專利名稱：一種營養(yǎng)雞皮凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)雞皮凍及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們對膳食健康越來越關(guān)注。醫(yī)學(xué)研究表明，過量 脂肪的攝入是導(dǎo)致肥胖癥、高血壓癥等富貴病的主要原因，這一發(fā)現(xiàn)，正促使廣大消費(fèi)者逐 漸改變他們的飲食觀念。由于雞皮中含有較多的脂類物質(zhì)，所以肥胖的人和預(yù)防代謝綜合 癥的人在食用雞肉時(shí)都會把雞皮去掉，但這樣棄之難免造成浪費(fèi)。雞皮屬于富含動物結(jié)締組織的原料，其主要成分是膠原蛋白，它們在加熱的過程 中，在組織蛋白酶的作用下，使肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽而游離出來，而一些氨基酸隨著 水溫的升高也溶于湯中，雞皮中的膠原蛋白也分解成明膠。明膠(Gelatin)是膠原的水解 產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既 不會使人發(fā)胖，也不會導(dǎo)致體力下降。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃 后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。所以如 果能夠合理利用雞皮，開發(fā)各種產(chǎn)品，將會受到市場的青睞。目前市場上還沒有雞皮凍的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)實(shí)生活中一些肥胖的人和預(yù)防代謝綜合癥的人在食用雞肉時(shí) 把雞皮去掉，造成了浪費(fèi)等問題，提供了一種營養(yǎng)雞皮凍及其制備方法。本發(fā)明的營養(yǎng)雞皮凍的原料配方中各組份的重量比如下雞皮40飛0%，親水膠 2 6%，維生素CO. OTO. 08%,大蒜0. 5 2. 5%,生姜粉0. 1 0. 5%, KC10. 5 2%，食鹽0.廣2%，余量 為水。本發(fā)明的營養(yǎng)雞皮凍的制備方法如下
雞皮去除多余油脂后加入鹽酸浸泡，沖洗，加水熬煮提膠，再加入親水膠溶解，加入調(diào) 味劑，冷卻成型，冷凍保存；所述調(diào)味劑包括維生素C、大蒜、生姜粉、KCL和食鹽。所述制備方法的具體步驟如下
(1)雞皮預(yù)處理雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切塊，加入與雞皮等重量的 濃度為3. 59T4. 5% (重量比)的鹽酸浸泡，直至雞皮顏色變白、體積膨脹，最后將浸泡后的雞 皮用水沖洗，去除殘余的鹽酸；
(2)提膠處理后的雞皮加水熬煮提膠，控制溫度為50°C-60°C，時(shí)間3 8h ；
(3)二次提膠離心，去除上層油脂，得到純膠；
(4)親水膠預(yù)處理將親水膠加入到步驟(3)的純膠溶液中溶解，溶解溫度6(T80°C；
(5)成型待親水膠溶解完畢后加入調(diào)味劑，冷卻后形成雞皮凍，冷凍保存。步驟(1)所述雞皮用水沖洗，直至雞皮表面pH為4. 5-4. 7。所述親水膠為魔芋精粉或魔芋膠與卡拉膠以相同的重量比例混合。
本發(fā)明主要是對雞皮進(jìn)行熬煮，使其形成明膠，再加入一些親水膠進(jìn)行復(fù)配，使最 終產(chǎn)品能夠達(dá)到符合大眾口感。步驟(1)用到了 3. 59T4. 5%的鹽酸，是由于膠原在酸溶液中，其分子內(nèi)和分子間的 離子交聯(lián)和氫鍵交聯(lián)被打開，從而充水膨脹有利于熬膠過程中轉(zhuǎn)化為明膠，進(jìn)而提高提取 率。由于鹽酸不可食用，所以沖洗雞皮的過程要適當(dāng)長一些，直到雞皮的PH達(dá)到4. 5^4. 7 為宜，此時(shí)雞皮呈半透明狀。步驟(2)中為了最大程度的將雞皮中膠熬出，所以整個提膠過程時(shí)間為3、個小 時(shí)。步驟(3)中由于提取的膠中還有部分的脂肪，為了去除這些脂肪，本實(shí)驗(yàn)采取的離 心的方法使其油脂和膠分層，最后用膠頭滴管將上層的油脂吸出。由于雞皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。雞皮凍質(zhì)地 清澈透明，入口即化且爽口，而且原料價(jià)格很便宜。雞皮中含有大量的膠原蛋白和豐富的賴 氨酸。