專利名稱:苦蕎食品基料、由該基料制成的食品或保健食品及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域,具體涉及以苦蕎為主要原料制成的苦蕎食品基料、及由該基料制成的食品或保健食品,以及相應(yīng)的制備方法。
背景技術(shù):
目前,高血脂、肥胖癥、糖尿病等由于飲食不合理而引起的發(fā)病率不斷上升,時刻 威脅著人類的健康。據(jù)相關(guān)資料表明,目前世界上肥胖人群有10億左右,肥胖癥患者2. 5 億,體重超重者7. 5億,世界衛(wèi)生組織糖尿病專家委員會統(tǒng)計,目前全世界約有1.5億糖尿 病患者,而我國超過3500萬,占據(jù)世界第一位,患者數(shù)量仍在持續(xù)增長,專家預(yù)測今后十年 將增長14%左右。谷類食品作為主食在我國(中國)人民膳食結(jié)構(gòu)中占有突出重要地位,人體每日 攝取食物的80%,蛋白質(zhì)的50%由谷類來提供,同時谷類也是一些無機鹽和B族維生素的 主要來源。近年來,人們的主食多以精米、精面為主,雜糧很少有人問津,與此同時,隨著膳 食結(jié)構(gòu)的變化,增加動物蛋白質(zhì)攝取,糖尿病,高血壓,心肌梗塞,腦血栓等成人病也增加, 患者在用藥的同時,也開始注重飲食療法,因此,大力開發(fā)研制對人體有保健功能的糧谷類 食品,將有助于防治上述病癥。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人民生活水平的提高,蕎麥的營養(yǎng)人 體和保健價值已被人們所重視,蕎麥或蕎麥制品不但受國內(nèi)人們的歡迎,也受日本、韓國、 俄羅斯等國家的青瞇,并對它的開發(fā)研究相當(dāng)活躍,國內(nèi)已相繼開發(fā)出蕎麥掛面、蕎麥醋、 快餐粉、蕎麥茶等產(chǎn)品。蕎麥又叫三角麥,其特生長期短,適應(yīng)性強。廣泛分布我國的東北, 華北,西北等地區(qū)。加大蕎麥保健食品或其它產(chǎn)品開發(fā),將蕎麥充分利用,為雜糧的深加工 開辟一條新路,這將發(fā)揮蕎麥產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢,充分利用資源有重要的意義。蕎麥具有高的藥用價值,這在我國古書上早有記載,例《本草綱目》中“蕎麥可實 胃,益氣力,續(xù)精神,作飲食可壓丹石毒”,也可“降氣寬肺,磨積泄滯,清熱腫風(fēng)痛,降除白 濁白帶,脾積泄瀉”,臨床醫(yī)學(xué)觀察表明,苦蕎麥對糖尿病,高血壓,高血脂,冠心病,中風(fēng)等 病人有輔助治療作用,還具有抑制或降低血中膽固醇,抑制體內(nèi)脂肪的蓄積,改善便秘等功 效。目前,關(guān)于保健食品基料及食品的報道有很多,如中國專利申請CN101336654A,公開了一種苦蕎蔬菜面條,原料為苦蕎麥粉、蔬菜、 麥面粉,產(chǎn)品中各組分比例為苦蕎麥粉60 80,蔬菜10 20,麥面粉5 20??嗍w蔬 菜面條的加工方法是先將新鮮蔬菜打漿備用,然后將蔬菜漿加入混勻的苦蕎麥粉和麥面粉 中,經(jīng)過攪拌均勻后,壓制面條,干燥成型,包裝即可得到苦蕎蔬菜面條。經(jīng)過試用后,產(chǎn)品 的蛋白質(zhì),淀粉,脂肪等營養(yǎng)成分符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),由于有苦蕎所含黃酮甙,苦蕎、蔬菜中的維 生素、礦物質(zhì)的加入,使得苦蕎蔬菜面條比較普通面條的營養(yǎng)保健成分有大幅度增加,使得 苦蕎蔬菜面條食療功能增加,長期食用對慢性胃腸疾病有一定的治療作用,其保健功能特 性突出,口感也較好。中國專利申請CN101253980A,公開了一種苦蕎麥保健食品及其制備方法。由以下方法制得取苦蕎麥地表以上植株精選、清洗后,用沸水煮提二次,合并兩次煮提液,加入適量石灰乳調(diào)PH = 8 8. 5 ;濃縮,制成含水分25 30%的浸膏;苦蕎麥籽粒,去殼磨粉后選 去心粉,得到苦蕎麥皮層粉;將浸膏與苦蕎麥皮層粉按1 6 10混合,制成顆粒、干燥、過 篩、填充制成蕎麥硬膠囊。本發(fā)明所用的原料是苦蕎麥地表以上的植株,苦蕎麥的植株含有 比其籽粒更豐富的營養(yǎng)和保健成份蘆丁、槲皮素,并且還含B族維生素等營養(yǎng)成份。本發(fā)明 的保健食品屬純天然食品,無毒副作用,食用安全、方便,營養(yǎng)全面,保健效果好,特別是對 于高血壓、高血脂、高血糖、心腦血管和動脈硬化患者提供了一種很好的保健食品。中國專利申請CN101258923A,公開了一種以五谷雜糧等為主要原料,配以油料、瓜 果及中草藥制成,適用于糖尿病、心腦血管疾病患者食用的,具有一定保健和治療功能的食 療食品——多維多功能保健煎餅。