專利名稱：一種即食泡椒芽菜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種即食泡椒芽菜的制備方法。
背景技術(shù)：
芽菜是植物種子，在黑暗條件下或光照條件下直接生長(zhǎng)出可供食用的嫩芽，其營(yíng) 養(yǎng)豐富，具有人體不可缺少的多種氨基酸和礦物質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)柔嫩、口感極佳、清香脆 嫩適口，深受人們喜愛，是人們餐桌上的常見蔬菜，其典型代表為黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、 紅小豆芽、蠶豆芽、花生芽，但它們現(xiàn)在進(jìn)入人類食物鏈的渠道是以生鮮蔬菜的形式在超市 生鮮柜與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的商鋪或商販處銷售，由飯店、食堂、餐館、小吃店及家庭的采購(gòu)人員以 新鮮蔬菜形式購(gòu)買后，制作為菜肴食用，而泡椒味型是近年較流行的一種新味型，它酸辣適 度，深受人們喜愛，至今尚無(wú)適合快節(jié)奏工作生活的現(xiàn)代人，購(gòu)買后開啟包裝即可作為菜品 或休閑食品食用的即食泡椒芽菜產(chǎn)品，無(wú)法滿足人們方便快捷食用泡椒芽菜的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是制備一種選用多種品種的芽菜原料，單獨(dú)品種或混合品種，泡制 為泡椒味型芽菜，經(jīng)包裝滅菌，能常溫保存，能在各種食品零售商處銷售，消費(fèi)者易于購(gòu)買， 買后開啟包裝即可作為菜品或休閑食品食用的泡椒芽菜包裝食品。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方法實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明的生產(chǎn)工藝步驟是芽菜選擇、去雜清洗、燙漂、泡椒選擇、泡水配料、泡水 熬制、泡制、稱量包裝、滅菌除水、化驗(yàn)裝箱。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝各步驟要求如下芽菜選擇本發(fā)明所選用的芽菜是利用植物種子在黑暗條件下或光照條件下直接 生長(zhǎng)出可供食用的嫩芽，是黃豆芽、綠豆芽、青豆芽、黑豆芽、紅豆芽、小豆芽、紅小豆芽、雜 豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、扁豆芽、蕓豆芽、龍豆芽、花生芽、相思豆芽，中的任一種、兩種、兩種 以上任意組合；去雜清洗將選擇的芽菜去除不能食用的種皮與雜質(zhì)，清洗干凈；燙漂燙漂是將已去雜清洗的芽菜進(jìn)行燙漂，選擇熱水燙漂或蒸汽燙漂中的任一 種方式燙漂，熱水燙漂是將芽菜放入90°C至100°C之間的水中，水比物，即熱水比芽菜，2至 10之間比1，沸騰開始計(jì)時(shí)，燙漂0. 5min至lOmin之間時(shí)間(并非必選地在燙漂水中加入 符合國(guó)家頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2760-2007，所屬食品分類要求 范圍內(nèi)的食品添加劑，以燙漂水質(zhì)量為基準(zhǔn)<100% >，加入0. 03%至2%加工助劑食品級(jí) 過(guò)氧化氫、0. 3%至3%之間的食鹽、0. 03%至2%之間的檸檬酸、0. 03%至2%之間的乙酸、 0. 003%至0. 025%之間的乙二胺四乙酸二鈉、0. 05%至0. 5%之間的維生素C、0. 001%至 0. 005%之間的二氧化硫或焦亞硫酸鉀 < 鈉 > 或亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉或低亞硫酸鈉，中的 任一種、兩種、兩種以上任意組合)，將燙漂后的芽菜撈出攤晾至常溫或放入常溫水中涼至 常溫，撈出用簸箕浙去表面水分，蒸汽燙漂是把水升溫為105°C以上高溫蒸汽，將芽菜放在105°C以上高溫蒸汽中加熱0. 5min至lOmin之間時(shí)間，然后攤晾至常溫，用簸箕浙去表面水 分；泡椒選擇本發(fā)明所用的泡椒是泡辣椒，是指選用泡小米椒(即泡小米辣椒)、泡 野山椒(即泡野山辣椒)、泡二金條辣椒、泡子彈頭辣椒、泡墨西哥辣椒等泡辣椒，中的任一 種、兩種、兩種以上任意組合；泡水配料本發(fā)明的泡水質(zhì)量是燙漂并用簸箕浙去表面水分的芽菜質(zhì)量的0. 8至 2倍之間，即泡水比燙漂并用簸箕浙去表面水分的芽菜，為0. 8至2之間比1，而本發(fā)明的所 有泡水中的添加物用量基準(zhǔn)，是泡水質(zhì)量與燙漂并用簸箕浙去表面水分的芽菜質(zhì)量之和中 的任一個(gè)點(diǎn)(即0. 8加1至2加1之間任一個(gè)點(diǎn))，此點(diǎn)定義為本發(fā)明泡水中的添加物的 基準(zhǔn)質(zhì)量<100% >，配料是指泡椒用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的至10%之間、食鹽用量是基準(zhǔn)質(zhì)量 的2%至4%之間、酵母抽提物用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 001%至0. 