膠原蛋白是構(gòu)成人體筋骨不可缺少的營養(yǎng)素，在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，有效改善 機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，使細(xì)胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚 衰老。同時(shí)，膠原蛋白還能促進(jìn)毛發(fā)和指甲的生長。而賴氨酸對兒童的生長發(fā)育也有重要 作用。所以食用雞皮凍，不但可以使皮膚豐潤飽滿、富有彈性、平整光滑，還可以強(qiáng)筋壯骨、 使秀發(fā)飄逸。此外，雞皮味甘、性涼，有滋陰補(bǔ)虛，養(yǎng)血益氣的功效，所以，雞皮凍還可以用于治 療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病。能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。尤其對陰虛內(nèi)熱，出現(xiàn)咽喉 疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。雞皮的預(yù)處理用鹽酸進(jìn)行浸泡，酸的作用是使膠原分子內(nèi)和分子間的離子交聯(lián)和 氫鍵交聯(lián)被打開，從而充水膨脹有利于熬膠過程中轉(zhuǎn)化為明膠，進(jìn)而提高提取率。特別要提 出的是，以雞皮為原料，采用酸法工藝提取明膠溶液不需要漂白處理，沒有任何異味，且粘 度比市售食用明膠高出了許多。親水膠體具有良好的親水性，凝膠保水作用，對蛋白質(zhì)具有保護(hù)作用，增強(qiáng)分散體 系的穩(wěn)定性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。蒜頭是天然的植物廣譜抗菌素，經(jīng)常食用生蒜有降壓作用，可起到開胃、殺菌和預(yù) 防一些傳染病的作用。抽煙喝酒會使血液變得粘稠，如果同時(shí)吃些大蒜，就會平衡稀釋血 液。而且還具有類似維生素E和維生素C的抗氧化特性。營養(yǎng)雞皮凍的理化指標(biāo)分析表明其膠原蛋白含量為10. 2%。本產(chǎn)品質(zhì)地清澈透明，富含膠原蛋白，有光澤，切面色澤均一，蒜頭的香味滲透到 雞皮中，兩者的味道夾雜在一起，形成了一種扣人心弦的香味，讓人聞起來有種流連忘返的 感覺。吃起來入口即化且爽口，是一種清熱解暑的優(yōu)良食品。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明合理利用雞皮，開發(fā)雞皮凍的產(chǎn)品。通過適當(dāng)處理使雞皮中油脂含量減少，采用 酸法工藝提取明膠溶液不需要漂白處理，沒有任何異味，且粘度比市售食用明膠高出了許 多。加入的親水膠具有良好的親水性，凝膠保水作用，對蛋白質(zhì)具有保護(hù)作用，增強(qiáng)分散體 系的穩(wěn)定性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，原 料廣，成本低，產(chǎn)品雞皮凍是一種居家旅行，清熱解暑的健康食品，口感潤滑，它含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也很低，食用時(shí)可蘸點(diǎn)醬油味道更佳。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的營養(yǎng)雞皮凍，包括以下重量比例的的原料雞皮40飛0%，親水膠2 6%，維 生素CO. 01 0. 08%，大蒜0. 5 2. 5%，生姜粉0. 1 0. 5%，KC10. 5 2%，食鹽0.廣2%，余量為水；其 中冷藏的雞皮使用時(shí)需先解凍，去除多余油脂；所用的水為提膠過程加入的水。營養(yǎng)雞皮凍的制備方法如下
(1)雞皮的預(yù)處理將雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切成1平方厘米的小 塊，加入與雞皮等重量的濃度為3. 59T4. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C每隔6、小時(shí)更 換1次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換1次，浸酸時(shí)間為3 5天。浸 酸后的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。最后將浸泡后的雞皮在水龍頭之下沖洗 一段時(shí)間，以去除殘余的鹽酸。(2)提膠處理后的雞皮加入一定量的水在水浴鍋中進(jìn)行提膠，控制溫度在 50°C 60°C，時(shí)間 3 8h。