其原料組成按其重量比為小麥4. 8 5. 2%、小米28 32%、高粱4. 8 5. 2%、苦蕎麥9 11%、莜麥9 11%、燕麥4. 8 5. 2%、薏米4. 8 5. 2%、花生2. 8 3. 2%、核桃4. 8 5. 2%、芝麻2. 8 3. 2%、黃豆1. 8 2. 2%、綠豆 1. 8 2.2%、豌豆1.8 2.2%、南瓜1.8 2.2%、苦瓜0.9 1. 1%、胡蘿卜1.8 2.2%、 山藥1. 8 2. 2%、茯等1. 8 2. 2%、葛根1. 8 2. 2%、桑葉0. 9 1. 1%、玉米須0. 9 1. 1%。具有多種維生素和治療功能的中草藥,長期食用,對糖尿病、心腦血管疾病具有一定 的保健和治療作用。還有中國專利申請CN101129190A、CN101116501A、CN101341972A、CN101331925A、 CN101322552A、CN101019653A、CN1951212A、CN1927040A, CNlOl 143010A、CN1067157A、 CN1089085A、CN1088748A、CN1098852A、CNl 104450A、CNl 109709A、CN1096419A、CNl 123620A、 CNl 125532A、CN1234981A、CN1234266A、CN1363230A、CN1428086A、CN1423965A、CN1425321A、 CN1456086A、CN1535622A、CN1543856A、CN1559289A等專利文獻(xiàn)對于苦蕎的應(yīng)用提供了眾多 參考。目前,蕎麥?zhǔn)称泛褪w麥保健食品的制備方法大多是在原料配方的改變,所采用的 工藝過程主要是傳統(tǒng)的食品加工工藝,生產(chǎn)效率低、水熱處理過程多、時間長,蕎麥中的營 養(yǎng)保健成分損失多,沒有針對蕎麥中的保健成分在加工中的變化、在產(chǎn)品食用過程的利用 效率。本發(fā)明預(yù)提供一種全新的工藝用于制備苦蕎食品、保健食品或其基料,以提高保健成 分的釋放和提高攝食后利用率。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種提高苦蕎營養(yǎng)物質(zhì)利用率的食品基料,該基 料是以蕎麥籽粒的加工物為主要原料經(jīng)微波預(yù)糊化后,發(fā)酵或酶解制成,具體制備工藝如 下A、微波預(yù)糊化加入原料重50 90 %的水,采用微波預(yù)糊化;B、酶解或發(fā)酵加入酵母、酶、谷物芽粉或谷物芽漿,在溫度15-50°C,濕度 60-90%的條件下酶解或發(fā)酵1-24小時;C、干燥制粉將酶解或發(fā)酵物進(jìn)行干燥、粉碎,制成蕎麥?zhǔn)称坊稀Jw麥籽粒的加工物主要有蕎麥粉、蕎麥麥麩,蕎麥芽、蕎麥苗、蕎麥植株的加工物。 在原料中還可以加入其它含有黃酮類物質(zhì)的天然植物的根、莖、葉、花和果實、籽粒的加工 物。
其中,步驟B所述的酶解或發(fā)酵,具體是采用酵母、谷物芽粉或谷物芽漿進(jìn)行發(fā)酵 處理。采用酶進(jìn)行酶解處理。本發(fā)明苦蕎食品基料的優(yōu)越性是采用微波預(yù)糊化,與酶解或發(fā)酵結(jié)合的工藝,以 增加配料中生物黃酮、手性肌醇等保健成分,有利于保健成分的釋放和提高攝食后利用率, 采用干燥、粉碎制成的物料可做為生產(chǎn)具有保健功效的多種食品或保健食品。本發(fā)明還提供了一種以方面蕎麥?zhǔn)称坊现谱鞯氖称?、保健食品,即是將蕎麥?zhǔn)称坊喜捎贸R?guī)的、傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)工藝制作面條、餅干、糕點、沙琪瑪、麥片、快餐粉、飲 料、蕎麥茶等產(chǎn)品。
具體實施例方式實施例1a、配料稱取主要原料苦蕎麥粉80%,苦蕎麥麥芽粉20%,拌混均勻;
b、微波預(yù)糊化將配料加入50 90 %的水進(jìn)行微波預(yù)糊化5 10分鐘;c、發(fā)酵加入原料重量0.5%的酵母粉,加水,使物料含水量在50%左右,攪拌均 勻,制成面團,在溫度35-40°C,濕度60-70%的條件下發(fā)酵3. 5小時;d、苦蕎茶制作取出發(fā)酵好的物料在常溫、常壓下用普通面條機壓片、壓條,在常 溫下脫水定型,用炒鍋在160°C左右焙炒提香,冷卻至室溫進(jìn)行包裝,制得的苦蕎麥茶;實施例2a、配料稱取主要原料苦蕎麥粉80%、蕎麥芽粉20%,拌混均勻;b、微波預(yù)糊化將配料加入50 90 %的水進(jìn)行微波預(yù)糊化5 10分鐘;c、發(fā)酵加入原料重量0.5%%的酵母粉,加水,使物料含水量在50%左右,攪拌 均勻,制成面團,放入容器,在溫度35-40°C,濕度60-70%的條件下發(fā)酵6小時;d、干燥制粉將發(fā)酵物進(jìn)行干燥、粉碎,制成基料;e、苦蕎麥沙琪瑪制作按比例稱取高筋面粉35%、谷朊粉10%、全蛋液40%、制備 基料15%,將高筋面粉、谷朊粉、制備基料混合均勻,加入0. 