味上不僅具 有果醋的爽甜，融合大米香、葛根香、肉豆蔻香、玉竹香、甘草香和益智仁香，使得本短梗五 加果醋飲料甜香氣更為獨(dú)特，易于被廣大消費(fèi)者所接受。
具體實(shí)施例方式
下面將詳細(xì)說明本發(fā)明專利申請(qǐng)的技術(shù)方案內(nèi)容。
本短梗五加果醋飲料制備方法，包括以下工藝流程 第①步需要對(duì)短梗五加原料處理以短梗五加果實(shí)為原料，篩選充分成熟的果實(shí)， 這樣的果實(shí)香氣濃郁，含糖量高、色澤好，汁液豐富，剔除霉?fàn)€的果實(shí)，經(jīng)清洗、破碎或壓榨 取得短梗五加果汁，其果渣可干燥處理后，可以用于調(diào)配生產(chǎn)短梗五加果茶；
第②步是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵步驟 這一工藝步驟中可采取的方法主要有酒精浸提法、深層發(fā)酵法，最好采用表面靜 置發(fā)酵法。 其中的酒精浸提法是將第①步驟的短梗五加破碎物通過酒精浸泡、過濾得到果
酒，再接入醋酸菌實(shí)施液態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)過濾調(diào)配、滅菌制成短梗五加果醋。 其中的深層發(fā)酵法是將第①步驟的短梗五加果汁接入酒酵母，實(shí)施深層酒精發(fā)
酵，再接入醋酸菌實(shí)施醋酸發(fā)酵，最后經(jīng)過濾、調(diào)配滅菌得到短梗五加果醋。 本制備方法的第②步驟最好采用表面靜置發(fā)酵法。該方法主要借用的是大米酒制
備方法，其中所說的大米可選擇秈米、粳米或糯米。本工藝操作過程是a、以米酒制備方法
制備短梗五加酒精發(fā)酵液大米通過浸泡、加水蒸煮粘稠后，加淀粉酶糊化、加糖化酶糖化，
待冷卻至25-33t:后加酒酵母密閉發(fā)酵，發(fā)酵檢測(cè)酒醪的酵母數(shù)波動(dòng)于0. 1 X 108個(gè)/ml至
3X108個(gè)/ml之間時(shí)，其酵母的活力為高峰期，以"遞加法"加入大米酒醪量的10_100%的
短梗五加果汁，最好加入大米酒醪量的10-15%的短梗五加果汁，品溫控制于28-35t:再繼發(fā)酵持續(xù)時(shí)間為48-72小時(shí)，其酒醪的酒精度可達(dá)到6-13% (v/ v)，當(dāng)短梗五加果汁的加入量為酒醪量10-15%時(shí)，其最終的酒醪的酒精度可達(dá)到6-7% (v/v);由于"遞加法"前的發(fā)酵期是以增殖酵母為主的過程，短梗五加果汁"遞加"后，則 在相當(dāng)數(shù)量和活力酵母的發(fā)酵環(huán)境中形成一發(fā)酵高峰期，其發(fā)酵得更為徹底，而且會(huì)大大 縮短發(fā)酵時(shí)間；另外，大米中含70-75%的淀粉，其中的各類蛋白質(zhì)由蛋白酶分解成肽和不 同的氨基酸，肽和各類氨基酸不僅是酒酵母的營(yíng)養(yǎng)源，更是發(fā)酵后的呈味成份，可轉(zhuǎn)化成呈 香味的高級(jí)醇及酯，它們與短梗五加的風(fēng)味互補(bǔ)和協(xié)同效應(yīng)作用；b、醋酸發(fā)酵根據(jù)接入 醋酸菌的應(yīng)用種類不同對(duì)應(yīng)調(diào)整經(jīng)第②步取得的酒精發(fā)酵醪液的酒精度，如接入的是AS 1. 41或滬釀1. 01或活性醋酸菌培養(yǎng)液的醋酸菌10%，則需將酒精度調(diào)整至> 4% (v/v)， 其品溫控制在30-32°C ，表面靜置發(fā)酵15-30天，有濃厚的乙酸乙酯香味，將其酸度調(diào)整達(dá) 到3-4. 5g/100ml，經(jīng)過濾或壓榨、殺菌等常規(guī)過程，取果醋上清液備用。