(3) 二次提膠利用離心機(jī)將提取膠中的油脂去掉，得到乳白色純膠。由于提取的膠當(dāng)中還有一定量的脂肪，所以要用離心機(jī)進(jìn)行離心，離心之后用膠 頭滴管將上層的脂肪吸出，最終得到純凈的明膠溶液。(4)親水膠的預(yù)處理將親水膠加入到已得到的純膠溶液中，然后在水浴鍋中進(jìn)行 溶解。將魔芋精粉(魔芋膠)、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精粉(魔芋膠)卡拉 膠=5 :5，這兩種膠以一定比例混合后，以干粉狀形式直接加入到提取的明膠溶液中，再放 到水浴鍋進(jìn)行溶解，溶解溫度為60°C -80°C。(5)成型待親水膠溶解完畢后加入調(diào)味劑，然后放在室溫下冷卻一段時(shí)間后，將 煮制成型的雞皮凍，立刻送入0 4°C的冰箱，預(yù)冷，使雞皮凍的中心溫度達(dá)到6°C以下。為能進(jìn)一步了解本發(fā)明內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，列舉以下實(shí)施例
實(shí)施例1 一種利用復(fù)配親水膠和雞皮提取膠來制備營養(yǎng)雞皮凍，包括以下重量比例 的的原料雞皮40%，親水膠2%，維生素CO. 01%,大蒜0. 5%，生姜粉0. 1%，KC10. 5%，食鹽 0. 1%，其余量為水，是由以下步驟制成
(1)雞皮的預(yù)處理將雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切成1平方厘米的小 塊，加入與雞皮等重量的濃度為3. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C，每隔6-8小時(shí)更換1 次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換1次，浸酸時(shí)間為3天。浸酸后的雞 皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。最后將浸泡后的雞皮在水龍頭之下沖洗一段時(shí)間， 以去除殘余的鹽酸。(2)提膠將處理好的雞皮放入容器中，然后在水浴鍋中加熱進(jìn)行提膠，控制溫度 在50°C -60°C之間，整個過程時(shí)間為3個小時(shí)。(3) 二次提膠利用離心機(jī)將提取膠中的油脂去掉，得到乳白色純膠。由于提取的膠當(dāng)中還有一定量的脂肪，所以要用離心機(jī)進(jìn)行離心，離心之后用膠 頭滴管將上層的脂肪吸出，最終得到純凈的明膠溶液。(4)親水膠的預(yù)處理將親水膠加入到已得到的純膠溶液中，然后在水浴鍋中進(jìn)行溶解，溶解溫度80°C。將魔芋精粉(魔芋膠)、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精粉(魔芋膠):卡拉 膠=5 :5，這兩種膠以一定比例混合后，以干粉狀形式直接加入到提取的明膠溶液中，再放 到水浴鍋進(jìn)行溶解，溶解溫度為60°C。(5)成型待親水膠溶解完畢后加入調(diào)味劑，然后放在室溫下冷卻一段時(shí)間后，將 煮制成型的雞皮凍，立刻送入0 4°C的冰箱，預(yù)冷，使雞皮凍的中心溫度達(dá)到6°C以下。
(6)真空包裝
將成品真空包裝，以增加成品的保質(zhì)期。(7)保質(zhì)期
雞皮凍產(chǎn)品在常溫的保質(zhì)期限為3天；0 4°C冷藏時(shí)的保質(zhì)期限為15天。實(shí)施例2 —種利用復(fù)配親水膠和雞皮提取膠來制備營養(yǎng)雞皮凍，包括以下重量 比例的的原料雞皮60%，親水膠6%，維生素CO. 08%,大蒜2. 5%，生姜粉0. 5%，KC12%，食鹽 2%，其余量為水，是由以下步驟制成
(1)雞皮的預(yù)處理將雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切成1平方厘米的小 塊，加入與雞皮等重量的濃度為4. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C，每隔6-8小時(shí)更換1 次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換1次，浸酸時(shí)間為5天。浸酸后的雞 皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。最后將浸泡后的雞皮在水龍頭之下沖洗一段時(shí)間， 以去除殘余的鹽酸。