5%之間、味精用量是基準(zhǔn) 質(zhì)量的0. 至3%之間、雞精用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 至3%之間、I+G用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的 0. 001%至0. . 5%之間、酸度調(diào)節(jié)劑用量(是符合國(guó)家頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 的檸檬酸、冰醋酸、醋酸、乳酸等酸度調(diào)節(jié)劑，中的任一種、兩種、兩種以上任意組合)是基 準(zhǔn)質(zhì)量的0. 至之間、水溶性辣椒精是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 03%至0. 5%之間、甜味劑是基 準(zhǔn)質(zhì)量的0. 0003%至0. 01%之間、肉香風(fēng)味膏體香精是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 03%至3%之間、肉 香風(fēng)味液體香精是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 01%至0. 3%之間、并稱量加入符合國(guó)家頒布的《食品添 加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2760-2007，所屬食品分類要求的品種與用量范圍內(nèi)的 防腐劑、香辛料、抗氧化劑、護(hù)色劑、穩(wěn)定劑、增脆劑、水份保護(hù)劑；泡水熬制先確定燙漂并用簸箕浙去表面水分的芽菜質(zhì)量，稱量出水量(熬制前 的用水量是所需泡水的1. 05至1. 3倍，視火力大小與熬制時(shí)間長(zhǎng)短定)，在泡水配料要求范 圍內(nèi)稱量出泡椒(需選除雜物并清洗)、食鹽、酵母抽提物、味精、雞精、I+G、酸度調(diào)節(jié)劑、水 溶性辣椒精、甜味劑、肉香風(fēng)味膏體香精、肉香風(fēng)味液體香精、及符合國(guó)家頒布的《食品添加 劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2760-2007，所屬食品分類要求的品種與用量范圍內(nèi)的防 腐劑、香辛料、抗氧化劑、護(hù)色劑、穩(wěn)定劑、增脆劑、水份保護(hù)劑，先將水倒入鍋中，放入泡椒、 食鹽、酵母抽提物熬制，沸騰開始計(jì)時(shí)，保持沸騰熬制15min至60min時(shí)間，再放入已稱量的 味精、雞精、I+G、酸度調(diào)節(jié)劑、水溶性辣椒精、甜味劑、肉香風(fēng)味膏體香精、肉香風(fēng)味液體香 精、及符合國(guó)家頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2760-2007，所屬食品分 類要求的品種與用量范圍內(nèi)的防腐劑、香辛料、抗氧化劑、護(hù)色劑、穩(wěn)定劑、增脆劑、水份保 護(hù)劑，再次沸騰開始計(jì)時(shí)，保持沸騰熬制0. 5min至lOmin時(shí)間，關(guān)火晾涼，用桶或缸分裝；泡制將已燙漂并用簸箕浙去表面水分的芽菜，放入熬制晾涼并用桶或缸裝的泡 水中，泡制120min至1440min之間時(shí)間(并非必選地在晾涼并用桶或缸裝的泡水中，加入 符合國(guó)家頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2760-2007，泡水質(zhì)量與燙漂并 用簸箕浙去表面水分的芽菜質(zhì)量之和，的0. 03%至0. 5%的加工助劑，食品級(jí)過(guò)氧化氫)；稱量包裝將已泡制的芽菜連同其中的泡椒，從泡桶中撈出，用簸箕浙去表面水分 或用離心機(jī)離去表面水分，按產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求稱量后，采取真空袋真空包裝、玻璃瓶真空 封裝、塑料杯(碗)真空封裝，中的任一種形式包裝；滅菌除水將已稱量包裝的泡椒芽菜放入65°C至100°C之間(優(yōu)選85°C至95°C之 間)的水中，完全淹沒(méi)lmin至60min之間時(shí)間巴氏滅菌，然后擦干或用熱風(fēng)干燥機(jī)吹干包
4裝物外水份；化驗(yàn)裝箱將已滅菌除水的泡椒芽菜產(chǎn)品按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007《食品添 加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、SB/T10439-2007《醬腌菜》、GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》抽樣化 驗(yàn)，合格后裝箱為常溫保存成品。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)將局限于日常購(gòu)得后現(xiàn)做現(xiàn)吃的新鮮蔬菜類芽菜，通過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代食品保鮮調(diào)味技 術(shù)，制得泡椒芽菜包裝食品，增加泡椒食品種類，能常溫保存，開袋即可作為菜品或休閑食 品食用，滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏工作生活休閑需求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合較佳實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明具體說(shuō)明，但對(duì)本發(fā)明的解釋不應(yīng)該限于這些實(shí) 施方式公開的內(nèi)容。實(shí)施方式一泡椒黃豆芽