第③步對(duì)短梗五加果醋進(jìn)行調(diào)配，將短梗五加果醋和甜味劑等混合，最終調(diào)整至 總酸按醋酸計(jì)調(diào)整為0. 2-0. 8ml/100ml，其中甜味劑可選用木糖醇、甜菊糖等甜味劑，最好 選用蔗糖、果脯糖或蜂蜜中的至少一種，其用量為每百毫升最終產(chǎn)品中加入5-15克。1、再 加入益智仁提取液、煎得液或浸取液，經(jīng)常規(guī)的巴氏殺菌、裝瓶制得短梗五加果醋飲料成 品，益智仁原料量為制得最終產(chǎn)品總重量的O. 1-1%，將益智仁與水按重量比1 : 20-30混 合后，制得益智仁溶液，為了彌補(bǔ)全部短梗五加果醋存在的短梗五加自身香氣和鮮味短缺， 還可混入短梗五加果汁，其混入量經(jīng)每100ml最終產(chǎn)品飲料計(jì)為2-50ml。 11、益智仁液的 加入使短梗五加果醋的口感和香氣得到了有效的彌補(bǔ)和提升，但香氣和口感逗留短暫，在 此基礎(chǔ)上加入肉豆蔻的提取液、煎得液或浸取液，使混入含有肉豆蔻成份，所述的肉豆蔻原 料量為制得最終產(chǎn)品總重量的O. 1-1%，其與稀釋液重量比濃度為1 : 20-30，則使最終產(chǎn) 品的口感和香氣得到更好的提升且綿長(zhǎng)；同樣為了彌補(bǔ)全部短梗五加果醋存在的短梗五 加自身香氣和鮮味短缺，還可混入短梗五加果汁，其混入量經(jīng)每100ml最終產(chǎn)品飲料計(jì)為 2-50ml。 ni、經(jīng)過多次對(duì)短梗五加果醋的調(diào)配實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，使其調(diào)配后中含有包括葛根、 肉豆蔻、玉竹、甘草、益智仁的提取液、煎得液或浸取液，且葛根、肉豆蔻、玉竹、甘草、益智仁
的用量為等量，即比例為i :i:i:i: 1，它們的提取液、煎得液或浸取液與稀釋液濃
度比例均為l : 20-30，具有綜合的、綿長(zhǎng)的、濃郁的、爽口的口感和香氣，尤其是再加入混
合短梗五加果汁，最后經(jīng)常規(guī)的巴氏殺菌、裝瓶制得短梗五加果醋飲料成品，其色澤呈紅褐 色、透明液體，。
益智仁、肉豆蔻、葛根、玉竹、甘草的品性如下 益智仁中含揮發(fā)油，油中主要含有按油精、姜烯、姜醇等，辛溫，歸脾、腎經(jīng)，具有溫
脾、開胃、攝唾、暖腎、固精、縮尿作用。 肉豆蔻的成分包括有a-蒎烯，松油醇-4，肉豆蔻醚、酚、酸、醇等，味辛、性溫，歸 脾、胃大腸經(jīng)，溫中行氣，澀腸止瀉。肉豆蔻揮發(fā)油中的萜類，對(duì)細(xì)菌和霉菌均有抑制作用。
葛根的成份包括有大豆苷、葛根素、葡萄糖苷等，味甘辛，性涼，歸脾、胃經(jīng)，有解肌 退熱、生津、透疹、升陽止瀉的功能； 玉竹的成份包括有玉竹粘多糖及半乳糖、醛酸等，味甘、性平、歸肺、胃經(jīng)，養(yǎng)陰潤(rùn) 肺、生津止渴。 甘草的成份包括有甘草酸、甘草皂苷、甘草黃酮、甘草素等，味甘、性平，歸心、肺、
5脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、祛痰止咳、緩解止痛、調(diào)和作用,
權(quán)利要求
一種短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于該制備方法包括以下工藝流程①、短梗五加原料處理以短梗五加果實(shí)為原料，經(jīng)清洗、破碎或壓榨取得短梗五加果汁；②、以酒精發(fā)酵壓榨取得的短梗五加果汁或酒精浸提壓榨的短梗五加果汁和果渣后，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵方法制得短梗五加果醋；③、將第②步得到的短梗五加果醋的總酸按醋酸計(jì)調(diào)整至0.2-0.8ml/100ml，其中加入有甜味劑和益智仁的提取液、煎得液或浸取液，最后常規(guī)殺菌處理制得，所述的益智仁原料量為制得最終產(chǎn)品總重量的0.1-1％，其與稀釋液重量比濃度為1∶20-30。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于使其第③步的總酸 按醋酸計(jì)調(diào)整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有肉豆蔻的提取液、煎得液 或浸取液，所述的肉豆蔻原料量為制得最終產(chǎn)品總重量的0. 1_1%，其與稀釋液重量比濃度 為1 : 20-30。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于使其第③步的總酸 按醋酸計(jì)調(diào)整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有短梗五加果汁。