(2)提膠將處理好的雞皮放入容器中，然后在水浴鍋中加熱進(jìn)行提膠，控制溫度 在50°C -60°C之間，整個過程時(shí)間為8個小時(shí)。(3) 二次提膠利用離心機(jī)將提取膠中的油脂去掉，得到乳白色純膠。由于提取的膠當(dāng)中還有一定量的脂肪，所以要用離心機(jī)進(jìn)行離心，離心之后用膠 頭滴管將上層的脂肪吸出，最終得到純凈的明膠溶液。(4)親水膠的預(yù)處理將親水膠加入到已得到的純膠溶液中，然后在水浴鍋中進(jìn)行 溶解。將魔芋精粉(魔芋膠)、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精粉(魔芋膠):卡拉 膠=5 :5，這兩種膠以一定比例混合后，以干粉狀形式直接加入到提取的明膠溶液中，再放 到水浴鍋進(jìn)行溶解，溶解溫度為80°C。(5)成型待親水膠溶解完畢后加入調(diào)味劑，然后放在室溫下冷卻一段時(shí)間后，將 煮制成型的雞皮凍，立刻送入0 4°C的冰箱，預(yù)冷，使雞皮凍的中心溫度達(dá)到6°C以下。
(6)真空包裝將成品真空包裝，以增加成品的保質(zhì)期。(7)保質(zhì)期
雞皮凍產(chǎn)品在常溫的保質(zhì)期限為3天；0 4°C冷藏時(shí)的保質(zhì)期限為15天。
權(quán)利要求
一種營養(yǎng)雞皮凍，其特征在于所述雞皮凍的原料配方中各組份的重量比如下雞皮40~60%，親水膠2~6%，維生素C 0.01~0.08%，大蒜0.5~2.5%，生姜粉0.1~0.5%，KCl 0.5~2%，食鹽0.1~2%，余量為水。
2.一種如權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)雞皮凍的制備方法，其特征在于雞皮去除多余油脂 后加入鹽酸浸泡，沖洗，加水熬煮提膠，再加入親水膠溶解，加入調(diào)味劑，冷卻成型，冷凍保 存；所述調(diào)味劑包括維生素C、大蒜、生姜粉、KCL和食鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的營養(yǎng)雞皮凍的制備方法，其特征在于所述制備方法的具體 步驟如下(1)雞皮預(yù)處理雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切塊，加入與雞皮等重量 的濃度為3. 59Γ4. 5% (重量比)的鹽酸浸泡，直至雞皮顏色變白、體積膨脹，最后將浸泡后的 雞皮用水沖洗，去除殘余的鹽酸；(2)提膠處理后的雞皮加水熬煮提膠，控制溫度為50°C-60°C，時(shí)間3 8h ；(3)二次提膠離心，去除上層油脂，得到純膠；(4)親水膠預(yù)處理將親水膠加入到步驟(3)的純膠溶液中溶解，溶解溫度6(T80°C；(5)成型待親水膠溶解完畢后加入調(diào)味劑，冷卻后形成雞皮凍，冷凍保存。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的營養(yǎng)雞皮凍的制備方法，其特征在于步驟(1)所述雞皮用水 沖洗，直至雞皮表面PH為4. 5-4. 7。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的營養(yǎng)雞皮凍的制備方法，其特征在于所述親水膠為 魔芋精粉或魔芋膠與卡拉膠以相同的重量比例混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)雞皮凍及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的營養(yǎng)雞皮凍，包括以下重量比例的的原料雞皮40~60%，親水膠2~6%，維生素C0.01~0.08%，大蒜0.5~2.5%，生姜粉0.1~0.5%，KCl0.5~2%，食鹽0.1~2%，其余量為水。將雞皮去除多余油脂后加入鹽酸浸泡，沖洗，加水熬煮提膠，再加入親水膠溶解，加入調(diào)味劑，冷卻成型，冷凍保存得到營養(yǎng)雞皮凍。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，原料廣，成本低，產(chǎn)品雞皮凍是一種居家旅行，清熱解暑的健康食品，口感潤滑，它含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也很低，營養(yǎng)豐富，食用方便。
文檔編號A23L1/315GK101849681SQ201010217399
公開日2010年10月6日 申請日期2010年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月5日
發(fā)明者江勇, 汪少蕓, 趙立娜, 黃勇鵬 申請人:福州大學(xué)