芽菜選擇新鮮黃豆芽50kg ；去雜清洗去除黃豆芽殘留的種皮與雜質(zhì)，清洗干凈；燙漂將已去雜清洗的黃豆芽放入150kg沸水鍋中，沸騰開始計(jì)時(shí)，燙漂3min，撈 出攤晾至常溫，用簸箕浙去表面水分，得燙漂并用簸箕浙去表面水分的黃豆芽40kg ；泡椒選擇選用泡小米椒；泡水配料泡水40kg，以泡水質(zhì)量與燙漂并用簸箕浙去表面水分的黃豆芽質(zhì)量之 和80kg，為基準(zhǔn)質(zhì)量，稱得泡小米椒4kg、食鹽1. 92kg、酵母抽提物0. 08kg、味精1. 2kg、雞 精1. 2kg、I+G0. 024kg、檸檬酸0. 08kg、冰醋酸0. 12kg、乳酸0. 12kg、水溶性辣椒精0. 16kg、 糖精鈉0. 0024kg、肉香風(fēng)味膏體香精0. 8kg、肉香風(fēng)味液體香精0. 08kg、山梨酸鉀0. 04kg、 維生素CO. 04kg、乙二胺四乙酸二鈉0. 016kg ；泡水熬制先將45kg水倒入鍋中并放入泡小米椒(已選除雜物并清洗)4kg、 食鹽1. 92kg、酵母抽提物0. 08kg熬制，沸騰開始計(jì)時(shí)，保持沸騰熬制25min，再放入味精 1. 2kg、雞精1. 2kg、I+GO. 024kg、檸檬酸0. 08kg、冰醋酸0. 12kg、乳酸0. 12kg、水溶性辣椒 精0. 16kg、糖精鈉0. 0024kg、肉香風(fēng)味膏體香精0. 8kg、肉香風(fēng)味液體香精0. 08kg、山梨酸 鉀0. 04kg、維生素CO. 04kg、乙二胺四乙酸二鈉0. 016kg，再次沸騰開始計(jì)時(shí)，保持沸騰熬制 lmin，關(guān)火晾涼，裝入桶；泡制將已燙漂并用簸箕浙去表面水分的黃豆芽，放入熬制晾涼，并裝入桶的泡水 中泡制180min ；稱量包裝將已泡制的泡椒黃豆芽從桶中撈出，用簸箕浙去表面水分，按0. 1kg每 袋稱量，用真空袋真空包裝；滅菌除水將已真空包裝的泡椒黃豆芽放入90°C土;rc的水中淹沒(méi)，巴氏滅菌 5min，撈出后用熱風(fēng)干袋機(jī)吹干表面水分；化驗(yàn)裝箱將已滅菌泡椒黃豆芽抽樣化驗(yàn)合格后裝箱。實(shí)施方式二 山椒綠豆芽芽菜選擇新鮮綠豆芽50kg ；去雜清洗去除綠豆芽殘留的種皮與雜質(zhì)，清洗干凈；
燙漂在150kg沸水鍋中，先放入加工助劑食品級(jí)過(guò)氧化氫0. 15kg，再將已去雜清 洗的綠豆芽放入，沸騰開始計(jì)時(shí)，燙漂2min，撈出攤晾至常溫，用簸箕浙去表面水分，得燙漂 并用簸箕浙去表面水分的綠豆芽35kg ；泡椒選擇選用泡野山椒；泡水配料泡水45kg，以泡水質(zhì)量與燙漂并用簸箕浙去表面水分的綠豆芽質(zhì)量之 和80kg為基準(zhǔn)質(zhì)量，稱得泡野山椒4kg、食鹽2kg、酵母抽提物0. 08kg、味精1. 2kg、雞精 1. 2kg、I+GO. 024kg、檸檬酸0. 08kg、冰醋酸0. 12kg、乳酸0. 12kg、水溶性辣椒精0. 16kg、糖 精鈉0. 0024kg、肉香風(fēng)味膏體香精0. 4kg、肉香風(fēng)味液體香精0. 04kg、山梨酸鉀0. 04kg、維 生素CO. 04kg、乙二胺四乙酸二鈉0.016kg ；泡水熬制先將50kg水倒入鍋中并放入泡野山椒(已選除雜物并清洗)4kg、 食鹽1. 92kg、酵母抽提物0. 08kg熬制，沸騰開始計(jì)時(shí)，保持沸騰熬制25min，再放入味精 1. 2kg、雞精1. 2kg、I+GO. 024kg、檸檬酸0. 08kg、冰醋酸0. 12kg、乳酸0. 12kg、水溶性辣椒 精0. 16kg、糖精鈉0. 0024kg、肉香風(fēng)味膏體香精0. 8kg、肉香風(fēng)味液體香精0. 08kg、山梨酸 鉀0. 04kg、維生素CO. 04kg、乙二胺四乙酸二鈉0. 016kg，再次沸騰開始計(jì)時(shí)，保持沸騰熬制 2min，關(guān)火晾涼，裝入桶；泡制先在熬制晾涼，并裝入桶的泡水中，放入加工助劑食品級(jí)過(guò)氧化氫0. 16kg， 再放入已燙漂并用簸箕浙去表面水分的綠豆芽，泡制720min ；稱量包裝與實(shí)施例一相同；滅菌除水與實(shí)施例一相同；化驗(yàn)裝箱與實(shí)施例一相同。
權(quán)利要求