的干酵母混合均勻,加入到 打發(fā)的全蛋液中制成面團,發(fā)酵4個小時,用壓面機壓成薄片,切成條裝物;將條狀物倒入 溫度為145-155°C的植物油中煉炸30-40min,將炸制的條狀物與溫度為110°C左右的糖漿 拌混均勻,裝框整形、切塊、冷卻、包裝,制得苦蕎沙琪瑪。實施例3a、配料稱取主要原料苦蕎麥粉80%,苦蕎麥苗粉20%,拌混均勻;b、微波預(yù)糊化將配料加入50 90 %的水進(jìn)行微波預(yù)糊化5 10分鐘;c、酶解加入纖維素分解酶等酶制劑0. 1 %,加水3-5倍的水,攪拌均勻,放入容 器,在溫度45°C的條件下酶解3小時;d、苦蕎飲料制作將酶解液過濾,用水和調(diào)味劑調(diào)配濾液,進(jìn)行滅菌、裝瓶、冷卻等 制得苦蕎麥保健飲料。本發(fā)明采用微波預(yù)糊化可有效的提高配料中黃酮等有保健成分在產(chǎn)品加工和飲 用過程中的釋放,又利用提高酶解或發(fā)酵的效率;采用酶解或發(fā)酵處理可結(jié)合增加配料中 手性肌醇等保健成分含量,有利于保健成分的釋放和提高攝食后利用率,采用干燥、粉碎制 成的物料可做為生產(chǎn)具有保健功效的多種食品。
權(quán)利要求
苦蕎食品基料,其特征在于它是以蕎麥籽粒的加工物為主要原料經(jīng)微波預(yù)糊化后,發(fā)酵或酶解制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎食品基料,其特征在于原料中還可以加入其它含有黃 酮類物質(zhì)的天然植物的根、莖、葉、花和果實、籽粒的加工物。
3.苦蕎食品基料的制備方法,其特征在于它是將蕎麥籽粒的加工物作為主要原料, 經(jīng)微波預(yù)糊化后,發(fā)酵或酶解處理即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的苦蕎食品基料的制備方法,其特征在于將原料采用如下方 法制備而成A、微波預(yù)糊化加入原料重量50 90%的水,采用微波進(jìn)行預(yù)糊化;B、酶解或發(fā)酵加入酵母、酶、谷物芽粉或谷物芽漿,在溫度15-50°C,濕度60-90%的 條件下酶解或發(fā)酵1-24小時;C、干燥制粉將酶解或發(fā)酵物進(jìn)行干燥、粉碎,制成蕎麥?zhǔn)称坊稀?br>
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的苦蕎食品基料,其特征在于步驟B所述酶解是在溫度 30-45°C,濕度60-80%的條件下酶解5_8小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的苦蕎食品基料,其特征在于步驟B所述發(fā)酵是在溫度 25-40°C,濕度70-90%的條件下發(fā)酵4_6小時。
7.苦蕎食品,其特征在于它是以權(quán)利要求1或2所述的苦蕎食品基料為原料,按照常 規(guī)方法制成。
8.苦蕎保健食品,其特征在于它是以權(quán)利要求1或2所述的苦蕎食品基料為原料,按 照常規(guī)方法制成。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域,具體涉及以苦蕎為主要原料制成的苦蕎食品基料、由該基料制成的食品或保健食品及其制法。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種提高苦蕎營養(yǎng)物質(zhì)利用率的食品基料,該基料是以蕎麥籽粒的加工物為主要原料經(jīng)微波預(yù)糊化后,發(fā)酵或酶解制成。優(yōu)越性在于采用微波預(yù)糊化,與酶解或發(fā)酵結(jié)合的工藝,以增加配料中生物黃酮、手性肌醇等保健成分,有利于保健成分的釋放和提高攝食后利用率,采用干燥、粉碎制成的物料可做為生產(chǎn)具有保健功效的多種食品或保健食品。
文檔編號A23L1/30GK101856126SQ20101020532
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月22日
發(fā)明者鞏發(fā)永, 張萬明, 易華平, 曾繼光, 肖詩明 申請人:西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司