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于使第③步的 總酸按醋酸計(jì)調(diào)整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有葛根、玉竹、甘草的 提取液、煎得液或浸取液，所述的葛根、玉竹、甘草原料量分別為制得最終產(chǎn)品總重量的 0. 1-1%，其與稀釋液重量比濃度均為1 : 20-30。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于使第③步的總酸按 醋酸計(jì)調(diào)整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有短梗五加果汁。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2或5所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于其短梗五加果 汁的用量為每100ml最終產(chǎn)品總量的2-50ml。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2或4所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于將包括有益智 仁和肉豆蔻提取液、煎得液或浸取液，或益智仁、肉豆蔻、葛根、玉竹或甘草的提取液、煎得 液或浸取液，各用量比例均為等量比。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于其第②步的制備方 法是a、 以米酒制備方法制備短梗五加酒精發(fā)酵液大米通過浸泡、蒸煮、加淀粉酶糊化、加 糖化酶糖化、加酒酵母發(fā)酵，于發(fā)酵中期加入大米醪液量的10-50%的短梗五加果汁，再繼 續(xù)酒精發(fā)酵；b、 醋酸發(fā)酵根據(jù)不同醋酸菌的應(yīng)用種類對(duì)應(yīng)調(diào)整經(jīng)第②步取得的酒精發(fā)酵醪液的酒 精度，以便實(shí)施醋酸發(fā)酵，最終過濾、殺菌等制得。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的短梗五加果醋飲料制備方法，其特征在于其甜味劑選用的是 蔗糖、果脯糖或蜂蜜中的至少一種，其用量為每百毫升最終產(chǎn)品中加入5-15克。
10. —種短梗五加果醋飲料，其特征在于該短梗五加果醋飲料由權(quán)利要求1、2、3、4、5、 6、7、8或9的制備方法制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是以短梗五加為原料的果醋飲料及其制備方法。本短梗五加果醋飲料制備方法是主要以短梗五加果實(shí)的果汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵壓榨取得的短梗五加果汁或酒精浸提壓榨的短梗五加果汁和果渣后，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵方法制得短梗五加果醋，再與包括有葛根、肉豆蔻、玉竹、甘草、益智仁提取液、煎得液或浸取液與短梗五加果汁、短梗五加果醋和甜味劑混合，并加水使混合后的總酸按醋酸計(jì)調(diào)整至0.2-0.8ml/100ml，最后常規(guī)殺菌等處理制得。本克服了以往單純酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵得到的果醋口味單一、醋味較重、香味欠佳的實(shí)際技術(shù)問題，其復(fù)合得到的香氣濃郁而柔和，還加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)和性能的平衡、綜合調(diào)整，適合更廣大的消費(fèi)者飲用。
文檔編號(hào)C12R1/02GK101775350SQ20101012362
公開日2010年7月14日 申請(qǐng)日期2010年3月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月10日
發(fā)明者孫偉, 崔玉松, 董忠宇 申請(qǐng)人:丹東幸福食品有限公司