一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于芽菜選擇、去雜清洗、燙漂、泡椒選擇、泡水配料、泡水熬制、泡制、稱量包裝、滅菌除水、化驗(yàn)裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于芽菜是指是黃 豆芽、綠豆芽、青豆芽、黑豆芽、紅豆芽、小豆芽、紅小豆芽、雜豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、扁豆芽、 蕓豆芽、龍豆芽、花生芽、相思豆芽，中的任一種、兩種、兩種以上任意組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于燙漂是指將芽 菜放入90°C至100°C之間的水中，沸騰開始計(jì)時(shí)，燙漂0. 5min至IOmin之間時(shí)間或水升溫 為105°C以上高溫蒸汽，將芽菜放在105°C以上高溫蒸汽中加熱0. 5min至IOmin之間時(shí)間， 中的任一種方式燙漂。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于泡椒選擇是指 選用泡小米椒、泡野山椒、泡二金條辣椒、泡子彈頭辣椒、泡墨西哥辣椒等泡辣椒，中的任一 種、兩種、兩種以上任意組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于泡水配料是指 泡水質(zhì)量是燙漂并用簸箕浙去表面水分的芽菜質(zhì)量的0. 8至2倍之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于泡水配料是指 泡椒用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的至10%之間、食鹽用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的2%至4%之間、酵母抽提 物用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 001 %至0. 5 %之間、味精用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 1 %至3 %之間、雞精 用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 至3%之間、I+G用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 001%至0. . 5%之間、酸度 調(diào)節(jié)劑用量是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 至之間、水溶性辣椒精是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 03%至0. 5%之 間、甜味劑是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 0003%至0. 01%之間、肉香風(fēng)味膏體香精是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 03% 至3%之間、肉香風(fēng)味液體香精是基準(zhǔn)質(zhì)量的0. 01%至0. 3%之間、并稱量加入符合國(guó)家頒 布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2760-2007，所屬食品分類要求的品種與用 量范圍內(nèi)的防腐劑、香辛料、抗氧化劑、護(hù)色劑、穩(wěn)定劑、增脆劑、水份保護(hù)劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、6所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于泡水配料是 指酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸、冰醋酸、醋酸、乳酸等酸度調(diào)節(jié)劑，中的任一種、兩種、兩種以上任 思組合。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于泡制是指將已 燙漂并用簸箕浙去表面水分的芽菜，放入熬制晾涼并用桶或缸裝的泡水中，泡制120min至 1440min之間時(shí)間。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于稱量包裝是指 芽菜采取真空袋真空包裝、玻璃瓶真空封裝、塑料杯(碗)真空封裝，中的任一種形式包裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食泡椒芽菜的制備方法，其特征在于滅菌是指將已 稱量包裝的芽菜放入65°c至100°C之間的水中，完全淹沒(méi)Imin至60min之間時(shí)間巴氏滅菌。
全文摘要
本發(fā)明公開一種即食泡椒芽菜的制備方法，通過(guò)選用多種品種的芽菜原料，單獨(dú)品種或混合品種，經(jīng)芽菜選擇、去雜清洗、燙漂、泡椒選擇、泡水配料、泡水熬制、泡制、稱量包裝、滅菌除水、化驗(yàn)裝箱，制得能常溫保存，能在各種食品零售商處銷售，消費(fèi)者易于購(gòu)買，買后開啟包裝即可作為菜品或休閑食品食用的泡椒芽菜包裝食品。
文檔編號(hào)A23L1/202GK101849662SQ20101018578
公開日2010年10月6日 申請(qǐng)日期2010年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月28日
發(fā)明者吳曉林 申請(qǐng)人:吳曉林